果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用公開課

1、學(xué)習(xí)好資料歡迎下載教學(xué)設(shè)計備注（教學(xué)反思 學(xué)困生輔導(dǎo)）專題四酶的研究與應(yīng)用課題一果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用教學(xué)目標(biāo)1簡述果膠酶作用。2 檢測果膠酶活性。3.探究溫度和pH對果膠酶活性影響。4 探究果膠酶的最適用量，搜集有關(guān)果膠酶應(yīng)用的資料。教學(xué)重點探究溫度和pH對果膠酶活性影響教學(xué)難點探究果膠酶的最適用量課時安排 1課時教學(xué)過程討論：果汁生產(chǎn)中存在的冋題 ？（1、果肉的出汁率低，耗時長.2、榨取的果汁渾濁，黏度高，易發(fā)生沉淀.）怎么能夠提高水果的出汁率并使果汁變得澄清？在生產(chǎn)上，使用果膠酶、纖維素酶等解決。果膠酶有什么作用？一、基礎(chǔ)知識（一）酶的基礎(chǔ)知識回憶：在高一我們學(xué)習(xí)過有關(guān)酶的知識，請回憶

2、以下問題，1酶的概念：酶是活細(xì)胞所產(chǎn)生的具有生物催化作用的一類特殊的有機(jī)物；2、酶的本質(zhì)：蛋白質(zhì)（大多數(shù)）或 RNA ;基本組成單位：氨基酸或核糖核苷酸3、酶的功能：在各種化學(xué)反應(yīng)中起催化作用。原因：酶能降低化學(xué)反應(yīng)的活化能，從而使反應(yīng)能夠迅速的進(jìn)行。4、酶的特性（1 ）高效性：酶的催化效率是無要催化劑的1071013倍。（2 ）專一性： 一種酶只能催化一種化合物或一類化合物的化學(xué)反應(yīng)。（3）需要適宜的條件：適宜的溫度、適宜的 PH值。（二）果膠酶的作用閱讀課本P42的內(nèi)容，回答以下問題：（1）細(xì)胞壁的組成成分？（ 2）果膠的單體是什么？ （ 3 ）果膠酶的作用？1、果膠是植物細(xì)胞壁以及胞間層

3、的主要組成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物，不溶于水。教學(xué)設(shè)計備注（教學(xué)反思 學(xué)困生輔導(dǎo)）思考：要破壞植物的細(xì)胞壁，你有什么方法？結(jié)果一樣嗎？2、果膠對果汁制作的影響：影響果汁的出汁率，還會使果汁渾濁。3、果膠酶：它是分解果膠的一類酶的總稱，包括半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠酯酶等。4、果膠酶在果汁制作中的作用分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層；使果膠水解為半乳糖醛酸。 提高水果的出汁率，并使果汁變得澄清。（三）酶的活性與影響酶活性的因素1、酶的活性：指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。2、酶催化能力高低的衡量標(biāo)準(zhǔn)在一定的條件下，酶所催化的某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度。酶反應(yīng)速度用單位時

4、間內(nèi)、單位體積中反應(yīng)物的減少量或產(chǎn)物的增加量來表示。3、影響酶活性的因素：溫度A、溫度對酶的影響在較低溫度時，隨著溫度的升高，酶的活性也逐漸提高，達(dá)到最適溫度時，酶的催化能力取咼，但咼于取適溫度后，酶的催化能力迅速下降，取后兀全失去催化能力。B、討論：高溫使酶的活性喪失后，酶的活性可否恢復(fù)？為什么？不能恢復(fù)，因咼溫破壞了酶的分子結(jié)構(gòu)，咼溫對酶造成不可逆的破壞。但低溫使酶的活性喪失后，緩慢恢復(fù)其溫度活性仍可恢復(fù)。pH :pH對酶的影響酶的催化能力的發(fā)揮有一個最適pH，在低于最適pH時，隨著pH的升高，酶的催化能力也相應(yīng)升高，高于最適pH時，隨著pH的升高，酶的活性逐漸下降，pH過高或過低會使蛋白

5、質(zhì)變性，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)變性后，酶也就完全喪失了活性。酶的抑制劑：Fe3+、Ca2+、Zn2 +等金屬離子對果膠酶有抑制作用。你知道這些離子為什么能抑制酶的活性？（四）果膠酶的用量1、酶的生產(chǎn)2、控制酶的用量為了果膠酶得到充分的利用，節(jié)約成本，需要控制好酶的用量。二、實驗設(shè)計學(xué)習(xí)好資料歡迎下載備注（教學(xué)反思學(xué)困生輔導(dǎo)）教學(xué)設(shè)計（一）探究溫度對果膠酶活性的影響1、實驗原理果膠酶的活性受溫度影響。處于最適溫度時，活性最高。果肉的出汁率、 果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成正比。2、實驗操作流程你能設(shè)計嗎？過濾果汁用雖簡圖軾來刃的麒.蛾入衣恪實驗 謐度30 X?35 *C40 P45 P50 X?55 r60

6、 V65弋70 °C果汁量（mE）1）獲取蘋果泥；（2） 保溫一一蘋果泥和果膠酶分別進(jìn)行；（多個溫度）（3）混合后保溫；（4）過濾。討論：為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管 中恒溫處理？將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理，可以保證底物和酶在混 合時的溫度是相同的，避免了果泥和果膠酶混合時影響混合物的溫度，從而影響 果膠酶活性的問題。（二）探究pH對果膠酶活性的影響1、實驗原理果膠酶的活性受 pH影響，處于最適 pH，酶的活性最高，高于或低于此 值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成正比。2、實驗操作流程 你能設(shè)計嗎？讓學(xué)生仿照

7、實驗過程設(shè)計，提示自變量、因變量；實驗設(shè)計應(yīng)遵循胡兩個原則。 找一個同學(xué)胡設(shè)計當(dāng)范例，肯定其的優(yōu)勢部分，同時請其他同學(xué)評價補充。9支實驗用的試管中梯度町設(shè)計為54 5 5. 6,0. 6.5.教學(xué)設(shè)計備注（教學(xué)反思 學(xué)困生輔導(dǎo)）恒溫保持lOmin過滙堪汁，I冃議簡測樂祭卄的帯，填入農(nóng)拼5. t)5.5氐06.57,0.T. 5乩0亂5気0在探究溫度或pH的影響時，是否需要設(shè)置對照？如果需要，又應(yīng)該如何設(shè)置？為什么？需要設(shè)置對照實驗，不同的溫度梯度之間或不同的 pH梯度之間就可以作 為對照，這種對照稱為相互對照。課堂練習(xí)：果膠是植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要成分之一。果膠酶能夠分解果膠，從而分解 植

8、物的細(xì)胞壁及胞間層。在果汁生產(chǎn)中應(yīng)用果膠酶可以提高果汁的澄清度。下面 是師大附中某研究性學(xué)習(xí)小組同學(xué)在探究果膠酶催化果膠水解的適宜pH ”的課題過程中遇到的問題。（1）本課題實驗步驟中，在完成 燒杯中分別加入蘋果泥（假定 pH的改變對 蘋果泥成分無影響），試管中分別注入果膠酶溶液、編號、編組 ”之后，有下面兩 種操作：方法一：將試管中的果膠酶溶液和燒杯中的蘋果泥相混合，再把混合液的pH分別調(diào)至4、5、610。方法二：將試管中果膠酶溶液和燒杯中蘋果泥的pH分別調(diào)到4、5、610,再把pH相等的果膠酶溶液和蘋果泥相混合請問哪一種方法更為科學(xué)：,并說明理由：方法二的操作能夠確保酶的反應(yīng)環(huán)境從一開始達(dá)到實驗預(yù)設(shè)的pH （或方法一的操作會在達(dá)到預(yù)定 pH之前就發(fā)生了酶的催化反應(yīng) ”）。（2） 實驗步驟中有玻璃棒攪拌的操作，其目的是使 以 減 少實驗誤差。（酶和反應(yīng)物（果膠）充分地接觸）（3） 如果用曲線圖的方式記錄實驗結(jié)果，在現(xiàn)有的條件下，當(dāng)橫坐標(biāo)表示pH,縱坐標(biāo)表示果膠分解速率，該實驗操作和記錄是比較切實可行的。根據(jù)你對酶特性的了解，在下圖中選擇一個最可能是實驗結(jié)果的曲線圖：甲 。若教學(xué)設(shè)計實驗所獲