醫(yī)院餐飲部制度

1、餐飲部管理制度制度名稱：餐飲部管理制度制度編號(hào)：HZW48制定時(shí)間：XXXX年XX 月制 度 內(nèi)容I. 餐飲部工作人員必須全心全意為醫(yī)院職工、患者服務(wù)。自覺(jué)遵守紀(jì)院 規(guī)和餐飲部規(guī)章制度，盡心盡職做好各項(xiàng)工作。2餐飲部工作人員自覺(jué)接受醫(yī)患的監(jiān)督，此心聽(tīng)取醫(yī)患的意見(jiàn)，不斷改 進(jìn)，提高飯菜質(zhì)量，增加飯菜品種，在色、香、味上下功夫。3.餐飲部工作人員自覺(jué)端正服務(wù)態(tài)度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到 醫(yī)生、患者一視同仁，餐飲部人員不搞特殊化。4. 嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班。禁止在食品加工區(qū)吸煙，嚴(yán)禁在上 班時(shí)間喝酒。按時(shí)開(kāi)飯送菜。非餐飲部工作人員禁止進(jìn)入工作間。5. 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四

2、”制，保持廚房、飯廳及 周圍環(huán)境整潔，物品擺放有序，講究個(gè)人衛(wèi)生，上班時(shí)間必須穿戴工 作衣帽。6. 要嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由兩位購(gòu)菜員同時(shí)采 購(gòu)，嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。復(fù)核員根據(jù)采購(gòu)員兩人簽名的原始進(jìn) 料單復(fù)核數(shù)量，價(jià)格有出入的要如實(shí)記錄，并及時(shí)報(bào)告餐飲部主任。 驗(yàn)收員。復(fù)核員均要在原始進(jìn)料單上簽名。7. 進(jìn)菜、售菜價(jià)格公開(kāi)，成本核算正確。每日憑原始進(jìn)料單進(jìn)賬，日結(jié)日清。8. 愛(ài)護(hù)公物，餐飲具一律不出借，如有遺失，須及時(shí)上報(bào)總務(wù)處，由總 務(wù)處核實(shí)處理。9. 要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料。電燈、電扇、吊扇、水龍頭有專人負(fù) 責(zé)，及時(shí)開(kāi)關(guān)。10增強(qiáng)消防及用電、用油、使用設(shè)備儀表時(shí)

3、的安全意識(shí)，主要設(shè)施、設(shè) 備有專人負(fù)責(zé)。II. 加強(qiáng)餐飲部職工的心理健康指導(dǎo)，加強(qiáng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn) 及職業(yè)道德、法制教育。12.自覺(jué)接受總務(wù)部的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督。說(shuō)明本制度自制訂日起，每半年修訂一次，修訂后經(jīng)院長(zhǎng)辦公會(huì)審議通過(guò)， 方可執(zhí)行。附錄無(wú)月0監(jiān)求結(jié)責(zé)醫(yī)返實(shí)際,定期督杳.1.餐廳環(huán)境要整潔有序餐飲部衛(wèi)生安全制度制度名稱:餐飲部時(shí)生安全制度職工進(jìn)行職業(yè)道德和法制教育定時(shí)并安排一定時(shí)間進(jìn)行 食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)HZW49切餐貫 他食源在性 十 粉尺 主掰處 特制定制度并扣下除一疋考核分采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，添設(shè)防蠅設(shè)施，消除老鼠、蟑螂、 制蒼蠅和其它有害昆蟲。度環(huán)境衛(wèi)生堅(jiān)持一餐一小掃

4、，一天一中掃，一周一大掃，劃片分工、包干負(fù)責(zé)。做到墻角無(wú)蛛網(wǎng)，墻面無(wú)污跡，地面無(wú)灰塵。按規(guī)定擺放所有設(shè)施，在使用方便的基礎(chǔ)上，力求整齊美觀。倉(cāng)庫(kù)要保持通風(fēng)、陰涼、干燥。物品擺放應(yīng)分類分架，離地、離墻, 標(biāo)有物品名稱。2. 廚房設(shè)備要潔凈無(wú)毒各類設(shè)備在使用后都要擦抹干凈， 食品用具實(shí)行四過(guò)關(guān)：一洗二刷 三沖四消毒。保潔柜等大的存放設(shè)備定時(shí)用消毒液擦洗消毒，餐盤等小的餐具用蒸氣消毒。砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。3. 從業(yè)人員要健康衛(wèi)生所有餐飲部人員均要持兩證（健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證）上崗 從業(yè)人員臨時(shí)出現(xiàn)有礙于食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗 位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。從業(yè)人

5、員須養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作期間要穿戴好清潔的工 作衣帽，做到“四勤”（勤洗手剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服， 勤換工作服），“再不”不戴首飾、不抽煙喝酒）。4. 食品衛(wèi)生要嚴(yán)格把關(guān)嚴(yán)格把好采購(gòu)關(guān)。大宗食品采購(gòu)時(shí)要簽訂協(xié)議并索取相關(guān)證件。拒 進(jìn)過(guò)期、變質(zhì)、有毒及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分框擺放。加工時(shí)用具要消毒。加工食品必須做到熟透，大塊食品中心溫度不低于70攝氏度。存放時(shí)生、熟及半成品食物均應(yīng)分桶、分柜。所有餐具設(shè)專人負(fù)責(zé)消毒。5. 管理監(jiān)督要嚴(yán)格有力醫(yī)院總務(wù)部負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的衛(wèi)生安全進(jìn)行管理、監(jiān)督 嚴(yán)禁非餐飲部人員隨意進(jìn)入工作間，防止的，投毒事件發(fā)生

6、。說(shuō)明本制度自制訂日起，每半年修訂一次，修訂后經(jīng)院長(zhǎng)辦公會(huì)審議通過(guò)， 方可執(zhí)行。附錄無(wú)制度名稱:餐飲部衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)制度編號(hào)：制定時(shí)間：XXXX年XXHZW50月餐飲部衛(wèi)生安全制度餐飲部衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)1. 倉(cāng)庫(kù)定型包裝食品按品種類別上架， 堆放整齊，食品與非食品不得混放。 食品進(jìn)出做到先進(jìn)選出，易壞先用。2. 灶面水池等保持整潔士 >口，及油垢年e制度制稱: 制度制飲每面炒具消毒3. 工作間蒸飯工作臺(tái)、砧板、消毒箱、淘籮熟食板、餐具每餐消毒（30分鐘以上），保持地面清潔。4. 餐廳餐廳內(nèi)做到四無(wú)：無(wú)鼠、無(wú)蟑螂、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)寄生蟲。做到餐廳內(nèi)桌椅、地面、門窗整潔。地面無(wú)垃圾、無(wú)積灰、無(wú)痰跡。5.

7、 個(gè)人衛(wèi)生個(gè)人做到四勤，不在工作場(chǎng)所抽煙，不許面對(duì)食品打噴嚏，不許戴 耳環(huán)、戒指開(kāi)始工作前、上廁所后、處理被污染物后、從事與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的 其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，操作期間應(yīng)經(jīng)常洗手。說(shuō)明本制度自制訂日起，每半年修訂一次，修訂后經(jīng)院長(zhǎng)辦公會(huì)審議通過(guò),方可執(zhí)行。附錄 '無(wú)餐飲部餐飲具消毒衛(wèi)生制度1. 餐飲具洗刷消毒要以一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序操作。2. 餐飲具使用前必須洗凈、消毒、符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的 餐飲具嚴(yán)禁使用。制度名稱 度巾洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。工管理的洗滌劑度消毒劑必須符合須儲(chǔ)存在餐具專用保片具"衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。，5

8、. 消毒后的消毒餐飲具必6. 已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分幵存放，并在餐飲具儲(chǔ)存柜上有明顯標(biāo) 記。潔柜內(nèi)備用。7. 餐飲具保潔柜應(yīng)每天清洗消毒，保持潔凈。8. 餐飲具消毒專人負(fù)責(zé)，按照有關(guān)消毒方法進(jìn)行操作，并作好每次消毒內(nèi)登記記錄。說(shuō)明本制度自制訂日起，每半年修訂一次，修訂后經(jīng)院長(zhǎng)辦公會(huì)審議通過(guò)， 方可執(zhí)行。附錄無(wú)餐飲部食品加工管理制度1. 食品粗加工所用的原料應(yīng)保證新鮮。2. 粗加工時(shí)使用的工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈 并保持清潔。3. 所用的食品必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的不得帶入廚房間志制作臺(tái)、:XXXX 年XX-用具和容器6. 加工后的原料、半成品、成品，存放在不父叉污

9、染的場(chǎng)所7. 徹底加熱的食物，食品所有部位的溫度都必須達(dá)到700C以上8. 不利用腐敗變質(zhì)的原料加工9. 烹調(diào)后到食用前存放時(shí)間不得超過(guò) 2小時(shí)。內(nèi)10.隔餐隔夜的熟食在食前必須充分加熱，所有部位的溫度都必須達(dá)到700 C11.必須保持烹調(diào)間及灶面良好衛(wèi)生狀況，避免昆蟲、鼠類和其他動(dòng)物接 觸食品。說(shuō)明本制度自制訂日起，每半年修訂一次，修訂后經(jīng)院長(zhǎng)辦公會(huì)審議通過(guò)， 方可執(zhí)行。附錄無(wú)食品米購(gòu)、驗(yàn)收制度1.食品米購(gòu)定人、定責(zé)、定崗，必須有兩人米購(gòu)，每天米購(gòu)的食品都要有登記記錄，注明名稱、數(shù)量、價(jià)格，金額等事項(xiàng)。2.必須到持有衛(wèi)生許可證和有營(yíng)業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu) 食物，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)

10、行索證。制度名稱:餐fUSi符合的5.嚴(yán)禁采購(gòu)以下食物：場(chǎng)所5衛(wèi)時(shí)標(biāo)準(zhǔn)與;雖尿亠rh注壬4器場(chǎng)時(shí)情,媳處!年”I壬度內(nèi)容丄丿丿肉冬叉少、彳口刀日冬、 爭(zhēng)叉、 土工、1 J 'i 口糾 肖冃七豐、ZR W 及被有毒物質(zhì)污染和可能對(duì)人體健康有害的食品。不經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的肉類及制品。超過(guò)保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)與食品標(biāo)簽不符的定型包裝食品。其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品，包括半成品。6. 驗(yàn)收時(shí)由專職驗(yàn)收員和餐飲部主任多人驗(yàn)收， 有驗(yàn)收記錄，注明名稱、 數(shù)量、價(jià)格、金額等事項(xiàng)，并簽明意見(jiàn)和驗(yàn)收人名字及日期。7. 對(duì)達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合衛(wèi)生要求和食品堅(jiān)決清退。說(shuō)明本制度自制訂日起，每半年

11、修訂一次，修訂后經(jīng)院長(zhǎng)辦公會(huì)審議通過(guò)， 方可執(zhí)行。附錄無(wú)餐飲部庫(kù)房管理制度 1.建立入庫(kù)、出庫(kù)食品登記制度，按入庫(kù)時(shí)間先后分類存放，做到先進(jìn) 先出，以免貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而生蟲、發(fā)霉。2.3.4制度名稱：營(yíng)各類食品分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。 存放的食品應(yīng)與墻壁、地面保持一定的距離。品定期檢查制度度 定期檢驗(yàn)庫(kù)存食品時(shí)間掌握所貯存食卩5. 定期打掃庫(kù)房，整理物 品，保持庫(kù)房整潔。月6. 食品貯存庫(kù)內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。7. 及時(shí)處理掉不能繼續(xù)使用的食品或腐敗變質(zhì)的食品和有異味的食品。說(shuō)明本制度自制訂日起，每半年修訂一次，修訂后經(jīng)院長(zhǎng)辦公會(huì)審議通過(guò)， 方可執(zhí)行。附錄無(wú)營(yíng)養(yǎng)室工作制度制 度 內(nèi)容1.

12、 醫(yī)院必須配備營(yíng)養(yǎng)師（士），認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法，從多數(shù)患者的經(jīng)濟(jì)情況出發(fā)，計(jì)劃與制備合乎治療原則及衛(wèi)生要求的膳食，并做好食療和營(yíng)養(yǎng)宣傳工作。2. 除因特殊代謝需要限制某些營(yíng)養(yǎng)外， 應(yīng)根據(jù)供應(yīng)情況，調(diào)配營(yíng)養(yǎng)均衡 的膳食，以促進(jìn)患者體力恢復(fù)。3. 判定醫(yī)院膳食各類，積極配合臨床開(kāi)展飲食療法，注意飲食宜忌，如 辛辣生冷、油膩等，并制定食用各種膳食的原則和內(nèi)容，使醫(yī)護(hù)人員 了解。4. 制定各種膳食菜譜，應(yīng)考慮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、治療原則、伙食標(biāo)準(zhǔn)、各類搭 配、季節(jié)性食物以及患者飲食習(xí)慣等。5. 積極配合臨床，開(kāi)展食療科研工作，隨時(shí)觀察療效，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。6. 在采購(gòu)、儲(chǔ)存、制作食品時(shí)，要搞好經(jīng)濟(jì)核算，節(jié)約物資，