盼盼集團(tuán)復(fù)合型薯片的加工工藝

1、  盼盼集團(tuán)復(fù)合型薯片的加工工藝1  前言  福建盼盼食品集團(tuán)有限公司始創(chuàng)于1996年，公司前身系福建省晉江福源食品有限公司，集團(tuán)總部位于中國品牌之都晉江，是以農(nóng)產(chǎn)品精深加工為主的國家級農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)，員工近萬人。除食品外，集團(tuán)公司還涉足生物科技、房地產(chǎn)、金融、礦產(chǎn)等行業(yè)的經(jīng)營和管理，截至目前，集團(tuán)公司旗下已擁有遼寧沈陽、遼寧新民、四川成都、河南漯河、山東臨沂、湖北漢川、廣西南寧、甘肅白銀、福建長汀、安徽滁州等16家全資分公司(廠)，市場營銷網(wǎng)絡(luò)分布全國各省市縣和鄉(xiāng)鎮(zhèn)。  公司主要生產(chǎn)“盼盼”牌薯片系列膨化食品，法式

2、小面包、軟面包、蓉香包、銅鑼燒等烘焙食品，固體顆粒營養(yǎng)品香濃濃奶茶，果汁QQ糖食品及重磅打造的子品牌“艾比利”系列食品等。2009年集團(tuán)公司預(yù)計(jì)累計(jì)加工各類農(nóng)產(chǎn)品50萬噸。 “盼盼食品” 系 “中國航天標(biāo)志特許產(chǎn)品”、“中國綠色食品”、“中國知名食品信譽(yù)品牌”，“盼盼”商標(biāo)是“中國馳名商標(biāo)”。多年來，公司一直致力于產(chǎn)品研發(fā)和技術(shù)創(chuàng)新，在集合科研院所和國內(nèi)高校理論探索和研究的基礎(chǔ)上，同時(shí)結(jié)合公司自身的技術(shù)力量，在新產(chǎn)品的研發(fā)領(lǐng)域取得了豐碩成果。其中，變性薯片、艾比利香芋片等系世界首創(chuàng)，受到了國內(nèi)外同行的高度評價(jià)和肯定。 薯片以其香脆美味占領(lǐng)休閑食品的第一把

3、交椅，市場空間巨大，2008年，盼盼食品集團(tuán)在全面提升品牌力、走多品牌發(fā)展道路的戰(zhàn)略指導(dǎo)下，推出了全新薯片品牌“艾比利”，在全國經(jīng)銷商的配合下，艾比利迅速鋪向市場，各種終端促銷活動(dòng)也全面展開。同時(shí)盼盼食品針對不同的渠道和區(qū)域制定了各種不同的銷售政策，線上線下雙管齊下，率先推行品牌整合傳播策略,"快樂我定義"的艾比利薯片用分品牌戰(zhàn)略實(shí)現(xiàn)了"后來居上"的品牌奇跡.  正文  在休閑食品的領(lǐng)域里，馬鈴薯是最受歡迎的原料之一。盼盼食品借助國外的經(jīng)驗(yàn)結(jié)合我國實(shí)際情況，著手開發(fā)復(fù)合薯片。馬鈴薯主要產(chǎn)地在黑龍江，內(nèi)蒙和大西北。以

4、往的馬鈴薯要經(jīng)過長途跋涉才能來到我們的面前，最終也只是作為烹飪的原材料，而將其深加工制成復(fù)合薯片，它的身價(jià)就會百倍提高。 一.主要配料的特性 2 作為復(fù)合薯片的干混合的主要原料，馬鈴薯雪花粉的典型分量占總量的7080%，其它為工藝性配料和少量用來改善制品性能的功能性配料，有玉米淀粉，馬鈴薯淀粉，玉米粉，糊精和改性劑等。 以艾比利的風(fēng)情燒烤味薯片為例，其配料：     馬鈴薯雪花全粉、食用淀粉、精煉棕櫚油、燒烤味調(diào)味料、麥芽糊精、油粉、牛肉粉、食用鹽、白砂糖、味精、香辛料、植物油。 艾比利薯片主要

5、配料是采用馬鈴薯雪花全粉，馬鈴薯全粉是新鮮馬鈴薯的脫水制品，它包含了馬鈴薯除薯皮以外的全部干物質(zhì)。由于加工過程中最大限度的保持了馬鈴薯細(xì)胞顆粒的完好性，因此復(fù)水后的馬鈴薯全粉具有新鮮馬鈴薯蒸熟后的營養(yǎng)、風(fēng)味和口感。而食用淀粉在面團(tuán)中起調(diào)節(jié)面筋脹潤度的作用，淀粉不溶于冷水，當(dāng)?shù)矸畚⒘Ｅc水一起加熱時(shí)，淀粉吸水膨脹，馬鈴薯片的體積因此增大。 值得一提的是，配料的顆粒度，粘性分布特性和吸水能力是影響薯片質(zhì)量的重要因素。馬鈴薯雪花粉和全粉有一定的憎水性，至少是吸水速度較慢，很難保證與水均勻混合，會產(chǎn)生一部分含水量較高，而其它部分則還處于完全干燥的狀態(tài)，為了解決水分的均勻混勻，加長混合時(shí)間不是好

6、的辦法，混合時(shí)間長將使得含水量大的顆粒之間產(chǎn)生內(nèi)聚力形成生面團(tuán)，致使壓片質(zhì)量不均勻，制品還容易產(chǎn)生大氣泡。為了改善吸水性，經(jīng)驗(yàn)證明保證馬鈴薯粉顆粒度在600微米以下為最佳。 當(dāng)顆粒大小相同時(shí)，雪花粉的粘度分布和產(chǎn)生生面團(tuán)的情況與干混合的均勻度和液態(tài)配料加入方式，時(shí)機(jī)和數(shù)量有直接關(guān)系。這是影響壓片階段所表現(xiàn)的粘彈性和壓片質(zhì)量的均勻度的重要因素，實(shí)踐證明干混合配料的粘度分布情況受雪花粉的特性所影響，要想將粘度分布控制在理想范圍內(nèi)，在混合時(shí)適度加進(jìn)一些大顆粒的馬鈴薯全粉來代替雪花粉，也會收到良好效果。 二.復(fù)合薯片的加工工藝 1.復(fù)合薯片標(biāo)準(zhǔn) 制品形狀：典型的

7、薯片形狀為一橢圓形，其長軸為58mm；短軸為50mm，短軸方向的橫斷面為拱形，其曲率為R25mm；厚度一般為1.0-1.6mm； 制品特性：單只制品在800mm高處自由落下摔在玻璃上時(shí)應(yīng)摔成碎片。（不僅僅是斷裂）制品放進(jìn)口中溶化時(shí)不留殘?jiān)?。對制品進(jìn)行調(diào)味處理時(shí)，只能根據(jù)不同地區(qū)消費(fèi)習(xí)慣調(diào)正入口味，馬鈴薯原味必須充分保留，使其回味無窮。 色澤：淡黃色或金黃色 2.復(fù)合薯片加工工藝 粉料配制，液料配置粉料與液料混合原料輸送壓片壓片輸送成型3 坯片輸送油炸加調(diào)味料制品整理冷卻包裝 3.復(fù)合薯片加工工藝控制 （1）由于復(fù)合薯片加是采

8、用間歇式，因此，必須保證每次配料的相同性和每次配料計(jì)算的準(zhǔn)確性。干混配料和液態(tài)配料是經(jīng)過預(yù)先配置后再進(jìn)行二次混合配置。在制備干混配料和液態(tài)配料時(shí)，可以采用普通計(jì)量器，而二次干，濕配料混合配置時(shí)應(yīng)該采用專用的計(jì)量器，且更為準(zhǔn)確和方便。 干混合配料是在高速的預(yù)混合設(shè)備中進(jìn)行，必須保證不均勻成份在2%以下。液態(tài)配料除了需要均勻混合之外，還需要進(jìn)行糊化處理。成型工序產(chǎn)生的邊角料經(jīng)過處理后亦要進(jìn)入原料中，其加入量和混合方式都會最終影響制品質(zhì)量，必須注意控制。 復(fù)合薯片生產(chǎn)用原料的配制，主要是采用添加一定數(shù)量配料來改變主原料特性使之適應(yīng)工藝和制品性能要求。 粉體材料機(jī)械化學(xué)改

9、性是從顆粒開始的，在在專用設(shè)備中改性劑再被改性的顆粒表面均勻分布包覆，并使可以與改性劑之間發(fā)生化學(xué)作用，以增加它們之間的結(jié)合力，從而改變粉體顆粒的表面狀態(tài)，達(dá)到改性的目的。 （2）對壓片工序的要求是壓片必須具有質(zhì)量均勻，質(zhì)地松軟，粘彈性穩(wěn)定，尺寸精度不超差。為了達(dá)到上述要求，馬鈴薯片壓制時(shí)最好是一次性壓成，最多不能超過兩次壓軋。因?yàn)閴很垥r(shí)會使水分進(jìn)入顆粒使顆粒分子溶脹，改變了顆粒團(tuán)流變特性，對剪切應(yīng)力更敏感，壓片組織變得更緊湊，使其外表面水分不能輕易離開，油炸時(shí)會產(chǎn)生大氣泡，而且薯片不酥脆。 （3）成型工序：當(dāng)壓片在輸送帶拖動(dòng)下，從兩只成型軋輥中間通過時(shí)，成型輥上安裝有模切

10、刀，壓片被切成薯片坯片和邊角料。坯片必須保證在原來的位置有序的傳給下道工序。 （4）油炸工序：油炸網(wǎng)帶分上下兩層各自獨(dú)立同步進(jìn)行，兩層網(wǎng)帶合并時(shí)形成一個(gè)拱形模腔，能保證坯片在油炸時(shí)獲得典型的拱形薯片形狀，而且能控制薯片在油炸箱中相對榨油液面高度，一般炸油溫度控制在170185度，生產(chǎn)中在炸制同一品種時(shí)炸油應(yīng)該保持恒溫，油炸時(shí)間為1520s。      為了獲得高質(zhì)量的復(fù)合薯片，對炸油進(jìn)行過濾處理非常必要，同時(shí)也要考慮到揮發(fā)油的回收。 （5）調(diào)味工序：調(diào)味料一般都是經(jīng)過預(yù)先調(diào)配好的粉末狀物料，常用有味精、花椒粉、辣椒

11、粉、蔥粉或鮮蔥末等，要求薯片處于一定溫度時(shí)均勻涂附到薯片的外表面。 （6）整理工序：經(jīng)過涂附調(diào)味料之后制品處于雜亂無章狀態(tài)。整理工序是將制品按一定方位重新排列成行，輸送過程中同時(shí)冷卻到室溫。馬鈴薯顆粒在流化床中降溫，溫度為6080，直到淀粉老化完成。要盡可能使游離淀粉降至1.5%2.0%，以保持薯片原有4 風(fēng)味和口感。  4.復(fù)合薯片生產(chǎn)線設(shè)備 復(fù)合薯片生產(chǎn)線是采用單機(jī)連線方式設(shè)計(jì)的，每臺單機(jī)的工作性能都必須保證達(dá)到各道工序要求，同時(shí)還要保證各臺單機(jī)運(yùn)作貫通與整體工藝要求同步運(yùn)行。 復(fù)合薯片生產(chǎn)線設(shè)備：原料配制設(shè)備，原料輸送設(shè)備，壓片

12、機(jī)，展平輥，成型機(jī)，油炸機(jī)，調(diào)味料噴涂機(jī)，整理機(jī)。                                              

13、;                          結(jié)尾  艾比利薯片在國內(nèi)薯片行業(yè)中首家獲得“中國綠色食品”榮譽(yù)稱號，所使用的原材料馬鈴薯都是來自盼盼食品自有的綠色農(nóng)產(chǎn)品種植基地，更天然、更美味，工藝嚴(yán)格，加工科學(xué)，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品香脆、可口，現(xiàn)已有風(fēng)情燒烤味、真情原味、田園番茄味、激情香辣味四種口味，并不斷有豐富的

14、口味推出。而且艾比利薯片屬于復(fù)合型的薯片，具有四大特性：    （1)靈活性 采用復(fù)合工藝加工生產(chǎn)，與其他馬鈴薯食品相比，在產(chǎn)品形狀、品種、尤其是產(chǎn)品的口味、風(fēng)味的調(diào)制、薯片含油量的控制等方面與其他薯片相比有著更大的靈活性。 （2）保鮮性大多采用紙復(fù)合罐等硬性容器包裝，與同樣重量的油炸薯片產(chǎn)品相比，包裝容積大大縮小，保質(zhì)期大大增加。    （3）方便性紙復(fù)合罐包裝，不易碰碎，攜帶方便；打開包裝罐，即開即食，不必一次性吃完，取食方便。    （4）健康性艾比利復(fù)合薯片以天然薯片添加馬鈴薯變性淀粉，富含維生素C、鈣、磷、鎂等多種營養(yǎng)素，而在油炸過程中，可靈活控制薯片的含油量，大大降低了薯片的熱量，食用起來更營養(yǎng)、更健康。 國內(nèi)高溫油炸食品的含油率約30%以上，含水率約3%，而國外的產(chǎn)品含油率18%，含水率8%,因此在技術(shù)和設(shè)備上有一定的差距。據(jù)成本分析，如果產(chǎn)品含油率降低1%，利潤就可以提高3%。艾比利薯片可將研發(fā)的重心放在這一塊。 薯片市場上