食品低溫保藏

1、食品低溫保藏概述食品低溫保藏就是利用低溫來控制微生物生長繁殖、酶活動及其他非酶變質(zhì)反應(yīng)的一種方法。食品冷凍工藝學(xué)包括三方面內(nèi)容：1.食品冷卻和冷藏方法2.食品在冷卻、冷藏過程中的變化3.解凍技術(shù)和解凍過程中食品的變化發(fā)展歷史自從冷凍機(jī)直接用于食品保藏，冷凍技術(shù)又有了許多重大發(fā)展，表現(xiàn)在：1.冷凍食品的形式，不斷得到改進(jìn)。2.凍結(jié)方式的改進(jìn)。3.作為冷源的制冷裝置也有新的突破。4.對于各種食品的冷凍、冷藏、運(yùn)輸、銷售等各環(huán)節(jié)的溫度條件，有了進(jìn)一步的認(rèn)識。冷藏鏈：表示易腐食品從生產(chǎn)到消費(fèi)的各個環(huán)節(jié)用冷保藏食品的方法。第一節(jié) 食品的冷藏原理一、低溫對微生物的影響1.低溫和微生物的關(guān)系嗜冷菌、嗜溫菌、

2、嗜熱菌微生物的適應(yīng)生長溫度P45高溫殺死微生物低溫只是阻止微生物繁殖，不能殺死微生物2.低溫抑制微生物發(fā)育的原因（1）微生物在低溫時酶活性下降，使各生化反應(yīng)速度減慢，這些生化反應(yīng)按各自的溫度系數(shù)減慢，因此破壞了各反應(yīng)的協(xié)調(diào)，影響微生物的生活機(jī)能。（2）低溫下，細(xì)胞中類脂質(zhì)變硬，減弱了原生質(zhì)的滲透作用，此外，低溫使細(xì)胞部分原生質(zhì)凝固，破壞了物質(zhì)代謝的正常運(yùn)行，細(xì)胞受到損害。（3）低溫下結(jié)冰，細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水。膠體內(nèi)溶質(zhì)濃度增高，使蛋白質(zhì)變性；微生物細(xì)胞失水，使代謝機(jī)能受到抑制；且冰晶使細(xì)胞受到機(jī)械性破壞?？傊?，細(xì)胞原生質(zhì)結(jié)構(gòu)和物質(zhì)代謝的破壞是微生物受到低溫?fù)p害的主要原因。3.影響微生物低溫

3、致死的因素（1）溫度的高低溫度稍低于生長溫度或凍結(jié)溫度時對微生物危害力最大，一般：-8-12（尤其是：-2-5）（2）降溫速度食品在凍結(jié)前，降溫越快，微生物死亡率越高。食品在凍結(jié)時，緩慢凍結(jié)微生物死亡率高；速凍微生物死亡率低。-10空氣緩慢凍結(jié) 冰結(jié)晶大小250-350-15鹽水快速凍結(jié) 冰結(jié)晶大小50-150-80干冰快速凍結(jié) 冰結(jié)晶大小5-15（3）結(jié)合水分和過冷狀態(tài)（4）介質(zhì)（5）貯藏時間（6）交替凍結(jié)和解凍二、低溫對酶活性的影響溫度系數(shù)Q10=(Kt+10)/KtQ10溫度每增加10時反應(yīng)的增加率Kt+10溫度從t增加10后的反應(yīng)率Kt溫度t時的反應(yīng)率大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)的Q10為

4、23，即溫度每降低10，酶活性就減弱1/21/3。三、低溫對非酶變質(zhì)反應(yīng)的影響脂肪雙鍵數(shù) 無雙鍵 1個雙鍵 2個雙鍵 3個雙鍵 酸敗速度 1 100 1200 2500食品的冷藏原理P45動物性食品常采用凍藏植物性食品常采用冷藏第二節(jié) 食品的冷藏冷藏將食品溫度恒定維持在某一冰點(diǎn)以上溫度的貯藏方法。預(yù)冷后的食品在稍高于冰點(diǎn)溫度中進(jìn)行貯藏，溫度一般為-215（常用：48），采用此溫度的冷庫稱為高溫冷庫。一、預(yù)冷或冷卻（一）冷卻的定義、目的及其溫度范圍1.定義：將食品的品溫降低到稍高于食品的冰點(diǎn)溫度的過程。2.目的 冷卻是冷藏或凍藏前的必經(jīng)階段3.溫度范圍 品溫范圍（）冷卻食品 150凍結(jié)食品 -1

5、2-30微凍食品 -2-3冷涼食品（歐美） 1-1冷涼食品（日） 5-5（二）食品冷卻的方法冷卻方法與使用范圍冷卻方法 肉 禽 蛋 魚 水果 蔬菜 烹調(diào)食品冷風(fēng)冷卻 冷水冷卻 碎冰冷卻 真空冷卻 1.冷風(fēng)冷卻（空氣冷卻法）利用流動的冷空氣使被冷卻食品的溫度下降。冷風(fēng)冷卻廣泛應(yīng)用于不能用水冷卻的食品。缺點(diǎn)：室內(nèi)空氣相對濕度低時，干耗大，冷卻速度慢，脂肪、色素易氧化等。工藝效果決定于空氣的溫度、相對濕度、流速等。2.冷水冷卻通過低溫水（機(jī)械制冷或冰塊降溫）把被冷卻食品冷卻到指定的溫度。三種形式a.浸漬式b.散水式c.降水式優(yōu)點(diǎn)：比冷風(fēng)冷卻速度快，沒干耗問題，食品可放在金屬傳送帶上連續(xù)作業(yè)。缺點(diǎn)：冷

6、卻家禽時，若有一個禽體染有沙門氏菌，就會通過冷水介質(zhì)傳染給其他禽體，影響產(chǎn)品質(zhì)量。冷海水（冷鹽水）冷卻法常用來冷卻魚類。3.碎冰冷卻冰是一種很好的冷卻介質(zhì)，它有很大的冷卻能力。當(dāng)冰與食品接觸時，冰融化為水要吸收80Kcal/Kg的相變潛熱，使食品迅速冷卻。 食品冷卻速度決定于：食品種類和大小、冷卻前食品的原始溫度、冰塊和食品的比例、冰塊大小。淡水冰、海水冰加冰法（干冰）、水冰法（濕冰）4.真空冷卻（減壓冷卻）P=760mmHg時，沸點(diǎn)為100 P=5mmHg時，沸點(diǎn)為1設(shè)備：真空冷卻槽、壓縮機(jī)、真空泵等。真空冷卻是目前最快的一種冷卻方法。缺點(diǎn)：需要高價的大型設(shè)備、特種建筑、堆貨場地，所以投資大

7、，操作成本高，少量使用時不經(jīng)濟(jì)。國外一般用在離冷庫較遠(yuǎn)的蔬菜產(chǎn)地、在大量收獲后的運(yùn)輸途中使用。說明：裝置中所配的壓縮機(jī)等制冷設(shè)備，不是直接用來冷卻蔬菜。二、食品冷卻時的變化所有的變化中，除肉的成熟作用外，其他變化均使產(chǎn)品品質(zhì)降低。（一）植物性食品的變化1.物理變化 水分蒸發(fā) 食品中水分蒸發(fā)后，造成的重量損失稱為干耗。水分蒸發(fā)與下列因素有關(guān)：a.細(xì)胞角質(zhì)層的厚??；b.細(xì)胞間隙大小；c.蛋白質(zhì)及其他膠體物質(zhì)的多少；d.果蔬接觸面的大小；e.溫度和相對濕度；f.空氣流速。2.冷害（低溫病害、低溫障礙）概念：果蔬的溫度在冰點(diǎn)以上，某一界限溫度以下，由于生理機(jī)能平衡失調(diào)，發(fā)生了障礙。一些果蔬的低溫冷害病

8、癥狀P65冷害原因：新陳代謝異常（生物體內(nèi)酶群線粒體膜失去柔軟性，三羧酸循環(huán)不能正常進(jìn)行）。3.生理作用 后熟4.移臭（串味）有強(qiáng)烈香味或臭味的食品與其他食品放在一起冷卻貯藏，這種香味或臭味就會串給其他食品。移臭如：蒜和蘋果、梨；洋蔥和雞蛋；冷藏臭5.淀粉的老化食品中淀粉主要以-淀粉存在，但近0的低溫范圍中，糊化了的-淀粉分子又自動排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)淀粉的化。淀粉的老化老化的淀粉不易為淀粉酶作用，所以不易被人體消化吸收。水分含量30-60%的淀粉最易老化，含水量低于10%的干燥狀態(tài)及在大量水中的淀粉不易老化。老化最適溫度：2-4。6.微生物的增殖主要是機(jī)械損

9、傷引起。（二）動物性食品的變化1.干耗2.血紅蛋白濃度提高3.成熟作用在冷藏條件下，肉在低溫下緩慢地進(jìn)行成熟，一般可在0-1下進(jìn)行。因動物種類不同，成熟作用的表現(xiàn)也不同，對豬、家禽等成熟作用不十分強(qiáng)調(diào)，但對牛、綿羊、野禽等十分重要。4.脂肪變化發(fā)生油脂的水解、脂肪酸的氧化、聚合等，同時使食品風(fēng)味變差，味道惡化，變色、酸敗、發(fā)粘等，這種變化進(jìn)行得非常嚴(yán)重時，稱為油燒。 P675.微生物的影響6.寒冷收縮畜禽屠宰后在短時間內(nèi)快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會十分軟化。寒冷收縮7.染味三、食品冷藏工藝效果決定于貯藏溫度、空氣濕度、空氣流速等。部分食品的冷藏工藝要求P59-

10、601.貯藏溫度在保證食品不凍結(jié)的情況下，冷藏溫度愈低，貯藏期愈長。每種食品有其最適的貯藏溫度。2.空氣相對濕度及其流速每種食品有其最適的空氣相對濕度。大多數(shù)食品適宜的相對濕度為80-90%。如：大多數(shù)水果為85-90%，葉菜類、根菜類蔬菜為90-95%，堅果為70%，乳粉、蛋粉（不透氣包裝）為50%。空氣流速一般為0.3米/秒左右。3.氣體保鮮貯藏（氣調(diào)貯藏）就是把貯藏室內(nèi)的空氣組成成分加以調(diào)換，減少庫內(nèi)的氧氣，增加二氧化碳，在人工組成的氣體中進(jìn)行冷卻貯藏。氣調(diào)貯藏原理：在一定的封閉體系內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組成的調(diào)節(jié)氣體，以此來抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過程或抑制作

11、用于食品的微生物活動過程。P61氣調(diào)貯藏的效果：a.抑制后熟b.保持綠色c.保持硬度d.抑制酸的減少此外，還能抑制乙烯的生成，抑制馬鈴薯、洋蔥發(fā)芽，蘑菇開傘，栗子防蟲。氣體成分的調(diào)節(jié)方法：a.自然降氧法（MA貯藏） 利用果實(shí)本身的呼吸作用普通氣調(diào)貯藏法氣體洗滌器：堿式、水式、干式b.快速降氧法（CA貯藏） 使用氣體發(fā)生器制造出最適組成的氣體加以通風(fēng)機(jī)械氣調(diào)貯藏法兩種方法：利用催化燃燒裝置降低環(huán)境中空氣含氧量 利用制氮機(jī)充入氮?dú)?，把含氧高的空氣排除?yōu)點(diǎn)：降氧速度快，對果蔬品質(zhì)保持很有效，庫內(nèi)氣密性要求不高，果蔬貯藏中排出的有害氣體能迅速排除等。c.混合降氧法（半自然降氧法）d.減壓降氧法利用真空

12、泵對室內(nèi)抽氣，形成部分真空，室內(nèi)空氣各組分的分壓都相應(yīng)下降。生理包裝、氣窗包裝4.混合貯藏各種食品的工藝條件不同，冷庫工藝如何選用？四、冷藏中食品的干縮度冷藏中食品的干縮度g決定于它的水分蒸發(fā)規(guī)律。食品水分蒸發(fā)時所吸收的熱量Q蒸為： Q蒸=Gr蒸 g=G / G =3.6對F（T0-T濕）/ Gr蒸式中 G冷藏過程中食品水分的蒸發(fā)量對空氣的給熱系數(shù) T0冷空氣溫度或干球溫度 T濕食品表面的溫度或濕球溫度 F食品表面積 冷藏時間五、冷藏食品的回?zé)幔ㄉ郎兀┦称窂睦鋷熘苯尤〕?，常出現(xiàn)表面凝結(jié)水珠的現(xiàn)象。發(fā)汗現(xiàn)象在盡可能保持食品質(zhì)量的前提下，在出高溫庫前，逐漸地將冷卻食品的溫度提高到接近于周圍空氣的溫

13、度?；?zé)峁咴谏郎貢r，空氣溫度應(yīng)比果蔬溫度高2-3.5，相對濕度：75-80%。當(dāng)果蔬溫度上升到與外界氣溫相差4-5 時才能出庫。六、冷卻和冷藏技術(shù)的應(yīng)用干酪成熟、牛肉嫩化、肉類腌制、飲料酒陳釀肉類切割、面包切片、食用油中蠟的沉淀、清涼飲料充氣前冷卻 第三節(jié) 食品凍藏凍藏將食品的溫度恒定維持在某一冰點(diǎn)以下溫度的貯藏過程。貯藏凍藏食品的冷庫稱為低溫冷庫或凍庫，常用的溫度為-12-23，最適溫度為-18。一、凍結(jié)前對原料加工的工藝要求凍制食品品質(zhì)及耐藏性決定于：a.原料的成分和性質(zhì)b.原料的選用、處理和加工c.凍結(jié)方法d.貯藏情況二、食品的凍結(jié)（凍制）凍結(jié)將食品溫度降低到它的冰點(diǎn)以下，使食品中的水

14、分轉(zhuǎn)變成冰的過程。（一）食品的凍結(jié)點(diǎn)食品中冰晶開始出現(xiàn)的溫度凍結(jié)點(diǎn)。一般食品的凍結(jié)點(diǎn)為-0.6-3（除奶制品外）。一些食品的凍結(jié)點(diǎn)P68(二)食品凍結(jié)規(guī)律和水分凍結(jié)量 凍結(jié)曲線和水分凍結(jié)量P69各種食品有不同的過冷臨界溫度。如：畜、禽、魚為-4-5，乳類為-5-6，蛋類為-11-13。食品的低共熔點(diǎn)：-55-65。只要使絕大部分（90%）水分凍結(jié)，就能達(dá)到貯藏要求，一般溫度為-18-30（-18時，94%的水分已凍結(jié)；-30時，97%的水分已凍結(jié)）。水分凍結(jié)量=G冰/（G水+ G冰）大部分食品在-1-5幾乎80%的水結(jié)成冰，此溫度范圍稱為最大冰晶生成區(qū)。（三）凍結(jié)速度及對它有影響的因素兩種表達(dá)

15、方式：a.界面位移速度：食品內(nèi)凍結(jié)層和未凍結(jié)層的分界面在單位時間內(nèi)從食品表面向中心位移的距離。b.冰晶體形成速度：物體任何單位容積內(nèi)或任意點(diǎn)上單位時間內(nèi)的水分凍結(jié)量。影響因素a.食品成分的影響導(dǎo)熱性大?。嚎諝庵舅鵥.非食品成分的影響傳熱介質(zhì)、食品厚度、放熱系數(shù)、食品與介質(zhì)的密切接觸程度等。加快凍結(jié)速度可選擇的途徑：a.減少凍品厚度b.降低冷凍介質(zhì)的溫度c.增大傳熱面的放熱系數(shù) 空氣自然對流時，=5 空氣強(qiáng)制循環(huán)（風(fēng)速3m/s）時，=16 冷鹽水中浸漬凍結(jié)時，=200 在平板凍結(jié)機(jī)中凍結(jié)時，=300（四）食品在凍結(jié)時的變化1.物理變化（1）由于凍結(jié)造成食品的固定作用（2）食品在凍結(jié)后體積膨脹

16、和內(nèi)壓產(chǎn)生（因?yàn)楸肿拥逆I長比水分子的鍵長長） 0時冰比水體積增大約9%，冰的溫度每降低1，其體積收縮0.01-0.05%。兩者相比，膨脹比收縮大得多。所以含水分多的食品凍結(jié)時體積發(fā)生膨脹。 凍結(jié)時食品表面水分先結(jié)成冰，然后冰層逐漸向內(nèi)延伸，當(dāng)內(nèi)部水分因凍結(jié)而膨脹時會受到外部凍結(jié)層阻礙，因此產(chǎn)生內(nèi)壓。凍結(jié)膨脹壓。當(dāng)外層凍結(jié)層受不了此內(nèi)壓時就會破裂，逐漸使內(nèi)壓消失。食品厚度大，含水量高，表面溫度下降極快時容易產(chǎn)生龜裂；此外，產(chǎn)生冰結(jié)晶后，冰膨脹使體內(nèi)液相中溶解的氣體分離出來，體積膨脹數(shù)百倍，亦使內(nèi)壓產(chǎn)生。（3）凍結(jié)對溶液內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響凍結(jié)速度愈快，凍結(jié)溶液內(nèi)溶質(zhì)的分布愈均勻。開始凍結(jié)時，純

17、溶劑在食品表面結(jié)成冰晶，使凍結(jié)層附近的溶液濃度增大，因此在未凍結(jié)液體內(nèi)存在濃度差和滲透壓差，使溶質(zhì)不斷往食品中部移動，溶劑往凍結(jié)層附近溶液移動。隨著凍結(jié)的進(jìn)行，凍結(jié)層厚度不斷增大，溶液內(nèi)不斷進(jìn)行著這種擴(kuò)散。所以溶質(zhì)在溶液內(nèi)的重新分布，取決于界面位移速度和溶質(zhì)擴(kuò)散速度的關(guān)系。界面位移速度愈大于溶質(zhì)擴(kuò)散速度，溶質(zhì)的分布就愈均勻。（4）凍結(jié)造成食品的硬化作用（5）凍結(jié)食品的熱力學(xué)性質(zhì)的變化a.比熱 水：4.184千焦/千克·K 冰：2.092千焦/千克·K 比熱值越高，冷卻和凍結(jié)時需冷量就越高，解凍時所需熱量越高。食品種類 含水率（%） 比熱（Kcal/Kg·） 冷卻狀

18、態(tài) 凍結(jié)狀態(tài)肉 多脂 50 0.60 0.35少脂 70-76 0.76 0.41魚 多脂 60 0.68 0.38 少脂 75-80 0.80 0.43b.導(dǎo)熱系數(shù) 水：0.54瓦/米·K 冰：2.39瓦/米·K凍結(jié)時冰層向內(nèi)推進(jìn)，食品導(dǎo)熱系數(shù)增大，從而加快了凍結(jié)速度。解凍時冰層由外向內(nèi)逐漸溶解為水，使食品導(dǎo)熱系數(shù)減小，從而減慢了解凍速度。導(dǎo)熱系數(shù)受含脂量影響，含脂量愈高，導(dǎo)熱系數(shù)愈小。導(dǎo)熱系數(shù)還有方向性，熱流方向與肌肉纖維平行時，導(dǎo)熱系數(shù)大；垂直時，導(dǎo)熱系數(shù)小。 牛肉和豬肉的導(dǎo)熱系數(shù)（Kcal/m·h·）品溫（） 牛肉 豬肉 多脂 少脂30 0.42

19、 0.42 0.420 0.41 0.41 0.41-5 0.80 0.91 0.66-10 1.03 1.16 0.85-20 1.23 1.35 1.11-30 1.32 1.42 1.25（6）體液的流失食品經(jīng)凍結(jié)-解凍后，內(nèi)部冰結(jié)晶轉(zhuǎn)化為水，它不能被肉質(zhì)吸收重新回到原來狀態(tài)時，這部分水就分離出來。流失液流失液的產(chǎn)生率是評定凍品質(zhì)量的指標(biāo)之一。原因：肉質(zhì)受凍結(jié)使蛋白質(zhì)、淀粉等的保水性變成脫水性，此變化是不可逆的，所以融化的水不能與蛋白質(zhì)、淀粉等重新結(jié)合，水就通過肉質(zhì)中的空隙流到體外。這種空隙是因肉質(zhì)組織受凍結(jié)的機(jī)械損傷造成的（如緩凍）。但若損傷輕微（如速凍），因毛細(xì)管作用，流失液被保留在

20、肉質(zhì)內(nèi)，加壓才能擠出。速凍比緩凍汁液流失少得多，因此食品解凍后質(zhì)地、風(fēng)味要好得多。解凍時，低溫緩慢解凍比高溫快速解凍流失液量少。（7）干耗原因：空氣在一定溫度下只能吸收定量的水蒸氣，當(dāng)達(dá)到最大值時，即為飽和水蒸氣。當(dāng)空氣中水蒸氣含量未達(dá)到飽和時，其蒸氣壓小于飽和蒸氣壓。魚、肉等由于含有水分，其表面層接近飽和蒸氣壓，當(dāng)凍結(jié)室中空氣未達(dá)到水蒸氣飽和狀態(tài)時，在蒸氣壓差作用下，食品表面水分向空氣中蒸發(fā)，表面水分蒸發(fā)后，內(nèi)層水分由于擴(kuò)散作用向食品表面移動，此過程進(jìn)行直至空氣被飽和為止。由于凍結(jié)室內(nèi)空氣不斷經(jīng)過蒸發(fā)器，空氣常處于不飽和狀態(tài)，因此，凍結(jié)過程中干耗便不斷進(jìn)行。2.組織學(xué)變化緩凍時冰晶常在細(xì)胞間

21、隙內(nèi)形成，量少而粗大；速凍時冰晶常在細(xì)胞內(nèi)形成，量多而小，凍品質(zhì)地細(xì)致。 植物組織一般比動物組織凍結(jié)時損傷大。3.化學(xué)變化（1）凍結(jié)造成蛋白質(zhì)變性原因：a.鹽析作用b.脫水作用c.脂肪分解氧化產(chǎn)物的作用d.組織破壞（2）變色機(jī)制：a.美拉德反應(yīng)b.蝦的黑變 原因：氧化酶（酚酶、酚氧化酶）使酪氨酸產(chǎn)生黑色素。c.肉的褐變肌紅蛋白原色：紫紅色，氧合后形成氧合肌紅蛋白：鮮紅色，氧合肌紅蛋白氧化后形成氧化肌紅蛋白：褐色。肉的色調(diào)由氧合肌紅蛋白和氧化肌紅蛋白的比例而定。4.生物和微生物（五）速凍與緩凍速凍的優(yōu)點(diǎn)：1.形成的冰晶小，對細(xì)胞破壞小，解凍時汁液流失少。2.凍結(jié)時間短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以

22、形成純冰的時間縮短。3.溫度迅速降低到微生物生長的最適溫度以下，及時阻止凍結(jié)時食品的分解。（六）凍結(jié)方法 增大風(fēng)速能提高表面放熱系數(shù)，使凍結(jié)速度加快。與無風(fēng)速相比，風(fēng)速為1.5m/s時，凍結(jié)速度提高1倍；3m/s時，提高近3倍，5m/s時，提高近4倍。1.緩凍方法（1）靜止空氣凍結(jié)（管架式凍結(jié)） 低溫靜止空氣凍結(jié)裝置是最早使用的一種形式?？諝膺\(yùn)動速度一般為0.03-0.12m/s間歇式操作（2）半送風(fēng)凍結(jié) 在靜止空氣凍結(jié)裝置上裝上風(fēng)機(jī)。其構(gòu)造幾乎與靜止空氣凍結(jié)裝置一樣。風(fēng)速1-2 m/s構(gòu)造簡單，凍品品質(zhì)比靜止空氣凍結(jié)的好，造價比送風(fēng)凍結(jié)的低。缺點(diǎn)：溫度分布不均勻。2.速凍方法 三種基本方式：

23、 送風(fēng)凍結(jié) 間接接觸凍結(jié) 浸液式凍結(jié)（1）送風(fēng)凍結(jié) 隧道式凍結(jié)裝置 是我國目前使用最多的裝置。 為改善靜止空氣凍結(jié)速度慢的缺點(diǎn)，采用風(fēng)機(jī)使空氣運(yùn)動。冷空氣在風(fēng)機(jī)作用下以3-4 m/s的速度在室內(nèi)循環(huán)。風(fēng)機(jī)和蒸發(fā)管組成冷風(fēng)機(jī)，裝在凍結(jié)間的一側(cè)。 傳送帶式連續(xù)凍結(jié)裝置 一般不銹鋼制的網(wǎng)狀傳送帶在-35-40的冷風(fēng)下進(jìn)行凍結(jié)。 螺旋帶式連續(xù)凍結(jié)裝置由于傳送帶占地面積大就做成多層傳送帶，出現(xiàn)了螺旋式凍結(jié)裝置。 流化床凍結(jié)裝置（懸浮凍結(jié)裝置）使用高速冷風(fēng)由下往上吹，把食品吹起，形成懸浮狀，使彼此不黏結(jié)在一起而凍結(jié)。垂直向上的風(fēng)速為6-8m/s,凍品間風(fēng)速為1.5-5m/s。在5-10分鐘內(nèi)能使食品凍到-

24、18。由于把食品吹成懸浮狀需要很大的氣流速度，因此被凍物大小受到一定的限制。優(yōu)點(diǎn)：1）熱交換效果好，2）可以實(shí)現(xiàn)IQF凍結(jié)（單體快速凍結(jié)）3）食品干耗少（干耗減少1/2）4）可以實(shí)現(xiàn)連續(xù)凍結(jié)。（2）間接接觸結(jié)凍（平板凍結(jié)）由鋼或鋁合金制成的金屬板，板內(nèi)配蒸發(fā)器或制成通路，制冷劑或冷媒在通路內(nèi)流過。這樣的板并排組裝起來，各板間放入食品，以油壓裝置使板和食品緊貼，以提高平板與食品間的表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)。厚6-8cm的食品2-4hr就能凍好。分立式和臥式兩種。（3）直接接觸凍結(jié)食品和低溫液態(tài)介質(zhì)或超低溫制冷劑直接接觸。液態(tài)介質(zhì)傳熱性能比空氣好。如：鹽水的放熱系數(shù)為70.9-581.1瓦/米2·K

25、；空氣的放熱系數(shù)為11.6-58.1瓦/米2·K。 常用介質(zhì)：a.用制冷劑間接接觸冷卻的低凍結(jié)點(diǎn)液態(tài)介質(zhì)（如：NaCl、糖和甘油溶液）。b.蒸發(fā)時本身能產(chǎn)生制冷效應(yīng)的超低溫制冷劑（如：壓縮液氮、CO2、特種氟里昂等） 鹽水浸漬凍結(jié)裝置溶液只有在濃度足夠高時才能有效保持低溫。鹽水濃度在21%左右，能保持-18低溫。若鹽水濃度為23%，則溫度能降到-21.1（低共熔點(diǎn)），當(dāng)溫度低于-21.1，鹽水就會凍結(jié)。因此-21.1是鹽水最低的凍結(jié)溫度。冷媒除了鹽水外，還有乙二醇、酒精等不凍液。 R12浸漬凍結(jié)裝置R12在1個大氣壓下沸點(diǎn)為-29.8，當(dāng)食品與R12接觸時，R12就在-29.8下沸騰

26、蒸發(fā)，每公斤R12從食品吸收39.97大卡的潛熱。若蒸氣溫度再上升到-20，又可從食品吸收1.47Kcal/Kg的顯熱。合計可吸收41.4Kcal/Kg的熱量。 液氮噴淋凍結(jié)裝置液氮在1個大氣壓下沸點(diǎn)為-195.8，當(dāng)與食品接觸時，液態(tài)轉(zhuǎn)化為氣態(tài)吸收47.5Kcal/Kg的蒸發(fā)潛熱，若再升溫至-20，還可再吸收43.89Kcal/Kg的顯熱。共計吸收91.5Kcal/Kg的熱量。1-3cm厚的食品，在10-15分鐘內(nèi)可凍到-18以下。 液化CO2噴淋凍結(jié)裝置液態(tài)CO2在1個大氣壓下沸點(diǎn)為-78.9，當(dāng)與食品接觸時，可吸收137.33Kcal/Kg的蒸發(fā)潛熱，若再升溫至-20，還可再吸收11.7

27、8Kcal/Kg的顯熱。共計吸收149.11Kcal/Kg的熱量。 冰鹽混合凍結(jié)冰內(nèi)加鹽后其溫度下降。溫度降低程度視所加鹽量而不同。若冰內(nèi)加NaCl，其最低溫度可達(dá)-21.2，此時鹽量為22.4%。三、食品的凍藏（一）食品凍藏時的變化1.冰結(jié)晶成長剛生產(chǎn)出來的凍結(jié)食品，它的冰結(jié)晶大小不完全均勻一致，在凍藏過程中，微細(xì)的冰晶逐漸減少、消失，而大的冰晶逐漸成長、變更大，食品中冰晶數(shù)目大大減少。冰結(jié)晶成長液體的水蒸氣壓冰結(jié)晶的水蒸氣壓氣體的水蒸氣壓冰結(jié)晶的水蒸氣壓小型冰結(jié)晶的水蒸氣壓大型冰結(jié)晶的水蒸氣壓防止：a.采用深溫快速的凍結(jié)方式。b.凍藏溫度要盡量低、少變動，特別要避免-18以上溫度的變動。2

28、.干耗與凍結(jié)燒凍結(jié)食品的干耗主要是由于食品表面冰晶升華造成，而不是液態(tài)汽化。頂墻排管、冷空氣、食品的溫差是造成干耗的主要原因。干耗開始時僅在凍結(jié)食品表面層產(chǎn)生冰晶升華，長時間后逐漸向里推進(jìn)，達(dá)到深部冰晶升華。這樣不僅使凍結(jié)食品脫水減重，造成重量損失，而且由于冰晶升華后的地方成為細(xì)微空穴，大大增加了凍結(jié)食品與空氣的接觸面積。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面黃褐變，使食品的外觀損壞，食味、風(fēng)味、營養(yǎng)價值都變差。凍結(jié)燒為避免或減少凍藏中干耗與凍結(jié)燒，重要的問題是：要防止外界熱量的傳入，提高冷庫外圍結(jié)構(gòu)的隔熱效果，防止室內(nèi)溫度波動；另一方面，對食品本身來說，要加包裝或鍍冰衣。3.變色（1）脂肪

29、的變色（2）蔬菜的變色（3）紅色肉的變色還原型肌紅蛋白（紫紅色）Fe2+氧合肌紅蛋白（鮮紅色）Fe2+ 氧化肌紅蛋白（褐色）Fe3+氧化肌紅蛋白生成率（%）=氧化肌紅蛋白/肌紅蛋白當(dāng)氧化肌紅蛋白生成率20%，呈鮮紅色；當(dāng)氧化肌紅蛋白生成率為30%，呈暗紅色；當(dāng)氧化肌紅蛋白生成率為50%，呈褐紅色；當(dāng)氧化肌紅蛋白生成率為70%，呈褐色。為防止金槍魚褐變，采用-35-40的凍藏溫度是適當(dāng)?shù)?。?）魚肉的綠變 箭魚的魚肉在凍藏時常會發(fā)生綠變，稱為綠色肉。H2S與血液中的血紅蛋白、肌肉中的肌紅蛋白發(fā)生反應(yīng)，生成綠色的硫血紅蛋白和硫肌紅蛋白。（5）蝦的黑變黑變的主要部位：頭、胸、腳、關(guān)節(jié)處等。主要原因：

30、氧化酶（酚酶、酚氧化酶）使酪氨酸產(chǎn)生黑色素。黑變與蝦的鮮度關(guān)系很大。氧化酶在蝦的血液中活性最大，其次是胃腸、生殖腺、外殼、觸腳、頭部處。（6）其它褐變 美拉德反應(yīng)、4.汁液流失凍結(jié)食品解凍時，內(nèi)部冰晶溶解的水若不能回復(fù)到原來的細(xì)胞中去，不能被肉質(zhì)吸收，這些水分就變成汁液流出來。汁液流失流出液滴壓出液滴防止方法：快速凍結(jié)、恒定凍藏。（二）食品的凍藏溫度-18是大多數(shù)凍結(jié)食品最經(jīng)濟(jì)的凍藏溫度。推薦凍魚的凍藏溫度應(yīng)小于-24，并盡可能降到-30。凍結(jié)鱈魚片在-23凍藏可貯藏50周；在-18貯藏，貯藏期減少為25周；在-7貯藏，貯藏期只有6周。我國目前普遍采用的蒸發(fā)器型式是頂、墻排管。冷風(fēng)機(jī)代替頂、墻排管的優(yōu)點(diǎn)：a.耗鋼量少。b.占地少，施工快。c.操作方便，易實(shí)現(xiàn)自動化。d.可大大節(jié)約制冷劑的用量。缺點(diǎn)：凍結(jié)食品干耗會增大，電耗也增大。（三）凍結(jié)食品的T.T.T.概念以凍結(jié)狀態(tài)流通的食品，品質(zhì)主要取決于四個因素：原料固有的品質(zhì)、凍結(jié)前后的處理及包裝、