感官評定和物性分析

1、感官評定和物性分析課程設(shè)計(jì)雙匯火腿腸的感官評定和物性分析班級：食安1002班 學(xué)號 ：4102100240 姓名：周杰摘要：應(yīng)河南漯河雙匯實(shí)業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司要求對其優(yōu)級和特級火腿腸進(jìn)行了三角檢驗(yàn)感官評定的實(shí)驗(yàn)，A-非A感官評定的實(shí)驗(yàn),雙邊方向性差異檢驗(yàn)感官評定的實(shí)驗(yàn)的結(jié)果為特級火腿腸比優(yōu)級的火腿腸更受歡迎，A-非A感官評定的實(shí)驗(yàn)結(jié)果為產(chǎn)品之間的脆性存在顯著差異，不能用優(yōu)級火腿腸代替特級火腿腸。一、立題背景：受河南省漯河市雙匯食品公司委托對其優(yōu)級和特級火腿腸進(jìn)行全面的感官評價(jià)。2、 評價(jià)前的準(zhǔn)備工作1.感官實(shí)驗(yàn)室的建立 感官實(shí)驗(yàn)室的建立應(yīng)嚴(yán)格按照GB/T138681992的要求，設(shè)置于通風(fēng)良好

2、、無氣味、無噪音區(qū)域中，給品評員提供一個(gè)安靜、舒適的環(huán)境。 11試驗(yàn)區(qū)內(nèi)的微氣候 這里專指試驗(yàn)區(qū)工作環(huán)境內(nèi)的氣象條件，包括室溫、濕度、換氣速度和空氣純凈度。 （1）溫度和濕度：溫度和濕度對感官檢驗(yàn)人員的舒適和味覺有一定影響。當(dāng)處于不適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸拳h(huán)境中時(shí)，或多或少會抑制感官感覺能力的發(fā)揮，如果條件進(jìn)一步惡劣，還會生成一些生理上的反應(yīng)。所以試驗(yàn)區(qū)內(nèi)應(yīng)有空氣調(diào)節(jié)裝置，室溫保持在2022，相對濕度保持在 55%65%左右。 （2）換氣速度：有些食品本身帶有揮發(fā)性氣味，加上試驗(yàn)人員的活動，加重了室內(nèi)空氣的污染。試驗(yàn)區(qū)內(nèi)應(yīng)有足夠的換氣，換氣速度以半分鐘左右置換一次室內(nèi)空氣為宜。 （3）空氣的純凈度：檢

3、驗(yàn)區(qū)應(yīng)安裝帶有磁過濾器的空調(diào)，用以清除異味。允許在檢驗(yàn)區(qū)增大一定大氣壓強(qiáng)以減少外界氣味的侵入。檢驗(yàn)區(qū)的建筑材料和內(nèi)部設(shè)施均應(yīng)無味，不吸附和不散發(fā)氣味。 12光線和照明照明對感官檢驗(yàn)特別是顏色檢驗(yàn)非常重要。檢驗(yàn)區(qū)的照明應(yīng)是可調(diào)空的、無影的和均勻的，并且有足夠的亮度以利于評價(jià)。桌面上的照度應(yīng)有 300500lx，推薦的燈的色溫為6500K。在做消費(fèi)者檢驗(yàn)時(shí)，燈光應(yīng)與消費(fèi)者家中的照明相似。 13顏色檢驗(yàn)區(qū)墻壁的顏色和內(nèi)部設(shè)施的顏色應(yīng)為中性色，以免影響檢驗(yàn)樣品。推薦使用乳白色或中性淺灰色。 14噪聲 檢驗(yàn)期間應(yīng)控制噪聲，推薦使用防噪聲裝置。2.食品感官分析實(shí)驗(yàn)室的設(shè)計(jì) 21平面布置 食品感官分析實(shí)驗(yàn)室

4、各個(gè)區(qū)的布置有各種類型，共同的基本要求是：檢驗(yàn)區(qū)和制備區(qū)以不同的路徑進(jìn)入，而制備好的樣品只能通過檢驗(yàn)隔檔上帶活動門的窗口送入到檢驗(yàn)工作臺上。 22隔檔 建立隔檔的目的是便于評價(jià)員獨(dú)立進(jìn)行個(gè)人品評，每個(gè)評價(jià)員占用一個(gè)隔檔，隔檔的數(shù)目應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)區(qū)實(shí)際空間的大小和通常進(jìn)行檢驗(yàn)的類型而定，一般為 5-10 個(gè)，但不得少于3 個(gè)。 23檢驗(yàn)主持人座席 有些檢驗(yàn)可能需要檢驗(yàn)主持人現(xiàn)場觀察和監(jiān)督，此時(shí)可在檢驗(yàn)區(qū)設(shè)立座席供檢驗(yàn)主持人就座。 24集體工作區(qū) 集體工作區(qū)是評價(jià)員集體工作的場所，用于評價(jià)員之間的討論，也可用于評價(jià)員的培訓(xùn)、授課等。 25樣品制備區(qū) 制備區(qū)應(yīng)緊靠檢驗(yàn)區(qū)，其內(nèi)部布局應(yīng)合理，并留有余地，空

5、氣應(yīng)流通，能快速排除異味。3. 品評人員的篩選與培訓(xùn)感官檢驗(yàn)是用人來對樣品進(jìn)行測量，他們對環(huán)境、產(chǎn)品及試驗(yàn)過程等的反應(yīng)方式都是實(shí)驗(yàn)潛在的誤差因素。因此品評人員對整個(gè)試驗(yàn)是至關(guān)重要的，為了減小外界因素的干擾，得到正確的試驗(yàn)結(jié)果，就要在品評人員這一關(guān)上做好控制工作。對參見感官檢驗(yàn)的品評人員一個(gè)最基本的要求是，必須自愿參加。在自愿的基礎(chǔ)上，進(jìn)行篩選、培訓(xùn)和正式試驗(yàn)，在正式試驗(yàn)前，還要簽署一份志愿表格。 要為一次感官試驗(yàn)進(jìn)行品評人員招募，必須首先具備以下幾個(gè)條件： （1）人力：大量可供選擇的候選人，感官鑒定的品評人員的來源通常沒有什么特殊 限制，在實(shí)際當(dāng)中為了方便，品評人員經(jīng)常來自組織機(jī)構(gòu)內(nèi)部。執(zhí)行篩

6、選、簡單培訓(xùn)的感官試驗(yàn)室工作人員，因?yàn)檫@些工作量比較大，而且對后面的試驗(yàn)非常重要，因此需要專人來負(fù)責(zé)。能夠擔(dān)當(dāng)起培訓(xùn)任務(wù)的感官分析人員，每個(gè)感官試驗(yàn)都要求有專門的負(fù)責(zé)人員，負(fù)責(zé)對品評人員進(jìn)行有針對性的培訓(xùn)、試驗(yàn) 步驟的講解等。 （2）物力：這是指進(jìn)行篩選、培訓(xùn)用的場地和必要的物品。 （3）財(cái)力：應(yīng)該說，感官鑒定是一項(xiàng)花費(fèi)較大的試驗(yàn)，除非是研發(fā)部門內(nèi)部進(jìn)行的小型檢驗(yàn)，一般的感官檢驗(yàn)都要付給品評人員相應(yīng)的費(fèi)用，而且試驗(yàn)所用物品多為一次性的，因此消耗比較大。 （4）數(shù)據(jù)的收集和處理：最后一點(diǎn)也是很重要的，就是數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)工作要有相應(yīng)的設(shè)備和專門人員，包括計(jì)算機(jī)、相應(yīng)的統(tǒng)計(jì)軟件、原始數(shù)據(jù)的保管和錄入以及數(shù)

7、據(jù)的分析。 （5）篩選：在招募完成之后，就可以進(jìn)行篩選工作了。一般來講，篩選工作不會與招募同時(shí)進(jìn)行，但時(shí)間也不要間隔太長，應(yīng)該盡快。培訓(xùn)的目的是向候選品評員提供感官分析基本方法及有關(guān)產(chǎn)品的基本知識，提高他們察覺、識別和描述感官特性刺激的能力，使最終產(chǎn)生的品評員小組能作為特殊的分析儀器，測定出可靠的感官評價(jià)結(jié)果。品評員的培訓(xùn)通常采用識別、成對比較檢驗(yàn)以及三點(diǎn)檢驗(yàn)和二三點(diǎn)檢驗(yàn)等方法。使品評員提高感官敏感度，能正確地識別和描述樣品， 讓品評員持續(xù)參加實(shí)際試驗(yàn)，以便使他們熟悉各種不同的試驗(yàn)方法，術(shù)語分級標(biāo)準(zhǔn)，評分表以及可能遇到的各類產(chǎn)品，其能力將會逐步提高。 3.1篩選方法及篩選實(shí)驗(yàn)結(jié)果處理 篩選方法

8、可分為匹配試驗(yàn)、區(qū)別試驗(yàn)、排序分級檢驗(yàn)四種方法。在匹配試驗(yàn)中，匹配正確率低于75%和氣味的對應(yīng)物選擇正確率低于60%的候選人將不能參加試驗(yàn)；區(qū)別試驗(yàn)中使用三角試驗(yàn)時(shí)，在簡單和中等難度試驗(yàn)中，分別排除正確率低于60%和40%的候選人，如果使用的是2-3檢驗(yàn)，排除的標(biāo)準(zhǔn)分別為75%和60%；在排序法中，接納正確排序和只將相鄰位置顛倒的候選人，至于分級法中也遵照相同的原則。綜上所述，感官品評人員應(yīng)具備三種能力：對感官性質(zhì)及其強(qiáng)度進(jìn)行區(qū)別的能力；對感官性質(zhì)進(jìn)行描述的能力，包括用語言來描述性質(zhì)和用標(biāo)尺描述強(qiáng)度；抽象歸納的能力 3.2 試驗(yàn)品評人員的培訓(xùn) 培訓(xùn)一般有以下5個(gè)步驟： （1）詞匯的介紹與演示

9、（2）描述標(biāo)度的介紹 （3）初步實(shí)踐 （4）較小差異的訓(xùn)練 （5）最后實(shí)踐 通過培訓(xùn)，小組成員對產(chǎn)品和品評技術(shù)都更加熟悉，整個(gè)品評小組的辨別能力得到了增強(qiáng)，每個(gè)品評人員的識別能力也得到增強(qiáng)。說明，為了降低品評員之間的個(gè)體差異并且提高他們的分辨能力，適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)是非常必要的。 3.3品評人員的參評記錄和鼓勵措施 如果經(jīng)常性地開展感官品評實(shí)驗(yàn)，長期地進(jìn)行感官人員的篩選培訓(xùn)、使用等工作，應(yīng)該建立一個(gè)參評人員檔案。對每個(gè)人參加的試驗(yàn)名稱、時(shí)間、次數(shù)進(jìn)行記錄，這樣做有利于管理和試驗(yàn)的安排，因?yàn)椴荒茏屍吩u人員過于頻繁地參加試驗(yàn)。選擇參評人員時(shí)，可以以此為基礎(chǔ)。為了建立一個(gè)長期適用的品評人員數(shù)據(jù)庫，確保每次試

10、驗(yàn)都有足夠多的合格參評人員，而且有的試驗(yàn)要求不斷重復(fù)，有必要對品評人員實(shí)行一些鼓勵措施。對品評人員獎勵的方式常見的是現(xiàn)金或購物券，發(fā)放的時(shí)間是在每次試驗(yàn)結(jié)束之后，鼓勵可保持員工參加試驗(yàn)的熱情。三、評價(jià)的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果分析 為了對雙匯火腿腸進(jìn)行全面評價(jià)，本人組織了差別檢驗(yàn)、描述分析實(shí)驗(yàn)、情感實(shí)驗(yàn)和物性分析實(shí)驗(yàn)。 1. 差別檢驗(yàn)之三角檢驗(yàn) 1.1項(xiàng)目目標(biāo)：兩種產(chǎn)品之間是否存在差異。 試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：檢驗(yàn)兩種產(chǎn)品之間的總體性差異 試驗(yàn)設(shè)計(jì)：因?yàn)樵囼?yàn)?zāi)康氖菣z驗(yàn)兩種產(chǎn)品之間的差異，我們將值設(shè)為0.05（5），有36個(gè)品評人員參加檢驗(yàn)，因?yàn)槊咳怂璧臉悠肥?個(gè)，所以一共準(zhǔn)備108個(gè)樣品，優(yōu)級火腿腸和特級火腿腸各

11、54個(gè)，按下表安排試驗(yàn)。三角檢驗(yàn)姓名：_ 日期:_試驗(yàn)指令：在你面前有3個(gè)帶有編號的樣品，其中有兩個(gè)是一樣的，而另一個(gè)和其他兩個(gè)不同，請從左向右一次品嘗3個(gè)樣品，然后在與其他兩個(gè)樣品不同的那一個(gè)樣品的編號上劃圈，你可以多次品嘗，但不能沒有答案，謝謝！ 7 54 415 112火腿腸差異試驗(yàn)準(zhǔn)備工作表產(chǎn)品情況含有兩個(gè)A的號碼使用情況含有兩個(gè)B的號碼的使用情況A：優(yōu)級火腿腸754 112557 441B：特級火腿腸（對比）415937呈送容器標(biāo)記狀況號碼順序代表類型小組1754 112 415AAB2754 415 112ABA3415 754 112BAA4937 557 441ABB5557

12、937 441BAB6557 441 937BBA7112 754 415AAB8112 415 754ABA9415 112 754BAA10937 441 557ABB11441 937 557BAB12441 557 937BBA13754 112 415AAB14754 415 112ABA15415 754 112BAA16937 557 441ABB17557 937 441BAB18557 441 937BBA19112 754 415AAB20112 415 754ABA21415 112 754BAA22937 441 557ABB23441 937 557BAB24441

13、557 937BBA25754 112 415AAB26754 415 112ABA27415 754 112BAA28937 557 441ABB29557 937 441BAB30557 441 937BBA31112 754 415AAB32112 415 754ABA33415 112 754BAA34937 441 557ABB35441 937 557BAB36441 557 937BBA樣品準(zhǔn)備順序：1. 兩種樣品各準(zhǔn)備54個(gè)，分兩組（A和B）放置，不要混淆。2. 按照上表的編號，每個(gè)號碼各準(zhǔn)備18個(gè)，將兩種產(chǎn)品分別標(biāo)號，即優(yōu)級火腿腸（A）中標(biāo)有754，112和415號碼的樣品個(gè)

14、數(shù)分別為18個(gè)；特級火腿腸（B）中標(biāo)有937，441和557的樣品個(gè)數(shù)也分別為6個(gè)。3. 將標(biāo)記好的樣品按照上表進(jìn)行組合，每份組合配有一份問答卷，要將相應(yīng)的小組號碼和樣品號碼也寫在問答卷上，呈送給品評人員。1.2試驗(yàn)結(jié)果：將36份答好的問答卷回收，按照上表核對答案，統(tǒng)計(jì)答對的人數(shù)。經(jīng)核對，在該試驗(yàn)中，共有28人做出了正確選擇。根據(jù)附錄一表8，在=0.05，n=36時(shí)，對應(yīng)的臨界值為18，所以這兩種產(chǎn)品之間是存在差異的。 1.3結(jié)論：這兩種火腿腸（優(yōu)級火腿腸和特級火腿腸）是存在差異的，做出這個(gè)結(jié)論的置信度是95（=0.05，即錯誤的估計(jì)兩者直接的差別存在的可能性是5，也就是說正確的可能性是95%

15、），故不能用優(yōu)級火腿腸代替特級火腿腸進(jìn)行銷售。2. 差別檢驗(yàn)之A-非A檢驗(yàn) 2.1項(xiàng)目目標(biāo)：確定優(yōu)級火腿腸是否能夠代替特級火腿腸進(jìn)行銷售。 試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：直接比較這兩種火腿腸之間的差異。 試驗(yàn)設(shè)計(jì)：將兩個(gè)樣品反復(fù)的提供給30個(gè)評價(jià)員，直到他們可以識別兩個(gè)樣品是編號為“A”還是編號為非“A”為止。對兩組樣品分別進(jìn)行三位數(shù)隨機(jī)編號，每組樣品平均分成150份,為每個(gè)評價(jià)員隨機(jī)提供10份樣品，記錄樣品編號,讓評價(jià)員依次品嘗這10份樣品，并判斷哪些樣品是A，哪些是非“A” ，并記錄其結(jié)果。A與非A檢驗(yàn)姓名：_ 日期：_ 樣品：雙匯火腿腸 試驗(yàn)指令：1. 在試驗(yàn)之前對樣品A和非A進(jìn)行熟悉，記住它們的口味。2.

16、 從左向右依次品嘗樣品，在品嘗完每一個(gè)樣品之后，在其編號后面相應(yīng)的方框中打。3. 用純凈水漱口后，等待1min后繼續(xù)品嘗下一個(gè)樣品。注意：在你所得到的樣品中，A和非A的數(shù)量是相同的。樣品順序號編號該樣品是“A”非“A”12345678910665113369244231843988445617539謝謝你參與此次評價(jià)！ 2.2試驗(yàn)結(jié)果：得到的試驗(yàn)結(jié)果如表所示回答情況樣品真實(shí)情況A非A總計(jì)A10540145非A45110155總計(jì)150150300 2.3對得到的結(jié)果進(jìn)行分析：EA=145×150/300=72.5 E非A=155×150/300=77.5=(10572.5)

17、2/72.5+（4072.5)2/72.5+（4577.5）2/77.5+（11077.5）2/77.5=56.40 設(shè)=0.05，由附錄一表5，df=1（一共有2種樣品），得到=3.84，56.403.84， 所以，優(yōu)級火腿腸和特級火腿腸之間存在顯著差異，即不能用優(yōu)級火腿腸代替特級火腿腸。3. 差別檢驗(yàn)之雙邊方向性差異檢驗(yàn) 3.1項(xiàng)目目標(biāo)：確定優(yōu)級和特級火腿腸是否在品嘗時(shí)口感上存在顯著差異。 試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：確定兩種樣品在是否在口感上存在不同。 試驗(yàn)設(shè)計(jì)：因?yàn)椴煌娜藢鹜饶c口感會有不同的看法，因此需要參加試驗(yàn)的人數(shù)要多一些，并且不一定需要培訓(xùn)。試驗(yàn)由60人參加，將設(shè)為0.05.否定假設(shè)是：優(yōu)級火

18、腿腸的口感特級火腿腸的口感，取代假設(shè)是：優(yōu)級火腿腸的口感特級火腿腸。因?yàn)橹魂P(guān)心是否有所不同，所以這個(gè)檢驗(yàn)是雙邊的。樣品分別標(biāo)為375（優(yōu)級火腿腸）和361（特級火腿腸），問卷如下所示。方向性差別試驗(yàn)姓名：_ 日期：_ 樣品類型：雙匯火腿腸研究特性：口感差異試驗(yàn)說明：從左向右品嘗沒對樣品，然后做出你的判斷。如果沒有明顯的差異，可以猜一個(gè)答案，如果猜不出來，也可以做“沒有差異”的判斷。實(shí)驗(yàn)組樣品 _375_ _361_ 差異：有 無 建議或評價(jià)：_ 3.2試驗(yàn)結(jié)果：有40人認(rèn)為樣品361的口感更好，6人認(rèn)為兩個(gè)樣品“沒有差異”，將這6個(gè)結(jié)果平均分配給兩個(gè)樣品，那么就有43人認(rèn)為樣品361的口感更好

19、，從附錄一表12我們知道，=0.05的臨界值是39，因此，可以認(rèn)為兩個(gè)樣品之間存在顯著差異。 3.3對得到的結(jié)果進(jìn)行分析：優(yōu)級火腿腸與特級火腿腸在口感上存在著明顯的差異，因此不能用優(yōu)級火腿腸代替特級火腿腸上市以減少成本，應(yīng)繼續(xù)試驗(yàn)，研究新的可替代產(chǎn)品。4. 描述分析試驗(yàn)之質(zhì)地剖析法 4.1項(xiàng)目目的/試驗(yàn)?zāi)康模捍_定不同等級火腿腸的質(zhì)地是否存在差異 樣品：將2種不同等級（優(yōu)級和特級）的火腿腸切片放置于盤中。 品評員：品評小組由10名受過培訓(xùn)并有過類似品評經(jīng)驗(yàn)的品評人員組成，在正式試驗(yàn)前進(jìn)行大約5h的簡單培訓(xùn)，對各種參照物和可能出現(xiàn)的各種質(zhì)地詞匯進(jìn)行熟悉。 試驗(yàn)設(shè)計(jì)：使用110點(diǎn)標(biāo)尺，1表示剛剛感覺

20、到，10表示程度非常大。品嘗時(shí)，首先對樣品進(jìn)行觀察，然后咬第一口，評價(jià)口感，再咬第二口，評價(jià)各項(xiàng)指標(biāo)出現(xiàn)的順序，然后再咬第3口來確定各項(xiàng)質(zhì)地指標(biāo)的強(qiáng)度。個(gè)人評價(jià)結(jié)束后再進(jìn)行小組 討論，以上過程重復(fù)34次，得出最終結(jié)果。4.2試驗(yàn)結(jié)果：不同等級的3種火腿腸質(zhì)地評價(jià)描述詞匯、定義及參照物質(zhì)地定義參照物硬度脆度黏附性易碎性粗糙感彈性 食品保持形狀的內(nèi)部結(jié)合力 在咀嚼食品時(shí)，牙齒對食品加力進(jìn)行破碎的過程中所產(chǎn)生的易碎感覺 食品表面和其它物體（舌、牙、口腔）附著時(shí)，剝離它們所需要的力 在用臼齒對樣品咬第一口時(shí)，樣品斷裂成小碎片的程度 在咀嚼過程中感到的樣品的發(fā)渣性 樣品在受到舌和上顎之間的部分?jǐn)D壓后恢復(fù)

21、到原來形狀的程度。棉花軟糖=2可比克薯片=10果醬=10蘇打餅干=10窩窩頭=10旺仔QQ糖=10不同等級的3種火腿腸的質(zhì)地剖析結(jié)果質(zhì)地指標(biāo)優(yōu)級火腿腸特級火腿腸硬度87脆度68黏附性89易碎性78粗糙感43彈性78 4.3試驗(yàn)結(jié)果分析：特級火腿腸在脆度、彈性等口感方面比優(yōu)級火腿腸好。5. 情感實(shí)驗(yàn) 5.1項(xiàng)目目的/試驗(yàn)?zāi)康模捍_定消費(fèi)者對優(yōu)級和特級火腿腸各自的喜好程度。 試驗(yàn)設(shè)計(jì)：篩選150名逛超市的路人，進(jìn)行中心地點(diǎn)試驗(yàn)。每人得到兩份樣品，75人的順序?yàn)锳-B，另75人的順序?yàn)锽-A，產(chǎn)品都以3位數(shù)字隨即編號，要求實(shí)驗(yàn)人員必須從中選出比較好的一個(gè)，=0.05.試驗(yàn)卷如下表所示。雙匯火腿腸消費(fèi)者試驗(yàn)姓名：_ 日期：_試驗(yàn)指令：1. 首先品嘗左側(cè)的火腿腸，然后品嘗右側(cè)的火腿腸?，F(xiàn)在2份火腿腸你都品嘗了，哪一個(gè)你更喜歡？請?jiān)?/p>