普通生物學(xué)27-28

1、蛋白質(zhì)的消化、吸收蛋白質(zhì)的消化、吸收胃：胃酸使蛋白質(zhì)變性，激活胃蛋白酶分解蛋白質(zhì)。小腸：蛋白質(zhì)被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為氨基酸、二肽、三肽，被小腸粘膜細(xì)胞吸收。小腸粘膜細(xì)胞：二肽、三肽被酞酶分解為氨基酸，入肝門(mén)靜脈至肝臟。1脂類(lèi)的消化、吸收脂類(lèi)的消化、吸收 1. 脂肪 小腸小腸：膽汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)將甘油三酯水解生成游離脂肪酸和甘油單脂。 小腸粘膜細(xì)胞小腸粘膜細(xì)胞：甘油、短鏈和中鏈脂肪酸直接入血。甘油單脂和長(zhǎng)鏈脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、膽固醇、蛋白質(zhì)形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán)。 2. 磷脂同甘油三酯。 3. 膽固醇可直接被吸收進(jìn)入淋巴系統(tǒng)。2碳水化合物的消化吸收碳水化合

2、物的消化吸收 1. 小腸消化吸收小腸消化吸收 淀粉：經(jīng)淀粉：經(jīng)胰淀粉酶胰淀粉酶分解為雙糖。分解為雙糖。 雙糖：經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞雙糖：經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞麥芽糖酶麥芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖。分解為單糖。 單糖：直接吸收入血。單糖：直接吸收入血。2. 結(jié)腸發(fā)酵吸收結(jié)腸發(fā)酵吸收 部分部分膳食纖維膳食纖維被結(jié)腸細(xì)菌分解，產(chǎn)生水被結(jié)腸細(xì)菌分解，產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。3二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)人體所需的六大營(yíng)養(yǎng)素是： 蛋白質(zhì) 脂 肪 碳水化合物（糖） 維生素 無(wú)機(jī)鹽 水 4 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)1.蛋白質(zhì)定義和組成 組成蛋白質(zhì)的基

3、本單位是氨基酸。目前發(fā)現(xiàn)組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，其中有種在人體內(nèi)不能合成，全部通過(guò)食物來(lái)滿(mǎn)足機(jī)體對(duì)它們的需要，這種氨基酸（賴(lài)氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及纈氨酸）稱(chēng)為必需氨基酸。食物中含必需氨基酸越多，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。52.蛋白質(zhì)的生理功能l構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織l維持機(jī)體的滲透壓和酸堿平衡l催化功能l防御和保護(hù)功能l激素功能l傳遞信息功能l調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉的興奮與傳導(dǎo)l供給能量6 如將谷類(lèi)食品和豆類(lèi)食品同時(shí)混合食用，其所含的氨基酸就能互相補(bǔ)充，滿(mǎn)足人體的需要，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這一作用叫做蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用?；パa(bǔ)的幾種食物最好同時(shí)食用，這樣必需氨基酸可同時(shí)被吸收利

4、用。如果幾種食物分別食用時(shí)間相隔過(guò)長(zhǎng)，則不能起到互補(bǔ)作用。7 脂類(lèi)脂類(lèi) 1.脂類(lèi)的概念和分類(lèi) 脂類(lèi)包括脂肪和類(lèi)脂。脂肪僅指中性脂肪，即甘油三酯，是甘油和三分子脂肪酸組成的酯。脂肪在常溫下有固態(tài)脂肪和液態(tài)脂肪的區(qū)別，動(dòng)物脂肪為固態(tài)稱(chēng)為脂，植物脂肪為液態(tài)稱(chēng)為油；植物脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物脂肪。 8 通常說(shuō)的膳食脂類(lèi)主要包括：甘油三酯、磷脂和膽固醇。類(lèi)脂包括磷脂、糖脂、膽固醇等，主要存在于細(xì)胞原生質(zhì)和細(xì)胞膜中，其含量不易收到影響，故稱(chēng)為定脂。中性脂肪主要分布在人體的皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周?chē)?，是人體內(nèi)熱能的一種儲(chǔ)存形式，受機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況和活動(dòng)量的影響而變動(dòng)，故稱(chēng)為動(dòng)脂。92. 脂類(lèi)的生理功用脂肪是

5、組成人體組織細(xì)胞的重要組成成分l促進(jìn)脂溶性維生素的吸收l(shuí)脂肪可供給熱能l保護(hù)重要器官l食物中的脂肪可向人體供應(yīng)必需脂肪酸10 碳水化合物（糖）碳水化合物（糖）1. 糖的概念和分類(lèi) 是由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成一大類(lèi)化合物。根據(jù)分子結(jié)構(gòu)可分為： 單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）：味甜、易被人體吸收； 雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖）：經(jīng)消化酶作用，可分解為 單糖； 多糖（淀粉、糖原、纖維素）：味不甜，經(jīng)淀粉酶催化分解為葡萄糖。112. 糖的來(lái)源 膳食中糖的主要來(lái)源是谷類(lèi)和根莖類(lèi)食品，例如各種谷類(lèi)（大米、小米、面粉、玉米等）、干豆類(lèi)（黃豆、蠶豆等）、硬果類(lèi)（栗子、花生等）和根莖類(lèi)（土豆、紅薯等）含糖比較豐富，

6、其次還可來(lái)自各種純糖（紅糖、白糖、蜜糖、麥芽糖等）。 蔬菜、水果中除含少量單糖外，還是纖維素和果膠主要來(lái)源。常用食品中糖的含量見(jiàn)表1-1。12食物名稱(chēng)含糖量食物名稱(chēng)含糖量食物名稱(chēng)含糖量大米77蓮子(干)61.9豌豆(干)57.5面粉75花生15.5赤豆61玉米面71板栗41.5牛奶粉(全脂)52高粱面76柿子15豬肉0.9小米73蘋(píng)果13鯉魚(yú)1.0馬鈴薯18柑橘13甘蔗1418甘薯13橙10甜菜1620芋頭16菠菜4菠蘿1215藕18大白菜3玉米秸812藕粉85牛奶5胡蘿卜3 表表1-1 常用食物中糖的含量常用食物中糖的含量 （克（克/100克）克）133.糖在人體內(nèi)的存在 糖在人體內(nèi)的存在形

7、式有3種，即肌糖原、肝糖原和血糖。4.糖類(lèi)的生理功能 供給能量 構(gòu)成機(jī)體成分和參與細(xì)胞多種活動(dòng) 調(diào)節(jié)脂肪酸代謝 節(jié)省蛋白質(zhì) 保肝解毒作用 增加飽腹感，維持中樞神經(jīng)機(jī)能。14 維生素維生素 維生素是維護(hù)身體健康，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和 調(diào)節(jié)生理機(jī)能所必需的一類(lèi)有機(jī)化合物。人體不能合成維生素，必須從食物中攝取。維生素雖不能供給熱能，但卻對(duì)體內(nèi)生物氧化等代謝過(guò)程有重要作用。當(dāng)體內(nèi)某種維生素缺乏或不足時(shí)，就會(huì)引起代謝紊亂，及出現(xiàn)相應(yīng)的病理癥狀。人體所需的維生素有10多種，可分為水溶性和脂溶性?xún)纱箢?lèi)。脂溶性維生素主要有維生素A、D、E、K；水溶性維生素主要有維生素B1、B2、維生素PP、B6、B12、維生素C等

8、。151.維生素維生素A (視黃醇視黃醇) 理化性質(zhì)理化性質(zhì)：維生素A類(lèi)是指含有視黃醇結(jié)構(gòu)，對(duì)熱和酸堿穩(wěn)定，一般烹調(diào)和制罐頭過(guò)程中不致破壞，但易被空氣中的氧所氧化破壞。 生理功能生理功能：視覺(jué)、視紫紅質(zhì)的合成與再生有關(guān)；細(xì)胞生長(zhǎng)與分化、免疫功能、調(diào)解細(xì)胞和體液免疫、細(xì)胞膜表面糖蛋白合成、抗氧化作用、抑制腫瘤生長(zhǎng)。維生素維生素A缺乏缺乏：暗適應(yīng)能力下降，夜盲癥；不同組織上皮干燥、增生及角化；食欲減低，易感染；血紅蛋白合成代謝障礙；免疫功能低下，兒童生長(zhǎng)遲緩。16 供給量和食物來(lái)源供給量和食物來(lái)源：成人男性每天800ug視黃醇當(dāng)量、女性每天700ug視黃醇當(dāng)量；維生素A最好來(lái)源動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、魚(yú)

9、卵、全奶、奶油、禽蛋等；維生素A原類(lèi)： 深綠色或紅黃色蔬菜和水果。 172維生素E 理化性質(zhì)理化性質(zhì)：又稱(chēng)生育酚。為黃色油狀液體，溶于脂肪及脂溶劑，對(duì)熱及酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，可緩慢在被氧化破壞，在酸敗的脂肪中維生素容易破壞。 生理功能生理功能：抗氧化作用、預(yù)防衰老、與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)、調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用、其它。 維生素維生素E缺乏和過(guò)量缺乏和過(guò)量：維生素E缺乏人類(lèi)較少見(jiàn)。維生素E過(guò)量：每天攝入(800mg3.2g)，出現(xiàn)肌無(wú)力、視覺(jué)模糊、俯視、惡心、腹瀉及維生素k吸收利用障礙。目前不少人自行補(bǔ)充維生素E，但每天攝入量不超過(guò)400mg。 維生素維生素E供給量和來(lái)源供給量和來(lái)

10、源：成人10mg總生育酚。維生素E來(lái)源：植物油、麥胚、種子類(lèi)、豆類(lèi)及其他谷類(lèi)，但類(lèi)、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、水果和蔬菜含量較少。在加工、儲(chǔ)存和制備食物時(shí)相當(dāng)一部分維生素E因氧化而損失。183維生素B1(硫胺素) 理化性質(zhì)理化性質(zhì)：在干燥和酸性環(huán)境中穩(wěn)定， 在堿性環(huán)境特別是解若時(shí)加速分解破壞。 生理功能生理功能：酶組成、維持正常肌肉特別是心肌的正常功能以及在維持正常食欲、胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌方面起重要作用。 維生素維生素B1缺乏癥缺乏癥：缺乏時(shí)引起腳氣病，主要引起神經(jīng)血管系統(tǒng)，硫胺素?cái)z入不足和酒精中毒是其主要原因，發(fā)病早期可以出現(xiàn)疲倦、煩躁、食欲不振、便秘和工作能力下降，分為三種類(lèi)型：濕型、干型和混合型腳氣

11、病。嬰兒腳氣病多發(fā)生在35月齡，主要是由于母乳缺乏硫胺素，表現(xiàn)為紫紺、失聲癥、水腫、心界擴(kuò)大和心動(dòng)過(guò)速，可在癥狀出現(xiàn)后的12天內(nèi)死亡。 供應(yīng)量和來(lái)源供應(yīng)量和來(lái)源：5mg/4.2MJ(1000 Kcal)；動(dòng)物內(nèi)臟(肝、腎、心)、瘦肉及全粒谷物、雜糧。194維生素維生素B2 (核黃素核黃素) 理化性質(zhì)：理化性質(zhì)：酸性環(huán)境下穩(wěn)定， 堿性環(huán)境下易于分解。 生理功能：生理功能：多種黃素酶類(lèi)的輔酶，在體內(nèi)催化廣泛的氧化還原反應(yīng)；抗氧化活性。保護(hù)眼睛，皮膚、口舌和神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能，有利于肌肉的發(fā)育。 缺乏癥：缺乏癥：口腔生殖綜合癥(唇炎、舌炎、口腔粘膜炎癥、會(huì)陰皮膚炎)；兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。 供應(yīng)量和來(lái)源

12、：供應(yīng)量和來(lái)源：0.5mg/1000Kcal,孕婦增加0.3mg。主要來(lái)源為動(dòng)物性食品、堅(jiān)果類(lèi)、。205. 維生素維生素B6 理化性質(zhì)：理化性質(zhì)：維生素6對(duì)熱穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中對(duì)紫外光很敏感。 生理功能：生理功能：產(chǎn)生抗體，調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)系統(tǒng)，維持皮膚健康。 食物來(lái)源：食物來(lái)源：成人每天。維生素的分布很廣，其中含量較多的食物為：蛋黃、肉、魚(yú)、奶、全谷、白菜、豆類(lèi)；麥芽、酵母、西紅柿、香蕉、花生、葵花子。腸道細(xì)菌還可合成一部分。 缺乏癥：缺乏癥：缺乏維生素時(shí)，可引發(fā)周?chē)窠?jīng)炎。人體缺乏維生素，眼、鼻和嘴周?chē)ぶ绯霾殡S舌炎，唇裂，給予維生素可緩解癥狀。貧血、體重丟失、胃痛、嘔吐、抑郁、神經(jīng)質(zhì)、四

13、肢麻木或疼痛。216. 葉酸葉酸(又稱(chēng)維生素又稱(chēng)維生素B9) 理化性質(zhì)：理化性質(zhì)：溶于乙酸和堿性溶液， 微溶于水和乙醇，。葉酸在酸性溶液中不穩(wěn)定，加熱或感 光照射時(shí)，更易被分解破壞。 生理功能：生理功能：葉酸在蛋白質(zhì)合成中都具有重要作用。形成新的血細(xì)胞，對(duì)生長(zhǎng)迅速的組織如骨髓、消化道內(nèi)膜有作用.葉酸在核酸合成中的有重要作用，故葉酸又稱(chēng)抗貧血維生素。葉酸可用來(lái)輔助治療巨幼紅細(xì)胞性貧血，但大劑量應(yīng)用時(shí)引起厭食，腹脹，嘴苦，不適等。 供應(yīng)量與來(lái)源：供應(yīng)量與來(lái)源：葉酸除在綠葉蔬菜中含量十分豐富外，還存在于動(dòng)物肝、腎臟中。如：菠菜、甘藍(lán)、蘆筍、麥芽、柑橘、動(dòng)物肝。22 缺乏：缺乏：典型癥狀是骨髓巨幼紅細(xì)

14、胞成熟受阻，引起巨幼紅細(xì)胞性貧血，伴有白細(xì)胞減少。 懷孕期間缺乏葉酸能夠影響胎兒神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。研究表明在懷孕前期和懷孕中補(bǔ)充足夠的葉酸能夠降低神經(jīng)管畸形和唇裂胎兒的出生率237維生素維生素C 理化性質(zhì)理化性質(zhì)：維生素溶于水，不溶于脂肪。對(duì)氧很敏感，在堿性條件和有Cu存在時(shí)容易被破壞，所以烹調(diào)蔬菜時(shí)，應(yīng)避免使用銅鍋，在酸性環(huán)境中對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定。 生理功能生理功能：防治人類(lèi)的壞血病；防止動(dòng)脈硬化，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生；改善疲勞癥狀和延緩運(yùn)動(dòng)性疲勞的發(fā)生；促進(jìn)紅細(xì)胞的成熟，維持紅細(xì)胞的正常功能促進(jìn)創(chuàng)傷愈合，增強(qiáng)人體對(duì)疾病的抵抗力，提高機(jī)體的應(yīng)激能力。24 缺乏癥缺乏癥：壞血病、牙齦腫脹和出血、球結(jié)膜

15、出血、集體抵抗力下降、傷口愈合遲緩、關(guān)節(jié)疼痛和關(guān)節(jié)腔積液。 供應(yīng)量和來(lái)源供應(yīng)量和來(lái)源：成人每天60mg；主要存在于蔬菜和水果。 過(guò)多癥：過(guò)多癥：為病毒的生長(zhǎng)提供了養(yǎng)料；可使尿酸鹽在尿道中沉淀形成結(jié)石；可使皮膚發(fā)紅、增加腸蠕動(dòng)引起腹部絞痛、腹瀉；每日用量超過(guò).克會(huì)出現(xiàn)尿頻。25 無(wú)機(jī)鹽無(wú)機(jī)鹽人體內(nèi)的無(wú)機(jī)鹽分為常量元素和微量元素。 常量元素：日需量大于100毫克的元素稱(chēng)為常量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫7種。 微量元素：日需要量在100毫克以下的元素稱(chēng)為微量元素，有鐵、硅、碘、鋅、鎳、銅、錳、硒、等。其中人體必需的微量元素有8種，包括鐵、鋅、銅、硒、鈷、鉬、鉻、碘。26生理意義生理意義: 無(wú)

16、機(jī)鹽是構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料， 無(wú)機(jī)鹽與蛋白質(zhì)協(xié)同，維持組織細(xì)胞的滲透壓， 無(wú)機(jī)鹽維持機(jī)體的酸堿平衡。 是維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜通透性的必要條件。 無(wú)機(jī)元素是維持機(jī)體某些具有特殊性生理功能的重要成分之一。 無(wú)機(jī)離子是很多酶系的激活劑或組成成分。271.鈣鈣 生理功能生理功能：構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分；維持正常生理狀態(tài)所必需；參與凝血過(guò)程；參與維持體內(nèi)酸堿平衡及毛細(xì)血管滲透壓；各種生物膜的組成成分。 缺乏癥缺乏癥：嬰兒的佝僂病、成年人的骨質(zhì)軟化癥、老年人骨質(zhì)疏松癥。 影響鈣吸收利用因素影響鈣吸收利用因素：有利因素(維生素D、乳糖、氨基酸)；不利因素(草酸、植酸、脂肪酸、過(guò)量的磷酸鹽)。 鈣的

17、供給量及來(lái)源鈣的供給量及來(lái)源：供給量成人鈣的每日推薦攝入量 800mg；孕婦、乳母及兒童需要量增加。食物來(lái)源 牛奶、豆類(lèi)及豆制品、蝦皮、芝麻醬中鈣含量豐富。282.鐵鐵 鐵的生理功能鐵的生理功能：主要參與氧的運(yùn)輸；促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)。 膳食中鐵存在形式膳食中鐵存在形式：血色素鐵(動(dòng)物性食物，僅占膳食鐵510%，吸收達(dá)25%)；非血色素鐵(植物性食物 占膳食鐵 85%，吸收僅5%)。 影響鐵吸收利用因素影響鐵吸收利用因素：有利因素(維生素C、乳糖、氨基酸)；不利因素(草酸、植酸、脂肪酸、過(guò)量的磷酸鹽)。 鐵的供給量及來(lái)源鐵的供給量及來(lái)源：鐵的每日推薦攝入量成年男子15mg、成年女子20mg、孕

18、婦和乳母 2535mg；膳食鐵的良好來(lái)源：動(dòng)物肝臟、全血和肉類(lèi)、一般動(dòng)物性食品鐵利用率高于植物性食物。293.磷磷 生理功能：生理功能：磷和鈣都是骨骼牙齒重要構(gòu)成材料；磷是構(gòu)成組織細(xì)胞中很多重要成分的原料；磷還參與許多重要生化反應(yīng)理功能；具有儲(chǔ)存和轉(zhuǎn)移能量的作用；有助于機(jī)體酸堿平衡的調(diào)節(jié)。 需要量及來(lái)源：需要量及來(lái)源：一般說(shuō)來(lái)，如果膳食中鈣和蛋白質(zhì)含量充足，則所得到的磷也能滿(mǎn)足需要。磷廣泛存在于動(dòng)植物組織中。304.鎂鎂 生理功能：生理功能：參與骨骼和牙齒組成，為骨骼牙齒重要成分之一，對(duì)很多酶系統(tǒng)、特別對(duì)于氧化磷酸化有關(guān)的酶系統(tǒng)生物活性極為重要。與鈣、鉀、鈉合作，共同維持肌肉神經(jīng)的興奮性。是維

19、持心肌正常功能和結(jié)構(gòu)所必需，對(duì)缺血性心臟病有治療效果，是由于在心臟缺血性損傷時(shí)，鎂有維持心臟正常節(jié)律的作用。鎂可能還可維持核酸結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。 食物來(lái)源食物來(lái)源:含鎂豐富的食物有：小米、燕麥、大麥、豆類(lèi)、小麥、肉類(lèi)和動(dòng)物內(nèi)臟含鎂也豐富，但奶中含鎂很少。315.鈉鈉 生理功能生理功能:維持體液平衡與酸堿平衡。維持機(jī)體酸堿平衡 ，維持細(xì)胞膜的通透性。維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性。 缺乏缺乏:肌肉會(huì)軟弱無(wú)力、食欲減退、惡心、嘔吐、頭痛、腿痛和肌肉痙攣等癥狀。 鈉的來(lái)源鈉的來(lái)源:食鹽、海產(chǎn)品、咸菜、咸魚(yú)、咸肉、菜湯等。6.鉀鉀 生理功能生理功能:調(diào)節(jié)體液的電解質(zhì)和酸堿平衡。維持神經(jīng)肌肉的興奮性，并參與調(diào)節(jié)心肌的收縮過(guò)程。參與體內(nèi)糖和蛋白質(zhì)的合成代謝。32 鉀的主要來(lái)源：鉀的主要來(lái)源：植物性食物，如黃豆、綠豆、豆腐皮、海帶、香菇、花椒、谷物、蔬菜和水果等都含有豐富的鉀。33 水水 人體內(nèi)的水分約占體重的60-70%，水是人體內(nèi)含量最多的一種化學(xué)物質(zhì)，人對(duì)水的需要僅次于氧氣 ，小孩體內(nèi)水較多 ，成人體內(nèi)水較少