廚房崗位職責(zé)

1、我吹過你吹過的晚風(fēng).那我們算不算相擁.我吹過你吹過的晚風(fēng).堆否看到同樣風(fēng)景我吹過你吹過的晚風(fēng).那我們算不算相擁.我吹過你吹過的晚風(fēng).堆否看到同樣風(fēng)景廚房崗位職責(zé)1、廚師長崗位職責(zé)(1) 、以身作那么，團(tuán)結(jié)員工，協(xié)助分店經(jīng)理，全而負(fù)責(zé)廚房日常工作的管理，堅持企業(yè)的經(jīng)營理念，與店堂 經(jīng)理溝通搞好全天的經(jīng)營。(2) 、堅決服從公司的領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真落實執(zhí)行公司的各項規(guī)章、制度及會議精神，左期圓滿完成公司下達(dá)的各項 任務(wù)，并制立廚房的有關(guān)制度。(3) 、實事求實、客觀公正的認(rèn)頁填寫各項考核表格，做好員工的考勤、評估及思想工作：(4) 、親自到崗位進(jìn)行員工的技術(shù)指導(dǎo)、日常監(jiān)督、工作獎懲及提交調(diào)崗晉升意見。做到

2、顧全大局、秉公辦事, 公正廉潔。(5) 、做好本部門灶具、器皿及設(shè)備的管理，每月底對崗位物資進(jìn)行登記、淸點，提髙物資利用率，減少損耗 率，降低本錢費用。(6) 、協(xié)助上級領(lǐng)導(dǎo)搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)及培訓(xùn)，提髙廚房員工的業(yè)務(wù)技能及素質(zhì)，并帶著廚房研究菜品，開發(fā)新菜 品。(7) 、嚴(yán)格把握菜肴質(zhì)疑關(guān)，堅持公司“統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)"的總要求，抓好菜肴的特色、質(zhì)量、衛(wèi)生及原料 控制利用工作。(8) 、加強(qiáng)出菜節(jié)奏、順序及速度的管理，加大準(zhǔn)備階段和收尾、打煒階段管理的力度，出好每一道菜品、效 勞好每一位顧客。(9) 、指導(dǎo)、檢査務(wù)崗位員工的工作情況，經(jīng)常提醒員工應(yīng)該注意的事項，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率，

3、防 患于未然。(10) 、每日審閱采購、驗收、領(lǐng)貨、進(jìn)貨的日常報表，經(jīng)常了解市場信息和同行情況，每月提交一份工作總結(jié), 并向直接上級匯報本部門的工作情況和員工動態(tài)。(11) 、及時征詢菜品意見，每日與店堂進(jìn)行菜品的溝通、交流，虛心聽取各方而的意見、建議；及時與廚房進(jìn) 行研究，改良、提高菜肴質(zhì)疑。(12) 、每月1日前交齊上月各種總結(jié)性表格和文件，及時向上級直接領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)匯報本廚房的各項重大事 件。權(quán) 限：(1) 、廚師長對所屬下級有考核、評左、獎懲、調(diào)動的權(quán)力和指揮權(quán)等；(2) 、廚師長有提高廚房生產(chǎn)效率、增加營業(yè)收入、降低生產(chǎn)本錢、穩(wěn)泄產(chǎn)品質(zhì)量、不斷推陳岀新的職責(zé)和義務(wù)。2、副廚師長崗位

4、職責(zé)直接上級：廚師長直接下級：各組長工作重點：(1) 、爐灶菜肴烹調(diào)質(zhì)量的控制和管理：(2) 、廚房環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生的監(jiān)督和管理。具體職責(zé)：(1) 、負(fù)責(zé)爐灶組的日常管理工作；(2) 、協(xié)助廚師長搞好日常管理工作，廚師長不在崗的情況下，行使廚師長工作職責(zé)；(3) 、負(fù)責(zé)當(dāng)日采購之鮮活原料的品質(zhì)驗收；(4) 、負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的檢查驗收；(5) 、貫徹落實各項衛(wèi)生管理制度；(6) 、抓好廚房物資存放管理：7)、負(fù)責(zé)安排病號餐和指導(dǎo)制備職工餐：(8) 、開餐時指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質(zhì)量和岀菜速度：(9) 、負(fù)責(zé)爐灶崗位員工的培訓(xùn)，技術(shù)指導(dǎo)和搞好思想工作：(10) 、營業(yè)結(jié)朿督

5、導(dǎo)各崗位搞好衛(wèi)生和原料、半成品、成品收存防護(hù)工作：(11) 、指導(dǎo)爐灶崗位作好平安、節(jié)約工作：(12) 、完成廚師長布置的其它工作任務(wù)。權(quán) 限：(1) 、對所屬下級有檢查權(quán)、文件審批權(quán)、考評權(quán)、獎懲權(quán)、指揮權(quán)：3、粗加工組組長職責(zé)直接上級：正副廚師長直接下級：粗加工組組員工作重點：督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求，對水產(chǎn)、禽、畜等原料進(jìn)行宰殺、分割、淸洗及初步加工，要求分類整齊，合理放 置，物盡其用，確保生產(chǎn)原料的正常供給，并監(jiān)督、指導(dǎo)本組員工開展日常工作。具體職責(zé)：(1) 、根據(jù)生產(chǎn)需要，負(fù)責(zé)合理安排水臺、剁臺、摘洗等加工工作，保證原料的正常供給。(2) 、適時對原料粗加工前、后的質(zhì)量進(jìn)行檢查、驗證。

6、(3) 、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行粗加工作業(yè)。(4) 、熟悉原料性質(zhì)、性能，合理利用原料，準(zhǔn)確控制本錢。(5) 、掌握原料的庫存情況及加工數(shù)量，作到有方案生產(chǎn).(6) 、主動征詢各組員原料使用情況的意見，不斷鉆研新技術(shù)，改良加工工藝。(7) 、檢查員工儀容儀表，催促本組崗位搞好責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，及做好收尾工作,并作好記錄。(8) 、督導(dǎo)員工做好加工設(shè)備、設(shè)施的淸潔、維護(hù)工作及平安檢査。(9) 、負(fù)責(zé)本組員工根本崗位技能的培訓(xùn)及工作績效的初步考核、評估。(10) 、完成廚師長或副廚長布置的英它工作任務(wù)。權(quán) 限：對所屬下級有監(jiān)督權(quán)、檢查權(quán)、報告審核權(quán)、考核權(quán)、獎懲權(quán)、指揮權(quán)等。4、切配組長工作職責(zé)直

7、接上級：正副廚師長直接下級：切配組組員工作重點；(1) 、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求切配各種原料，確保各種原料的切制、配份、漿制、份額、傳遞均符合要求，且合理有序。(2) 、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。工作職責(zé)：(1) 、了解營業(yè)情況、熟悉菜單，合理分配本組員工作好切配、漿制、調(diào)度等工作。(2) 、督導(dǎo)各崗位領(lǐng)取調(diào)料、配料，按生產(chǎn)加工規(guī)格切制、配制及漲發(fā)干貸原料，合理利用原料，準(zhǔn)確控制本 錢，杜絕浪費。(3) 、督導(dǎo)務(wù)崗位員工按規(guī)格要求進(jìn)行切制、上漿、配份等工作，保證接收菜單與出品有序不亂。(4) 、負(fù)責(zé)本組各崗位產(chǎn)品質(zhì)量的控制及其各類事故的處理。5)、負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)

8、衛(wèi)生，并催促各崗位作好收尾工作。6)、催促導(dǎo)本組各崗位員工做好設(shè)備、工具、用具的淸潔、維護(hù)和保管工作。(7) 、主動征詢各相關(guān)工序?qū)Ρ窘M各項工作的意見，不斷研究、改良切配質(zhì)量。8)、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績效的考核、評估。9)、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。權(quán) 限：(1) 、對所屬下級有監(jiān)督檢查權(quán)、報告審核權(quán)、獎懲權(quán)、考核權(quán)、指揮權(quán)。5、爐灶組長工作職責(zé)直接上級：正副廚師長直接下級：爐灶組組員工作重點：(1) 、督導(dǎo)爐灶廚師按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制出色彩鮮明、芳香濃郁、風(fēng)味純粹、品質(zhì)優(yōu)良的菜肴。(2) 、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。工作職責(zé)：(1) 、了解營業(yè)情況、熟悉菜單，合理安

9、排炒鍋、炸鍋工作。(2) 、負(fù)責(zé)調(diào)制熱菜的調(diào)味汁，熒汁，確保菜肴口味統(tǒng)一，催促打荷員工備齊餐具及時安排炒鍋、炸鍋人員做好開餐前的準(zhǔn)備工作。(3) 、督導(dǎo)本組員工按規(guī)泄標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)菜肴，與切配組長密切配合，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時。4)、負(fù)責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。(5) 、督導(dǎo)本組員工合理利用能源，合理控制本錢，杜絕浪費。6)、檢查本組員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，催促本組員工做好收尾工作。(7)、督導(dǎo)本組員工做好設(shè)備、用具的淸潔、維護(hù)和保管工作。8)、催促爐灶人員做好平安檢查，確保生產(chǎn)平安。(9)、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績效的考核、評泄。(11) 、完成廚師長

10、或副廚師長布巻的其它工作任務(wù)。權(quán) 限：(1) 、對所屬下級有監(jiān)督檢查權(quán)、報告審核權(quán)、獎懲權(quán)、考核權(quán)和指揮權(quán)。6、特色組組長工作職責(zé)我吹過你吹過的晚風(fēng).那我們算不算相擁.我吹過你吹過的晚風(fēng).是否看到冋樣風(fēng)景我吹過你吹過的晚風(fēng).那我們算不算相擁.我吹過你吹過的晚風(fēng).是否看到冋樣風(fēng)景直接上級：正副廚師長直接下級：特色組組員工作重點：(1) 、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)泄標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)制作各類蒸菜、燉品、冷葷及主食、點心，并保持質(zhì)地純粹、風(fēng)味一致、品質(zhì)穩(wěn)能。(2) 、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。工作職責(zé)：(1) 、了解營業(yè)情況、熟悉菜單、合理安排蒸菜、燉品、冷葷、主食等工作。(2) 、催促本組廚師及時做好開餐前的

11、一切準(zhǔn)備工作。(3) 、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)格要求烹制蒸菜、燉品、冷葷、主食等菜品，保持生產(chǎn)有序、出品優(yōu)質(zhì)及時。(4) 、負(fù)責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)疑的控制及各類退菜事故的分析處理。(5) 、督導(dǎo)本組員工合理使用原料、調(diào)料、肖約能源，準(zhǔn)確控制本錢，杜絕浪費。6)、檢查本組員工儀容儀表、個人衛(wèi)生和責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，催促各崗位做好收尾工作。(7)、督導(dǎo)各崗員工正確操作設(shè)備，做好設(shè)備、用具、工具的衛(wèi)生淸潔、維護(hù)和保管工作。8)、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)，工作績效的考核、評泄。9)、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。權(quán) 限：對所屬下級有監(jiān)督檢查權(quán)、報告審核權(quán)、考核權(quán)、獎懲權(quán)、指揮權(quán)。7、爐灶崗位工作職責(zé)執(zhí)行：爐灶員工直

12、接上級：爐灶組長工作要求：(1) 、按規(guī)左標(biāo)準(zhǔn)烹制宴會、零點的類菜肴，做到菜品質(zhì)量穩(wěn)立、前后有序、速度適當(dāng)。(2) 、對烹調(diào)技術(shù)精益求精、自覺砧研，不斷創(chuàng)新，力求出品色、香、味、形等俱佳。 工作職責(zé)：(1) 、遵守各項規(guī)章制度，嚴(yán)格依據(jù)操作標(biāo)準(zhǔn)及菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)。(2) 、負(fù)責(zé)菜肴半成品的準(zhǔn)備。我吹過你吹過的晚風(fēng).那我們算不算相擁.我吹過你吹過的晚風(fēng).是否看到冋樣風(fēng)景我吹過你吹過的晚風(fēng).那我們算不算相擁.我吹過你吹過的晚風(fēng).是否看到冋樣風(fēng)景(3) 、負(fù)責(zé)宴會、零點菜肴的烹調(diào)。4)、保證菜肴品質(zhì)良好，出菜速度適當(dāng)。(5) 、保持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、設(shè)備、用具的淸潔。(6) 、負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)設(shè)備的維護(hù)和保

13、養(yǎng)工作。(7) 、合理使用原料、能源，準(zhǔn)確控制本錢，杜絕浪費。(8) 、做好設(shè)備的平安檢查，確保操作平安。(9) 、鉆研烹飪技術(shù)，積極創(chuàng)新菜。(10) 、完成副廚師長或組長布程的其它任務(wù)。工作程序：(1) 、準(zhǔn)備用具，開啟排油煙罩，點燃爐火、使之處于工作狀態(tài)。(2) 、對不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求分別進(jìn)行焯水、過油、燉制等前處理。(3) 、吊制淸湯、髙湯，為烹制髙檔菜及宴會菜做好準(zhǔn)備工作。(4) 、做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。(5) 、開餐時依據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)準(zhǔn)的菜肴工藝進(jìn)行烹調(diào)。(6) 、開餐結(jié)朿妥善保管剩余調(diào)料，擦洗灶頭、淸理、淸掃工作區(qū)域衛(wèi)生，工具、(7) 、用具固圧位巻，擺放整齊。

14、(8) 、檢查汕閥、汽閥是否處于正常狀態(tài)。(9) 、根據(jù)營業(yè)情況，開好下一餐預(yù)購單。8、水臺、剁臺崗位職責(zé)執(zhí) 行：水臺、剁臺崗位員工直接上級：粗加工組組長工作要求：(1) 、嚴(yán)格按照加工規(guī)格要求，對禽、畜、海鮮、河鮮原料進(jìn)行宰殺，洗滌和初步整理，確保生產(chǎn)原料的正常供給。(2) 、不合格的產(chǎn)品不轉(zhuǎn)入下道工序。工作職責(zé):(1) 、服從組長安排，完成組長布宜的各項工作任務(wù)。(2) 、泄期給水產(chǎn)活養(yǎng)池?fù)Q水、增氧。水臺)(3) 、負(fù)責(zé)鮮活禽、畜、水產(chǎn)原料的宰殺、去內(nèi)臟、去污、除磷等不可要的東西、初步分割洗凈瀝干水分。(水臺)(4) 、負(fù)責(zé)冰柜(箱)的淸理、淸掃。5)、負(fù)責(zé)冷凍原料的解凍、淸洗、分割和初步

15、處理。(剁臺)6)、負(fù)責(zé)禽、畜類原料的改刀，剁制。(剁臺)(7)、負(fù)責(zé)搞好個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、工具、用具淸洗干凈，固泄位巻、擺放整齊。8)、負(fù)責(zé)加工原料分類存放和保鮮。9)、保持初加工原料質(zhì)量符合規(guī)左要求。(10) 、負(fù)責(zé)冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。工作程序：(1) 、備齊要加工的禽類、水產(chǎn)、畜類原料、準(zhǔn)備工具、用具和盛器。(水臺)(2) 、剁臺備齊要剁制的禽、畜原料，準(zhǔn)備工具、用具和盛器。 、依據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行剁制。 、剁制好的原料按要求分類存放和保鮮。(3) 、水臺將禽、畜、水產(chǎn)鮮活原料根據(jù)烹調(diào)要求及加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)宰殺、除雜、淸洗及初步分割。4)、將處理好的各類原料交相應(yīng)崗位進(jìn)行細(xì)加工，剩余原

16、料用保鮮膜封好，分類放置冷庫，并擺放整齊。5)、淸潔、淸掃場地；淸運垃圾；淸洗工具、用具；固泄位置、擺放整齊。6)、根據(jù)營業(yè)情況，填好預(yù)購單。9、摘洗崗位職責(zé)執(zhí) 行：摘洗員工直接上級：粗加工組長工作要求：(1) 、保證蔬菜摘洗符合烹調(diào)要求。(2) 、保證淸洗過的器皿符合使用要求，且正常供給。(3) 、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。工作職責(zé)：(1) 、服從組長的安排，認(rèn)真完成組長布置的各項工作任務(wù)。(2) 、各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份。(3) 、負(fù)責(zé)局部蔬菜原料削皮。(4) 、淸洗餐具、盛器。(5) 、負(fù)責(zé)搞好個人衛(wèi)生，責(zé)任區(qū)衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。(6) 、淸潔場地，淸運垃圾，整理用具妥善保管。)、

17、預(yù)估生產(chǎn)用量，開據(jù)預(yù)購單。作業(yè)程序：(1) 、備齊蔬菜種類及數(shù)疑，準(zhǔn)備用具及盛具。(2) 、根據(jù)不同烹調(diào)要求，對蔬菜原料進(jìn)行摘洗。(3) 、分類淸洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用。(4) 、根據(jù)一淸、二洗、三消毒的步驟，整理淸洗各種餐具，盛器，并分類擺放。(5) 、交廚房領(lǐng)用或送冷藏間暫存，保管好剩余原料，淸理場地、淸運垃圾，整理工具、用具，固左位置、擺放整齊。(6) 、根據(jù)銷售情況，填報預(yù)購單。10、打荷崗位職責(zé)執(zhí) 行：打荷員工直接上級：切配組長工作要求：(1) 、和爐灶師傅密切配合，安排好出品的先后次序。(2) 、與效勞員密切配合，控制好出菜的節(jié)奏、品質(zhì)，不合格不傳給調(diào)度。 把好切制、配份的質(zhì)

18、量關(guān)和數(shù)量關(guān)，不合格不傳給爐灶。工作職責(zé)：(1) 、服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項工作任務(wù)。(2) 、安排岀品的先后次序，負(fù)責(zé)菜肴的盤飾美化。(3) 、準(zhǔn)備每日開餐所用的醬料、調(diào)料、湯類等。我吹過你吹過的晚風(fēng).那我們算不算相擁.我吹過你吹過的晚風(fēng).是否看到冋樣風(fēng)景我吹過你吹過的晚風(fēng).那我們算不算相擁.我吹過你吹過的晚風(fēng).是否看到冋樣風(fēng)景與調(diào)度配合，控制出菜節(jié)奏及次序。4)、檢査核對配菜質(zhì)雖:、數(shù)量及把好出品質(zhì)量關(guān)。5)、開餐前做好餐具準(zhǔn)備及盤飾用雕花等飾品。6)、開餐后負(fù)責(zé)搞好工作臺、用具、調(diào)料盒及調(diào)料車的衛(wèi)生淸潔。(7) 、負(fù)責(zé)蔬菜菜品的配伍。作業(yè)程序：(1) 、淸潔工作臺，取出備齊調(diào)

19、味汁等用料。(2) 、根據(jù)營業(yè)情況，備齊餐具，準(zhǔn)備盤飾用雕花等。(3) 、傳送分配各類菜肴給各爐灶廚師烹調(diào)。(4) 、根據(jù)菜單配制蔬菜菜品。5)、為烹調(diào)好的菜肴提供相應(yīng)餐具，整理菜肴進(jìn)行盤飾。6)、將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。(7) 、依需要提供調(diào)料、油等給爐灶。8)、開餐結(jié)朿后，淸掃工作臺，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位。9)、洗晾抹布，整理用具，固左位置，擺放整齊。11、配份崗位職責(zé)與工作程序執(zhí) 行：配份員工直接上級：切配組長工作要求：(1) 、依據(jù)菜肴標(biāo)準(zhǔn)之配份規(guī)格及菜肴烹調(diào)要求進(jìn)行菜肴配制。(2) 、既要符合菜肴份額要求，又要確保本錢不超標(biāo)。(3) 、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不合格不傳給下道工序。

20、工作職責(zé)：(1) 、服從組長的安排，認(rèn)真完成組長布置的各項工作任務(wù)。(2) 、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。(3) 、負(fù)責(zé)局部干貨原料的領(lǐng)取、漲發(fā)。(4) 、按規(guī)格要求配制菜肴的主料、配料及料頭。我吹過你吹過的晚風(fēng).那我們算不算相擁.我吹過你吹過的晚風(fēng).堆否看到同樣風(fēng)景我吹過你吹過的晚風(fēng).那我們算不算相擁.我吹過你吹過的晚風(fēng).堆否看到同樣風(fēng)景(5) 、合理用料、準(zhǔn)確配份，把好品質(zhì)、本錢關(guān)。(6) 、搞好個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，做好收尾工作。(7) 、搞好設(shè)備、用具的淸潔、淸掃和維護(hù)、保養(yǎng)工作。(8) 、負(fù)責(zé)冰箱、冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。作業(yè)程序：(1) 、準(zhǔn)備配菜用具，備齊各類配菜筐、盤及調(diào)

21、味料等。(2) 、領(lǐng)取干貨原料，并漲發(fā)。(3) 、接收菜單，唱菜單，排岀先后順序。4)、依據(jù)配份規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，配制各類菜肴的主料、配料及料頭。(5) 、局部主料根據(jù)烹調(diào)要求進(jìn)行腌制及上漿。(6) 、配好的菜按順序置于配菜臺上。(7) 、開餐結(jié)束，淸潔、淸掃工作臺及用具，按要求做好收尾工作。(8) 、剩余原料分類保藏、整理冰箱、冰柜。(9) 、根據(jù)營業(yè)情況，填報預(yù)購單。12、案子崗位職貴執(zhí) 行：大案、小案人員直接上級：切配組組長工作要求：(1) 、確保切制后的原料符合規(guī)左規(guī)格要求。(2) 、做好切制原料的防護(hù)，確保無雜質(zhì)、無異物。(3) 、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。工作職責(zé)：(1) 、服從組長安排，認(rèn)真

22、完成組長布宜的各項工作任務(wù)。(2) 、準(zhǔn)備需切制的原料，準(zhǔn)備需漲發(fā)的干貨原料。(3) 、準(zhǔn)備切割用的用具及盛器。4)、大案負(fù)責(zé)禽類、畜類、河鮮、海鮮等水產(chǎn)原料的細(xì)加工。(5) 、小案負(fù)責(zé)蔬菜原料及小料頭的準(zhǔn)備，并切制。6)、區(qū)別各種原料的用途和領(lǐng)用時間，并明確標(biāo)識。(7)、維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。8)、按要求妥善收藏用剩的原料。9)、負(fù)責(zé)冰箱中原料數(shù)量和質(zhì)量的控制。(10) 、合理使用原料，準(zhǔn)確控制本錢。作業(yè)程序：(1) 、大案備齊需切割的肉類原料，小案備齊需切制的蔬菜原料及料頭。(2) 、備齊用具、料筐、盤等盛具。(3) 、大案依規(guī)格要求對禽、畜類原料進(jìn)行細(xì)加工處理。(4)

23、、需腌制上漿的原料交配份處理。5)、大案根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求對海鮮、河鮮等水產(chǎn)原料進(jìn)行細(xì)加工。6)、小案依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)對蔬菜原料及料頭進(jìn)行切制。(7)、切好的原料按要求區(qū)分用途和領(lǐng)用時間并標(biāo)識。8)、將已切割好的原料進(jìn)行相應(yīng)的防護(hù)、保鮮。9)、開餐結(jié)束，淸掃工作區(qū)域，淸潔工具、用具，妥善收藏剩余原料。(10)、根據(jù)營業(yè)情況，填報預(yù)購單。13、冷葷崗位職責(zé)與工作程序執(zhí) 行：冷葷廚師直接上級：特色組組長工作要求：(1) 、按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制具有九頭島特色的各式冷菜，并確?？谖都兇馄焚|(zhì)優(yōu)良。(2) 、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合口味標(biāo)準(zhǔn)的菜肴不出售。工作職責(zé)：(1) 、服從組長安排、認(rèn)真完成組長安排的各項工作任務(wù)。(2)

24、、負(fù)責(zé)冷菜的制作及調(diào)味汁的調(diào)制。(3) 、負(fù)責(zé)冷菜質(zhì)量的把關(guān)，保證岀品及時，口味裝盤符合規(guī)格要求。4)、檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴(yán)格控制冷菜的余量，把好質(zhì)量及本錢關(guān)。(5) 、鉆研技術(shù)，適時推出冷菜新品。我吹過你吹過的晚風(fēng).那我們算不算相擁.我吹過你吹過的晚風(fēng).是否看到同樣風(fēng)寮我吹過你吹過的晚風(fēng).那我們算不算相擁.我吹過你吹過的晚風(fēng).是否看到同樣風(fēng)景(6) 、主動征詢各方而意見，努力推出髙品質(zhì)的新菜。門)、維持個人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，淸潔冰箱及工具、用具等。(8) 、按要求妥善收藏剩余原料及冷葷，確保食品衛(wèi)生平安。(9) 、制訂冷菜預(yù)購方案，合理使用原料，準(zhǔn)確控制冷菜本錢。作業(yè)程序：(1) 、

25、開啟并及時關(guān)火紫外線燈，對冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。(2) 、備齊冷菜用原料、調(diào)料，準(zhǔn)備相應(yīng)的工具、盛器及餐具。(3) 、按規(guī)格加工烹制冷菜及調(diào)制味汁。4)、對上一餐剩余的冷菜進(jìn)行重復(fù)加工處理，確保食品衛(wèi)生及平安。(5) 、接收菜單，按規(guī)格切制、裝配冷菜，并傳至規(guī)泄的出菜位置°(6) 、開餐結(jié)朿，淸潔整理冰箱，剩余食品及調(diào)味汁分別保鮮。(7) 、淸掃工作場地，淸潔工具、用具。(8) 、根據(jù)營業(yè)情況，開據(jù)預(yù)購單。14、主食崗位職責(zé)執(zhí) 行：主食廚師直接上級：特色組組長工作要求：(1) 、按規(guī)格要求制作具有九頭烏特色的主食、點心、并保證口味獨特品質(zhì)優(yōu)良。(2) 、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合口味及規(guī)格要求

26、的主食、點心不出售。工作職責(zé)：(1) 、服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項任務(wù)。(2) 、依生產(chǎn)需求制作各類主食、點心及餡料。(3) 、了解營業(yè)情況，安排當(dāng)日主食、點心制作品種，做好開餐前的各項準(zhǔn)工作。4)、合理使用原料，準(zhǔn)確控制本錢。(5)、主動征求意見，自覺鉆研業(yè)務(wù)，不斷推出新品種，不斷提髙出品質(zhì)量。6)、負(fù)責(zé)主食間設(shè)備，設(shè)施的淸潔、維護(hù)和保養(yǎng)。(7) 、維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，并做好收尾工作。8)、負(fù)責(zé)冰箱內(nèi)原料、半成品數(shù)疑、質(zhì)量的控制。我吹過你吹過的晚風(fēng).那我們算不算相擁.我吹過你吹過的晚風(fēng).堆否看到同樣風(fēng)景我吹過你吹過的晚風(fēng).那我們算不算相擁.我吹過你吹過的晚風(fēng).堆否看到同樣風(fēng)景(

27、9) 、妥善收藏剩余原料及半成品，確保食品衛(wèi)生平安。作業(yè)程序：(1) 、了解營業(yè)情況，領(lǐng)取備齊各類主食，點心原料、準(zhǔn)備工具、用具。(2) 、檢查電餅鐺、蒸車、爐灶的衛(wèi)生和平安情況。(3) 、加工制作餡心及苴它半成品，切配各類料頭，蒸制主食。4)、準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開餐用的各類餐具。(5) 、接受訂單，按規(guī)格制作、岀品各類主食點心。(6) 、依據(jù)菜單要求及裝盤規(guī)格要求將點心或主食裝盤，傳至岀菜口。(7) 、開餐結(jié)束，淸潔、淸理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱，并有保鮮措施。(8) 、淸掃工作區(qū)域衛(wèi)生，淸潔工具、用具，固泄位置，擺放整齊。(9) 、根據(jù)營業(yè)情況，填報預(yù)購單。15、燉品崗位職責(zé)執(zhí)

28、 行：燉品員工直接上接：特色組組長工作要求：(1) 、按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制具有九頭烏特色的各式燉品，并保證其口味純粹，營養(yǎng)衛(wèi)生，品質(zhì)優(yōu)良。(2) 、嚴(yán)把質(zhì)疑關(guān)，不符合標(biāo)準(zhǔn)及口味要求的燉品不岀售。工作職責(zé)：(1) 、服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項任務(wù)。(2) 、依營業(yè)需求加工制作各式燉品，并保證出品及時，口味、裝盤符合規(guī)格要求。(3) 、合理使用原料，準(zhǔn)確控制本錢。4)、嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量，把好燉品質(zhì)量關(guān)。(5)、自覺鉆研業(yè)務(wù)，適時推出燉品新菜。6)、主動征詢意見，不斷提高岀品質(zhì)量。(7)、維持個人衛(wèi)生，崗位衛(wèi)生淸潔及做好收尾工作。8)、負(fù)責(zé)設(shè)備，工具、用具的衛(wèi)生淸潔、維護(hù)和保管、固左位置、擺放

29、整齊。作業(yè)程序:(1) 、檢查前一餐所剩下的半成品，成品是否變質(zhì)，必要時加以處理。(2) 、備齊燉品所用原料、調(diào)料、準(zhǔn)備相應(yīng)的盛器及餐具。(3) 、跟據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)加工制作燉品。4)、接收菜單，按規(guī)格裝盤，及時傳送到出菜口。(5)、開餐結(jié)束，淸掃、整理冰箱，將剩余原料及半成品分類入冰箱，妥善保存。6)、淸掃、整理工作場地，淸掃、淸潔設(shè)備、用具衛(wèi)生。(7)、檢査汽閥是否處于正常工作狀態(tài)。8)、根據(jù)銷售情況，填報預(yù)購單。16、蒸菜崗位職責(zé)執(zhí) 行：蒸菜員工直接上級：特色組組長工作要求：(1) 、按標(biāo)準(zhǔn)要求，制作具有九頭鳥特色的各式蒸菜，并保證其口味純粹，品質(zhì)優(yōu)良。(2) 、嚴(yán)把質(zhì)疑關(guān)，不符合標(biāo)準(zhǔn)及口味要求的蒸菜不出售。工作職責(zé)：(1) 、服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項工作任務(wù)。(2) 、負(fù)責(zé)加工制作各式蒸菜，保證岀品及時，口味、裝盤符合規(guī)格要求。(3) 、合理使用原料，準(zhǔn)確控制本錢。4)、嚴(yán)格檢查原料質(zhì)雖，把好蒸菜質(zhì)量關(guān)。(5)、自覺鉆研業(yè)務(wù)，適時推