《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》第七章

1、 第七章第七章 食品衛(wèi)生及其管理食品衛(wèi)生及其管理 第一節(jié)第一節(jié)糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理一一糧豆的衛(wèi)生及管理糧豆的衛(wèi)生及管理 一）霉菌及霉菌毒素的污染一）霉菌及霉菌毒素的污染 常見(jiàn)污染糧豆的霉菌有曲霉、青霉、毛常見(jiàn)污染糧豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌霉、根霉和鐮刀菌后果：后果：1. 1. 促糧豆呼吸、產(chǎn)熱、生水；促糧豆呼吸、產(chǎn)熱、生水； 2. 2. 營(yíng)養(yǎng)素分解營(yíng)養(yǎng)素分解 3. 3. 感官性狀改變；感官性狀改變； 4. 4. 為霉菌產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒創(chuàng)造條件。為霉菌產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒創(chuàng)造條件。管理措施：管理措施：1. 1. 控制收獲糧食的水分控制收獲糧食的水分 2.

2、2. 做好糧庫(kù)的衛(wèi)生管理做好糧庫(kù)的衛(wèi)生管理 1 1）糧庫(kù)應(yīng)堅(jiān)固、不漏、不潮，能防鼠防雀）糧庫(kù)應(yīng)堅(jiān)固、不漏、不潮，能防鼠防雀 2 2）保持糧庫(kù)的清潔衛(wèi)生）保持糧庫(kù)的清潔衛(wèi)生 3 3）控制糧庫(kù)內(nèi)的溫濕度）控制糧庫(kù)內(nèi)的溫濕度, ,應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、翻應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、翻 倉(cāng)、攤晾、冷卻。倉(cāng)、攤晾、冷卻。 4 4）應(yīng)定期監(jiān)測(cè)糧豆的溫度和水分）應(yīng)定期監(jiān)測(cè)糧豆的溫度和水分。二）農(nóng)藥殘留二）農(nóng)藥殘留 指農(nóng)藥使用后殘存在生物體內(nèi)、副產(chǎn)品和指農(nóng)藥使用后殘存在生物體內(nèi)、副產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝產(chǎn)物、降環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝產(chǎn)物、降解物和雜質(zhì)的總稱。解物和雜質(zhì)的總稱。來(lái)源：來(lái)源：1 1 農(nóng)田施用農(nóng)藥農(nóng)田施

3、用農(nóng)藥 2 2作物對(duì)環(huán)境中農(nóng)藥的直接吸收作物對(duì)環(huán)境中農(nóng)藥的直接吸收 3 3 其他：其他：衛(wèi)生管理：衛(wèi)生管理：1 1 應(yīng)根據(jù)不同品種使用不同農(nóng)藥和劑量；應(yīng)根據(jù)不同品種使用不同農(nóng)藥和劑量；2 2確定安全使用期確定安全使用期3 3確定合適的施藥方法確定合適的施藥方法4 4糧豆的包裝袋應(yīng)專用，裝過(guò)農(nóng)藥的車(chē)船應(yīng)徹糧豆的包裝袋應(yīng)專用，裝過(guò)農(nóng)藥的車(chē)船應(yīng)徹底清洗；底清洗；5 5制定農(nóng)藥在糧豆中的允許殘留量制定農(nóng)藥在糧豆中的允許殘留量三）有害有毒物質(zhì)的污染三）有害有毒物質(zhì)的污染 主要有汞、鉻、砷、鉛、鎘、酚和氰化物主要有汞、鉻、砷、鉛、鎘、酚和氰化物來(lái)源：工業(yè)廢水和生活污水對(duì)農(nóng)田的灌溉來(lái)源：工業(yè)廢水和生活污水對(duì)

4、農(nóng)田的灌溉衛(wèi)生管理：衛(wèi)生管理：1 1 灌溉用水應(yīng)符合農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)灌溉用水應(yīng)符合農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)2 2定期檢測(cè)農(nóng)田污染程度及農(nóng)作物的毒物殘留定期檢測(cè)農(nóng)田污染程度及農(nóng)作物的毒物殘留水平水平3 3觀察人群以至生物的反應(yīng)觀察人群以至生物的反應(yīng)四）倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)四）倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng) 主要有甲蟲(chóng)、螨類和蛾類主要有甲蟲(chóng)、螨類和蛾類 衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理: : 1 1 改善糧豆加工、儲(chǔ)存的衛(wèi)生條件改善糧豆加工、儲(chǔ)存的衛(wèi)生條件; ; 2 2加強(qiáng)運(yùn)輸工具的消毒處理加強(qiáng)運(yùn)輸工具的消毒處理; ; 3 3用糧倉(cāng)熏蒸劑用糧倉(cāng)熏蒸劑: :甲基溴、磷化物、氰化物、甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳。二硫化碳。五）其他五）其他有毒植物種籽：主

5、要有毒麥、麥角、槐子、有毒植物種籽：主要有毒麥、麥角、槐子、麥仙翁籽、蔓陀羅籽等。麥仙翁籽、蔓陀羅籽等。管理：管理： 1.1.應(yīng)加強(qiáng)田間鋤草，加工時(shí)注意篩選；應(yīng)加強(qiáng)田間鋤草，加工時(shí)注意篩選； 2.2.制訂糧豆中有毒種籽的限量標(biāo)準(zhǔn)；制訂糧豆中有毒種籽的限量標(biāo)準(zhǔn)； 3.3.金屬及其他夾雜物金屬及其他夾雜物二蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理二蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理 一）人畜糞便對(duì)蔬菜、水果的污染一）人畜糞便對(duì)蔬菜、水果的污染 衛(wèi)生要求：衛(wèi)生要求： 1 1 人畜糞便應(yīng)無(wú)害化處理人畜糞便應(yīng)無(wú)害化處理 2 2生活污水灌溉應(yīng)沉淀去卵生活污水灌溉應(yīng)沉淀去卵 3 3水果和生吃的蔬菜食用前應(yīng)清洗干凈水果和生吃的蔬菜食用前應(yīng)

6、清洗干凈 4 4蔬菜、水果運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)剔除腐蔬菜、水果運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)剔除腐爛變質(zhì)部分爛變質(zhì)部分 二）農(nóng)藥污染二）農(nóng)藥污染 衛(wèi)生要求：衛(wèi)生要求：1 1 嚴(yán)格遵守并執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥的安全使用規(guī)定嚴(yán)格遵守并執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥的安全使用規(guī)定2 2嚴(yán)禁使用高毒農(nóng)藥（甲胺磷、對(duì)硫磷等）嚴(yán)禁使用高毒農(nóng)藥（甲胺磷、對(duì)硫磷等）3 3限制農(nóng)藥的使用劑量限制農(nóng)藥的使用劑量4 4制訂農(nóng)藥在蔬菜、水果中的最大殘留限量標(biāo)制訂農(nóng)藥在蔬菜、水果中的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)5 5慎用生長(zhǎng)刺激素慎用生長(zhǎng)刺激素6 6食用前一洗二泡三燙四炒食用前一洗二泡三燙四炒 三）工業(yè)廢水中有害化學(xué)物的污染三）工業(yè)廢水中有害化學(xué)物的污染 鉛、鎘、鉻、汞

7、、酚和氰化物鉛、鎘、鉻、汞、酚和氰化物 衛(wèi)生要求：衛(wèi)生要求：1 1 工業(yè)廢水應(yīng)經(jīng)無(wú)害化處理工業(yè)廢水應(yīng)經(jīng)無(wú)害化處理 2 2 灌溉方式灌溉方式 用地下水灌溉用地下水灌溉 3 3 食用前清洗干凈食用前清洗干凈 四）腐爛變質(zhì)與亞硝酸鹽問(wèn)題四）腐爛變質(zhì)與亞硝酸鹽問(wèn)題 儲(chǔ)存應(yīng)在較低溫度下，還可用鹽腌、儲(chǔ)存應(yīng)在較低溫度下，還可用鹽腌、糖漬、曬干、輻照的方法保存。糖漬、曬干、輻照的方法保存。 干藏、鹽腌及有潰爛的蔬菜易使亞硝干藏、鹽腌及有潰爛的蔬菜易使亞硝酸鹽的含量升高，因而蔬菜、水果應(yīng)盡量酸鹽的含量升高，因而蔬菜、水果應(yīng)盡量新鮮吃。新鮮吃。一畜肉的衛(wèi)生及管理一畜肉的衛(wèi)生及管理 (一一)、肉類鮮度變化、肉類鮮

8、度變化 僵直階段僵直階段 后熟階段后熟階段 自溶階段自溶階段 腐敗階段腐敗階段 1.僵直階段僵直階段 糖原糖原 乳酸乳酸 PH 肌凝蛋白等電點(diǎn)肌凝蛋白等電點(diǎn) 肌肉凝固肌肉凝固 僵直僵直 2.后熟階段后熟階段(after mature) 溫度低于溫度低于4度度 1-3天即可完成后熟過(guò)程天即可完成后熟過(guò)程3. 自溶階段自溶階段(autotgsis) 自溶現(xiàn)象的出現(xiàn)標(biāo)志著腐敗的開(kāi)始自溶現(xiàn)象的出現(xiàn)標(biāo)志著腐敗的開(kāi)始肉類的自溶過(guò)程主要是微生物及組織蛋白酶的作用，肉類的自溶過(guò)程主要是微生物及組織蛋白酶的作用，而導(dǎo)致蛋白質(zhì)的分解，產(chǎn)生而導(dǎo)致蛋白質(zhì)的分解，產(chǎn)生H2S等物等物 感官檢查感官檢查 彈性差彈性差 組織

9、疏松組織疏松 表面潮濕發(fā)粘表面潮濕發(fā)粘 色澤色澤較暗較暗4. 腐敗階段腐敗階段 腐敗階段是自溶過(guò)程的繼續(xù)腐敗階段是自溶過(guò)程的繼續(xù) （二）常見(jiàn)人畜共患傳染病及其處理（二）常見(jiàn)人畜共患傳染病及其處理 指人類和動(dòng)物間可以相互傳染的疾病指人類和動(dòng)物間可以相互傳染的疾病 1.炭疽炭疽(anthrax)是由炭疽桿菌引起的烈性傳染病是由炭疽桿菌引起的烈性傳染?。?）病變特征）病變特征 皮膚創(chuàng)傷皮膚創(chuàng)傷 皮膚炭疽皮膚炭疽 呼吸道呼吸道 肺炭疽肺炭疽 消化道消化道 胃腸型炭疽胃腸型炭疽 病畜主要表現(xiàn)為全身出血，切面成磚紅色病畜主要表現(xiàn)為全身出血，切面成磚紅色（2）處理原則）處理原則 病畜病畜 不準(zhǔn)解體，就地焚燒

10、不準(zhǔn)解體，就地焚燒 同群牲畜同群牲畜 預(yù)防注射炭疽菌苗和免疫血清預(yù)防注射炭疽菌苗和免疫血清 接觸人群接觸人群 預(yù)防注射青霉素預(yù)防注射青霉素 畜圈工具畜圈工具 用用5%NaOH或者或者5%甲醛消毒甲醛消毒2鼻疽鼻疽烈性傳染病烈性傳染病馬、騾、驢多發(fā)，馬、騾、驢多發(fā)，人通過(guò)消化道、呼吸道和損傷的皮膚、人通過(guò)消化道、呼吸道和損傷的皮膚、粘膜而感染。病畜在鼻腔、喉頭和氣管粘膜而感染。病畜在鼻腔、喉頭和氣管有粟粒狀大小的結(jié)節(jié)或邊緣不齊的潰瘍。有粟粒狀大小的結(jié)節(jié)或邊緣不齊的潰瘍。處理同炭疽。處理同炭疽。3.口蹄疫口蹄疫(aphtae epizooticae) 口蹄疫病毒引起口蹄疫病毒引起 易感動(dòng)物易感動(dòng)物

11、 牛牛 羊羊 豬豬（1）病變特征）病變特征 口腔黏膜或蹄部發(fā)生特征性水皰口腔黏膜或蹄部發(fā)生特征性水皰 內(nèi)含液體內(nèi)含液體 破潰后形成爛斑破潰后形成爛斑（2）處理原則）處理原則 病畜病畜 同群牲畜立即屠宰同群牲畜立即屠宰 肉尸高溫?zé)o害化處理方可食用肉尸高溫?zé)o害化處理方可食用 病乳不得飲用病乳不得飲用4豬水泡病豬水泡病病原體為濾過(guò)性病毒，只侵害豬。癥病原體為濾過(guò)性病毒，只侵害豬。癥狀與口蹄疫難區(qū)別，主要靠實(shí)驗(yàn)室診斷。狀與口蹄疫難區(qū)別，主要靠實(shí)驗(yàn)室診斷。處理：處理：1病畜和同群牲畜立即屠宰；病畜和同群牲畜立即屠宰；病豬的肉尸、內(nèi)臟及副產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)高溫病豬的肉尸、內(nèi)臟及副產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)高溫處理處理2場(chǎng)所、工具、衣

12、物應(yīng)消毒場(chǎng)所、工具、衣物應(yīng)消毒 5.豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥特征豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥特征 豬瘟豬瘟 豬丹毒豬丹毒 豬出血性敗血癥豬出血性敗血癥病原體病原體 病毒病毒 丹毒桿菌丹毒桿菌 豬出血性敗血癥桿菌豬出血性敗血癥桿菌 體溫體溫 41度度 42度度 41-42度度病豬病豬 咳嗽咳嗽 下肢無(wú)力下肢無(wú)力 犬坐姿勢(shì)犬坐姿勢(shì)癥狀癥狀 呼吸困難呼吸困難 呈跛行呈跛行 伸舌呼吸困難伸舌呼吸困難宰后宰后 皮膚出血點(diǎn)皮膚出血點(diǎn) 皮膚充血瘀班皮膚充血瘀班 皮膚密集性出血點(diǎn)皮膚密集性出血點(diǎn)檢疫檢疫 淋巴結(jié)腫大淋巴結(jié)腫大 淋巴結(jié)腫大淋巴結(jié)腫大 似穿大紅袍淋巴結(jié)腫大似穿大紅袍淋巴結(jié)腫大6.結(jié)核結(jié)核(tu

13、berculosis ) 結(jié)核是由結(jié)核桿菌引起結(jié)核是由結(jié)核桿菌引起 易感動(dòng)物易感動(dòng)物 豬豬 牛牛 羊羊（1）病變特征）病變特征 局部性結(jié)核局部性結(jié)核 結(jié)核病變僅出現(xiàn)在某一組織結(jié)核病變僅出現(xiàn)在某一組織 全身性結(jié)核全身性結(jié)核 多臟器形成結(jié)核病灶多臟器形成結(jié)核病灶 （2）處理原則）處理原則 局部性結(jié)核肉尸須剔除病灶其余部分高溫處理后食用局部性結(jié)核肉尸須剔除病灶其余部分高溫處理后食用 全身性結(jié)核肉尸須銷(xiāo)毀全身性結(jié)核肉尸須銷(xiāo)毀7.布氏桿菌病布氏桿菌病 病原體為布氏桿菌病原體為布氏桿菌 易感動(dòng)物豬、牛、羊易感動(dòng)物豬、牛、羊（1）病變特征）病變特征 雌性動(dòng)物感染雌性動(dòng)物感染 傳染性流產(chǎn)傳染性流產(chǎn) 雄性動(dòng)物感

14、染雄性動(dòng)物感染 睪丸炎睪丸炎（2）處理原則）處理原則 高溫處理高溫處理 肉塊肉塊2.5kg 厚度厚度8cm 煮沸煮沸2小時(shí)小時(shí) 干腌干腌 食鹽用量為肉重的食鹽用量為肉重的15% 鹽腌鹽腌 濕腌濕腌 鹽水濃度為波美濃度鹽水濃度為波美濃度18-20度度 8.8.瘋牛病瘋牛病 全稱全稱“牛海綿狀腦病牛海綿狀腦病”，發(fā)病原因可能是給牛，發(fā)病原因可能是給牛喂養(yǎng)了患瘙癢病的羊制成的肉骨粉而引起。喂養(yǎng)了患瘙癢病的羊制成的肉骨粉而引起。 引起瘋牛病、羊瘙癢病的病原因子的真正性質(zhì)引起瘋牛病、羊瘙癢病的病原因子的真正性質(zhì)目前還不清楚。目前被認(rèn)可的是一種叫目前還不清楚。目前被認(rèn)可的是一種叫“prion”prion”

15、（譯為朊粒蛋白）的正常細(xì)胞蛋白發(fā)生結(jié)構(gòu)變異而造（譯為朊粒蛋白）的正常細(xì)胞蛋白發(fā)生結(jié)構(gòu)變異而造成。暫時(shí)稱之為成。暫時(shí)稱之為“瘋牛病因子瘋牛病因子”。 發(fā)生感染的病牛，病原體主要存在于腦組織、發(fā)生感染的病牛，病原體主要存在于腦組織、脊髓和眼睛的視網(wǎng)膜，部分在小腸、骨髓和脊背神經(jīng)脊髓和眼睛的視網(wǎng)膜，部分在小腸、骨髓和脊背神經(jīng)節(jié)也可發(fā)現(xiàn)。到節(jié)也可發(fā)現(xiàn)。到20002000年年7 7月英國(guó)已有月英國(guó)已有3400034000多個(gè)牧場(chǎng)的多個(gè)牧場(chǎng)的176000176000多頭牛感染該病，多頭牛感染該病，19931993年初是高峰，每月至少年初是高峰，每月至少有有10001000頭牛發(fā)病。頭牛發(fā)病。（三）常見(jiàn)人畜

16、共患寄生蟲(chóng)病及其處理（三）常見(jiàn)人畜共患寄生蟲(chóng)病及其處理 1.囊蟲(chóng)病囊蟲(chóng)病 主要感染豬、牛、羊等動(dòng)物主要感染豬、牛、羊等動(dòng)物 （1）病變特征）病變特征 囊蟲(chóng)常寄生在肌肉組織中，豬囊蟲(chóng)寄生在豬肉囊蟲(chóng)常寄生在肌肉組織中，豬囊蟲(chóng)寄生在豬肉“米豬肉米豬肉” 囊蟲(chóng)囊蟲(chóng) 人體人體 附著于腸壁附著于腸壁 成蟲(chóng)成蟲(chóng) 絳蟲(chóng)病絳蟲(chóng)病 絳蟲(chóng)病主要表現(xiàn)為消瘦、貧血、腹瀉等絳蟲(chóng)病主要表現(xiàn)為消瘦、貧血、腹瀉等 （2）處理原則）處理原則 囊尾幼囊尾幼 處理處理 6個(gè)個(gè) 工業(yè)使用或銷(xiāo)毀工業(yè)使用或銷(xiāo)毀 人類囊蟲(chóng)病人類囊蟲(chóng)病 2.旋毛蟲(chóng)病旋毛蟲(chóng)病 主要感染豬、狗等動(dòng)物主要感染豬、狗等動(dòng)物常寄生在膈肌、舌肌、心肌等處，主要表現(xiàn)為惡心

17、、常寄生在膈肌、舌肌、心肌等處，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐肌肉疼痛、運(yùn)動(dòng)受限嘔吐肌肉疼痛、運(yùn)動(dòng)受限檢測(cè)方法檢測(cè)方法 取膈肌腳肌肉取膈肌腳肌肉24片片 低倍鏡檢查低倍鏡檢查 判斷標(biāo)準(zhǔn)判斷標(biāo)準(zhǔn) 6個(gè)個(gè) 工業(yè)使用或銷(xiāo)毀工業(yè)使用或銷(xiāo)毀旋毛蟲(chóng)病的傳染途徑(四四)肉品質(zhì)量分類肉品質(zhì)量分類 良質(zhì)肉良質(zhì)肉 條件可食肉條件可食肉 廢棄肉廢棄肉1.良質(zhì)肉：指健康動(dòng)物肉，使用不受限制良質(zhì)肉：指健康動(dòng)物肉，使用不受限制2.條件可食肉：須經(jīng)無(wú)害化處理后方可食用的肉條件可食肉：須經(jīng)無(wú)害化處理后方可食用的肉 3.3.廢棄肉廢棄肉 不準(zhǔn)食用的肉類不準(zhǔn)食用的肉類, ,如炭疽等烈性傳染病及嚴(yán)重感染囊尾如炭疽等烈性傳染病及嚴(yán)重感染囊尾幼

18、的肉類（囊尾幼幼的肉類（囊尾幼66個(gè)個(gè)/m/m2 2）一律銷(xiāo)毀）一律銷(xiāo)毀(五五)獸藥的殘留及其危害獸藥的殘留及其危害一一.概述概述1.獸藥：用于預(yù)防和治療獸禽疾病的藥物獸藥：用于預(yù)防和治療獸禽疾病的藥物種類：抗微生物藥、抗寄生蟲(chóng)藥、激素類種類：抗微生物藥、抗寄生蟲(chóng)藥、激素類2.獸藥殘留：指給動(dòng)物用藥后，殘存于肉、蛋、獸藥殘留：指給動(dòng)物用藥后，殘存于肉、蛋、奶等動(dòng)物性食品中的獸藥及其代謝物。奶等動(dòng)物性食品中的獸藥及其代謝物。3.措施：措施：1）管理好獸藥；）管理好獸藥；2）進(jìn)行常規(guī)檢測(cè)；）進(jìn)行常規(guī)檢測(cè)；3）制訂食品動(dòng)物宰前的禁止用藥期及產(chǎn)）制訂食品動(dòng)物宰前的禁止用藥期及產(chǎn)蛋、產(chǎn)乳期動(dòng)物用藥后蛋、

19、奶禁止上市期蛋、產(chǎn)乳期動(dòng)物用藥后蛋、奶禁止上市期限等法規(guī)。限等法規(guī)。二二.食物中獸用抗菌藥的殘留食物中獸用抗菌藥的殘留1.種類：種類：- -內(nèi)酰胺類內(nèi)酰胺類磺胺類磺胺類四環(huán)素類：四環(huán)素類：氨基糖苷類氨基糖苷類大環(huán)內(nèi)酯類大環(huán)內(nèi)酯類氯霉素類氯霉素類2.中毒表現(xiàn)：中毒表現(xiàn)：過(guò)敏反應(yīng)，嚴(yán)重致過(guò)敏性休克、死亡。過(guò)敏反應(yīng)，嚴(yán)重致過(guò)敏性休克、死亡。3.防治：防治：當(dāng)食用肉、蛋、奶出現(xiàn)不明原因的皮疹、當(dāng)食用肉、蛋、奶出現(xiàn)不明原因的皮疹、瘙癢、咽喉腫瘙癢、咽喉腫疼時(shí)，應(yīng)停用剩余食物，可疼時(shí)，應(yīng)停用剩余食物，可服用撲爾敏、息斯敏等藥服用撲爾敏、息斯敏等藥。二禽類的衛(wèi)生管理二禽類的衛(wèi)生管理一）禽肉的衛(wèi)生一）禽肉的衛(wèi)

20、生1食物中毒食物中毒致病菌如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等2腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)假單胞菌等引起假單胞菌等引起管理：管理：1）合理宰殺）合理宰殺2）加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗(yàn)）加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗(yàn)3）宰后冷凍保存）宰后冷凍保存二）二）禽蛋的衛(wèi)生禽蛋的衛(wèi)生衛(wèi)生問(wèn)題：衛(wèi)生問(wèn)題：是致病菌和引起腐敗變質(zhì)的微生物的污染。是致病菌和引起腐敗變質(zhì)的微生物的污染。雞蛋變質(zhì)表現(xiàn)雞蛋變質(zhì)表現(xiàn):蛋黃移位，散黃蛋，貼殼蛋，蛋黃移位，散黃蛋，貼殼蛋，渾湯蛋渾湯蛋,有臭味。有臭味。衛(wèi)生管理：衛(wèi)生管理：1.加強(qiáng)禽類飼養(yǎng)條件的衛(wèi)生管理；加強(qiáng)禽類飼養(yǎng)條件的衛(wèi)生管理；2.鮮蛋應(yīng)貯存在鮮蛋應(yīng)貯存在1-5、相對(duì)濕度、相對(duì)濕度87-

21、97%的的條件下。條件下。三魚(yú)類的衛(wèi)生及管理三魚(yú)類的衛(wèi)生及管理一）一）魚(yú)類鮮度檢查魚(yú)類鮮度檢查1感官檢查感官檢查2化學(xué)指標(biāo)化學(xué)指標(biāo)3微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)二）魚(yú)體死后變化二）魚(yú)體死后變化體表粘液分泌體表粘液分泌死后僵硬死后僵硬自溶自溶腐敗腐敗 三）魚(yú)類的衛(wèi)生問(wèn)題三）魚(yú)類的衛(wèi)生問(wèn)題1易腐敗變質(zhì)易腐敗變質(zhì)2生物富集作用生物富集作用3本身含毒素本身含毒素4寄生蟲(chóng)污染寄生蟲(chóng)污染四）魚(yú)類捕撈、貯存的衛(wèi)生要求四）魚(yú)類捕撈、貯存的衛(wèi)生要求捕撈：捕撈：1按操作規(guī)程合理冷凍按操作規(guī)程合理冷凍2保持甲板、船倉(cāng)清潔保持甲板、船倉(cāng)清潔3及時(shí)卸魚(yú)、避免損傷及時(shí)卸魚(yú)、避免損傷4規(guī)定堆放地魚(yú)的密度規(guī)定堆放地魚(yú)的密度 貯存：挑

22、選僵直期及自溶期魚(yú)，按品種、貯存：挑選僵直期及自溶期魚(yú)，按品種、大小裝盤(pán)，大小裝盤(pán)，0-5預(yù)冷，冷凍時(shí)以預(yù)冷，冷凍時(shí)以-25速速凍，再以凍，再以-18冷庫(kù)中存放。魚(yú)冷凍過(guò)程冷庫(kù)中存放。魚(yú)冷凍過(guò)程易發(fā)生冰晶形成、魚(yú)體干縮、脂肪氧化，易發(fā)生冰晶形成、魚(yú)體干縮、脂肪氧化，為此應(yīng)做到：為此應(yīng)做到：1凍結(jié)溫度為凍結(jié)溫度為-25-28，中心溫度，中心溫度-12-15，凍結(jié)時(shí)間小于，凍結(jié)時(shí)間小于18小時(shí)；小時(shí)；2凍結(jié)后使魚(yú)體掛冰凍結(jié)后使魚(yú)體掛冰防氧化防氧化3控制冷庫(kù)溫度波動(dòng)在控制冷庫(kù)溫度波動(dòng)在3，相對(duì)濕度，相對(duì)濕度7595%，自然風(fēng)速，自然風(fēng)速0.040.08米米/秒；秒；4限定冷藏期限定冷藏期如黃魚(yú)、青魚(yú)

23、如黃魚(yú)、青魚(yú)9個(gè)月；個(gè)月；5控制解凍條件。控制解凍條件。一一.奶生產(chǎn)、貯運(yùn)的衛(wèi)生奶生產(chǎn)、貯運(yùn)的衛(wèi)生1乳品廠、奶牛的衛(wèi)生要求乳品廠、奶牛的衛(wèi)生要求2擠奶的衛(wèi)生擠奶的衛(wèi)生3奶的消毒奶的消毒1）巴氏消毒）巴氏消毒低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒626530分分高溫短時(shí)間巴氏消毒高溫短時(shí)間巴氏消毒71.715秒，秒，80851015秒秒2）超高溫瞬間滅菌法）超高溫瞬間滅菌法137.82秒秒3）煮沸消毒法）煮沸消毒法常在家庭用常在家庭用對(duì)奶的理化、營(yíng)養(yǎng)對(duì)奶的理化、營(yíng)養(yǎng)素影響較大素影響較大4）蒸氣消毒法）蒸氣消毒法蒸氣上升蒸氣上升10分鐘后，奶溫可達(dá)分鐘后，奶溫可達(dá)85第三節(jié)第三節(jié) 奶類衛(wèi)生與管理奶類

24、衛(wèi)生與管理二、奶類衛(wèi)生問(wèn)題二、奶類衛(wèi)生問(wèn)題1.易腐敗變質(zhì)易腐敗變質(zhì)2.人畜共患傳染病人畜共患傳染病 病畜奶的處理病畜奶的處理（1）結(jié)核病畜奶處理）結(jié)核病畜奶處理明顯癥狀病畜奶禁止使用明顯癥狀病畜奶禁止使用結(jié)核菌素陽(yáng)性但無(wú)臨床癥狀，消毒后制成奶制品結(jié)核菌素陽(yáng)性但無(wú)臨床癥狀，消毒后制成奶制品（2）布氏桿菌病畜奶）布氏桿菌病畜奶布氏奶羊禁止擠奶布氏奶羊禁止擠奶布氏奶牛的奶，煮沸布氏奶牛的奶，煮沸5分鐘可利用分鐘可利用凝集反應(yīng)陽(yáng)性，但無(wú)癥狀的奶牛，巴氏消毒食凝集反應(yīng)陽(yáng)性，但無(wú)癥狀的奶牛，巴氏消毒食 品工業(yè)用品工業(yè)用（3）口蹄疫病畜奶）口蹄疫病畜奶發(fā)現(xiàn)后急宰進(jìn)行嚴(yán)格消毒發(fā)現(xiàn)后急宰進(jìn)行嚴(yán)格消毒（4）乳房炎

25、奶）乳房炎奶 均應(yīng)消毒廢棄均應(yīng)消毒廢棄三三.奶及奶制品的衛(wèi)生要求奶及奶制品的衛(wèi)生要求1消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量1）感官性狀）感官性狀2）理化指標(biāo)理化指標(biāo)3）細(xì)菌指標(biāo)細(xì)菌指標(biāo)2奶制品的衛(wèi)生要求奶制品的衛(wèi)生要求1）全脂奶粉）全脂奶粉2）甜煉乳甜煉乳3）酸牛奶酸牛奶一、分類一、分類 動(dòng)物性動(dòng)物性 羊脂羊脂 牛脂牛脂 豬脂豬脂 植物性植物性 植物油植物油 二、油脂加工方法二、油脂加工方法 精練法精練法 冷榨冷榨 壓榨法壓榨法 熱榨熱榨 浸出法浸出法 第四節(jié)第四節(jié)食用油脂衛(wèi)生及管理食用油脂衛(wèi)生及管理三、食用油脂的主要衛(wèi)生問(wèn)題三、食用油脂的主要衛(wèi)生問(wèn)題（一）油脂酸敗原因（一）油脂酸敗原因 脂肪

26、酸敗與紫外線、氧、油脂中水分和組織殘?jiān)?、微生物脂肪酸敗與紫外線、氧、油脂中水分和組織殘?jiān)⑽⑸镂廴镜纫蛩赜嘘P(guān)，也與油脂本身的不飽和程度有關(guān)。銅、鐵、污染等因素有關(guān)，也與油脂本身的不飽和程度有關(guān)。銅、鐵、錳可促進(jìn)脂肪酸的氧化過(guò)程。不飽和脂肪酸碳鏈斷裂生成的醛、錳可促進(jìn)脂肪酸的氧化過(guò)程。不飽和脂肪酸碳鏈斷裂生成的醛、酮類化合物和低級(jí)脂肪酸及酮酸，使油脂帶有強(qiáng)烈的刺激性臭酮類化合物和低級(jí)脂肪酸及酮酸，使油脂帶有強(qiáng)烈的刺激性臭味。味。即：自身因素、水分、組織殘?jiān)柡投?、環(huán)境因素、溫度、即：自身因素、水分、組織殘?jiān)柡投?、環(huán)境因素、溫度、 02、光線。光線。（二）常用衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)指標(biāo)（二）常用衛(wèi)生學(xué)

27、評(píng)價(jià)指標(biāo)反映油脂酸敗的常用指標(biāo)主要有酸價(jià)、過(guò)氧化值、羰基價(jià)、丙二醛含量反映油脂酸敗的常用指標(biāo)主要有酸價(jià)、過(guò)氧化值、羰基價(jià)、丙二醛含量 1. 酸價(jià)酸價(jià)(acid value AV ) 中和中和1克油脂中的游離脂肪酸所需克油脂中的游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)（的毫克數(shù)（mg/g） GB：油脂：油脂4.0 2. 過(guò)氧化物值過(guò)氧化物值(peroxide value POV) 不飽和脂肪酸被氧化形成過(guò)氧化物的含量。不飽和脂肪酸被氧化形成過(guò)氧化物的含量。 GB：植物油：植物油10meq/kg3. 羰基價(jià)羰基價(jià)(carbonyl group value CGV) 油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生的醛、酮總量。油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生的

28、醛、酮總量。 GB：植物油：植物油20 meq/kg （三）防止措施（三）防止措施 防止油脂酸敗具有重要的衛(wèi)生學(xué)意義，防止措施包括以下幾方面：防止油脂酸敗具有重要的衛(wèi)生學(xué)意義，防止措施包括以下幾方面：1.確保油脂純度：不論采取何種制油方法生產(chǎn)的毛油，都必須經(jīng)過(guò)水化、確保油脂純度：不論采取何種制油方法生產(chǎn)的毛油，都必須經(jīng)過(guò)水化、堿煉、或精煉，必須去除動(dòng)、植物殘?jiān)?yán)格控制含水量，使其低于堿煉、或精煉，必須去除動(dòng)、植物殘?jiān)?，并?yán)格控制含水量，使其低于0.2%。2.創(chuàng)造適宜貯存條件，防止油脂自動(dòng)氧化：應(yīng)將油脂貯存于密封、隔氧、創(chuàng)造適宜貯存條件，防止油脂自動(dòng)氧化：應(yīng)將油脂貯存于密封、隔氧、避光的環(huán)境

29、中。避光的環(huán)境中。3.應(yīng)用優(yōu)質(zhì)抗氧化劑：常用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基應(yīng)用優(yōu)質(zhì)抗氧化劑：常用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯和沒(méi)食子酸丙酯。檸檬酸、磷酸和對(duì)酚類抗氧化劑如維生素甲苯和沒(méi)食子酸丙酯。檸檬酸、磷酸和對(duì)酚類抗氧化劑如維生素E與以與以上抗氧化劑具有協(xié)同作用。上抗氧化劑具有協(xié)同作用。4.避免反復(fù)使用。避免反復(fù)使用。第五節(jié)第五節(jié)罐頭食品罐頭食品(cannedfood) 一、罐頭食品罐頭食品 生產(chǎn)的衛(wèi)生生產(chǎn)的衛(wèi)生 將食品原料充填于容器內(nèi)，經(jīng)脫氣、密封、加熱殺將食品原料充填于容器內(nèi)，經(jīng)脫氣、密封、加熱殺菌等過(guò)程而得以長(zhǎng)期保存的制品，稱為罐頭食品。菌等過(guò)程而得以長(zhǎng)期保存的制

30、品，稱為罐頭食品。 如果食品原料呈流體狀，先經(jīng)調(diào)理、加熱殺菌、冷如果食品原料呈流體狀，先經(jīng)調(diào)理、加熱殺菌、冷卻后，在無(wú)菌室間或充滿惰性氣體狀態(tài)下，充填、卻后，在無(wú)菌室間或充滿惰性氣體狀態(tài)下，充填、包裝完成制品者，原理也是殺菌后，隔離微生物污包裝完成制品者，原理也是殺菌后，隔離微生物污染，以達(dá)保存目的，作業(yè)流程不同，亦可列入罐頭染，以達(dá)保存目的，作業(yè)流程不同，亦可列入罐頭食品范圍。食品范圍。（一）（一） 罐頭容器衛(wèi)生罐頭容器衛(wèi)生 金屬罐金屬罐 玻璃罐玻璃罐 軟罐頭軟罐頭 盛放罐頭的的金屬罐、玻璃罐和塑料金屬?gòu)?fù)合膜，盛放罐頭的的金屬罐、玻璃罐和塑料金屬?gòu)?fù)合膜，均應(yīng)符合食品包裝容器的衛(wèi)生要求；金屬罐

31、內(nèi)壁必均應(yīng)符合食品包裝容器的衛(wèi)生要求；金屬罐內(nèi)壁必須涂膜，玻璃罐和塑料金屬?gòu)?fù)合膜在使用前必須清須涂膜，玻璃罐和塑料金屬?gòu)?fù)合膜在使用前必須清洗、消毒和瀝干洗、消毒和瀝干 （二）原料衛(wèi)生（二）原料衛(wèi)生 所有食品原料如果蔬類、畜禽肉類和生產(chǎn)用所有食品原料如果蔬類、畜禽肉類和生產(chǎn)用水均應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)水均應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 要求原料新鮮不得使用腐敗原料要求原料新鮮不得使用腐敗原料（三）工藝流程（三）工藝流程 裝罐、排氣和密封應(yīng)連續(xù)進(jìn)行，盡量縮短工藝流程，裝罐、排氣和密封應(yīng)連續(xù)進(jìn)行，盡量縮短工藝流程，以減少微生物污染和繁殖機(jī)會(huì)。密封后應(yīng)迅速進(jìn)入殺菌以減少微生物污染和繁殖機(jī)會(huì)。密封后應(yīng)迅速進(jìn)入殺菌程

32、序；殺菌的目的是殺滅食品中的致病微生物和在常溫程序；殺菌的目的是殺滅食品中的致病微生物和在常溫下能在其中繁殖的非致病微生物，以保證產(chǎn)品的耐保藏下能在其中繁殖的非致病微生物，以保證產(chǎn)品的耐保藏性，殺菌時(shí)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行殺菌公式。殺菌后必須快速冷卻，性，殺菌時(shí)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行殺菌公式。殺菌后必須快速冷卻，以防止嗜熱芽孢菌發(fā)育和繁殖；對(duì)成品罐頭應(yīng)進(jìn)行以防止嗜熱芽孢菌發(fā)育和繁殖；對(duì)成品罐頭應(yīng)進(jìn)行7天天保溫試驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。保溫試驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。 原料處理原料處理 裝罐裝罐 排氣排氣 密封密封 滅菌滅菌 冷卻冷卻 保溫試驗(yàn)保溫試驗(yàn) 包裝包裝 入庫(kù)入庫(kù) 實(shí)驗(yàn)室檢查實(shí)驗(yàn)室檢查1.滅菌：滅菌： 罐頭食品的滅菌實(shí)質(zhì)就是高溫

33、工藝處理罐頭食品的滅菌實(shí)質(zhì)就是高溫工藝處理 罐頭食品的滅菌公式罐頭食品的滅菌公式 T1 T2 T3 t T1=加熱升溫升壓時(shí)間加熱升溫升壓時(shí)間 min T2=保持恒溫的時(shí)間保持恒溫的時(shí)間 min T3=降溫降壓時(shí)間降溫降壓時(shí)間 min t =滅菌溫度滅菌溫度 肉類滅菌公式肉類滅菌公式 156020 120 其意義常溫下逐漸升溫，其意義常溫下逐漸升溫，15分鐘內(nèi)達(dá)到分鐘內(nèi)達(dá)到120度，度，120度保持度保持60分分鐘，然后鐘，然后20分鐘內(nèi)降到室溫分鐘內(nèi)降到室溫 蔬菜罐頭的殺菌公式蔬菜罐頭的殺菌公式 103010 116 2. 成品檢驗(yàn)成品檢驗(yàn) 保溫試驗(yàn)保溫試驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn) 保溫試驗(yàn)肉

34、類罐頭在保溫試驗(yàn)肉類罐頭在37度保溫度保溫7天天 蔬菜、水果罐頭蔬菜、水果罐頭20度保溫度保溫7天天 叩擊檢查叩擊檢查 實(shí)音正常實(shí)音正常 鼓音異常鼓音異常 一般規(guī)定胖聽(tīng)率一般規(guī)定胖聽(tīng)率0.1%（四）罐頭食品的衛(wèi)生鑒定與處理（四）罐頭食品的衛(wèi)生鑒定與處理 胖聽(tīng)分類胖聽(tīng)分類 生物性胖聽(tīng)生物性胖聽(tīng) 化學(xué)性胖聽(tīng)化學(xué)性胖聽(tīng) 物理性胖聽(tīng)物理性胖聽(tīng) 生物性：生物性： （biological expansion） 微生物產(chǎn)氣所致的鼓蓋現(xiàn)象微生物產(chǎn)氣所致的鼓蓋現(xiàn)象 化學(xué)性：化學(xué)性：(chemical expansion) 金屬在酸性條件下形成氫氣所致金屬在酸性條件下形成氫氣所致 物理性：物理性：(physica

35、l expansion) 食品容量過(guò)多造成食品容量過(guò)多造成（一）酒類工藝流程（一）酒類工藝流程 粉碎粉碎 接種酒曲接種酒曲原料原料 淀粉糊化淀粉糊化 糖化（多糖形成單糖）糖化（多糖形成單糖） 發(fā)酵發(fā)酵 蒸餾蒸餾 蒸餾酒蒸餾酒 收集蒸餾液收集蒸餾液 發(fā)酵酒發(fā)酵酒第六節(jié)酒類衛(wèi)生及管理第六節(jié)酒類衛(wèi)生及管理 啤酒工藝流程圖啤酒工藝流程圖 （二）分類（二）分類蒸餾酒蒸餾酒發(fā)酵酒發(fā)酵酒配制酒配制酒1、蒸餾酒：指以糧食、薯類和糖蜜為主要原料，在固態(tài)或、蒸餾酒：指以糧食、薯類和糖蜜為主要原料，在固態(tài)或液態(tài)下經(jīng)糊化、糖化、發(fā)酵、和蒸餾而成的酒，通稱為白液態(tài)下經(jīng)糊化、糖化、發(fā)酵、和蒸餾而成的酒，通稱為白酒。酒。2

36、、發(fā)酵酒：指以含糖和淀粉的原料，經(jīng)糖化和發(fā)酵，但不、發(fā)酵酒：指以含糖和淀粉的原料，經(jīng)糖化和發(fā)酵，但不需蒸餾而成的酒，包括啤酒、黃酒和果酒等。需蒸餾而成的酒，包括啤酒、黃酒和果酒等。3、配制酒：指以發(fā)酵酒和蒸餾酒為酒基，經(jīng)添加可食用的、配制酒：指以發(fā)酵酒和蒸餾酒為酒基，經(jīng)添加可食用的輔料配制而成（也稱露酒）。輔料配制而成（也稱露酒）。（三）酒類衛(wèi)生問(wèn)題（三）酒類衛(wèi)生問(wèn)題 蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)：蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)：（1）甲醇：酒中甲醇來(lái)自原糧中的果膠，果膠主要存在于植物甲醇：酒中甲醇來(lái)自原糧中的果膠，果膠主要存在于植物的果皮、種皮、塊莖等細(xì)胞間質(zhì)，它在果膠酶或酸、堿的作用的果皮、種皮

37、、塊莖等細(xì)胞間質(zhì)，它在果膠酶或酸、堿的作用下，分解為果膠酸和甲醇。果膠酶重要存在于糖化發(fā)酵劑黑曲下，分解為果膠酸和甲醇。果膠酶重要存在于糖化發(fā)酵劑黑曲霉和其他曲霉中。甲醇對(duì)機(jī)體組織細(xì)胞有直接毒害作用，眼睛霉和其他曲霉中。甲醇對(duì)機(jī)體組織細(xì)胞有直接毒害作用，眼睛視神經(jīng)對(duì)其毒性尤為敏感。急性中毒的臨床表現(xiàn)為頭痛、惡心視神經(jīng)對(duì)其毒性尤為敏感。急性中毒的臨床表現(xiàn)為頭痛、惡心嘔吐、胃痛和視力模糊，嚴(yán)重者可出現(xiàn)呼吸困難、低鉀血癥、嘔吐、胃痛和視力模糊，嚴(yán)重者可出現(xiàn)呼吸困難、低鉀血癥、昏迷，甚至死亡。經(jīng)搶救康復(fù)者均遺留程度不同的視力障礙。昏迷，甚至死亡。經(jīng)搶救康復(fù)者均遺留程度不同的視力障礙。我國(guó)規(guī)定：我國(guó)規(guī)定

38、： 以谷類為原料的白酒以谷類為原料的白酒CH3OH0.04g/100mlCH3OH0.04g/100ml 薯類、水果為原料薯類、水果為原料CH3OH0.12g/100mlCH3OH0.12g/100ml （2）雜醇油：雜醇油是比乙醇碳鏈長(zhǎng)的多種）雜醇油：雜醇油是比乙醇碳鏈長(zhǎng)的多種高級(jí)醇的統(tǒng)稱，包括正丙醇、異丁醇、異戊高級(jí)醇的統(tǒng)稱，包括正丙醇、異丁醇、異戊醇等，其中后者含量較高，它們是原料中蛋醇等，其中后者含量較高，它們是原料中蛋白質(zhì)和糖類分解的產(chǎn)物。雜醇油在體內(nèi)氧化白質(zhì)和糖類分解的產(chǎn)物。雜醇油在體內(nèi)氧化分解緩慢，可使神經(jīng)系統(tǒng)充血，含量高的酒分解緩慢，可使神經(jīng)系統(tǒng)充血，含量高的酒常造成飲用者頭痛

39、和大醉。常造成飲用者頭痛和大醉。雜醇油雜醇油0.15g/100ml（蒸餾酒）（蒸餾酒）（3）醛類）醛類 白酒醛類由相應(yīng)醇類氧化生成白酒醛類由相應(yīng)醇類氧化生成化學(xué)反應(yīng)通式化學(xué)反應(yīng)通式 ROH RCHO CH3OH HCHO CH3CH2OH CH3CHO 總?cè)╊惪側(cè)╊?.02g/100ml蒸餾酒蒸餾酒（4）有害金屬）有害金屬 蒸餾酒有害金屬主要是蒸餾酒有害金屬主要是Pb的問(wèn)題，來(lái)自蒸餾器、容器的問(wèn)題，來(lái)自蒸餾器、容器 我國(guó)規(guī)定我國(guó)規(guī)定 Pb1mg/l.OOO 配制酒衛(wèi)生問(wèn)題配制酒衛(wèi)生問(wèn)題 配制酒是以蒸餾酒或食用酒精為原料加入色素、配制酒是以蒸餾酒或食用酒精為原料加入色素、香精等配而香精等配而 成

40、，重點(diǎn)注意酒精純度，添加劑的成，重點(diǎn)注意酒精純度，添加劑的問(wèn)題，配制酒的酒基和輔料（包括水果、水果問(wèn)題，配制酒的酒基和輔料（包括水果、水果汁、食用糖、食用香精和色素）必須符合相關(guān)汁、食用糖、食用香精和色素）必須符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第七節(jié)第七節(jié) 冷飲食品衛(wèi)生及其管理冷飲食品衛(wèi)生及其管理一、基本概念：一、基本概念： 冷飲食品：指冷凍飲品和飲料。冷飲食品：指冷凍飲品和飲料。 冷凍飲品：包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冷凍飲品：包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冰。冰。 液態(tài)飲料：包括碳酸飲料、過(guò)（蔬）汁飲料、液態(tài)飲料：包括碳酸飲料、過(guò)（蔬）汁飲料、含乳飲料、植物蛋白飲料、瓶裝飲用水等。含乳飲料、植物蛋

41、白飲料、瓶裝飲用水等。 固態(tài)飲料：包括果味粉、咖啡、麥乳精等。固態(tài)飲料：包括果味粉、咖啡、麥乳精等。 二、基本要求：二、基本要求： （一）冷飲食品原料的衛(wèi)生要求（一）冷飲食品原料的衛(wèi)生要求 1、冷飲食品用水、冷飲食品用水 加工冷飲食品用水最好為自來(lái)水或深井水，若用地面水，需加工冷飲食品用水最好為自來(lái)水或深井水，若用地面水，需經(jīng)過(guò)處理，并達(dá)到生活飲用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。加工工藝要求水的經(jīng)過(guò)處理，并達(dá)到生活飲用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。加工工藝要求水的硬度不宜過(guò)大，以免出現(xiàn)沉淀物。硬度不宜過(guò)大，以免出現(xiàn)沉淀物。 2、原輔材料、原輔材料 加工配料中的甜味料、乳、蛋、果蔬汁、酒精以及碳酸飲料加工配料中的甜味料、乳、蛋、果蔬

42、汁、酒精以及碳酸飲料所用二氧化碳等，均應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。所用二氧化碳等，均應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 3、食品添加劑、食品添加劑 冷飲食品的加工需使用多種食品添加劑，要求嚴(yán)格按照冷飲食品的加工需使用多種食品添加劑，要求嚴(yán)格按照食食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定使用。的規(guī)定使用。 4、冷飲食品加工過(guò)程的衛(wèi)生要求、冷飲食品加工過(guò)程的衛(wèi)生要求（二）液體飲料液體飲料水處理：水質(zhì)好壞直接影響飲料質(zhì)量和風(fēng)味，水處理是飲料工水處理：水質(zhì)好壞直接影響飲料質(zhì)量和風(fēng)味，水處理是飲料工業(yè)的重要工藝過(guò)程。一般用活性炭吸附和砂濾棒過(guò)濾法去除水業(yè)的重要工藝過(guò)程。一般用活性炭吸附和砂濾棒過(guò)濾法去除水中懸浮性雜質(zhì)

43、。去除水中溶解性雜質(zhì)的最常用方法為電滲析法中懸浮性雜質(zhì)。去除水中溶解性雜質(zhì)的最常用方法為電滲析法和反滲透法。評(píng)價(jià)水純度的簡(jiǎn)便而實(shí)用的指標(biāo)是電導(dǎo)率，電導(dǎo)和反滲透法。評(píng)價(jià)水純度的簡(jiǎn)便而實(shí)用的指標(biāo)是電導(dǎo)率，電導(dǎo)率越低，說(shuō)明水中雜質(zhì)越少，純度越高。率越低，說(shuō)明水中雜質(zhì)越少，純度越高。包裝容器：飲料的包裝容器很多，其材料應(yīng)無(wú)毒無(wú)害、耐酸、包裝容器：飲料的包裝容器很多，其材料應(yīng)無(wú)毒無(wú)害、耐酸、耐堿、耐高溫、耐老化。使用前必須經(jīng)過(guò)消毒、清洗。耐堿、耐高溫、耐老化。使用前必須經(jīng)過(guò)消毒、清洗。殺菌：根據(jù)產(chǎn)品的性質(zhì)可選用以下不同的殺菌方法：巴氏消毒殺菌：根據(jù)產(chǎn)品的性質(zhì)可選用以下不同的殺菌方法：巴氏消毒法、加壓蒸汽

44、殺菌法、紫外線殺菌法、臭氧殺菌法。法、加壓蒸汽殺菌法、紫外線殺菌法、臭氧殺菌法。灌裝：灌裝設(shè)備、管道、冷卻器等最好食用級(jí)不銹鋼、塑料、灌裝：灌裝設(shè)備、管道、冷卻器等最好食用級(jí)不銹鋼、塑料、橡膠和玻璃材料。使用前必須徹底消毒、清洗。橡膠和玻璃材料。使用前必須徹底消毒、清洗。（三）冷凍飲品（三）冷凍飲品 由于冷凍飲品原料中的乳、蛋、果汁通常帶有大量由于冷凍飲品原料中的乳、蛋、果汁通常帶有大量微生物，所以，在原料配制后對(duì)其進(jìn)行殺菌與冷卻微生物，所以，在原料配制后對(duì)其進(jìn)行殺菌與冷卻是保證產(chǎn)品衛(wèi)生的關(guān)鍵。冰糕、冰棍的棍棒應(yīng)完整、是保證產(chǎn)品衛(wèi)生的關(guān)鍵。冰糕、冰棍的棍棒應(yīng)完整、無(wú)斷裂，使用前需消毒、清洗。包裝時(shí)不得用手直無(wú)斷裂，使用前需消毒、清洗。包裝時(shí)不得用手直接接觸冰體。接接觸冰體。（四）固體飲料（四）固體飲料 固體飲料由于水分含量少，密封包裝，不易滋生微固體飲料由于水分含量少，密封包裝，不易滋生微生物，需嚴(yán)格控制水分