撤換菜品及餐酒用具(第七章)

1、第七章 撤換菜品入餐、灑用具第一節(jié) 撤換菜肴、食品海南高新職業(yè)技術(shù)學(xué)校海南高新職業(yè)技術(shù)學(xué)校n在宴會服務(wù)中，適時(shí)撤換菜品及餐、酒用具是餐廳服務(wù)員的一項(xiàng)鶯要工作。餐廳服務(wù)員n鷹在宴會前準(zhǔn)備好充足的所需物品，并注意撤換的時(shí)機(jī)、次數(shù)和方式海南高新職業(yè)技術(shù)學(xué)校海南高新職業(yè)技術(shù)學(xué)校撤換菜肴、食品撤換菜肴、食品n在高檔中餐宴會中，一般上新菜撤舊菜，桌面上只保持一個(gè)菜。一般宴會，餐桌上一般n保持五個(gè)菜以下，如數(shù)量過多就會影響整個(gè)餐桌整潔美觀。普通的宴席為了保持桌面的豐盛n也可把殘榮撤下?lián)Q上小盤，整理好重新上桌，這樣做既可保持桌面的豐盛，又可保持桌面美觀。n 在中高檔宴會中，餐廳服務(wù)員分好菜，賓客品嘗完畢后在下

2、一道菜上桌前就應(yīng)將前一道菜撇下，但要注意撤菜不可過快，客人如需要繼續(xù)食用的菜肴不能撤下，不可讓客人掃興。菜肴食品的撤換應(yīng)按就餐客人進(jìn)餐速度的快慢來決定，適時(shí)地撤換餐桌上的殘菜。撤菜n盤時(shí)要使用托盤，在上菜的位置撤菜盤，注意動作要輕、要穩(wěn)。撤盤時(shí)切忌用力牾，以免湯n汁溢出，同時(shí)要注意不要將菜盤從就餐客人的頭上撤下，更不能把菜汁滴灑存賓客的身上或n桌面海南高新職業(yè)技術(shù)學(xué)校海南高新職業(yè)技術(shù)學(xué)校撤換餐、酒用具撤換餐、酒用具n較高級的酒席或宴會，往往需要兩種以上酒水飲料，并配有冷、熱、海鮮、湯、羹等不同的菜品，這些菜品采用炒、燴、扒、煎等不問的烹飪方法，因此，在宴會在進(jìn)行中需要不斷n地更換餐具、用具。這

3、樣做主要是為了豐盛宴席，提高宴席檔次，搞好餐桌衛(wèi)生，使菜肴不n失其色，保持原汁原味，突出特點(diǎn)，增加美觀。海南高新職業(yè)技術(shù)學(xué)校海南高新職業(yè)技術(shù)學(xué)校撤換餐、酒用具撤換餐、酒用具-撤換骨碟n撤換骨碟時(shí)要用左手托托盤，右手撤換，從第一主賓開始，沿順時(shí)針方向進(jìn)行。n 換骨碟的正確方法是：將干凈的骨碟從客人的右側(cè)擺放，然后從客人的左側(cè)將用過的骨n碟撤下。在撤換骨碟時(shí)要注意，用過的骨碟和干凈的骨碟要嚴(yán)格分開，防止交叉污染。如遇n有賓客前一道菜還沒有用完，而新菜義上來了，這時(shí)可以在賓客面前先放一干凈骨碟，等賓海南高新職業(yè)技術(shù)學(xué)校海南高新職業(yè)技術(shù)學(xué)校撤換餐、酒用具撤換餐、酒用具-撤換骨碟n客食用完后再撇下前一道

4、骨碟。更換骨碟應(yīng)根據(jù)菜肴的品種而定，如果是高級宴會應(yīng)是一菜一碟。在一般情況下，餐廳服務(wù)員可視具體情況，靈活掌握，但遇到下列情況時(shí)應(yīng)及時(shí)更換n骨碟：n 1。吃過冷菜換吃熱菜時(shí)應(yīng)更換骨碟。n 2，吃過魚腥味食物的骨碟，再吃其他類型菜肴時(shí)應(yīng)更換骨碟。n 3.上風(fēng)味特殊、汁芡各異、調(diào)味特別的菜肴時(shí)應(yīng)更換骨碟。n 4.凡吃過甜菜、甜湯的盤和碗，須更換骨碟，、n 5骨碟內(nèi)灑落灑水、飲料或異物的骨碟應(yīng)更換。n 6碟內(nèi)骨刺、殘?jiān)^多，影響雅觀時(shí)應(yīng)及時(shí)更換骨碟海南高新職業(yè)技術(shù)學(xué)校海南高新職業(yè)技術(shù)學(xué)校撤換餐、酒用具撤換餐、酒用具-撤換湯碗、湯匙n 在宴會中湯碗和湯匙盛過湯后，一般碗內(nèi)難免會留下一定湯汁，如上第二道

5、湯后，第二n道湯再盛進(jìn)去則會合兩昧為一味，影響湯的口味，故湯碗、湯匙盛過湯后，如再上第二道n湯，則需撤換一副干凈的湯碗和湯匙海南高新職業(yè)技術(shù)學(xué)校海南高新職業(yè)技術(shù)學(xué)校撤換餐、酒用具撤換餐、酒用具-撤換酒具n 1宴席進(jìn)行中，如客人提出更換酒水、飲料時(shí)，要及時(shí)更換酒具。n 2酒杯中灑落湯汁、異物時(shí)要及時(shí)更換酒具。 、n 3換酒具時(shí)，從客人右側(cè)按順時(shí)針方向進(jìn)行，酒具放在正確的位置上。操作時(shí)不得將n酒杯相互碰撞，以免發(fā)出聲響，打擾客人海南高新職業(yè)技術(shù)學(xué)校海南高新職業(yè)技術(shù)學(xué)校撤換餐、酒用具撤換餐、酒用具-撤換煙灰缸n在宴席進(jìn)行當(dāng)中，餐廳服務(wù)員要隨時(shí)注意煙灰缸的使用情況。高檔宴會中賓客使用的n煙灰缸中滿兩個(gè)

6、煙蒂就必須為賓客撤換煙灰缸。在撤換煙灰缸的時(shí)候，要注意先把干凈的煙n灰缸蓋在用過的煙灰缸上，并將兩個(gè)煙灰缸一并撤下，然后再把干凈的煙灰缸放在餐桌上，n這樣可以避免存撤換時(shí)煙灰飛揚(yáng)，有礙衛(wèi)生。撤換煙灰缸與撤換餐碟、湯碗一樣，也需要用n托盤進(jìn)行操作。另外，餐后收臺時(shí)撤煙灰缸應(yīng)先做防火安全檢查，看是否有未熄滅的煙蒂n如有應(yīng)進(jìn)行及時(shí)處理，撤煙灰缸應(yīng)作為一項(xiàng)單獨(dú)的撤臺程序。海南高新職業(yè)技術(shù)學(xué)校海南高新職業(yè)技術(shù)學(xué)校撤換毛巾、口布和臺布撤換毛巾、口布和臺布-更換小毛巾n 從宴會開始到宴會結(jié)束，席問應(yīng)多次更換小毛巾，以示服務(wù)熱情、禮貌和講究衛(wèi)生，上n小毛巾的方法足：將小毛巾放在毛巾托內(nèi)，裝在托盤里，餐廳服務(wù)員左手端托盤，右手?jǐn)[n放，放在賓客的有側(cè)，由賓客自取。也可將毛巾放在墊碟內(nèi)，餐廳服務(wù)員用毛巾夾直接遞給n每一位客人海南高新職業(yè)技術(shù)學(xué)校海南高新職業(yè)技術(shù)學(xué)校n1撤換口布、臺布的要求n 撤口布時(shí)應(yīng)先將口布抖凈，清點(diǎn)數(shù)日，再把口布扎成10塊I捆，這樣做便于清點(diǎn)：，n撤臺布是撤臺1二作的最后一道程序，餐臺的各種餐飲用具撤清后，首先應(yīng)注意臺布上是否留n有煙蒂、殘菜等，如果有應(yīng)先清理冉撤臺布、如臺布上灑有大量的液體時(shí)，應(yīng)采取晾臺的辦n法，待臺布晾干后再收起，以免臺布發(fā)霉后洗不