食堂管理細則

1、食堂管理細則第一章 總 則為了加強和規(guī)范食堂管理，保障公司管理人員和職工的身體健康和用餐環(huán)境安全衛(wèi)生，根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法和食堂就餐管理規(guī)定特制訂本細則。一、公司食堂分為：行政食堂和職工食堂。二、行政食堂和職工食堂由管理辦統(tǒng)一管理。三、食堂班現(xiàn)有職工5人，設班長1名，主廚1名，廚師3名。 第二章 管理細則內容一、 食堂所需物品的領取程序：1、 物品的采購和領用程序：（1）工具、必須用品、配套用品的采購流程如下：采管辦查詢庫房存有的物品，庫管填寫出庫單，由領用人簽字領取。采管辦查詢庫房沒有的物品，由管理辦職員填寫物資采購申請單，管理辦主任審核簽字，主管經(jīng)理審批簽字后，第一聯(lián)交采管辦去采購

2、，第二聯(lián)交財務辦，第三聯(lián)留存管理辦。物品采購入庫后，由經(jīng)辦人按規(guī)定簽字領用。（2）勞動防護用品由采管辦按標準定期采購入庫，食堂按規(guī)定定期到采管辦簽字領取。2、 菜品、肉類的采購和領用程序：由食堂班班長，按食堂規(guī)定的食譜填寫食堂生活物資訂購單，由管理辦主任審核審批簽字，第一聯(lián)交采管辦去采購，第二聯(lián)交財務辦，第三聯(lián)管理辦留存。采管辦采購完菜品、肉類后，交食堂班班長驗收，達到驗收標準后入庫（儲物間）。如果沒有達到驗收標準，退交采管辦經(jīng)辦人。采購的菜品、肉類由管理辦職員監(jiān)督驗收稱重，并在食堂食材進貨、驗貨情況匯總表填寫相關品名及數(shù)據(jù)，食堂班長驗收簽字、管理辦監(jiān)督人簽字。管理辦一個月抽查一次當日的菜品、

3、肉類供應價格和市場價格，抽查日期隨機，并形成書面報告上報。3、 糧油、調料的采購和領用程序：由食堂班班長，按食堂用量（一個月）填寫食堂生活物資訂購單，由管理辦主任審核審批簽字，第一聯(lián)交采管辦去采購，第二聯(lián)交財務辦，第三聯(lián)管理辦留存。采管辦采購入庫，食材批量與價格以書面形式通知管理辦。食堂班長領用糧油、調料，填寫出庫單，由管理辦主任審批簽字，第一聯(lián)交采管辦留存，第二聯(lián)食堂留存，第三聯(lián)交管理辦留存。（2）食堂班長領用糧油、調料時，達到驗收標準后入庫（儲物間）。如果沒有達到驗收標準，退交采管辦經(jīng)辦人。4、 菜品、肉類、糧油、調料每天出庫必須稱重，由出庫人負責將品名與數(shù)量如實填寫在食材使用數(shù)量統(tǒng)計表中

4、，并簽字確認。二、 食堂的開飯時間規(guī)定：早飯：8:10-8:50，中飯：13:30-14:10，晚飯：20:00-20:40，夜餐：00:30-01：10（定點開飯，食堂大門提前3分鐘打開），開飯時間按照生產(chǎn)期和非生產(chǎn)期進行調整，具體事宜由管理辦進行協(xié)調。三、 食堂職工就餐時間規(guī)定：食堂工作人員就餐，必須在開飯之前時間結束，開飯期間不能就餐。四、 食堂職工上崗人數(shù)規(guī)定：早班人數(shù)為2人，中班人數(shù)5人，晚班人數(shù)2人，夜班人數(shù)1人。當班人員每天必須按規(guī)定菜譜制作飯菜。夜班人員完成工作后，在職工公寓指定食堂人員床位休息。五、 食堂職工評比規(guī)定：分行政食堂和職工食堂廚師，當職廚師每三天輪換一次。行政食堂

5、和職工食堂廚師，在照片欄標牌明示，每三天調換一次。行政食堂和職工食堂廚師，每月進行一次食堂廚師綜合評比，由管理辦組織就餐員工參與進行，評比結果張榜公布。依據(jù)評比結果，第一名廚師獎勵100元/月，末名廚師罰款100元/月。依據(jù)每季度綜合評比，綜合評分優(yōu)秀的食堂人員，選為食堂廚師班長。六、 食堂食譜規(guī)定：職工食堂依據(jù)管理辦下發(fā)的菜譜進行食材加工，無權對菜譜進行跨日調整,每月調整次數(shù)不得超過2次；職工食堂午餐菜品B1和B2每兩周循環(huán)一次；法定節(jié)假日和廠慶日增加23個菜品。七、 食堂不得外購的食品規(guī)定：食堂提供的以下食品不得購買必須由食堂加工：饅頭、花卷、油條、油餅、米飯、面條、烤餅、豆?jié){、西紅柿醬、

6、煉制豬油、咸菜。西紅柿醬每年(6.15-9.15）進行采購制作，其余時間使用。八、 食堂衛(wèi)生物品擺放規(guī)定：地面、桌面、窗臺，灶臺、洗漱池、設備表面衛(wèi)生要求達到潔凈、無擦痕；物品擺放達到食堂物品擺放規(guī)范的要求。九、 被追責行為和現(xiàn)象：對食堂出現(xiàn)以下嚴重違紀違規(guī)行為和現(xiàn)象，除當事人外將對食堂班長進行追責：偷盜、米飯夾生、面食不熟、鹽味過重（就餐人員40%人員反映）、提前或晚點就餐10分鐘以上、飯菜中有異物（蒼蠅、毛發(fā)、鋼絲渣等）、服務態(tài)度差、違規(guī)打飯、衛(wèi)生間和前后廳拖把和抹布互用、衛(wèi)生清理和物品擺放不按要求實施、剩菜率超過20%、記錄表格不按規(guī)定填寫等。十、 食堂器具使用規(guī)定：食堂消毒柜每隔15天

7、，對管理人員和職工的餐具（公司發(fā)放的個人使用的五件套餐具）進行一次消毒，消毒時間為15分鐘/次，每次填寫餐具消毒記錄。食堂操作間，每30天，進行紫外線消毒，填寫紫外燈消毒記錄。冰箱每45天進行一次除霜，填寫冰箱除霜記錄。以上規(guī)定由食堂班長指定專人進行操作并記錄、簽字。記錄資料要存放在資料夾內，資料夾存放在指定專柜。十一、 隔夜菜儲存規(guī)定：食堂隔夜菜存放必須冷藏，并由當班人員填寫隔夜菜存放記錄。十二、 食堂設備維護保養(yǎng)規(guī)定：食堂操作間的設備，按規(guī)定進行維護保養(yǎng)，設備維保由生產(chǎn)辦完成，填寫設備維護保養(yǎng)記錄；設備出現(xiàn)故障，食堂班長第一時間通知管理辦主任，由管理班主任和生產(chǎn)辦協(xié)調修理時間，維保人維修好

8、設備后，食堂班長在設備維護保養(yǎng)記錄簽字確認。食堂班長沒有及時匯報設備故障而耽誤設備使用情況發(fā)生，對食堂班長進行追責。十三、 食堂自檢、巡檢規(guī)定：每天食堂當班班員中午具體工作完成后按照職工食堂安全檢查記錄表要求的項目進行自檢，如實填寫自檢記錄表，發(fā)現(xiàn)不合格的項目立即整改直到合格，全體食堂人員方能離開餐廳；每天由食堂班長將職工食堂安全檢查記錄表和食材使用數(shù)量統(tǒng)計表遞交到管理辦；管理辦對食堂進行巡查時在當天的職工食堂安全檢查記錄表備注中記錄巡查不合格內容并在記錄表的下方進行說明并簽字；管理辦每月底將所有報表和記錄進行檢查并收繳歸檔，不按要求填寫報表對其相關責任人和班長進行追責。生產(chǎn)辦及安全辦對食堂進

9、行不定期的監(jiān)督抽查、公司每周例行的QHSE檢查，對食堂運行狀況進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題需要整改的，由食堂班班長2天內落實整改到位。十四、 食堂職工行為規(guī)范：1、每次召開的職工大會，食堂當班人員必須停下手頭的工作，參加會議。在食堂進行開會和培訓時（食堂人員不參加的），當班食堂工作人員，必須將操作間的窗簾拉上，開會和培訓期間，食堂人員嚴禁大聲說話，不能干擾開會和培訓。2、餐廳工作人員每年進行一次健康檢查，無健康合格證者，不得在食堂工作。3、上班要穿工作服、戴工作帽，按規(guī)定著裝，并做到勤剪指甲、勤洗手、勤換衣，嚴禁佩帶手鏈、戒指等裝飾物品。 4、要注意安全操作，嚴禁持菜刀等利器嬉戲打鬧，不得在廚房吸煙

10、。5、嚴禁在操作間內隨地吐痰，亂扔廢棄物。6、生病時應及時就醫(yī)，不準帶病上崗。7、保持餐廳及后廚各個部位的衛(wèi)生清潔。8、下班時，要關閉天然氣、斷水、電，在確保無異常情況后鎖好門、關好窗。9、食堂容器、食品等不得著地存放。10、蔬菜清理后，應先洗后切，菜要洗凈，防止泥土或昆蟲夾雜在菜中。11、在切制食品時，應生熟分開，菜板和刀具保持清潔。12、食物的存放，實行“三隔離”，熟與生隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物隔離。食品入庫后應分類、分架、離墻離地存放，并定期對食品進行檢查，發(fā)現(xiàn)變質、過期食品應及時處理，出庫時要做到“先進先出”。13、刀具操作時應注意力集中，防止切割手指。刀具用完后應放置在櫥柜

11、或抽屜內。要熟悉機具的操作方法，熟悉安全操作規(guī)程，使用蒸飯車要正確開啟，防止蒸汽燙傷。14、熟悉用電常識，濕手不得操作帶電設備和接觸電源插座及開關，以免觸電。15、嚴格執(zhí)行天然氣灶具操作規(guī)程，做到勤檢查、無泄露，使用后關閉氣閥，防止火災。16、電視和空調開與關由食堂班長指定人員負責，電視在中午飯、晚飯期間打開，播放中央13套節(jié)目，開飯時間結束關閉；空調午飯期間打開，午飯結束后關閉，具體使用時間根據(jù)天氣狀況，由管理辦通知。十五、違規(guī)處理規(guī)定：1、 行政處罰，按照公司規(guī)定執(zhí)行；2、 經(jīng)濟處罰，罰款額度為100-500元，或執(zhí)行公司相關管理規(guī)定。第三章 職工食堂物品擺放規(guī)范一、大廳1、就餐大廳整潔明

12、亮，餐桌椅上無灰塵、臟水。2、每餐結束后桌椅擺放整齊，椅子須放進桌內四分之三。3、排拖、拖把洗凈擰干后放入雙桶柞水車內并擺放規(guī)整。4、抹布洗凈擰干疊規(guī)整放在雙桶柞水車后窗臺上，位置適中。5、窗戶臺不得隨便擺放雜物，干凈、五擦痕。6、泔水區(qū)臺面光潔無污漬、無雜物。二、操作間（一）商用燃氣灶衛(wèi)生要求1、灶臺表面及四周墻面光潔無污漬，無原材料余渣。2、灶臺上方煙罩無油漬、積垢。3、灶臺上的鍋、鏟子洗凈揩干后放入鍋灶內。（二）單通、雙通工作臺衛(wèi)生要求1、案墩生熟分開、標志清晰、定時消毒，每次用完內外洗刷干凈。2、案臺工作時隨手清理，收拾后無雜物，四周表面無污漬，臺下餐具和物品全部清潔干凈，擺放整齊。3

13、、每餐收拾后刀具洗凈揩干后放置刀架內。（三）調料平臺、二層臺上架衛(wèi)生要求1、臺面光潔無污漬、無雜物。2、調料盆內外干凈，每餐結束后所有的調料盆擺放整齊有序。（四）雙層工作臺、木面案工作臺規(guī)定1、臺面無灰塵、無油污、無黑斑、無雜物。2、不得擺放與工作無關用品。（五）不銹鋼漿渣分離機、和面機、面條機、電餅鐺、電汽兩用蒸飯車、臺式絞肉機規(guī)定1、使用后必須立即沖洗擦凈，保證內部無殘留食材渣料，并按指定地點存放。2、按照各種食堂設備定期保養(yǎng)規(guī)定進行保養(yǎng)，并如實填寫設備維護保養(yǎng)記錄。（六）冰柜、保鮮柜規(guī)定1、表面無污漬，頂部無雜物，不能置放任何無關物品。2、冰柜內食品要求碼放整齊，隔板潔凈；按先進先出的原

14、則使用，嚴禁出現(xiàn)腐爛變質食物。（七）立式熱風循環(huán)消毒柜規(guī)定1、要求餐具入消毒柜和保潔時無油漬、無污漬、無破損，分類有序存放。2、嚴格控制消毒時間，消毒柜內外不得有灰塵、污漬、雜物。三、儲物間1、食材嚴格按照米、面、油區(qū)、調料區(qū)、蔬菜區(qū)、干貨區(qū)分類擺放。2、米、面需要整齊碼放，口袋使用完畢后扎口處理。3、地面上不能擺放任何與食物有關的物品。4、蔬菜有序擺放。四、更衣間1、衣柜上鎖。2、衣柜頂部、暖氣上不準放雜物。3、防霧口罩、袖套、帽子、毛巾、圍裙進衣柜存放。五、洗手間1、 洗手間內不應有異味，經(jīng)常通風，下水道暢通。2、 洗手間地面，洗手盆臺面應無積水，紙屑或其他污物。3、 洗手間墻面，門應干凈

15、無污痕。4、 洗手盆內側應干凈，無污垢。5、 鏡子表面無污跡，無水珠，有光潔度。6、 大、小便池內外側干凈，無雜物、無污物。7、 紙簍內便紙滿二分之一（自然狀態(tài)）時即更換新垃圾袋。8、 洗手間抹布用完洗凈疊好，規(guī)整擺放；拖把洗凈擰干后掛到指定掛鉤上。六、地面衛(wèi)生要求1、地面要求明亮干凈無雜物、無污垢、無積水，無擦痕；七、垃圾桶、泔水桶衛(wèi)生要求1、使用垃圾桶時應在桶內先放置垃圾袋，桶內外干凈無污漬。2、垃圾桶使用后必須隨手加蓋；3、運倒垃圾時，垃圾桶不得在地上拖拉，不小心污染地面的要及時清理干凈；4、送往垃圾池的垃圾要分類入池，不得亂倒、亂放。 職工食堂安全檢查表 編號：KN/JL-15/CX-

16、07 檢查日期：序號檢查項目檢查內容優(yōu)良差備注1個人衛(wèi)生正確穿戴工作服、工作帽、口罩、手套，儀容整潔2不留長指甲、不涂指甲油3手上不戴首飾4男工不留胡須、女工長發(fā)隱藏或遮蓋5勤洗手、勤理發(fā)、勤洗工作服6人員身體不適（生?。┑奶幚砬闆r7設備器具衛(wèi)生廚具使用前清洗干凈、做到底、面、邊三面光8刀板、菜板、面板使用完畢要清洗或清理干凈9刀具的擺放情況10灶臺、料臺、水池、使用后及時清理，并徹底清洗11一洗、二涮、三沖、四消毒情況12餐具、炊具消毒執(zhí)行情況13洗漱池衛(wèi)生洗漱池潔凈程度14抹布清洗程度、擺放規(guī)整程度15地面衛(wèi)生地面光潔無雜物17上下水暢通，水池、地面不積存臟水污物18食品衛(wèi)生熟食、生食混放情況19食品入庫驗收情況20蔬菜進行揀、洗、切、浸泡程序情況21食品保質期情況22食品變質、變味情況23米、面、油、蔬菜發(fā)霉、腐爛情況24冷凍、冷藏、保鮮、加熱設備溫控情況25設施安全衛(wèi)生門鎖，窗銷完好，干凈26水管、水閥完好、干凈27墻體、裝飾物完好、干凈28拖把，垃圾桶、平板車完好、干凈29照明是否充足30食堂內蒼蠅、蟑螂、老鼠消滅情況31天然氣管線連