原生銀耳云霧深處綻放的雪蓮花”

1、原生銀耳云霧深處綻放的“雪蓮花”我們從青岡樹上采摘一朵銀耳，用山泉水清洗，就地 生起一把火，煮一鍋老南瓜銀耳羹。藉由大山霧露滋養(yǎng)孕育 的銀耳，在山火的烹煮中，不需多時，美味便沸騰了起來。霧露之間，戀戀蘊耳，銀耳自古為山野珍品。為什么題 目要強調(diào)野生？因為流于市面的， 多為袋料銀耳， 以棉籽殼、 廢棄的木屑、 石灰粉、 營養(yǎng)液及其他不明物混合在一起裝袋， 將人工提取的銀耳菌種點進袋中，放置在生產(chǎn)銀耳的室內(nèi)工 廠，人工控溫控濕，不久銀耳就會大朵大朵密密匝匝地長出 來，大概 30 天就可以收割了。這，顯然已經(jīng)不屬于我們說 的山珍，作為美食達人，當然也不會滿足于這種食材。霧露滋養(yǎng)，山野清香八月末伏天的

2、周末，我們專程前往通江“九灣十八包” ， 找尋最正宗的頂級銀耳。銀耳產(chǎn)出的時節(jié)為每年六至九月 份，正是氣溫最高的時候。從成都到巴中，從巴中到通江， 從通江到陳河，山越來越深，水越來越清，天越來越藍，霧 越來越濃。全世界能產(chǎn)野生銀耳的地方，只有四川通江。在神秘的 北緯 30°，大大小小的山丘星羅密布地散落在盆地里， 乃是 遠古喀斯特地貌，方圓 7500 畝山林，海拔 1500 至 2000 米， 山丘林地間，蜿蜒溫柔的河流環(huán)繞而過，這正是世界上銀耳 的發(fā)源地：九灣十八包霧露溪。正所謂：“天生露，露生霧，霧生耳。”濕潤、高溫、無 污染，才可能有銀耳的自然萌發(fā)。在“九灣十八包”的山水 間，

3、一年里有三百多天的早晚都會起霧。溫潤的雨霧煙嵐， 是孕育銀耳得天獨厚的氣候條件。早在光緒年間，受到慈禧 垂青而上貢的頂級銀耳正是來自這里。一朵真正的好銀耳，是時間的奇跡：它不僅是大山與風(fēng) 雨云露的饋贈，更是八年的每個日夜里時光的結(jié)晶。這指的 并不是孕育一朵銀耳需要八年那么久，而是一棵生長七、八 年的青岡樹，才是銀耳菌最好的溫床。真正的頂級銀耳，正 好生長在樹齡七、八年的青岡木上，那正是一棵樹生命里最 美好的時光。銀耳就在這樣的溫床上慢慢蘇醒，在云霧深處 的山中慢慢綻放，如一朵圣潔的“雪蓮花” ，晶瑩剔透，散 發(fā)著山野的清香。這種野生銀耳，營養(yǎng)完全來自于青岡木本 身，這是真正無污染、營養(yǎng)價值高的

4、銀耳，朵大肉厚，有玉 石感，易于燉化。清末開始，通江本地人開始培植段木銀耳。耳農(nóng)們選擇 生長了七年的青岡樹，在第八年春天采伐，這時候樹桿剛剛 萌發(fā)新芽，是養(yǎng)分最充足的時候。然后按規(guī)格截成整齊的一 段又一段，按井字形架曬。段木在晾曬一個多月之后打孔， 準備育種，這個時間大概在驚蟄到春分。接著掏出嚴格密封 的菌種，放入孔眼。將接種的青杠段木按井字形堆疊發(fā)汗， 保持在22C至U 32C、80%濕度的環(huán)境內(nèi)，讓銀耳菌慢慢蘇醒， 萌芽，然后移入耳堂之中。當銀耳蓬勃生長起來，猶如一朵 朵銀花，照亮星夜似的耳堂。因為銀耳的發(fā)現(xiàn)和培植，在清末至民國時期，通江一度 繁盛。陳河人陳利生，將銀耳運往上海等大都市，通

5、過銀耳 貿(mào)易成為巨富，被稱為“銀耳大王” 。通江聲名遠播，來往 客商絡(luò)繹不絕， 在當時有 “小上?！?之稱。當時的頂級銀耳， 特供蔣、宋、孔、陳四大家族，通江銀耳遠銷歐美、南洋及 世界各國。 小調(diào)梨湯潤喉養(yǎng)肺有人很專業(yè)的說：真正的好銀耳是長在椴木上的！于是 出現(xiàn)了眾多“椴木”銀耳。但這是一種誤會，銀耳只會生長 在不含油脂的殼斗科樹木上，如青岡、麻柳、泡桐、板栗、 白楊樹，而絕非富含油脂、材質(zhì)松軟的椴木上！如今隨著袋料銀耳的出現(xiàn)，原生地通江的古法銀耳只有 極少人還在堅守，其實的佼佼者，是基地就位于九灣十八包 的山作銀耳。慈禧最愛的養(yǎng)顏食材 伏天即將過去，秋季來臨后，氣候干燥，霧霾多發(fā)，這 是大家

6、心中不可言說之痛，霧霾的危害不用說想必大家都明 白，首當其沖的就是傷害我們的肺。白色食物有養(yǎng)肺潤肺，清理肺毒的功效，如銀耳、雪梨白蘿卜、荸薺、百合等，其中以銀耳為佳。清宮太醫(yī)唐容川 本草問答稱：白耳潤肺生津，主攻: 生津、活血、滋陰補陽。銀耳味甘、淡、性平、無毒，既有 補脾開胃的功效，又有益氣清腸、滋陰潤肺的作用。既能增 強人體免疫力，又可增強腫瘤患者對放、化療的耐受力。然 而對女性朋友來說，銀耳最誘人的作用，莫過于養(yǎng)顏美容。銀耳有滋陰補水的功效，最適合女人食用了，因此也是 慈禧最愛的養(yǎng)顏食材了。據(jù)記載銀耳是慈禧太后每天起床后的第一道養(yǎng)顏美容敬獻。 每天清晨，太后寢宮里一有光亮， 整個寢宮就開

7、始悄悄無聲無息地動起來。寢宮的西南角上， 最先亮起一道紅光，這是老太監(jiān)在這里熬了一夜的銀耳，此 時拿開護罩，準備給太后送上起床后的第一道養(yǎng)顏美容的敬 獻。宮里的侍女都知道，常吃銀耳，可青春常駐，它是防病、 養(yǎng)顏、美容和延年益壽的珍品。銀耳富含膠原蛋白，野生銀耳甚至遇水即溶，燉入鍋中不過十分鐘就會燉化無形。作為傳統(tǒng)的女性滋補品，銀耳當 之無愧成為保持皮膚彈滑滋潤、延緩衰老的首選。民國時期，銀耳也以其祛斑、養(yǎng)顏的功效深受富貴階層的女性鐘愛。當然啦，作為熱愛美食的姑娘，最熱衷的事，莫過于將 一種食材做出不同口味的美食。通常大家吃銀耳，就是燉銀 耳羹，其實銀耳還有很多吃法。銀耳美食，樂享生活南瓜銀耳羹

8、：清晨上山，云霧深處，摘一朵新鮮銀耳，就地生火，煮 一鍋南瓜銀耳羹，不但是美食的享受，更有親近自然，玩味 野趣的快樂。過程如下：1. 采摘銀耳，用山泉水進行流水洗淘，去掉渣滓。2. 修剪去除銀耳顏色較深的根蒂部分及青岡樹渣， 撕成 小塊。老南瓜去皮，切塊備用。 3. 生火，將山泉水 煮沸，倒入南瓜塊，煮至略軟。4.放入新鮮銀耳，加蓋熬制十分鐘左右，待其軟糯，湯 汁略呈膠質(zhì)狀即可。Tips： 新鮮的銀耳，通體散發(fā)著縷縷清香，只需烹煮十 分鐘左右即可軟糯。老南瓜本身的甘甜與銀耳自帶的清甜， 不用加糖，這鍋南瓜銀耳羹已足夠美味。涼拌銀耳 涼拌木耳大家都吃過（沒吃過的舉手，好，放下） ，但 是涼拌銀耳

9、很少有人嘗試，其實銀耳涼拌起來也非常好吃， 而且更加爽口細膩，顏色清亮可愛，更給夏天增加了一絲絲 的涼意。制作過程：1. 干銀耳用清水泡發(fā)。洗凈去蒂。撕成小朵。2. 清水煮沸， 放入銀耳汆燙兩三分鐘撈出， 放入冰水中 降溫后撈出瀝干備用。3. 胡蘿卜和黃瓜擦絲， 放入加了冰塊的淡鹽水中冰鎮(zhèn)一 下?lián)瞥鰹r干。和銀耳一起裝入大碗中。4. 加入適量生抽，白醋，砂糖，香油，混合均勻，拌入 銀耳蔬菜中即可。Tips： 肉食朋友可以加一些雞肉絲。 喜歡辣的朋友可以 加一些熟油辣子或者小米辣碎。小吊梨湯 小吊梨湯起初是老北京戲院門口兒最受歡迎的飲料：看 戲的觀眾為自己喜愛的角兒叫幾聲好，一場戲下來，喊得口 干

10、舌燥，喉嚨沙啞，出戲院門口喝上一碗小吊梨湯，粘稠滑 膩，清嗓潤肺，別提心里多舒暢。甘甜濃醇、潤咽養(yǎng)肺的小吊梨湯，夏天冰在冰箱里，冬 天溫在暖壺中，雖然家常，但卻是最離不開的味道。用料：雪花梨 4個（約 1300 克），水 2600 克，青梅或 者話梅 8顆，黃冰糖 80 克，干銀耳 15克。制作過程： 1. 梨子用鹽水泡一會后削皮切小塊備用。 梨 子皮要留下。梨子皮能夠使湯汁濃稠清潤顏色更深。2. 干銀耳提前泡發(fā)。 撕碎備用。 銀耳可以增加湯汁的粘 稠度順滑度。 銀耳燉雞濃稠潤滑3. 大火將水燒開，放入梨塊，銀耳，冰糖，青梅話梅， 梨皮，轉(zhuǎn)小火加蓋熬制。4. 熬至湯的量減少約三分之一時關(guān)火。大約一小時。5. 梨湯可單獨盛出裝瓶冷藏保存（不超過三天） 。剩下 的湯料也可以裝罐，冷藏后食用像冰糖罐頭的口感。tips：1. 這次選用的是通江“山作”銀耳，基本泡發(fā)半小時就OK 了。味道天然清香醇厚，有別于市面上一般的銀耳，而 且很容易熬出膠質(zhì)。總之要做出好口感的梨湯，原料都選擇 單價高一點的為好。2. 梨皮可以使梨湯色深味厚，務(wù)必添加。3. 青梅或者話梅的酸是小吊梨湯的點睛之筆， 千萬不要 省略。藥膳銀耳燉雞主料：土雞，干銀耳，冬瓜，胡蘿卜。 湯料：黨參，紅棗，黃芪，枸杞，當歸，薏仁，老姜片。1. 土雞洗凈切塊， 燒一鍋開水， 汆燙五分鐘去血水撈出 瀝干。湯料洗去浮塵備用。干銀耳