雞蛋的形態(tài)結構及對蛋黃的深加工

1、-作者xxxx-日期xxxx雞蛋的形態(tài)結構及對蛋黃的深加工【精品文檔】雞蛋的形態(tài)結構及對蛋黃的深加工 摘要 雞蛋是人類最好的營養(yǎng)來源之一，雞蛋中含有大量的維生素和礦物質及有高生物價值的蛋白質。對人而言，雞蛋的蛋白質品質最佳，僅次于母乳。因此，了解它的結構及對其進一步加工具有非常重要的意義。關鍵詞 形態(tài)結構 性狀成分 用途 蛋黃卵磷脂 蛋黃高磷蛋白 涎酸 蛋黃抗體 Abstract The eggs are the best source of human nutrition, and they contain a lot of vitamins and minerals and have hi

2、gh biological value of the protein. Speaking of the person, the egg protein quality best, second only to breast milk. Therefore, understanding it and its structure further processing has the extremely vital significanceKey words form structure character components use egg yolk lecithin egg yolk high

3、 phosphorus protein saliary acid egg yolk antibodies 一形態(tài)結構雞蛋一般是由蛋殼、殼膜、氣室、蛋白、蛋黃和系帶等部分組成。 1蛋殼部分  蛋殼部分包括外蛋殼膜、石灰質蛋殼和蛋殼下膜三部分。  （1）外蛋殼膜  是指鮮蛋表面覆蓋的一層膜，又稱殼上膜，是由一種無定形結構、透明、可溶性的膠質黏液干燥后形成的膜。其主要化學組成為糖蛋白。  外蛋殼膜有封閉氣孔的作用。完整的膜能阻止蛋內水分蒸發(fā)、二氧化碳逸散及外部微生物的侵入，但水洗、受潮或機械磨擦均易使其脫落。因此，該膜對蛋的質量僅能起短時間

4、的保護作用。 （2）石灰質硬殼  厚度一般為03毫米左右，大多在027037毫米范圍之內。 由蛋殼內側的乳頭狀層和外層的柵狀層兩部分組成。不同厚度的蛋殼其乳頭狀層均在80微米左右，差異主要在柵狀層。柵狀層越厚，蛋殼也越厚，蛋殼的耐壓強度也越大。   蛋殼上密布孔隙，稱為氣孔，總數(shù)約為100012000個，氣孔外大內小，為禽胚發(fā)育時與外界氣體交換之通道；在鮮蛋存放過程中，蛋內水分通過氣孔蒸發(fā)造成失重；微生物在外蛋殼膜脫落時，通過氣孔侵入蛋內，加速蛋的腐??；加工再制蛋時，料液通過氣孔浸入。所以，要根據(jù)需要，科學合理地對待氣孔的作用。 （3）蛋殼下膜 

5、; 蛋殼下膜由兩層緊緊相貼的膜組成，外層緊貼石灰質蛋殼，稱為外殼膜，內層包裹蛋白稱為蛋白膜或內殼膜。兩層膜均為有機纖維組成的網(wǎng)狀結構。外殼膜結構較為疏松，微生物可以直接穿過；內殼膜較為細密，微生物不能直接通過，需用蛋白酶破壞膜后才能進入蛋白內。 未產(chǎn)出的蛋，其兩層膜是緊貼在一起的。蛋離體后，由于外界溫度低于雞的體溫，蛋的內容物收縮，多在蛋的鈍端兩層膜分開，形成一個雙凸透鏡似的空間，稱為氣室。氣室的大小可反映禽蛋的新鮮程度。  2蛋白部分  蛋白亦稱蛋清，是一種膠體物質，約占蛋重的4560，顏色為微黃色。   禽蛋內蛋白似為一體，實分四

6、層，由外向內其結構是：第一層為外稀蛋白層，貼附在蛋白膜上，占整個蛋白的233;第二層為外濃蛋白層（亦稱中層濃厚蛋白層），約572；第三層為內稀蛋白層，約占168；第四層為內濃蛋白層，亦稱系帶膜狀層，為一薄層，加上與之連為一體的兩端系帶，約占27。 系帶膜狀層分為膜狀部和索狀部。膜狀部包在蛋黃膜上，一般很難與蛋黃膜分開。索狀部是系帶膜狀層沿蛋中軸向兩端的螺旋延伸，為白色不透明膠體。系帶膜狀層使蛋黃固定在蛋的中央。隨存放時間的延長，系帶彈性降低，濃厚蛋白稀薄化，這種作用就會失去。在加工蛋制品時，要將系帶索狀部除去。  3蛋黃部分  蛋黃位于蛋的中央，呈球狀。包在蛋黃外

7、周的一層透明薄膜稱為蛋黃膜，厚0016毫米，其韌性隨存放時間的增加而減弱，稍遇震蕩即行破裂，成為散黃。 蛋黃上部中央有一小白圓斑，在未受精時，圓斑呈云霧狀，稱為胚珠，直徑約l630毫米。由于比重較小，一般浮于蛋黃的頂端。受精后的蛋，其胚胎發(fā)育已進行相當程度，有明暗區(qū)之分，肉眼可見中央透明的小白圓斑，直徑約3050毫米，稱為胚盤。受精蛋的胚胎在適宜的外界溫度下，便會很快發(fā)育，這樣就會降低蛋的耐儲性和質量。 蛋黃似為一色，實由黃卵黃層和白卵黃層交替形成深淺不同的同心圓狀排列。這是由于禽晝夜代謝率不同所致，其分明程度隨日糧中所含葉黃素與類胡蘿卜素的含量而異。淺黃色蛋黃一般僅占全蛋黃的5左右。二性狀成

8、分  雞蛋的一般化學組成(100克蛋可食部中的各成分含量) ：水71克，蛋白質，脂肪，糖，熱量711.8千焦，鈣55毫克，磷210毫克，鐵2.7毫克，維生素A1440國際單位，硫胺素0.16毫克，核黃素0.31毫克，膽固醇2680毫克 1蛋殼的化學成分    有機成分3.2%，碳酸鈣93.0%，碳酸鎂1.0%，碳酸鈣及碳酸鎂2.8% 2蛋白的化學組成     水分85-88%，蛋白質11-13%，無氮浸出物0.80%，葡萄糖0.10-0.5%，脂肪及少，礦物質0.6-0.8%

9、. （1）水分  大部分以溶劑形式存在，少部分與蛋白質結合，以結合水形式存在。 （2）蛋白質  包括卵白蛋白、卵伴白蛋白（也稱卵轉鐵蛋白）、卵黏蛋白、卵類黏蛋白、卵球蛋白GZ和G3、溶菌酶（GI）、抗生物素蛋白、黃素蛋白等。  （3）碳水化合物  以兩種形式存在。一種與蛋白質結合，以結合狀態(tài)存在，約占蛋白的05；另一種以游離態(tài)存在，其98為葡萄糖，其余為果糖、甘露糖、阿拉伯糖等，約占蛋白的04，這些糖類含量雖很小，但與蛋白片、蛋白粉等制品的色澤有密切關系。 （4）脂肪  含量極少，約占002。 （5）灰分 

10、; 種類很多，其中鉀、鈉、氯等離子含量較多，而磷和鈣含量少于卵黃。 (6)其他  蛋白中維生素含量較少，主要含維生素B，色素含量很少，主要是 核黃素，所以蛋白呈淡黃色。 3蛋黃的化學成分    水分47.2-52%，脂肪21.3-23%，蛋白質15.6-16%，卵磷脂8.4-10.7%，腦磷脂3.3%，礦物質0.4-1.3%，葡萄糖色素0.55%。蛋黃中的蛋白質大部分是脂蛋白質，包括低密度脂蛋白、卵黃球蛋白、卵黃高磷蛋白和高密度脂蛋白。蛋黃中的脂質含量最多，約占32 35，其中屬于甘油脂的真正脂肪所占的比重最大，約占20；其次是磷脂（包括卵磷脂

11、、腦磷脂和神經(jīng)磷脂），約占10；還有少量的固醇（包括淄醇、膽固醇和膽脂醇）和腦苷脂等。蛋黃脂類中不飽和脂肪酸較多，易氧化，在蛋品保藏上，即使是蛋黃粉和干全蛋品的貯存也應引起充分重視。雞蛋中尤以蛋黃色素含量最多，使蛋黃呈黃色或橙黃色。這些色素大部分為脂溶性色素，屬類胡蘿卜素一類。 鮮蛋中的維生素主要存在于蛋黃中，不僅種類多而且含量豐富，尤以維生素A、E、BZ、B6、泛酸為多，此外還有維生素D、K、B1 、B2、葉酸、煙酸等。 蛋黃中約含1015的礦物質，其中以磷最為豐富，占無機成分總量的60以上，鈣次之，占13左右，還含有鐵、硫、鉀、鈉、鎂等，且其中的鐵很易被人體吸收。 三用途; 食品

12、添加劑 土壤改良劑 家畜飼料 人造皮膚照相機的濾光鏡等 利用蛋殼制取有機酸鈣 蛋殼 制小工藝品 利用蛋清制取溶菌酶 利用蛋清進行卵轉鐵蛋白的分離提取雞蛋 蛋白 食用 藥用（治療體表炎癥對早期癤腫 外傷性腫脹和嚴重的局部注射反應 局部敷蛋清，有止痛、消炎、防止化膿的作用） 深加工（利用蛋黃生產(chǎn)蛋黃卵磷脂、涎酸 蛋黃高磷蛋白、制取蛋黃抗體） 蛋黃 食用（蛋糕、面點、直接食用、當配料等） 由于蛋黃是雞蛋中營養(yǎng)價值最為豐富的一部分，蛋黃中的蛋白質主要是以低密度脂蛋白、卵黃球蛋白、卵黃高磷蛋白以及高密度脂蛋白等幾部分組成。目前，由于許多高新技術以及新方法的使用，對于蛋黃中功能因子的提取方面得到了不斷的完

13、善和發(fā)展，主要表現(xiàn)在以下方面。 （一）利用蛋黃生產(chǎn)蛋黃卵磷脂蛋黃卵磷脂主要是由卵磷脂(磷脂酰膽堿)、腦磷脂(磷脂酰乙醇胺)和鞘磷脂等三部分構成的混合物。從磷脂的含量上可分為粗蛋白卵磷脂(磷脂含量約占30%)和精制卵磷脂(磷脂含量 90%)兩大類1。目前我國的卵磷脂產(chǎn)品大多是從大豆油，菜籽油等植物的水化油腳或動物的腦及蛋黃中獲得，但是蛋黃卵磷脂的磷脂酰膽堿的含量比大豆中的磷脂含量高約3 倍，同時蛋黃卵磷脂的產(chǎn)品純度較高，氧化穩(wěn)定性較大豆磷脂為好，因此蛋黃卵磷脂日益受到人們的關注。工業(yè)上生產(chǎn)蛋黃卵磷脂通常采用乙醇萃取法，利用酒精可以從蛋黃中提出脂肪，進一精制可以得到蛋黃卵磷脂產(chǎn)品2。但是，單純的采

14、用此種方法制得的產(chǎn)品得率較低并且容易有丙酮殘留，因此采用乙醇萃取與超臨界C O 2 萃取兩種方法相結合會使蛋黃卵磷脂的得率與純度都大大提高3 。此外，用混合床離子交換樹脂精制蛋黃卵磷脂也是一種很有效的方法4。蛋黃卵磷脂的生理功能主要表現(xiàn)在可改善血清脂質代謝，改善肝臟脂質代謝，預防動脈硬化，促進脂溶性維生素的吸收以及作為膽堿、花生酸等的供給源。臨床上主要用于心腦血管及肝、腫瘤等疾病的治療及作為藥物的載體5（二）利用蛋黃生產(chǎn)蛋黃高磷蛋白卵黃高磷蛋白(phosvitin，簡稱PV)是由脂蛋白與卵黃磷脂蛋白形成的復合體，相對分子量35000Da，含氮量11.9%，含磷量9.7%(占蛋黃總磷量的80%)

15、，碳水化合物的含量為6.5%。卵黃高磷蛋白是卵黃顆粒中主要的蛋白質之一，占蛋黃總重的1 1 % 。分析表明，卵黃高磷蛋白是由217 個氨基酸殘基組成，其中包括124 個絲氨酸殘基，占總氨基酸含量的56%(其中98% 的絲氨酸殘基與磷酸基結合。6卵黃高磷蛋白含有兩種蛋白質結構，即卵黃高磷蛋白和卵黃高磷蛋白，兩者的蛋白組成和理化性質不盡相同，中含有59.2% 的絲氨酸和10.2% 的磷；而中則含有51.5% 的絲氨酸和8.9% 的磷，并且兩者的碳水化合物的含量上亦有差別。卵黃高磷蛋白是所有蛋白質中磷酸化程度最高的一種，在溶液中表現(xiàn)出與酸性多肽同樣的特性，易與多種陽離子結合，尤其是它與鐵離子的結合能

16、力極強，超過了檸檬酸、鐵傳遞蛋白等與鐵離子的螯合作用，從而，使其在蛋及其它制品中可作為有效的抗氧化劑7。國外對于卵黃高磷蛋白的研究起步較早，而國內的研究則剛剛起步。目前，研究重點主要集中在卵黃高磷蛋白的提取，高度磷酸化的特殊結構及其主要功能，卵黃高磷蛋白磷酸肽持鈣及促進鈣吸收能力等方面8。目前工業(yè)上生產(chǎn)卵黃高磷蛋白主要是通過乙醇萃取法。9由于卵黃高磷蛋白具有較好的乳化性、熱穩(wěn)定性，并且兼具安全，營養(yǎng)等特性，因此可作為磷酸絲氨酰殘基的資源庫。同時，其本身或水解產(chǎn)物都有可能作為很好的鈣強化的輔助劑，對于提高鐵離子與鋅離子的生物利用率有較大的作用。在醫(yī)療保健方面，卵黃高磷蛋白可作為藥用成分，可用來治

17、療心肌炎，冠心病等心臟疾病，同時，也可作為功能食品的成分1011 。（三） 利用蛋黃生產(chǎn)涎酸涎酸，又稱為唾液酸，廣泛存在于動物體中。雞蛋中涎酸的含量較高，蛋黃中含有0.095%，蛋清中含有0.01%，蛋殼膜還含有0.02%，蛋黃膜中含有0.153%，蛋黃韌帶中含有0.18%，蛋殼中含有0.0028%。對于蛋黃中含有的涎酸的總量約占整個雞蛋涎酸含量的 78.8%。目前，國內外的涎酸制備方法主要是采用日本太陽化學株式會社的生產(chǎn)方法，即利用脫脂的蛋黃加酸進行水解，將涎酸游離出來，然后再經(jīng)過中和，過濾，脫鹽，離子交換等處理，最后得到純度在9 7 % 以上的涎酸產(chǎn)品12。實驗證明，涎酸對大腦的發(fā)育與智力

18、的提高具有明顯的促進作用，同時涎酸還具有抑制血壓升高的功效。據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計，全世界每年約有1.5 億的兒童患有輪狀病毒引起的幼兒疾病，然而，涎酸對于輪狀病毒具有明顯的抑制作用。對于涎酸低聚糖，經(jīng)口攝入至排泄，大概需要2 4 h ，在生物體中的吸收率可達58.7% 左右，由于其在消化道中的滯留時間要比游離的涎酸長，因而對輪狀病毒的抑制時間也要長，其利用價值較高。若能夠將游離的涎酸進行微膠囊造粒技術處理，從而達到緩釋的目的，相信其效果會更好。（四） 利用蛋黃制取蛋黃抗體存在于雞蛋黃中的抗體的總稱為IgY，其主要成分為IgG，主要來源于母雞的血清中，從雞蛋黃中提取抗體I g Y 不僅經(jīng)濟實用，而

19、且方法簡單，易于操作。由于從蛋黃中提取抗體可以減少為了提取血清對動物的處率，從而大大降低了成本。目前提取蛋黃抗體的最常用的方法是利用氨基硫酸鹽、葡聚糖硫酸鹽或聚乙烯醇(PEG)作為蛋白沉淀劑進行分離，13也可以用離子交換色譜法進行分離14。蛋黃抗體I g Y 具有較強的耐熱性、耐酸性、化學穩(wěn)定性較好。研究表明，在抗病毒方面，抗體I g Y 對非洲馬病病毒、哺乳動物腺病毒、單純皰疹病毒、乙肝病毒、抗輪狀病毒等都有很好的抗病毒療效。而在抗菌方面，IgY 抗體不僅能夠對腸道桿菌以及沙門氏菌具有很好的抵抗作用，有效的抵御腸道感染，防止腹瀉。同時，蛋黃抗體又能夠有效的控制艾美球蟲的感染，在畜牧業(yè)上具有很

20、高的利用價值15。蛋黃抗體在醫(yī)學方面同樣也得到了廣泛的應用，醫(yī)療工作者利用蛋黃抗體與特異性抗原能夠結合的特性，對甲狀旁腺激素相關的蛋白進行標記、跟蹤、探求其功能與代謝過程；利用變形鏈球菌細胞游離型葡萄糖基轉移酶和細胞結合型葡萄糖基轉移酶免疫母雞，所得到的特異性IgY，通過動物試驗表明，具有很好的防齲作用，利用此種特性，Hatta 等人將抗變形鏈球菌特異性IgY 制成漱口液應用于人，能夠有效的防止變形鏈球菌在口腔中的黏附，從而防止牙齒菌斑的形成16。由于人們對功能性食品的要求越來越高，因此許多功能產(chǎn)品被相繼開發(fā)出來。而對蛋黃中的蛋黃卵磷脂、蛋黃高磷蛋白、涎酸、蛋黃抗體的分離與制備還需要進一步研究，提高其利用率。參考文獻:. 雞蛋蛋黃的功能及其制品J. 中國食品添加劑, 20022.劉小麗  楊清翠  郭璇  蛋黃卵磷脂的提取工藝研究. 食品科技2007,(10)3.吳曉英, 林影, 葉倩君, 等. 蛋