專題1 課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量(2017)

1、課題課題3 3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 韓國泡菜相傳是從我國傳入的，堪稱韓國韓國泡菜相傳是從我國傳入的，堪稱韓國“第一菜第一菜”。 泡菜優(yōu)點(diǎn)泡菜優(yōu)點(diǎn)你知道哪些蔬菜能制作泡菜嗎？你知道哪些蔬菜能制作泡菜嗎？廣泛廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道，空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道C6H12O6 2C3H6O3酶酶+能量能量1 1）結(jié)構(gòu)：）結(jié)構(gòu)：單細(xì)胞單細(xì)胞細(xì)菌細(xì)菌3 3）分布：）分布：4 4）生殖方式：）生殖方式： 二分裂（二分裂（無性生殖無性生殖）5 5）代謝類型：）代謝類型：食品添加劑食品添加劑廣泛廣泛一般不危害健康一般不危害健康 總量達(dá)總量達(dá) 時(shí)會中

2、毒，時(shí)會中毒， 達(dá)達(dá) 時(shí)會死亡時(shí)會死亡5 5）標(biāo)準(zhǔn)：）標(biāo)準(zhǔn)： 殘留在肉制品中不得超過殘留在肉制品中不得超過 醬腌菜中不超過醬腌菜中不超過 奶粉中不得超過奶粉中不得超過30mg/kg30mg/kg20mg/kg20mg/kg2mg/kg2mg/kg蔬菜中平均蔬菜中平均 咸菜咸菜 豆粉達(dá)豆粉達(dá)4mg/kg4mg/kg7mg/kg7mg/kg10mg/kg10mg/kg以上以上請你設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)證明請你設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)證明亞硝胺能亞硝胺能使動物細(xì)胞發(fā)生癌變。使動物細(xì)胞發(fā)生癌變。亞硝酸鹽亞硝酸鹽特定的條件下（適宜特定的條件下（適宜的的PH、溫度和一定、溫度和一定的微生物作用）的微生物作用）亞硝胺亞硝胺(致癌物致癌物

3、)貯存過久貯存過久的新鮮蔬菜、的新鮮蔬菜、腐爛腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時(shí)原來菜內(nèi)的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用蔬菜，此時(shí)原來菜內(nèi)的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；剛腌不久剛腌不久的蔬菜的蔬菜( (暴暴腌菜腌菜) )含有大量亞硝酸鹽，一般含有大量亞硝酸鹽，一般于于腌后腌后2020天消失天消失；有些地區(qū)有些地區(qū)飲用水飲用水中含有較多的中含有較多的硝酸鹽硝酸鹽，當(dāng)用該水煮，當(dāng)用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過夜過夜后，則后，則硝酸鹽硝酸鹽在在細(xì)菌作用下還原為細(xì)菌作用下還原為亞硝酸鹽亞硝酸鹽；2.產(chǎn)生產(chǎn)生亞硝酸鹽亞

4、硝酸鹽的原因：的原因：食用蔬菜食用蔬菜( (特別是葉菜特別是葉菜) )過多時(shí)，大量硝酸鹽進(jìn)入腸道，過多時(shí)，大量硝酸鹽進(jìn)入腸道，若腸道消化功能欠佳，則若腸道消化功能欠佳，則腸道內(nèi)的細(xì)菌可將硝酸鹽還原腸道內(nèi)的細(xì)菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽為亞硝酸鹽；腌肉腌肉制品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽；制品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽；誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽加入食品；誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽加入食品；奶制品中含有奶制品中含有枯草桿菌枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。蔬菜應(yīng)妥善保存，防止腐爛，蔬菜應(yīng)妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬不吃腐爛的蔬菜菜；食食剩剩的熟的熟菜不可在高溫下存放菜不可在高溫下存放長

5、時(shí)間后長時(shí)間后再食再食用用；勿勿食食大量大量剛腌的菜剛腌的菜，腌菜時(shí)鹽應(yīng)多放，至少腌至，腌菜時(shí)鹽應(yīng)多放，至少腌至1515天天以上以上再食用；但新鮮的菜，最好馬上就吃，不能存放過再食用；但新鮮的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，久，腌菜時(shí)選用新鮮腌菜時(shí)選用新鮮菜菜；不要在短時(shí)間內(nèi)不要在短時(shí)間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜吃大量葉菜類蔬菜，或先用開，或先用開水焯水焯5 5分鐘，棄湯后再烹分鐘，棄湯后再烹調(diào)；調(diào)；肉制品中肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴(yán)格按國家衛(wèi)生標(biāo)要嚴(yán)格按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，準(zhǔn)規(guī)定，不可多不可多加加；古井古井水勿用水勿用于煮粥，尤其勿存放過于煮粥，尤其勿存放過夜；夜；防防止錯(cuò)把

6、亞硝酸鹽當(dāng)食鹽或堿面用。止錯(cuò)把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽或堿面用。3.減少減少亞硝酸鹽亞硝酸鹽的措的措施：施：l為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過長、變質(zhì)的蔬菜？放時(shí)間過長、變質(zhì)的蔬菜？l答：有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝答：有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽蔬菜中的硝酸鹽會被微生會被微生物物還原成亞硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。，危害人體健康。 為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？為

7、什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？ 因?yàn)樗崮痰闹谱饕驗(yàn)樗崮痰闹谱饕揽恳揽康氖堑氖侨樗峋樗峋陌l(fā)酵作用。的發(fā)酵作用?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長。旁欄思考題旁欄思考題l泡菜制作過程要點(diǎn)：泡菜制作過程要點(diǎn)：l水鹽比例水鹽比例l香辛料香辛料l如何保證無氧環(huán)境？如何保證無氧環(huán)境？修整、洗滌修整、洗滌晾曬、切分晾曬、切分原料加工原料加工條狀或片狀條狀或片狀加鹽加鹽鹽水冷卻鹽水冷卻泡菜鹽水泡菜鹽水加入調(diào)味料加入調(diào)味料并裝壇并裝壇發(fā)酵發(fā)酵成品成品測亞硝酸測亞硝酸含量含量二、二、制作泡菜制作泡菜l泡菜制作：泡菜制作：將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條

8、狀或片狀。泡菜鹽水按清水和鹽為泡菜鹽水按清水和鹽為 質(zhì)量比配制質(zhì)量比配制 煮沸煮沸并并冷卻冷卻備用。備用。預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至 時(shí)放入時(shí)放入 蒜瓣、蒜瓣、生姜、香辛料生姜、香辛料 等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。倒入配制好的鹽水，使鹽水倒入配制好的鹽水，使鹽水 浸沒全部菜料浸沒全部菜料 。蓋上泡菜壇蓋子，并用蓋上泡菜壇蓋子，并用 密封發(fā)酵。以密封發(fā)酵。以保證壇內(nèi)為保證壇內(nèi)為 環(huán)境。發(fā)酵時(shí)間受到環(huán)境。發(fā)酵時(shí)間受到 溫度溫度 影響。影響。半壇半壇4 1無氧無氧水水？殺滅雜菌殺滅雜菌并去并去除水中的氧氣。除水中的氧氣。防止高溫殺死乳酸菌。防止高溫殺死乳酸菌。2

9、.2.亞硝酸鹽含量的測亞硝酸鹽含量的測定原理定原理: : 在在_條件下條件下, ,亞硝酸鹽與亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸對氨基苯磺酸發(fā)生重氮發(fā)生重氮化反應(yīng)后化反應(yīng)后, ,與與N-1-N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成結(jié)合形成_染料染料, ,可通過可通過_比較比較, ,顯色反應(yīng)后的樣品與顯色反應(yīng)后的樣品與標(biāo)準(zhǔn)顯色液標(biāo)準(zhǔn)顯色液作比較，大作比較，大致估致估算亞硝酸鹽的含算亞硝酸鹽的含量。量。鹽酸酸化鹽酸酸化玫瑰紅色玫瑰紅色目測目測比色法比色法亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液亞硝酸鹽亞硝酸鹽 + 對氨基苯磺酸對氨基苯磺酸玫瑰紅玫瑰紅+ N-1萘基乙二胺鹽酸鹽萘基乙二胺鹽酸鹽三、操作提示三、

10、操作提示（1 1）泡菜壇的選擇）泡菜壇的選擇火火候候好好無裂紋、無砂眼無裂紋、無砂眼壇沿深、蓋子壇沿深、蓋子吻合好吻合好溫度：溫度：28-32 乳酸菌繁殖的最適溫度乳酸菌繁殖的最適溫度中和過多鹽酸，營造堿性環(huán)境中和過多鹽酸，營造堿性環(huán)境作用：作吸附劑，充分使濾液脫色作用：作吸附劑，充分使濾液脫色2 2）配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液的基本步驟是）配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液的基本步驟是亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液泡菜汁泡菜汁 過濾過濾 + +提取劑（提取劑（3 3）制備樣品處理液：）制備樣品處理液：4 4）比）比色色與標(biāo)準(zhǔn)顯色液對比，與標(biāo)準(zhǔn)顯色液對比，計(jì)算樣品濾液（計(jì)算樣品濾液（40mL40mL）中亞硝酸鹽含量。）

11、中亞硝酸鹽含量。計(jì)算公式是：計(jì)算公式是：樣品中亞硝酸鹽含量（樣品中亞硝酸鹽含量（mgmg）取樣量（取樣量（40mL40mL濾液的質(zhì)量，濾液的質(zhì)量，KgKg）1 1月月4 4日（日（封壇前）封壇前）1 1月月8 8日（第日（第5 5天）天）1 1月月1212日（第日（第9 9天）天）1 1月月1515日（第日（第1212天）天）1 1月月1919日（第日（第1616天）天）0.150.15 0.600.600.200.200.100.100.100.101 1號壇號壇2 2號壇號壇0.150.15 0.200.200.100.100.050.050.050.053 3號壇號壇0.150.15 0

12、.800.800.600.600.200.200.200.20泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化 時(shí)間時(shí)間亞硝酸鹽含量亞硝酸鹽含量(mg/Kg)組別組別4 4、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和討論、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和討論為為什么不同的壇內(nèi)的亞硝酸鹽的含量不同？什么不同的壇內(nèi)的亞硝酸鹽的含量不同？發(fā)酵發(fā)酵時(shí)期時(shí)期乳酸菌數(shù)量乳酸菌數(shù)量乳酸乳酸含量含量亞硝酸鹽含量亞硝酸鹽含量發(fā)酵發(fā)酵初期初期發(fā)酵發(fā)酵中期中期發(fā)酵發(fā)酵后期后期少少少少增加增加（O2抑制乳酸菌活動）抑制乳酸菌活動）（硝酸鹽還原菌）（硝酸鹽還原菌）最多最多最多最多下降下降（乳酸積累抑制其（乳酸積累抑制其他菌活動）他菌活動）（硝酸鹽還

13、原菌受（硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸抑制，部分亞硝酸鹽被分解）鹽被分解）減少減少（乳酸積累，（乳酸積累，PH下降，下降，抑制乳酸菌活動）抑制乳酸菌活動）繼續(xù)繼續(xù)增多增多下降至相對穩(wěn)定下降至相對穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌被完（硝酸鹽還原菌被完全抑制全抑制 在腌制后的前在腌制后的前6 6天內(nèi)，泡菜中的亞硝酸鹽含量天內(nèi)，泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達(dá)到最高峰。而第就可以達(dá)到最高峰。而第1010天后泡菜中的亞硝酸天后泡菜中的亞硝酸鹽含量有明顯下降。這可能是由于鹽含量有明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌泡菜在開始腌制時(shí)制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細(xì)菌的繁殖壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細(xì)菌的繁殖（包括一（包括一些些硝酸鹽還原菌

14、硝酸鹽還原菌），這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還），這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長，乳酸細(xì)腌制時(shí)間的延長，乳酸細(xì)菌菌也也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作作，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。鹽的含量又有所下降。酵母菌酵母菌，真菌真菌，兼，兼性厭氧性厭氧醋酸菌醋酸菌，細(xì)菌細(xì)菌，好，好氧菌氧菌毛毛霉霉，真真菌菌，好氧，好氧乳酸菌乳酸菌，細(xì)菌細(xì)菌，厭，厭氧菌氧菌酵母菌的酵母菌的無氧呼吸無氧呼吸產(chǎn)生酒精產(chǎn)生酒精18 18 25 ，無氧無氧重鉻酸鉀重鉻酸鉀

15、與與酒精酒精反應(yīng)呈反應(yīng)呈灰綠色灰綠色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸產(chǎn)生醋酸產(chǎn)生醋酸3030 3535，通通入氧氣入氧氣品嘗、品嘗、pHpH試紙?jiān)嚰垯z測檢測毛霉產(chǎn)生毛霉產(chǎn)生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接種，酒精含種，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌乳酸菌無無氧呼吸產(chǎn)氧呼吸產(chǎn)生乳酸生乳酸常常溫，溫，無無氧氧條件條件pHpH檢測，檢測，與標(biāo)準(zhǔn)顯與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較色液比較酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌真核細(xì)胞真核細(xì)胞真核細(xì)胞真核細(xì)胞原核細(xì)胞原核細(xì)胞原核細(xì)胞原核細(xì)胞異養(yǎng)兼性異養(yǎng)兼性厭氧型厭氧型異養(yǎng)需異養(yǎng)需氧型氧型異養(yǎng)需異養(yǎng)需氧型氧型異養(yǎng)厭異養(yǎng)厭氧型氧型（201

16、32013全國全國I I卷卷3939題，題，1515分分 ）回答下列有關(guān)泡菜制作的習(xí)題：回答下列有關(guān)泡菜制作的習(xí)題：（1 1）制作泡菜時(shí)，所用鹽水煮沸，其目的是）制作泡菜時(shí)，所用鹽水煮沸，其目的是 。為了縮短制作時(shí)間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量為了縮短制作時(shí)間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是 。（2 2）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進(jìn)行）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進(jìn)行 的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌的的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌的 中。中。（3 3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有）泡菜制作過程中影響亞硝

17、酸鹽含量的因素有 、 和和 等。等。（4 4）從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐）從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是律是 ，原因是：原因是： 。 殺滅雜菌殺滅雜菌增加乳酸菌數(shù)量增加乳酸菌數(shù)量無氧呼吸無氧呼吸細(xì)胞質(zhì)細(xì)胞質(zhì)溫度溫度腌制時(shí)間腌制時(shí)間食鹽用量食鹽用量乳酸菌數(shù)量增多，其他雜菌數(shù)量減少乳酸菌數(shù)量增多，其他雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更為耐酸乳酸菌比雜菌更為耐酸（20162016年天津卷）年天津卷）10.10.（1212分）分） 天津獨(dú)流老醋歷史悠久、獨(dú)具風(fēng)味，其生產(chǎn)工藝流

18、程天津獨(dú)流老醋歷史悠久、獨(dú)具風(fēng)味，其生產(chǎn)工藝流程如下圖。如下圖。（1 1）在糖化階段添加酶制劑需要控制反應(yīng)溫度，這是）在糖化階段添加酶制劑需要控制反應(yīng)溫度，這是因?yàn)槊敢驗(yàn)槊竉 。（2 2）在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過程中）在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過程中, ,發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高_(dá)的的數(shù)量，有利于密閉時(shí)獲得更多的酒精產(chǎn)物。數(shù)量，有利于密閉時(shí)獲得更多的酒精產(chǎn)物。在最適溫度條件下催化能力最強(qiáng)在最適溫度條件下催化能力最強(qiáng) 酵母菌酵母菌 （3 3）在醋酸發(fā)酵階段，獨(dú)流老醋采用獨(dú)特的分層固體發(fā)）在醋酸發(fā)酵階段，獨(dú)流老醋采用獨(dú)特的分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵酵法，發(fā)酵3030天。工藝如下。天。工藝如下。 發(fā)酵過程中發(fā)酵過程中, ,定期取樣測定醋定期取樣測定醋 酸桿菌密度變化酸桿菌密度變化, ,趨勢如右圖。趨勢如右圖。 據(jù)圖分析，與顛倒前相比，據(jù)圖分析，與顛倒前相比，B B層層 醋酸桿菌在顛倒后密度變化的醋酸桿菌在顛倒后密度變化的 特點(diǎn)是特點(diǎn)是_ _ ， 由此推斷，影響醋酸桿菌密度由此推斷，影響醋酸桿菌密度 變化的主要環(huán)境因素是變化的主要環(huán)境因素是_。先快速增長后趨于穩(wěn)定先快速增長后趨于穩(wěn)定 氧氣氧氣 營養(yǎng)物質(zhì)、營養(yǎng)物質(zhì)、PHPH（3 3）在醋酸發(fā)酵