低糖板栗果脯加工工藝以及其發(fā)展

1、 2016屆畢業(yè)項(xiàng)目 畢業(yè)項(xiàng)目 項(xiàng)目類別： 畢業(yè)論文 項(xiàng)目名稱：低糖板栗果脯加工工藝以及其發(fā)展 院 系 ：食品與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院 專 業(yè) ： 食品藥品監(jiān)督管理 姓 名 ： 顏磊剛 學(xué) 號(hào) ： 1201131406 班 級(jí) ： 食檢134 指導(dǎo)教師： 賈韶千 2016年 5 月 15 日誠(chéng) 信 聲 明本人鄭重聲明：所呈交的畢業(yè)項(xiàng)目報(bào)告/論文低糖板栗果脯加工工藝以及其發(fā)展是本人在指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，獨(dú)立研究、寫作的成果。論文中所引用是他人的無(wú)論以何種方式發(fā)布的文字、研究成果，均在論文中以明確方式標(biāo)明。本聲明的法律結(jié)果由本人獨(dú)自承擔(dān)。 作者簽名： 顏磊剛 2016 年 5 月 15 日 摘 要：低糖板栗的

2、果脯在目前社會(huì)發(fā)展當(dāng)中，是一項(xiàng)重要的課題。尤其是在面對(duì)目前老齡化人群當(dāng)中，對(duì)于血糖高的老年人來(lái)說(shuō)，他們極需要低糖板栗果脯進(jìn)行實(shí)用，但是我國(guó)目前在這方面的研究還不夠完善。在這方面還有很多值得提升的空間。本文重點(diǎn)針對(duì)低糖板栗果脯的制作加工工藝進(jìn)行研究。在低糖果脯制作材料以及相關(guān)的測(cè)定方法做出一定的分析，并重點(diǎn)探討了溫度高低對(duì)于整個(gè)板栗果脯的品質(zhì)影響，以及在低糖果脯當(dāng)中，具體的填充技術(shù)的研究。希望可以通過(guò)本文的研究，對(duì)于低糖板栗果脯的制作工藝有更進(jìn)一步的促進(jìn)作用。關(guān)鍵詞： 低糖板栗 ； 果脯加工； 工藝 目 錄緒論1一我國(guó)糖類板栗果脯的現(xiàn)狀11.1高糖果脯和低糖果脯保存的比較1 1.2低糖果脯研究概

3、況2 1.3 本文研究的意義2二低糖板栗果脯基本條件確定3 2.1淀粉酶水解板栗淀粉的有關(guān)條件確定3 2.2淀粉水解酶的具體用量研究3三低糖板栗加工的技術(shù)4 3.1剝殼處理技術(shù)4 3.2滲糖技術(shù)5四低糖板栗果脯加工中存在的主要問(wèn)題以及對(duì)策54.1褐變54.2果肉破碎的處理64.3淀粉老化6 總結(jié):7 參考文獻(xiàn)：8 致謝. .9低糖板栗果脯加工工藝以及其發(fā)展緒論 板栗是屬于一種堅(jiān)果類的植物，也是目前國(guó)際市場(chǎng)上重要的干果食品之一。板栗最初在我國(guó)境內(nèi)生產(chǎn)，在我國(guó)的生產(chǎn)和發(fā)展已經(jīng)有了3000多年的悠久歷史。在發(fā)展中，長(zhǎng)久被我國(guó)市民所喜愛(ài)。并且，在我國(guó)的發(fā)展當(dāng)中，板栗的栽植面積也在不斷的增長(zhǎng)。目前，在我

4、國(guó)板栗的產(chǎn)量已經(jīng)超過(guò)了世界，總產(chǎn)量的3/4。在我國(guó)板栗的栽植面積非常廣闊，涵蓋了我國(guó)26個(gè)省，從平原地區(qū)到高達(dá)兩千八百多米的高原地區(qū)有過(guò)板栗的種植歷史。如果北方板栗的，主要栽養(yǎng)地區(qū)是以淮河秦嶺到燕山一帶。南方的板栗，主要分布在我國(guó)長(zhǎng)江中下游地區(qū)，主要集中在浙江及江蘇南部。目前我國(guó)板栗的生長(zhǎng)大多數(shù)都以原料的生栗銷售為主，其中涉及到的一些加工，主要是屬于粗加工。由于沒(méi)能加強(qiáng)對(duì)于我國(guó)板栗的精加工重視，這導(dǎo)致了我國(guó)板栗制品沒(méi)能得到合理有效的發(fā)展，另外由于缺乏相關(guān)的技術(shù)性指導(dǎo)。 在營(yíng)養(yǎng)含量和糖含量的控制方面仍然有很多不足之處。1我國(guó)糖類板栗果脯的現(xiàn)狀1.1高糖果脯和低糖果脯保存的比較目前而言，我國(guó)高糖果

5、脯的含糖量一般是指在65%以上。在高糖果脯環(huán)境中，高糖環(huán)境下可以產(chǎn)生相當(dāng)于4Mpa的高濃度滲透壓，在這樣的環(huán)境中微生物細(xì)胞很難得以生存， 而微生物的繁殖情況也會(huì)受到一定的抑制，所以高濃度的含糖果脯對(duì)于果脯的保存具有積極的作用。低糖果脯的含糖量一般為50%,按蔗糖計(jì)算,可產(chǎn)生的滲透壓在3.546MPa以下,雖然比一般的微生物細(xì)胞的滲透壓要高,能夠抑制大多數(shù)微生物的活動(dòng),但是對(duì)于一些耐滲透力比較強(qiáng)的微生物和霉菌來(lái)說(shuō)，很難能夠?qū)λ麄兤鸬揭欢ǖ淖饔谩?.2低糖果脯研究概況我國(guó)開(kāi)始對(duì)低糖果脯進(jìn)行生產(chǎn)和研究始于上世紀(jì)六十年代。1%4年,北京食品工業(yè)研究所完成了鮮香果脯的研究。在我國(guó)生產(chǎn)的低糖杏脯(當(dāng)時(shí)稱輕

6、糖果脯)比傳統(tǒng)的高糖果脯(當(dāng)時(shí)稱重糖果脯)含糖量低20%一30%。當(dāng)時(shí)生產(chǎn)的低糖果脯比高糖果脯的風(fēng)味有很大的改善,不足之處是成本高,工藝復(fù)雜,透明度和飽滿度差.當(dāng)時(shí)由于國(guó)內(nèi)宜傳介紹不夠,沒(méi)有被消費(fèi)者認(rèn)識(shí)和接受,加上原料價(jià)格上漲,生產(chǎn)成本增加,該產(chǎn)品的生產(chǎn)被迫終止。1985年,孫勵(lì)川撰文介紹了低糖果脯及其加工中的有關(guān)技術(shù)問(wèn)題:1986年,郭衛(wèi)強(qiáng)介紹了“鮮香果脯”和“輕糖果脯”的生產(chǎn)工藝;1987年,李劍清介紹了果脯加工的真空滲糖技術(shù);1988年,翟樂(lè)義分析了國(guó)果脯加工業(yè)的現(xiàn)狀,探討了生產(chǎn)低糖果脯的可能性;1989年,黃漢明等對(duì)低糖果脯的保藏性能進(jìn)行了研究和探討;1991年,高海生對(duì)降低果脯甜度和

7、低糖果脯的褐變、光澤度以及保藏等問(wèn)題進(jìn)行了探討。在加工技術(shù)方面,范恒斌'等進(jìn)行了低糖果脯加工過(guò)程中護(hù)色技術(shù)的研究。在包裝保藏方面,喬旭光進(jìn)行了低糖果脯降低水分活性保藏的研究;郭玉蓉進(jìn)行了低糖胡蘿卜蜜餞保藏性能的研究;任世宜發(fā)表了真空包裝對(duì)低糖蜜餞保藏作用的報(bào)道。1.3本文研究的意義低糖果脯由于自身的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，在多方面都很難有發(fā)展。尤其是在我國(guó)加入世界貿(mào)易組織之后，我國(guó)板栗制品在發(fā)展中遇到了更一步的挑戰(zhàn)。目前板栗制品已有很多,但對(duì)于低糖板栗果脯的研究尚未所有報(bào)道。本研究以板栗為原料經(jīng)過(guò)糖制加工成風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便,具有一定保健功能的低糖板栗果脯。通過(guò)對(duì)其含糖量和感官品質(zhì)的影響因

8、素進(jìn)行分析和研究,優(yōu)化低搪板栗果脯的工藝參數(shù)。從水分活性、微波滅菌兩個(gè)方面對(duì)低糖板栗脯的貯存穩(wěn)定性進(jìn)行系統(tǒng)的研究,旨在提高低糖果脯質(zhì)量和延長(zhǎng)保質(zhì)期。本項(xiàng)目的研究成功,對(duì)于板栗的深加工和促進(jìn)食品工業(yè)的發(fā)展,有著重要的科學(xué)意義和應(yīng)用價(jià)值。2 低糖板栗果脯基本條件確定2.1淀粉酶水解板栗淀粉的有關(guān)條件確定根據(jù)具體的實(shí)驗(yàn)操作，其中以還原糖的含量變化當(dāng)作是研究時(shí)間產(chǎn)量的衡量標(biāo)準(zhǔn)，得到了下圖所示的研究?jī)?nèi)容報(bào)告。從圖表報(bào)告內(nèi)容顯示，當(dāng)整個(gè)化學(xué)反應(yīng)達(dá)到平衡時(shí)，也就是還原糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到了最高程度，在這期間，一共經(jīng)歷了九十分鐘的變化，而在九十分鐘之后，還原糖所占的質(zhì)量分?jǐn)?shù)就不再發(fā)生明顯的變化，從圖表中，我們可以

9、看到還原糖的迅速增長(zhǎng)階段為開(kāi)始反應(yīng)之后四十五分鐘，所以為了保證在具體的淀粉水解的過(guò)程中，能夠起到一定的作用，時(shí)間盡量保證充足，在九十分鐘左右。2.2淀粉水解酶的具體用量研究取液化條件當(dāng)做研究的主要反應(yīng)條件。另外，保證液化的條件始終在40攝氏度。得到下圖的研究結(jié)果。在圖中，我們可以清晰看出，在淀粉酶用量達(dá)到了0.5%時(shí)，還原糖生成量基本不發(fā)生變化，用量過(guò)多，既會(huì)限制反應(yīng)的進(jìn)行，對(duì)于淀粉酶材料本身也是一種浪費(fèi)。用量過(guò)少也會(huì)造成反正程度不夠，達(dá)不到一定的研究標(biāo)準(zhǔn)。3 低糖板栗加工的技術(shù)低糖板栗的加工主要工藝可以總結(jié)為以下幾個(gè)步驟，首先是對(duì)于板栗進(jìn)行剝殼處理，其次對(duì)于板栗進(jìn)行護(hù)色處理，再其次就是低糖板

10、栗處理中的重要技術(shù)，對(duì)于板栗進(jìn)行滲糖，最后對(duì)做好的果脯進(jìn)行干燥處理。3.1剝殼處理技術(shù)在對(duì)于板栗果殼的剝殼處理當(dāng)中，最簡(jiǎn)單的方式就是手剝板栗殼，這種方法雖然簡(jiǎn)單，但是，效率卻很難有所提升，無(wú)法滿足工廠大規(guī)模生產(chǎn)的具體要求，剝殼效率也顯得比較低。其次使用化學(xué)方法對(duì)于果殼進(jìn)行剝殼處理，具體的剝殼原理是通過(guò)酸性或者是堿性溶液對(duì)于板栗仁進(jìn)行脫皮處理，從而達(dá)到去除板栗外表面的一層紅衣皮。雖然這種化學(xué)處理方法能夠提升整個(gè)果殼處理的處理效率，但是對(duì)于板栗果脯的口味已經(jīng)做到了一定的改變，甚至導(dǎo)致果殼中有一些異味產(chǎn)生。另外，這種化學(xué)方法，仍然很難滿足一定工廠的大規(guī)模作業(yè)。目前我國(guó)工廠中使用較為普遍的是機(jī)械脫殼以

11、及能量法。相比較與前面兩個(gè)方法，機(jī)械脫殼以及能量法的脫殼效率有了明顯的提升。目前，在國(guó)內(nèi)外已經(jīng)研發(fā)出了多種脫殼設(shè)備，已經(jīng)在國(guó)內(nèi)外的大多數(shù)工廠當(dāng)中實(shí)行。而且脫殼和脫皮的效果也很樂(lè)觀，成品率也能達(dá)到百分之七十。但是，對(duì)于機(jī)械脫殼，機(jī)械的成本也十分昂貴。能量法是最近才發(fā)明的一種脫殼的新技術(shù)。具體的方法原理就是將板栗容納到一個(gè)高溫高壓的環(huán)境中，使得大量的熱量依附在果殼的表面，隨后對(duì)于果殼降溫降壓處理，在這個(gè)過(guò)程中，原本積壓在果殼內(nèi)部的壓力就會(huì)瞬間釋放，從而使得整個(gè)果殼外殼和紅衣瞬間破碎。3.2滲糖技術(shù) 尤其是在果脯產(chǎn)品制做中，糖含量直接影響整個(gè)果脯產(chǎn)量的銷售。而在低糖果脯當(dāng)中，由于在具體的制作過(guò)程中，

12、減少了有關(guān)的糖含量。在很多方面都很難達(dá)到一定的要求，存在多方面的問(wèn)題，比如滲糖的速度慢，貯藏周期短等多方面的缺點(diǎn)。在滲糖的處理環(huán)節(jié)中，目前主要采用超聲波輔助滲糖，真空滲糖技術(shù)和微波滲糖。超聲波滲糖一般主要是指利用超聲波的特點(diǎn)，使得超聲波能夠?qū)τ诿恳粋€(gè)水果蔬菜組織的滲糖具有高效的促進(jìn)作用。并且適當(dāng)?shù)脑黾?，超聲波的輸出頻率進(jìn)一步提高果脯滲糖效率。真空浸糖技術(shù)是指將剝殼處理之后的板栗果脯進(jìn)行浸泡處理，并且使得這個(gè)果脯處于一種真空低壓的狀態(tài)，另外，在低壓的狀態(tài)下，果仁內(nèi)部組織中的氣體會(huì)不斷被抽走，也能在一定程度上加快滲糖作用的處理。所謂的微波滲糖就是指微波能夠通過(guò)塑料和玻璃等包裝材料做到很好的穿透作用

13、，從而直接達(dá)到其內(nèi)部。微波處理的時(shí)間短，能夠最大程度都保留整個(gè)果脯的原有風(fēng)味，在一定程度上提升整個(gè)果脯的口感。4 低糖板栗果脯加工中存在的主要問(wèn)題以及對(duì)策4.1褐變?cè)谡麄€(gè)板栗加工的過(guò)程當(dāng)中，褐變是其中最突出的問(wèn)題之一，也是影響整個(gè)板栗質(zhì)量的一個(gè)重要因素。其中引起板栗褐變的主要原因是通過(guò)氧化酶在板栗當(dāng)中的作用，從而導(dǎo)致引起整個(gè)板栗發(fā)生個(gè)表面顏色的變化，其表面附著的一層產(chǎn)物叫做類黑精。但是目前有許多人對(duì)這種看法表示不贊同，許多人認(rèn)為，板栗的褐變過(guò)程與板栗內(nèi)部的絡(luò)氨酸以及單寧氧化有些密切的聯(lián)系，也有一部分人認(rèn)為板栗產(chǎn)品的顏色變化，主要是由于沒(méi)能做好加工過(guò)程中的果肉顏色保護(hù)，主要是由于果殼外邊的單寧色

14、素在板栗儲(chǔ)藏的過(guò)程中，對(duì)板栗存在一定的滲透污染，并且板栗的果仁是一種具有高淀粉含量的種子，所以在整個(gè)儲(chǔ)藏過(guò)程中，會(huì)有相當(dāng)一部分的淀粉轉(zhuǎn)化成還原糖，也會(huì)在一定程度上造成整個(gè)板栗果脯的褐變現(xiàn)象。對(duì)于板栗褐變現(xiàn)象的解決有多種方法。其中抑制褐變主要的原理是抑制整個(gè)過(guò)程中的氧化，具體的做法可以通過(guò)調(diào)節(jié)整體外部環(huán)境的酸堿性，或者是在具體的儲(chǔ)藏過(guò)程中，加入一些亞硫酸鹽，或者采用一些物理處理。除了這些必不可少的抑制加工之外，在板栗加工前對(duì)于板栗果脯的護(hù)色工作也需要有嚴(yán)格的要求。尤其是在對(duì)于板栗果脯的顏色護(hù)理所需要用到的護(hù)色液，在具體的選擇中，應(yīng)該參考具體的化學(xué)配料，根據(jù)不同的要求，選擇正確的合適的護(hù)色液。4.

15、2果肉破碎的處理果脯破碎是板栗加工當(dāng)中比較常見(jiàn)的一種現(xiàn)象，導(dǎo)致中現(xiàn)象的主要原因，是由于在加工過(guò)程中，對(duì)于果仁進(jìn)行處置的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，從而導(dǎo)致果脯內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散，再經(jīng)過(guò)高溫高壓的處理，很容易導(dǎo)致整個(gè)果肉的破碎和分離。這種果仁破碎一般多發(fā)生在果肉的護(hù)色過(guò)程中進(jìn)行的燙漂處理，在這個(gè)過(guò)程中，果肉的破碎 概率達(dá)到了25%左右，而在對(duì)于果仁的殺菌處理當(dāng)中，其破碎概率甚至能夠達(dá)到百分之八十。在對(duì)于果肉破碎這一現(xiàn)象的處理中，在燙漂的過(guò)程中，可以適當(dāng)采用預(yù)煮法的方式，進(jìn)行分段降溫處理，從而在一定程度上降低對(duì)于果肉的破壞。4.3淀粉老化淀粉在整個(gè)果脯的糖含量變化中具有重要的作用，而淀粉的老化會(huì)直接使整個(gè)低糖果脯在保存的

16、過(guò)程中出現(xiàn)果肉變硬的情況，在很大的程度上降低了整個(gè)果脯產(chǎn)品的質(zhì)量和口味，雖然淀粉的老化是必然的，但是我們可以通過(guò)添加淀粉水解酶對(duì)于淀粉的老化過(guò)程進(jìn)行一定程度的抑制，另外也可以通過(guò)添加適當(dāng)?shù)娜榛瘎﹣?lái)抑制淀粉老化過(guò)程。 總結(jié):隨著近些年以來(lái)我國(guó)公民對(duì)于高糖類食品的控制，使得我國(guó)我開(kāi)始加快了對(duì)于低糖果脯類的研究，目前我國(guó)的低糖板栗果脯的加工還處于初期階段，加工過(guò)程中的其中許多技術(shù)還有待進(jìn)一步改善，所以，加快低糖板栗果脯的制作工藝研究也是目前的主要課題。在對(duì)于低糖板栗果脯的加工工藝研究中，我們應(yīng)該積極采用先進(jìn)的技術(shù)，并且也要開(kāi)展新的技術(shù)保障功能，同時(shí)，也要積極引進(jìn)國(guó)外的優(yōu)秀制作經(jīng)驗(yàn)，加快國(guó)內(nèi)果脯的制作

17、市場(chǎng)。但是，在另一方面，也要重要果脯實(shí)際生活中出現(xiàn)的問(wèn)題，針對(duì)具體的問(wèn)題，從而找出解決的方法，進(jìn)一步完善我國(guó)低糖板栗果脯產(chǎn)品的制作。參考文獻(xiàn)1陳麗嬌.李果凍融蜜餞工藝予處理的解剖研究IJ.食品與發(fā)酵工業(yè),2005(4):6一10.2阮美娟.低糖桔梗脯的研制J.食品科學(xué),2003,17(7):41一44.3任宇紅.低糖哈密瓜脯加工工藝J.食品工業(yè),2001,(2):50一51.4褚維元.輕糖香菇脯的加工工藝Jl.食用菌,2004,18(2):38.5高海生.低糖果脯加工中的技術(shù)問(wèn)題J1.農(nóng)村適用工程技術(shù),2001(1):24.6郭敏.食品涂膜保鮮的研究J.食品科學(xué),2006,17(3):59一6

18、2.7鄧小蓮.降糖保健食品的研制J.食品工業(yè)科技,2005(1):26一27.8劉冠民.低糖脆李的研制J.中國(guó)果品研究,2004(3):21一23.9郭玉蓉.低糖胡蘿卜蜜餞的加工及保藏性的研究J.甘肅農(nóng)業(yè)科技,2006(2):34一36.10壯維樂(lè).聚合膜透氣原理J1.果品研究,2003(2):3一6.11陸興云.低糖馬蹄脯的研制J1.四川食品工業(yè)科技,2006(l):34一35.12馮作山.理化處理對(duì)果脯滲糖及營(yíng)養(yǎng)成分的影響閉.食品工業(yè)科技.2007(3):4851.13陳建超.我國(guó)蜜餞加工業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展對(duì)策J1;四川食品科技,2004(2):57.14翟樂(lè)義.果脯加工業(yè)的現(xiàn)狀和實(shí)現(xiàn)工藝改革的可能性J.食品工業(yè)科技,2005(2):2315高等農(nóng)業(yè)院校