牛奶中酪蛋白和乳糖分離及檢測方法講義

1、牛奶中酪蛋白和乳糖牛奶中酪蛋白和乳糖的分離及檢測的分離及檢測 5學時一、前言一、前言 牛奶是營養(yǎng)最完備的食品之一，這一點己牛奶是營養(yǎng)最完備的食品之一，這一點己為許多人認識并接受。尤其是在嬰兒及青為許多人認識并接受。尤其是在嬰兒及青少年時期，每大一定量的牛奶能促進身體少年時期，每大一定量的牛奶能促進身體健康成長。牛奶的主要成分是水、蛋白質、健康成長。牛奶的主要成分是水、蛋白質、脂肪、糖和礦物質，這些都是人體發(fā)育所脂肪、糖和礦物質，這些都是人體發(fā)育所必不可少的物質。必不可少的物質。 牛奶是一種均勻穩(wěn)定的懸浮狀和乳濁狀的膠體性液體，牛奶主要由水、脂肪、蛋白質、乳糖和鹽組成。酪蛋白是牛奶中的主要蛋白質

2、，是含磷蛋白質的復雜混合物。蛋白質是兩性化合物，當調節(jié)牛奶的pH值達到酪蛋白的等電點（pH=4.8）時，蛋白質所帶正、負電荷相等，呈電中性，此時酪蛋白的溶解度最小，會從牛奶中沉淀出來，以此分離酪蛋白。因酪蛋白不溶于乙醇和乙醚，可用此兩種溶劑除去酪蛋白中的脂肪，牛奶中酪蛋白的含量約為3.4%。 牛奶中的糖主要是乳糖。乳糖是一種二糖，它是唯一由哺乳動物合成的糖，它是在乳腺中被合成的。乳糖是成長中的嬰兒建立其發(fā)育中的腦干和神經組織所需的物質。乳糖也是不溶于乙醇的，所以當乙醇混入水溶液中時乳糖會結晶出來，從而達到分離的目的。 乳糖是由D-半乳糖分子C，上的半縮醛羥基和D-葡萄糖分子C4上的醇羥基脫水通

3、過-1，4苷鍵連接而成。乳糖是還原性糖，絕大部分以-乳糖和-乳糖兩種同分異構體形態(tài)存在，-乳糖的比旋光D20=+860, -乳糖的比旋光D20=+350，水溶液中兩種乳糖可互相轉變，因此水溶液有變旋光現象。牛奶中乳糖的含量約為4-6%。乳糖的溶解度20時為16.1%。二、實驗部分 牛奶中酪蛋白的分離 牛奶中乳糖的分離 牛奶中酪蛋白的分離 取100mL新鮮伊利牛奶，在恒溫水浴中加熱至40，邊攪拌邊慢慢加入10%醋酸溶液，用pH計測量其pH值，使其在4.8左右，放置冷卻、澄清后，抽濾。但由于抽濾速度過慢，故先拿出離心，收集離心之后的固體部分和液體部分，分別再抽濾（在濾液中加入少量粉狀碳酸鈣，留作乳

4、糖的分離），此時過濾速度加快。依次用乙醇、乙醇和乙醚的等體積混合液、乙醚洗滌酪蛋白，去除脂肪，待酪蛋白充分干燥后稱量其重量. 牛奶中乳糖的分離 將1. 中加入碳酸鈣的濾液置于蒸發(fā)皿中，用蒸氣浴濃縮至約15mL，稍冷后，在溶液中加入約90mL95%乙醇，再加熱，使其混合均勻，趁熱過濾，濾液不是特別澄清。將濾液移至錐形瓶中，加塞，放置1-2天，讓乳糖充分結晶，過濾分離出乳糖晶體。用冷的95%乙醇洗滌結晶，干燥后稱重。 酪蛋白的鑒定 將少量酪蛋白溶解于水中，在堿性溶液中與硫酸銅作用，溶液呈現紫色。 在試管中加入蛋白質溶液約2mL，濃硝酸0.5mL，振蕩，加熱煮沸，溶液和沉淀都變?yōu)辄S色。冷卻后加入過量

5、氨水或20%NaOH溶液，黃色變成棕色。再酸化，又變黃。 這兩個實驗都說明我們制得的是酪蛋白。 乳糖的測定 糖脎 取自制乳糖溶于少量水中，濃度約為5%，在試管中加入1ml乳糖溶液，1ml苯肼試劑，搖勻，試管口用棉花塞住，在沸水浴中加熱，并不時振搖，加熱1015分鐘后，取出放置冷卻，乳糖脎成結晶析出。取少量乳糖脎在顯微鏡下觀察其結晶形態(tài)，可證實為乳糖。苯阱試劑有毒，小心使用，勿觸及皮膚，如觸及皮膚先用稀醋酸洗，再用水洗。參考文獻： 1B.Y.KIM等，溫度和PH值對酪蛋白凝聚的影響，中國乳品工業(yè)，第22卷第3期，1994年6月 2陳忠平，牛奶中酪蛋白和乳糖的分離，安徽技術師范學院學報，2001，15（4）：5859 3張才駿，張海峰，鄧生棟，才仁三德布，青海牛乳中s1-酪蛋白的電泳研究，青海畜牧獸醫(yī)雜志，30卷2期，2000 4程濤，孫艷波，李健，雙縮脲法測定乳