2021年鹵制品行業(yè)趨勢研究報告

1、2021年鹵制品行業(yè)趨勢研究報告2021鹵味消費趨勢TABLE OFCONTENTS鹵制品行業(yè)發(fā)展概覽鹵制品行業(yè)發(fā)展概覽ONECHAPTER數(shù)據(jù)來源：肉類工業(yè)數(shù)據(jù)來源：肉類工業(yè)和和食食品開品開發(fā)發(fā)與研與研究究，其其中中2 20 01 18 8- -2 20 02 20 0年年數(shù)數(shù)據(jù)按據(jù)按照照平均平均增長增長8 8% % 預測預測數(shù)據(jù)來源：肉類工業(yè)數(shù)據(jù)來源：肉類工業(yè)和和食食品開品開發(fā)發(fā)與研與研究究108013011449161417982003223124092602281030352012010 0- -20202020E E鹵制品市場規(guī)模（億元）鹵制品市場規(guī)模（億元）鹵味的發(fā)展史歷經(jīng)千余年，

2、最早有文字記錄可以追溯到戰(zhàn)國時期，縱觀典籍，鹵味在中華飲食文明中廣為流傳，具有較長的文化積淀和穩(wěn)定的消費基礎(chǔ)；鹵制品消費也在快速增長，預計2022020 0年突破3003000 0億元，目前佐餐鹵制品約占6 6成，休閑鹵制品占據(jù)4 4成。0%20%40%60%80%100%2012010 0- -20202020E E不同類型鹵制品規(guī)模占比不同類型鹵制品規(guī)模占比佐餐鹵味佐餐鹵味休閑鹵味休閑鹵味鹵制品已流傳千年，具備廣泛消費基礎(chǔ)鹵制品已流傳千年，具備廣泛消費基礎(chǔ)佐餐鹵制品57.2%休閑鹵制品42.8%36643752163776791110651235227500.050.10.150.20.2

3、52013年年2014年年2015年年2016年年2017年年2018年年2019年年2020E 2025E2012013 3- -2022025 5年中國休閑鹵制品市場規(guī)模及預測年中國休閑鹵制品市場規(guī)模及預測銷售銷售額額 (億元億元)增速增速資料來源：前瞻產(chǎn)資料來源：前瞻產(chǎn)業(yè)業(yè)研研究院究院數(shù)據(jù)來源數(shù)據(jù)來源： FroFros st t & & SullivaSullivan n ，中國食品工業(yè)，中國食品工業(yè)協(xié)協(xié)會，會，國國泰君泰君安安證券證券研究研究隨著時代的變遷，鹵制品也從餐桌消費逐漸拓展到休閑場合，近幾年休閑鹵制品消費發(fā)展勢頭良好，預計在未來5 5年將以每年+13+13%

4、% 的增長率持續(xù)提升，到2022025 5年市場規(guī)模將突破2202200 0億元。鹵味走下餐桌，休閑鹵制品市場持續(xù)擴張鹵味走下餐桌，休閑鹵制品市場持續(xù)擴張2022020 0- -2022025 5年復合增年復合增長將保持長將保持1 13%3%1980-1990休閑鹵制食品工業(yè)逐漸起步，江浙地區(qū)率先出現(xiàn)較具規(guī)模的生產(chǎn)企業(yè)，但產(chǎn)品單一，風味清淡，無法跨區(qū)域銷售。1990-2000鹵制品企業(yè)數(shù)量迅速增長，打破江浙企業(yè)領(lǐng)先的局面；行業(yè)技術(shù)水平有所提升，技術(shù)裝備從爐灶生產(chǎn)向蒸汽鍋生產(chǎn)過度，縮短生產(chǎn)周期，關(guān)注食品安全，提高產(chǎn)品價值。2000-2010企業(yè)生產(chǎn)模式由傳統(tǒng)作坊向流水線生產(chǎn)過渡，行業(yè)龍頭企業(yè)出現(xiàn)

5、，連鎖經(jīng)營為主流。2010以后業(yè)內(nèi)企業(yè)展開品牌競爭，提升管理水平，搶占市場份額，出現(xiàn)具有規(guī)模和品牌優(yōu)勢的龍頭企業(yè)，并不斷涌現(xiàn)新技術(shù)、新產(chǎn)品。中國休閑鹵制品行業(yè)發(fā)展階段中國休閑鹵制品行業(yè)發(fā)展階段數(shù)據(jù)來源：公開資料整理供給側(cè)與需求側(cè)變化共同推動鹵味行業(yè)快速增長供給側(cè)與需求側(cè)變化共同推動鹵味行業(yè)快速增長市場規(guī)模大市場規(guī)模大2022020 0年休閑鹵味行業(yè)規(guī)模約年休閑鹵味行業(yè)規(guī)模約1201200 0億億人民幣，保持每年雙位數(shù)符合增長。人民幣，保持每年雙位數(shù)符合增長。技術(shù)與渠道升級技術(shù)與渠道升級鹵制品從包裝、產(chǎn)品、供應鏈等方面鹵制品從包裝、產(chǎn)品、供應鏈等方面進行多向升級，推動技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)品進行多向升級，

6、推動技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)品迭代迭代；電商、直播等渠道加速滲透與電商、直播等渠道加速滲透與覆蓋，行業(yè)頭部品牌也在不斷加大線覆蓋，行業(yè)頭部品牌也在不斷加大線下門店與線上旗艦店的布局。下門店與線上旗艦店的布局。人群滲透廣人群滲透廣鹵制品在人群滲透和渠道下沉方面鹵制品在人群滲透和渠道下沉方面遠超其他行業(yè)，具備廣泛消費基遠超其他行業(yè)，具備廣泛消費基礎(chǔ)。礎(chǔ)。消費場景延伸消費場景延伸疫情導致宅家場景的關(guān)聯(lián)消費提升，疫情導致宅家場景的關(guān)聯(lián)消費提升，進一步催化鹵味市場發(fā)展進一步催化鹵味市場發(fā)展， 鹵制品市鹵制品市場熱度全面升溫。場熱度全面升溫。品牌集中度低品牌集中度低鹵制品品類市場集中度低，主要由傳鹵制品品類市場集中度

7、低，主要由傳統(tǒng)品牌與區(qū)域品牌構(gòu)成，近幾年大量統(tǒng)品牌與區(qū)域品牌構(gòu)成，近幾年大量新銳品牌涌入市新銳品牌涌入市場場，進一步推動市場，進一步推動市場發(fā)展。發(fā)展。口味獨特，復購強口味獨特，復購強鹵制品超強的上癮性和多場景消費鹵制品超強的上癮性和多場景消費決定行業(yè)強復購屬性決定行業(yè)強復購屬性供供給給需需求求25%46%69%201020152020E休閑鹵制品行業(yè)品牌集中度變化休閑鹵制品行業(yè)品牌集中度變化品牌零售品牌零售非品牌零售非品牌零售絕味食品絕味食品, 9%周黑鴨周黑鴨, 5%紫燕紫燕, 3%煌上煌煌上煌, 3%其他其他, 81%休閑鹵制品行業(yè)格局休閑鹵制品行業(yè)格局快速擴張的區(qū)域休閑鹵制品品牌快速擴

8、張的區(qū)域休閑鹵制品品牌資料來源：資料來源：FroFros st&t& SullivaSullivan n ，華創(chuàng)證券，華創(chuàng)證券資料來源：資料來源：FroFros st&t& SullivaSullivan n ，華創(chuàng)證券，華創(chuàng)證券數(shù)據(jù)來源：數(shù)據(jù)來源：C CB BNDatNData a 消費大消費大數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)傳統(tǒng)鹵制品行業(yè)以小作坊經(jīng)營為主，隨著消費升級帶來品牌消費增多，行業(yè)品牌化趨勢明顯；但目前市場品牌集中度依然很低，行業(yè)格局較為分散，除了巨頭品牌如周黑鴨等，更多區(qū)域品牌也紛紛瞄準時機入局。鹵味行業(yè)集中度低，新玩家大有可為鹵味行業(yè)集中度低，新玩家大有可為17%63%

9、17%3%消費者購買鹵制品渠道分布消費者購買鹵制品渠道分布線下門店線下門店線上電商平臺線上電商平臺外賣外賣其他其他名稱名稱門店數(shù)量門店數(shù)量經(jīng)營模式經(jīng)營模式絕味食品絕味食品125012508 8家左家左右右直營連鎖為引導、加直營連鎖為引導、加盟為主，已上市盟為主，已上市煌上煌煌上煌4154152 2家左家左右右直營連鎖與加盟銷售，直營連鎖與加盟銷售，已上市已上市周黑鴨周黑鴨1751755 5家家直營直營1151157 7家，特許經(jīng)家，特許經(jīng)營營59598 8家，已上市家，已上市久久丫久久丫1601600 0家左右家左右直營與加盟直營與加盟紫燕百味雞紫燕百味雞超超3803800 0家家加盟為主加盟

10、為主2022020 0年中國特色小吃排行榜年中國特色小吃排行榜資料來源：華創(chuàng)證券資料來源：華創(chuàng)證券資料來源：公司公告、資料來源：公司公告、互互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)網(wǎng)公公開資開資料料整理整理數(shù)據(jù)來源：美團點評數(shù)據(jù)來源：美團點評X X餐餐飲飲老板老板內(nèi)內(nèi)參參2 20 02 20 0年年代中代中國特國特色小吃排行榜色小吃排行榜線下目前是鹵制品消費的主要渠道，其次是線上淘寶購買或外賣購買；頭部的鹵味品牌線下門店遍布全國，為鹵味愛好者提獨屬于供獨屬于市井的煙火氣，鹵味也在中國小吃排行榜前10名中占據(jù)半壁江山，周黑鴨榮登排行榜TOP1。線下是鹵制品銷售的主要模式，鹵制品店密布全國線下是鹵制品銷售的主要模式，鹵制品店密布

11、全國1周黑鴨周黑鴨2微蘭亭牛肉湯微蘭亭牛肉湯3絕味鴨脖絕味鴨脖4煌上煌煌上煌5降龍爪爪降龍爪爪2018201920202012018 8- -20202020 淘系整體鹵制品消淘系整體鹵制品消費規(guī)模趨勢及增速費規(guī)模趨勢及增速消費規(guī)模消費規(guī)模增速增速天貓平臺天貓平臺其他其他2012018 8- -2022020 0淘系分平臺鹵制品消淘系分平臺鹵制品消費規(guī)模占比費規(guī)模占比201820192020數(shù)據(jù)來源：數(shù)據(jù)來源：C CB BNDatNData a 消費大消費大數(shù)數(shù)據(jù)據(jù)數(shù)據(jù)來源：數(shù)據(jù)來源：C CB BNDatNData a 消費大消費大數(shù)數(shù)據(jù)據(jù)數(shù)據(jù)來源：數(shù)據(jù)來源：C CB BNDatNData a

12、 消費大消費大數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)電商的快速發(fā)展也進一步加快了鹵味渠道融合，鹵制品線上渠道不甘示弱，消費規(guī)模逐年快速提升消費規(guī)模逐年快速提升；其中，在淘系平臺之中，天貓平臺占據(jù)主導且份額占比逐年提升，重要重要性性可見可見一一斑斑，購買人數(shù)增長成為主要驅(qū)動因素。電商打破城市與渠道邊界，線上鹵味強勢增長，市場潛力巨大電商打破城市與渠道邊界，線上鹵味強勢增長，市場潛力巨大2012019 9- -2022020 0天貓平臺鹵制品消費天貓平臺鹵制品消費驅(qū)動因素拆解驅(qū)動因素拆解購買購買人數(shù)人數(shù)成交成交金額金額人均人均年消年消費額費額筆單價筆單價人均年人均年消費次消費次數(shù)數(shù)1月月2月月3月月4月月5月月6月月7月月8月

13、月9月月10月月11月月12月月2012019 9- -2022020 0年年 天貓平臺鹵制品天貓平臺鹵制品消費規(guī)模趨勢消費規(guī)模趨勢2019消費規(guī)模消費規(guī)模2020消費規(guī)模消費規(guī)模數(shù)據(jù)來源：數(shù)據(jù)來源：C CB BNDatNData a 大數(shù)據(jù)大數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)來源：數(shù)據(jù)來源：C CB BNDatNData a 大數(shù)據(jù)大數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)來源：數(shù)據(jù)來源：C CB BNDatNData a 大數(shù)據(jù)大數(shù)據(jù)疫情也進一步催化鹵味市場發(fā)展， “宅”在家的消費者“味蕾”進一步被打開，鹵制品市場熱度全面升溫，鹵味熟食增長一騎絕塵，鹵味零食也成為2020年零食品類增長的主動力。疫情成重要催化劑，疫情成重要催化劑，“重口味重口味”

14、鹵味打開宅家味蕾鹵味打開宅家味蕾2 2月與月與3 3月同比去年月同比去年增長增長+86%+86%2018201920202012018 8- -2022020 0年年 天貓平臺鹵制品天貓平臺鹵制品不同類型消費規(guī)模不同類型消費規(guī)模鹵味零食鹵味零食鹵味熟食鹵味熟食/ /山核桃山核桃/ /堅果堅果/ /炒貨炒貨/ /鹵味零食鹵味零食/ / /2022020 0年天貓平臺零食細分品類年天貓平臺零食細分品類消費規(guī)模趨勢消費規(guī)模趨勢增速增速+150%+150%增速增速+40%+40%數(shù)據(jù)來源：數(shù)據(jù)來源：C CB BNDatNData a 大數(shù)據(jù)大數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)來源：數(shù)據(jù)來源：C CB BNDatNData a

15、消費大消費大數(shù)數(shù)據(jù)據(jù)數(shù)據(jù)來源：數(shù)據(jù)來源：C CB BNDatNData a 消費大消費大數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)說明：為圖表顯示數(shù)據(jù)說明：為圖表顯示，購買購買1 1次次的的人數(shù)人數(shù)占占比縮比縮放放為原為原來的三分之二來的三分之二越吃越有癮也是鹵制品的一大特色，鹵味老客們留存比重進一步提升；鹵味零食消費心智也在不斷進階，購買頻次不斷增加，同時購買6次以上的人數(shù)增長最快。鹵制品復購心智進階，消費者鹵制品復購心智進階，消費者“嗜鹵嗜鹵”屬性增強屬性增強1 1次次2 2- -3 3次次4 4- -5 5次次6 6次及以上次及以上2012018 8- -2022020 0年天貓鹵制品不同購年天貓鹵制品不同購買頻次消

16、費者人數(shù)分布買頻次消費者人數(shù)分布201820182019201920202020人數(shù)增長率人數(shù)增長率2012018 8- -2022020 0年天貓鹵制品不同購年天貓鹵制品不同購買頻次消費者人數(shù)占比買頻次消費者人數(shù)占比1 1次次2 2次及以上次及以上20182020新客新客老客老客2022020 0年天貓鹵制品新老客消費年天貓鹵制品新老客消費人數(shù)占比及增速人數(shù)占比及增速2019201920202020增速增速2020年天貓平臺鹵制品不同性別消費占比男性男性女性女性消費規(guī)模消費規(guī)模消費人數(shù)消費人數(shù)2022020 0年天貓平臺鹵制品年天貓平臺鹵制品不同性別消費規(guī)模與人數(shù)增速不同性別消費規(guī)模與人數(shù)增

17、速男性男性女性女性女性女性男性男性2012019 9- -2022020 0年天貓平臺鹵制品年天貓平臺鹵制品不同性別人均消費與增速不同性別人均消費與增速2019201920202020增速增速數(shù)據(jù)來源：數(shù)據(jù)來源：C CB BNDatNData a 大數(shù)據(jù)大數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)來源：數(shù)據(jù)來源：C CB BNDatNData a 大數(shù)據(jù)大數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)來源：數(shù)據(jù)來源：C CB BNDatNData a 大數(shù)據(jù)大數(shù)據(jù)女性消費者是鹵味零食市場的消費主力，消費占比超6成，且從消費規(guī)模、消費人數(shù)增速來看也均高于男性；女性消費者的消費實力也不容小覷，人均消費金額與增速也明顯超越男性消費者，是真正的鹵味“大咖”?！八α克α?/p>

18、”成為鹵味市場增長關(guān)鍵詞成為鹵味市場增長關(guān)鍵詞Z世代是消費主力，無論消費規(guī)模與消費人數(shù)占比都遙遙領(lǐng)先，而新銳白領(lǐng)與精致媽媽潛力巨大，消費規(guī)模快速增長，且她們客單價更高。數(shù)據(jù)來源：CBNData大數(shù)據(jù)Z Z世代與新銳白領(lǐng)為鹵制品消費主力軍世代與新銳白領(lǐng)為鹵制品消費主力軍GenZ新銳白領(lǐng)新銳白領(lǐng)都市藍領(lǐng)都市藍領(lǐng)小鎮(zhèn)青年小鎮(zhèn)青年小鎮(zhèn)中老年小鎮(zhèn)中老年資深中產(chǎn)資深中產(chǎn)精致媽媽精致媽媽都市銀發(fā)都市銀發(fā)2012019 9- -2022020 0天貓平臺八大策略人群鹵制品消費占比及增速天貓平臺八大策略人群鹵制品消費占比及增速消費規(guī)模占比消費規(guī)模占比消費人數(shù)占比消費人數(shù)占比消費規(guī)模增速消費規(guī)模增速消費人數(shù)增速消

19、費人數(shù)增速數(shù)據(jù)來源：數(shù)據(jù)來源：C CB BNDatNData a 大數(shù)據(jù)大數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)來源：數(shù)據(jù)來源：C CB BNDatNData a 大數(shù)據(jù)大數(shù)據(jù)無肉不歡，無肉不歡，“啃啃”出美味出美味葷類鹵味依然是線上鹵味零食主流，占比超8成，其中鴨肉、雞肉、牛肉受眾最廣；從部位來看，需要啃食的脖、爪、舌等最受青睞，尤其雞爪顯著增長超1.8倍，成為消費者的心頭好。超超1.81.8倍倍雞雞爪爪 鴨鴨脖脖 鴨鴨爪爪 鴨鴨舌舌 鴨鴨架架 鴨鴨翅翅 雞雞腿腿 雞翅雞翅2022020 0年天貓平臺鹵制品年天貓平臺鹵制品雞雞/ /鴨肉不同部位消費趨勢鴨肉不同部位消費趨勢消費規(guī)模消費規(guī)模消費增速消費增速2022020 0

20、年天貓平臺鹵制品年天貓平臺鹵制品不同葷類消費規(guī)模趨勢不同葷類消費規(guī)模趨勢消費規(guī)模占比消費規(guī)模占比消費增速消費增速2018201820192019202020202012018 8- -2022020 0年天貓平臺年天貓平臺鹵制品不同種類消費規(guī)模占比鹵制品不同種類消費規(guī)模占比葷類葷類素類素類數(shù)據(jù)來源：數(shù)據(jù)來源：C CB BNDatNData a 大數(shù)據(jù)大數(shù)據(jù)“辣鹵辣鹵”受青睞，花樣辣味解鎖味蕾受青睞，花樣辣味解鎖味蕾“新密碼新密碼”整體鹵味零食市場，“辣鹵”更受消費者喜愛，占比近6成；其中，傳統(tǒng)辣味麻辣、香辣為市場主導，酸辣、泡椒、藤椒等花樣辣味吸引大量消費者關(guān)注，增速顯著。數(shù)據(jù)來源：數(shù)據(jù)來源：

21、C CB BNDatNData a 大數(shù)據(jù)大數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)來源：數(shù)據(jù)來源：C CB BNDatNData a 大數(shù)據(jù)大數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)說明：為圖表顯示數(shù)據(jù)說明：為圖表顯示，酸辣酸辣口口味的味的增增速縮速縮放放為原為原來來的的1 1/2/2麻辣麻辣香辣香辣五香五香酸辣酸辣泡椒泡椒甜辣甜辣原味原味燒烤燒烤鹵香鹵香藤椒藤椒2022020 0年天貓平臺鹵制品年天貓平臺鹵制品不同口味消費規(guī)模趨勢不同口味消費規(guī)模趨勢消費規(guī)模消費規(guī)模消費增速消費增速2018201820192019202020202012018 8- -2022020 0年天貓平臺年天貓平臺鹵制品不同口味消費規(guī)模占比鹵制品不同口味消費規(guī)模占比不辣不辣辣味

22、辣味鹵制品行業(yè)市場趨勢鹵制品行業(yè)市場趨勢TWOCHAPTER數(shù)據(jù)來源：前瞻產(chǎn)業(yè)研數(shù)據(jù)來源：前瞻產(chǎn)業(yè)研究究院，院，國國金證券金證券口味、品質(zhì)、品牌是重要關(guān)注點，鹵制品行業(yè)持續(xù)創(chuàng)新與升級口味、品質(zhì)、品牌是重要關(guān)注點，鹵制品行業(yè)持續(xù)創(chuàng)新與升級茶茶品品類類消消費費關(guān)關(guān)注注點點鎖鮮短保鎖鮮短保鹵味新鮮化，鎖定現(xiàn)鹵工藝；鹵味新鮮化，鎖定現(xiàn)鹵工藝；老鹵新作老鹵新作新技術(shù)在傳統(tǒng)鹵味的運用迭新技術(shù)在傳統(tǒng)鹵味的運用迭代；代；地方風味地方風味地區(qū)特色鹵味、老字號、特產(chǎn)地區(qū)特色鹵味、老字號、特產(chǎn)等；等；口味口味質(zhì)量安全質(zhì)量安全品牌品牌健康營養(yǎng)健康營養(yǎng)功能功效功能功效促銷促銷充饑充饑包裝包裝消費者購買休閑零食的關(guān)注點消

23、費者購買休閑零食的關(guān)注點2 2. .1 1鎖鮮短保鎖鮮短保2018201920202018-2020年年 天貓平臺天貓平臺鎖鮮短保鹵味消費規(guī)模鎖鮮短保鹵味消費規(guī)模消費規(guī)模消費規(guī)模消費增速消費增速資料來源：互聯(lián)網(wǎng)公開資料來源：互聯(lián)網(wǎng)公開資資料整理料整理數(shù)據(jù)來源：數(shù)據(jù)來源：C CB BNDatNData a 消費大消費大數(shù)數(shù)據(jù)據(jù)數(shù)據(jù)來源：數(shù)據(jù)來源：C CB BNDatNData a 消費大消費大數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)伴隨供給側(cè)技術(shù)的革新和冷鏈物流的發(fā)展，以及消費者對于新鮮健康產(chǎn)品的需求，盒裝鎖鮮包裝在鹵味市場興起，盡管鎖鮮裝單價相對更高，但消費人數(shù)產(chǎn)生翻倍增長。鎖鮮技術(shù)定格新鮮滋味，滿足消費者對新鮮品質(zhì)的向往鎖

24、鮮技術(shù)定格新鮮滋味，滿足消費者對新鮮品質(zhì)的向往由氣調(diào)包裝機對被包裝食品進行氣體鎖由氣調(diào)包裝機對被包裝食品進行氣體鎖鮮保護，用二氧化碳與氮氣混合替換盒鮮保護，用二氧化碳與氮氣混合替換盒內(nèi)自然空氣，在完整保留產(chǎn)品營養(yǎng)、色內(nèi)自然空氣，在完整保留產(chǎn)品營養(yǎng)、色澤、口味的同時，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。澤、口味的同時，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。供給與需推動鎖鮮技術(shù)發(fā)展供給與需推動鎖鮮技術(shù)發(fā)展供給：技術(shù)升級供給：技術(shù)升級隨著消費者消費逐步升級，對于鹵味隨著消費者消費逐步升級，對于鹵味的品質(zhì)提出了更高的需求，希望能隨的品質(zhì)提出了更高的需求，希望能隨時隨地吃到如堂食般的新鮮產(chǎn)品。時隨地吃到如堂食般的新鮮產(chǎn)品。需求：新鮮品質(zhì)需求：新

25、鮮品質(zhì)2018201820192019202020202012018 8- -2022020 0年年 天貓平臺天貓平臺鎖鮮短保鹵味消費人數(shù)鎖鮮短保鹵味消費人數(shù)消費人數(shù)提升消費人數(shù)提升+100%+100%以上以上數(shù)據(jù)來源：數(shù)據(jù)來源：C CB BNDatNData a 消費大消費大數(shù)數(shù)據(jù)，據(jù)，其其中鴨中鴨肉肉零食零食消費消費規(guī)?？s小規(guī)?？s小2 2倍倍數(shù)據(jù)來源：數(shù)據(jù)來源：C CB BNDatNData a 消費大消費大數(shù)數(shù)據(jù)據(jù)數(shù)據(jù)來源：數(shù)據(jù)來源：C CB BNDatNData a 消費大消費大數(shù)數(shù)據(jù)，據(jù)，詞詞云大云大小小表示表示增速增速快慢快慢如今，鎖鮮技術(shù)也被廣泛應用于各品類，尤其是鴨肉和雞肉鹵味

26、，成為了鎖鮮先行品類，周黑鴨是其中的杰出代表；一些新興品類如素鹵味等鎖鮮裝產(chǎn)品消費熱度提升顯著。萬物皆可鎖鮮，解鎖素萬物皆可鎖鮮，解鎖素食食 “新密碼新密碼”熱熱銷銷素素食食產(chǎn)產(chǎn)品品鴨肉零食鴨肉零食雞肉零食雞肉零食牛肉類牛肉類即食魷魚零食即食魷魚零食豆腐干豆腐干鹵味素食鹵味素食2020年天貓平臺鎖鮮短保鹵味年天貓平臺鎖鮮短保鹵味消費消費TOP品類品類2022020 0年天貓鎖鮮短保鹵味年天貓鎖鮮短保鹵味T TO OP P增速品類增速品類好巴食鮮鹵素牛排好巴食鮮鹵素牛排好巴食鮮鹵千葉豆腐好巴食鮮鹵千葉豆腐周黑鴨周黑鴨絕味絕味煌上煌煌上煌紫燕百味雞紫燕百味雞2022020 0年天貓鎖鮮短保鹵味年天

27、貓鎖鮮短保鹵味鴨肉零食品牌熱門榜單鴨肉零食品牌熱門榜單數(shù)據(jù)來源：數(shù)據(jù)來源：C CB BNDatNData a 消費大消費大數(shù)數(shù)據(jù)據(jù)數(shù)據(jù)來源：數(shù)據(jù)來源：C CB BNDatNData a 消費大消費大數(shù)數(shù)據(jù)，據(jù)，偏偏好度好度計計算算= =9 95 5后后中該中該品品類占類占比比- -整體人整體人群群該品該品類的類的占比占比80前前80后后85后后90后后95后后2022020 0年天貓平臺不同代際年天貓平臺不同代際鎖鮮短保裝消費占比情況鎖鮮短保裝消費占比情況普通裝該代際人群占比普通裝該代際人群占比鎖鮮短保裝該代際人群占比鎖鮮短保裝該代際人群占比鎖鮮短保裝增速鎖鮮短保裝增速95后年輕人是高品質(zhì)的鎖

28、鮮裝的忠實粉絲，無論從消費規(guī)模還是增速都展現(xiàn)了遠超前輩的“潛力”，他們對于鴨肉的鎖鮮鹵味更加偏愛。2022020 0年天貓平臺年天貓平臺9595后鎖鮮短保鹵味品類偏好度后鎖鮮短保鹵味品類偏好度鎖鮮裝滿足年輕鎖鮮裝滿足年輕“鹵粉鹵粉”的的“刁鉆刁鉆”口味口味數(shù)據(jù)來源：小鮮鹵問卷數(shù)據(jù)來源：小鮮鹵問卷調(diào)調(diào)研，研，N N= =1 18 80000資料來源：互聯(lián)網(wǎng)公開資料來源：互聯(lián)網(wǎng)公開資資料整理料整理產(chǎn)品的革新，依賴技術(shù)的改變，傳統(tǒng)鎖鮮裝由于保質(zhì)期較短無法滿足消費者“囤貨”的需求，以小鮮鹵為代表的品牌抓住消費者的需求痛點，推出長保質(zhì)期+鎖鮮裝的常溫鎖鮮產(chǎn)品。常溫鎖鮮再升級，真空保質(zhì)期也能擁有鎖鮮的味道

29、常溫鎖鮮再升級，真空保質(zhì)期也能擁有鎖鮮的味道消費者對于短保鎖鮮裝的痛點消費者對于短保鎖鮮裝的痛點小鮮鹵小鮮鹵 常溫保鮮開創(chuàng)者，常溫鎖鮮常溫保鮮開創(chuàng)者，常溫鎖鮮9090天；天； 與現(xiàn)貨的新鮮感達到與現(xiàn)貨的新鮮感達到9090% %+ + ； 無需冷鏈運輸，無需冰箱儲存；無需冷鏈運輸，無需冰箱儲存；常溫鎖鮮熱門產(chǎn)品常溫鎖鮮熱門產(chǎn)品認同：認同：“鎖鎖 鮮裝口感好，但鮮裝口感好，但不方便存放，而且一次不能不方便存放，而且一次不能多買，吃不完浪費。多買，吃不完浪費?！睌?shù)據(jù)來源：數(shù)據(jù)來源：C CB BNDatNData a 消費大消費大數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)新型氣調(diào)保鮮新型氣調(diào)保鮮, ,食品級高溫高食品級高溫高阻隔，使食

30、材在所有渠道都阻隔，使食材在所有渠道都能進行銷售，同時達到新鮮能進行銷售，同時達到新鮮的口感。的口感。常溫鎖鮮新技術(shù)常溫鎖鮮新技術(shù)2 2. .2 2地方風味地方風味上下五千年的歷史，孕育出風格迥異的各地美食，它們?nèi)缤鋵氁话?，星羅棋布在960萬平方公里的中國版圖上；不同地方的鹵味，就像不同地方的人，水土不同，秉性各異，也就造就了鹵味之中的南轅北轍。數(shù)據(jù)來源：CBNData消費大數(shù)據(jù)鹵味地圖：區(qū)域鹵味爭霸一方鹵味地圖：區(qū)域鹵味爭霸一方川鹵川鹵湖北鹵菜湖北鹵菜江南糟鹵江南糟鹵湖南鹵味湖南鹵味山東鹵味山東鹵味廣東鹵水廣東鹵水四川省四川省代表產(chǎn)品：冷吃兔、牛肉代表產(chǎn)品：冷吃兔、牛肉代表品牌：譚八代表品

31、牌：譚八爺爺、好巴食、好巴食湖北省湖北省浙江省浙江省湖南省湖南省山東省山東省廣東省廣東省123564代表產(chǎn)品：鴨脖代表產(chǎn)品：鴨脖代表品牌：周黑鴨、精武、代表品牌：周黑鴨、精武、小鮮鹵小鮮鹵代表產(chǎn)品：鴨舌、鹵鴨代表產(chǎn)品：鴨舌、鹵鴨代表品牌：藤橋代表品牌：藤橋代表產(chǎn)品：鴨脖、醬板鴨、代表產(chǎn)品：鴨脖、醬板鴨、豆干豆干代表品牌：絕味、食為先代表品牌：絕味、食為先代表產(chǎn)品：扒雞代表產(chǎn)品：扒雞代表品牌：德州扒雞代表品牌：德州扒雞代表產(chǎn)品：叉燒、白切雞、代表產(chǎn)品：叉燒、白切雞、鹵鵝鹵鵝代表品牌：無窮代表品牌：無窮地域鹵味美食地域鹵味美食T TO OP P省份省份挑戰(zhàn)與機遇并存，區(qū)域品牌如何破圈？挑戰(zhàn)與機遇并

32、存，區(qū)域品牌如何破圈？數(shù)據(jù)來源：數(shù)據(jù)來源：C CB BNDatNData a 消費大消費大數(shù)數(shù)據(jù)，據(jù)，中中華老華老字字號包號包含含被商被商務務部授部授予予“中中華華老字老字號號”的品的品牌，如德州扒雞、月盛牌，如德州扒雞、月盛齋齋、哈、哈肉肉聯(lián)、聯(lián)、知知味觀等味觀等資料來源：德州扒雞資料來源：德州扒雞2018201920202012018 8- -2022020 0年中華老字號鹵味品年中華老字號鹵味品牌線上消費規(guī)模牌線上消費規(guī)模中華老字號鹵味品牌經(jīng)過歷史與文化的沉淀延續(xù)至今，如今也面臨傳統(tǒng)線下渠道消費者流失的沖擊；為了讓這些傳統(tǒng)味道不斷深入消費者的生活中，一方面?zhèn)鹘y(tǒng)品牌借助線上渠道不斷“破圈”

33、，規(guī)模持續(xù)擴張，且市場空間廣闊；另一方面?zhèn)鹘y(tǒng)品牌如德州扒雞等也不斷進行多維度創(chuàng)新，讓“老味道”煥發(fā)新機。中華老字號煥新機，創(chuàng)新傳承中華老字號煥新機，創(chuàng)新傳承“ 老味道老味道”形象升級形象升級德州扒雞品牌升級德州扒雞品牌升級門店與門店與LOGLOGO O 煥新煥新玩法升級玩法升級老品牌年輕味，產(chǎn)老品牌年輕味，產(chǎn)品線延伸品線延伸產(chǎn)品升級產(chǎn)品升級推陳出新，跨界合推陳出新，跨界合作作老字號老字號其他其他2022020 0年中華老字號鹵味品年中華老字號鹵味品牌線上消費占比牌線上消費占比規(guī)模破億規(guī)模破億數(shù)據(jù)來源：數(shù)據(jù)來源：C CB BNDatNData a 消費大消費大數(shù)數(shù)據(jù)，據(jù)，新新餐飲餐飲品品牌包牌包

34、含含海底海底撈撈、點、點都都德等德等線線下餐下餐飲飲品牌品牌資料來源：互聯(lián)網(wǎng)公開資料來源：互聯(lián)網(wǎng)公開資資料整理料整理201912-202012新餐飲品牌線上零售鹵制品新餐飲品牌線上零售鹵制品消費規(guī)模月度變化消費規(guī)模月度變化餐飲的本質(zhì)是“時空生意”，對需求多元的消費者來說，無論是堂食就餐、外賣消費，還是線上零售，形式越來越不重要，“吃到”才是最重要的；尤其是疫情期間，消費者的需求轉(zhuǎn)移到家居就餐場景之中，因此餐飲品牌都在零售轉(zhuǎn)型，致力于觸達更多的消費者，從而打破餐飲與零售之間的界限?！盁o界餐飲無界餐飲”時代來到，餐飲大牌紛紛入局休閑鹵味時代來到，餐飲大牌紛紛入局休閑鹵味方式一：休閑場景與餐桌場景的

35、融合方式一：休閑場景與餐桌場景的融合海底撈海底撈風味毛肚風味毛肚點都德點都德豬腳姜豬腳姜霸蠻米粉霸蠻米粉香辣脆骨香辣脆骨。鹵牛肉鹵牛肉方式二：傳統(tǒng)鹵味美食預制化方式二：傳統(tǒng)鹵味美食預制化烤鴨烤鴨醬豬蹄醬豬蹄燒雞燒雞數(shù)據(jù)來源：數(shù)據(jù)來源：C CB BNDatNData a 消費大消費大數(shù)數(shù)據(jù)據(jù)資料來源：互聯(lián)網(wǎng)公開資料來源：互聯(lián)網(wǎng)公開資資料整理料整理以主打包裝鹵味零食為主的區(qū)域品牌，也在通過線上渠道布局全國，成為“異鄉(xiāng)人”最大的情感寄托，入駐天貓平臺的品牌數(shù)量快速增長，涌現(xiàn)出更多的新品牌；同時，這些品牌也通過營銷方式與產(chǎn)品的不斷革新，打破空間界限。區(qū)域包裝鹵味借助線上化與新營銷模式，打破空間界限區(qū)域

36、包裝鹵味借助線上化與新營銷模式，打破空間界限 借助小紅書、抖音引流種草 頭部主播中腰部主播直播間全面推廣 會員體系搭建，運營私域流量藤橋新營銷渠道助力發(fā)展2018201920202012018 8- -2022020 0天貓平臺天貓平臺入駐鹵制品品牌數(shù)量分布入駐鹵制品品牌數(shù)量分布品牌數(shù)品牌數(shù)2018201920202012018 8- -2022020 0天貓平臺鹵制品天貓平臺鹵制品新老品牌消費規(guī)模新老品牌消費規(guī)模老品牌老品牌新品牌新品牌2 2. .3 3老鹵新作老鹵新作鹵味升級新趨勢鹵味升級新趨勢技術(shù)升級技術(shù)升級營銷升級營銷升級新技術(shù)助力鹵味破圈新技術(shù)助力鹵味破圈食材升級食材升級健康與品質(zhì)持

37、續(xù)升級健康與品質(zhì)持續(xù)升級新包裝新營銷一網(wǎng)打盡新包裝新營銷一網(wǎng)打盡2018201920202018-2020年年線上鹵味牛肉產(chǎn)品消費單價趨勢線上鹵味牛肉產(chǎn)品消費單價趨勢消費單價消費單價消費單價增速消費單價增速數(shù)據(jù)來源：數(shù)據(jù)來源：C CB BNDatNData a 消費大消費大數(shù)數(shù)據(jù)據(jù)圖片來源于淘寶圖片來源于淘寶消費升級趨勢上行，原材料選擇、溯源和制作工藝上演迭代消費升級趨勢上行，原材料選擇、溯源和制作工藝上演迭代在消費升級大背景下，鹵味品牌通過原材料的升級和制作工藝的提升迭代，為消費者帶來原料上乘、營養(yǎng)最大化保留的產(chǎn)品，從而推動行業(yè)品質(zhì)化升級的發(fā)展。衛(wèi)龍衛(wèi)龍7 78 8度鹵蛋度鹵蛋采用低溫鹵煮工

38、藝，精采用低溫鹵煮工藝，精準準控溫，控溫，更好保留雞蛋營養(yǎng)更好保留雞蛋營養(yǎng)金牛座的秘密原切牛肉片金牛座的秘密原切牛肉片原料選擇進口草飼大原料選擇進口草飼大米米龍龍，原，原切切形態(tài)形態(tài)（非糜肉合成），不添（非糜肉合成），不添加加亞硝亞硝、味精味精食兩大原料升級方向兩大原料升級方向材升級技術(shù)升級營銷升級71%73%77%79%84%低糖低糖腸胃消化功能好腸胃消化功能好少油少油少鹽少鹽多蔬果多蔬果消費者對腸胃健康的定義消費者對腸胃健康的定義2018201920202018-2020線上健康鹵味消費趨勢線上健康鹵味消費趨勢消費消費消費增速消費增速無添加無添加低鹽低鹽非油炸非油炸少油少油2020 線上健

39、康鹵味熱門概念線上健康鹵味熱門概念數(shù)據(jù)來源：丁香醫(yī)數(shù)據(jù)來源：丁香醫(yī)生生2 20 02 20 0國國民健民健康康洞察洞察報報告告數(shù)據(jù)說明：僅展現(xiàn)數(shù)據(jù)說明：僅展現(xiàn)ToTop p 5 5認知認知數(shù)據(jù)來源：數(shù)據(jù)來源：C CB BNDatNData a 消費大消費大數(shù)數(shù)據(jù)據(jù)數(shù)據(jù)來源：數(shù)據(jù)來源：C CB BNDatNData a 消費大消費大數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)伴隨健康觀念提升，健康升級在鹵味市場中的重要性加強伴隨健康觀念提升，健康升級在鹵味市場中的重要性加強飲食健康的重要性深入人心，在此背景下，健康鹵味的重要性提升也迎來了健康需求的集中爆發(fā)，其中“無添加”、“低鹽”、“非油炸”等產(chǎn)品概念成功步入鹵味市場。鹵味覺醒彈

40、力雞爪鹵味覺醒彈力雞爪無額外防腐劑無額外防腐劑+0+0蔗糖蔗糖食材升級技術(shù)升級營銷升級數(shù)據(jù)來源：數(shù)據(jù)來源：C CB BNDatNData a 消費大消費大數(shù)數(shù)據(jù)據(jù)數(shù)據(jù)來源：數(shù)據(jù)來源：C CB BNDatNData a 消費大消費大數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)說明：詞云大小反數(shù)據(jù)說明：詞云大小反映映品類品類消消費的費的高低高低數(shù)據(jù)來源：數(shù)據(jù)來源：C CB BNDatNData a 消費大消費大數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)從植物肉到豆制品夾肉，葷素鹵味之間的界限一再被突破從植物肉到豆制品夾肉，葷素鹵味之間的界限一再被突破植物基熱潮將植物肉鹵味的消費推上風口，植物肉形態(tài)愈加多元，各類肉制品、海鮮制品層出不窮；葷素之間的界限趨于模糊化，

41、不僅是取代關(guān)系，牛肉豆腩品類印證著兩者之間的品類融合之勢。2018201820192019202020202012018 8- -20202020線上植物肉鹵味消費趨勢線上植物肉鹵味消費趨勢消費消費消費增速消費增速20202020 線上不同形態(tài)植物肉鹵味消費熱度線上不同形態(tài)植物肉鹵味消費熱度夾筍素肉夾筍素肉牛肉豆腩牛肉豆腩品類融合產(chǎn)品舉例品類融合產(chǎn)品舉例食材升級技術(shù)升級營銷升級數(shù)據(jù)來源：數(shù)據(jù)來源：C CB BNDatNData a 消費大消費大數(shù)數(shù)據(jù)據(jù)數(shù)據(jù)來源：數(shù)據(jù)來源：C CB BNDatNData a 消費大消費大數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)說明：新型自數(shù)據(jù)說明：新型自熱熱微微波波即食即食品品類指類指自自

42、熱火熱火鍋鍋以外以外的的品類品類；詞云詞云大大小反小反映映品類品類消消費熱度費熱度的高低的高低鹵味搭上鹵味搭上“自熱自熱”技術(shù)，送上技術(shù)，送上“自帶仙氣自帶仙氣”的新鮮體驗的新鮮體驗2018201920202012018 8- -20202020 線上火鍋類產(chǎn)品占自熱線上火鍋類產(chǎn)品占自熱/ /微波即食微波即食品類的消費占比趨勢品類的消費占比趨勢自熱火鍋自熱火鍋其他其他自熱技術(shù)從自熱火鍋向更多元的品類延伸，其中自熱鹵味便是此技術(shù)背景下的新物種。在自熱技術(shù)的幫襯下，燒烤烤肉、扒雞、臭豆腐、鹵豬蹄等品類為消費者帶來“熱氣騰騰”的吃鹵新體驗。20202020 線上新型自熱線上新型自熱/ /微波即食品類

43、消費熱度微波即食品類消費熱度食材升級技術(shù)升級營銷升級數(shù)據(jù)來源：數(shù)據(jù)來源：C CB BNDatNData a 消費大消費大數(shù)數(shù)據(jù)據(jù)資料來源：互聯(lián)網(wǎng)公開資料來源：互聯(lián)網(wǎng)公開資資料整理料整理安全需求升級，無菌化生產(chǎn)環(huán)境為鹵味安全安全需求升級，無菌化生產(chǎn)環(huán)境為鹵味安全“保駕護航保駕護航”產(chǎn)品安全成為消費者重要的關(guān)注點，鹵味品牌在安全生產(chǎn)和消毒殺菌流程中“狠下功夫”。覆蓋生產(chǎn)環(huán)境布局、殺菌消毒、控溫系統(tǒng)等多方面的技術(shù)和設計，為食品安全性加碼。201920202019-2020年線上無菌化處理年線上無菌化處理品牌品牌VS整體消費增速整體消費增速無菌化處理品牌無菌化處理品牌整體整體生產(chǎn)環(huán)境布局生產(chǎn)環(huán)境布局生

44、熟區(qū)域分開布局生熟區(qū)域分開布局防止食品間細菌交叉感染防止食品間細菌交叉感染多功能一體的多功能一體的消毒方式消毒方式臭氧殺菌劑臭氧殺菌劑紫外線消毒燈紫外線消毒燈直接作用于微生物細胞直接作用于微生物細胞DNA,使其失去活性和復使其失去活性和復制能力制能力,可集殺菌控菌、消毒、除藻、除生物可集殺菌控菌、消毒、除藻、除生物膜等膜等車間溫控系統(tǒng)車間溫控系統(tǒng)中央空調(diào)系統(tǒng)中央空調(diào)系統(tǒng)殖殖讓車間處于低溫環(huán)境中，有效抑制微生物的繁讓車間處于低溫環(huán)境中，有效抑制微生物的繁； 以以“萬級凈化萬級凈化”為標準對換氣系統(tǒng)進行改造為標準對換氣系統(tǒng)進行改造鹵味行業(yè)無菌化生產(chǎn)鹵味行業(yè)無菌化生產(chǎn)（以春江集團消毒技術(shù)為例）（以春江集團消毒技術(shù)為例）食材升級技術(shù)升級營銷升級2012018 8- -20202020 線上網(wǎng)紅鹵味商品線上網(wǎng)紅鹵味商品消費趨勢消費趨勢鹵味賽道日益受到資本的關(guān)注鹵味賽道日益受到資本的關(guān)注數(shù)據(jù)來源：數(shù)據(jù)來源：C CB BNDatNData a 消費大消費大數(shù)數(shù)據(jù)據(jù)數(shù)據(jù)來源：數(shù)據(jù)來源：20202 20 0消消費費領(lǐng)域領(lǐng)域投投融資融資趨趨勢報勢報告告資料來源：互聯(lián)網(wǎng)公開資料來源：互聯(lián)網(wǎng)公開資資料整理料整理網(wǎng)紅商品在鹵味市場熱度攀升，借著互聯(lián)網(wǎng)營銷的優(yōu)勢，更多新品牌走進消費者的視野，市場熱度提升也吸引了資本市場的關(guān)注?；ヂ?lián)網(wǎng)營銷帶來了更多機會，鹵味賽道資本熱度攀升互