菜品量化手法要求統(tǒng)一

1、菜品量化手法1、黃金魚頭王：驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：一新鮮活魚頭，規(guī)格2.3-2.5斤。注備：牙齒必須去掉。配 料：自制黃金椒220g、小米椒30 g、大蔥段2根、生姜2片、小蔥花2 g、油制作過程：魚頭正反面都放入豉油，底部墊大蔥、姜片（放鹽少許）、雞精、味精，多放黃金椒，放入蒸鍋內(nèi)時(shí)間12分鐘，放小蔥花即可。顏 色：醬黃色，油汁湯汁3分黃味 型：開味、鮮嫩器 皿：18寸圓2、茶香鴨：驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：正宗老水鴨，規(guī)格：去毛放血凈重2-2.3斤（5只鴨）標(biāo)準(zhǔn)。配 料：生姜100 g、花椒20 g、辣椒王50 g、八角15 g、桂皮5 g、蔥段15 g、米米椒切開10 g。調(diào) 料：豆瓣220 g、鹽60 g、味精5

2、0 g、胡椒3 g、醬油22 g、五香粉2 g、紅油2斤、白糖30 g、雞精20 g。制作過程：鴨子先去水，放入清水沖3-4分鐘，鍋溫達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)放入紅油、生姜，倒入鴨子翻炒30分鐘。（備注：辣椒、花椒、八角、桂皮去水，放入鍋內(nèi)翻炒1分鐘，加入醬油、白糖點(diǎn)水翻炒，放入新鮮小米辣，加入適量的水，大火燒開，小火煨35-40分鐘。）3、公社大盆牛蛙：驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：新鮮活牛蛙，不能打水。配 料：大蔥250 g、蔥段20 g、姜片35 g、蒜子35 g、紅泡椒25 g、二荊條25 g、黃金椒25 g、小米椒35 g、野山椒25 g。調(diào) 料：嫩肉粉3 g、味精15 g、鹽3 g、豉油5 g、醋20 g、白糖3 g

3、、紅油250 g。制作過程：鍋溫油溫達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)，放入大蔥炒香，放入碗底墊底，牛蛙加入嫩肉粉腌制30秒。放入紅油，姜蒜、二荊條、泡椒、黃金椒、野山椒、小米椒翻炒30秒，加入一斤水，放入豉油、鹽、糧、味精，等水開后放入牛蛙（備注：牛蛙倒入水中不能用炒勺操動(dòng)）。等牛蛙燒出油汁加入蔥段出鍋即可。4、古鎮(zhèn)紅燒豬手（15斤標(biāo)準(zhǔn)初加工）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：新鮮豬手帶腳筋配 料：老梅菜15 g、小米椒5 g、蔥花20 g、生姜100 g、干辣椒王50 g、八角10 g、桂皮5 g、花椒10 g、蜂蜜5 g、白酒150 g、醬油30 g、紅油4斤。制作過程：干辣椒王、花椒、八角、桂皮去水。將豬手去水、去透、再?zèng)_水3分

4、鐘，鍋溫油溫達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，放入紅油、姜片，炒香放入豬腳炒至3分鐘，放入適量的鹽、白酒，再炒5-7分鐘，放豆瓣炒30秒，再放入辣椒王、花椒、八角、桂皮炒香，放入醬油糖色，蜂蜜翻炒10秒至30秒，掉水翻炒顏色均勻，加入適量的水，大火燒開。放入高壓鍋壓8-10分鐘，至水壓干變?yōu)橛椭纯?。出品過程與標(biāo)準(zhǔn)：出品過程：鍋溫油溫達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)，放入豬腳加入適量的水，油湯汁變?yōu)橛椭?，放入老梅菜、蔥花、小米椒翻炒即可出鍋。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色紅亮，帶油汁。味 型：肥而不膩器 具：八寸帽子湯缽5、干鍋臭桂魚配 料：洋蔥片180g、小米椒5 0g、蔥段20 g、姜片20 g、蒜米20 g。調(diào) 料：王至和臭腐乳1勺、花椒1

5、 g、蒸魚鼓油20 g、醋35 g、白糖10 g、味精5 g、紅油200 g。制作過程：桂魚走大油炸制金黃色，鍋溫油溫達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，放入洋蔥片炒香裝入鍋?zhàn)?。鍋溫油溫達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，放入姜蒜，炒香再放入花椒、小米椒、王至和臭腐乳炒香，放入桂魚點(diǎn)醋烹香，再加適量的水，放糖、味精、蒸魚鼓油，待湯汁變?yōu)橛椭c(diǎn)醋加入蔥段燒熟即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色紅亮，帶油汁味 型：香臭味器 具：小干鍋6、腌菜鯽魚：配 料：腌菜150 g、小米椒10 g、姜絲15 g、蒜米15 g、韭菜80 g、蔥共10 g。調(diào) 料：味精5 g、白糖5 g、醋50 g、豬油30 g、豉油20 g。制作過程：先將腌菜放入姜蒜、小米椒把味炒出。

6、鍋溫油溫達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)，把鯽魚兩面煎至金黃色出鍋，放入小米椒，炒香點(diǎn)醋加入適量的水把魚燒至七成熟加入腌菜，待湯汁變油汁點(diǎn)醋加蔥花即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色黃亮，帶油汁。味 型：開味器 具：干鍋7、江鰱兩吃：配 料：老豆腐25 g、蔥段15 g、姜片20 g、蒜沫20 g、姜沫20 g、香菜15 g、小米椒15 g。調(diào) 料：豬油20 g、鹽2 g、味精5 g、醋20 g、豆瓣50 g、鼓油20 g、白糖10 g制作過程：鍋溫油溫達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，放入魚架煎至第一片時(shí)上面撒入鹽，至兩面煎至金黃色放入姜片再放入適當(dāng)?shù)乃垢缅伾w蓋好，待湯變濃放味精、蔥段、胡椒即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色紅亮汁濃味 型：香嫩器 具：

7、十寸圓窩盤8、渣椒黃古魚：配 料：渣辣椒60 g、蔥花10 g、黃金椒25 g、小米椒25 g、姜沫15 g。調(diào) 料：豆瓣20 g、味精5 g、醋10 g、白糖5 g、鹽2 g。制作過程：鍋溫油溫達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，放入黃古魚煎，上面撒少許的鹽至兩面煎黃，出鍋，放入適量的豬油，待油溫?zé)裏岱沤聪?，放入豆瓣再放黃金椒、小米椒炒香，放入煎好的黃古魚點(diǎn)醋，加入適量的水、味精、白糖、渣辣椒大火燒開，小火燒至湯水變濃成糊狀，然后撒蔥花即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色黃亮，糊狀味 型：咸鮮器 具：八寸小湯缽9、清水滑魚：配 料：木耳30 g、二荊條20 g、姜片25 g、蔥花10 g、豬油30 g、花椒1 g。調(diào) 料：白

8、糖5 g、鹽5 g、醋10 g、味精5 g、生粉10 g、醬油10 g、胡椒2 g。制作過程：將魚塊放入鹽腌制入味放醋，醬油生汾，鍋溫油溫達(dá)到，放入姜片加水調(diào)味鹽、味精、胡椒、二荊條加水燒開，加入魚塊、木耳，（注：放入魚塊后不可用瓢動(dòng)，一定要等魚定形之后再動(dòng)）出鍋加醋，小火1分鐘出鍋，之后放蔥花、花椒、泡二荊條、蒜米、沖油即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色黃白色，油湯汁4分滿味 型：口感鮮嫩、開胃器 具：8寸帽子湯缽10、香煎刁子魚：配 料：蔥花10g、小米椒25 g、姜沫15 g、標(biāo)沫15 g。調(diào) 料：味精5 g、醋10 g、白糖5 g、豉油20 g、紅油100 g。制作過程：刁子魚走大油，鍋溫油溫達(dá)到標(biāo)

9、準(zhǔn)，放入紅油、蒜沫、姜沫炒香放入刁子魚，再放味精、醋、糖、豉油、小米椒點(diǎn)水干燒，待進(jìn)味后放入菊花即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色紅亮、帶點(diǎn)油汁。味 型：香辣味器 具：8寸魚盆11、干煸刁子魚：配 料：辣椒絲15g、姜絲10 g、蔥段30 g、花椒5 g。調(diào) 料：味精2 g、白糖2 g、醋1 g、豉油5 g、紅油20 g。制作過程：刁子魚走大油，鍋內(nèi)放入紅油，姜絲、干辣絲、花椒煸香，將刁子魚倒入鍋內(nèi)，再放入味精、白糖、豉油、醋翻炒最后放入蔥段炒熟即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色紅黃色，不帶油汁味 型：香辣干香型器 皿：8寸魚盆12、家常黃鱔魚：配 料：姜沫15 g、蒜沫15 g、香菜15 g、小米椒20 g。調(diào) 料：鹽

10、2 g、味精5 g、豆瓣25 g、醋10 g、白糖5 g、豉油20 g、豬油50 g、紅油30 g、胡椒2 g。制作過程：鍋溫油溫達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，放入黃鱔魚，放入少許鹽待兩面煎黃后倒出，放入豬油紅油，等油熱好后加入姜沫、蒜沫炒香，豆瓣、小米椒、黃鱔魚下鍋放香醋烹香，現(xiàn)加水放入味精、豉油、胡椒、白糖、用鍋蓋蓋好進(jìn)味，等湯汁燒成油汁，加入香菜即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色紅亮，帶點(diǎn)油湯汁味 型：鮮嫩器 皿：八寸湯缽13、江湖群魚繪：配 料：白椒20g、生姜片20 g、泡二荊條20 g、蔥段15 g、臘肉100 g。調(diào) 料：鹽5 g、味精10 g、醋10 g、胡椒5 g、豬油50 g、白糖5 g。制作過程：臘肉

11、炸香倒出，鍋溫油溫達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)用豬油將雙面煎煮加入少許鹽和姜片、泡二荊條、臘肉、白辣椒加適量的水、鹽，用鍋蓋煮3分鐘再放醋煮2分鐘，放味精、胡椒調(diào)味，加入蔥段煮熟即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色黃白色湯汁，湯汁6分滿味 型：鮮嫩器 皿：黑色大砂煲14、酸湯草魚配 料：酸菜120 g、生粉30 g、姜片15 g、蒜沫15 g、花椒1 g、蔥花15 g、小米椒25 g、黃金椒25 g、野山椒25 g。調(diào) 料：豬油50 g、鹽5 g、味精10 g、胡椒2 g、白糖3 g。制作過程：放鹽抓點(diǎn)適量水抓魚片，現(xiàn)放生粉抓上勁沾手。鍋油溫達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，豬油、姜片、花椒和魚類子煎香，放入酸菜、黃金椒、野山椒加入適量的水把湯汁煮

12、成黃色，魚類子煮熟撈好放入碗中，半腌制好的魚片倒入鍋中煮1分鐘倒出，魚片上放入蔥花、蒜沫、小米椒，沖油即可。出口標(biāo)準(zhǔn)：顏色湯黃味 型：肉香嫩、湯汁8分滿器 皿：黑色大砂鍋15、剁椒武昌魚：配 料：姜米15 g、蒜沫15 g、小米椒30 g、蔥花20 g。調(diào) 料：味精5 g、醋10 g、白糖5 g、豬油50 g、紅油50 g、豉油20 g、胡椒20g、豆瓣30 g。制作過程：鍋溫油溫達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，將武昌魚倒入鍋中放少許鹽，將兩面煎黃倒出，放入豬油、紅油鍋溫起來后，放入姜沫、蒜沫炒香，加入豆瓣、小米椒炒香放入鍋點(diǎn)醋后加入適量的水，加加和味精、白糖、鼓油，加蓋小火燒待湯汁變?yōu)橛椭c(diǎn)醋、胡椒、蔥花至香

13、味出即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色紅亮帶油汁味 型：香辣器 皿：八寸淺魚盤16、家常燒小桂魚配 料：蔥段15 g、姜米15 g、蒜米15 g、小米椒25 g。調(diào) 料：豆瓣30 g、味精5 g、白糖5 g、醋10 g、豬油50 g、紅油50 g、鼓油20 g、胡椒2 g。制作過程：鍋溫油溫達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，將小桂魚入鍋煎至兩面金黃色出鍋，放入豬油、紅油待油溫起來后，放入姜沫蒜沫炒香，加入豆瓣、小米椒炒香，放魚入鍋點(diǎn)醋后加入適量的水，加入味精、白糖、鼓油加蓋小火燒，待湯汁變?yōu)橛椭c(diǎn)醋、胡椒、蔥段至香味出即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色紅亮帶油汁味 型：香辣器 具：十寸帽子湯缽17、青椒財(cái)魚片配 料：青椒120 g、蔥段15

14、 g、姜片15 g、蒜子15 g、小米椒25 g。調(diào) 料：生粉30 g、鹽2 g、醋5 g、鼓油10 g、白糖2 g、味精5 g。制作過程：財(cái)魚先放入碼斗，用鹽、醬油碼味放入少許生粉適量水，財(cái)魚走大油，鍋溫油溫達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，放入青椒、生姜、蒜米一起下鍋，待青椒炒熟入味，放入財(cái)魚片、味精、鹽、醋、鼓油、白糖適量翻炒后放蔥段、胡椒即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色醬紅色味 型：鮮嫩器 具：八斗碗18、公社小鯽魚配 料：香菜15 g、姜絲15 g、蒜子15 g、小米椒25 g。調(diào) 料：豬油50 g、紅油5 g、豆瓣30 g、豉油10 g、味精5 g、白糖5 g、醋10 g。制作過程：鍋溫油溫達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，鯽魚入鍋不許

15、動(dòng)，煎至兩面黃出鍋，放入豬油、紅油待油溫起來再放入姜蒜炒香，入豆瓣、小米椒炒香，魚入鍋點(diǎn)醋放水、鼓油放味精、白糖加蓋，待湯汁變?yōu)橛椭c(diǎn)醋加胡椒、香菜即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色醬紅色帶油汁味 型：鮮嫩器 具：八寸湯碗19、大碗胖頭魚配 料：白辣椒20 g、姜片15 g、蒜子15 g、小米椒25 g、蔥段15 g。調(diào) 料：豆瓣35 g、鹽3 g、味精10 g、白糖5 g、胡椒3 g、醬油2 g、醋1 g、豬油50 g。制作過程：鍋溫油溫達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，魚入鍋不許動(dòng)，煎兩面黃出鍋，之后豬油入鍋，放入姜、蒜炒香，放入豆瓣，魚入鍋點(diǎn)醋加水適量，調(diào)味、味精、鹽、白糖、樸椒、醬油大火燒開，小火燉至湯濃，點(diǎn)醋加胡椒、

16、蔥段即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色黃亮帶湯七分味 型：咸鮮器 皿：大黑砂鍋20、青椒肚條配 料：青椒100 g、姜絲15 g、泡米椒20 g、黃金椒20 g、蔥段15 g、樸椒50 g。調(diào) 料：鹽3 g、味精5 g、醬油2 g、胡椒3 g。制作過程：肚條去水放干辣椒、青椒炒香，調(diào)味加水壓8分鐘即可，鍋溫油溫達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，入姜絲，再放樸椒、青椒、黃金椒翻炒，倒入肚條加水調(diào)味，味精、胡椒、鹽、蔥段、醬油，湯汁變濃即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色黃亮帶湯汁5分滿味 型：鮮辣器 具：小黑砂鍋21、巴山回鍋肉：配 料：青椒100 g、姜絲10 g、蒜米10 g、小米椒10 g、大蒜葉50 g。調(diào) 料：豆瓣30 g、味精5 g

17、、胡椒3 g、花椒1 g、醬油3 g、白糖3 g。制作過程：將半成品五花肉片去水出鍋，待鍋溫油溫達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，放入五花肉片炒香出油后放入姜絲蒜子炒香，入豆瓣后放醬油、花椒炒香，放入青椒、大蒜葉翻炒，調(diào)味入味精、白糖翻炒再入胡椒翻炒即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色醬紅色味 型：香辣味器 具：八斗碗22、韭菜河蝦配 料：韭菜100 g、姜絲10 g、小米椒10 g。調(diào) 料：鹽3 g、味精5 g、胡椒3 g、醋3 g、鼓油5 g。制作過程：鍋溫油溫達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后倒入姜絲炒香入河蝦，炒香點(diǎn)醋入小米椒、韭菜，調(diào)味味精、鹽、鼓油點(diǎn)水翻炒后入胡椒即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色鮮亮味 型：咸鮮器 具：八斗碗23、白椒韭菜順風(fēng)：配 料：韭菜

18、200 g、小米椒15 g、姜絲10 g、樸辣椒50 g。調(diào) 料：鹽2 g、味精5 g、鼓油10 g。制作過程：順風(fēng)去水，鍋溫油溫達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，入順風(fēng)白椒炒香出鍋。鍋溫油溫達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)放入姜、小米椒、韭花、鹽一起碼好味下鍋炒香后放順風(fēng)，點(diǎn)豉油翻炒即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色鮮亮不帶油汁味 型：咸鮮器 具：八寸碗24、五花肉黑木耳配 料：五花肉處50 g、小米椒15 g、韭菜25 g、姜絲10 g、蒜子10 g。調(diào) 料：鹽3 g、味精5 g、豉油5 g、醋3 g、醬2 g。制作過程：木耳去水，鍋溫油溫達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，倒入五花肉炒香，點(diǎn)醬油，放入姜絲蒜子炒香后放入木耳，調(diào)味鹽、豉油，點(diǎn)一滴醋翻炒，木耳在鍋里起跳后放入韭

19、菜翻炒即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色油亮不帶汁味 型：咸鮮器 具：八斗碗25、汪氏紅燒肉（10斤標(biāo)準(zhǔn)）配 料：姜片150 g、蒜子250 g、蔥花15 g、老梅菜15 g、干辣椒100 g。調(diào) 料：鹽30 g、醬油30 g、白糖50 g、蜂蜜50 g。制作過程：五花肉煮七成熟，鍋溫油溫達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，入姜片后放入五花肉翻炒出少許油，然后放鹽、白糖、蜂蜜、干辣椒少許翻炒到一定程度，加入適量醬油翻炒加水，小火煨到15-20分鐘后用筷子試肉的口感。出品操作過程：適量放入加工好的老梅菜用保鮮膜封好后打幾個(gè)氣眼，放入蒸鍋蒸透，撒上蔥花即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色紅亮帶油汁味 型：咸鮮、微甜肥而不膩器 具：八斗碗26、青椒炒茄子

20、配 料：土青椒50 g、蔥段15 g，拍蒜米20 g。調(diào) 料：鹽5 g、味精2 g、豬油30 g。制作過程：鍋溫油溫達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，青椒拍蒜米茄子調(diào)好味（鹽、味精），一次性翻炒到位，（中途不離火，不點(diǎn)油）放入蔥段炒熟即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色清油亮味 型：咸鮮器 具：八斗碗27、田園南瓜（10斤標(biāo)準(zhǔn)）配 料：青椒50 g。調(diào) 料：鹽15 g、白糖10 g。制作過程：鍋溫油溫達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，入青椒南瓜一起翻炒至南瓜炒好，加鹽、白糖翻炒后，加適量的水，火悶玉湯濃味香即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色黃亮、五分湯汁味 型：微甜器 具：八寸湯碗28、黃金玉米粒調(diào) 料：椒鹽粉2 g、生粉30 g。制作過程：將玉米粒裹適量的生粉后放入適

21、量的高油溫炸脆后撒少許椒鹽粉即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色黃亮味 型：咸器 具：八寸淺圓盤29、小炒黃牛肉配 料：小米椒25 g、姜絲15 g、蒜苔50 g。調(diào) 料：鹽5 g、味精5 g、醬油5 g、胡椒3 g。制作過程：鍋溫油溫達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，放入牛肉丁把水份炒干后入姜、小米椒炒香，鹽、味精、醬油翻炒出鍋。鍋溫油溫達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，蒜苔調(diào)好味，小米椒入鍋翻炒，倒入炒好牛肉丁翻炒即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色青爽，醬色不帶油汁。味 型：咸鮮香辣器 具：八斗碗30、韭菜黃瓜：配 料：韭菜20 g、小米椒5 g。調(diào) 料：鹽3 g。制作標(biāo)準(zhǔn)：先將配好的黃瓜韭菜調(diào)好味（鹽、小米椒），鍋溫油溫達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，下鍋快速翻炒即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色青

22、爽不帶汁味 型：清淡器 具：八斗碗31、山里干筍絲配 料：韭菜30 g、小米椒15 g、姜絲10 g、蒜子10 g、五花肉絲50 g。調(diào) 料：味精5 g、醬油3 g、鼓油5 g、胡椒3 g。制作過程：鍋溫油溫達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，放五花肉絲炒香，放醬油后放姜絲蒜子炒香，入筍子小米椒炒香，放入適量韭菜點(diǎn)豉油、胡椒即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色醬紅味 型：香辣器 具：八斗碗32、青椒炒乳鴿配 料：杭椒圈200 g、大蒜葉50 g、姜片15 g、小米椒25 g、野山椒25 g。調(diào) 料：醋5 g、鹽3 g、味精5 g、醬油2 g、胡椒3 g。制作過程：鍋溫油溫達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，入姜腌好的鴿子，炒香點(diǎn)醋，放醬油，入野山椒、小米椒炒香

23、，入杭椒圈（大蒜葉、鹽、味精）翻炒到香味，然后放胡椒即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色醬紅色味 型：香辣不帶汁器 具：八斗碗33、農(nóng)家燒冬瓜配 料：肉沫50 g、姜片10 g、蒜子10 g、小米椒15 g、蔥花10 g。調(diào) 料：鹽3 g、味精5 g、醬油2 g、鼓油3 g。制作過程：鍋溫油溫達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，冬瓜入鍋撒鹽煎兩面黃出鍋，入肉沫炒香烹醬油后放蒜姜炒，放小米椒，冬瓜點(diǎn)水烹炒，入鹽、味精、鼓油翻炒，炒熟馬油汁撒蔥花即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色紅亮帶油汁味 型：咸鮮器 具：八斗碗34、農(nóng)家小炒肉配 料：杭椒丁210 g、大蒜葉5 g、五花肉片80 g、瘦肉絲50 g、拍蒜3 0 g、小米椒10 g、豆豉2 g。調(diào) 料

24、：鹽3 g、味精5 g、醬油2 g。制作過程：鍋溫油溫達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，倒入五花肉片炒香入瘦肉絲、拍蒜、豆豉、烹醬油調(diào)味出鍋。鍋溫油溫達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，入杭椒丁、大蒜葉、小米椒調(diào)味炒香，倒入肉翻炒即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色醬色帶油汁味 型：醬香器 具：八斗碗35、口味土雞蛋配 料：韭菜沫100 g、小米椒10 g、蒜泥15 g。調(diào) 料：鹽3 g。制作過程：鍋油油溫達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，將調(diào)好味的雞蛋倒入鍋中，煎至兩面黃翻炒出鍋即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色黃亮味 型：鮮嫩器 具：八寸淺圓盤36、小炒素三丁配 料：黃瓜丁100 g、藕丁100 g、萵苣150 g、野山椒20 g、小米椒10 g。調(diào) 料：鹽5 g、味精5 g、醬油1 g、豬

25、油50 g。制作過程：先將主料去水放醬油出鍋，鍋溫油溫達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，放豬油，將主料調(diào)好味加入小米椒、野山椒入鍋翻炒即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色清爽油亮不帶汁味 型：開味器 具：八斗碗37、樸豆角雞肫配 料：樸豆角150 g、大蒜葉30 g、小米椒2 g、姜沫15 g。調(diào) 料：鹽2 g、味精5 g、胡椒3 g。制作過程：雞肫同花香鴨作味一樣，切片。鍋溫油溫達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，入姜沫將入味的樸豆角翻炒倒入雞肫，放入大蒜葉、小米椒，調(diào)味翻炒加胡椒即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色醬色不帶汁味 型：家常味器 具：八半碗38、大盆脆皮黃瓜配 料：五花肉片50 g、拍蒜30 g、小米椒10 g、蔥段10 g。調(diào) 料：鹽3 g、味精5 g、醬

26、油1 g、豉油5 g。制作過程：鍋溫油溫達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，入五花肉片炒香烹醬油，入拍蒜倒出，鍋油油溫達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，入腌至好黃瓜上面放味精、小米椒（注：不準(zhǔn)干炒）入鍋翻炒入肉、蔥段調(diào)味，放豉油翻炒即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色清爽油亮味 型：家常味器 具：帽子湯缽39、醋溜有機(jī)土豆片配 料：剁椒（帶水）50 g、蔥段10 g。調(diào) 料：鹽2 g、味精3 g、醋3 g、白糖2g、豬油50 g。制作過程：將土豆片去水倒出，上面放剁椒、鹽、味精、蔥段、白糖，待鍋溫油溫達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，入鍋入豬油，將調(diào)好味的土豆片入鍋翻炒點(diǎn)醋撒蔥花翻炒即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色紅亮帶油汁味 型：酸辣開味器 具：八斗碗40、上海青炒肉絲配 料：五花肉絲50

27、g、瘦肉絲30 g、小米椒10 g、拍蒜20 g。調(diào) 料：鹽3 g、味精2 g、醬油1 g。制作過程：鍋溫油溫達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，咊五花肉絲炒香，入拍蒜，入瘦肉絲烹醬油炒好倒出。上海青調(diào)味上面放小米椒，待鍋溫油溫達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，入鍋翻炒再放肉翻炒即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色清爽油亮味 型：家常不帶汁器 具：八斗碗41、水煮肥牛配 料：黃豆芽250 g、姜片15 g、小米椒20 g、蔥花15 g。調(diào) 料：豆瓣35 g、花椒3 g、醬油2 g、味精10 g、紅油100 g、杭椒3 g、白糖5 g、鹽3 g。制作過程：先調(diào)味把豆芽炒好入碗中找底，肥牛去水倒出，鍋溫油溫達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，放姜、蒜、豆瓣、花椒、小米椒炒香，入適量的水，

28、待水燒開入肥牛調(diào)味（白糖、醬油、杭椒）燒好即可，沖油。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色紅亮湯四分滿味 型：麻辣器 具：十寸湯缽42、土缽野菜糊配 料：筒篙沫200 g、米粉100 g。調(diào) 料：鹽5 g、豬油30 g。制作過程：入豬油放水5-6瓢，入米粉慢放，攪拌均勻，調(diào)味，待米粉熟透成糊狀，放筒篙沫攪拌即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色清爽味 型：清淡器 具：十寸湯缽43、干煸藕絲配 料：蔥段20 g、花椒3 g、干椒絲15 g、姜絲15 g、生粉30 g。調(diào) 料：鹽1 g、味椒鹽2 g、紅油20 g。制作過程：先將主料出水，調(diào)味裹生粉，入油炸酥出鍋，將配料煸香，入藕主料撒味椒鹽、蔥段翻炒即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色紅黃色味 型：干

29、香器 具：十寸淺圓盤44、口味千張配 料：韭菜25 g、小米椒10 g、姜沫1 g、蒜沫10 g。調(diào) 料：鹽3 g、味精5 g、豉油5 g、胡椒2 g、醬油2 g。制作過程：主料去水倒出，鍋溫油溫達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，入姜沫、蒜沫炒香入主料翻炒調(diào)味入小米椒炒香至千張水分干，入韭菜、豉油、胡椒翻炒即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色醬黃色味 型：家常味器 皿：八斗碗45、紅燜雞公配料：鮮小米椒50 g、干辣椒30 g、蒜子20 g、姜片20、大蒜15 g、青椒100 g、八角2 g、桂皮1 g花椒1g、？辣椒30 g。 調(diào) 料：豆瓣30 g、味精10 g、白糖5 g、燒雞公料30 g、紅油150 g、醬油5 g、鹽2 g、

30、制作過程：將雞公沖水，湯干待放高壓鍋中，鍋中放紅油待油溫達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，倒入蒜子、姜片、豆瓣、燒雞翁料、鮮米椒、干辣椒、花椒、樸辣椒、炒拌均勻，上火壓三分鐘，回鍋加大蒜，青椒墊底即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色醬紅亮帶油汁兩分滿，味弄香辣，器具大砂鍋。46、老表牛肉配 料：杭椒圈150 g、大蒜葉50 g、小米椒25 g、姜片15 g、，蒜子15 g。調(diào) 料：鹽5 g、味精5 g、胡椒3 g、醬油2 g。制作過程：鍋溫油溫達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，入肉后入姜蒜，炒香？醬油放小米椒打入碼汁，杭椒圈上面放鹽、味精、待鍋溫油溫達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)下入杭椒炒至七成熟入牛肉翻炒，放入大蒜葉炒熟入胡椒即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色醬色帶油汁。味 型：家常味。器

31、 具：八斗碗。47、蒜子四季豆配 料：拍蒜50 g。調(diào) 料：鹽5 g、豬油50 g。制作過程：鍋油溫達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)、倒入豬油后將沖水的四季豆拍蒜一起入鍋點(diǎn)水翻炒至五成熟加入鹽再炒七成熟加水燜熟到水氣完全干后即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色油綠清爽帶油汁。味 型：清淡。器 具：八斗碗。48、小炒牛肚配 料：杭椒200 g、小米椒10 g、姜片10 g、干辣椒5 g、大蒜葉15 g.調(diào) 料：鹽3 g、味精5 g、醬油1 g、胡椒2 g。制作過程：將牛肚絲去水，鍋溫油溫達(dá)到，入姜片牛肚絲炒香調(diào)鹽、味精、白糖、加干辣點(diǎn)水翻炒，加入適量的水，待水燒開后入高壓鍋小火壓至10分鐘，鍋內(nèi)只剩油汁無水分即可。（原味）鍋溫油溫達(dá)到

32、標(biāo)準(zhǔn)后，把加工好的牛肚炒香倒出，鍋溫油溫達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)， 入調(diào)好味的杭椒（鹽、味精）翻炒至七成熟，倒入炒好的牛肚翻炒，加大蒜葉、小米椒翻炒，入醬油、胡椒炒即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色紅亮不帶汁。味 型：家常味。器 具：十寸淺魚盤。49、臘干河蝦配 料：杭椒丁100 g、大蒜丁50 g、小米椒20 g、姜沫15 g。調(diào) 料：鹽3 g、味精5 g、胡椒3 g、醋1 g、豉油2 g。制作過程：河蝦沖水，鍋溫油溫到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)入姜、河蝦翻炒、點(diǎn)醋后入杭椒丁、大蒜丁、小米椒翻炒調(diào)味（鹽、味精）入豉油，胡椒翻炒即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色，紅黃色色味 型：干香不帶油汁器 具：八斗碗50、樸豆角炒肉配 料：杭椒丁50 g、五花肉片50

33、 g、小米椒20 g、拍蒜20 g、大蒜葉30調(diào) 料：鹽2 g、味精5 g、胡椒3 g、醬油2 g、制作過程：先將樸豆角調(diào)味炒好倒出，鍋溫油溫達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，入五花肉片炒香入醬油，小米椒入拍蒜，炒香后入樸豆角，大蒜葉調(diào)味炒香，放胡椒炒即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色，本色味 型：家常味器 具：八斗碗51、小土豆燒排骨（15斤標(biāo)準(zhǔn)）配 料：青椒15 g、蔥段15 g、蒜子100 g、姜片100 g調(diào) 料：鹽20 g、味精20 g、醬油10 g、干辣椒20 g、紅油2斤、胡椒5 g 制作過程：排骨去水倒出、鍋溫達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，放紅油、排骨、姜片入鍋翻炒，再入鹽、干椒、蒜子炒香、烹醬油點(diǎn)水翻炒，再加適量的水，放入土豆，土豆

34、上面撒鹽、味精、胡椒蓋起不許動(dòng)，小火燜2530分鐘，翻炒均勻即可。然后鍋溫油溫達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，入青椒炒半成熟，放加工好的成品入鍋中點(diǎn)水晃動(dòng)，放蔥段煮熟后出鍋即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色，醬紅色帶油汁味 型：醬香味器 具：八寸湯碗52、干煸牛肉絲配 料：干辣椒絲35 g、姜絲10 g、蔥段25 g、花椒3 g調(diào) 料：紅油30 g、鹽1 g、豉油3 g、味精3 g、白糖5 g、醋5 g、嫩肉粉5 g制作過程：將牛肉絲入鹽，嫩肉粉腌制上勁，牛肉絲走大油炸酥出鍋，入紅油鍋中，待油達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)倒入姜絲，沖水后的干椒絲炒香后入花椒，蔥段煸香，放炸好的牛肉絲入鍋中，調(diào)味（豉油、白糖、味精）翻炒后點(diǎn)豉油即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色，紅

35、亮味 型：外酥內(nèi)嫩器 具：十寸淺盤盤53、農(nóng)家樂雞雜配 料：姜沫15 g、蒜沫15 g、小米椒25 g、紅泡米椒15 g、大蒜30 g、野山椒15 g。調(diào) 料：發(fā)話了5 g、味精5 g、胡椒3 g、醬油2 g、醋2 g。制作過程；雞雜去水過大油倒出，鍋溫油達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)倒入姜沫，蒜沫炒香放雞雜點(diǎn)醋炒香烹醬油，調(diào)味（鹽、味精）、米椒、紅泡椒，野山椒、大蒜翻炒，調(diào)胡椒即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色、醬紅色味 型：家常帶油汁器 具：八斗碗。54、渣辣椒炒土雞蛋配料：蔥花10 g、渣椒150 g、小米椒20 g。調(diào)料；鹽1 g、胡椒2 g。制作過程；把加工好的渣辣椒炒香倒出，調(diào)好味的雞蛋入鍋炒香后，放入小米椒，渣椒蔥

36、花翻炒即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色、黃殼味 型：家常味器 具：八斗碗。55、砂鍋水晶粉絲配 料：蛋皮絲50 g、芹菜沫50 g、鱔魚絲100 g、小米椒10 g、姜絲10 g、蔥花10 g。調(diào) 料：豆瓣20 g、鹽2 g、味精5g、豉油3 g、胡椒3 g、醋3 g。制作過程：鍋溫油溫達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，放入鱔魚絲，姜絲炒香點(diǎn)醋加豆瓣，再入水晶粉絲、小米椒翻炒，調(diào)味（鹽、芹菜、味精、豉油、胡椒）翻炒加水煮開，放蛋皮絲、蔥花即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色，黃亮帶湯汁八分滿味 型：咸鮮器 具：小號(hào)黑砂鍋56、臘肉老豆腐配 料：臘肉100 g、大蒜葉10 g、姜沫5 g調(diào) 料：鹽3 g、胡椒2 g、味精2 g、制作過程：將豆腐入

37、鍋煎一面出鍋，臘肉去水后入鍋炒香放姜沫，再入高湯大火燒開，入煎好的豆腐一起煮(湯必須濃白)，調(diào)味（鹽、味精）即可。后入黑砂鍋中加大蒜、黑胡椒至熱即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色，奶白八分滿味 型：清淡器 具：黑小砂鍋57、臘肉黃瓜配 料：臘肉100 g、小米椒2 g調(diào) 料：鹽2 g、味精2 g、胡椒2 g制作過程：先將臘肉去水，入鍋中炒香，放入黃瓜、鹽、味精翻炒加水，至湯白，加胡椒即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色奶白清爽味 型：清淡湯八分滿器 具：小黑砂鍋58、燙白菜燒排骨配 料：蒜子30 g、干辣椒10 g、小米椒20 g、廣東菜芯500 g、姜片30 g、豬油50 g調(diào) 料：鹽2 g、味精5 g、胡椒2 g、醬油

38、1 g、豆瓣20 g、紅油30 g制作過程：先將排骨去水倒出，鍋溫油溫達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，入姜片排骨翻炒，再入鹽、蒜子炒香，后放醬油、豆瓣、干辣椒、炒香加水煨熟即可。之后撫將廣東菜芯去水切丁擠干水分炒香，然后倒出，鍋溫油溫達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，入豬油，廣東菜芯上面放鹽、味精、小米椒一起下鍋翻炒即可。再將加工好的排骨帶油汁翻炒入熱煲中即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色，清爽、醬紅色帶汁味 型：家學(xué)味器 具：小黑砂煲59、黃瓜燜鱔魚配 料：姜片20 g、黃瓜250 g、泡紅小米椒20 g、蔥段15 g、臘肉100 g、樸辣椒30 g調(diào) 料：鹽3 g、味精5 g、胡椒3 g、醋3 g、豬油50 g制作過程：將臘肉去水出鍋，鍋溫油溫達(dá)到

39、標(biāo)準(zhǔn)，下入臘肉炒香姜片，鱔魚翻炒點(diǎn)醋放水，入黃瓜、鹽、泡紅小米椒、樸辣椒、鹽加蓋燒至34分鐘，加味精、胡椒待湯濃放蔥段即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色，奶白濃湯味 型：清淡器 具：大砂煲60、蝦仁茄子煲配 料：蝦仁20 g、蔥花10 g、姜沫10 g、蒜子10 g、小米椒15 g、肉沫30 g調(diào) 料：豆瓣20 g、鼓油3 g、味精5 g、醬油1 g、胡椒2 g制作過程：茄子走大油、出鍋、放肉沫炒香下醬油、姜、蒜炒香放豆瓣、蝦仁炒香，再放茄子，調(diào)味（味精、胡椒、豉油）翻炒撒蔥花即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色，醬紅色帶油汁味 型：咸鮮味器 具：黑煲61、砂鍋肥腸配 料：樸辣椒50 g、姜片10 g、蒜子10 g、小米椒

40、10 g、黃金椒20 g、大蒜丁30 g、八角3 g、桂皮2 g、干椒10 g調(diào) 料：鹽3 g、味精5 g、胡椒2 g、醬油2 g、白酒100 g制作過程：將肥腸去水，放入姜片肥腸炒香下入八角、桂皮、干椒、白酒、鹽、味精翻炒加水，高壓鍋壓6分鐘即可。鍋溫油溫達(dá)到，放入姜、蒜、黃金椒、樸辣椒、小米椒炒香，入肚條調(diào)味（鹽、味精）翻炒，加適量的水至湯汁燒濃加大蒜丁即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色黃亮帶湯六分滿味 型：咸鮮開味器 具：小砂鍋62、桃花雞配 料：青椒30 g、內(nèi)蒙寬粉250 g、蔥段15 g、姜片15 g、樸辣椒30 g、野山椒20 g、黃金椒20 g調(diào) 料：鹽5 g、味精10g、胡椒3 g、菜油1

41、00 g制作過程：鍋燒熱放入菜油待油溫達(dá)到，雞子下鍋翻炒入姜片、鹽炒香后放辣椒、青椒、野山椒、黃金椒翻炒放水調(diào)味，小火煨至湯濃放蔥段即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色黃亮帶湯8分滿味 型：咸鮮開味器 具：大砂煲63、酸湯老鴨火鍋配 料：老鴨湯蘿卜1袋、姜片20 g、蔥段15 g調(diào) 料：鹽2 g、味精10 g、胡椒3 g、干辣椒3 g、豬油50 g制作過程：先將老鴨去水倒出，鍋溫油溫達(dá)到，入豬油放入姜片炒香下入老鴨翻炒，調(diào)味入鹽，干椒再翻炒，加適量的水，大火燒開小火燒燉4050分鐘，加入老鴨湯蘿卜燉至10分鐘放入蔥段，胡椒即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色，湯黃汁濃帶七分滿味 型：酸香開胃器 具：大砂鍋64、山藥燉土雞配

42、料：山藥200 g、紅棗2 g、枸杞1 g、姜片20 g、蔥段10 g調(diào) 料：鹽2 g、味精5 g、胡椒2 g、雞精3 g、雞油30 g制作過程：先將雞子沖水至放半個(gè)小時(shí)瀝干待放，鍋溫油溫達(dá)到，入雞油，姜片炒香，放入雞子下鍋翻炒35分鐘，加入適量的鹽再把水氣炒干，加入適量的水，大火燒開，小火燉4050分鐘，加入山藥，燉58分鐘，加入紅棗、枸杞、蔥段、雞精、味精、胡椒調(diào)好味即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色黃亮帶八分湯汁味 型：清淡器 具：大砂鍋65、雜骨藕湯配 料：姜片100 g、蔥花10 g調(diào) 料：鹽、味精、雞精、胡椒、豬油、主料輔料配比，毛重10斤藕，1.5斤筒子骨，1斤脊骨。制作過程：先將切好的藕放入

43、適量的鹽腌至15分鐘待放，將筒子骨去水出鍋，入豬油姜片炒香，放入脊骨翻炒，加適量的鹽炒干消氣，加適量的高湯，大火燒開至湯變白，小火燒到3540分鐘后倒入壓好的筒子骨一起燉5分鐘待放。將腌好的藕倒入高壓鍋，加入水、豬油，加入適量的鹽入高壓鍋，壓3分鐘即可放氣，再將燉好的雜骨藕湯一起拌均勻，加雞精、味精即可，出之前湯碗中放入適量的胡椒蔥花即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色白湯，湯八分滿味 型：清淡器 具：小份十寸湯碗、大份大砂鍋66、臘蹄火鍋配 料：萵苣100 g、姜片30 g、干辣椒10 g、大蒜葉20 g、樸辣椒50 g調(diào) 料：鹽1 g、味精5 g、胡椒3 g、雞精10 g制作過程：將水燒開后，放入臘腣入鍋

44、去水23分鐘即可，鍋溫油溫達(dá)到，入姜片炒香，放肥肉多的臘蹄翻炒，出適量油后倒入乘下瘦一點(diǎn)的臘蹄翻炒，再放入干辣椒炒香加適量的水，大火燒開、小火煨至1015分鐘后加入樸辣椒，萵苣煨至5分鐘，加入適量的鹽、味精、雞精、胡椒、大蒜葉燒開即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色，湯黃白色湯八分滿味 型：咸熏味器 具：大砂鍋67、牛雜燉蘿卜配 料：姜片20 g、干辣椒20 g、大蒜葉20 g、辣椒30 g、花椒3 g調(diào) 料：鹽10 g、味精5 g、胡椒3 g制作過程：將牛雜去水，待鍋油溫達(dá)到放入姜片炒香再放入牛雜、干辣椒、花椒、鹽翻炒、待水氣炒干后放適量的水，大火燒開后入高壓鍋壓10分鐘后倒入蘿卜，樸辣椒小燉15分鐘，加入

45、胡椒、大蒜葉即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色湯黃白色，湯八分滿味 型：鮮香器 具：大砂鍋68、魚頭老豆腐配 料：姜片20 g、蔥段15 g、樸辣椒30 g調(diào) 料：鹽5 g、味精5 g、胡椒3 g、豬油50 g、醋10 g制作過程：鍋溫油溫達(dá)到入豬油燒熱放入魚頭，小火煎至兩面黃，入姜片、樸辣椒、白醋后，加入適量的水，老豆腐加蓋大火燒開至湯白加適量的鹽小火燉3分鐘，放味精、胡椒、蔥段即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色奶黃色味 型：鮮嫩帶湯七分滿調(diào) 料：大砂鍋69、魚籽魚泡火鍋配 料：姜沫和15 g、大蒜葉20 g、小米椒20 g、樸辣椒30 g、老豆腐250 g調(diào) 料：豆瓣30 g、鹽1 g、味精5 g、胡椒3 g、豬油5

46、0 g、紅油50 g、白糖2 g、醋5 g、豉油5 g制作過程：將魚籽去水出鍋，走大火油（注：魚籽入鍋后，發(fā)現(xiàn)魚籽炸可適當(dāng)點(diǎn)水入鍋避免魚籽炸）出鍋。豬油、紅油入鍋，待油溫達(dá)到，放入姜沫、豆瓣保釋，炒香后放小米椒，樸辣椒，魚雜烹醋再加入適量的水大火燒開，加入白糖、鹽、味精、豉油、醋小火煮2分鐘，加入大蒜葉，胡椒即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色紅亮帶六分湯汁味 型：鮮辣器 具：大砂鍋、豆腐墊底70、鱔魚火鍋配 料：芹菜250 g、大蒜葉30 g、姜片20 g、臘肉50 g、辣椒皮20 g、黃瓜條150 g、紫蘇25 g調(diào) 料：菜油100 g、紅油50 g、豆瓣30 g、鹽2 g、味精5 g、胡椒3 g、醋5

47、g、白糖2 g制作過程：先將臘肉炒香倒出，加入菜料油，待油溫達(dá)到入紅油，放入姜片炒香，放入鱔魚翻炒加豆瓣、辣椒皮一起香烹醋后，加適量的水，大火燒開加黃瓜，調(diào)味（鹽、味精）小火煮3分鐘，加入胡椒，大蒜葉、紫蘇即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色紅亮湯汁七分滿味 型：鮮辣器 具：芹菜墊底大砂鍋71、狗肉火鍋配 料：胡蘿卜100 g、大蒜葉30 g、干辣椒20 g、八角2 g、桂皮1 g、橙皮3 g、花椒3 g、姜片20 g調(diào) 料：鹽5 g、味精10 g、白酒50 g、豆瓣30 g、胡椒3 g、醬油3 g、白糖5 g、紅油150 g、菜油50 g、雞精10 g制作過程：將狗肉去水倒出沖洗干凈，再將八角、桂皮、干辣椒

48、、花椒浸泡十分鐘撈出待放。鍋燒熱放入適量的菜油燒熱后加入紅油待油溫達(dá)到，放入姜片入狗肉翻炒2分鐘，放適量的鹽翻炒，加白酒炒干水氣，入豆瓣炒香放入八角、桂皮、干辣椒、花椒、橙皮翻炒出香味，鍋離火，放適量的醬油上色，點(diǎn)適量的水加火翻炒至狗肉顏色均勻，再加適量的水，大火燒開，加味精、雞精、白糖改小火燉40分鐘，胡蘿卜墊底，加入大蒜葉即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色醬紅色，湯汁五分滿味 型：麻辣醬香器 具：大砂鍋72、羊肉火鍋配 料：紅皮蘿卜100 g、大蒜葉30 g、干辣椒20 g、花椒5 g、姜片20 g、樸辣椒30 g、羊肉1000 g、調(diào)汁、梅豆豉30 g、蒜泥100 g、蔥花200 g、鹽20 g、味精

49、20 g、雞精20 g、白糖30 g、醋400 g、生抽100 g、（全部合為一體打碎，調(diào)好沖油即可）。調(diào) 料：鹽15 g、味精20 g、雞精20 g、胡椒5 g、制作過程：羊肉去水撈出，去骨，再將去骨的羊肉再次去水瀝干，鍋油溫達(dá)到放入姜片炒香，再放整塊的羊肉翻炒后，加鹽、干辣椒、花椒翻炒，加適量的水去火燒開，小火燉2535分鐘至羊肉八成熟撈出，將羊肉用紗布捆起，待羊肉冷卻后，入冰箱保鮮。羊骨頭改刀成小塊，再加冰凍羊脊骨一起去水，待鍋油溫達(dá)到入姜片炒香，放羊雜骨翻炒，再加適量炒干水氣，再加適量的水大火熬至湯湯白改為小火燉2535分鐘，加入樸辣椒、紅皮蘿卜燉5分鐘，加味精、胡椒、雞精、大蒜即可。

50、出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色奶白湯7分滿味 型：清淡器 具：大砂鍋73、干鍋牛三件配 料：花菜50 g、大蒜20 g、姜片20 g、干辣椒50 g、八角5 g、桂皮5 g、花椒5 g、姜沫20 g、蒜沫20 g、，小米椒25 g、調(diào) 料：鹽1 g、味精5 g、胡椒3 g、五香粉2 g、豆瓣20 g、醬油2 g、紅油50 g制作過程：牛三件去水，鍋溫油溫達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)入姜片炒香，放牛三件翻炒，加鹽、八角、桂皮、花椒、干辣椒炒出香味，加適量的水燒開后入高壓鍋1020分鐘至水氣差不多干即可。（注牛筋整塊加工，壓4分鐘，其它兩樣制作過程相同，但都分開制作）將加工好牛三件改刀成塊狀待鍋溫達(dá)到，入紅油，加入姜沫炒香后入豆瓣、

51、小米椒再入牛三件翻炒，放醬油點(diǎn)水，調(diào)味（鹽、味精）待顏色均勻入大蒜葉、五香粉、胡椒炒熟即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色醬紅，帶油汁味 型：香辣器 具：花菜墊底干鍋裝74、干鍋瓦塊魚配 料：韭菜150 g、腌菜20 g、小米椒25 g、姜沫20 g、74、干鍋瓦塊魚配 料：韭菜150 g、腌菜20 g、小米椒25 g、姜沫20 g、蒜沫20 g、香菜15 g。調(diào) 料：豬油50 g、紅油50 g、鼓油3 g、豆瓣30 g、醋10 g、白糖5 g、胡椒3 g、鹽2 g、味精5 g。制作過程：鍋油溫達(dá)到，放入豬油，待油溫達(dá)到放入魚塊，撒入少許的鹽，將鍋輕輕晃動(dòng)兩面煎黃倒出。入紅油、姜、蒜炒香再入豆瓣、小米椒放魚塊

52、烹醋加入適量的水，大火燒開。調(diào)味（味精、豉油、醋、鹽、白糖）蓋鍋蓋改為小火燒，讓湯汁變?yōu)橛椭藕?，撒入香菜即可。出品?biāo)準(zhǔn)：顏色紅黃色帶油汁味 型：家常味，韭菜腌菜墊底器 皿：鍋?zhàn)?5、干鍋花菜配 料：大蒜20 g、五花肉50 g、柜蒜20 g、小米椒10 g。調(diào) 料：鹽5 g、味精5 g、醬油2 g、鼓油3 g。制作過程：花菜過油，鍋油溫達(dá)到，放入五花肉片炒香，放柜蒜、紅油，點(diǎn)醬油至顏色均勻，入花菜、小米椒調(diào)味（鹽、味精）點(diǎn)水翻炒至香味，加大蒜葉炒香烹豉油待顏色均勻即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色黃亮帶油汁味 型：干香味器 皿：鍋?zhàn)?6、干鍋山藥配 料：五花肉片50 g、蔥段15 g、小米椒5 g、柜蒜10 g。調(diào) 料：鹽5 g、味精5 g、醬油1 g。制作過程：山藥去水倒出，鍋油溫達(dá)到，放五花肉炒香，點(diǎn)醬油，均勻上色后放入拒蒜炒香，山藥、小米椒入鍋調(diào)味（鹽、味精）翻炒，待山藥入味后放入蔥段翻炒即可。出品標(biāo)準(zhǔn)：顏色黃白色帶油汁味 型：咸鮮器 皿：鍋?zhàn)?7、干鍋蘿卜片配 料：五花肉片50 g、小米椒20 g、小米椒20 g、大蒜葉20 g、柜蒜20 g。調(diào) 料：鹽5 g、味精5 g、醬油2 g、胡椒3 g。制作過程：將蘿卜片過油倒出，放入豬油、五花肉炒香，點(diǎn)醬油待肉片均勻上色入拒蒜