HACCP培訓(xùn)教材

1、HACCP培訓(xùn)要點(diǎn)一、定義 HACCP是英文:Hazard Analysis Critical Control Point首寫(xiě)字母縮寫(xiě).它是一個(gè)食品安全衛(wèi)生保證體系,食品行業(yè)用它來(lái)分析食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié),找出具體的食品安全衛(wèi)生危害,并通過(guò)采取有效的預(yù)防控制措施,對(duì)各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格地監(jiān)控,從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的有效控制.二、基本術(shù)語(yǔ) l 關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP):能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E.l 關(guān)鍵控制限(CL):區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值.l 糾偏措施(Corrective Action):當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)所采取的措施.l HACCP計(jì)劃:依據(jù)HACCP原則制定的文件,用于確保在

2、食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中與安全有重要關(guān)系的危害得到有效控制.三、為什么需要HACCPl 國(guó)際認(rèn)可的管理方法l 控制食品危害,保證食品安全l 增強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部團(tuán)隊(duì)合作精神,提高職工工作主動(dòng)性l 維護(hù)企業(yè)的聲譽(yù),提高企業(yè)的品牌四、食品安全危害l 是食品中那些可導(dǎo)致人體生病或生理上受傷害的生物.化學(xué)和物理性因素.l 目前可將危害分為以下幾類(lèi):1. 生物性2. 化學(xué)性3. 物理性、生物性危害 1、生物性危害可分為以下幾類(lèi): l 細(xì)菌l 病毒:肝炎.輪狀病毒l 真菌l 寄生蟲(chóng)l 藻類(lèi)2、細(xì)菌的主要來(lái)源l 細(xì)菌是地球生態(tài)的一部分,存在于我們的周?chē)?土壤.灰塵.水.飼料.獸皮.人與動(dòng)物的腸道.植物.食品.器皿用具.加

3、工處理設(shè)備設(shè)施.食品從業(yè)人員等都有細(xì)菌存在.3、細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的主要因素l 營(yíng)養(yǎng):高蛋白的食品,如肉.禽.海產(chǎn).乳類(lèi).煮過(guò)的米飯.豆制品.l 酸度:多半食品的ph值小于7,致病細(xì)菌在高酸性食品(ph值小于4.5)中不易繁殖.在4.6-7.0繁殖很快,如肉.禽.海產(chǎn).乳類(lèi).l 溫度:100°C時(shí)大部分細(xì)菌死亡翻熱食物時(shí)熱至75°C以上至少2分鐘熱食物保持63°C 以上細(xì)菌開(kāi)始死亡4.4-63°C是危險(xiǎn)溫度,尤其在室溫,細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖最快冷藏食物保持在4.4°C以下,抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖凍藏食物應(yīng)在零下18-23°C,可有效抑制細(xì)菌生長(zhǎng)l 時(shí)間:

4、理想情況下,細(xì)菌每15-30分鐘繁殖一倍產(chǎn)氣莢膜桿菌每10分鐘繁殖一倍.大部分細(xì)菌可以在5小時(shí)內(nèi)從1個(gè)繁殖到1百萬(wàn)個(gè).含水分的食物,在溫暖的廚房里放9個(gè)小時(shí),食物中只要有1 個(gè)細(xì)菌,便會(huì)繁殖成1億個(gè)細(xì)菌.而這1 億個(gè)細(xì)菌肉眼也看不見(jiàn).l 高風(fēng)險(xiǎn)食物(PHF):高蛋白質(zhì),ph值大于4.6,Aw值大于0.85的食物叫PHF,如煮熟的肉.禽.蛋.魚(yú),牛奶.乳類(lèi)及其制品,煮過(guò)的米飯.土豆.甜瓜.泡油的大蒜.處理這些食物必須小心,最好不要把這些食物放在4.4-60°C溫度危險(xiǎn)區(qū)超過(guò)2小時(shí).4、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施、防止食品的細(xì)菌污染l 注重工人清潔衛(wèi)生習(xí)慣l 徹底做好食品處理加工場(chǎng)所工器具

5、的衛(wèi)生消毒工作l 防止食品交叉污染、控制細(xì)菌的繁殖l 控制影響致病細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的主要因素l 正確儲(chǔ)存食品,使其溫度低于4.4°C或高于63°C,PHF食品不可在危險(xiǎn)溫度超過(guò)2小時(shí).、殺滅病源菌l 烹調(diào)后菜肴的中心溫度必須高于75°C、化學(xué)性危害l 化學(xué)性食物中毒:是指食用了受到有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品所引起的食物中毒.l 發(fā)生中毒的原因1. 食品生產(chǎn).加工.運(yùn)輸.儲(chǔ)存.銷(xiāo)售過(guò)程中被有毒化學(xué)物質(zhì)污染2. 環(huán)境中的化學(xué)污染物通過(guò)食物鏈和生物富集作用而轉(zhuǎn)移到作為食品的動(dòng)植物體內(nèi)3. 某些污染物通過(guò)溶解,機(jī)械轉(zhuǎn)移.附著而污染食品4. 加工烹調(diào)不合理,如煙熏火烤造成苯并芘

6、的污染,容易致癌5. 有些污染物在食品的加工和儲(chǔ)存過(guò)程中,在適宜的條件下形成了亞硝胺6. 誤食用農(nóng)藥拌過(guò)的糧種,把砷化物.亞硝酸鹽誤食鹽食用,誤將鋇鹽當(dāng)明礬食用7. 生產(chǎn)操作事故,如選用原料不當(dāng),使化學(xué)毒物混入食品、物理性危害l 正常情況下食品中沒(méi)有的物質(zhì)，它們可以導(dǎo)致疾病和使消毒者受到傷害。主要有：l 玻璃l 金屬l 石頭、樹(shù)枝l 木片l 首飾l 頭發(fā)、煙蒂等五、HACCP的支持性程序l HACCP不是一個(gè)獨(dú)立的體系，而是一個(gè)更大的體系的一部分l 一個(gè)有效的HACCP系統(tǒng)必須建立在運(yùn)行良好的良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）的基礎(chǔ)之上l GMP/SSOP與HACCP的關(guān)系G

7、MPSSOPHACCP、GMP：良好操作規(guī)范l 是適用于所有食品企業(yè)的，最常識(shí)性的生產(chǎn)衛(wèi)生要求。所涉及的是與食品衛(wèi)生質(zhì)量相關(guān)的硬件設(shè)施的維護(hù)和人員衛(wèi)生管理l 根據(jù)FDA法規(guī)，GMP分為四個(gè)部分：1、 總則：定義、人員衛(wèi)生控制；2、 建筑物與設(shè)施：供水、廢水排放、廁所、洗手設(shè)施、垃圾處理等；3、 設(shè)備：設(shè)備與工器具；4、 生產(chǎn)和加工控制：加工控制、生產(chǎn)操作、儲(chǔ)運(yùn)。l 符合GMP的要求可作為控制食品安全的第一步，但它適用于所有類(lèi)型的食品生產(chǎn)企業(yè)，過(guò)于籠統(tǒng)，難以突出許多企業(yè)具體的或產(chǎn)品特有的危害。l GMP不需要：1、 形成專(zhuān)門(mén)的文件2、 提供危害監(jiān)控記錄3、 建立偏差限值和所需的糾偏措施、SSOP

8、：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序l 更有效的食品安全控制文件，有八個(gè)要點(diǎn)：¨ 水質(zhì)衛(wèi)生控制¨ 食品接觸面的衛(wèi)生控制¨ 交叉污染的預(yù)防¨ 洗手、衛(wèi)生設(shè)施¨ 防止食品異物污染¨ 正確的識(shí)別和儲(chǔ)存化學(xué)品¨ 員工的衛(wèi)生管理¨ 害蟲(chóng)的控制1、員工健康控制l 新進(jìn)員工的體檢篩選l 每日員工健康調(diào)查表l 急救箱的配備，預(yù)防監(jiān)時(shí)受傷2、工作服的衛(wèi)生l 穿工作服的意義l 工作服必須保持干凈l 只允許在更衣室更換工作服l 工作服穿著范圍控制（只在生產(chǎn)區(qū)域）l 圍單不能當(dāng)毛巾使用3、發(fā)套、口罩、手套的使用l 發(fā)套必須蓋嚴(yán)頭發(fā)l 口罩必須蓋嚴(yán)鼻子和嘴巴

9、l 必須經(jīng)常更換清潔的手套l 帶手套并不意味著免除洗手的程序l 手套的使用也許會(huì)增加微生物感染的危險(xiǎn)，因此僅僅在必要時(shí)才能使用而且需嚴(yán)格控制4、手部衛(wèi)生l 無(wú)傷口和潰爛l 無(wú)飾物l 無(wú)灰指甲l 勤換手套l 勤勤洗手5、洗手設(shè)備l 易于到達(dá)的位置設(shè)計(jì)l 適當(dāng)?shù)臄?shù)量l 非污染龍頭的選用l 皂液（無(wú)香味）、消毒液l 干手機(jī)/一次性手紙l 專(zhuān)用性l 指示牌6、洗手程序l 用清水沖洗l 用皂液充分搓洗l 用清水沖洗干凈l 在消毒液中浸泡10秒種以上l 用一次性紙巾或風(fēng)干機(jī)擦（風(fēng)）干7、控制個(gè)人不良衛(wèi)生習(xí)慣l 在生產(chǎn)區(qū)域吸煙、吐痰、咀嚼或吃東西l 戴首飾（耳環(huán)、項(xiàng)鏈、戒指、手表等）l 留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、不勤洗澡換衣服l 挖鼻孔、摳耳朵、揉眼睛，理頭發(fā)、扶眼鏡架l 打噴嚏、咳嗽（應(yīng)用紙巾遮掩并及時(shí)洗手）l 坐在設(shè)備和工作面上8、控制不良衛(wèi)生操作習(xí)慣l 食品或裝清洗后食品的包裝物直接落地l 清洗前清洗后的包裝物未嚴(yán)格分開(kāi)l 抹布的不當(dāng)使用（要流水洗凈，要干濕并用；不要一張擦到底，不要“串崗”使用）l 盡量避免與食品直接接觸l 不經(jīng)常洗手l 洗手后用手開(kāi)門(mén)或拉門(mén)簾9、食品解凍操作l 在冷藏庫(kù)里解凍，冷庫(kù)溫度小于10度l 室溫解凍，室內(nèi)溫度小于21度，食品溫度小于10度，控制解凍時(shí)間l 流水解凍，流水溫度小于10度，食品包裝防漏l 微波解凍10、WHO倡