公共營養(yǎng)師三級基礎(chǔ)知識小抄(直接打印終極版)

1、1、24h回顧法的原理24h回顧法是通過詢問的方法，使被調(diào)查對象回顧和描述在調(diào)查時刻以前24h內(nèi)攝入的所有食物的數(shù)量和種類，借助食物模型、家用量具或食物圖譜對其食物攝入進(jìn)行計算和評價。2、24h回顧法的特點24h回顧法的主要優(yōu)點是所用時間短、應(yīng)答者不需要較高文化，能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況，便于與其他相關(guān)因素進(jìn)行分析比較，這種膳食調(diào)查結(jié)果對于人群營養(yǎng)狀況的原因分析也是非常有價值的。缺點是應(yīng)答者的回顧依賴于短期記憶，對調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn)，不然調(diào)查者這間的差別很難標(biāo)準(zhǔn)化。3、24h回顧法的技術(shù)要點一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法（每天入戶回顧24h進(jìn)餐情況，連續(xù)進(jìn)行3天）。最典型的方法是使用開放式調(diào)查表

2、進(jìn)行面對面的詢問。調(diào)查員一定要經(jīng)過認(rèn)真培訓(xùn)，要掌握某些引導(dǎo)方法以幫助應(yīng)答者回憶起一天內(nèi)消耗的所有食物。在詢問過程中，要求調(diào)查員不但要有熟練的專業(yè)技巧，還要有誠懇的態(tài)度，才能獲得準(zhǔn)確的食物消耗資料。有時在回顧后可用一個食物清單進(jìn)行核對，因為一些食物或零食很容易被遺忘。24h回顧調(diào)查法一般要求在1540min完成，對于回憶不清楚的老人和兒童，可以詢問其看護(hù)人。設(shè)計相應(yīng)合理的調(diào)查表是關(guān)系到膳食調(diào)查質(zhì)量的關(guān)鍵因素。4、設(shè)計24h膳食回顧調(diào)查表六方面內(nèi)容：食物名稱；原料名稱；原料編碼；進(jìn)餐時間；進(jìn)餐地點設(shè)計24h膳食回顧調(diào)查表工作程序1 確定表頭2 確定調(diào)查對象基本內(nèi)容3 確定膳食回顧調(diào)查表的內(nèi)容4 設(shè)

3、計表格5 解釋說明編寫6 試用7 補充內(nèi)容注：D3：1、早餐 2、上午小吃 3、午餐 4、下午小吃 5、晚餐 6、晚上小吃D4：1、在家 2、單位/學(xué)校 3、飯館/攤點 4、親戚/朋友家 5、幼兒園 6、節(jié)日/慶典注意事項1、調(diào)查員一般從詢問對象前一天所吃或喝第一種食物開始，按時間向前推進(jìn)。2、用于估計食物量的工具要能夠代表調(diào)查對象居住社區(qū)中通常使用的測量用具。3、由于調(diào)查主要依靠應(yīng)答者的記憶能力來回憶、描述他們的膳食，因此不適合于年齡在7歲以下的兒童和年齡在75歲及以上的老人。4、傳統(tǒng)的24h回顧法中包括調(diào)味品的攝入量統(tǒng)計。5、3天24h回顧法的調(diào)查時間原則上是從周一到周日隨機抽選3天?；仡?/p>

4、法和膳食史法的原理和特點它與24h膳食回顧法的不同之處在于不只是詢問昨天或前幾天的食物消耗情況，而是詢問過去一段時間一般的膳食模式，即長時間期的膳食習(xí)慣。如果膳食有系統(tǒng)性的季節(jié)性變化，可以分季節(jié)進(jìn)行調(diào)查詢問。與24h回顧法相比，膳食史法是一種抽象的方法，進(jìn)行這樣的調(diào)查需要營養(yǎng)專家的指導(dǎo)。另外，該方法想要得到人們習(xí)慣性的膳食模式，所以對被調(diào)查者也提出了更高的要求。兩種調(diào)查方法結(jié)合使用能較全面地反映出人群膳食調(diào)查的結(jié)果，并發(fā)揮詢問調(diào)查法的優(yōu)勢。表格設(shè)計要求膳食史法由三部分組成：第一部分是詢問歷史；第二部分是反復(fù)核對；最后一部分是被調(diào)查者記錄當(dāng)前3天的食物攝入量，可以用24h膳食回顧法。回顧法調(diào)查存

5、在的誤差。主要包括三個方面：1、 膳食攝入量的漏報或低估 2、對食物大小或多少進(jìn)行估計 3、調(diào)查對象的主觀因素回顧和膳食史調(diào)查結(jié)合法工作程序膳食史法通常注重于總膳食中的食物，但有時也專門調(diào)查膳食的某些組成。最原始的方法有三個組成部分：第一部分，記錄某人通常所吃的食品；第二部分，用詳細(xì)的食物清單來核對膳食模式，通過了解飲食習(xí)慣列出一張詳細(xì)的食物清單，提醒調(diào)查對象修正膳食模式；第三部分，要求調(diào)查對象保存當(dāng)前3天的食物記錄，從而估計出常吃食物的數(shù)量。程序1介紹工作目的2 膳食攝入模式的詢問3 用詳細(xì)食物清單來核對4 調(diào)查被調(diào)查者3天的食物攝入量5 描述烹飪方法6 檢查數(shù)量7 記錄注意事項（1）在一年

6、四季的每個季節(jié)采集34天的膳食回憶資料則比較理想，這樣一年中總共可采集到每位調(diào)查對象的1216天的攝入量情況。（2）準(zhǔn)備一個容易被人們經(jīng)常遺忘的食物清單，可幫助喚醒調(diào)查對象的回憶，減少因不經(jīng)意而漏掉的項目，如一些小吃、飲料和甜品等。為減少誤差，當(dāng)遇到調(diào)查對象一時回答不準(zhǔn)確或不愿意回答時，調(diào)查員要重復(fù)一遍問題并耐心解釋，以得到進(jìn)一步信息。（3）應(yīng)該對調(diào)查員進(jìn)行有效的培訓(xùn)和考核。所有調(diào)查員都要達(dá)到上崗標(biāo)準(zhǔn)后才能參加調(diào)查工作。膳食攝入量調(diào)查記賬法記賬調(diào)查法的原理和優(yōu)缺點記賬調(diào)查法多用于建有伙食賬目的集體食常等單位，根據(jù)該單位每日購買食物的發(fā)票和賬目、就餐人數(shù)的記錄，得到在一定時期內(nèi)的各種食物消耗總量

7、和就餐者的人日數(shù)，從而計算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計算這些食物所供給的能量和營養(yǎng)素數(shù)量。記賬法的操作較簡單，費用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期地自行調(diào)查計算，并可作為改進(jìn)膳食質(zhì)量的參考。該法適合于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園、中小學(xué)校或部隊的調(diào)查。在記錄精確和每餐用餐人數(shù)統(tǒng)計確實的情況下，能夠得到較準(zhǔn)確的結(jié)果。缺點是調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分折個體膳食攝入情況。記賬調(diào)查法調(diào)查的基本方法和要點記賬法的基礎(chǔ)是膳食賬目，所以要求被調(diào)查單位的伙食賬目完善，數(shù)據(jù)可靠。對于家庭，一般沒有食物消耗賬目可查，如用記賬法

8、進(jìn)行調(diào)查，可在調(diào)查開始前登記其所有儲存的及新購進(jìn)的食物種類和數(shù)量，調(diào)查期間購入的食物，在調(diào)查結(jié)束時再次稱量全部剩余食物的重量，然后計算出調(diào)查期間消費的食品總量。由于家庭成員年齡、性別等相差較大，因此人數(shù)也需按混合系數(shù)計其營養(yǎng)攝入量。記賬法調(diào)查工作程序1 與膳食管理人員見面2 了解食物結(jié)存3 了解進(jìn)餐人數(shù)4 了解食物購進(jìn)數(shù)量5 食物的消耗量情況計算和記錄6 計算總?cè)巳諗?shù)7 核對記錄結(jié)果8 編號與歸檔人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個人吃早、中、晚三餐為1個人日。例如，調(diào)查某幼兒園的膳食情況，如果該幼兒園三餐的能量分配為早餐30%，午餐30%40%，某日三餐各有20名、30名、20名兒童用餐，那

9、么該日的總?cè)巳諗?shù)為20×30%+30×40%+20×30%=24人日。調(diào)查期間總?cè)巳諗?shù)等于調(diào)查期間各天人日數(shù)總和。注意事項1、如果食物消耗量隨季節(jié)變化較大，應(yīng)在不同季節(jié)內(nèi)開展多次短期調(diào)查，則結(jié)果經(jīng)較可靠。2、如果被調(diào)查單位人員的勞動強度、性別、年齡等組成不同，不能以人數(shù)的平均值作為每人生日營養(yǎng)素攝入水平，必須用混合系數(shù)的折算方法算出相應(yīng)“標(biāo)準(zhǔn)人”的每人每日營養(yǎng)素攝入量，再做比較與評價。3、在調(diào)查過程中，要注意自制的食品也要分別登記原料、產(chǎn)品及其食用數(shù)量。記賬法中注意要稱量各種食物的可食部。4、在調(diào)查期間，不要疏忽各種小雜糧和零食的登記，如綠豆、蛋類、糖果等，否則調(diào)

10、查期間若攝入這類食物，易被漏掉。5、記賬法一般不能調(diào)查調(diào)味品包括油、鹽、味精等的攝入量，通?？山Y(jié)合食物頻率法來調(diào)查這些調(diào)味品的消費種類和量。膳食攝入量調(diào)查稱重記賬法（1） 稱重記賬調(diào)查法的原理和優(yōu)缺點由調(diào)查對象或研究者稱量記錄一定時期內(nèi)的食物消耗總量，研究者通過查閱這些記錄，并根據(jù)同一時期進(jìn)餐人數(shù)，計算每人每日各種食物的平均攝入量。該法較稱重法操作簡單，所需費用低，人力少，適合于大樣本調(diào)查。同時，記錄較單純記賬法精確，能夠得到較準(zhǔn)確的結(jié)果。此法較少依賴記賬人員的記憶，食物遺漏烽。而且，伙食單位的工作人員經(jīng)過短期培訓(xùn)即可掌握這種方法，能夠定期自行調(diào)查。這種方法適合進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查。但是這種

11、方法只能得到全家或集體中人均的攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。（2） 相關(guān)計算方法（1）計食物實際消耗量家庭每種食物實際消耗量=食物結(jié)存量+購進(jìn)食物總廢棄食物總量剩余總量（2）計算每人每日各種食物的攝入量家庭平均每人每日各種食物攝入量=實際消耗量÷家庭總?cè)巳諗?shù)（3）計算每人每日各種營養(yǎng)素的攝入量食物中某營養(yǎng)素含量=食物量(g)÷100×可食部分比例 ×每百克食物中營養(yǎng)素含量家庭某種營養(yǎng)素的總攝入量=家庭攝入所有食物中的營養(yǎng)素的量累加平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量=家庭某種營養(yǎng)素攝入量/家庭總?cè)巳諗?shù)。標(biāo)準(zhǔn)人的概念及計算方法折合的方法是以體重60kg成年男子從

12、事輕體務(wù)勞動者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量10.03MJ之比得出各類人的折合系數(shù)。標(biāo)準(zhǔn)人日=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日某營養(yǎng)素攝入量=平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量/混合系數(shù)稱重記賬法調(diào)查表的設(shè)計工作程序1 確定調(diào)查對象和家庭成員2 確定需要調(diào)查家庭食物的種類3 確定需要調(diào)查的天數(shù)4 記錄每種食物數(shù)量5 設(shè)計家庭成員每人每日用餐登記表6 確定調(diào)查天數(shù)和用餐人次總數(shù)7 修改表格的格式8 表格試用和完善注意事項1、稱重記賬法中注意要稱量各種食物的可食部。2、在調(diào)查期間，不要疏忽各種小雜糧和零食的登記，特別注意油、鹽、醬、醋等調(diào)味品的實際稱量重量。 3、人日數(shù)和總?cè)巳諗?shù)的計算。人日數(shù)是代表

13、被調(diào)查者用餐的天數(shù)。工作準(zhǔn)備調(diào)查表食物成分表食物秤和稱量用具計算器或計算軟件人員培訓(xùn)與確定調(diào)查家庭（1） 工作程序1 入戶2 發(fā)放調(diào)查表和稱量用具3 填寫家庭食物量登記表中的食物編碼4 登記家庭結(jié)存5 登記購進(jìn)量和廢棄量，同時詳細(xì)記錄調(diào)查期間每日購入的各種食物的購進(jìn)量和廢棄量。6 記錄就餐人數(shù)7 記錄剩余食物8 收取調(diào)查表9 根據(jù)表格計算在調(diào)查期間家庭的各種食物的實際消防量10 根據(jù)表格計算在調(diào)查期間家庭成員就餐的人日數(shù)和總?cè)巳諗?shù)注意事項1、調(diào)查期間不要忽視三餐之外的各種小雜糧和零食的登記，如綠豆、糖果、蛋類等。2、計算食物營養(yǎng)成分應(yīng)按照市品計算。根據(jù)需要也可以按食物成分表中各種食物的可食百分

14、比轉(zhuǎn)換成可食部數(shù)量。3、為了使調(diào)查結(jié)果具有良好的代表性和真實性，最好在不同的季節(jié)分次進(jìn)行調(diào)查。4、在集體伙食單位如果不需要個人的數(shù)據(jù)，只要平均值（如幼兒園、學(xué)校和部隊），可以不稱量每人攝入的熟重，只稱量部總的熟食量，然后減去剩余量，再被進(jìn)餐人數(shù)平均，即可得出平均每人的攝入量。膳食結(jié)構(gòu)評價的依據(jù)與方法膳食模式評價的依據(jù)是中國居民平衡膳食寶塔。評價方法：根據(jù)24h膳食調(diào)查結(jié)果將食物按9類進(jìn)行分類，統(tǒng)計各類食物的攝入總量。將被調(diào)查者的勞動強度按低、中、高的不同水平與平衡膳食寶塔建議的不同能量膳食的各類食物參考攝入量進(jìn)行比較，分折判斷各類食物攝入量是否滿足人體需要。2、膳食結(jié)構(gòu)評價工作程序 ： 1 食

15、物分折；2 食物歸類；3 食物攝入量計算填寫； 4 比較和分折； 5 評價；6 建議膳食能量計算與評價2、工作程序1 食物分類2 計算能量攝入量3 計算能量總和4 計算食物供能的百分比5 計算三種營養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例6 調(diào)查結(jié)果分折與評價膳食營養(yǎng)素計算與評價工作程序1 計算家庭中平均每人每日各種食物的攝入量2 計算家庭混合系數(shù)公式：混合系數(shù)=（家庭成員1標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)+家庭成員2標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)+）÷全家總?cè)巳諗?shù)程序3 利用公式計算標(biāo)準(zhǔn)人的每日每種食物攝入量標(biāo)準(zhǔn)人的每日每種食物攝入量=平均每人每日各種食物報入量÷混合系數(shù)程序4 計算平均每

16、人每日營養(yǎng)素和能量攝入量5 膳食營養(yǎng)素評價6 數(shù)據(jù)歸檔膳食調(diào)查結(jié)果計算與分析2、工作程序1、核對膳食攝入記錄表2 計算食物攝入量3 計算各種營養(yǎng)素攝入量程序6 計算蛋白質(zhì)的食物來源谷類蛋白質(zhì)：32% 豆類蛋白質(zhì)：0% 動物性蛋白質(zhì)：49% 其他食物蛋白質(zhì)：19%其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)所占比例：49%（包括豆類蛋白質(zhì)和動物性蛋白質(zhì)）程序7 計算脂肪食物來源分配動物性脂肪：29% 植物性脂肪：71%程序8 初步結(jié)果分折和記錄 程序9 儲存計算結(jié)果2、確定變量和編碼 （1）被調(diào)查表建立數(shù)據(jù)庫，數(shù)據(jù)庫應(yīng)該包括五個變量： （2）食物編碼，變量名為D1，變量長度為6位。（3）食物的質(zhì)量，變量名稱D2，變量長度6位

17、。 （4）進(jìn)餐時間，變量名稱D3，變量長度1位。（5）進(jìn)餐地點，變量名稱D4，變量長度1位。調(diào)查數(shù)據(jù)庫的建立2、工作程序1 熟悉膳食調(diào)查表2 編輯和確定編碼3 確定數(shù)據(jù)庫結(jié)構(gòu)4 核查調(diào)查表5 錄入和核對6 完成和儲存膳食調(diào)查報告主體內(nèi)容應(yīng)包括以下幾個方面：民食物攝入狀況。 2、居民能量和主要營養(yǎng)素攝入狀況。 3、居民膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪的來源。4、居民膳食結(jié)構(gòu)狀況與膳食指南的比較。通常采用統(tǒng)計分析軟件進(jìn)行人群數(shù)據(jù)的錄入、整理與分析。3、報告的寫法標(biāo)題署名正文正文由兩個部分構(gòu)成：前言和調(diào)查報告的主體。1、調(diào)查報告的格式題目、報告撰寫者姓名和單位、前言、主體（人群對象、材料、方法、結(jié)果）、議論、

18、結(jié)語、參考文獻(xiàn)、致謝等。人群膳食調(diào)查報告的撰寫工作程序1 撰寫提綱2 撰寫背景和目標(biāo)3 描述調(diào)查方法4 描述被調(diào)查的群體人口基本情況5 描述食物攝入狀況6 描述居民膳食能量和主要營養(yǎng)素攝入狀況程序7 居民膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀與膳食指南比較1、食物多樣，谷類為主。從居民對各類食物的消費情況和谷類攝入量、居民能量的食物來源進(jìn)行分析。2、多吃蔬菜、水果和薯類。根據(jù)平衡膳食寶塔推薦的蔬菜、水果、豆類的推薦量，計算達(dá)到該推薦量的人數(shù)百分比。3、常吃奶類、豆類或其制品。 4、經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、肉，少吃肥肉和葷油。5、食物與體力活動要平衡，保持適宜體重。 6、吃清淡少鹽的膳食。 7、飲酒應(yīng)限量。膳食指沒有給出

19、限量值。程序8 結(jié)論和建議 程序9 全文修改和完善稱重法的適用范圍及優(yōu)點稱重法常用的一種膳食調(diào)查方法，稱重時要準(zhǔn)確掌握兩方面的資料，一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟食重量，從而得出各種食物的生熟比值。二是稱量個人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人所食各種食物的重量，再計算出每人每日各種生食物的攝取量。借此來評定能量和各種營養(yǎng)素是否達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)的要求，以及滿足人體正常營養(yǎng)需要的程度。稱重法可以調(diào)查某一伙食單位（集體食堂或家庭）或個人一日三餐中每餐各種食物的食用量。2、回顧法的適用范圍及優(yōu)點24h回顧法是由接受過培訓(xùn)的調(diào)查員通過訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性膳食調(diào)查方

20、法，是目前獲得個人膳食攝入量的最常用的一種調(diào)查方法，通過詢問被調(diào)查對象過去24h實際的膳食情況，可對其食物攝入量進(jìn)行計算和評價?；仡櫡捎糜诩彝ブ袀€體的食物消耗狀況調(diào)查，也適用于描述不同人群個體的食物攝入情況。在實際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法。最典型的方法是使用開放式調(diào)查進(jìn)行面對面的詢問。3、記賬法的適用范圍及優(yōu)缺點記賬法是根據(jù)伙食賬目來獲得被調(diào)查對象的膳食情況，從而得到在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，計算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計算這些食物所供給的能量和營養(yǎng)素數(shù)量。該法適合于家庭調(diào)查。記賬法可以調(diào)查較長時期的膳食，而且適合于進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查。但是

21、記賬法調(diào)查的結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。人體體格測量人體體格測量的根本目的是評價機體膳食營養(yǎng)狀況，特別是學(xué)齡前兒童測定結(jié)果，常被用來評價一個地區(qū)群的營養(yǎng)狀況?？梢苑从橙梭w營養(yǎng)狀況的指標(biāo)很多，不同年齡、不同生理狀況的人選用的體格測量指標(biāo)有所不同，而且指標(biāo)的測定方法也存在較大差異。如成年人量常用的體格測量指標(biāo)是身高、體重、上臂圍、腰圍、臀圍和皮褶厚度等，其中以身高和體重最重要，兒童生長發(fā)育測量常用的指標(biāo)有體重、身高、坐高、頭圍、胸圍、上臂圍等，其中身高、體重、頭圍和胸圍是兒童體格測量的主要指標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)的本質(zhì)特征就是一種“統(tǒng)一規(guī)定”，“通過制定、發(fā)布和實施標(biāo)準(zhǔn)，

22、達(dá)到統(tǒng)一”則是標(biāo)準(zhǔn)化的實質(zhì)，體格測量的標(biāo)準(zhǔn)化工作程序1 準(zhǔn)備2 填表3 測量4 計算監(jiān)督員測量數(shù)據(jù)5 數(shù)據(jù)計算6 比較7 評價8 標(biāo)準(zhǔn)化的使用1 頭圍測量被測量嬰幼兒取坐位或仰臥位，測量者位于嬰幼兒右側(cè)或前方，用左手拇指將軟尺零點固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處，軟尺經(jīng)枕骨粗隆（后腦勺最突出的一點）及左側(cè)眉弓上緣回至零點，讀取軟尺與零點重合處的讀數(shù)，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點一位。測量時，嬰幼兒需膠帽，測量時軟尺應(yīng)緊貼皮膚，不能打折，長發(fā)或梳辮者，應(yīng)先將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處向上、下分開，使軟尺緊貼頭發(fā)。2 胸圍測定被測嬰幼兒取仰臥位，自然躺平，使其處于平靜狀態(tài)。測量者立于嬰幼兒右方，用左手拇指將軟尺零點

23、固定于被測嬰幼兒胸前右側(cè)乳頭下緣，右手拉軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)后背以兩肩胛骨下角下緣為準(zhǔn)，經(jīng)左側(cè)回至零點，讀取軟尺與零點重合處的讀數(shù)，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點后一位。測試時應(yīng)注意保持軟尺在嬰幼兒后背的位置準(zhǔn)確，必要時可由一名助手幫助固定后背軟尺位置；各處軟尺輕輕接觸皮膚，皮下脂肪較厚的嬰幼兒，軟尺接觸皮膚宜稍緊些。取嬰幼兒平靜呼吸時的中間讀數(shù)。3 身長和頂一臀長測定嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線上。由助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板。測量者位于嬰幼兒右側(cè)，左手握住其雙膝，使腿伸直，右手移動足板使其接觸嬰幼兒雙側(cè)足跟，讀取圍板上的刻度讀數(shù)即為嬰幼兒的身長，以cm為記錄單位，保留

24、小數(shù)點后一位。然后，測試者左手提取嬰幼兒下肢，使膝關(guān)節(jié)屈曲，大腿與底板垂直，右手移動足板使其接觸嬰幼兒臂部，讀取圍板上的刻度讀數(shù)即為嬰幼兒頂一臀長，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點后一位。在身長測量過程中應(yīng)確保嬰幼兒頭頂至足跟呈一條直線，同時要防止嬰幼兒出現(xiàn)身體扭動等現(xiàn)象。4 體重測定被測嬰幼兒按年齡不同，取不同體位進(jìn)行體重測量，1，歲以下取臥位，13歲取坐位。被測嬰幼兒事先排空大小便，測量時脫去外衣、鞋襪和帽子，只著背心和短褲，按不同測試體位要求使嬰幼兒安定地位于體重計中央。讀數(shù)以kg為單位，記錄至小數(shù)點后兩位。皮褶厚度的使用方法1、長時間未使用的皮褶厚度度在使用前必須校正（可參照使用說明書進(jìn)行

25、）。2、皮褶計的壓力要求符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)（10g/cm2）。3、使用左手拇指和食指將特定解剖部位的皮膚連同皮下組織捏起，右手握皮褶計測量距左手拇指捏起部位1cm處的皮褶厚度。4、右手拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。5、在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)。6、一般要求在同一部位測量3次，取平均值為測量結(jié)果。工作程序1 上臂圍的測量1、受試者自然站立，肌肉不要緊張，體重平均落在兩腿上。2、被測者充分裸露左上肢，手臂自然下垂，兩眼平視前方。3、測試人員站在被測者身后，找到肩峰、尺骨鷹嘴連線中點處。4、用軟尺起始端下緣壓在標(biāo)記的肩峰與尺骨鷹嘴連線中點，水平圍繞一周，測量并讀取周長。操作中要注意：

26、1、受試者要自然站立，手臂自然下垂，肌肉不要緊張。 2、位置要定位準(zhǔn)確，否則測量結(jié)果偏差較大，3、一般都測量左側(cè)手臂，但也有測量右臂程序2 肱三頭肌皮褶厚度測量1、受試者自然站立，被測部位充分裸露。2、測試人員站在被測人員的背面，找到肩峰、尺骨鷹嘴（肘部骨性突起）部位，并用油筆標(biāo)記出右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點處（經(jīng)驗豐富者，可省略此步）。3、在標(biāo)記點上方約2cm處，垂直方向用左手拇指和食指、中指將皮膚和皮下組織夾提起來。右手握皮褶計，在該皮褶提起點的下方1cm處用皮褶計測量其厚度，測量時皮褶計應(yīng)與上臂垂直，把右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。1、在皮褶計指針快速回落后立即讀

27、數(shù)。記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。 2、要連續(xù)測量三次，求平均值。程序3 肱二頭肌皮褶厚度測量1、受試者自然站立，被測部位充分裸露。測試人員站在被測人員的對面或側(cè)面。2、受試者上臂放松自然下垂，測試人員取肱二頭肌肌腹中點處（基本與乳頭水平，在肱三頭肌的對面），為戶峰與肘鷹嘴連線中點上1cm，并用油筆標(biāo)記出該點。3、順自然皮褶方向（垂直方向），用左手拇指和食指、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來。其余操作同肱三頭肌皮褶厚度測量方法。程序4 肩胛下角皮褶厚度測量1、 受試者自然站立，被測部位充分裸露。測試人員站在被測人員的背面。 2、測試人員用油筆標(biāo)出右肩胛下角位置。3、在右肩胛骨下角下方

28、1cm處，順自然皮褶方向（即皮褶走向與脊柱成45°），用左手拇指和食指、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來。注意事項1、由于每個測量者對解剖位置的確定存在差異，而且測量時手法的不同，這些都是造成測量誤差的主要原因。為了避免測量者之間的誤差，在調(diào)查時應(yīng)事先進(jìn)行相關(guān)的培訓(xùn)，使測量結(jié)果具有一定的可比性。2、1皮膚與皮下組織一起夾提起來，但不能把肌肉夾提住。3、測量者每天工作開始前，及時從儀器箱中取出皮褶厚度計；每天工作完成后，將皮褶厚度計裝入皮褶厚度計盒中，并放入儀器箱中保存。尿液的保存1、冷藏于4°C。 2、加入化學(xué)防腐劑。 3、福爾馬林。 4、甲苯。每升尿中加510mL。5

29、、麝香草酚。每升尿中小于1g6、濃鹽酸。 7、碳酸鈉。尿中卟啉測定的特殊保存劑。 8、氯仿。 9、混合防腐劑。2、尿液用于營養(yǎng)評價的意義1、用于測定人體蛋白質(zhì)的需要量和氨基酸代謝實驗。 2、用于測定水溶性維生素的耐受實驗和研究水溶性維生素的需要量。3、用于研究人體礦物質(zhì)（如鈣、鐵、鋅等）的需要量。工作程序程序1 24h尿液的收集1、在收集容器上貼上標(biāo)簽，寫上被檢者的姓名、性別、年齡。2、要求被檢者清晨8時排空大小便但不收集，收集此后至第二天清晨8時的所有尿液。包括排大便時排出的尿液也必須收集。3、盛裝尿液的容器需放置在溫度為4°C的冰箱保存。24h內(nèi)每次收集在收集瓶或尿杯中的尿液需要

30、及4、時倒進(jìn)盛裝尿液的容器中。 5、收集完24h尿液后，測量總體積，并將尿液混勻。6、取出約60mL于棕色瓶內(nèi)并在送檢單上寫明總尿量，從速送檢。程序2 尿液的保存收集24h尿液樣品時，需及時將尿液保存在溫度為4°C的冰箱中，無冰箱且氣溫高時需加入防腐劑。不管采取何種措施進(jìn)行保存，在條件許可的情況下應(yīng)盡快送檢。1、冷藏。放置在4°C冰箱保存 2、加入防腐劑。每升尿中加入5mL福爾馬林，或510ML甲苯，或10ML濃鹽酸，或0.51g麝香草酚（根據(jù)檢驗?zāi)康闹患尤胍环N即可），混勻后室溫保存或放入冰箱中冷藏。2、糞便的保存（1）固定保存 2、冷藏保存 3、運送培養(yǎng)基保存 4、0.0

31、5mol/L硫酸保存 5、冷凍保存蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良的分類蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良可分為三個類型：水腫型營養(yǎng)不良以蛋白質(zhì)缺乏為主而能量供給尚能適應(yīng)機體需要，以水腫為主要特征。凹陷性水腫常見于腹部、腿部，也可能遍及全身。包括面部，最明顯的是下肢。腹水和胸膜滲出通常較輕，如果臨床上檢查出來，則提示有感染存在。水腫型營養(yǎng)不良的兒童因為水腫，也有一些皮下脂肪，使體重減輕不像干瘦型兒童那么嚴(yán)重，但其生長會處于停滯狀態(tài)。水腫情況取決于蛋白質(zhì)缺乏的程度，也取決于膳食中鹽和水的量。主要表現(xiàn)為水腫、腹瀉，常伴發(fā)感染、頭發(fā)稀少易脫落、表情冷漠或情緒不好。消瘦型營養(yǎng)不良以能量不足為主，主要表現(xiàn)為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和

32、內(nèi)在器官萎縮。四肢猶如“皮包骨”，腹部因無脂肪呈舟狀腹或因脹氣呈蛙狀腹，腹壁薄甚至可見腸蠕動或摸到大便包塊。病人體重常低于其標(biāo)準(zhǔn)體重的60%?；旌闲图吹鞍踪|(zhì)和能量均有不同程度的缺乏，常同時伴有維生素和其化營養(yǎng)素缺乏。蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良判斷工作程序程序1 了解一般情況2 膳食史調(diào)查3 了解個人健康狀況基本資料4 進(jìn)行相關(guān)體格檢查5 建議患者進(jìn)行一些實驗室指標(biāo)的檢查6 詢問獲得相關(guān)信息7 分析考慮要點營養(yǎng)性缺鐵性貧血可表現(xiàn)為：1、起身緩慢，一般先是發(fā)現(xiàn)皮膚黏膜逐漸蒼白，尤其以口唇和甲床最明顯。2、疲乏無力，不愛活動，常有煩躁不安或者萎靡不振。3、食欲減退，常出現(xiàn)口腔炎、舌炎、舌乳頭萎縮，有的還會出

33、現(xiàn)異食癖，比如喜歡吃泥土、煤渣等。4、機體免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低。5、醫(yī)生檢查時會發(fā)現(xiàn)患者肝脾腫大，心率增快，化驗本查獲以血紅蛋白血清鐵蛋白等減少為主。缺鐵性貧血的判斷程序1 獲得相關(guān)信息1、個人一般情況，包括年齡、性別、籍貫等。2、膳食史，最近飲食是否規(guī)律、食欲如何，既往常攝取的食物種類等。3、個人健康狀況基本資料，有無患病如胃腸道慢性疾病及手術(shù)史和肝病史等。兒童是否感染腸寄生蟲，婦女的月經(jīng)情況，有無服用抗酸藥等影響鐵吸收的藥物，是否在減肥，有無嗜酒等。4、相關(guān)癥狀。是否有疲倦、頭暈、心慌發(fā)生等。程序2 進(jìn)行相關(guān)體格檢查 1、觀察被檢查者的體型，看是否消瘦、發(fā)育不良。2、觀察

34、其外貌表情、活動、精神狀態(tài)等，看是否存在精神萎縮反應(yīng)冷淡。3、主要檢查口唇、甲床、黏膜是否蒼白。 4、讓被檢查者做一定的運動，如蹲站，看其是否出現(xiàn)頭暈、心慌等。程序3 建議患者進(jìn)行必要的實驗室檢查可以參考的檢查指標(biāo)有：血紅蛋白、紅細(xì)胞壓積、血清鐵、總鐵結(jié)合力、血清運鐵蛋白飽合度、紅細(xì)胞、游離原卟啉、血清鐵蛋白等。程序4 詢問病史獲得相關(guān)信息缺鐵性貧血的病因（原因/危險因素）主要有：1、膳食鐵攝入不足。 2、機體對鐵的需要量增加。3、鐵吸收減少，如萎縮性胃炎、胃酸缺乏或服用過多抗酸藥等均可影響鐵吸收。 4、鐵的消耗增加，如大出血、月經(jīng)過多或鉤蟲感染等。程序5 考慮分析要點表2-9 缺鐵性貧血的判

35、斷要點程序6 膳食調(diào)整建議根據(jù)判斷結(jié)果和實驗室檢查情況，給出合適的建議，如選擇富含鐵的食物等。維生素A缺乏的判斷與評價程序1 通過時間，獲得相關(guān)信息1、個人一般情況。包括年齡、性別、籍貫等 2、膳食史。最近飲食是否規(guī)律，食欲如何，既往常攝取的食物種類、尤其應(yīng)詢問富含維生素A的食物的攝入頻率，是否有偏食習(xí)慣。 3、個人健康狀況基本資料。有無患病如胃腸道慢性疾病及手術(shù)史和肝病史等，兒童是否合理喂養(yǎng)，是否在減肥，有無嗜酒等。4、相關(guān)癥狀。是否有夜盲，在暗處是否要適應(yīng)相當(dāng)長時間才能看清東西。程序2 進(jìn)行相關(guān)體格檢查包括：身高、體重、眼、皮膚、毛發(fā)等。1、觀察被檢查者的體型，看是否發(fā)育不良。 2、觀察其

36、外貌表情、活動、精神狀態(tài)等，看是否存在精神萎縮。3、觀察其外貌表情、活動、精神狀態(tài)等，看是否存在精神萎縮。4、主要檢查眼部體征，有無畢托氏斑，是否存在暗視力適應(yīng)障礙。 5、觀察皮膚、頭發(fā)，看是否皮膚干燥、角化過度。程序3 詢問病史獲得相關(guān)信息1、攝入不足。 2、吸收量增加。 3、代謝障礙。 4、其他營養(yǎng)素的影響。5、其他因素。酬酒和長期使用一些藥物，如消膽胺、新霉素、秋水仙堿等均可導(dǎo)致維生素A的缺乏。程序4 提出膳食調(diào)整的建議根據(jù)情況建議是否增加富含維生素A的食物的攝入或給予維生素A制劑。骨軟化病的判斷與評價工作程序1 了解基本情況2 進(jìn)行相關(guān)體格檢查3 詢問史獲得相關(guān)信息4 分析考慮要點骨軟

37、化病的判斷要點見表2-11兒童佝僂病的判斷與評價1、 兒童維生素D缺乏癥佝僂病的臨床表現(xiàn)1、神經(jīng)精神癥狀表現(xiàn)為多汗、夜驚、易激怒等。1、骨骼變化1、頭部。閉合延遲，“方顱”“鞍狀頭”或“十字頭” 2、胸部肋骨串珠。 3、胸廓畸形 4、四肢及脊柱 5、其他表現(xiàn)神情呆滯，6個月以下的小兒童常出現(xiàn)肌痙攣或手足搐搦。兒童佝僂病的判斷與評價工作程序程序1 詢問病史2 進(jìn)行相關(guān)體格檢查3 根據(jù)現(xiàn)有的條件和技術(shù)選擇實驗室檢測方法4 評價和判斷1、病因 2、母親懷孕時缺乏維生素D與鈣，導(dǎo)致胎兒儲蓄少，易患佝僂病，3、少兒少見日光，維生素D攝入不足，鈣攝入也常常不足 3、，癥候或癥狀（特征）病兒多有多汗、易驚、

38、囟門大，出牙遲及枕禿等癥狀?；疾∮變河泄趋磕[大、串珠肋、前囟未閉、顱骨軟化、肌張力過低等癥狀；患病兒童前額凸出，常有“O”型腿或“X”型腿，胸骨變形1、 維生素C缺乏的基本癥狀和體征1、一般癥狀：面色蒼白，倦怠無力、食欲減退、抑郁等表現(xiàn) 2、出血癥狀：出現(xiàn)紫癜和瘀斑，齒齦常腫脹出血3、貧血 4、骨骼癥狀“壞血病串珠” 5、其他癥狀病人可因為水潴留而出現(xiàn)水腫，亦可有黃疸、發(fā)熟等表現(xiàn)。2、 維生素C缺乏的判定標(biāo)準(zhǔn)1、毛細(xì)血管脆性實驗 2、血漿及白細(xì)胞中維生素C含量測定。3、維生素C負(fù)荷實驗。 4、治療實驗。維生素C缺乏的判斷與評價工作程序1 獲得相關(guān)信息2 進(jìn)行相關(guān)體格檢查3 分析和判斷 維生素C

39、缺乏癥（壞血?。┑呐袛嘁c人際傳播溝通技巧：開場與結(jié)束技巧；說話技巧1、尋求共同點 2、力求講普通話。 3、適當(dāng)重復(fù)主要的和不易被理解的詞句。 4、使用簡單句和通用詞語。1、正確運用語音、語調(diào)、重音和停頓等技巧 2、必要時，運用圖畫、模型來輔助談話。 3、及時取得反饋。4、聽話技巧。 5、問話技巧1、封閉型問題 2、開放型問題 3、傾向型 4、試探型問題 5、索究型問題 6、復(fù)合型問題 7、反饋技巧8、非語言傳播 9、動態(tài)體語 10、靜態(tài)體語 11、類語言 12、時空語言 13、觀察技巧增加膳食纖維的途徑1、早餐多吃高膳食纖維食物 2、多吃全谷類食品 3、食品多樣化水果蔬菜連皮連子吃健康的生活

40、方式就是健康的基石，如合理膳食，適量運動，心理平衡，戒煙限酒。如生活節(jié)奏有規(guī)律，充足的睡眠，糾正不良的行為，遠(yuǎn)離毒品，講究道德，自覺保護(hù)環(huán)境，堅持學(xué)習(xí)健康知識，隨時修正生活方式等。3、 不健康生活方式和行為1、膳食結(jié)構(gòu)不合理，不良的飲食習(xí)慣 2、缺乏運動或運動不足 3、吸煙 4、過量飲酒，酗酒 5、心理失衡6、生活無規(guī)律，睡眠不足 7、有病不求醫(yī)，亂吃補藥，濫用保健品 8、身體活動的定義和分類基本類型有：1、有氧運動 2、力量運動 3、屈曲和伸展運動1、運動量和運動強度：1、運動量 運動量=運動強度×運動持續(xù)時間×運動頻率2、運動強度 3、強度分級：（1）、基礎(chǔ)代謝 （2）

41、、靜態(tài)狀態(tài) （3）、靜態(tài)狀態(tài) （6）中度活動 （7）較高強度活動0.06kcal/kg體重/min （8）高強活動。身體活動水平判斷標(biāo)準(zhǔn)以每天平均步行的步數(shù)判斷 2、以每天平均運動的時間和強度判斷身體活動水平調(diào)查和評估工作程序1 選擇調(diào)查方法2 填表3 收集和核準(zhǔn)4 判斷5 統(tǒng)計7天活動量和時間6 計算每天身體活動水平7 分析活動頻率，時間和強度8 計算活動指數(shù)：活動指數(shù)=活動頻率評分×活動持續(xù)時間評分×活動強度評分9 身體活動水平評估1、按平均每天中，高強度活動時間評估：低：30min；中等：3060min；高：60min2、按活動指數(shù)評估：靜態(tài)：15：低：1524：中：

42、2540；躍：4160；很活躍：60?；顒拥慕】敌б?、適量運動結(jié)合合理營養(yǎng)促進(jìn)生長發(fā)育。2、規(guī)律的有氧運動可以增強心肺功能，增加心血管和呼吸系統(tǒng)的儲備能力。3、規(guī)則的有氧運動能提高人體最大吸氧量，降低血壓或使血壓維持在正常和較低水平。4、運動增加能量消耗，促進(jìn)新陳代謝，提高基礎(chǔ)代謝率，調(diào)節(jié)能量平衡，防止肥胖。5、運動減少體脂肪，改善脂質(zhì)代謝，延緩動脈粥樣硬化斑塊生長。6、運動能夠改善糖尿病人胰島素受體敏感性，提高胰島素效能；增加肌細(xì)胞膜上胰島素受體數(shù)量，增強葡萄糖轉(zhuǎn)運，因此是防治II型和I型糖尿病重要的輔助手段。食物中毒的共同性預(yù)防措施是：第一，防止污染，尤其應(yīng)注意防止交叉污染和熟食品再污染

43、；第二，控制繁殖，低溫儲存食品原料、配料、半成品和成品；第三，食前徹底加熱，不僅可殺滅大多數(shù)病原菌，而且可以破壞某些不耐熱的毒素。1、沙門氏菌食物中毒 2、副溶血性弧菌食物中毒 3、葡萄球菌腸毒食物中毒 4、變形桿菌食物中毒魚的卵巢和肝臟內(nèi)含毒素最多，皮膚和血液次之，預(yù)防措施主要是防止誤食鮮河豚魚。經(jīng)去頭、去皮、去內(nèi)臟等加工和腌制并經(jīng)檢測的河豚魚才可食用。（1）四季豆中毒如烹調(diào)時加熱的時間和溫度不夠，其中所含的皂甙和埴物血凝素等成分未被完全破壞，食用后可致中毒。預(yù)防措施主要是食用四季豆時必須炒熟煮透，尤其以燉、燜等烹調(diào)方法為好。1、發(fā)芽馬鈴薯中毒：馬鈴薯含大量有毒物質(zhì)龍葵素。2、毒蘑菇（毒蕈）

44、中毒：常見者有胃腸炎 3、有機磷農(nóng)藥中毒 4、瘦肉精中毒亞硝酸鹽中毒家庭食物中毒案例分析與處理工作程序1 病癥詢問2 食物史調(diào)查3 緊急處理4 進(jìn)一步調(diào)查分析5 溯源6 確診和處理7 進(jìn)一步討論營養(yǎng)教育基本方法和形式人際傳播是營養(yǎng)健康教育最基本和最重要的途徑之一。1、講座 2、小組活動 3、個別勸導(dǎo)（Persuade） 4、培訓(xùn)(Training) 5、咨詢（Consultation）6、影響食品被容器和包裝材料污染的因素1、食品本身的性質(zhì) 2、時間 3、 溫度 4、食品容器和包裝材料的理化性質(zhì)和完整性。4、農(nóng)藥和有機毒物污染和來源1、施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染 2、由于施用農(nóng)藥和農(nóng)藥產(chǎn)生排出

45、的“三廢”3、通過食物鏈污染的食品 4、其他來源的污染 5、食物烹調(diào)過程4、食品腐敗變質(zhì)的原因和影響因素1、食品腐敗變質(zhì)的發(fā)生的原因和影響因素 2、微生物因素 3、環(huán)境因素 4、食品因素廚房食品安全要點工作程序1 詢問基本情況 2指導(dǎo)購買安全（1）購買正規(guī)渠道商品。 （2）不買便宜食物，不買處時食物，不買過期食物。 （3）新鮮食物是優(yōu)選。3 處理方法：（1）蔬菜水果要充分清洗。（2）適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法 （3）注意膳食平衡，避免偏食、挑食，多吃蔬菜水果家庭食品容器和包裝材料污染的預(yù)防建議 5 貯存食物安全指導(dǎo)家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加熱、鹽腌和干燥、酸漬和酸發(fā)酵等。 （1）冷藏 （2）加

46、熱 （3）鹽腌和干燥 （4）酸漬或酸發(fā)酵6 腐敗變質(zhì)食品鑒別：主要是感官鑒別：1、感官鑒別 2、送檢7 烹飪指導(dǎo)：（1）注意廚房工具的衛(wèi)生，刀、案板要勤洗或曬干 （2）生熟案板、刀具要分開。（3）洗刷用布（網(wǎng)）要經(jīng)常換和晾曬常見有毒重金屬指標(biāo)及其意義：鉛、砷、汞。維持體重和能量平衡的營養(yǎng)教育1、工作準(zhǔn)備準(zhǔn)備杠桿秤重計、身高計、鋼尺、標(biāo)準(zhǔn)砝碼、計算器、記錄表或小卡片、大白紙、彩筆（至少紅藍(lán)黑三色）、小禮物等。工作程序1 準(zhǔn)備 2 體重、身高測量 3 計算體重指數(shù) 4 游戲活動 5 關(guān)鍵詞聯(lián)想互動 6 主持人做小數(shù)點結(jié) 7 分析和畫出問題樹 8 控制策略和控制樹中國居民膳食指南輔導(dǎo)1、科普文章的基

47、本要求和寫作原則傳播的是思想性、知識性、通俗性、趣味性和藝術(shù)性的作品，故科普作品應(yīng)該具有五項基本要求，即科學(xué)性、思想性、藝術(shù)性、通俗性和實用性。因藝術(shù)性可以涵蓋通俗性與實用性，故科普作品的五性又可簡化為三項基本要求：科學(xué)性、思想性和藝術(shù)性1、科學(xué)性 ：1）、直實 2）、成熟 3）、準(zhǔn)確 4）、全面 5）、先進(jìn)1、思想性 1）、看作品反映的是迷信還是科學(xué)。 2）、看作品能否體現(xiàn)為讀者健康需要服務(wù)3）、看作品是否體現(xiàn)為社會發(fā)展服務(wù)。 4）、要有積極向上的形式 5）要適合讀者對象閱讀1、藝術(shù)性 1）、通俗性 2）、實用性 3）、趣味性1、科普題材挖掘1）、從日常生活中挖掘創(chuàng)作題材 2）、從工作實踐中

48、挖掘創(chuàng)作題材 3）、從醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)學(xué)科研新成果、新成就中挖掘創(chuàng)作題材4）、從疾病流行信息中挖掘創(chuàng)作題材 5）從疾病流行規(guī)律中挖掘創(chuàng)作題材 6）從營養(yǎng)相關(guān)慢性疾病變化中挖掘創(chuàng)作題作7）、從來信來訪中挖掘創(chuàng)作題材科普文章編寫工作程序：1 主題和標(biāo)題的確定2 確定讀者群3 提煉關(guān)鍵信息和資料4 確定載體和形式5 形成初稿6 試讀7 修改8邏輯上交媒體學(xué)齡前兒童膳食營養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計工作程序：1 了解兒童的性別、年齡2 根據(jù)兒童的性別、年齡查中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表，作為膳食設(shè)計依據(jù)。3 確定膳食營養(yǎng)目標(biāo)學(xué)齡兒童膳食營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計程序1 了解學(xué)齡兒童的性別、年齡2 查詢參考標(biāo)準(zhǔn)3 計算三大營養(yǎng)素

49、的數(shù)量4 了解本地區(qū)營養(yǎng)素食物來源情況5 根據(jù)三大營養(yǎng)素的需要計算主要食物的需要6 寫出報告表學(xué)校營養(yǎng)配餐原則（1）保證營養(yǎng)平衡1）各營養(yǎng)素之間的比例要適宜 2）食物的搭配要合理。 3）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味。4）考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況。 5）兼顧經(jīng)濟條件2、兒童營養(yǎng)需要特點（1）兒童時期生長發(fā)育快，活潑好動，但胃的容量小，容易饑餓。所以能量需在量比成人高，并應(yīng)適當(dāng)增加餐次以適應(yīng)學(xué)齡前期兒童的消化能力。 （2）兒童需要的蛋白質(zhì)較多。 （3）生長發(fā)育期的兒童需要充足的礦物質(zhì)及維生素。3、兒童食譜編制原則和方法：（1）滿足兒童膳食營養(yǎng)需要 （2）各營養(yǎng)素之間的比例要適宜 （3）食物的搭配要合

50、理注意主食民副食，雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。 4）三餐分配要合理 學(xué)齡前兒童以3餐2點制為宜5）注意制作和烹調(diào)方法 食物要專門制作學(xué)齡前兒童食譜編制：工作程序1 確定全日能量需要2 確定宏量營養(yǎng)素需要3 根據(jù)餐次比計算每餐宏量營養(yǎng)素目標(biāo)4 主食品種，數(shù)量的確定。5 副食品種、數(shù)量的確定6 蔬菜量確定7 油和鹽8 食譜編制9 食譜能量和營養(yǎng)素計算10 檢查差距和調(diào)整幼兒園食譜的編制：工作程序1 確定兒童膳食能量目標(biāo)營養(yǎng)素參考報入量2 確定宏量營養(yǎng)素膳食目標(biāo)3 根據(jù)餐次比計算每餐營養(yǎng)素參考攝入量（方法同單元）4 食物品種和數(shù)量的確定5 設(shè)計出一日食譜6 食譜營養(yǎng)分析計算7 食譜的評價與調(diào)

51、整學(xué)校營養(yǎng)食譜的設(shè)計營養(yǎng)食譜的制定原則1、應(yīng)遵循“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則。2、應(yīng)結(jié)合中小學(xué)生的飲食習(xí)慣，并考慮季節(jié)、地區(qū)特點和學(xué)生的經(jīng)濟負(fù)擔(dān)能力。3、主食做到粗細(xì)搭配，搭配五谷雜糧、豆類、薯類，提倡粗糧細(xì)作。4、確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占膳食總蛋白質(zhì)的一半以上。5、盡量多提供富含鈣的食物，以增加鈣的攝入量，每份午餐提供的鈣不應(yīng)低于400mg.6、制定學(xué)生食譜應(yīng)掌握以下幾點：每周食譜不重樣；目前中小學(xué)生普遍缺乏維生素A、維生素B2、鐵和鈣，食譜應(yīng)盡量選用這些營養(yǎng)素含量高的食物，如豆腐、肝、海帶、胡蘿卜等。每周吃一次含鐵豐富的動物內(nèi)臟，如雞肝、鴨肚、豬肝等；為補充鈣、碘，除

52、經(jīng)常提供含鈣豐富的食物外，每周至少吃一次海帶或其他海藻類食物。學(xué)生營養(yǎng)午餐食譜設(shè)計：工作程序1 直接根據(jù)營養(yǎng)午餐攝入標(biāo)準(zhǔn)確定能量和營養(yǎng)素攝入目標(biāo)2 食物品種和數(shù)量的確定3 計算設(shè)計出午餐食譜4 營養(yǎng)核查和調(diào)查學(xué)校食譜編制原則和方法1、所用食物原料應(yīng)符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，不得采用有毒、有害、變質(zhì)的食物。2、三餐食物要豐富，可供學(xué)生選擇的食物要足夠多。3、各類食物應(yīng)經(jīng)常調(diào)換品種，盡可能地做到食物多樣化，做到粗細(xì)搭配、干稀搭配，這樣不僅有利于營養(yǎng)素攝入全面，還可增加學(xué)生食欲。4、確保每份副食在都含有充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，做到葷素搭配。5、保證一定量蔬菜和水果的供應(yīng)，深色蔬菜中含有豐富的維生素和礦物

53、質(zhì)，因此，蔬菜中應(yīng)一半為綠色或其他有色的葉菜類。脂肪提供能量應(yīng)限制在總能量的25%30%，油脂以植物油為主，保證有一定量動物脂肪的攝入，但飽和脂肪不超過1/3/控制食鹽攝入量。6、考慮當(dāng)?shù)氐娘嬍碃顩r和學(xué)生的經(jīng)濟負(fù)擔(dān)能力，同樣營養(yǎng)價值的食譜的價格應(yīng)分為不同的層次，以方便學(xué)生選擇。程序1 確定能量攝入量2700kcal/日，女性為2300kcal/日。蛋白質(zhì)互補應(yīng)遵循三個原則：1、食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好。2、搭配的種類越多越好。3、同時食用最好，次數(shù)越多越好。食譜蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價：說明多種食物蛋白質(zhì)混合后食用，其中所含的必需氨基酸要取長補短，相互補充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)的利用率。而且，

54、動植物混合食用比單純植物油混合還要好。因此，安排日常飲食時要注意葷素搭配。食譜的綜合評價內(nèi)容食譜的能量和營養(yǎng)素計算食譜能量和營養(yǎng)素計算食譜評價的最基本方法。計算完成后應(yīng)與參考攝入量或營養(yǎng)目標(biāo)比較。食物種類和比例：食物品種和數(shù)量是否足夠，食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？各類食物的量是否充足？三種產(chǎn)能營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜？動物脂肪是否過量？蛋白質(zhì)來源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？其他主要微量營養(yǎng)素來源如何？三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？烹飪方法是否合適，營養(yǎng)損失和數(shù)量損失率較少甚至最少為好。烹飪與營養(yǎng)

55、素?fù)p失相關(guān)知識重量保留因子（WRF）WRF%=烹調(diào)后食物的質(zhì)量（g）×100% 烹調(diào)前食物的質(zhì)量（g）營養(yǎng)保留因子變化情況，它有兩種計算方法：AR（表現(xiàn)保留率）。AR%=烹調(diào)食物中某種維生素含量（干重）×100% 食物原料中該維生素含TR%=烹調(diào)食物中某維生素含量×烹調(diào)后食品重量（g）×100%食物原料中該維生素含量×烹調(diào)前食品重量（g）青少年食譜的綜合分析和評價工作程序1 食物結(jié)構(gòu)分析2 計算食譜的營養(yǎng)素含量3 評價營養(yǎng)素含量4 分析能量的不源5 分析蛋白質(zhì)的來源6 計算三餐能量分布 7 評價烹飪方法職工食堂一周食譜制定和評價1、工作準(zhǔn)備準(zhǔn)備

56、食物成分表、計算器、膳食營養(yǎng)素計算表工作程序1 確定不同性別、年齡及不同生理狀況人數(shù)2 確定活動強度分級及人數(shù)3 折合標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)中體力活動成年男子折合=能量需要量（根據(jù)年齡、性別、活動強度）輕體力活動成年男子系數(shù) 2400kcal（輕體力活動男子）程序4 折合成年男子混合系數(shù)5 按標(biāo)準(zhǔn)人編制一日食譜6 在以上基礎(chǔ)上，根據(jù)食物交換份編制該食堂一周食譜，7 食譜評價與修改調(diào)整（見表4-55）8 計算食物采購量9 一周食譜評價食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作要求必須科學(xué)、真實，它包括了產(chǎn)品分析計劃、營養(yǎng)標(biāo)簽和標(biāo)簽說明書的制作等一系列內(nèi)容。谷類食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品分析計劃標(biāo)簽的產(chǎn)品分析計劃一般根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求而確定。一般來說，食品產(chǎn)品的分析主要包括感官分析和評價、衛(wèi)生學(xué)檢驗（微生物和污染物）、營養(yǎng)成分分析、功效成分分析、添加劑分析等幾方面。各類產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)基本要求。餅干分析計劃的制訂工作程序1 分析餅干產(chǎn)品的特點2 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)確定需要的檢驗項目3 確定營養(yǎng)成分檢驗項目4 確定送檢樣品和數(shù)量5 落實實驗室6 撰寫分析計劃和實施方案液態(tài)奶的營養(yǎng)標(biāo)簽制作工作程序1 了解產(chǎn)品分析計劃2 確定檢驗項目3 送檢樣品4 整理檢驗數(shù)據(jù)5 數(shù)據(jù)修約6 與國家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較7 確定營養(yǎng)成分表標(biāo)示值 8 分析結(jié)果存檔1、營養(yǎng)聲稱營養(yǎng)聲稱是指一個食物營養(yǎng)特性的建議、暗示或說明。