復(fù)配雜糧饅頭營(yíng)養(yǎng)分析及穩(wěn)定人體血糖效果研究

1、復(fù)配雜糧饅頭營(yíng)養(yǎng)分析及穩(wěn)定人體血糖效果研究張愛霞1張佳麗1趙巍1李朋亮】李少輝1劉敬科生慶海2*(河北省農(nóng)林科學(xué)院谷子研究所國(guó)家谷子改良中心河北省雜糧研究實(shí)驗(yàn)室i石家莊050035)(河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院石家莊050071)摘要：以小麥粉、黃豆粉、糙小米粉、杏仁粉、玉米粉、燕麥粉和谷骯粉為原料，制備一種營(yíng)養(yǎng)相對(duì)均衡復(fù)配雜糧 饅頭。通過對(duì)其營(yíng)養(yǎng)分析和餐后人體血糖值測(cè)定，結(jié)果表明：復(fù)配雜糧饅頭營(yíng)養(yǎng)均衡指數(shù)0.47,營(yíng)養(yǎng)均衡性優(yōu)于小 麥饅頭(inb=0.72),與血糖密切相關(guān)的碳水化合物和淀粉含量較低；與葡萄糖和小麥饅頭比較，進(jìn)食復(fù)配雜糧饅 頭后血糖升高速率和降低速率均較緩慢，餐后血糖峰值

2、為(6.40±1.11) mmol/l,低于葡萄糖(8.25±0.98 mmol/l) 和小麥饅頭(7.41+0.74 mmol/l)；復(fù)配雜糧饅頭gi=45.89, gl= 14.49,屬于低gi、中g(shù)l食物，小麥饅頭gi=80.02, gl= 35.15,屬于高gi、高gl食物。通過多種全谷物雜糧、豆等原料復(fù)配后制備的復(fù)配雜糧饅頭，比單一的小麥粉 饅頭營(yíng)養(yǎng)相對(duì)均衡，而且具有較低gi和gl值，有助于保持餐后血糖的穩(wěn)定。關(guān)鍵詞：復(fù)配雜糧饅頭營(yíng)養(yǎng)均衡血糖生成指數(shù)血糖負(fù)荷 中圖分類號(hào)：ts213.2文獻(xiàn)標(biāo)志碼：b 文章編號(hào)：analysis of the nutrition a

3、nd the blood glucose stability in chinese peopleof steamed bread with compound flourszhang aixia1 zhang jiali1 zhao wei1 li pengliang1 li shaohui1 liu jingkep： sheng qinghai2* (institute of millet crops, hebei academy of agriculture and forestry sciences; national foxtail millet improvement center;

4、minor cereal crops laboratory of hebei province1, shijiazhuango5(x)35)(college of bioscience and bioengineering, hebei university of economics and business2, shijiazhuang 050071)abstract: a relatively balanced nutrition steamed bread was developed with compound flours of wheat, soybean, brown millet

5、, almond, corn and gluten powder. the results of the nutritional evaluation and blood glucose showed that: index of nutrient balance (inb) of the steamed bread with compound flours was 0.47, and the nutrient balance was better than steamed wheat bread (inb = 0.72). the content of carbohydrate and st

6、arch was low, which were closely related to blood glucose in steamed bread with compound flours. the increased and decreased blood glucose rates of the steamed bread with compound flours were slower than glucose and steamed wheat bread. the peak blood glucose of the steamed bread with compound flour

7、s was (6.40±l.11) mmol/l, which was lower than glucose (8.25±0.98 mmol/l) and steamed wheat bread (7.41+0.74 mmol/l). the glycemic index (gi) and glycemic load (gl) value of steamed bread with compound flours was 45.89 and 14.49, belonging to low gi and medium gl food. but the gi and gl va

8、lue of steamed wheat bread was 80.02 and 35.15, belonging to high gi and high gl food. steamed bread with compound flours of grains, bean and other food ingredients was more balanced nutrition, lower gi and gl than steamed wheat bread, which is helpful to maintain postprandial blood glucose stable.k

9、ey words： steamed bread with compound flours, nutrient balance, glycemic index (gi), glycemic load (gl)基金項(xiàng)目：河北省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目(d)；河北省農(nóng)林科學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新工程課題資助(2019-2-2-1)；河北省現(xiàn) 代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系(hbct)；中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)-飛鶴體質(zhì)營(yíng)養(yǎng)與健康研究基金項(xiàng)目(cns-feihe2019a32)收稿日期：20200729作者簡(jiǎn)介：張愛霞，女，1977年出生，副研充員，食品科學(xué)。*通信作者：劉敬科，男，1979年出生，研究員，食品科學(xué)。生慶海，男，1970

10、年出生，教授，食品科學(xué)。糖尿病是一種全球高發(fā)的慢性代謝性疾病。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019年全世界每11個(gè)成年人中(2079歲)就有一 例糖尿病患者。國(guó)務(wù)院辦公廳頒布的中國(guó)防治慢性病中長(zhǎng)期規(guī)劃(2017-2025年)和國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃 (2017-2030年)中積極倡導(dǎo)通過膳食結(jié)構(gòu)科學(xué)化來防治慢性病的發(fā)生。己知長(zhǎng)期高血糖生成指數(shù)(glycemic index, gi)和高血糖負(fù)荷(glycemic load, gl)飲食是引起糖尿病的重要原因。多項(xiàng)研究也證實(shí)，低gi膳食 干預(yù)不僅有利于ii型糖尿病患者總體血糖水平控制3%而且有助于改善糖脂代謝el,對(duì)糖尿病防治具有積極 效果。因此，低gi膳食已經(jīng)成為糖尿病營(yíng)養(yǎng)

11、防治的研究熱點(diǎn)。目前，在低gi產(chǎn)品開發(fā)方面也展開了一些研究, 選用低gi原料是制備低gi產(chǎn)品的基本手段，如以青棵、燕麥等雜糧經(jīng)擠壓重組技術(shù)制成的低gi雜糧特膳米 飯、青裸低gi擠壓面條、低gi谷物發(fā)酵乳牌等。目前相當(dāng)數(shù)量的研究在關(guān)注gi值和降血糖效果時(shí)，而忽 略了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)。本實(shí)驗(yàn)在研究低gi產(chǎn)品同時(shí)也要兼顧其營(yíng)養(yǎng)全面和均衡性，將營(yíng)養(yǎng)和功能特性有機(jī)結(jié)合起 來，以大眾化消費(fèi)主食饅頭為研究對(duì)象，通過篩選gi值低、營(yíng)養(yǎng)豐富的多種雜糧和豆類，根據(jù)人體營(yíng)養(yǎng)需求 進(jìn)行合理搭配，制備營(yíng)養(yǎng)相對(duì)均衡的低gi復(fù)配雜糧饅頭產(chǎn)品，通過對(duì)其營(yíng)養(yǎng)分析和餐后人體血糖值測(cè)定，明 確復(fù)配雜糧饅頭的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和穩(wěn)定血糖的效果。1

12、材料與方法1.1材料與試劑糙小米粉(河北省農(nóng)林科學(xué)院谷子研究所品種冀谷39脫殼后粉碎過80目篩)；黃豆粉(河北省農(nóng)林科學(xué) 院糧油作物研究所品種冀星5號(hào))；高筋小麥粉、谷骯粉、杏仁粉、安琪酵母、黃玉米和燕麥；其他試劑均為 分析純。1.2儀器與設(shè)備dh4000b ii型電熱恒溫培養(yǎng)箱，freestyle libre掃描檢測(cè)儀。1.3方法1.3.1低gi復(fù)配雜糧饅頭制作參考食品營(yíng)養(yǎng)成分表含量值叫和食物的血糖生成指數(shù)i，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)原理和gi值小于55的原則，篩選 低gi雜糧、豆類等原料，設(shè)計(jì)混合粉配方。本研究通過前期預(yù)實(shí)驗(yàn)，確定復(fù)配雜糧粉各原料及配比為：小麥 粉:黃豆粉:糙小米粉:杏仁粉:玉米粉:燕

13、麥粉:谷月無粉=40:16:15:10:10:7:2。按照混合粉:水=5:3比例用4() °c溫水和 面，酵母添加量1%,將面團(tuán)揉制光滑、不粘手，揉面時(shí)間5mino將揉至好的而團(tuán)放入(37±1)笆的培養(yǎng)箱 中醒發(fā)2.5 h,使面團(tuán)體積增大到原體積1.52倍。將醒發(fā)后的面團(tuán)揉成60g/個(gè)圓形饅頭坯，在室溫25 °c放置 二次醒發(fā)20 min,然后沸水上鍋，汽蒸20 min。小麥饅頭作為對(duì)照樣品，直接用40 °c溫水和面，其他加工方 法與復(fù)配雜糧饅頭一致。1.3.2營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)測(cè)定水分含量測(cè)定采用直接干燥法(gb /t5009.32010),蛋白質(zhì)含量測(cè)定采用凱

14、氏定氮法(gb 5009.52016)，脂肪含量測(cè)定采用索式抽提法(gb 5009.62016),灰分含量測(cè)定采用高溫灼燒法(gb 5009.42016)，膳食纖維含量測(cè)定采用中性洗滌和酶解法(gb/t5009.882014),鈣、鐵、鋅、鎂含量測(cè)定 采用電感耦合等離子體質(zhì)譜法(gb 5009.2682016),維生素bi、b2含量測(cè)定采用高效液相色譜法(gb/t 5009.842016),維生素e含量測(cè)定采用高效液相色譜法(gb 5009.822016),淀粉含量測(cè)定采用酶水解法 (gb/t5514-2008)o以上指標(biāo)檢測(cè)均委托河北省檢驗(yàn)檢疫科學(xué)技術(shù)研究院完成，每種樣品平行測(cè)定3次，取 其

15、平均值作為測(cè)定結(jié)果。碳水化合物含量通過差減法計(jì)算，即碳水化合物=100-(蛋白質(zhì)+脂肪+水分+灰分+膳 食纖維)。根據(jù)各營(yíng)養(yǎng)成分含量值和營(yíng)養(yǎng)素參考值(nutrient reference values, nrv)計(jì)算nrv%,分析樣品 的營(yíng)養(yǎng)均衡指數(shù)(index of nutrient balance, inb),評(píng)價(jià)樣品的營(yíng)養(yǎng)均衡性，inb值越小，說明營(yíng)養(yǎng)均衡性越好 ,3|o根據(jù)各產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的含量和能量轉(zhuǎn)換系數(shù)：蛋白質(zhì)(17kj/g)、脂肪(37 kj/g)、碳水化合物(17kj/g) 和膳食纖維(8 kj/g),計(jì)算各產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量值。1.3.3受試物gi和gl值測(cè)定（1）志愿者招募招募

16、并篩選14名（6男8女）受試志愿者，年齡在2248歲之間，體重指數(shù)（bmi） 1923kg/m”受試者身 體健康，無糖尿病史（或糖耐量受損），無消化系統(tǒng)疾病和其他代謝疾病，無食物過敏史，血糖、血脂等生化 指標(biāo)全部正常，1個(gè)月內(nèi)沒有節(jié)食、減肥和服用任何藥物。經(jīng)學(xué)術(shù)委員會(huì)許可，與受試者簽訂知情同意書。實(shí) 驗(yàn)前所有受試者被告知測(cè)定前一日22:00后禁食，保持10小時(shí)空腹時(shí)間，并且避免暴飲暴食、劇烈運(yùn)動(dòng)、熬夜 等不良生活行為。（2）血糖值測(cè)定參考18026642:2010國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)方法通過采集指尖血測(cè)定血糖值叫。用掃描檢測(cè)儀測(cè)定空腹血糖值，然后讓 受試者服用含50g葡萄糖的糖水溶液250 ml,并在10

17、 min內(nèi)飲用完畢，飲用開始時(shí)計(jì)時(shí)并于餐后30、45、60、 90、120 min各采血一次，測(cè)定血糖值并記錄。測(cè)定每種受試物的血糖值變化時(shí)間間隔為三天，本實(shí)驗(yàn)中受試 物有復(fù)配雜糧饅頭和小麥饅頭兩種產(chǎn)品。首先測(cè)定空腹血糖值，然后分別進(jìn)食相當(dāng)于5（） g碳水化合物量的復(fù)配 雜糧饅頭158.3 g或小麥饅頭113.8 g, 次性飲用250 ml純凈水（35 °c）,并在10 min內(nèi)進(jìn)食完畢，分別測(cè)定餐 后30、45、60、90、120 min血糖值并記錄。測(cè)試期間，受試者禁食禁水，靜坐或從事輕度體力活動(dòng)。（3）gi和gl值計(jì)算方法以時(shí)間為橫坐標(biāo)，餐后各時(shí)間點(diǎn)血糖濃度為縱坐標(biāo)，繪制餐后血

18、糖值隨時(shí)間的變化曲線。食物gi值的計(jì) 算采用wolever四方法，以5（） g葡萄糖（gi=l（）0）作為參考，計(jì)算復(fù)配雜糧饅頭和小麥饅頭的gi值。血糖負(fù) 荷gl值是指攝入食物中實(shí)際可利用碳水化合物的量與其gi值的乘積【也gi值和gl值計(jì)算公式如下：gi （血糖生成指數(shù)）=（含50 g可利用碳水化合物的被測(cè)食物餐后2 h血糖變化曲線下面積/50g葡萄糖餐 后2h血糖變化曲線下面積）x100gl （血糖負(fù)荷）=（gix攝入該食物的實(shí)際可利用碳水化合物的含量）/1001.4數(shù)據(jù)處理營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)測(cè)試重復(fù)3次，采用excel 2003和spss 13.（）對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和顯著性分析。2結(jié)果與分析2.1復(fù)配

19、雜糧饅頭營(yíng)養(yǎng)分析2.1.1營(yíng)養(yǎng)成分分析復(fù)配雜糧饅頭和小麥饅頭的能量和營(yíng)養(yǎng)成分含量結(jié)果如表1所示。在復(fù)配雜糧饅頭配方中，黃豆粉和杏仁 粉的添加，大大提高了產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪的含量；全谷物雜糧（糙小米粉、玉米粉和燕麥粉）添加，提高 了產(chǎn)品中膳食纖維占比。與小麥饅頭相比，復(fù)配雜糧饅頭蛋白質(zhì)、脂肪、維生素類和礦物質(zhì)含量均有一定程度 提高，同時(shí)降低了碳水化合物和淀粉含量。通過營(yíng)養(yǎng)均衡性分析可知，復(fù)配雜糧饅頭inb值小于小麥饅頭，即 復(fù)配雜糧饅頭的營(yíng)養(yǎng)均衡性優(yōu)于小麥饅頭，說明小麥粉、黃豆粉、糙小米粉、杏仁粉、玉米粉、燕麥粉和谷骯 粉經(jīng)過合理搭配后具有營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)效果。我國(guó)居民膳食指南大力提倡日常膳食以谷類為

20、主，同時(shí)多進(jìn)食豆類和各 種雜糧i，食物多樣化是營(yíng)養(yǎng)均衡的關(guān)鍵。復(fù)配雜糧饅頭碳水化合物相對(duì)含量比小麥饅頭減少12%,淀粉含量 （干基）比小麥饅頭減少19%,碳水化合物尤其是可消化淀粉類與血糖具有密切關(guān)系，因此本研究中通過篩選 低碳水化合物含量的原料，實(shí)現(xiàn)了降低最終產(chǎn)品中碳水化合物相對(duì)含量的目的，對(duì)穩(wěn)定餐后血糖具有重要意義。 中國(guó)糖尿病醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)治療指南（2013）建議糖尿病患者膳食中增加膳食纖維攝入量，推薦2530 g/d"«l0本實(shí) 驗(yàn)復(fù)配雜糧饅頭中膳食纖維含量比小麥饅頭增加了 2倍，因此更利于人體健康。表1復(fù)配雜糧慢頭和小麥饅頭的營(yíng)養(yǎng)成分分析（n=3, x±s）成

21、分含量（每100g樣品）nrv/%指標(biāo)名稱小麥饅頭復(fù)配雜糧饅頭小麥饅頭復(fù)配雜糧饅頭能量/kj920±1.52972±1.3610.9511.57水分/g45.10±0.1345.56±0.21蛋自質(zhì)/g8.30±0.0110.10±0.0113.8316.83脂肪/g0.40±0.005.70±0.070.679.50碳水化合物/g43.93+0.5331.58土0.2514.6410.53膳食纖維/g2.02±0.026.19±0.068.0824.76淀粉（干基）/g67.26±1

22、.0248.03±0.74灰分/g0.25±0.000.87+0.00硫胺素/mg0.11 ±0.000.16±0.028.0011.36核黃m/mg0.06±0.000.11 ±0.003.948.14維生素e/mg0.000.29±0.010.002.10鈣/mg16.40±0.2461.60±0.452.057.70鎂/mg16.40±0.1640.50±0.425.4713.50鐵/mg1.24±0.021.81±0.018.2712.07鋅/mg0.69&

23、#177;0.011.56±0.024.6110.40inb0.720.472.1.2能量營(yíng)養(yǎng)分析通過產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維的含量值，計(jì)算復(fù)配雜糧饅頭和小麥饅頭中各產(chǎn)能 營(yíng)養(yǎng)素的供能比，結(jié)果如表2所示。小麥饅頭中主要供能物質(zhì)為碳水化合物，提供能量占總能量81.17%,蛋 白質(zhì)、脂肪和膳食纖維三者提供的能量?jī)H占總能量20%左右；而復(fù)配雜糧饅頭中碳水化合物提供能量占總能量 55.23%,比小麥饅頭減少了近30%«中國(guó)糖尿病醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)治療指南（2013）,建議糖尿病人群每日膳食中各種 能量物質(zhì)的供能比：蛋白質(zhì)15%20%、脂肪25%35%、碳水化合物45%60

24、%"81。本研究中復(fù)配雜糧饅頭各 產(chǎn)能物質(zhì)的供能比更接近指南，因此能量配比更合理。表2產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比/% （n=3, x±s）營(yíng)養(yǎng)素小麥饅頭復(fù)配雜糧饅頭蛋白質(zhì)15.33±0.0217.66±0.01脂肪1 .60±0.0021.69±0.27碳水化合物81.17±0.9955.23+0.43膳食纖維1.75±0.015.09±0.052.2受試物的血糖變化餐后血糖值隨時(shí)間的變化曲線，如圖1所示。進(jìn)食任何一種受試物后，血糖值均開始升高，其中葡萄糖和 小麥饅頭的血糖峰值出現(xiàn)在餐后30 min,而復(fù)配雜糧饅

25、頭到餐后30 min血糖值還有緩慢升高，直到45 min達(dá) 到最高；葡萄雄的血糖峰值最高，其次是小麥饅頭，復(fù)配雜糧饅頭的血糖峰值最低。葡萄糖的血糖反應(yīng)曲線波 動(dòng)較大，其次是小麥饅頭，復(fù)配雜糧饅頭的血糖反應(yīng)曲線較平穩(wěn)。這是因?yàn)槠咸烟沁M(jìn)入腸胃后直接快速被人體 吸收，因此血糖升得高而且快；小麥饅頭和復(fù)配雜糧饅頭進(jìn)入腸胃后，葡萄糖釋放慢，即血糖值低。(mowui)圖1受試物的血糖反應(yīng)曲線對(duì)進(jìn)食葡萄糖、小麥饅頭、復(fù)配雜糧饅頭不同時(shí)間段后測(cè)定的血糖均值比空腹血糖均值升高情況進(jìn)行分析, 結(jié)果如表3所示。葡萄糖和小麥饅頭餐后最高血糖值出現(xiàn)在30 min,復(fù)配雜糧饅頭的餐后最高血糖值出現(xiàn)在 45 min。進(jìn)食葡

26、萄糖后血糖均值增加量最多，增加幅度最大，其次為小麥饅頭，復(fù)配雜糧饅頭的血糖均值增加 量最小，增加幅度也最小。食用受試物后，血糖值達(dá)到峰值后開始逐漸下降，直到測(cè)試結(jié)束12（） min血糖值降 到最低，略高于空腹血糖值。相同時(shí)間段比較，葡萄糖的血糖值變化最大，其次小麥饅頭，復(fù)配雜糧饅頭變化 最小。因此，與葡菊糖和小麥饅頭相比，進(jìn)食復(fù)配雜糧饅頭避免了血糖值的較大波動(dòng)，復(fù)配雜糧饅頭具有較好 維持餐后血糖穩(wěn)定的效果。表3受試物在餐后不同時(shí)間點(diǎn)血糖均值比空腹血糖均值升高情況時(shí)間 血糖均值增加量/ mmol/l血糖均值增加百分比/%/min葡萄糖小麥饅頭復(fù)配雜糧饅頭葡萄糖小麥饅頭復(fù)配雜糧慢頭303.642.

27、7613878.9659.3528.63453.002.591.5865.0855.7032.78602.441.931.2352.9341.5125.52902.051.630.9544.4735.0519.711201.050.950.3922.7820.438.09對(duì)受試物的升糖速率和降糖速率進(jìn)行了比較，結(jié)果如表4。進(jìn)食受試物后，前30 min血糖逐漸升高，然后 血糖逐漸降低，雖然復(fù)配雜糧饅頭血糖值從餐后3045 min有小幅上升，但是波動(dòng)較小，因此均以0-30 min 為升糖過程，從30120 min為降糖過程，無論是升糖過程還是降糖過程，進(jìn)食葡葡糖后血糖變化函數(shù)的斜率 絕對(duì)值均最大，

28、升糖速率和降糖速率均最大，這是因?yàn)槠咸烟沁M(jìn)入腸胃后，直接被人體吸收；小麥饅頭的升糖 速率和降糖速率居中；復(fù)配雜糧饅頭的升糖速率和降糖速率均最慢，說明復(fù)配雜糧饅頭葡萄糖釋放緩慢，血糖 變化較平穩(wěn)。表4受試物的升糖速率和降糖速率0-30 min 升糖30 120 min 降糖受試物 函數(shù)斜率函數(shù)斜率葡萄糖y = 3.6475x + 0.9753.6375y = 2.5875x + 10.838-2.5875小麥饅頭y = 2.7625x + 1.88752.7625y = -1.8125x +9.225.1.8125復(fù)配雜糧饅頭y = 1.375x + 3.451.375y = .0.9875x

29、+7.1875-0.98752.3復(fù)配雜糧饅頭與小麥饅頭血糖值差異比較對(duì)進(jìn)食復(fù)配雜糧饅頭和小麥饅頭后不同時(shí)間段的血糖值進(jìn)行配對(duì)樣品t檢驗(yàn)，結(jié)果如表5所示。2次實(shí)驗(yàn) 的空腹血糖值均在正常值范圍，而且無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（px）.o5），說明實(shí)驗(yàn)是在同一水平下進(jìn)行，結(jié)果具有一定 可信度。進(jìn)食30 min后，復(fù)配雜糧饅頭和小麥饅頭血糖均值差為1.21 mmol/l,兩者比較具有極顯著統(tǒng)計(jì)學(xué)差 異（p<0.01）,說明進(jìn)食復(fù)配雜糧饅頭導(dǎo)致的血糖值升高顯著低于小麥饅頭。45 min后的血糖值比較，隨著時(shí) 間延長(zhǎng)血糖均值差逐漸減小，雖然相同時(shí)間段復(fù)配雜糧饅頭和小麥饅頭血糖值比較無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（p>0.0

30、5）, 但是復(fù)配雜糧饅頭的血糖值均低于小麥饅頭，說明與小麥饅頭相比，食用復(fù)配雜糧饅頭引起的血糖波動(dòng)較小， 血糖值升高緩慢，因此對(duì)穩(wěn)定餐后血糖具有一定效果。研究表明，糖尿病患者急性血糖波動(dòng)更易加重機(jī)體的氧 化應(yīng)激反應(yīng)和內(nèi)皮功能紊亂"2?！浚瑢?duì)患者的身心健康造成嚴(yán)重危害。因此食用復(fù)配雜糧饅頭更有利于人體血糖 穩(wěn)定和身心健康。表5復(fù)配雜糧饅頭與小麥饅頭血糖值配對(duì)樣本t檢驗(yàn)分析結(jié)果（n=14,公士s）時(shí)間/min血糖值/mmol/l血糖差值/mmol/lp值小麥饅頭復(fù)配雜糧饅頭04.65±0.4i4.82±0.40-0.4019307.41 ±0.746.20&

31、#177;0.681.210.0043”457.24±0.856.40±1.110.840.1137606.58±0.966.05±0.880.530.2728906.28+0.915.78±0.750.500.24901205.60±0.685.21±0.580390.2431注：*表示樣品間比較差異極顯著(p<0.01)o2.4受試物的gi值和gl值受試物的gi值和gl值結(jié)果如表6所示。以葡萄糖為參照物(gi=100),復(fù)配雜糧饅頭和小麥饅頭的gi 值分別為45.89和80.02。根據(jù)gi值對(duì)食物分類標(biāo)準(zhǔn)，復(fù)配雜糧

32、饅頭屬于低gi食物(gi<55)；小麥饅頭屬于 高gi食物(gl>75)o gi值越高的食物，引起的血糖波動(dòng)幅度越大，反之亦然，該結(jié)果已在前而測(cè)定的血糖值 中進(jìn)行了比較。復(fù)配雜糧饅頭gl值14.49,屬于中g(shù)l食物，對(duì)血糖影響一般；小麥饅頭gl值35.15,屬于 高gl食物，對(duì)血糖影響很大。綜合分析，復(fù)配雜糧饅頭是低gi、中g(shù)l食物，對(duì)血糖影響不大；小麥饅頭是 高gi、高gl食物，對(duì)血糖影響較大，糖尿病患者應(yīng)慎重食用。郭寶福等】通過小麥、玉米、高粱、小米和大 豆復(fù)配的雜糧粉制備粗雜糧饅頭，經(jīng)過測(cè)定其gi值為52.6,與本研究中復(fù)配雜糧饅頭gi值存在差異，分析是 與所使用的原料種類和

33、原料配比有直接關(guān)系。研究表明，全谷物、雜糧和豆類不僅營(yíng)養(yǎng)豐富而且富含多種功能 成分，如玉米、燕麥中含有豐富的活性多糖、膳食纖維具有調(diào)節(jié)血糖水平的效果23】，大豆中富含異黃酮和膳 食纖維是降低血糖的重要功能因子|24'25',是開發(fā)降糖食品以及其他功能食品的重要原料。表6受試物的gi值和gl值受試物gi值gl葡萄糖100-小麥饅頭80.0235.15復(fù)配雜糧饅頭45.8914.493結(jié)論本研究選用小麥粉、黃豆粉、糙小米粉、杏仁粉、玉米粉、燕麥粉和谷骯粉制備了一種復(fù)配雜糧饅頭。與 小麥饅頭相比，復(fù)配雜糧饅頭的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、維生素類礦物質(zhì)類含量均有一定程度提高，碳水化 合物

34、含量降低，營(yíng)養(yǎng)相對(duì)更均衡。復(fù)配雜糧饅頭蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比更合理， 優(yōu)于小麥饅頭。人體血糖實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，與葡萄糖和小麥饅頭相比，進(jìn)食復(fù)配雜糧饅頭的血糖曲線變化較平緩, 血糖升高速率和降低速率均較緩慢，餐后血糖峰值最低，血糖值增加量最低。復(fù)配雜糧饅頭屬于低gl中g(shù)l 食物，而小麥饅頭屬于高gi、高gl食物。該復(fù)配雜糧饅頭在較全面提供人體營(yíng)養(yǎng)需求同時(shí)又避免了血糖較大 波動(dòng)，對(duì)穩(wěn)定人體血糖具有重要意義。為進(jìn)一步明確該產(chǎn)品的功能特性，后續(xù)可以繼續(xù)開展低gi復(fù)配雜糧饅 頭對(duì)糖尿病患者的血糖調(diào)節(jié)效果和作用機(jī)理相關(guān)研究。參考文獻(xiàn)hl idf diabetes atlas 卯 edi

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