冷凍冷藏間操作規(guī)程

1、冷凍冷藏間操作規(guī)程1.冷凍冷藏間必須保持地面清潔干燥，不得放置雜物。2.冰柜、冷凍冷藏柜必須保持外觀整潔，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。3.冷凍食品原料和半成品必須分柜存放，不得混裝，并且必須有明顯標(biāo)識。4.冷凍冷藏食品原料和半成品必須指定專人操作，并且嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出，易壞先用的原則存取。5.冷凍冷藏物品不得有紙箱外包裝，以防止污染食品，確保食品安全。6.冰柜、冷凍冷藏柜必須經(jīng)常檢查，定期除霜，保持霜簿冷凍有效，并且柜內(nèi)不得有血污，不得存放非食品。7.除霜前必須先撥掉電源插頭，待霜冰溶化后再進(jìn)行除霜操作，不得用尖銳利器擦刮冰柜、冷凍冷藏柜。8.隨時(shí)觀察冰柜、冷凍冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，如發(fā)現(xiàn)異常，要及時(shí)處理，防止漏電

2、、火災(zāi)事故的發(fā)生。蒸飯車安全操作規(guī)程1.使用前，先檢查蒸飯車內(nèi)是否加足量的水，但水加的不要過滿，以免滲出。 2.加水后放入需蒸的食物，關(guān)上門后，再合閘通電。通電后，先確認(rèn)沒有漏水的地方后再離開。 3.溫度指示控制儀要調(diào)整正確。 4.蒸食品時(shí)，需要掌握時(shí)間，防止水燒干。 5.要把每次蒸食物的殘?jiān)謇砀蓛簟?6.如發(fā)現(xiàn)漏電故障，應(yīng)馬上切斷電源，找電工修理，不得私自開機(jī)修理。 7.使用后，關(guān)掉所有的電源開關(guān)，待水溫降至30度左右再放掉蒸車內(nèi)的水。 8.定期清洗水箱水垢。冰箱（柜）使用規(guī)定一、使用要求：1.冷藏冰箱溫度保持在010攝氏度，冷凍冰箱保持在-1 -20攝氏度以下。2.冰箱門盡量少開啟，并縮

3、短開啟時(shí)間。3.使用時(shí)遵循先進(jìn)先出，易腐先用的原則。4.每天檢查冰箱溫度，確保達(dá)到使用要求。5.存放熟食的冰箱門把手用消毒毛巾包裹，每日清洗消毒。6.冰柜定期除霜、清潔、消毒，確保整潔衛(wèi)生。二、物品存放要求：1.存放物品不得超過冰箱容積的三分之二。2.四周食品間留有空隙，確保冷空氣循環(huán)暢通。3.物品要分類冷藏（凍），生熟分開。4.熱食品晾涼后方可放入冰箱。5.經(jīng)加工的食品和剩余食品必須覆蓋保鮮膜涼透后冷藏，以免干縮、串味和污染物沾染。6.冷藏不能超過24小時(shí)，冷凍不超過7天。7.按規(guī)定填寫冰箱存放標(biāo)識卡。8.不得存放私人物品。三、衛(wèi)生要求：1.冰箱內(nèi)外干凈無油污積垢，密封條無油垢霉點(diǎn)。2.每周

4、消毒兩次。3.冰箱底部無菜湯和油污血水。4.生熟、葷素物品分類存放，層次分明，不能堆放。5.未用原料重新更換保鮮膜。 餐具清洗消毒操作規(guī)程一、刮：將餐具收到工作間并將食物殘?jiān)稳肜皟?nèi)。二、洗：將刮盡殘?jiān)牟途叻湃牒礈靹┑臏厮羞M(jìn)行洗滌，筷子要用手搓，發(fā)現(xiàn)殘?jiān)酃赣媚ú即?。三、沖：用自來水沖去殘留的洗滌劑，然后存入漏水食具筐內(nèi)瀝干待消毒。四、消毒：將待消毒的餐具豎著放置在專用不銹鋼筐內(nèi)，再連筐放入蒸汽消毒柜內(nèi)，按使用設(shè)備的技術(shù)要求規(guī)范操作，蒸汽維持20分鐘(溫度為100，待溫度降至40后再使用)。五、保潔方法1.消毒后的餐具嚴(yán)禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦試，以免二次污染。2.消毒后的餐具

5、應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)(筷子要放入專用容器)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒。庫房管理制度 一、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識，必須保持庫房內(nèi)清潔整齊、通風(fēng)良好。做好防火、防盜、防毒、（包括防投毒）、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作。防止各類事故發(fā)生。二、所有食品入庫前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品不得入庫，驗(yàn)收后認(rèn)真做好登記，入庫食品應(yīng)注明食品名稱，采購時(shí)間，數(shù)量，保質(zhì)期。做好入庫上帳，出庫下帳，帳物相符。三、堅(jiān)持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調(diào)料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標(biāo)注品名。四、食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻20厘米以上存放，擺放整齊，貨架整潔干凈

6、、地面清潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉防鼠工作，每天清掃，庫房衛(wèi)生無異味，保持良好衛(wèi)生狀況。五、食品出庫時(shí)要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅(jiān)持食品先進(jìn)先出原則，盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間。六、每天對庫存食品要進(jìn)行檢查，整理。重點(diǎn)檢查食品有無霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無損壞及保質(zhì)期是否到期情況，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，提出處理意見，及時(shí)處理。七、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物品。禁止存放外觀與食品類似的有毒有害物品、禁止存放個(gè)人生活用品或臨時(shí)存放其他非食品貨物。八、庫房保管員需持健康證上崗，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求，做好個(gè)人衛(wèi)生。做到服裝整潔，不在庫房內(nèi)吸煙。食堂冷藏衛(wèi)生

7、制度一、食堂工作人員要根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品。動(dòng)物性食品應(yīng)置于冷庫或冰箱中保存；果蔬類食品、隨既要用的食品應(yīng)置于冷藏箱內(nèi)，在4C°左右溫度下短期保存。二、冷庫或冰箱應(yīng)經(jīng)常檢查制冷性能，由專人負(fù)責(zé)定期除霜和除去冰塊，清洗和消毒，使其保持整潔、無異味。三、進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，已腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存；已解凍的食品不宜再次冷凍。四、冷庫中各類食品應(yīng)分開存放，生、熟食品不得混放；食品不得與非食品一起冷凍冷藏。五、冷庫中各類食品應(yīng)去掉紙板外包裝，廚盤里的半成品要有保鮮膜覆蓋。六、冷庫或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲(chǔ)存的食品解凍，在重新冷凍前要進(jìn)行清理

8、。食品添加劑管理制度一、食品經(jīng)營必須索取食品添加劑生產(chǎn)許可證，法人身份證，有效的工商營業(yè)執(zhí)照。二、食品包裝必須符合食品安全法第四十七條和第四十八條的規(guī)定。三、必須按照專人、專柜、專帳、專用工具、專人使用和采購管理食品添加劑，并應(yīng)做好記錄。四、不得使用無生產(chǎn)許可和過期食品添加劑。五、嚴(yán)格按照規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。食堂粗加工間管理制度一、有專用場地和食品驗(yàn)收人員，腐爛變質(zhì)原料不加工。二、清洗池做到動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品食品分池清洗，配有一定容積的帶蓋垃圾容器。三、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)，不落地，有保潔保鮮設(shè)施。四、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。五、防塵、防蠅設(shè)施齊全，使用正常

9、。食堂切配間管理制度一、檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒食品不切配；二、根據(jù)食品性質(zhì)，食品洗凈后上架待用或放入冰箱保存；三、操作器具做到刀不銹、砧板不霉，操作臺、抹布等干凈；四、切配原輔材料的刀、砧板，生熟分開，能明顯區(qū)分，設(shè)立固定區(qū)域存放；五、冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放；六、切配結(jié)束清掃地面，工具、用具清洗干凈，保證室內(nèi)清潔衛(wèi)生。食堂烹飪間管理制度一、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不烹飪、不燒煮。二、食品燒熟煮透，防止外熟里生。半成品與熟食品盛具必須分開，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器、餐具中。烹飪后的食品應(yīng)在配餐間存放。烹飪后至食用超過2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。三、剩余熟食品放入熟食專用冰箱保存，隔頓隔夜存放超過4小時(shí)的熟食品必須回鍋高溫徹底加熱后方可供應(yīng)食用。四、燒煮食品勤翻動(dòng)并燒透，炒鍋炊具用后勤洗刷，保持清潔。五、抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盆。六、防止剩飯菜變質(zhì)，如有異味不論多少堅(jiān)決倒掉。七、工作結(jié)束調(diào)料瓶加蓋，炊具、工具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，地面清洗后拖凈。八、廚