全區(qū)餐飲單位打非課件

1、拱墅區(qū)嚴(yán)厲打擊餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑培訓(xùn) 杭州市拱墅區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所 2011年6月8日社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)l媒體關(guān)注、市民關(guān)注l媒體負(fù)面報(bào)道、市民投訴 引起高度重視！添加非食用物質(zhì)添加非食用物質(zhì)一律吊銷餐飲許可一律吊銷餐飲許可一律沒收違法所得一律沒收違法所得一律沒收食品原料一律沒收食品原料一律沒收相關(guān)食品一律沒收相關(guān)食品一律沒收工具設(shè)備一律沒收工具設(shè)備一律依法從嚴(yán)懲處一律依法從嚴(yán)懲處移送公安移送公安【生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪】l刑法第一百四十四條：在生產(chǎn)、銷售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，或者銷售明知摻有有毒、有害的非食品

2、原料的食品的【生產(chǎn)、銷售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品罪生產(chǎn)、銷售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品罪】l刑法第一百四十三條生產(chǎn)、銷售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，足以造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患的 5月23日，最高人民檢察院通報(bào)，2010年9月至今年4月，全國(guó)檢察機(jī)關(guān)共批準(zhǔn)逮捕涉嫌生產(chǎn)、銷售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品犯罪和生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品犯罪嫌疑人220人，提起公訴113人。 主要內(nèi)容主要內(nèi)容l調(diào)味品和食品添加劑使用管理要求l常見違規(guī)行為 第一部分第一部分調(diào)味品暨食品添加劑的使用管理要求調(diào)味品暨食品添加劑的使用管理要求一、一、調(diào)味品：l定義：在飲食、烹調(diào)和食品加工中廣泛應(yīng)用的、用于調(diào)和滋味、氣味并具有去腥、去膻

3、、解膩、增香、增鮮等用作的產(chǎn)品。l范圍：根據(jù)GB2760-2011食品分類系統(tǒng)分為9大類具體分類：l鹽及鹽制品、l鮮味劑和助鮮劑、l醋（釀造，配制）l醬油（釀造，配制）l醬及醬制品（釀造，配制）l料酒及制品l香辛料類（粉、油、醬、其他）l其他調(diào)味料l復(fù)合調(diào)味料1、固體固體湯料、雞精和雞粉、其他2、半固體蛋黃醬和色拉醬，以動(dòng)物性原料為基料的調(diào)味醬，以蔬菜為基料的調(diào)味醬，其他3、液體濃縮湯（罐裝、瓶裝），肉湯，調(diào)味清汁，蠔油、蝦油和魚露等l當(dāng)前最大問題： 存在大量以“調(diào)味品”之名行食品添加劑之實(shí)的產(chǎn)品l處理原則：從嚴(yán)把握 如果主要作用是屬于23類食品添加劑使用功能的產(chǎn)品均按照食品添加劑管理；不符合

4、食品添加劑管理要求的，均不得使用。 二、食品添加劑二、食品添加劑l定義：是指經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)并以標(biāo)準(zhǔn)、公告等方式公布的可以作為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。l參考GB2760-2011食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑食品添加劑2323個(gè)功能類別個(gè)功能類別 酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑及其他添加劑等 食品添加劑使用基本原則食品添加劑使用基本原則

5、l不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生健康危害：溴酸鉀l不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)l不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用：“一滴香”問題，現(xiàn)榨果汁使用飲料伴侶等l不應(yīng)降低食品本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：燒堿發(fā)黃喉、蝦仁等l必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)或公告規(guī)定的使用范圍、量使用，盡可能降低在食品中的用量：非工藝必須的盡量不用l不得由于使用食品添加劑而降低對(duì)良好加工措施和衛(wèi)生的要求當(dāng)前必須要做的事情：1、醒目位置張貼公告、承諾書2、醒目位置或菜單中公示自制食品名稱和食品添加劑名稱3、自查、梳理所使用的全部調(diào)味品及類似產(chǎn)品，自行清理后，建立清單；4、備案：所有食品添加劑備案 自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料中所使用

6、的食品添加劑備案5、建立食品調(diào)味料和食品添加劑管理制度、索證索票制度和進(jìn)貨查驗(yàn)制度 三、索證管理 應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)，不得向流動(dòng)攤販采購(gòu)。 長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同，注意約定食品安全責(zé)任條款及簽訂日期、有效期等要素。 分四類情況做好索證管理分四類情況做好索證管理l從生產(chǎn)加工廠家直接采購(gòu)從生產(chǎn)加工廠家直接采購(gòu)l從流通領(lǐng)域供應(yīng)商處采購(gòu)從流通領(lǐng)域供應(yīng)商處采購(gòu)l從總部統(tǒng)一配送從總部統(tǒng)一配送l批量采購(gòu)進(jìn)口產(chǎn)品批量采購(gòu)進(jìn)口產(chǎn)品1、從生產(chǎn)加工單位（包括從農(nóng)產(chǎn)品基地）直、從生產(chǎn)加工單位（包括從農(nóng)產(chǎn)品基地）直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索?。航硬少?gòu)的，應(yīng)當(dāng)索?。?營(yíng)

7、業(yè)執(zhí)照、許可證（加蓋公章） 產(chǎn)品合格證明文件（型式檢驗(yàn)報(bào)告可每年索取一 次，但出廠檢驗(yàn)報(bào)告需按批索取，且需加蓋公章） 每批購(gòu)物憑證或送貨單（加蓋公章或簽字）2 2、從流通經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)、從流通經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)（代理商、商場(chǎng)、超市、食品店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、批零市場(chǎng)），應(yīng)當(dāng)索?。?營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證（加蓋公章或簽字）； 每批購(gòu)物憑證或送貨單（加蓋公章或簽字）； 少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，當(dāng)場(chǎng)確認(rèn)是否有經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，并索取每批購(gòu)物憑證或送貨單（加蓋公章或簽字）。 3、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)基本原則： 總部統(tǒng)一索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、許可證、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購(gòu)記錄；各門店留存配送記錄。特殊

8、情況： 門店部分自行采購(gòu)的，參照前第2條、第3條索證要求。 4、批量采購(gòu)進(jìn)口產(chǎn)品、批量采購(gòu)進(jìn)口產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)索取： 法定進(jìn)口檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的批次檢驗(yàn)報(bào)告。（由供貨單位加蓋公章） 四、進(jìn)貨查驗(yàn)四、進(jìn)貨查驗(yàn) 1、進(jìn)貨時(shí)，查驗(yàn)外包裝，核對(duì)購(gòu)物憑證（當(dāng)前購(gòu)物憑證形式多樣，但供貨方名稱，產(chǎn)品名稱、數(shù)量，采購(gòu)日期，雙方當(dāng)事人簽名等要素不能少）。 2、重點(diǎn)查驗(yàn)調(diào)味品和食品添加劑標(biāo)簽l調(diào)味品調(diào)味品國(guó)產(chǎn)：名稱、規(guī)格、凈含量、成分或配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、貯存條件；所使用食品添加劑通用名稱；QS標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)許可證編號(hào)；其他法定事項(xiàng)。進(jìn)口：中文標(biāo)簽和說(shuō)明書，應(yīng)載明原產(chǎn)地、境內(nèi)代理

9、商的名稱、地址、聯(lián)系方式。l食品添加劑食品添加劑 標(biāo)簽上必須有“食品添加劑”字樣（主要作用是屬于23類食品添加劑使用功能的產(chǎn)品均按照食品添加劑管理，沒有標(biāo)注“食品添加劑”字樣的按照標(biāo)簽不符合要求處理，不得使用） 單一：名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或安全使用期限；成分或配料表；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、貯存條件；生產(chǎn)許可證編號(hào)；使用范圍、使用量和使用方法；其他法定事項(xiàng)。復(fù)合：除前款標(biāo)注事項(xiàng)外，還需在標(biāo)簽或說(shuō)明書中標(biāo)注各單一食品添加劑品種的通用名稱和含量。進(jìn)口：中文標(biāo)簽和說(shuō)明書，應(yīng)載明原產(chǎn)地、境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。3、采購(gòu)食品添加劑時(shí)注意核對(duì)是否列使用標(biāo)準(zhǔn)。（參見GB

10、2760-2011版）4、入庫(kù)前再核對(duì)產(chǎn)品感官，禁用發(fā)霉、變質(zhì)等產(chǎn)品五、臺(tái)帳管理五、臺(tái)帳管理 建立三份記錄1、采購(gòu)記錄：產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期；供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等；如果從固定供貨商采購(gòu)的，保存每筆采購(gòu)憑證或供貨清單，信息齊全的，可不再逐筆登記。保存期不少于2年。 鼓勵(lì)餐飲服務(wù)企業(yè)建立電子臺(tái)帳2、食品添加劑備案記錄： 要求對(duì)采購(gòu)的全部食品添加劑進(jìn)行備案 2011年重點(diǎn)是自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料中所使用的食品添加劑。3、食品添加劑使用記錄： 使用食品添加劑的崗位均需要建立 要素：使用時(shí)間及餐次、食品添加劑名稱、被添加的食品主要原料（名稱、數(shù)量）、食品成品名

11、稱 使用者等 六、使用管理六、使用管理 調(diào)味品： 自制調(diào)味品時(shí)注意各種原料是否符合要求，盡量少用食品添加劑，使用前要核對(duì)，并標(biāo)注調(diào)制日期、保質(zhì)期限。l食品添加劑食品添加劑 1、要求做到“五?！保?專人采購(gòu)：負(fù)責(zé)采購(gòu)、查驗(yàn)、索證索票； 專人保管：倉(cāng)庫(kù)有專人負(fù)責(zé)管理； 專人領(lǐng)用：負(fù)責(zé)領(lǐng)用登記； 專人登記：各項(xiàng)登記； 專柜保存：倉(cāng)庫(kù)有專柜，并有明顯標(biāo)志，不得與有毒有害物質(zhì)混放，特別是亞硝酸鹽需加鎖管理；各個(gè)使用的操作間需要有存放專區(qū)，并有標(biāo)志。 2、配備專用稱量工具，按使用說(shuō)明書規(guī)定的使用范圍、使用量使用，并做好使用記錄：重點(diǎn)是面點(diǎn)、西點(diǎn)、烹調(diào)、自制食品崗位； 3、注意食品添加劑使用禁忌或安全事項(xiàng)，根據(jù)消費(fèi)人群特點(diǎn)謹(jǐn)慎使用； 4、消費(fèi)者提出質(zhì)疑或詢問的，應(yīng)當(dāng)如實(shí)告知所使用的食品添加劑。 倡議： 非工藝必需的，盡量少用食品添加劑 第二部分第二部分常見違規(guī)行為常見違規(guī)行為1、米面制品、糕點(diǎn)中添加檸檬黃2、紅燒蹄膀、鐵板牛仔骨等中添加大紅色素3、蝦仁用陳村見水浸泡4、牛柳、牛排等肉類用嫩肉粉5