烹飪?cè)蠈W(xué)---第一章-概論

1、 烹飪?cè)系姆诸愺w系烹飪?cè)系姆诸愺w系 烹飪?cè)系男螒B(tài)結(jié)構(gòu)烹飪?cè)系男螒B(tài)結(jié)構(gòu) 烹飪?cè)系幕瘜W(xué)組成烹飪?cè)系幕瘜W(xué)組成 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別 烹飪?cè)系膬?chǔ)藏保鮮烹飪?cè)系膬?chǔ)藏保鮮 烹飪?cè)系奶匦院鸵话氵\(yùn)用規(guī)律烹飪?cè)系奶匦院鸵话氵\(yùn)用規(guī)律（一）烹飪?cè)系男纬?在舊石器時(shí)代（約170萬(wàn)年前1萬(wàn)年前）早期，人類和其它動(dòng)物的生活方式并無(wú)多大差別，主要依靠原始的采集和捕獲的方式從自然界尋取食物，采食植物的果實(shí)、種子、塊狀的根莖、幼嫩的芽葉以及小型野生動(dòng)物等。從這一時(shí)期的多處遺址中發(fā)現(xiàn)了許多野生哺乳動(dòng)物、鳥類、魚類以及軟體動(dòng)物的化石. 經(jīng)過漫長(zhǎng)的實(shí)踐過程，人類學(xué)會(huì)了用火制熟食物，食物范圍不斷擴(kuò)

2、大。并且由此誕生了烹飪技術(shù)，這才真正形成了烹飪?cè)稀＃ǘ┡腼冊(cè)系陌l(fā)展 1.野生生物的人工馴化野生生物的人工馴化（1）在新石器時(shí)代（約1萬(wàn)年前4千年前），產(chǎn)生了原始農(nóng)業(yè)，人類開始嘗試將野生動(dòng)、植物馴化，產(chǎn)生了原始的養(yǎng)殖業(yè)和種植業(yè)。（2）在先秦時(shí)代（殷商至戰(zhàn)國(guó)時(shí)期），農(nóng)業(yè)生產(chǎn)已占主導(dǎo)地位，種植、養(yǎng)殖提供的烹飪?cè)弦严喈?dāng)豐富。（3）在秦漢以后的二千多年中，野生烹飪?cè)系馁Y源逐漸減少，但野生原料的人工馴化工作逐漸加強(qiáng)。 “品種品種”是由是由“物種物種”進(jìn)一步培育而來(lái)的，進(jìn)一步培育而來(lái)的，“品品種種”的形成固然與自然適應(yīng)和選擇有一定的關(guān)系，但的形成固然與自然適應(yīng)和選擇有一定的關(guān)系，但更重要的是人類有

3、意識(shí)地進(jìn)行選育和改良的結(jié)果。長(zhǎng)更重要的是人類有意識(shí)地進(jìn)行選育和改良的結(jié)果。長(zhǎng)期以來(lái)，人類致力于對(duì)已經(jīng)運(yùn)用的烹飪?cè)线M(jìn)行品種期以來(lái)，人類致力于對(duì)已經(jīng)運(yùn)用的烹飪?cè)线M(jìn)行品種改良，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，造就了許多優(yōu)良品種。特改良，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，造就了許多優(yōu)良品種。特別是在二十世紀(jì)中期以后，生物遺傳育種技術(shù)的發(fā)展別是在二十世紀(jì)中期以后，生物遺傳育種技術(shù)的發(fā)展與運(yùn)用，使高產(chǎn)質(zhì)優(yōu)的烹飪?cè)掀贩N更加豐富。與運(yùn)用，使高產(chǎn)質(zhì)優(yōu)的烹飪?cè)掀贩N更加豐富。 目前，在已經(jīng)運(yùn)用糧食、蔬菜、果品、家畜、家目前，在已經(jīng)運(yùn)用糧食、蔬菜、果品、家畜、家禽中的烹飪?cè)现?，凡是運(yùn)用歷史比較悠久、運(yùn)用范禽中的烹飪?cè)现?，凡是運(yùn)用歷史比

4、較悠久、運(yùn)用范圍比較廣的原料，例如小麥、稻、甘藍(lán)、白菜、豬、圍比較廣的原料，例如小麥、稻、甘藍(lán)、白菜、豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等牛、羊、雞、鴨、鵝等“物種物種”，都有成百上千個(gè)優(yōu)，都有成百上千個(gè)優(yōu)良良“品種品種”。烹飪?cè)系牧挤N選育烹飪?cè)系囊M(jìn) 在中外交流過程中，我國(guó)從國(guó)外引進(jìn)了許多烹飪?cè)?，有在中外交流過程中，我國(guó)從國(guó)外引進(jìn)了許多烹飪?cè)?，有些原料的名稱仍然帶有明顯的引進(jìn)的痕跡，例如：以些原料的名稱仍然帶有明顯的引進(jìn)的痕跡，例如：以“洋洋”開頭的，有洋白菜（結(jié)球甘藍(lán)的通稱）、洋蔥、西洋芹、洋開頭的，有洋白菜（結(jié)球甘藍(lán)的通稱）、洋蔥、西洋芹、洋橄欖（油橄欖的通稱）、洋雞等；以橄欖（油橄欖的通稱

5、）、洋雞等；以“番番”開頭的，有番薯、開頭的，有番薯、番杏、番茄、番瓜（南瓜）、番椒（中藥上指辣椒）、番木番杏、番茄、番瓜（南瓜）、番椒（中藥上指辣椒）、番木瓜、番荔枝、番石榴等；以瓜、番荔枝、番石榴等；以“胡胡”開頭的，有胡蘿卜、胡瓜開頭的，有胡蘿卜、胡瓜（黃瓜）、胡豆（蠶豆）、胡桃（核桃）、胡椒等。（黃瓜）、胡豆（蠶豆）、胡桃（核桃）、胡椒等。 烹飪烹飪陸路引進(jìn)。陸路引進(jìn)。從漢代通西域到元末為陸路引進(jìn)時(shí)期。從漢代通西域到元末為陸路引進(jìn)時(shí)期。海路引進(jìn)。海路引進(jìn)。在元朝覆滅后，東西方陸路的直接貿(mào)易越來(lái)越困在元朝覆滅后，東西方陸路的直接貿(mào)易越來(lái)越困難。在明代以后主要通過海路交流。難。在明代以后主

6、要通過海路交流。計(jì)劃引進(jìn)。計(jì)劃引進(jìn)。新中國(guó)成立以后，積極開展了由國(guó)外有計(jì)劃的引新中國(guó)成立以后，積極開展了由國(guó)外有計(jì)劃的引種工作。種工作。 秦漢時(shí)期：黃瓜、蠶豆、大蒜、芫荽、胡椒等。秦漢時(shí)期：黃瓜、蠶豆、大蒜、芫荽、胡椒等。唐宋時(shí)期：菠菜、無(wú)花果、絲瓜、茄子等唐宋時(shí)期：菠菜、無(wú)花果、絲瓜、茄子等。明明 代：甘薯、玉米、花生、南瓜等。代：甘薯、玉米、花生、南瓜等。秦漢以后陸續(xù)引進(jìn)的蔬菜水果品種如： 本世紀(jì)，特別是新中國(guó)成立后，引進(jìn)了紅菜頭、櫻桃番茄、西芹、朝鮮薊、抱子甘藍(lán)等。 勞動(dòng)人員在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐過程中，探索出了一些勞動(dòng)人員在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐過程中，探索出了一些將烹飪?cè)线M(jìn)行再制加工的方法，例如

7、對(duì)生鮮食物原料將烹飪?cè)线M(jìn)行再制加工的方法，例如對(duì)生鮮食物原料進(jìn)行腌漬、干制或發(fā)酵等。早在先秦時(shí)期，腌制、干制進(jìn)行腌漬、干制或發(fā)酵等。早在先秦時(shí)期，腌制、干制以及釀酒、制醋、制醬技術(shù)已有應(yīng)用。秦漢以后，加工以及釀酒、制醋、制醬技術(shù)已有應(yīng)用。秦漢以后，加工性原料的種類更加豐富。性原料的種類更加豐富。 通過加工，不僅豐富了烹飪?cè)系姆N類，而且提高通過加工，不僅豐富了烹飪?cè)系姆N類，而且提高了原料的貯藏性能，改善了原料的風(fēng)味特點(diǎn)。了原料的貯藏性能，改善了原料的風(fēng)味特點(diǎn)。 在加工制品中，許多是具有中國(guó)民族特色的原料，在加工制品中，許多是具有中國(guó)民族特色的原料，如豆腐、面筋、粉絲、中式火腿、松花蛋、干制

8、海參、如豆腐、面筋、粉絲、中式火腿、松花蛋、干制海參、干制魚翅等；還形成了許多地方名產(chǎn)，例如不同風(fēng)味的干制魚翅等；還形成了許多地方名產(chǎn)，例如不同風(fēng)味的中式火腿，比較著名的地方特產(chǎn)就有十幾余種。中式火腿，比較著名的地方特產(chǎn)就有十幾余種。生鮮原料的再制加工烹飪?cè)习l(fā)展的過程，也是烹飪?cè)喜粩嗵蕴c烹飪?cè)习l(fā)展的過程，也是烹飪?cè)喜粩嗵蕴c替代的過程。隨著原料種類的不斷豐富，質(zhì)量的不斷提替代的過程。隨著原料種類的不斷豐富，質(zhì)量的不斷提高，一些過去運(yùn)用的原料已被逐漸淘汰或極少應(yīng)用。高，一些過去運(yùn)用的原料已被逐漸淘汰或極少應(yīng)用。有些原料是因?yàn)橘Y源減少不再運(yùn)用，如犴鼻、象有些原料是因?yàn)橘Y源減少不再運(yùn)用，如

9、犴鼻、象鼻、豹胎、單峰駝的駝峰、糜鹿、錦雞、褐馬雞等。有鼻、豹胎、單峰駝的駝峰、糜鹿、錦雞、褐馬雞等。有些原料是因?yàn)橘|(zhì)量較差而被質(zhì)優(yōu)的原料代替，如小麥和些原料是因?yàn)橘|(zhì)量較差而被質(zhì)優(yōu)的原料代替，如小麥和稻等糧食取代了先秦時(shí)的菰米、沙蓬米、稗、麻籽等。稻等糧食取代了先秦時(shí)的菰米、沙蓬米、稗、麻籽等。調(diào)料和輔料也發(fā)生了變化，先秦時(shí)期，調(diào)酸味主調(diào)料和輔料也發(fā)生了變化，先秦時(shí)期，調(diào)酸味主要使用梅、調(diào)甜味主要用飴蜜（麥芽糖和蜂蜜）、調(diào)辛要使用梅、調(diào)甜味主要用飴蜜（麥芽糖和蜂蜜）、調(diào)辛味主要用姜（辣椒尚未傳入）；植物油很少運(yùn)用，主要味主要用姜（辣椒尚未傳入）；植物油很少運(yùn)用，主要運(yùn)用牛油、豬油、羊油、狗油、

10、狼油等動(dòng)物脂肪。秦漢運(yùn)用牛油、豬油、羊油、狗油、狼油等動(dòng)物脂肪。秦漢以后，醋代替了梅汁，蔗糖代替了蜂蜜，辣椒成為主要以后，醋代替了梅汁，蔗糖代替了蜂蜜，辣椒成為主要辣味調(diào)料，植物油取代了動(dòng)物油的主要地位。辣味調(diào)料，植物油取代了動(dòng)物油的主要地位。烹飪?cè)系奶蕴c替代（一）學(xué)習(xí)烹飪?cè)蠈W(xué)的目的 1.學(xué)習(xí)烹飪?cè)蠈W(xué)有助于我們認(rèn)識(shí)原料、運(yùn)用原料學(xué)習(xí)烹飪?cè)蠈W(xué)有助于我們認(rèn)識(shí)原料、運(yùn)用原料 學(xué)習(xí)烹飪?cè)蠈W(xué)的目的之一，就是在烹飪過程中合理地運(yùn)用原料，充分發(fā)揮原料的使用價(jià)值，保證菜點(diǎn)的質(zhì)量。 2.學(xué)習(xí)烹飪?cè)蠈W(xué)有助于烹飪科學(xué)的發(fā)展學(xué)習(xí)烹飪?cè)蠈W(xué)有助于烹飪科學(xué)的發(fā)展 學(xué)習(xí)烹飪?cè)蠈W(xué)，有助于我們將我國(guó)傳統(tǒng)的烹飪?cè)蠈?shí)踐經(jīng)驗(yàn)和現(xiàn)代的科學(xué)知識(shí)結(jié)合起來(lái)，對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行科學(xué)地研究、歸納、整理，總結(jié)烹飪?cè)习l(fā)展和運(yùn)用的內(nèi)在規(guī)律。這不僅可以使烹飪?cè)蠈W(xué)這門學(xué)科更加完善，而且可以使烹飪科學(xué)理論體系更加完整，更加系統(tǒng)。（二）研究烹飪?cè)蠈W(xué)的方法 1.整理我國(guó)古代的烹飪?cè)涎芯砍晒砦覈?guó)古代的烹飪?cè)涎芯砍晒?2.吸收相關(guān)學(xué)科的現(xiàn)代科學(xué)知識(shí)吸收相關(guān)學(xué)科的現(xiàn)代科