不同種類的冰淇淋PPT課件

1、GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseCGELATIThe Ice-Cream Specialists 不同種類的冰淇淋 - 水果冰淇淋 包含至少30%的水果 - 雪葩 包含至少40% 的水果 , 不能使用牛奶 - 奶油冰淇淋 ( 美國與加拿大) 包含至少18%的脂肪（通過添加奶油達到） - 吉拉提生產(chǎn)的意大利冰淇淋 牛奶底冰淇淋包含少于8%的脂肪 水果底冰淇淋包含至少30%的純水果漿以及少于3.5%的脂肪GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseCGELATIThe Ice-Cream Special

2、ists 冰淇淋原料 液體原料 (水)固體原料 例如- 填充粉 - 糖- 乳化劑- 穩(wěn)定劑- 其他 (巧克力粉, 水果干等) 空氣 我們將冰淇淋原料分為三類:GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseCGELATIThe Ice-Cream Specialists 空氣冰淇淋內(nèi)含的空氣主要有以下功能:- 在冰淇淋冷凍的過程中產(chǎn)生小氣泡，以增加冰淇淋的口感和柔軟度。-延緩冰淇淋在食用時的冰凍感。- 對于生產(chǎn)商來說的最大功能在于：增加冰淇淋的膨脹率（空氣含量） GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseCGEL

3、ATIThe Ice-Cream Specialists 液體成分 液體成分（水）：液體成分來自于幾種冰淇淋原料：- 純水- 牛奶的一部分（牛奶包含脂肪與水）- 水果的一部分 ( 存在于果肉中 ) 水分的作用是在冰淇淋中結(jié)成晶體，從而增加冰淇淋硬度。結(jié)晶體應(yīng)該大小適中，晶體太大會在食用時感覺顆粒感很強；晶體過小則將阻礙對冰淇淋的構(gòu)成。如果原料在硬冰機內(nèi)停留時間過長，冰淇淋的顆粒將會變得很小。GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseCGELATIThe Ice-Cream Specialists 固體原料的作用 - 固體原料溶解于液體原料中，使原料粘

4、合力增加。 使得原料變得比較不容易凍結(jié)。- 如果固體原料過少，則水分含量會比較高，從而導(dǎo)致生產(chǎn)出的冰淇淋會含有比較大的冰晶體。- 如果固體原料過多，則原料中的水無法溶解所有的固體原料，從而導(dǎo)致生產(chǎn)出的冰淇淋會非常松散。固體原料過多或者過少會帶來何種結(jié)果？GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseCGELATIThe Ice-Cream Specialists 固體原料 固體原料的功能是添加冰淇淋的口味以及組成冰淇淋的結(jié)構(gòu)。固體原料在冰淇淋中體現(xiàn)為：脂肪，糖以其他纖維組織。固體原料與下列有關(guān)：- 柔滑度 及口感- 奶油的含量- 冰淇淋的柔滑度冰淇淋的口

5、感與選擇正確的固體原料有直接關(guān)系。GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseCGELATIThe Ice-Cream Specialists 1. 基本原則重要原則一重要原則一 : 固體原料總含量應(yīng)該在：固體原料總含量應(yīng)該在： 30% - 40% 液體原料總含量應(yīng)該在：液體原料總含量應(yīng)該在： 60% - 70% GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseCGELATIThe Ice-Cream Specialists 糖份不同種類的糖分是冰淇淋中的抗凍劑。它們的作用是使得水分不容易冰凍，從而使口感更加柔軟潤

6、滑。重要:- 糖分越高，冰淇淋越柔軟。糖分越高，冰淇淋越柔軟。 GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseCGELATIThe Ice-Cream Specialists 糖份的含量應(yīng)為 - 牛奶底冰淇淋 15 20 %- 水果底冰淇淋 20 25 %從原則上說，糖份的含量應(yīng)該不低于14%并且不高于25%2. 基本原則重要原則二重要原則二 : GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseCGELATIThe Ice-Cream Specialists 糖的種類 不同種類的糖擁有不同的甜度和抗凍度。概況概況 甜

7、度甜度 抗凍度抗凍度白砂糖白砂糖 100% 100%右旋葡萄糖右旋葡萄糖 70% 130%葡萄糖葡萄糖 55% 100% 轉(zhuǎn)化糖轉(zhuǎn)化糖 130% 170% GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseCGELATIThe Ice-Cream Specialists 糖的種類 - 白砂糖 價格便宜，最常見，但是呈晶狀體- 右旋葡萄糖 甜度較低, 抗凍點提高30%， 非晶體- 葡萄糖 甜度很低, 抗凍點通白砂糖相同，對于水果口味冰淇淋最合適- 轉(zhuǎn)化糖 甜度很高，抗凍點也很高，非晶體，謹(jǐn)慎使用(適用于非常硬的冰淇淋，比如巧克力口味) GELATIThe Ic

8、e-Cream Specialists by eChineseCGELATIThe Ice-Cream Specialists 脂肪- 脂肪使冰淇淋更加粘稠 - 影響冰淇淋的膨脹率冰淇淋中的脂肪含量應(yīng)該不低于3%且不高于20% （水果底冰淇淋除外） 3. 基本原則重要原則三重要原則三 : GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseCGELATIThe Ice-Cream Specialists 構(gòu)成脂肪的原料及其含脂量- 牛奶 1,5 3,5%- 奶油 30% - 32% - 黃油 100%- 植物性油100% (例如椰子油)- 其他：比如榛子果仁等

9、 GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseCGELATIThe Ice-Cream Specialists 以上所述的各種脂肪，都需要有特定載體才能使冰淇淋維持住空氣（膨脹率） 這些載體被稱為乳化劑與穩(wěn)定劑：- 穩(wěn)定劑是蛋白質(zhì) - 乳化劑是卵磷脂 兩者對于脂肪來說都非常重要。 在過去，生產(chǎn)冰淇淋通常用到雞蛋，因為雞蛋同時含有上述兩種載體。 脂肪與其載體GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseCGELATIThe Ice-Cream Specialists 整合脂肪載體目前，有一些植物同時含有乳化劑和穩(wěn)定

10、劑，可以被用作冰淇淋的添加劑。 使用這些植物的效果將會更好：這些植物本身含有很少脂肪，因此生產(chǎn)出來的冰淇淋不會脂肪含量很高。 - 我們的冰淇淋使用不超過 0,6% 的整合脂肪載體 4. 基本原則重要原則四重要原則四 : GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseCGELATIThe Ice-Cream Specialists - Traganth- Guarkernelflour- Pectin- Carrageen- Agar Agar- Gelatine 整合載體種類GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChin

11、eseCGELATIThe Ice-Cream Specialists 市場上的半成品整合載體 知名的意大利生產(chǎn)商，例如Pregel, Arom Italia 銷售他們稱為基粉的的整合載體，通常為50克，100克，150克的包裝。這種基粉的使用非常簡單，并不需要精密稱量。配方舉例：1升水，250克糖，50克基粉 如果采用上述基粉，將大幅增加你的成本如果采用上述基粉，將大幅增加你的成本 GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseCGELATIThe Ice-Cream Specialists 填充粉 為了達到配方的平衡，填充粉是非常重要的。 切記重要原

12、則一 ：固體原料必須為30% - 40% 因此，無論何時你想要改變配方，一定要添加正確比例的填充粉以達到配方的平衡。 GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseCGELATIThe Ice-Cream Specialists 填充粉的種類 作為填充粉，我們主要使用以下兩種原料： - 脫脂奶粉 - 全脂奶粉兩者均含有大約46%的蛋白質(zhì)而且也能作為脂肪的有效補充。 兩者作用均為維持空氣含量。 這也是為什么意大利冰淇淋比傳統(tǒng)中歐和北歐的冰淇淋含有更少脂肪的原因。 GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseC5.

13、基本原則GELATIThe Ice-Cream Specialists -固體原料中使用的奶粉的含量不應(yīng)超過11.5% 如果超過這個比例，冰淇淋的口感將會像冰沙一樣，因為奶粉中合了太多的水分。 重要原則五重要原則五 : GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseC配方 GELATIThe Ice-Cream Specialists 根據(jù)剛才我們提到的各種原料，以及解釋過的各項重要原則，我們可以開始制定配方。 配方必須科學(xué)，并兼顧口感和各國的食品衛(wèi)生要求。 尤其重要的一點是，必須使客人在品嘗我們的冰淇淋時感覺到這就是他所希望的口感。尤其重要的一點是，必

14、須使客人在品嘗我們的冰淇淋時感覺到這就是他所希望的口感。 GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseCGELATIThe Ice-Cream Specialists 原料 : 數(shù)量 STFMPMFOFODITDI- 克克 克 克 克 克 克一個完整的配方應(yīng)該如下圖所示： 配方 縮寫定義: ST糖的種類FMP全脂奶粉MF牛奶中的脂肪OF其他原料所含脂肪ODI其他固體原料TDI所有固體原料GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseCGELATIThe Ice-Cream Specialists 接下來，你需要從

15、你的供應(yīng)商處獲得原料中部分成分的含量，如下表所示，接下來，你需要從你的供應(yīng)商處獲得原料中部分成分的含量，如下表所示，表內(nèi)列出的所有成分含量必須獲得。表內(nèi)列出的所有成分含量必須獲得。 配方 原料 | 水 | 糖份 | 脂肪 | 牛奶內(nèi)固體物 | 其他原料內(nèi)固體物 | 所有固體物 |水 100 0 0 0 0 0全脂牛奶 88 0 3,5 8,5 0 12脫脂牛奶 91 0 0 9 0 9奶油 62 0 32 6 0 38全脂奶粉 4 0 26 70 0 96脫脂奶粉 1 0 0 99 0 99糖 0 1000 0 0 100右旋葡萄糖 4 96 0 0 0 96葡萄糖糖漿 20 80 0 0 0

16、 80中性基粉 0 0 0 0 100 100西瓜 89 6 0 0 5 11 香蕉 75 16 0 0 9 25檸檬 87 5 0 0 8 13芒果 82 10 0 0 8 18 GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseC配方 GELATIThe Ice-Cream Specialists 我們通過下面的圖標(biāo)來解釋應(yīng)該如何配置自己的牛奶底冰淇淋配方。 原料 : 數(shù)量 STFMPMFOFMTITTI-全脂牛奶1000g-85g35g-126g糖 200g200g-200g右旋葡萄糖 35g33,6g- 35g全脂奶粉 80g-56g20,8g-88

17、,5g基粉 6g-6g 6g合計合計1321g233,6g141g55,8g-6g455,5g百分比百分比 100%17,7%11%4,2%-0,45%34,48%GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseC配方 GELATIThe Ice-Cream Specialists 原料 : 數(shù)量 STFMPMFOFODITDI-合計合計1321g233,5g141g55,8g-6g455,5g百分比百分比 100%17,7%10,7%4,2%-0,45%34,48%請記住前面提到的五條重要原則請記住前面提到的五條重要原則ST介于15-20%之間FMP不超

18、過 11,5%MF對于意大利冰淇淋，不超過 8% MTI基粉不超過 0,6%TT介于30-40 %之間配方從技術(shù)上來說ok，做出的冰淇淋應(yīng)該非常理想。 因為每個國家的，甚至于每個人的口味都不一樣，你可以根據(jù)自己的判斷調(diào)整配方，請充分發(fā)揮自己的創(chuàng)造力。 GELATIThe Ice-Cream Specialists by eChineseCGELATIThe Ice-Cream Specialists 原料 : 數(shù)量 STFMPMFOFODITDI-水1000g-芒果 500g 50g- 90g糖 375g375g-375g右旋葡萄糖 100g 96g- 96g全脂奶粉 65g - 63g 17g - - 63g基粉 12g -12g 12g檸檬 50g 2,5g- 6.5g合計2102g 523,5g63g17g- 12g 642,5g百分比100%25%3%0,8%-0,6% 30,7%水果口味冰淇淋 水果口味的冰淇淋一般不用基粉，每個品種的水果冰琪淋必須單獨調(diào)配原料。人們大多使用新鮮水果或者天然果漿來制作。也有部分廠商使用濃縮水果提取物來制作水果