冷凍海捕魚(yú)片非組胺類(lèi)HACCP計(jì)劃書(shū)

1、安溪縣易利食品冷凍有限公司Anxi Yili Frozen Foodstuffs Co.,ltd冷凍海捕魚(yú)片HACCP計(jì)劃書(shū)（本計(jì)劃書(shū)適用于凍帶魚(yú)塊、凍大眼 鯨魚(yú)片、凍解魚(yú)片、凍黃梭魚(yú)片、凍馬面魚(yú)片、凍魚(yú)康魚(yú)片、凍海鰻片、凍刺鯨魚(yú)片、凍馬鯨魚(yú)片、白面魚(yú)片等冷凍海捕魚(yú)片的生產(chǎn)工藝。）版本號(hào)：2.1文件編號(hào)：YL-HACCP-06持有崗位：發(fā)放編號(hào)：受控狀態(tài)：安溪縣易利食品冷凍有限公司冷凍海捕魚(yú)片HACCP 計(jì)劃書(shū)版本：2.1修訂次數(shù)1發(fā)布日期2011/04/28第1頁(yè)共12頁(yè)編制：審核：批準(zhǔn)：日期：日期：日期:廳P標(biāo)題頁(yè)數(shù)目錄101產(chǎn)品描述102產(chǎn)品工藝流程圖103產(chǎn)品工藝流程描述204危害分析

2、工作單305HACCP計(jì)戈IJ表206關(guān)鍵限值制定依據(jù)107支持性文件和記錄1安溪縣易利食品冷凍有限公司冷凍海捕魚(yú)片HACCP 計(jì)劃書(shū)版本：2.1修訂次數(shù)1發(fā)布日期2011/04/28第2頁(yè)共12頁(yè)一、產(chǎn)品描述產(chǎn)品通用名稱(chēng)冷凍海捕魚(yú)片產(chǎn)品具體名稱(chēng)凍帶魚(yú)塊、凍大眼魚(yú)甬魚(yú)片、凍解魚(yú)片、凍黃梭魚(yú)片、凍馬面魚(yú)片、凍簸糠魚(yú)片、凍海鰻片、凍馬蚊魚(yú)片、凍刺鮑魚(yú)片、白面魚(yú)片等產(chǎn)品特性產(chǎn)品呈冷凍狀態(tài)，產(chǎn)品中心溫度：-18C；廠品衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)理化指標(biāo)：根據(jù)GB 2733-2005鮮、凍動(dòng)物 性水產(chǎn) 品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)鉛 0.5 mg/kg無(wú)機(jī)神0.1 mg/kg甲基汞0.5 mg/kg鎘 0.1 mg/kg多氯聯(lián)苯2.0

3、 mg/kg揮發(fā)性鹽基氮w 30mg/100g備注：上述指標(biāo)進(jìn)口國(guó)有特殊要求的，執(zhí)行進(jìn)口國(guó)限量要求。微生物指標(biāo)：安溪縣易利食品冷凍有限公司冷凍海捕魚(yú)片HACCP 計(jì)戈U書(shū)版本：2.1修訂次數(shù)1發(fā)布日期2011/04/28第3頁(yè)共12頁(yè)致3齒菌（大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、霍亂弧菌）：不得檢出包裝材料內(nèi)包裝材料：塑料薄膜；外包裝材料：紙箱消費(fèi)期限/品質(zhì)保持期限/保存方法保持期限：有效期一年；保存方法：-18 C以下冷凍保存食用方法產(chǎn)品在解凍、充分煮熟后食用運(yùn)輸方式<-18 C冷藏消費(fèi)對(duì)象一般公眾，市場(chǎng)零售?？赡鼙桓唢L(fēng)險(xiǎn)的人消費(fèi)（如虛弱的，免疫缺陷 的，年老的）流通中應(yīng)注意的事項(xiàng)需在

4、-18C以下冷凍保存，包裝無(wú)破損。安溪縣易利食品冷凍有限公司冷凍海捕魚(yú)片HACCP 計(jì)劃書(shū)版本：2.1修訂次數(shù)1發(fā)布日期2011/04/28第4頁(yè)共12頁(yè)三、冷凍海捕魚(yú)片工藝流程圖安溪縣易利食品冷凍有限公司冷凍海捕魚(yú)片HACCP 計(jì)劃書(shū)版本：2.1修訂次數(shù)1發(fā)布日期2011/04/28第5頁(yè)共12頁(yè)四、冷凍海捕魚(yú)片工藝描述1、包裝物料驗(yàn)收、儲(chǔ)存：用干凈、密封、保養(yǎng)良好的車(chē)輛運(yùn)輸，包裝物料按入廠數(shù)量進(jìn)行 抽樣檢查，合格者接收后分別存放于干燥的內(nèi)包裝物料間和外包裝物料間，內(nèi)外包裝物料問(wèn)每日用臭氧進(jìn)行滅菌。2、原料收購(gòu)：a原料來(lái)自登記的捕撈船從劃定的海域漁場(chǎng)捕獲；b海域漁場(chǎng)未受污染，無(wú)疫病流行（以當(dāng)

5、地漁業(yè)行政主管部門(mén)公布為準(zhǔn)）；c原料運(yùn)輸工具應(yīng)符合安全衛(wèi)生要求，捕撈船、運(yùn)輸船和運(yùn)輸車(chē)輛冷藏能力，應(yīng)保證原料魚(yú)保存在0-4 C環(huán)境，原料魚(yú)可加冰覆蓋送入工廠；d定期按照進(jìn)口國(guó)的安全衛(wèi)生要求，對(duì)原料進(jìn)行抽樣送檢，取得合格檢測(cè)報(bào)告，檢 測(cè)結(jié)果不合格的原料供應(yīng)商應(yīng)停止收購(gòu)；e進(jìn)廠加工前鮮度和品質(zhì)（包括強(qiáng)制注水）檢驗(yàn)合 格。f用于保鮮的冰應(yīng)來(lái)自注冊(cè)加工廠，且制冰用水符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。g原料標(biāo)識(shí)應(yīng)符合規(guī) 定要求，符合溯源要求。g收購(gòu)的半成品原料魚(yú)應(yīng)來(lái)自于經(jīng)衛(wèi)生注冊(cè)的水產(chǎn)加工企業(yè)，其原料交付時(shí)應(yīng)提供原料來(lái)源的證明和合格聲明，否則不予接收。3、清洗：冰鮮魚(yú)由專(zhuān)人分發(fā)給加工工人，使用符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的流動(dòng)水將魚(yú)體

6、清洗干凈。4、去鱗：用除鱗刀除去魚(yú)體外表魚(yú)鱗。5、去頭、去內(nèi)臟：從魚(yú)腹中間切開(kāi)去內(nèi)臟，從魚(yú)頸切入去頭。6、清洗：用刷子清洗魚(yú)肚內(nèi)側(cè)積血和污物，同時(shí)檢驗(yàn)去磷是否干凈。7、開(kāi)片：將魚(yú)肚中間切開(kāi)分片去中骨（根據(jù)客人要求）。8、修邊：魚(yú)片去細(xì)刺整形（根據(jù)客人要求）9、選別：經(jīng)檢查合格的原料由加工人員按照本批產(chǎn)品的要求進(jìn)行規(guī)格選別，不符合要求的 原料放入不合格品籃筐中（紅色），待另行處理。選別、暫存過(guò)程中如冰融化，需繼續(xù)加冰。未能及時(shí)整理加工的原料暫存不得超過(guò) 24小時(shí)安溪縣易利食品冷凍有限公司冷凍海捕魚(yú)片HACCP 計(jì)劃書(shū)版本：2.1修訂次數(shù)1發(fā)布日期2011/04/28第6頁(yè)共12頁(yè)10、稱(chēng)重：按要

7、求的重量用電子秤進(jìn)行稱(chēng)重，重量偏差不得超過(guò) 3%011、排盤(pán)：由熟練工人按客戶要求的排盤(pán)方式進(jìn)行排盤(pán)。12、急凍：已排盤(pán)好的魚(yú)經(jīng)班組長(zhǎng)或品管員檢查，檢查內(nèi)容包括品種、規(guī)格、等級(jí)、排盤(pán)情 況、凈重、雜質(zhì)等。經(jīng)檢查合格后，用傳送車(chē)將其送入急凍庫(kù)。急凍庫(kù)溫度一般工作狀態(tài)下 保持在2835C,產(chǎn)品中心溫度需達(dá)到-18C以下。冷庫(kù)操作工每二小時(shí)對(duì)冷庫(kù)溫度進(jìn) 行一次檢查，并記錄“冷凍溫度記錄表”，遇到異常升溫及時(shí)匯報(bào)并采取糾正措施。未能及 時(shí)急凍的產(chǎn)品在車(chē)間暫存時(shí)間不超過(guò) 1小時(shí)。13、脫盤(pán)：急凍后的產(chǎn)品于獨(dú)立的包裝車(chē)間內(nèi)脫盤(pán)。經(jīng)凍結(jié)后的魚(yú)依次移出到包裝室，進(jìn)行 手工脫盤(pán)。工人將魚(yú)盤(pán)翻倒，將凍結(jié)魚(yú)盤(pán)的一端

8、輕輕敲擊工作臺(tái)面，使魚(yú)體脫落；若輕敲不 下時(shí)，可將魚(yú)盤(pán)底部短時(shí)浸入清潔的自來(lái)水（1020C）中使其稍為解凍，凍魚(yú)即可脫出。14、鍍冰衣：脫盤(pán)后的產(chǎn)品應(yīng)用0c的冰水進(jìn)行包冰。將全部魚(yú)浸沒(méi)在冰水中停留5-8秒,提出冰水后要停置10-15秒，魚(yú)體上的水分將結(jié)成冰，根據(jù)情況也可進(jìn)行第二次包冰，時(shí)間為35秒。15、包裝：按客戶要求加上內(nèi)膜和紙箱外包裝，標(biāo)注生產(chǎn)日期、品名、生產(chǎn)廠及注冊(cè)代碼、 重量規(guī)格、生產(chǎn)批號(hào)等。16、金屬探測(cè)：將每箱成品通過(guò)輸送帶過(guò)金屬探測(cè)器檢測(cè)， 剔除含有金屬異物的冷凍海捕魚(yú)。 金屬探測(cè)器用直徑2.0毫米Fe試塊和直徑3.0毫米SUS不銹鋼試塊每小時(shí)校準(zhǔn)一次。17、冷凍儲(chǔ)藏：包裝完整

9、的成品應(yīng)迅速送入冷庫(kù)，冷庫(kù)溫度控制在 -18 C以下，產(chǎn)品應(yīng)按先 進(jìn)先出的原則儲(chǔ)藏。18、包裝完整的成品應(yīng)迅速送入冷庫(kù)，冷庫(kù)溫度控制在 -18 C以下，產(chǎn)品應(yīng)按先進(jìn)先出的原則儲(chǔ)藏安溪縣易利食品冷凍有限公司冷凍海捕魚(yú)片HACCP 計(jì)劃書(shū)版本：2.1修訂次數(shù)1發(fā)布日期2011/04/28第7頁(yè)共12頁(yè)五、危害分析工作單品種：冷凍海捕魚(yú)片。貯存條件：-18C以下貯存預(yù)期使用和消費(fèi)者：食用前產(chǎn)品必須完全煮熟，適用一般公眾消費(fèi)。123456加工步驟確定潛在危害潛在的危害是 顯著的嗎？ （是/否）對(duì)第3列的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么措施來(lái)防 止顯著危害該步驟是關(guān)鍵 控制點(diǎn)嗎？（是/否）生物的危害：霍亂弧菌等致病

10、性病 原體污染、寄生蟲(chóng)是生的魚(yú)類(lèi)是致病菌天然的寄主消費(fèi)者食用前進(jìn)行 充分加熱否原 料 驗(yàn) 收化學(xué)性危害：重金屬指標(biāo)超標(biāo)和殺 蟲(chóng)劑等有毒化合物污 染是受污染的海區(qū)造成魚(yú)體有害化 學(xué)物質(zhì)超標(biāo)原料來(lái)自無(wú)污染海 域，供應(yīng)商提供產(chǎn)品 合格聲明。是CCP物理的危害：金屬異物是原料生長(zhǎng)過(guò)程或被捕撈時(shí)可能 有金屬進(jìn)入魚(yú)體中通過(guò)后段金屬探測(cè) 工序加以排除否塑料生物的危害細(xì)菌性病原體污染否使用前均進(jìn)行臭氧消毒，可以 有效殺滅細(xì)菌病原體包 裝 袋 驗(yàn)化學(xué)的危害：甲苯二鏤等苯化合物 超標(biāo)否生產(chǎn)廠商為專(zhuān)業(yè)制造廠商，并 得到CIQ備案，生產(chǎn)工藝符合 國(guó)家的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，批批提供產(chǎn) 品安全的檢測(cè)報(bào)告。收物理的危害：無(wú)包裝生物的

11、危害：致病菌/蟲(chóng)害污染否庫(kù)房干燥通風(fēng)，有防蟲(chóng)害設(shè)施， 產(chǎn)品包裝完好，同時(shí)使用前均 進(jìn)行臭氧消毒，可以有效殺滅 細(xì)菌病原體。袋 儲(chǔ)化學(xué)的危害：無(wú)存物理的危害：無(wú)安溪縣易利食品冷凍有限公司冷凍海捕魚(yú)片HACCP 計(jì)戈U書(shū)版本：2.1修訂次數(shù)1發(fā)布日期2011/04/28第8頁(yè)共12頁(yè)123456加工步驟確定潛在危害潛在的危害是 顯著的嗎？（是/否）對(duì)第3列的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么措施來(lái)防 止顯著危害該步驟是關(guān)鍵 控制點(diǎn)嗎？（是/否）原 料 清 洗生物的危害：致病菌污染否SSOP控制清洗用水、冰以及車(chē)間環(huán)境的衛(wèi)生化學(xué)的危害：無(wú)物理的危害：無(wú)去鱗？去頭？去內(nèi)臟生物的危害： 致病菌污染否SSOP控制選別人

12、員和加工環(huán)境、設(shè)備工器具的衛(wèi)生化學(xué)的危害：無(wú)物理的危害：金屬混入是刀具破損可能混入金屬后段金探可以控制否原 料 清 洗生物的危害：致病菌污染否SSOP控制清洗用水、冰以及車(chē)間環(huán)境的衛(wèi)生化學(xué)的危害：無(wú)物理的危害：無(wú)開(kāi) 片生物的危害： 致病菌污染否SSOP控制選別人員和加工環(huán)境、 設(shè)備工器具的衛(wèi)生化學(xué)的危害：無(wú)物理的危害：金屬混入是刀具破損可能混入金屬后段金探可以控制否修邊生物的危害： 致病菌污染否SSOP控制選別人員和加工環(huán)境、 設(shè)備工器具的衛(wèi)生化學(xué)的危害：無(wú)物理的危害：金屬混入是刀具破損可能混入金屬后段金探可以控制否選 別生物的危害：細(xì)菌性病原體污染細(xì)菌性病原體生長(zhǎng)否否SSOP控制選別人員和操

13、作臺(tái)面、工器具的衛(wèi)生加工車(chē)間進(jìn)行溫度控制，確保原料 在21c以下車(chē)間環(huán)境中停留不超 過(guò)2小時(shí)化學(xué)的危害：無(wú)物理的危害：無(wú)安溪縣易利食品冷凍有限公司冷凍海捕魚(yú)片HACCP 計(jì)戈U書(shū)版本：2.1修訂次數(shù)1發(fā)布日期2011/04/28第9頁(yè)共12頁(yè)123456加工步驟確定潛在危害潛在的危害是 顯著的嗎？（是/否）對(duì)第3列的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么措施來(lái)防 止顯著危害該步驟是關(guān)鍵 控制點(diǎn)嗎？ （是/否）稱(chēng)重生物的危害細(xì)菌性病原體污染否SSOP控制稱(chēng)重人員和操作臺(tái)面、工器具的衛(wèi)生化學(xué)的危害：無(wú)物理的危害：無(wú)排盤(pán)生物的危害細(xì)菌性病原體污染否SSOP控制排盤(pán)人員和操作臺(tái)面、工器具的衛(wèi)生化學(xué)的危害：無(wú)物理的危害：

14、無(wú)急 凍生物的危害細(xì)菌性病原體生長(zhǎng)否低溫不適合生長(zhǎng)化學(xué)的危害：無(wú)物理的危害：無(wú)脫 盤(pán)生物的危害細(xì)菌性病原體污染否SSOP控制排盤(pán)人員和操作臺(tái)面、工器具的衛(wèi)生化學(xué)的危害：無(wú)物理的危害：無(wú)鍍冰衣生物的危害細(xì)菌性病原體污染否SSOP空制鍍冰水的衛(wèi)生化學(xué)的危害：無(wú)物理的危害：無(wú)包裝生物的危害細(xì)菌性病原體污染否SSOP控制包裝人員和操作臺(tái)面、工器具的衛(wèi)生化學(xué)的危害：無(wú)物理的危害：無(wú)金屬探測(cè)生物的危害：無(wú)化學(xué)的危害：無(wú)物理的危害 金屬雜質(zhì)是來(lái)自原料中或生產(chǎn)加工過(guò)程中可 能混入的金屬碎片通過(guò)金屬檢測(cè)器進(jìn) 行檢測(cè)可以消除危 害是CCP安溪縣易利食品冷凍有限公司冷凍海捕魚(yú)片HACCP 計(jì)戈U書(shū)版本：2.1修訂次

15、數(shù)1發(fā)布日期2011/04/28第10頁(yè)共12頁(yè)123456加工步驟確定潛在危害潛在的危害是 顯著的嗎？ （是/否）對(duì)第3列的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么措施來(lái)防 止顯著危害該步驟是關(guān)鍵 控制點(diǎn)嗎？ （是/否）冷凍儲(chǔ)藏生物的危害：微生物繁殖否低溫抑制，危害發(fā)生的可能性 低；化學(xué)的危害：無(wú)物理的危害：無(wú)安溪縣易利食品冷凍有限公司冷凍海捕魚(yú)HACCP計(jì)劃書(shū)版本：2.1修訂次數(shù)1發(fā)布日期2011/04/28第9頁(yè)共12頁(yè)六、冷凍海捕魚(yú)片HACC針劃表產(chǎn)品名稱(chēng)：冷凍海捕魚(yú)片銷(xiāo)售和貯存方法：貯存于-18 C以下；預(yù)期用途和消費(fèi)者：冷凍分發(fā)和銷(xiāo)售，供一般公眾解凍后充分煮熟食用關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害對(duì)每種預(yù)防措施的關(guān)鍵

16、限值監(jiān)控糾偏記錄驗(yàn)證監(jiān)控什么如何監(jiān)控監(jiān)控頻率誰(shuí)監(jiān)控CCP1原料 驗(yàn)收重金屬含量 超標(biāo)、原料受 到農(nóng)藥等有 毒化合物污 染原料來(lái)自于合格供 應(yīng)商，原料供應(yīng)商提 供供應(yīng)商聲明，本公 司對(duì)原料的檢測(cè)報(bào) 告原料供應(yīng)商提供的 供應(yīng)商合格聲明和 本公司檢測(cè)報(bào)告。查驗(yàn)合格聲 明和本公司 檢測(cè)報(bào)告每批原料驗(yàn)收人員拒收無(wú)法提供合格聲明的原料拒收常規(guī)項(xiàng)目不合格的原料（感官、揮發(fā)性鹽基氮、致病菌） 拒收農(nóng)獸藥殘普查不合格的 原料（多氯聯(lián)苯、氯霉素、敵敵 畏、甲胺磷、六六六、滴滴涕、 無(wú)機(jī)碑、鉛、專(zhuān)鬲、甲基汞、孔雀 石綠、硝基味喃類(lèi)代謝物）捕撈水產(chǎn)品驗(yàn)收記錄表審核每批原料驗(yàn)收記錄表；每條漁船捕撈的貨每年送一次農(nóng)獸藥殘

17、普查；重金屬每年抽測(cè)兩次。每年評(píng)估選擇合格的原料供貨商；每批原料本公司批批檢測(cè)常規(guī)項(xiàng)目CCP2金屬 探測(cè)金屬碎屑產(chǎn)品中不含有Fe> C2.0mmSus）3.0mm的雜質(zhì)金屬碎屑通過(guò)金屬探 測(cè)器檢測(cè)每一 最終 產(chǎn)品操作人員檢測(cè)出金屬異物超標(biāo)的產(chǎn)品 記錄后報(bào)廢如果用測(cè)試片檢測(cè)金屬探測(cè)儀發(fā)現(xiàn)未有效排除測(cè)試片，立即 調(diào)整金屬探測(cè)儀至正常，并對(duì)偏 離期間的產(chǎn)品隔離重新經(jīng)過(guò)調(diào)金屬探測(cè) 運(yùn)行及校準(zhǔn) 記錄糾偏措施 記錄用=2.0 mm的標(biāo)準(zhǔn)鐵試塊和0 =3.0 mm的標(biāo)準(zhǔn)非鐵金屬試塊對(duì)金 屬探測(cè)器的有效性進(jìn)行檢查，每天 生產(chǎn)前、生產(chǎn)后及每小時(shí)對(duì)金屬探 測(cè)器檢查一次；每天審核金屬探測(cè)器監(jiān)控校準(zhǔn)安溪縣易利食

18、品冷凍有限公司冷凍海捕魚(yú)片HACCP 計(jì)劃書(shū)版本：2.1修訂次數(shù)1發(fā)布日期 2011/04/28第12頁(yè)共12頁(yè)整好的金屬探測(cè)儀檢測(cè)。記錄12安溪縣易利食品冷凍有限公司冷凍海捕魚(yú)片HACCP計(jì)劃書(shū)版本：2.1修訂次數(shù)1發(fā)布日期2011/04/28第13頁(yè)共12頁(yè)七、關(guān)鍵限值確定的依據(jù)一、原料驗(yàn)收CCM關(guān)鍵限值的制定依據(jù)：1、根據(jù)美國(guó)FDA編寫(xiě)的水產(chǎn)品危害和控制指南中第九章“環(huán)境中的化學(xué)污染物和殺蟲(chóng)劑”的“來(lái)源控制”。2、中華人民共和國(guó)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 2733-2005)3、參考了日本、韓國(guó)水產(chǎn)品衛(wèi)生法規(guī)中有關(guān)污染物、農(nóng)藥、獸藥的有關(guān)內(nèi)容。二、金屬探測(cè)CCM ”含鐵金屬和非鐵金屬” CL限值的制定依據(jù)：根據(jù)美國(guó)FDA編寫(xiě)的