蛋白質(zhì)的化學(xué)試講

1、會(huì)計(jì)學(xué)1蛋白質(zhì)的化學(xué)試講蛋白質(zhì)的化學(xué)試講1.1.蛋白質(zhì)的元素組成及組成單位蛋白質(zhì)的元素組成及組成單位? ?2.202.20種氨基酸如何形成蛋白質(zhì)？蛋白質(zhì)具有種氨基酸如何形成蛋白質(zhì)？蛋白質(zhì)具有什么樣的結(jié)構(gòu)？什么樣的結(jié)構(gòu)？掌握蛋掌握蛋白質(zhì)的變性及其臨床應(yīng)用白質(zhì)的變性及其臨床應(yīng)用熟悉蛋熟悉蛋白白質(zhì)的膠體性質(zhì)和蛋白質(zhì)的沉淀質(zhì)的膠體性質(zhì)和蛋白質(zhì)的沉淀、凝固、凝固理解蛋理解蛋白質(zhì)兩性解離及等電點(diǎn)白質(zhì)兩性解離及等電點(diǎn)了解蛋白質(zhì)紫外吸收和呈色反應(yīng)了解蛋白質(zhì)紫外吸收和呈色反應(yīng)PrCOOHNH3+PrCOO-NH3+PrCOO-NH2OH-H+OH-H+pH=pIpHpI蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)(pI) 當(dāng)?shù)?/p>

2、白質(zhì)溶液處于某一當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)溶液處于某一pHpH值時(shí)，蛋白質(zhì)解離成值時(shí)，蛋白質(zhì)解離成正、負(fù)離子的趨勢(shì)相同，即成為兼性離子或兩性離正、負(fù)離子的趨勢(shì)相同，即成為兼性離子或兩性離子，凈電荷為零，此時(shí)溶液的子，凈電荷為零，此時(shí)溶液的pHpH值成為該蛋白質(zhì)的值成為該蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（等電點(diǎn)（pIpI） 。PrNH3+COOHPrNH3+COO- -PrNH2COO- -OH- -H +OH- -H +兼性離子pH=pI陽(yáng)離子pHpIpHpI 蛋白質(zhì)顆粒帶正電荷（陽(yáng)離子）（蛋白質(zhì)顆粒帶正電荷（陽(yáng)離子）（H+）pHpI 蛋白質(zhì)顆粒帶負(fù)電荷（陰離子）（蛋白質(zhì)顆粒帶負(fù)電荷（陰離子）（OH）人體體液：人體體液： pH

3、7.4 pH 7.4 蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)： pIpI 5.0 5.0 人體大多數(shù)蛋白質(zhì)解離成陰離子陰離子 蛋蛋白質(zhì)膠體溶液的穩(wěn)定因白質(zhì)膠體溶液的穩(wěn)定因素素（1 1）水化層水化層（2 2）表面電荷表面電荷 當(dāng)破壞這兩個(gè)因素時(shí)，蛋當(dāng)破壞這兩個(gè)因素時(shí)，蛋白質(zhì)中從溶液中析出而產(chǎn)生白質(zhì)中從溶液中析出而產(chǎn)生沉淀。沉淀。+帶正電荷的蛋白質(zhì)帶正電荷的蛋白質(zhì)帶負(fù)電荷的蛋白質(zhì)帶負(fù)電荷的蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)的蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)的蛋白質(zhì)水化膜水化膜+帶正電荷的蛋白質(zhì)帶正電荷的蛋白質(zhì)帶負(fù)電荷的蛋白質(zhì)帶負(fù)電荷的蛋白質(zhì)不穩(wěn)定的蛋白質(zhì)顆粒不穩(wěn)定的蛋白質(zhì)顆粒酸酸堿堿酸酸堿堿酸酸堿堿脫水作用脫水作用脫水作用脫水作用脫水作用脫水作用溶液中蛋白質(zhì)

4、的聚合沉淀溶液中蛋白質(zhì)的聚合沉淀1.1.變性：變性：在某些理化因素作用下，蛋白質(zhì)在某些理化因素作用下，蛋白質(zhì)的的空間結(jié)構(gòu)被破壞空間結(jié)構(gòu)被破壞，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)改變、生物活性喪失的現(xiàn)象。改變、生物活性喪失的現(xiàn)象。（1 1）引起蛋白質(zhì)變性的因素）引起蛋白質(zhì)變性的因素 1 1）物理因素：加熱、高壓、震蕩或攪）物理因素：加熱、高壓、震蕩或攪拌、紫外線照射、超聲波拌、紫外線照射、超聲波 2 2）化學(xué)因素：強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽）化學(xué)因素：強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽等等三、三、變性、變性、沉淀和凝固沉淀和凝固（2 2）變性的本質(zhì)：）變性的本質(zhì)： 分子中各種分子中各種次級(jí)鍵斷裂次級(jí)鍵斷裂，使其

5、空間構(gòu)，使其空間構(gòu)象從緊密有序的狀態(tài)變成松散無(wú)序的狀象從緊密有序的狀態(tài)變成松散無(wú)序的狀態(tài)，一級(jí)結(jié)構(gòu)不破壞。態(tài)，一級(jí)結(jié)構(gòu)不破壞。（3 3）蛋白質(zhì)變性后的表現(xiàn)）蛋白質(zhì)變性后的表現(xiàn) 1 1）生物學(xué)活性消失）生物學(xué)活性消失 2 2）理化性質(zhì)改變：溶解度下）理化性質(zhì)改變：溶解度下降，粘度增加，紫外吸收增加，降，粘度增加，紫外吸收增加，側(cè)鏈反應(yīng)增強(qiáng)，對(duì)酶的作用敏感側(cè)鏈反應(yīng)增強(qiáng)，對(duì)酶的作用敏感，易被水解。，易被水解。 （4 4）應(yīng)用）應(yīng)用利用變性：利用變性：n酒精消毒酒精消毒n高壓滅菌高壓滅菌防止變性：低溫保存生物制品防止變性：低溫保存生物制品取代變性：乳品解毒取代變性：乳品解毒( (用于急救用于急救重金屬

6、中毒重金屬中毒) )2 2、蛋白質(zhì)的沉淀、蛋白質(zhì)的沉淀(precipitation)(precipitation)蛋白質(zhì)分子凝聚從溶液中析出的現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)分子凝聚從溶液中析出的現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)沉淀。蛋白質(zhì)沉淀。機(jī)制：蛋白質(zhì)在溶液中維持穩(wěn)定的因素機(jī)制：蛋白質(zhì)在溶液中維持穩(wěn)定的因素（ 表面電荷、水化層）遭到破壞。表面電荷、水化層）遭到破壞。注意：變性蛋白不一定沉淀，沉淀蛋白也注意：變性蛋白不一定沉淀，沉淀蛋白也不一定變性。不一定變性。四、紫外吸收四、紫外吸收五、顏色反應(yīng)五、顏色反應(yīng)1.1.蛋白質(zhì)的元素組成及組成單位蛋白質(zhì)的元素組成及組成單位? ?2.202.20種氨基酸如何形成蛋白質(zhì)？蛋白質(zhì)具有種氨基酸如何形成蛋白質(zhì)？蛋白質(zhì)具有什么樣的結(jié)構(gòu)？什么樣的結(jié)構(gòu)？人體體液：人體體液： pH 7.4 pH 7.4 蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)： pIpI 5.0 5.0 人體大多數(shù)蛋白質(zhì)解離成陰離子陰離子1.1.變性：變性：在某些理化因素作用下，蛋白質(zhì)在某些理化因素作用下，蛋白質(zhì)的的空間結(jié)構(gòu)被破壞空間結(jié)構(gòu)被破壞，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)改變、生物活性喪失的現(xiàn)象。改變、生物活性喪失的現(xiàn)象。（1 1）引起蛋白質(zhì)變性的因素）引起蛋白質(zhì)變性的因素 1 1）物理因素：