seafood known

1、水產(chǎn)品（Seafood）       水產(chǎn)品分布廣，品種多，營(yíng)養(yǎng)豐富，口味鮮美，是人類所需動(dòng)物蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。水產(chǎn)品包括的范圍廣泛，可食用的品種也很多，根據(jù)其不同特性大致可分為魚(yú)類、甲殼類、貝殼類、軟體類等。  魚(yú)類（Fish）： 海水魚(yú)類： 比目魚(yú)（Flat fish） 鮭魚(yú)（Salmon） 金槍魚(yú)（Tuna） 鯷魚(yú)（Anchovy） 鱈魚(yú)（Cod）、 沙丁魚(yú)（Sardine） 鯡魚(yú)（Herring） 真鯛 Redporgy） 海鱸（Seabass） 淡水魚(yú)類： 虹鱒魚(yú)（Trout） 鱖魚(yú)Mandarin） 鱸魚(yú)（Perch/Sea Per

2、ch） 魚(yú)子和魚(yú)子醬（Caviar）  甲殼類水產(chǎn)品（Shellfish）： 龍蝦（Lobster）對(duì)蝦（Prawn）、小龍蝦（Crayfish）螃蟹（Crab）   貝殼類水產(chǎn)品：牡蠣（Oyster）、扇貝(Scallop)、貽貝（Mussel）、蝸牛（Snail）、其他貝殼類：蛤蜊clam、鮑魚(yú)abalone 、海螺conch、赤貝bloody clam、縊蟶razor clam 、文蛤Clam、北極貝surf clam 、象拔蚌geoduck clam、毛蚶Hairy Clam）軟體類水產(chǎn)品：墨魚(yú)cuttlefish章魚(yú)octopus魷魚(yú)

3、squid/calamari 魚(yú)類（Fish） ：海水魚(yú)類： 比目魚(yú)（Flat fish） 鮭魚(yú)（Salmon） 金槍魚(yú)（Tuna） 鯷魚(yú)（Anchovy） 鱈魚(yú)（Cod）、 沙丁魚(yú)（Sardine） 鯡魚(yú)（Herring） 真鯛 Redporgy） 海鱸（Seabass） 淡水魚(yú)類： 虹鱒魚(yú)（Trout） 鱖魚(yú)Mandarin） 鱸魚(yú)（Perch/Sea  Perch） 魚(yú)子和魚(yú)子醬（Caviar） 鱸魚(yú)（Sea Perch/Perch）  海鱸魚(yú) （Sea Perch） 海鱸魚(yú)又名花鱸，有黑（Black perch）、白（Siliver Perch）、紅（Ocean p

4、erch）幾種。海鱸魚(yú)屬海洋中下層魚(yú)類，主要棲息近海，早春在咸談水交界的河口產(chǎn)卵，冬季在較深海域越冬。幼魚(yú)有溯河入淡水的習(xí)性。全世界溫帶沿海均有出產(chǎn)。我國(guó)主要產(chǎn)于渤海、黃海海域。   海鱸魚(yú)體延長(zhǎng)，側(cè)扁，吻尖?？诖?，斜裂。下頜梢突出。上頜骨后端擴(kuò)大，伸達(dá)眼后緣下方。鱗片細(xì)小，體背側(cè)及背鰭散布若干不規(guī)則的小黑點(diǎn)，腹部為銀灰色。 鱸魚(yú)體長(zhǎng)一般在3060厘米，普通的鱸魚(yú)重1.52.5千克左右，最大可達(dá)25千克以上。 鱸魚(yú)刺少，肉質(zhì)鮮美，適宜于炸、煎、煮等烹調(diào)方法。 河鱸魚(yú)（Perch）  河鱸魚(yú)屬鱸形目，鱸科，鱸屬。俗稱五道黑。常見(jiàn)的品種主要有黃鱸、白鱸、湖鱸等，河鱸魚(yú)體側(cè)扁，長(zhǎng)

5、橢圓形，尾柄較細(xì)。頭小，吻鈍，口端位，體為棕褐色，有7-9條黑色橫斑，腹部白色；背鰭淺灰黃色，第1背鰭后部有1個(gè)大黑斑；胸鰭淺黃色；臀鰭、腹鰭及尾鰭為橘黃色。河鱸魚(yú)生活于植物叢生的江河、湖泊中，廣泛分布于歐洲及亞洲北部冷溫帶。 虹鱒魚(yú)（Rainbrow Trout） 鱒魚(yú)屬鮭科，原產(chǎn)于美國(guó)加利福尼亞的落基塔山麓的溪流中，是一種冷水性鮭科魚(yú)類，是當(dāng)今世界上養(yǎng)殖地域分布最廣泛的淡水魚(yú)類。世界上的溫帶國(guó)家大都有出產(chǎn)。鱒魚(yú)品種很多，常見(jiàn)的有虹鱒（Rainbrow Trout）、金鱒（King Trout）、湖鱒（lake Trout）等。 虹鱒體側(cè)扁，底色淡藍(lán)，有黑斑。體側(cè)有一條橘紅色的彩帶

6、。其肉色發(fā)紅，無(wú)小刺，肉質(zhì)鮮嫩、味美、無(wú)腥味、高蛋白低膽固醇，含有豐富的氨基酸、不飽和脂肪酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。  鱈魚(yú)（Codfish）     鱈魚(yú)又稱繁魚(yú)、大頭魚(yú)，屬冷水性底層魚(yú)類，主要分布在大西洋北部的冷水區(qū)域。我國(guó)只產(chǎn)與黃海和東海北部。 鱈魚(yú)體型長(zhǎng)，稍側(cè)扁，一般體長(zhǎng)在25 40厘米左右，體重可達(dá)300750克左右，頭大、尾小、灰褐色，有不規(guī)則的褐色斑點(diǎn)或斑紋。下頜較短，前端有一朝后的彎鉤狀觸須，兩側(cè)有一條光亮的白帶貫穿前后，腹面為灰白色。胸鰭淺黃色，其他各鰭均為灰色。 鱈魚(yú)肉色潔白，肉質(zhì)細(xì)嫩，刺少，味美，清口不膩，是西餐中使用較廣泛的魚(yú)類之一。此外，鱈魚(yú)肝大

7、而肥，含油量高，富含維生素A和維生素D，是提取魚(yú)肝油的原料。常見(jiàn)的鱈魚(yú)品種有：黑線鱈、無(wú)須鱈、銀線鱈等。鱖魚(yú)（Mandarin） 鱖魚(yú)（Mandarin）    鱖魚(yú) 亦稱桂魚(yú)、花鯽魚(yú)，是一種名貴的淡水魚(yú)。鱖魚(yú)體側(cè)扁，背部隆起，腹部圓。眼較小，口大頭尖，背鰭較長(zhǎng)，體色黃綠，腹部黃白。體側(cè)有大小不規(guī)則的褐色條紋和斑塊。鱖魚(yú)，肉質(zhì)緊實(shí)、細(xì)嫩，呈蒜瓣?duì)?，味鮮美。 鮭魚(yú)（Salmon）鮭魚(yú)屬鮭科， 譯稱 “三文魚(yú)”，是世界著名的冷水性經(jīng)濟(jì)魚(yú)類之一，主要分布在大西洋北部、太平洋北部的冷水水域。我國(guó)主要產(chǎn)于松花江和烏蘇里江。  鮭魚(yú)平時(shí)生活在冷水海洋中，生殖季節(jié)長(zhǎng)距離洄游，進(jìn)

8、入淡水河流中產(chǎn)卵。鮭魚(yú)在產(chǎn)卵期之前，一般肉質(zhì)都比較好，味道濃厚。鮭魚(yú)在產(chǎn)卵期內(nèi)，則肉質(zhì)會(huì)變得較粗，味道也淡，此時(shí)的品質(zhì)較差。 鮭魚(yú)種類很多，世界大約有30多個(gè)鮭魚(yú)品種，常見(jiàn)的有銀鮭（silver salmon/Coho Salmon）、太平洋紅鮭（ Red salmon/Sockeye Salmon）、大西洋鮭（Atlantic salmon ）、國(guó)王鮭(Chinook Salmon)、細(xì)鱗鮭魚(yú)（pink salmon）。其中以大西洋鮭魚(yú)和銀鮭的品質(zhì)為最佳。我國(guó)境內(nèi)的鮭魚(yú)品種主要有大馬哈魚(yú)（humpback salmon）、細(xì)鱗鮭魚(yú)（pink salmon）等。 大西洋鮭魚(yú)的特點(diǎn)是體形大，魚(yú)體

9、扁長(zhǎng)，體側(cè)發(fā)黃，兩邊花紋斑點(diǎn)較大 ，肉色淡紅，質(zhì)地鮮嫩，刺少味美。 銀鮭的特點(diǎn)是魚(yú)體呈紡錘狀，鱗細(xì)小，整個(gè)側(cè)面從背鰭到腹部都是銀白色，有像花紋似的斑點(diǎn)，比較漂亮。肉色鮮紅，質(zhì)地細(xì)嫩，味道鮮美。 加拿大、挪威、丹麥、美國(guó)是鮭魚(yú)的主要產(chǎn)地，也是世界最主要的鮭魚(yú)出口國(guó)。  國(guó)王鮭 (Chinook Salmon)細(xì)鱗鮭魚(yú)/大馬哈魚(yú) pink salmon/humpback salmon 狗鮭（Chum salmon/dog salmon）銀鮭 （silver salmon/Coho Salmon）太平洋紅鮭 （ Red salmon/Sockeye Salmon大西洋鮭 （Atlantic

10、 salmon ）鮭魚(yú)魚(yú)柳 Salmon金槍魚(yú)（Tuna）   金槍魚(yú)又稱鮪、青干、吞拿魚(yú)。是海洋暖水中上層結(jié)群洄游性魚(yú)類，主要分布于印度洋和太平洋西部海域。我國(guó)南海 和東海南部均有出產(chǎn)，是名貴的海洋魚(yú)類之一，在國(guó)際市場(chǎng)很暢銷。 金槍魚(yú)體呈紡錘形，一般體長(zhǎng) 4070厘米、體重20005000克左右，背部青褐色，有淡色橢圓形斑紋。頭大而尖，尾柄細(xì)小，除頭部外全身均有細(xì)鱗，胸 部由延長(zhǎng)的鱗片形成胸甲。金槍魚(yú)肉色，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，細(xì)嫩、富含脂肪，口味鮮美，是名貴的烹飪?cè)?。金槍魚(yú)大多切成魚(yú)片生食，要求鮮度好， 所以捕獲的活魚(yú)要立即在船上宰殺，并要除去鰓和內(nèi)臟，清洗血 污后冰凍保鮮冷藏。比目魚(yú)（F

11、lat fish）  比目魚(yú)是世界重要的經(jīng)濟(jì)海產(chǎn)魚(yú)類之一，主要生活在大部分海洋的底層。比目魚(yú)體側(cè)扁，頭小，兩眼長(zhǎng)在同一側(cè)，有眼的一側(cè)大都呈褐色。無(wú)眼的一側(cè)呈灰白色。鱗細(xì)小。比目魚(yú)的品種很多。西餐烹調(diào)中常用的比目魚(yú)主要有以下幾種：牙鲆魚(yú)（Flounder）、鰈魚(yú)（plaice）、舌鰨 (Sole)、除以上主要三種外，還有其他一些比目魚(yú)品種也常在西餐烹調(diào)中應(yīng)用，如.大菱鲆魚(yú)（Turbot）、大比目魚(yú)（Halibut）、沙灘比目魚(yú)（Sand dab）等。 牙鲆魚(yú)（Flounder） 牙鲆又稱扁口魚(yú)、偏口魚(yú)、比目魚(yú)等。是名貴的海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)類之一，主要分布于北太平洋西部海域。我國(guó)沿海均

12、產(chǎn)，渤海、黃海的產(chǎn)量最多。 牙鲆魚(yú)體側(cè)扁，呈長(zhǎng)橢圓形，一般體長(zhǎng)2550厘米、體重在15003000克左右，大者可達(dá)5000克左右?？诖蟆⑿绷?，兩頜等長(zhǎng)，上下頜各具一行尖銳牙齒。尾柄短而高。兩眼均在頭的左側(cè)，鱗細(xì)小，有眼一側(cè)呈深褐色并具暗色斑點(diǎn)；無(wú)眼一側(cè)呈白色。背鰭、臀鰭和尾鰭均有暗色斑紋，胸鰭有暗色點(diǎn)列成橫條紋。 牙鲆魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，無(wú)小刺，通體只有一根大刺，體內(nèi)脂肪較多，但它肌肉中的水分含量較多，容易變質(zhì) 每百克肉中含蛋白質(zhì)19.1克,脂肪1.7克，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，味道鮮美。           &#

13、160; 鰈魚(yú)（plaice） 鰈魚(yú)屬于冷水性經(jīng)濟(jì)魚(yú)類，主要分布于太平洋西部海域。鰈魚(yú)魚(yú)體側(cè)扁，呈長(zhǎng)橢圓形，一般體長(zhǎng)1020厘米左右，體重100200克左右，兩眼在右側(cè)，有眼一側(cè)體褐色，無(wú)眼一側(cè)為白色，鱗細(xì)小，體表有粘液。鰈魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美,且小刺少，尤其適宜老年人和兒童食用。但因含水份多，肌肉組織比較脆弱，容易變質(zhì)，一般需冷凍保鮮。     舌鰨 (Sole) 舌鰨又稱又稱箬鰨魚(yú)、鰨目魚(yú)、 朧脷魚(yú)等，是名貴的海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)類之一，主要分布于北太平洋西部海域。我國(guó)沿海均有出產(chǎn)，但產(chǎn)量較小。 舌鰨體側(cè)扁，呈舌狀，眼常位頭左側(cè)，一般體長(zhǎng)2540厘米、體重50

14、01500克左右。頭部很短，眼小、兩眼均在頭的左側(cè)，鱗較大，有眼一側(cè)呈淡褐色，有2條側(cè)線；無(wú)眼一側(cè)呈白色，無(wú)側(cè)線。背鰭、臀鰭完全與尾鰭相連；無(wú)胸鰭；尾鰭尖形。舌鰨營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)膩味美，尤以夏季的魚(yú)最為肥美，食之鮮肥而不膩。舌鰨的品種較多，較為名貴的有檸檬舌鰨（Lemon sole）英國(guó)舌鰨（ English sole）, 都花舌鰨（Dover sole）、寬體舌鰨（ Rex sole）。   大菱鲆（Turbot）  大菱鲆屬于鰈形目鲆科，俗稱歐洲比目魚(yú)，在中國(guó)又稱“多寶魚(yú)”。身體扁平近似圓型，雙眼位于左側(cè)，有眼側(cè)呈青褐色，具少量皮刺；無(wú)眼側(cè)光滑白色，背鰭與臀無(wú)

15、硬體且較長(zhǎng)。  大菱鲆主要產(chǎn)于大西洋東側(cè)沿岸，是名貴的低溫經(jīng)濟(jì)魚(yú)類，是東北大西洋沿岸的特有名貴魚(yú)種之一。自然分布區(qū)北起冰島，南至摩洛哥附近的歐洲沿海，相對(duì)生產(chǎn)于北海、波羅的海、冰島和斯堪的納維亞半島附近海域。 大菱鲆出肉率高，肌肉豐厚白嫩，膠質(zhì)蛋白含量高，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。鯷魚(yú)（Anchovy） 鯷魚(yú)又稱“黑背鯷”、銀魚(yú)、小鳳尾魚(yú)，是世界重要的小型經(jīng)濟(jì)魚(yú)類之一，主要分布于太平洋西部海域，我國(guó)東海、黃海和渤海均 產(chǎn)。 鯷魚(yú)體細(xì)長(zhǎng)，稍側(cè)扁，一般體長(zhǎng)在812厘米左右，體重515克左右，體側(cè)有一銀灰色縱帶，腹部銀白色。鯷魚(yú)肉色暗紅，肉質(zhì)細(xì)膩，味道鮮美。但因其肌肉組織脆弱，離水后極易受損腐爛

16、，故在西餐中常將其加工成罐頭制品，俗稱“銀魚(yú)柳”。 鯷魚(yú)是西餐的上等原料，一般用于配料或少司調(diào)料，風(fēng)味獨(dú)特 沙丁魚(yú)（Sardine） 沙丁魚(yú)又稱沙腦鰛、真鰛。沙丁魚(yú)是世界 重要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類之一，廣泛分布在南北半球的溫帶海洋中。我國(guó)主要產(chǎn)于黃海、東海海域。 沙丁魚(yú)體側(cè)扁，一般體長(zhǎng)1420厘米、體重20100克左右。沙丁魚(yú)有很多的品種，常見(jiàn)的有銀白色和金黃色兩種。沙丁魚(yú)生長(zhǎng)快、繁殖力強(qiáng)，肉質(zhì)鮮嫩，富含脂肪，味道鮮美，其主要用途是制罐頭。鯡魚(yú)（Herring）   鯡魚(yú)又名青條魚(yú)、青魚(yú)。是世界重要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類之一，屬冷水性海洋上層魚(yú)類，食浮游生物，主要分布于西北太平洋海域。我國(guó)只產(chǎn)于黃海和渤海

17、。 鯡魚(yú)體延長(zhǎng)而側(cè)扁，一般體長(zhǎng)2535厘米，眼有脂膜，口小而斜 ，背青褐色，背 側(cè)為藍(lán)黑色，腹部為銀白色，鱗片較大，排列稀疏，容易脫落。 鯡魚(yú)肉質(zhì)肥嫩，脂肪含量高，口味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是西餐中使用較廣泛的魚(yú)類之一。花鱸（sea bass） 鱸魚(yú)（sea bass）  鱸魚(yú)俗稱花鱸、七星鱸、鱸板，品種較多，是西餐中常用的魚(yú)類。 鱸魚(yú)體長(zhǎng)而側(cè)扁、吻較尖、口大斜裂、下頜長(zhǎng)于上頜、鼻孔每側(cè)兩個(gè)位于眼前緣。 背側(cè)上方及背鰭鰭腹散布若干黑色斑點(diǎn)。  鱸魚(yú)為溫水性近海中下層魚(yú)類，適鹽性廣、善棲息于河口咸淡水區(qū)，也能溯于淡水、常結(jié)成小群活動(dòng)，隨季節(jié)變化移動(dòng)于近海岸和一定

18、深水區(qū)。春夏季活動(dòng)于水深20米以下的淺水域和河口，然冬季游回較深海區(qū)產(chǎn)卵、越冬。為肉食性兇猛魚(yú)類，主要攝食魚(yú)和蝦蛄等甲殼類動(dòng)物。 真鯛（加吉魚(yú)）（Red porgy/Genuine porgy）   真鯛又名加吉魚(yú)、紅加吉、銅盆魚(yú)等，是暖水性近海洄游魚(yú)類，主要分布于印度洋和太平洋西部海域。我國(guó)近海均有出產(chǎn)，也是我國(guó)出產(chǎn)的比較名貴的魚(yú)類之一。 真鯛體側(cè)扁，呈長(zhǎng)橢圓形，一般體長(zhǎng)1530厘米、體重3001000克左右。自頭部至背鰭前隆起。頭部和胸鰭前鱗細(xì)小而緊密，腹面和背部鱗較大。頭大，口小。全身呈現(xiàn)淡紅色，體側(cè)背部散布著鮮艷的藍(lán)色斑點(diǎn)。尾鰭后緣為墨綠色，背鰭基部有白色斑點(diǎn)。 真鯛肉肥而鮮

19、美，無(wú)腥味，特別是魚(yú)頭顱腔內(nèi)含有豐富的脂肪，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。除鮮食外還可制成罐頭和熏制甲殼類水產(chǎn)品   甲殼類水產(chǎn)品（Shellfish）： 龍蝦（Lobster） 對(duì)蝦（Prawn）、 小龍蝦（Crayfish） 螃蟹（Crab）   龍蝦（Lobster）   龍蝦屬于節(jié)肢動(dòng)物甲殼綱龍蝦科。一般棲息于溫暖海洋的近海海底或岸邊，分布于世界各大洲的溫帶、亞熱帶、熱帶海洋中。我國(guó)主要產(chǎn)于、東海、南海海域。 龍蝦頭胸部較粗大，外殼堅(jiān)硬，色彩斑斕，腹部短小，一般體長(zhǎng)在20厘米40厘米之間，重500克左右，是蝦類中最大的一類。 龍蝦品種繁多，常見(jiàn)的主要有

20、：  錦繡龍蝦（Ornate spiny lobster），因有美麗五彩花紋，俗稱“花龍”。  波紋龍蝦（Scalloped spiny lobster），俗稱“青龍”。  中國(guó)龍蝦（Chinese spiny lobster ），呈橄欖色，也俗稱“青龍”。  日本龍蝦（Japanese spiny lobster ），俗稱“紅龍”  赤色龍蝦（Painted spiny lobster）俗稱“火龍”。  澳洲龍蝦（Australia spiny lobster）和波士頓龍蝦（Boston spiny lobster）等。 

21、 其中錦繡龍蝦的體型最大，一般體長(zhǎng)可達(dá)80厘米，最重可達(dá)5千克以上。我國(guó)龍蝦品種較多，但產(chǎn)量都很少，主要依靠進(jìn)口。歐洲、美國(guó)、澳大利亞等地的龍蝦產(chǎn)量較大，也是目前世界的主要龍蝦出口國(guó)。 龍蝦體大肉多，肉質(zhì)鮮美，富含蛋白質(zhì)、維生素和多種微量元素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。是一種高檔的烹調(diào)原料。   澳洲龍蝦波士頓龍蝦波紋龍蝦日本龍蝦 錦繡龍蝦 中國(guó)龍蝦明蝦（Prawn）對(duì)蝦又稱明蝦、大蝦，屬甲殼綱對(duì)蝦科。是一種暖水性經(jīng)濟(jì)蝦類，主要分布于世界各大洲的近海海域。我國(guó)主要產(chǎn)于渤海海域。 對(duì)蝦體較長(zhǎng)，側(cè)扁，整個(gè)身體分頭胸部和腹部，頭胸部有堅(jiān)硬的頭胸盔，腹部披有甲殼，有5對(duì)腹足，尾部有扇狀尾肢。 對(duì)蝦的品種

22、較多，常見(jiàn)的有大蝦（King Prawn）、日本明蝦（Kuruma prawn），又稱斑竹大蝦 、深海明蝦（Deep Sea Prawn）、斑節(jié)對(duì)蝦（Giant tiger prawn）俗稱“草蝦”、都柏林明蝦（Dublin Prawn）等。對(duì)蝦體大肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美 大蝦 斑節(jié)對(duì)蝦日本明蝦 深海明蝦 小龍蝦（crayfish/langoustine）  小龍蝦分為海水小龍蝦、淡水小龍蝦兩種，海水小龍蝦又稱為海螯蝦、挪威小龍蝦等，淡水小龍蝦又名螯蝦。挪威小龍蝦/海螯蝦langoustine/scampi   海螯蝦又稱挪威小龍蝦，是一種類似螯蝦的甲殼類海洋生物,主要產(chǎn)

23、于大西洋北部，在西歐食用非常普遍。小龍蝦 crayfish/crawfish /crawdad   小龍蝦又名螯蝦,淡水螯蝦，屬甲殼綱河蝦類,形狀似龍蝦，原產(chǎn)于美國(guó)南部和墨西哥北部。螃蟹（Crab）  螃蟹屬甲殼類動(dòng)物，其種類可達(dá)500種，主要分為淡水蟹和海蟹，常見(jiàn)的品種主要有毛蟹、梭子蟹、河蟹等 梭子蟹三點(diǎn)蟹青蟹貝殼類水產(chǎn)品： 牡蠣（Oyster）、 扇貝(Scallop)、 貽貝（Mussel）、 蝸牛（Snail）、 其他貝殼類： 蛤蜊clam、 鮑魚(yú)abalone 、 海螺conch、 赤貝bloody clam、 縊蟶razor clam 、

24、文蛤Clam、 北極貝surf clam 、 象拔蚌geoduck clam、 毛蚶Hairy Clam）蝸牛（Snail）      蝸牛屬腹足綱陸生軟體動(dòng)物，種類很多，遍布全球。據(jù)有關(guān)資料記載，世界各地有蝸牛四萬(wàn)種。食用蝸牛的養(yǎng)殖業(yè)在世界上已有一百多年的歷史 , 起源于歐洲 , 目前已啟遍于亞洲、非洲、大洋洲。主要養(yǎng)殖的種類有歐洲的蓋罩蝸牛、散大蝸牛、亮大蝸牛；非洲的黑色褐云瑪瑙蝸牛，亞洲的中華白玉蝸牛等。 散大蝸牛  散大蝸牛俗稱庭園蝸?；蛱O(píng)果蝸牛。散大蝸牛與其他歐洲蝸牛相比，其肉質(zhì)滑嫩味道醇香而獨(dú)具特色，可帶殼烹調(diào)食用，屬于食用蝸牛中的

25、稀有種類，被列為世界四大名蝸牛之首 主要生產(chǎn)國(guó)是法國(guó)和英國(guó)，中國(guó)是散大蝸牛第三大生產(chǎn)大國(guó)。  散大蝸牛貝殼呈圓球形，有4.55個(gè)螺層，殼面呈黃褐色，有多條深褐色的色帶，肉色白嫩，殼高4.5厘米，體重1025克。 蓋罩蝸牛    蓋罩蝸牛俗稱法國(guó)蝸牛，又稱葡萄蝸牛。主要分布在法國(guó)、英國(guó)、奧地利、意大利等國(guó)家。個(gè)體為卵圓形，殼質(zhì)厚而堅(jiān)實(shí)，有56個(gè)螺層，殼面乳白色或淡黃色，上有較粗的生長(zhǎng)線和條紋。    蓋罩蝸牛蛋白質(zhì)含量較高，為法國(guó)、西歐等國(guó)家群眾喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品之一。 法國(guó)光亮大蝸牛  法國(guó)光亮大蝸牛系溫帶型種類，原產(chǎn)

26、中歐，現(xiàn)分布西歐各國(guó)，主要產(chǎn)于法國(guó)、意大利、前蘇聯(lián)等國(guó)。  法國(guó)光亮大蝸牛貝殼呈圓球形，且殼較大，殼質(zhì)厚而堅(jiān)實(shí)，不透明，具有光澤，呈圓球形，有555個(gè)螺層，殼面呈深褐色或黃褐色，并有多條黑褐色色帶，肉質(zhì)呈淡黃色或淡黑褐色。 褐云瑪瑙蝸牛  褐云瑪瑙蝸牛又稱非洲大蝸牛，主要分布于非洲的熱帶地區(qū)，該品種是陸生貝類中個(gè)體較大的品種之一，貝殼呈長(zhǎng)卵圓形，其軟體背部呈暗棕黑色，足部腹面呈淡黃色，有6.58螺層。 殼面為黃褐色或深黃底色，胚殼一般呈玉白色。足及頸部、身體肌肉表面呈淡黃色，白色或乳白色，個(gè)體大，是當(dāng)今世界上的主食蝸牛之一。白玉蝸牛   白玉蝸牛又稱中華

27、白玉蝸牛、白肉蝸牛，以肉色潔白而著稱。是臺(tái)灣專家從褐云瑪瑙螺中篩選培育而成的，是目前人工飼養(yǎng)品種中個(gè)體最大的一種，體重最大可達(dá)600克之多。    白玉蝸牛貝殼呈長(zhǎng)卵圓形，殼面呈黃褐色，上有清晰的花紋，其特異之處為頭、頸、腹足的肌肉潔白如雪。牡蠣（Oyster）        牡蠣又稱蠔、海蠣子，是重要的經(jīng)濟(jì)貝類，主要生長(zhǎng)在溫?zé)釒ШＱ笾?，我?guó)沿海均產(chǎn)。 牡蠣殼大而厚重，殼形不規(guī)則，下殼大、較凹并附著它物，上殼小而平滑。殼面有灰青、淺褐、紫棕等顏色。   牡蠣的品種很多，主要常見(jiàn)的有法國(guó)牡蠣、東方牡蠣、葡萄

28、牙牡蠣等，其中法國(guó)牡蠣最為著名。我國(guó)出產(chǎn)的牡蠣主要有：近海牡蠣、長(zhǎng)牡蠣、褶牡蠣等。牡蠣肉柔軟鼓脹，滑嫩多汁，味道鮮美，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。牡蠣?wèi)?yīng)以外觀整齊，殼大而深，相對(duì)較重者為最佳。牡蠣在法式菜中常配檸檬汁帶殼鮮食，也可煎炸或煮制。還可干制或加工成罐頭。 扇貝（ scallops）      扇貝又稱“帶子”，屬扇貝科。因殼形似扇故名扇貝。世界沿海各地均有出產(chǎn)，我國(guó)主要產(chǎn)于渤海、黃海和東海海域 扇貝貝殼扇圓形，薄而輕。上下兩殼大小幾乎相等，殼表面有1020條左右的放射肋，并有小肋夾雜其間。兩殼肋均有不規(guī)則的生長(zhǎng)棘。貝殼表面一般為紫褐色、淡褐色、黃褐色、紅

29、褐色、杏黃色、灰白色等。貝殼內(nèi)面白色，有與殼面相當(dāng)?shù)姆派淅呒y和肋間溝。后閉殼肌巨大。內(nèi)韌帶發(fā)達(dá)。殼內(nèi)的閉殼肌為主要可食部位。 扇貝的品種很多，品質(zhì)較好的主要有海灣扇貝（ bay scallop）、地中海扇貝(Mediterranean scallop）、皇后扇貝（Queen scallop）等。我國(guó)品質(zhì)比較好的扇貝主要是櫛孔扇貝、蝦夷扇貝等。 扇貝肉色潔白，肉質(zhì)細(xì)嫩，口味鮮美，是一種高檔原料。既可用于煎、扒等，也可干制。貽貝（Mussel）     貽貝又稱青口貝、海紅、淡菜等。是最為常見(jiàn)的一種貝類，主要產(chǎn)于近海海域。貽貝貝殼呈橢圓形，體形較小。殼頂細(xì)尖，位于殼的最前端。貝殼后緣圓，殼面由殼頂沿腹緣形成一條隆起，將殼面分為上下兩部分，上部寬大斜向背緣，下部小而彎向腹緣，故兩殼閉合時(shí)在腹面構(gòu)成一菱形平面。生長(zhǎng)線明顯，但不規(guī)則。殼面有紫黑色、青黑色、棕褐色等。殼內(nèi)面紫褐色或灰白色，具珍珠光澤。其可食部分主要是橙紅色的貝尖。 貽貝肉質(zhì)柔軟，鮮嫩