雞蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)及對(duì)蛋黃的深加工

1、-作者xxxx-日期xxxx雞蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)及對(duì)蛋黃的深加工【精品文檔】雞蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)及對(duì)蛋黃的深加工 摘要 雞蛋是人類(lèi)最好的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源之一，雞蛋中含有大量的維生素和礦物質(zhì)及有高生物價(jià)值的蛋白質(zhì)。對(duì)人而言，雞蛋的蛋白質(zhì)品質(zhì)最佳，僅次于母乳。因此，了解它的結(jié)構(gòu)及對(duì)其進(jìn)一步加工具有非常重要的意義。關(guān)鍵詞 形態(tài)結(jié)構(gòu) 性狀成分 用途 蛋黃卵磷脂 蛋黃高磷蛋白 涎酸 蛋黃抗體 Abstract The eggs are the best source of human nutrition, and they contain a lot of vitamins and minerals and have hi

2、gh biological value of the protein. Speaking of the person, the egg protein quality best, second only to breast milk. Therefore, understanding it and its structure further processing has the extremely vital significanceKey words form structure character components use egg yolk lecithin egg yolk high

3、 phosphorus protein saliary acid egg yolk antibodies 一形態(tài)結(jié)構(gòu)雞蛋一般是由蛋殼、殼膜、氣室、蛋白、蛋黃和系帶等部分組成。 1蛋殼部分  蛋殼部分包括外蛋殼膜、石灰質(zhì)蛋殼和蛋殼下膜三部分。  （1）外蛋殼膜  是指鮮蛋表面覆蓋的一層膜，又稱(chēng)殼上膜，是由一種無(wú)定形結(jié)構(gòu)、透明、可溶性的膠質(zhì)黏液干燥后形成的膜。其主要化學(xué)組成為糖蛋白。  外蛋殼膜有封閉氣孔的作用。完整的膜能阻止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)、二氧化碳逸散及外部微生物的侵入，但水洗、受潮或機(jī)械磨擦均易使其脫落。因此，該膜對(duì)蛋的質(zhì)量?jī)H能起短時(shí)間

4、的保護(hù)作用。 （2）石灰質(zhì)硬殼  厚度一般為03毫米左右，大多在027037毫米范圍之內(nèi)。 由蛋殼內(nèi)側(cè)的乳頭狀層和外層的柵狀層兩部分組成。不同厚度的蛋殼其乳頭狀層均在80微米左右，差異主要在柵狀層。柵狀層越厚，蛋殼也越厚，蛋殼的耐壓強(qiáng)度也越大。   蛋殼上密布孔隙，稱(chēng)為氣孔，總數(shù)約為100012000個(gè)，氣孔外大內(nèi)小，為禽胚發(fā)育時(shí)與外界氣體交換之通道；在鮮蛋存放過(guò)程中，蛋內(nèi)水分通過(guò)氣孔蒸發(fā)造成失重；微生物在外蛋殼膜脫落時(shí)，通過(guò)氣孔侵入蛋內(nèi)，加速蛋的腐敗；加工再制蛋時(shí)，料液通過(guò)氣孔浸入。所以，要根據(jù)需要，科學(xué)合理地對(duì)待氣孔的作用。 （3）蛋殼下膜 

5、; 蛋殼下膜由兩層緊緊相貼的膜組成，外層緊貼石灰質(zhì)蛋殼，稱(chēng)為外殼膜，內(nèi)層包裹蛋白稱(chēng)為蛋白膜或內(nèi)殼膜。兩層膜均為有機(jī)纖維組成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。外殼膜結(jié)構(gòu)較為疏松，微生物可以直接穿過(guò)；內(nèi)殼膜較為細(xì)密，微生物不能直接通過(guò)，需用蛋白酶破壞膜后才能進(jìn)入蛋白內(nèi)。 未產(chǎn)出的蛋，其兩層膜是緊貼在一起的。蛋離體后，由于外界溫度低于雞的體溫，蛋的內(nèi)容物收縮，多在蛋的鈍端兩層膜分開(kāi)，形成一個(gè)雙凸透鏡似的空間，稱(chēng)為氣室。氣室的大小可反映禽蛋的新鮮程度。  2蛋白部分  蛋白亦稱(chēng)蛋清，是一種膠體物質(zhì)，約占蛋重的4560，顏色為微黃色。   禽蛋內(nèi)蛋白似為一體，實(shí)分四

6、層，由外向內(nèi)其結(jié)構(gòu)是：第一層為外稀蛋白層，貼附在蛋白膜上，占整個(gè)蛋白的233;第二層為外濃蛋白層（亦稱(chēng)中層濃厚蛋白層），約572；第三層為內(nèi)稀蛋白層，約占168；第四層為內(nèi)濃蛋白層，亦稱(chēng)系帶膜狀層，為一薄層，加上與之連為一體的兩端系帶，約占27。 系帶膜狀層分為膜狀部和索狀部。膜狀部包在蛋黃膜上，一般很難與蛋黃膜分開(kāi)。索狀部是系帶膜狀層沿蛋中軸向兩端的螺旋延伸，為白色不透明膠體。系帶膜狀層使蛋黃固定在蛋的中央。隨存放時(shí)間的延長(zhǎng)，系帶彈性降低，濃厚蛋白稀薄化，這種作用就會(huì)失去。在加工蛋制品時(shí)，要將系帶索狀部除去。  3蛋黃部分  蛋黃位于蛋的中央，呈球狀。包在蛋黃外

7、周的一層透明薄膜稱(chēng)為蛋黃膜，厚0016毫米，其韌性隨存放時(shí)間的增加而減弱，稍遇震蕩即行破裂，成為散黃。 蛋黃上部中央有一小白圓斑，在未受精時(shí)，圓斑呈云霧狀，稱(chēng)為胚珠，直徑約l630毫米。由于比重較小，一般浮于蛋黃的頂端。受精后的蛋，其胚胎發(fā)育已進(jìn)行相當(dāng)程度，有明暗區(qū)之分，肉眼可見(jiàn)中央透明的小白圓斑，直徑約3050毫米，稱(chēng)為胚盤(pán)。受精蛋的胚胎在適宜的外界溫度下，便會(huì)很快發(fā)育，這樣就會(huì)降低蛋的耐儲(chǔ)性和質(zhì)量。 蛋黃似為一色，實(shí)由黃卵黃層和白卵黃層交替形成深淺不同的同心圓狀排列。這是由于禽晝夜代謝率不同所致，其分明程度隨日糧中所含葉黃素與類(lèi)胡蘿卜素的含量而異。淺黃色蛋黃一般僅占全蛋黃的5左右。二性狀成

8、分  雞蛋的一般化學(xué)組成(100克蛋可食部中的各成分含量) ：水71克，蛋白質(zhì)，脂肪，糖，熱量711.8千焦，鈣55毫克，磷210毫克，鐵2.7毫克，維生素A1440國(guó)際單位，硫胺素0.16毫克，核黃素0.31毫克，膽固醇2680毫克 1蛋殼的化學(xué)成分    有機(jī)成分3.2%，碳酸鈣93.0%，碳酸鎂1.0%，碳酸鈣及碳酸鎂2.8% 2蛋白的化學(xué)組成     水分85-88%，蛋白質(zhì)11-13%，無(wú)氮浸出物0.80%，葡萄糖0.10-0.5%，脂肪及少，礦物質(zhì)0.6-0.8%

9、. （1）水分  大部分以溶劑形式存在，少部分與蛋白質(zhì)結(jié)合，以結(jié)合水形式存在。 （2）蛋白質(zhì)  包括卵白蛋白、卵伴白蛋白（也稱(chēng)卵轉(zhuǎn)鐵蛋白）、卵黏蛋白、卵類(lèi)黏蛋白、卵球蛋白GZ和G3、溶菌酶（GI）、抗生物素蛋白、黃素蛋白等。  （3）碳水化合物  以兩種形式存在。一種與蛋白質(zhì)結(jié)合，以結(jié)合狀態(tài)存在，約占蛋白的05；另一種以游離態(tài)存在，其98為葡萄糖，其余為果糖、甘露糖、阿拉伯糖等，約占蛋白的04，這些糖類(lèi)含量雖很小，但與蛋白片、蛋白粉等制品的色澤有密切關(guān)系。 （4）脂肪  含量極少，約占002。 （5）灰分 

10、; 種類(lèi)很多，其中鉀、鈉、氯等離子含量較多，而磷和鈣含量少于卵黃。 (6)其他  蛋白中維生素含量較少，主要含維生素B，色素含量很少，主要是 核黃素，所以蛋白呈淡黃色。 3蛋黃的化學(xué)成分    水分47.2-52%，脂肪21.3-23%，蛋白質(zhì)15.6-16%，卵磷脂8.4-10.7%，腦磷脂3.3%，礦物質(zhì)0.4-1.3%，葡萄糖色素0.55%。蛋黃中的蛋白質(zhì)大部分是脂蛋白質(zhì)，包括低密度脂蛋白、卵黃球蛋白、卵黃高磷蛋白和高密度脂蛋白。蛋黃中的脂質(zhì)含量最多，約占32 35，其中屬于甘油脂的真正脂肪所占的比重最大，約占20；其次是磷脂（包括卵磷脂

11、、腦磷脂和神經(jīng)磷脂），約占10；還有少量的固醇（包括淄醇、膽固醇和膽脂醇）和腦苷脂等。蛋黃脂類(lèi)中不飽和脂肪酸較多，易氧化，在蛋品保藏上，即使是蛋黃粉和干全蛋品的貯存也應(yīng)引起充分重視。雞蛋中尤以蛋黃色素含量最多，使蛋黃呈黃色或橙黃色。這些色素大部分為脂溶性色素，屬類(lèi)胡蘿卜素一類(lèi)。 鮮蛋中的維生素主要存在于蛋黃中，不僅種類(lèi)多而且含量豐富，尤以維生素A、E、BZ、B6、泛酸為多，此外還有維生素D、K、B1 、B2、葉酸、煙酸等。 蛋黃中約含1015的礦物質(zhì)，其中以磷最為豐富，占無(wú)機(jī)成分總量的60以上，鈣次之，占13左右，還含有鐵、硫、鉀、鈉、鎂等，且其中的鐵很易被人體吸收。 三用途; 食品

12、添加劑 土壤改良劑 家畜飼料 人造皮膚照相機(jī)的濾光鏡等 利用蛋殼制取有機(jī)酸鈣 蛋殼 制小工藝品 利用蛋清制取溶菌酶 利用蛋清進(jìn)行卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的分離提取雞蛋 蛋白 食用 藥用（治療體表炎癥對(duì)早期癤腫 外傷性腫脹和嚴(yán)重的局部注射反應(yīng) 局部敷蛋清，有止痛、消炎、防止化膿的作用） 深加工（利用蛋黃生產(chǎn)蛋黃卵磷脂、涎酸 蛋黃高磷蛋白、制取蛋黃抗體） 蛋黃 食用（蛋糕、面點(diǎn)、直接食用、當(dāng)配料等） 由于蛋黃是雞蛋中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最為豐富的一部分，蛋黃中的蛋白質(zhì)主要是以低密度脂蛋白、卵黃球蛋白、卵黃高磷蛋白以及高密度脂蛋白等幾部分組成。目前，由于許多高新技術(shù)以及新方法的使用，對(duì)于蛋黃中功能因子的提取方面得到了不斷的完

13、善和發(fā)展，主要表現(xiàn)在以下方面。 （一）利用蛋黃生產(chǎn)蛋黃卵磷脂蛋黃卵磷脂主要是由卵磷脂(磷脂酰膽堿)、腦磷脂(磷脂酰乙醇胺)和鞘磷脂等三部分構(gòu)成的混合物。從磷脂的含量上可分為粗蛋白卵磷脂(磷脂含量約占30%)和精制卵磷脂(磷脂含量 90%)兩大類(lèi)1。目前我國(guó)的卵磷脂產(chǎn)品大多是從大豆油，菜籽油等植物的水化油腳或動(dòng)物的腦及蛋黃中獲得，但是蛋黃卵磷脂的磷脂酰膽堿的含量比大豆中的磷脂含量高約3 倍，同時(shí)蛋黃卵磷脂的產(chǎn)品純度較高，氧化穩(wěn)定性較大豆磷脂為好，因此蛋黃卵磷脂日益受到人們的關(guān)注。工業(yè)上生產(chǎn)蛋黃卵磷脂通常采用乙醇萃取法，利用酒精可以從蛋黃中提出脂肪，進(jìn)一精制可以得到蛋黃卵磷脂產(chǎn)品2。但是，單純的采

14、用此種方法制得的產(chǎn)品得率較低并且容易有丙酮?dú)埩?，因此采用乙醇萃取與超臨界C O 2 萃取兩種方法相結(jié)合會(huì)使蛋黃卵磷脂的得率與純度都大大提高3 。此外，用混合床離子交換樹(shù)脂精制蛋黃卵磷脂也是一種很有效的方法4。蛋黃卵磷脂的生理功能主要表現(xiàn)在可改善血清脂質(zhì)代謝，改善肝臟脂質(zhì)代謝，預(yù)防動(dòng)脈硬化，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收以及作為膽堿、花生酸等的供給源。臨床上主要用于心腦血管及肝、腫瘤等疾病的治療及作為藥物的載體5（二）利用蛋黃生產(chǎn)蛋黃高磷蛋白卵黃高磷蛋白(phosvitin，簡(jiǎn)稱(chēng)PV)是由脂蛋白與卵黃磷脂蛋白形成的復(fù)合體，相對(duì)分子量35000Da，含氮量11.9%，含磷量9.7%(占蛋黃總磷量的80%)

15、，碳水化合物的含量為6.5%。卵黃高磷蛋白是卵黃顆粒中主要的蛋白質(zhì)之一，占蛋黃總重的1 1 % 。分析表明，卵黃高磷蛋白是由217 個(gè)氨基酸殘基組成，其中包括124 個(gè)絲氨酸殘基，占總氨基酸含量的56%(其中98% 的絲氨酸殘基與磷酸基結(jié)合。6卵黃高磷蛋白含有兩種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，即卵黃高磷蛋白和卵黃高磷蛋白，兩者的蛋白組成和理化性質(zhì)不盡相同，中含有59.2% 的絲氨酸和10.2% 的磷；而中則含有51.5% 的絲氨酸和8.9% 的磷，并且兩者的碳水化合物的含量上亦有差別。卵黃高磷蛋白是所有蛋白質(zhì)中磷酸化程度最高的一種，在溶液中表現(xiàn)出與酸性多肽同樣的特性，易與多種陽(yáng)離子結(jié)合，尤其是它與鐵離子的結(jié)合能

16、力極強(qiáng)，超過(guò)了檸檬酸、鐵傳遞蛋白等與鐵離子的螯合作用，從而，使其在蛋及其它制品中可作為有效的抗氧化劑7。國(guó)外對(duì)于卵黃高磷蛋白的研究起步較早，而國(guó)內(nèi)的研究則剛剛起步。目前，研究重點(diǎn)主要集中在卵黃高磷蛋白的提取，高度磷酸化的特殊結(jié)構(gòu)及其主要功能，卵黃高磷蛋白磷酸肽持鈣及促進(jìn)鈣吸收能力等方面8。目前工業(yè)上生產(chǎn)卵黃高磷蛋白主要是通過(guò)乙醇萃取法。9由于卵黃高磷蛋白具有較好的乳化性、熱穩(wěn)定性，并且兼具安全，營(yíng)養(yǎng)等特性，因此可作為磷酸絲氨酰殘基的資源庫(kù)。同時(shí)，其本身或水解產(chǎn)物都有可能作為很好的鈣強(qiáng)化的輔助劑，對(duì)于提高鐵離子與鋅離子的生物利用率有較大的作用。在醫(yī)療保健方面，卵黃高磷蛋白可作為藥用成分，可用來(lái)治

17、療心肌炎，冠心病等心臟疾病，同時(shí)，也可作為功能食品的成分1011 。（三） 利用蛋黃生產(chǎn)涎酸涎酸，又稱(chēng)為唾液酸，廣泛存在于動(dòng)物體中。雞蛋中涎酸的含量較高，蛋黃中含有0.095%，蛋清中含有0.01%，蛋殼膜還含有0.02%，蛋黃膜中含有0.153%，蛋黃韌帶中含有0.18%，蛋殼中含有0.0028%。對(duì)于蛋黃中含有的涎酸的總量約占整個(gè)雞蛋涎酸含量的 78.8%。目前，國(guó)內(nèi)外的涎酸制備方法主要是采用日本太陽(yáng)化學(xué)株式會(huì)社的生產(chǎn)方法，即利用脫脂的蛋黃加酸進(jìn)行水解，將涎酸游離出來(lái)，然后再經(jīng)過(guò)中和，過(guò)濾，脫鹽，離子交換等處理，最后得到純度在9 7 % 以上的涎酸產(chǎn)品12。實(shí)驗(yàn)證明，涎酸對(duì)大腦的發(fā)育與智力

18、的提高具有明顯的促進(jìn)作用，同時(shí)涎酸還具有抑制血壓升高的功效。據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計(jì)，全世界每年約有1.5 億的兒童患有輪狀病毒引起的幼兒疾病，然而，涎酸對(duì)于輪狀病毒具有明顯的抑制作用。對(duì)于涎酸低聚糖，經(jīng)口攝入至排泄，大概需要2 4 h ，在生物體中的吸收率可達(dá)58.7% 左右，由于其在消化道中的滯留時(shí)間要比游離的涎酸長(zhǎng)，因而對(duì)輪狀病毒的抑制時(shí)間也要長(zhǎng)，其利用價(jià)值較高。若能夠?qū)⒂坞x的涎酸進(jìn)行微膠囊造粒技術(shù)處理，從而達(dá)到緩釋的目的，相信其效果會(huì)更好。（四） 利用蛋黃制取蛋黃抗體存在于雞蛋黃中的抗體的總稱(chēng)為IgY，其主要成分為IgG，主要來(lái)源于母雞的血清中，從雞蛋黃中提取抗體I g Y 不僅經(jīng)濟(jì)實(shí)用，而

19、且方法簡(jiǎn)單，易于操作。由于從蛋黃中提取抗體可以減少為了提取血清對(duì)動(dòng)物的處率，從而大大降低了成本。目前提取蛋黃抗體的最常用的方法是利用氨基硫酸鹽、葡聚糖硫酸鹽或聚乙烯醇(PEG)作為蛋白沉淀劑進(jìn)行分離，13也可以用離子交換色譜法進(jìn)行分離14。蛋黃抗體I g Y 具有較強(qiáng)的耐熱性、耐酸性、化學(xué)穩(wěn)定性較好。研究表明，在抗病毒方面，抗體I g Y 對(duì)非洲馬病病毒、哺乳動(dòng)物腺病毒、單純皰疹病毒、乙肝病毒、抗輪狀病毒等都有很好的抗病毒療效。而在抗菌方面，IgY 抗體不僅能夠?qū)δc道桿菌以及沙門(mén)氏菌具有很好的抵抗作用，有效的抵御腸道感染，防止腹瀉。同時(shí)，蛋黃抗體又能夠有效的控制艾美球蟲(chóng)的感染，在畜牧業(yè)上具有很

20、高的利用價(jià)值15。蛋黃抗體在醫(yī)學(xué)方面同樣也得到了廣泛的應(yīng)用，醫(yī)療工作者利用蛋黃抗體與特異性抗原能夠結(jié)合的特性，對(duì)甲狀旁腺激素相關(guān)的蛋白進(jìn)行標(biāo)記、跟蹤、探求其功能與代謝過(guò)程；利用變形鏈球菌細(xì)胞游離型葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶和細(xì)胞結(jié)合型葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶免疫母雞，所得到的特異性IgY，通過(guò)動(dòng)物試驗(yàn)表明，具有很好的防齲作用，利用此種特性，Hatta 等人將抗變形鏈球菌特異性IgY 制成漱口液應(yīng)用于人，能夠有效的防止變形鏈球菌在口腔中的黏附，從而防止牙齒菌斑的形成16。由于人們對(duì)功能性食品的要求越來(lái)越高，因此許多功能產(chǎn)品被相繼開(kāi)發(fā)出來(lái)。而對(duì)蛋黃中的蛋黃卵磷脂、蛋黃高磷蛋白、涎酸、蛋黃抗體的分離與制備還需要進(jìn)一步研究，提高其利用率。參考文獻(xiàn):. 雞蛋蛋黃的功能及其制品J. 中國(guó)食品添加劑, 20022.劉小麗  楊清翠  郭璇  蛋黃卵磷脂的提取工藝研究. 食品科技2007,(10)3.吳曉英, 林影, 葉倩君, 等. 蛋