餐桌禮儀培訓(xùn)教材

1、在禮樂是中國古代文明的重要組成部分。中華“禮樂文化”奠定了中國成為“禮樂之邦”，也叫“禮儀之邦”?！岸Y樂文化”在中華文明史上，創(chuàng)造了人類的輝煌。而傳統(tǒng)禮樂十分重視賓主之禮，現(xiàn)今更加體現(xiàn)在餐桌之禮上。餐飲禮儀可謂源遠(yuǎn)流長。據(jù)文獻(xiàn)記載可知，在周代，飲食禮儀已形成一套相當(dāng)完善的制度，特別是經(jīng)曾任魯國祭酒的孔子的推崇稱贊,而成為歷朝歷代表現(xiàn)大國之貌、禮儀之邦、文明之所的重要方面。目錄目錄 前期準(zhǔn)備 點(diǎn)菜細(xì)則 席位排布 入座禮儀 進(jìn)餐禮儀 餐具的規(guī)范使用 敬酒禮儀1、前期準(zhǔn)備1.1請客方前期準(zhǔn)備1.2赴宴方準(zhǔn)備一、請客方前期準(zhǔn)備請客方前期準(zhǔn)備1. 請客方應(yīng)事先詳細(xì)計(jì)劃，確定計(jì)劃，確定擬請的人士和就餐的人

2、數(shù)，確定餐飲開支計(jì)劃。2. 應(yīng)預(yù)先了解所有客的飲食禁忌。3. 是否有客人禁忌或排斥某種食物，或不喜歡味精和辣椒等一些調(diào)料。4. 客人的職業(yè)背景和文化修養(yǎng)是否反差過大。5. 確定擬設(shè)宴的餐館衛(wèi)生情況和烹飪質(zhì)量。6. 提前與餐館聯(lián)系，預(yù)定座位或包間，并了解停車的難易情況。7. 在宴請當(dāng)日應(yīng)再次和待宴請的客人聯(lián)系，以提醒客人并確定出席與否。8. 可提前訂好菜單，待客人入座已畢，征求全體客人意見后交給服務(wù)人員。二、赴宴方前期準(zhǔn)備赴宴方前期準(zhǔn)備1.接到邀請后應(yīng)及時告知設(shè)宴主人是否赴宴，如赴宴是否能準(zhǔn)時。并應(yīng)問清詳細(xì)地址和時間等細(xì)則等等，以利事先準(zhǔn)備完善，不犯唐突的錯誤。2. 赴宴前應(yīng)保持身體清潔，最好沐

3、浴和換上干凈合體的衣服，穿著得當(dāng)。3. 赴宴的服裝應(yīng)與宴請的人士相符，應(yīng)避免奇裝異服,女士應(yīng)避免上濃妝和噴灑過多的香水，強(qiáng)烈的香水氣味令人生厭，其效果適得其反。4. 如果是參加家宴，一定要事先購買禮品，不能空手赴宴。禮品可為葡萄酒，鮮花，工藝品等，禮品的價(jià)格不能太少，也不宜昂貴或過分昂貴，除非客人另有企圖。5. 出席宴會應(yīng)盡量避免攜帶多余的物品，否則宴會各方可能會誤認(rèn)為所攜帶的物品為禮物而造成尷尬局面。2、點(diǎn)菜細(xì)則點(diǎn)菜細(xì)則 根據(jù)我們的飲食習(xí)慣，與其說是“請吃飯”，還不如說成“請吃菜”。所以對菜單的安排馬虎不得。它主要涉及到點(diǎn)菜和準(zhǔn)備菜單兩方面的問題。 1、作為主方點(diǎn)菜時，一定要心中有數(shù)，力求做

4、到不超支，不亂花，不鋪張浪費(fèi)。雖說自由度較大，但是更要兼顧個人的財(cái)力和口味。2、做為被請者，在點(diǎn)菜時，一是告訴作東者，自己沒有特殊要求，請隨便點(diǎn)，這實(shí)際上正是對方歡迎的。二是認(rèn)真點(diǎn)上一個不太貴、又不是大家忌口的菜，再請別人點(diǎn)。別人點(diǎn)的菜，無論如何都不能挑三揀四。 一頓標(biāo)準(zhǔn)的中餐大菜，不管什么風(fēng)味，上菜的次序和搭配不盡相同。通常是：冷盤+熱炒+主菜+點(diǎn)心+湯，最后上果盤。咸點(diǎn)心配咸湯；甜點(diǎn)心配甜湯。中餐的上菜順序講究：先涼后熱，先炒后燒，咸鮮清淡的先上，甜濃味厚的后上，最后才是飯菜。 不管是不是吃大菜，了解中餐標(biāo)準(zhǔn)的上菜次序，和點(diǎn)菜時的搭配，是飯局成功的開端。8點(diǎn)菜指導(dǎo)點(diǎn)菜指導(dǎo)“三優(yōu)四忌三優(yōu)四忌

5、 ”優(yōu)先考慮的菜肴 一、有中餐特色的菜肴。 二、有本地特色的菜肴。 三、本餐館的特色菜。 飲食禁忌 一、宗教的飲食禁忌。 二、出于健康的原因。 三、不同地區(qū)，人們的飲食偏好往往不同。 四、有些職業(yè)，出于某種原因，在餐飲方面往往也有各 自不同的特殊禁忌。 3、席位排布席位排布 中餐的席位排列，關(guān)系到來賓的身份和主人給予對方的禮遇，所以是一項(xiàng)重要的內(nèi)容。 中餐席位的排列，在不同情況下，有一定的差異?？梢苑譃樽来闻帕泻臀淮闻帕袃煞矫妗?.1桌次排列桌次排列 在中餐宴請活動中，往往采用圓桌布置菜肴、酒水。而排列圓桌的尊卑次序，有兩種情況。 第一種情況，是由兩桌組成的小型宴請。第一種情況，是由兩桌組成的

6、小型宴請。這種情況，又可以分為兩桌橫排和兩桌豎排的形式。當(dāng)兩桌橫排時，桌次是以右為尊，以左為卑。這里所說的右和左，是由面對正門的位置來確定的。當(dāng)兩桌豎排時，桌次講究以遠(yuǎn)為上，以近為下。這里所講的遠(yuǎn)近，是以距離正門的遠(yuǎn)近而言。第二種情況，是由三桌或三桌以上的桌數(shù)所組成的宴請。第二種情況，是由三桌或三桌以上的桌數(shù)所組成的宴請。在安排多桌宴請的桌次時，除了要注意“面門定位”、“以右為尊”、“以遠(yuǎn)為上”等規(guī)則外，還應(yīng)兼顧其他各桌距離主桌的遠(yuǎn)近。通常，距離主桌越近，桌次越高；距離主桌越遠(yuǎn)、桌次越低。在安排桌次時，所用餐桌的大小、形狀要基本一致。除主桌可以略大外，其他餐桌都不要過大或過小。 為了確保赴宴者

7、及時、準(zhǔn)確地找到自己所在的桌次，可以在請柬上注明對方所在的桌次、安排引位員引導(dǎo)來賓按桌就坐。3.2位次安排位次安排四個原則四個原則 一一、右高左低原則右高左低原則兩人一同并排就坐，通常以右為上座，以左為下座。這是因?yàn)橹胁蜕喜藭r多以順時針方向?yàn)樯喜朔较?，居右坐的因此要比居左坐的?yōu)先受到照顧。二二、中座為尊原則中座為尊原則 人一同就坐用餐，坐在中間的人在位次上高于兩側(cè)的人。三三、是面門為上原則是面門為上原則用餐的時候，按照禮儀慣例，面對正門者是上座，背對正門者是下座。四四、特殊原則特殊原則高檔餐廳里，室內(nèi)外往往有優(yōu)美的景致或高雅的演出，供用餐者欣賞。這時候，觀賞角度最好的座位是上座。在某些中低檔餐

8、館用餐時，通常以靠墻的位置為上座，靠過道的位置為下座。總體原則：“以右為尊” 、“以遠(yuǎn)為上”、“面朝大門為尊 ” 圓桌 正對大門的為首席，上位左右手邊的位置，則以離首席的距離來看，越靠近首席位置越尊，相同距離則右側(cè)尊于左側(cè)。 八仙桌 如果有正對大門的座位，則正對大門一側(cè)的右位為首席 。如果不正對大門，則面東的一側(cè)右席為首席。 3.2位次的安排位次的安排13大宴 桌與桌間的排列講究首席居前居中，右邊依次2、4、6席,左邊為3、5、7席，根據(jù)主客身份、地位，親疏分坐。主人： 提前到達(dá)，然后在靠門位置等待， 并為來賓引座。賓客： 聽從東道主安排入座。 總體原則：“以右為尊” 、“以遠(yuǎn)為上”、“面朝大

9、門為尊 ” 3.2位次的安排位次的安排4、入座禮儀入座禮儀1、入座的禮儀。先請客人入座上席，再請長者入座客人旁，依次入座，最后自己坐在離門最近處的座位上。2、入座時，要從椅子左邊進(jìn)入，坐下以后要坐端正身子，不要低頭，使餐桌與身體的距離保持在1020公分。3、入座后不要動筷子，更不要弄出什么響聲來，也盡量不要起身走動。動筷子前，要向主人或掌勺者表示贊賞其安排周到、熱情邀請等。4、席上如有女士，應(yīng)等女士座定后，方可入座。如女士座位在隔鄰，應(yīng)招呼女士。如果自己帶了孩子，在自己坐定后就把孩子安排在自己身旁。5、進(jìn)餐禮儀進(jìn)餐禮儀1、先請客人、長者動筷子。加菜時每次少一些，離自己遠(yuǎn)的菜就少吃一些，吃飯時不

10、要出聲音，喝湯時也不要發(fā)出聲響，最好用湯匙一小口一小口地喝，不宜把碗端到嘴邊喝，湯太熱時涼了以后再喝，不要一邊吹一邊喝。2、進(jìn)餐時如果出現(xiàn)突發(fā)狀況時，要禮貌離席，說一聲“真不好意思”、“對不起”、“請?jiān)彙敝惖脑挘允厩敢狻?、如果要給客人或長輩布菜，最好用公用筷子，也可以把離客人或長輩遠(yuǎn)的菜肴送到他們跟前。如果同桌有領(lǐng)導(dǎo)、老人、客人的話，每當(dāng)上來一個新菜時，就請他們先動筷子，或者輪流請他們先動筷子，以表示對他們的尊敬和重視。4、吃到魚頭、魚刺、骨頭等物時，要慢慢用手拿到自己的碟子里，或放在緊靠自己的餐桌邊，或放在事先準(zhǔn)備好的紙上。5、要適時地抽空和左右的人聊幾句風(fēng)趣的話，以調(diào)和氣氛。不要光

11、低著頭吃飯，要眼觀六路，耳聽八方。6、要明確此次進(jìn)餐的主要任務(wù)。要明確以談生意為主，還是以聯(lián)絡(luò)感情為主，或是以吃飯為主。如果是前者，更要相互靠近便于交談或疏通情感；如果是后者，只要注意識性的禮節(jié)就行了，把重點(diǎn)放在品評菜肴上。7，最后離席時，必須要向主人表示感謝，或者就在此時邀請主人再聚，以示回謝。5、進(jìn)餐禮儀進(jìn)餐禮儀“7不不3S”原則原則 “不馬食，不牛飲，不虎咽，不鯨吞，嚼食物，不出聲，嘴唇邊，不留痕，骨與穢，莫亂扔?！辟e主之道1、不急不躁，吃有吃相2、不要只顧自己3、不要喧嘩4、不要發(fā)出不必要的聲音5、不要亂摳、亂扔6、不要當(dāng)眾修飾7、不要亂動3S原則“stand、see、smile”，也

12、就是說見到客人要起身相迎，和別人說話要看著對方，要目中有人，待人接物要面帶微笑等。6、認(rèn)識餐具認(rèn)識餐具茶壺湯盅筷枕茶杯食碟骨碟托盤（墊碟）碗醬碟餐巾+餐巾碟6、餐具的正確使用方法餐具的正確使用方法1筷子的正確用法 筷子是中餐最主要的餐具。使用筷子，通常必須成雙使用。正確使用方法是用右手執(zhí)筷，用拇指、食指、中指三指前部，共同捏住筷子的上端約三分之一處。筷子雖然用起來簡單、方便，但也有很多規(guī)矩。用筷子取菜、用餐的時候，要注意下面幾個“小”問題：一是不論筷子上是否殘留著食物，都不要去舔。二是和人交談時，要暫時放下筷子。不能舉著筷子和別人說話，說話時要把筷子放到筷枕上，或?qū)⒖曜硬R放在飯碗旁邊。三是不

13、要把筷子豎插放在食物上面。 四是嚴(yán)格筷子的職能。筷子只是用來夾取食物的。用來剔牙、撓癢或是用來夾取食物之外的東西都是失禮的。不能用筷子去推飯碗、菜碟，不要用筷子去叉饅頭或別的食品。 在使用筷子的時候，筷子的兩端一定要對齊。在使用過程中，用餐前筷子一定要整齊碼放在飯碗的右側(cè)，用餐后則一定要整齊地豎向碼放在飯碗的正中。如果在宴席中實(shí)行公筷母匙，那么就一定要遵守公筷規(guī)則。在使用筷子的時候，筷子的兩端一定要對齊。在使用過程中，用餐前筷子一定要整齊碼放在飯碗的右側(cè)，用餐后則一定要整齊地豎向碼放在飯碗的正中。1：三長兩短2：仙人指路3：品箸留聲4：擊盞敲盅5：執(zhí)箸巡城6：迷箸刨墳7：淚箸遺珠8：顛倒乾坤9

14、：定海神針10：當(dāng)眾上香11：交叉十字12：落地驚神筷子使用禁忌 6、餐具的正確使用方法餐具的正確使用方法2勺子、湯匙的正確用法： 1、勺子主要是用作舀取菜肴、食物。有時，用筷子取食時，也可以用勺子來輔助。盡量不要單用勺子去取菜。用勺子取食物時，不要過滿，免得溢出來弄臟餐桌或自己的衣服。 2、在舀取食物后，可以在原處“暫?！逼蹋瑴粫偻铝鲿r，再移回來享用。 3、暫時不用勺子時，應(yīng)放在自己的碟子上，不要把它直接放在餐桌上，或是讓它在食物中“立正”。用勺子取食物后，更不能再把它倒回原處，此為大忌。 4、如果取用的食物太燙，不可用勺子舀來舀去，也不要用嘴對著吹，可以先放到自己的碗里等涼了再吃

15、。不要把勺子塞到嘴里，或者反復(fù)吮吸、舔食。 一般情況下，盡量不要用勺子來取菜。用勺子取菜時，不要盛得太滿，免得菜溢出來弄臟桌子或衣服。有時候，可以在勺子盛菜后稍微停留片刻，等湯汁不流時再移向自己。6、餐具的正確使用方法餐具的正確使用方法3骨碟、食碟的正確用法： 稍小點(diǎn)的盤子就是碟子，主要用來盛放食物，在使用方面和碗略同。盤子在餐桌上一般要保持原位，而且不要堆放在一起。 食碟的主要作用，是用來暫放從公用的菜盤里取來享用的菜肴的。用食碟時，一次不要取放過多的菜肴，看起來既繁亂不堪，又像是餓鬼投胎。不要把多種菜肴堆放在一起，弄不好它們會相互“竄味”，不好看，也不好吃。 骨碟是放于墊碟上的，用來盛放不

16、吃的殘余、骨、刺、殼。放殘?jiān)臅r候不能直接從嘴里吐在食碟上，要用筷子夾放到碟子里。特殊情況下的碟子使用6、餐具的正確使用方法餐具的正確使用方法4水杯、牙簽的正確用法：水杯的用法水杯主要是用來盛放清水、汽水、果汁、可樂等飲料的。 不要用水杯來盛酒，不要倒扣水杯。 通常酒水?dāng)[放在右側(cè)，飲用時盡量不要用錯。牙簽的用法1、不要當(dāng)眾剔牙。在剔牙時，要用一只手掩住口。2、剔出來的東西，不要觀看，也不要再放回口中，更不能隨處亂彈或者隨口亂吐。剔牙后，不要長時間叼著牙簽。3、不要用牙簽來扎取食物。6、餐具的正確使用方法餐具的正確使用方法4.干濕毛巾的正確用法：干毛巾: 通常，等坐在上座的尊者拿起餐巾鋪開后，我

17、們才能落座使用餐巾。餐巾取出平鋪在腿上，動作小、優(yōu)雅，忌在空中舞動。 餐巾基本上都可以疊起來使用，不要將餐巾別在領(lǐng)上或背心上。餐巾的主要作用是防止食物落在衣服上，不能拿整塊餐巾擦臉、擦嘴，切忌用餐巾來擦餐具。如果你是暫時離開座位，請將餐巾疊放在椅背或椅子扶手上。用完餐，將餐巾疊一下放在桌子上，可千萬別揉成一團(tuán)，丟棄在一旁。必須等到大家坐定后，才可使用餐巾。餐巾應(yīng)攤開后，放在雙膝上端的大腿上，切勿系入腰帶，或掛在西裝領(lǐng)口。餐巾主要防止弄臟衣服，兼做擦嘴及手上的油漬。 用完餐后，將餐巾疊好，通常而言，餐巾不應(yīng)隨便帶走，贈送的擦手巾除外。濕毛巾： 在宴會開始時，餐廳提供的濕毛巾是用來擦手的，千萬不要

18、用它去擦臉、擦嘴、擦汗。使用后，毛巾要放回原處，由服務(wù)人員取走。 在飯后額外提供的濕毛巾，是用來擦嘴的，但不要擦臉和擦汗。6、餐具的正確使用方法餐具的正確使用方法5水盂的正確用法：水盂的用法 上龍蝦、雞、水果時，會送上一只小小水盂，其中漂著檸檬片或玫瑰花瓣，千萬不要把它當(dāng)成飲料，那是用來洗手的。 洗手時，可兩手輪流沾濕指頭，輕輕涮洗，然后用擦手毛巾（餐巾）擦干。洗手后，不要亂甩、亂抖。敬酒禮儀敬酒禮儀 1、領(lǐng)導(dǎo)相互喝完才輪到自己敬酒。敬酒一定要站起來，雙手舉杯；2、可以多人敬一人，決不可一人敬多人；3、自己敬別人，如果碰杯，一句，我喝完，你隨意，方顯大度。4、多給領(lǐng)導(dǎo)或客戶添酒，不要瞎給領(lǐng)導(dǎo)代酒；5、端起酒杯，右手扼杯，左手墊杯底，記著自己