基礎(chǔ)第三章(能量)

1、營養(yǎng) 是機體攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代是機體攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營養(yǎng)素和其他對身謝和排泄，利用食物中的營養(yǎng)素和其他對身體有益的成分體有益的成分構(gòu)建組織器官、調(diào)節(jié)生理功能、構(gòu)建組織器官、調(diào)節(jié)生理功能、維持正常生長發(fā)育和防病保健維持正常生長發(fā)育和防病保健的的過程過程。什么是營養(yǎng)素？什么是營養(yǎng)素？主講人：孫海燕營養(yǎng)素的概念及分類 是機體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動和健康，是機體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動和健康，以以食物食物的形式攝入的一些需要的物質(zhì)。的形式攝入的一些需要的物質(zhì)。新書：新書：171頁頁o 根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營根據(jù)不同

2、人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營養(yǎng)價值的過程，叫食品營養(yǎng)強化，或簡稱食品強化。營養(yǎng)價值的過程，叫食品營養(yǎng)強化，或簡稱食品強化。o 經(jīng)過強化處理的食品叫營養(yǎng)強化食品。經(jīng)過強化處理的食品叫營養(yǎng)強化食品。o 所添加的營養(yǎng)素（包括天然的和人工合成的）叫食品所添加的營養(yǎng)素（包括天然的和人工合成的）叫食品（營養(yǎng)）強化劑。（營養(yǎng)）強化劑。o 營養(yǎng)強化劑屬于公認(rèn)的營養(yǎng)素營養(yǎng)強化劑屬于公認(rèn)的營養(yǎng)素，如維生素、礦物質(zhì)和氨，如維生素、礦物質(zhì)和氨基酸等。基酸等。主講人：孫海燕五大類營養(yǎng)素：五大類營養(yǎng)素：o 蛋白質(zhì)

3、蛋白質(zhì)o 脂類脂類o 碳水化合物碳水化合物o 礦物質(zhì)礦物質(zhì)o 維生素維生素（膳食纖維、水）（膳食纖維、水）必需？必需？andand非必需？非必需？主講人：孫海燕 必需營養(yǎng)素的明確內(nèi)容o該物質(zhì)是生長、健康和存活所必需；該物質(zhì)是生長、健康和存活所必需；o該物質(zhì)在食物中缺乏或比例不當(dāng)可造成特異性缺乏病，該物質(zhì)在食物中缺乏或比例不當(dāng)可造成特異性缺乏病，最后死亡；最后死亡；o缺乏所引起的生長不良或缺乏病只有該營養(yǎng)素或其前缺乏所引起的生長不良或缺乏病只有該營養(yǎng)素或其前體物質(zhì)可以預(yù)防；體物質(zhì)可以預(yù)防；o低于標(biāo)準(zhǔn)攝入量，生長狀況和缺乏癥與該物質(zhì)攝入量低于標(biāo)準(zhǔn)攝入量，生長狀況和缺乏癥與該物質(zhì)攝入量密切相關(guān)；密切

4、相關(guān)；o該物質(zhì)體內(nèi)不能合成，但是為一生中某些重要功能所該物質(zhì)體內(nèi)不能合成，但是為一生中某些重要功能所需要的需要的 。主講人：孫海燕o 必需營養(yǎng)素：必需營養(yǎng)素：不能在體內(nèi)合成，必須從食物不能在體內(nèi)合成，必須從食物中獲得。中獲得。o 非必需營養(yǎng)素：非必需營養(yǎng)素：可以在體內(nèi)由其他食物成分可以在體內(nèi)由其他食物成分轉(zhuǎn)換生成，不一定需要由食物中直接獲得。轉(zhuǎn)換生成，不一定需要由食物中直接獲得。新書新書61頁頁 人體必需營養(yǎng)素人體必需營養(yǎng)素氨基酸氨基酸 脂肪酸脂肪酸碳水化合物碳水化合物常量元素常量元素 微量元素微量元素維生素維生素 水水異亮氨酸異亮氨酸亞油酸亞油酸 鉀鉀碘碘維生素維生素A 亮氨酸亮氨酸-亞麻酸

5、亞麻酸 鈉鈉硒硒維生素維生素D 賴氨酸賴氨酸 鈣鈣銅銅維生素維生素E 蛋氨酸蛋氨酸 鎂鎂鉬鉬維生素維生素K 苯丙氨酸苯丙氨酸 硫硫鉻鉻維生素維生素B1 蘇氨酸蘇氨酸 磷磷鈷鈷維生素維生素B2 色氨酸色氨酸 氯氯鐵鐵維生素維生素B6 纈氨酸纈氨酸 鋅鋅煙酸煙酸 組氨酸組氨酸 泛酸泛酸 葉酸葉酸 維生素維生素B12 生物素生物素 膽堿膽堿 維生素維生素C 主講人：孫海燕宏量營養(yǎng)素宏量營養(yǎng)素( (macronutrient) )需要量較多需要量較多的營養(yǎng)素的營養(yǎng)素, ,如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。微量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素(micronutrient)(micronutrient

6、)需要量較少的需要量較少的營養(yǎng)素，如維生素、礦物質(zhì)。營養(yǎng)素，如維生素、礦物質(zhì)。常量元素常量元素(macro-elements)(macro-elements)凡在人體內(nèi)總重凡在人體內(nèi)總重量量體重的體重的0.01%0.01%的礦物質(zhì)。的礦物質(zhì)。微量元素微量元素(trace elements)(trace elements)在體內(nèi)總重量在體內(nèi)總重量體重的體重的0.01%0.01%的礦物質(zhì)。的礦物質(zhì)。營養(yǎng)素礦物質(zhì)主講人：孫海燕礦物質(zhì)：礦物質(zhì)：常量元素常量元素鈉、鉀、鈣、鎂、磷、鈉、鉀、鈣、鎂、磷、 氯氯6種；種； 微量元素微量元素鐵、碘、鋅、硒、銅、鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷、氟等等。鉬、鉻、鈷

7、、氟等等。此外還有水、膳食纖維、此外還有水、膳食纖維、生物活性物質(zhì)生物活性物質(zhì)。主講人：孫海燕營養(yǎng)學(xué)：營養(yǎng)學(xué)： 研究膳食、營養(yǎng)素及其他食物成分對健研究膳食、營養(yǎng)素及其他食物成分對健康影響的科學(xué)?？涤绊懙目茖W(xué)。 營養(yǎng)學(xué)是預(yù)防醫(yī)學(xué)在組成部分，具有很營養(yǎng)學(xué)是預(yù)防醫(yī)學(xué)在組成部分，具有很強的實踐性。（強的實踐性。（龍門鏢局龍門鏢局）指導(dǎo)群體或個體合理安排飲食，防病保?。恢笇?dǎo)群體或個體合理安排飲食，防病保健；影響國家糧食生產(chǎn)、分配及食品加工政策；影響國家糧食生產(chǎn)、分配及食品加工政策；改善國民體質(zhì)，促進社會經(jīng)濟發(fā)展。改善國民體質(zhì)，促進社會經(jīng)濟發(fā)展。主講人：孫海燕膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIS） 制定目的：制

8、定目的：為了幫助個體和人群為了幫助個體和人群安全安全攝入各攝入各種營養(yǎng)素，避免可能產(chǎn)生的種營養(yǎng)素，避免可能產(chǎn)生的營養(yǎng)不足或營養(yǎng)營養(yǎng)不足或營養(yǎng)過剩過剩的危害，并的危害，并預(yù)防慢性病預(yù)防慢性病。（中國營養(yǎng)學(xué)會（中國營養(yǎng)學(xué)會 ）平均需要量（平均需要量（EAR）推薦攝入量（推薦攝入量（RNI）適宜攝入量適宜攝入量(AI)可耐受最高攝入量可耐受最高攝入量(UL）主講人：孫海燕舉例平均需要量（平均需要量（EAR）：）： 是群體中各個體需要量的平均值，缺乏是群體中各個體需要量的平均值，缺乏營養(yǎng)素的概率為營養(yǎng)素的概率為0.5，即，即50%的機會會缺的機會會缺乏該營養(yǎng)素。乏該營養(yǎng)素。主講人：孫海燕舉例推薦攝入量

9、（推薦攝入量（RNI）：）： 可以滿足群體中絕大多數(shù)個體需要的攝可以滿足群體中絕大多數(shù)個體需要的攝入水平，攝入不足的概率在入水平，攝入不足的概率在3%以下。以下。（安全攝入量）（安全攝入量）主講人：孫海燕舉例可耐受最高攝入量（可耐受最高攝入量（UL）：）： 平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高值。平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高值。當(dāng)攝入量超過當(dāng)攝入量超過UL而進一步增加時，損害健而進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。有康的危險性隨之增大。有UL值的并不多。值的并不多。 為了避免攝入不足或攝入過多的風(fēng)險，為了避免攝入不足或攝入過多的風(fēng)險，應(yīng)當(dāng)把營養(yǎng)素的攝入量控制在應(yīng)當(dāng)把營養(yǎng)素的攝入量控制在安全攝入

10、范圍安全攝入范圍之內(nèi)，即之內(nèi)，即RNI和和UL之間。之間。主講人：孫海燕適宜攝入量（適宜攝入量（AI）：）： 由于研究資料不足，沒有辦法計算出由于研究資料不足，沒有辦法計算出EAR，RNI=EAR+2SD,可用此代替可用此代替(觀觀察或?qū)嶒灢旎驅(qū)嶒?，能夠滿足人群中幾乎所有個體，能夠滿足人群中幾乎所有個體的需要。準(zhǔn)確性不如的需要。準(zhǔn)確性不如RNI，可能明顯高于，可能明顯高于，所以要更加小心。所以要更加小心。 例如母乳中營養(yǎng)素的量就是足月產(chǎn)健康例如母乳中營養(yǎng)素的量就是足月產(chǎn)健康嬰兒的嬰兒的AI值。值。主講人：孫海燕營養(yǎng)素的功能營養(yǎng)素的功能1)提供能量。提供能量。能量的來源主要是碳水化合物、能量的

11、來源主要是碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)。脂類和蛋白質(zhì)。2)促進生長與組織修復(fù)：促進生長與組織修復(fù)：蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素。生素。3)調(diào)節(jié)生理功能：調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)主講人：孫海燕三大平衡三大平衡o1、能量平衡、能量平衡o2、營養(yǎng)素平衡：氮平衡、營養(yǎng)素平衡：氮平衡o3、水鹽平衡：酸堿平衡、水鹽平衡：酸堿平衡主講人：孫海燕（1）動態(tài)平衡1）能量平衡：能量平衡：攝入消耗：保持穩(wěn)定的體重；攝入消耗：保持穩(wěn)定的體重；攝入消耗：長時間形成肥胖；攝入消耗：長時間形成肥胖；攝入消耗：長時間形成消瘦。攝入消耗：長時間形成消瘦。主講人：孫海燕2）營養(yǎng)素平衡：）

12、營養(yǎng)素平衡：最常見的是氮平衡。最常見的是氮平衡。攝入排出：零氮平衡攝入排出：零氮平衡攝入排出：正氮平衡，體內(nèi)蛋白質(zhì)合成多；攝入排出：正氮平衡，體內(nèi)蛋白質(zhì)合成多；攝入排出：負氮平衡，體內(nèi)蛋白質(zhì)分解多。攝入排出：負氮平衡，體內(nèi)蛋白質(zhì)分解多。主講人：孫海燕3）水鹽平衡水鹽平衡（水與電解質(zhì)平衡）（水與電解質(zhì)平衡） 通過體內(nèi)緩沖系統(tǒng)維護體液穩(wěn)定的通過體內(nèi)緩沖系統(tǒng)維護體液穩(wěn)定的PH值。正常值為值。正常值為7.357.45。PH值過低，為酸中毒，包括代謝性酸中毒和值過低，為酸中毒，包括代謝性酸中毒和呼吸性酸中毒；呼吸性酸中毒；PH值過高，為堿中毒。包括代謝性堿中毒和值過高，為堿中毒。包括代謝性堿中毒和呼吸性

13、堿中毒。呼吸性堿中毒。主講人：孫海燕（2）內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài) 營養(yǎng)素的另一作用是調(diào)節(jié)生理功能，維營養(yǎng)素的另一作用是調(diào)節(jié)生理功能，維持機體內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定。持機體內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定。1）神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)：神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)：化學(xué)介質(zhì)乙酰膽堿、兒茶化學(xué)介質(zhì)乙酰膽堿、兒茶酚胺，神經(jīng)遞質(zhì)的釋放可被細胞外液的鈣離酚胺，神經(jīng)遞質(zhì)的釋放可被細胞外液的鈣離子加強，或被鎂離子抑制。子加強，或被鎂離子抑制。2）酶調(diào)節(jié)：酶調(diào)節(jié)：酶是由蛋白質(zhì)組成的，維生素是酶是由蛋白質(zhì)組成的，維生素是許多輔酶的成分。如抗氧化酶就含有鋅、銅、許多輔酶的成分。如抗氧化酶就含有鋅、銅、錳、硒等微量元素。錳、硒等微量元素。主講人：孫海燕3）激素調(diào)節(jié)：激素調(diào)節(jié)：有的激

14、素含營養(yǎng)素，如胰島素含鋅；有的激素含營養(yǎng)素，如胰島素含鋅；有的激素化學(xué)結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素相似，如類固醇有的激素化學(xué)結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素相似，如類固醇激素有脂類的甾體結(jié)構(gòu)；激素有脂類的甾體結(jié)構(gòu)；體液的營養(yǎng)素有激素功能，如維生素體液的營養(yǎng)素有激素功能，如維生素D；許多激素的受體是蛋白質(zhì)。許多激素的受體是蛋白質(zhì)。主講人：孫海燕營養(yǎng)與健康的關(guān)系1、講營養(yǎng)不能脫離食物和膳食；、講營養(yǎng)不能脫離食物和膳食；2、講營養(yǎng)要考慮營養(yǎng)素的吸收利用及代謝過、講營養(yǎng)要考慮營養(yǎng)素的吸收利用及代謝過程；程；3、營養(yǎng)的目標(biāo)是：維持健康、預(yù)防疾病、加、營養(yǎng)的目標(biāo)是：維持健康、預(yù)防疾病、加速康復(fù)。速康復(fù)?？偟膩碚f，就是達到總的來說，就是達到祛

15、病強身祛病強身的目的。的目的。主講人：孫海燕營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史古希臘醫(yī)學(xué)之父希波克拉底古希臘醫(yī)學(xué)之父希波克拉底西周時期西周時期黃帝內(nèi)經(jīng)黃帝內(nèi)經(jīng)唐代名醫(yī)孫思邈唐代名醫(yī)孫思邈2000年中國營養(yǎng)學(xué)會制訂年中國營養(yǎng)學(xué)會制訂中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 DRIs主講人：孫海燕 中國居民膳食指南中國居民膳食指南 （2011年全新修訂）年全新修訂） 一般人群膳食指南一般人群膳食指南o一、食物多樣，谷類為主，粗細搭配一、食物多樣，谷類為主，粗細搭配o二、多吃蔬菜水果和薯類二、多吃蔬菜水果和薯類o三、每天吃奶類、大豆或其制品三、每天吃奶類、大豆或其制品o四、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉四、常

16、吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉o五、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食五、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食o六、食不過量，天天運動，保持健康體重六、食不過量，天天運動，保持健康體重o七、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)七、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)o八、每天足量飲水，合理選擇飲料八、每天足量飲水，合理選擇飲料o九、如飲酒應(yīng)限量九、如飲酒應(yīng)限量o十、吃新鮮衛(wèi)生的食物十、吃新鮮衛(wèi)生的食物主講人：孫海燕主講人：孫海燕主講人：孫海燕主講人：孫海燕能量能量 人體的一切活動都需要能量（energy），如：電化學(xué)梯度的維持、分子轉(zhuǎn)運、生物合成、呼吸和循環(huán)的維持及肌肉收縮，等等。 主講人：孫海燕人體能量的來源u碳水化合物、脂類

17、和蛋白質(zhì)碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)稱之為三大營養(yǎng)素。稱之為三大營養(yǎng)素。u 三大營養(yǎng)素經(jīng)消化轉(zhuǎn)變成可吸收的小分子營養(yǎng)物三大營養(yǎng)素經(jīng)消化轉(zhuǎn)變成可吸收的小分子營養(yǎng)物質(zhì)被吸收入血液，這些被吸收的小分子營養(yǎng)物質(zhì)在質(zhì)被吸收入血液，這些被吸收的小分子營養(yǎng)物質(zhì)在細胞內(nèi)經(jīng)過細胞內(nèi)經(jīng)過合成代謝合成代謝構(gòu)成機體組成成分或更新衰老構(gòu)成機體組成成分或更新衰老組織；同時經(jīng)過組織；同時經(jīng)過分解代謝分解代謝形成代謝產(chǎn)物，并釋放初形成代謝產(chǎn)物，并釋放初所蘊藏的化學(xué)能。所蘊藏的化學(xué)能。主講人：孫海燕主講人：孫海燕 機體將食物中產(chǎn)能營養(yǎng)素氧化代謝所產(chǎn)生的能量以三磷酸腺苷（ATP）中高能磷酸鍵以及磷酸肌酸中高能硫脂鍵的形式捕獲。 AT

18、P作為機體主要的能量載體，將能量送到細胞所需部位，釋放化學(xué)反應(yīng)和機械做功所需的能量。伴隨著能量消耗，不斷產(chǎn)生熱量、二氧化碳和水，最終被排出體外。主講人：孫海燕能量需要能量需要 是指用以維持與長期良好健康狀況相適應(yīng)的體格、體成分和必要的體力活動等所需要的能量。主講人：孫海燕 體內(nèi)存在一個非常靈敏的機制調(diào)節(jié)能量代謝以維持能量平衡。但是，由于遺傳，或環(huán)境因素影響，或兩者交互作用，導(dǎo)致能量失衡已經(jīng)成為發(fā)達國家和發(fā)展中國家當(dāng)前很多社會健康問題的根源。 如何精確衡量基因遺傳因素、兒童期生活影響和環(huán)境因素對能量平衡的相對重要性，以及能量失衡增加肥胖、糖尿病、心血管疾病和某些癌癥危險性，已成為人們關(guān)注的焦點。

19、主講人：孫海燕 肥胖：肥胖：有遺傳性肥胖、繼發(fā)性肥胖、單純性有遺傳性肥胖、繼發(fā)性肥胖、單純性 肥胖等多種類型。肥胖等多種類型。 單純性肥胖：單純性肥胖：由于能量攝入超過能量消耗，由于能量攝入超過能量消耗，導(dǎo)致體內(nèi)脂肪積聚過多達到危害健康的一種導(dǎo)致體內(nèi)脂肪積聚過多達到危害健康的一種多因素引起的慢性代謝疾病。與飲食習(xí)慣、多因素引起的慢性代謝疾病。與飲食習(xí)慣、工作性質(zhì)和生活方式有關(guān)。工作性質(zhì)和生活方式有關(guān)。主講人：孫海燕【盲目減肥盲目減肥 2020歲少女減成了歲少女減成了弱智弱智】南京20歲的女孩張某，最近半年一直通過節(jié)食減肥。一個月前，她反復(fù)發(fā)熱頭痛也沒重視，過了兩天，突然渾身抽搐。醫(yī)院診斷其患上

20、了重癥腦膜炎，因病毒細菌侵犯，智力受損像個六七歲的孩子。醫(yī)學(xué)專家稱，節(jié)食、吃藥都可能導(dǎo)致弱智。 主講人：孫海燕主講人：孫海燕能量的單位o 國際通用單位是焦耳（國際通用單位是焦耳（J J）及千焦（）及千焦（kJkJ） 1J1J：用：用1 1牛頓的力，將牛頓的力，將1 1千克的物體移動千克的物體移動1 1米所需要的能米所需要的能量。量。o 營養(yǎng)學(xué)中常用的單位是卡（營養(yǎng)學(xué)中常用的單位是卡（calcal）或千卡（）或千卡（kcalkcal）1 1 KcalKcal：10001000克的純水的溫度由克的純水的溫度由1515上升到上升到1616所需要所需要的熱量。的熱量。o 換算關(guān)系：換算關(guān)系：1 kca

21、l4.184 kJ 1 kJ0.239 kcal 主講人：孫海燕能量來源（1）產(chǎn)能營養(yǎng)素）產(chǎn)能營養(yǎng)素 人體所需要的能量來源于食物中碳水化人體所需要的能量來源于食物中碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)，三者統(tǒng)稱為合物、脂肪、蛋白質(zhì)，三者統(tǒng)稱為“產(chǎn)能營產(chǎn)能營養(yǎng)素養(yǎng)素”或或“熱源質(zhì)熱源質(zhì)”。主講人：孫海燕1）碳水化合物）碳水化合物 碳水化合物是人體的主要能量來源，人體所需碳水化合物是人體的主要能量來源，人體所需能量的能量的50%60%應(yīng)由碳水化合物供給。應(yīng)由碳水化合物供給。能量來源來自于食物來自于食物中的葡萄糖中的葡萄糖合成糖原合成糖原生物氧化供能生物氧化供能肝臟肝臟肌肉肌肉ATPCO2H2O主講人：孫海燕能

22、量來源1）碳水化合物）碳水化合物 肌糖原肌糖原是骨骼肌隨時可動用的儲備能源，用于滿足骨骼肌是骨骼肌隨時可動用的儲備能源，用于滿足骨骼肌的需要。（肌糖原分解的特殊性）的需要。（肌糖原分解的特殊性） 腦組織腦組織消耗的能量較多，均來自消耗的能量較多，均來自碳水化合物碳水化合物的有氧氧化，的有氧氧化，代謝消耗的碳水化合物主要來自血糖，所以腦功能對血糖水平代謝消耗的碳水化合物主要來自血糖，所以腦功能對血糖水平有很大的依賴性，血糖水平過低可引起抽搐甚至昏迷。有很大的依賴性，血糖水平過低可引起抽搐甚至昏迷。 肝糖原肝糖原也是一種儲備能源，主要用于維持血糖水平的相對也是一種儲備能源，主要用于維持血糖水平的相

23、對穩(wěn)定。穩(wěn)定。 主講人：孫海燕能量來源1）碳水化合物）碳水化合物 50多年前多年前Mayor就指出，血糖大幅度就指出，血糖大幅度降低可產(chǎn)生饑餓信號，而高血糖則會產(chǎn)生飽降低可產(chǎn)生饑餓信號，而高血糖則會產(chǎn)生飽腹信號。腹信號。最好的能量來源：最好的能量來源：便宜便宜供給大腦供給大腦（主要，其他營養(yǎng)素不能完全替代）（主要，其他營養(yǎng)素不能完全替代）容易消化、吸收容易消化、吸收主講人：孫海燕能量來源2）脂肪）脂肪 人體所消耗的能量的人體所消耗的能量的4050來自體內(nèi)的脂肪，其中來自體內(nèi)的脂肪，其中包括從食物中攝取的碳水化合物所轉(zhuǎn)化成的脂肪。包括從食物中攝取的碳水化合物所轉(zhuǎn)化成的脂肪。 在短期饑餓情況下，則

24、主要由體內(nèi)的脂肪供給能量，但是在短期饑餓情況下，則主要由體內(nèi)的脂肪供給能量，但是不能在不能在人體缺氧人體缺氧的條件下供給能量。（無氧運動包括哪些？）的條件下供給能量。（無氧運動包括哪些？） 脂肪在體內(nèi)分解代謝，需要脂肪在體內(nèi)分解代謝，需要葡萄糖葡萄糖的協(xié)同參與。當(dāng)膳食碳的協(xié)同參與。當(dāng)膳食碳水化合物供應(yīng)不足，脂肪被加速分解為脂肪酸來供能。但水化合物供應(yīng)不足，脂肪被加速分解為脂肪酸來供能。但脂肪脂肪酸往往不能徹底氧化酸往往不能徹底氧化而產(chǎn)生更多而產(chǎn)生更多酮體酮體在體內(nèi)蓄積，以至產(chǎn)生酮在體內(nèi)蓄積，以至產(chǎn)生酮血癥和酮尿癥。（血中酮體增多會造成代謝性酸中毒）血癥和酮尿癥。（血中酮體增多會造成代謝性酸中毒

25、）主講人：孫海燕能量來源3）蛋白質(zhì)）蛋白質(zhì) 人體所需能源物質(zhì)供能不足，如長期不能進食或能量消耗人體所需能源物質(zhì)供能不足，如長期不能進食或能量消耗過多時，體內(nèi)的糖原和儲存脂肪已大量消耗之后，將依靠組織過多時，體內(nèi)的糖原和儲存脂肪已大量消耗之后，將依靠組織蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸（轉(zhuǎn)變成碳水化合物及脂類）來獲得能蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸（轉(zhuǎn)變成碳水化合物及脂類）來獲得能量，以維持必要的生理功能。量，以維持必要的生理功能。 但這個過程一方面浪費了構(gòu)建機體組織和更新細胞所需要但這個過程一方面浪費了構(gòu)建機體組織和更新細胞所需要的大量的蛋白質(zhì)，另一方面蛋白質(zhì)代謝所產(chǎn)生的廢物也大大加的大量的蛋白質(zhì)，另一方面蛋白質(zhì)代

26、謝所產(chǎn)生的廢物也大大加重了肝腎負擔(dān)。（二氧化碳、水、尿素、肌酐及其他含氮有機重了肝腎負擔(dān)。（二氧化碳、水、尿素、肌酐及其他含氮有機物）物）主講人：孫海燕能量來源（2）能量來源分配）能量來源分配 三種產(chǎn)能營養(yǎng)素在人體內(nèi)雖能相互轉(zhuǎn)化，但不能完全替代。三種產(chǎn)能營養(yǎng)素在人體內(nèi)雖能相互轉(zhuǎn)化，但不能完全替代。只有三者在總能量的供給中滿足一個恰當(dāng)?shù)谋壤?，才能既使能只有三者在總能量的供給中滿足一個恰當(dāng)?shù)谋壤拍芗仁鼓芰看x順利進行，同時又能較好的發(fā)揮三種營養(yǎng)素各自獨特的量代謝順利進行，同時又能較好的發(fā)揮三種營養(yǎng)素各自獨特的生理供能。生理供能。 成人碳水化合物以占總能量的成人碳水化合物以占總能量的55%65%

27、，脂肪占，脂肪占20%30%，蛋白質(zhì)占，蛋白質(zhì)占10%15%為宜。為宜。 年齡小，蛋白質(zhì)及脂肪供能占的比例應(yīng)適當(dāng)增加。年齡小，蛋白質(zhì)及脂肪供能占的比例應(yīng)適當(dāng)增加。 成人脂肪攝入量一般不宜超過總能量的成人脂肪攝入量一般不宜超過總能量的30%。主講人：孫海燕能量來源（3）食物的卡價）食物的卡價 每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值稱每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值稱為為“食物的熱價食物的熱價”或或“食物的能量卡價食物的能量卡價”，亦稱，亦稱“能能量系數(shù)量系數(shù)”。 三種產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)實際產(chǎn)生的能量為：三種產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)實際產(chǎn)生的能量為： 1g碳水化合物碳水化合物4 kcal 1g脂肪脂肪

28、9 kcal 1g蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)4 kcal主講人：孫海燕能量來源（4）膳食宏量營養(yǎng)素需要量的計算）膳食宏量營養(yǎng)素需要量的計算 某女，已知其膳食能量需要量為某女，已知其膳食能量需要量為2100 kcal，且蛋白質(zhì)的供能比為，且蛋白質(zhì)的供能比為15%，脂肪的，脂肪的供能比為供能比為25%，請計算其膳食宏量營養(yǎng)素，請計算其膳食宏量營養(yǎng)素的需要量。的需要量。 主講人：孫海燕能量來源 某女，已知其膳食能量需要量為某女，已知其膳食能量需要量為2100 kcal，且，且蛋白質(zhì)的供能比為蛋白質(zhì)的供能比為15%，脂肪的供能比為，脂肪的供能比為25%，請，請計算其膳食宏量營養(yǎng)素的需要量。計算其膳食宏量營養(yǎng)素的需要

29、量。 蛋白質(zhì)的需要量：蛋白質(zhì)的需要量：210015%478.8 g 脂肪的需要量：脂肪的需要量：210025%958.3 g 碳水化合物的供能比：碳水化合物的供能比：115%25%60% 碳水化合物的需要量：碳水化合物的需要量： 210060%4315 g主講人：孫海燕能量的消耗（1）基礎(chǔ)代謝）基礎(chǔ)代謝（60%70%） 基礎(chǔ)代謝是指人體在維持呼吸、心跳基礎(chǔ)代謝是指人體在維持呼吸、心跳等最基本生命活動情況下的能量代謝。等最基本生命活動情況下的能量代謝。 單位時間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝，稱為單位時間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝，稱為基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝率（率（BMR），），以以KJ/ h或或kcal/h來表來表示。示。主講人：

30、孫海燕能量的消耗1) 基礎(chǔ)代謝的測量方法：基礎(chǔ)代謝的測量方法：o氣體代謝法：氣體代謝法：根據(jù)氧的消耗推算能量的消耗。根據(jù)氧的消耗推算能量的消耗。o體表面積計算法：體表面積計算法：o基礎(chǔ)代謝體表面積基礎(chǔ)代謝體表面積基礎(chǔ)代謝率基礎(chǔ)代謝率24o體表面積的計算：體表面積的計算：o中國人正?；A(chǔ)代謝率平均值中國人正常基礎(chǔ)代謝率平均值o計算自己的基礎(chǔ)代謝計算自己的基礎(chǔ)代謝主講人：孫海燕能量的消耗2）基礎(chǔ)代謝的影響因素）基礎(chǔ)代謝的影響因素u體表面積：體表面積：u年齡：嬰幼兒、青春期、老年年齡：嬰幼兒、青春期、老年u性別：男性、女性（同一年齡、同一體表面積）性別：男性、女性（同一年齡、同一體表面積）u激素：甲

31、狀腺功能（甲狀腺素），粘液水腫；去甲激素：甲狀腺功能（甲狀腺素），粘液水腫；去甲腎上腺素可下降腎上腺素可下降25%u季節(jié)與勞動強度：寒季與暑季，勞動強度季節(jié)與勞動強度：寒季與暑季，勞動強度主講人：孫海燕能量的消耗（2）體力活動）體力活動u 除基礎(chǔ)代謝外，體力活動是影響人體能量消耗的主要除基礎(chǔ)代謝外，體力活動是影響人體能量消耗的主要因素。因素。u通常各種體力活動消耗的能量，占到人體總能量消耗的通常各種體力活動消耗的能量，占到人體總能量消耗的15%30%。u影響體力活動能量消耗的因素：影響體力活動能量消耗的因素： 肌肉發(fā)達程度；體重；勞動強度和持續(xù)時間；工作熟肌肉發(fā)達程度；體重；勞動強度和持續(xù)時間

32、；工作熟練程度練程度主講人：孫海燕能量的消耗（3）食物熱效應(yīng)（）食物熱效應(yīng)（TEF）u食物熱效應(yīng)是指由于進食而引起能量消耗額食物熱效應(yīng)是指由于進食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象。外增加的現(xiàn)象。u三大產(chǎn)能營養(yǎng)素中，進食三大產(chǎn)能營養(yǎng)素中，進食蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)使得能量消使得能量消耗增加的幅度最大（耗增加的幅度最大（30%40%），進），進食食碳水化合物碳水化合物使能量消耗增加使能量消耗增加5%6%，進食進食脂肪脂肪使能量消耗增加使能量消耗增加4%5%。u一般一般混合混合膳食約增加基礎(chǔ)代謝的膳食約增加基礎(chǔ)代謝的10%。主講人：孫海燕能量的消耗 食物熱效應(yīng)只能增加體熱的外散，而不食物熱效應(yīng)只能增加體熱的外散，

33、而不能增加可利用的能量。能增加可利用的能量。 為了保存體內(nèi)的營養(yǎng)儲備，進食時必須為了保存體內(nèi)的營養(yǎng)儲備，進食時必須考慮食物熱效應(yīng)額外消耗的能量，使攝入的考慮食物熱效應(yīng)額外消耗的能量，使攝入的能量與消耗的能量保持平衡。能量與消耗的能量保持平衡。主講人：孫海燕能量的消耗（4）生長發(fā)育及孕婦、乳母對能量的需求）生長發(fā)育及孕婦、乳母對能量的需求 此外，基礎(chǔ)代謝還受到此外，基礎(chǔ)代謝還受到情緒情緒和和精神狀態(tài)精神狀態(tài)的影響。（用功的學(xué)生不容易胖的）的影響。（用功的學(xué)生不容易胖的）主講人：孫海燕主講人：孫海燕能量需要量及膳食參考攝入量（1 1）能量需要量的確定）能量需要量的確定 能量需要量能量需要量=基礎(chǔ)代

34、謝率（基礎(chǔ)代謝率（BMR）不同勞不同勞動強度值（動強度值（PAL） 即按照體重計算基礎(chǔ)代謝率，并查詢不同勞動即按照體重計算基礎(chǔ)代謝率，并查詢不同勞動強度強度PAL值表。值表。（2 2）膳食能量推薦攝入量）膳食能量推薦攝入量 我國輕體力勞動的成年男子與女子膳食我國輕體力勞動的成年男子與女子膳食能量推薦攝入量（能量推薦攝入量（RNI）分別為）分別為2400、2100 kcal/日。日。主講人：孫海燕膳食能量及三大產(chǎn)能營養(yǎng)素推薦攝入量表膳食能量及三大產(chǎn)能營養(yǎng)素推薦攝入量表年齡年齡能量的能量的RNI(kcal/RNI(kcal/日）日）蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)的RNIRNI（g/g/日）日）脂肪供能比脂肪供能比

35、男男女女男男女女18-18-輕體力勞動輕體力勞動24002400210021007575656520-30%20-30%中體力勞動中體力勞動270027002300230080807070重體力勞動重體力勞動32003200270027009090808050-50-輕體力勞動輕體力勞動23002300190019007575656520-30%20-30%中體力勞動中體力勞動2600260020002000重體力勞動重體力勞動310031002200220060-60-輕體力勞動輕體力勞動19001900180018007575656520-30%20-30%中體力勞動中體力勞動220022

36、002000200070-70-20-30%20-30%輕體力勞動輕體力勞動190019001800180075756565中體力勞動中體力勞動210021001900190080-80-190019001700170075756565主講人：孫海燕（3 3）膳食能量的估算）膳食能量的估算 體質(zhì)指數(shù)（體質(zhì)指數(shù)（BMIBMI）體重（）體重（kgkg）/ /身高（身高（m m）2 2 中國成人體質(zhì)指數(shù)評價表中國成人體質(zhì)指數(shù)評價表能量需要量及膳食參考攝入量評價評價體質(zhì)指數(shù)體質(zhì)指數(shù)正常正常18.523.9消瘦消瘦28主講人：孫海燕體型體型體力勞動體力勞動極輕極輕輕度輕度中度中度重度重度消瘦消瘦3535

37、4040454545455555正常正常25253030353540404545超重超重20202525303035354040肥胖肥胖151520202020252530303535成人每日能量供給量估算表（成人每日能量供給量估算表（Kcal/KgKcal/Kg標(biāo)準(zhǔn)體重）標(biāo)準(zhǔn)體重）o 標(biāo)準(zhǔn)體重實際身高（標(biāo)準(zhǔn)體重實際身高（cm）105o 膳食能量標(biāo)準(zhǔn)體重（膳食能量標(biāo)準(zhǔn)體重（Kg）單位體重膳食能量單位體重膳食能量系數(shù)系數(shù)能量需要量及膳食參考攝入量主講人：孫海燕勞動強度分級u極輕體力勞動：極輕體力勞動：座位工種，如座位工種，如辦公室工作，修理電器鐘表工辦公室工作，修理電器鐘表工u輕體力勞動：輕體力

38、勞動：站位工種，如售貨員站位工種，如售貨員, ,酒店服務(wù)員酒店服務(wù)員, ,化學(xué)實驗操化學(xué)實驗操 作作, ,講課等。講課等。u中等體力勞動：中等體力勞動：工作時間有工作時間有4040時間坐或站立，時間坐或站立，6060時間從時間從 事特殊職業(yè)活動，如學(xué)生日常活動，機動車駕駛，電工安事特殊職業(yè)活動，如學(xué)生日常活動，機動車駕駛，電工安 裝，車床操作，金工切割等。裝，車床操作，金工切割等。u重體力勞動：重體力勞動：工作時間有工作時間有2525時間坐或站立，時間坐或站立，75%75%時間從事時間從事 特殊職業(yè)活動，如非機械化農(nóng)業(yè)勞動，煉鋼，舞蹈，體育特殊職業(yè)活動，如非機械化農(nóng)業(yè)勞動，煉鋼，舞蹈，體育 運

39、動，裝卸，采礦等。運動，裝卸，采礦等。主講人：孫海燕膳食能量估算例題一：膳食能量估算例題一： 某大學(xué)男生，某大學(xué)男生，2222歲，身高歲，身高1.781.78米，體重米，體重7070公斤。公斤。o體質(zhì)指數(shù)（體質(zhì)指數(shù)（BMIBMI） 體重（體重（kgkg）/ /身高（身高（m m）2 2 70/1.78 70/1.78 2 2 22.1 22.1 正常正常o 標(biāo)準(zhǔn)體重實際身高（標(biāo)準(zhǔn)體重實際身高（cmcm）10510517817810510573 kg73 kgo 膳食能量標(biāo)準(zhǔn)體重（膳食能量標(biāo)準(zhǔn)體重（KgKg）單位體重膳食能量系數(shù)單位體重膳食能量系數(shù) 737340402920 kcal2920 k

40、cal能量需要量及膳食參考攝入量主講人：孫海燕膳食能量估算例題二： 某男，辦公室文員，某男，辦公室文員，4040歲，身高歲，身高1.751.75，體重，體重8080公斤。公斤。o體質(zhì)指數(shù)（體質(zhì)指數(shù)（BMIBMI） 體重（體重（kgkg）/ /身高（身高（m m）2 2 80/1.75 80/1.75 2 2 26.1 26.1 超重超重o 標(biāo)準(zhǔn)體重實際身高（標(biāo)準(zhǔn)體重實際身高（cmcm）10510517517510510570 kg70 kgo 膳食能量標(biāo)準(zhǔn)體重（膳食能量標(biāo)準(zhǔn)體重（KgKg）單位體重膳食能量系數(shù)單位體重膳食能量系數(shù) 707025 25 1750 kcal1750 kcal能量需要

41、量及膳食參考攝入量主講人：孫海燕能量的食物來源u食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。u糧谷類和薯類食物，富含碳水化合物，是能量最經(jīng)濟糧谷類和薯類食物，富含碳水化合物，是能量最經(jīng)濟的來源的來源u油料作物富含脂肪。油料作物富含脂肪。u動物性食物含有較多的脂肪和蛋白質(zhì)。動物性食物含有較多的脂肪和蛋白質(zhì)。u大豆和堅果含有豐富的油脂和蛋白質(zhì)。大豆和堅果含有豐富的油脂和蛋白質(zhì)。u高熱量食物高熱量食物( (400 kcal/100g);400 kcal/100g);u低熱量食物低熱量食物( (40 kcal/100g)40 kcal/100g)。主講人：孫海燕各種常見加工食品

42、的能量（Kcal/100g）440550350480530蛋糕蛋糕餅干餅干方便面方便面麻花麻花曲奇曲奇主講人：孫海燕 膳食能量及三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的計算膳食能量及三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的計算o 李某，女，某商場售貨員，身高李某，女，某商場售貨員，身高165m，體重為，體重為49kg。（1）請根據(jù)其體型與職業(yè)，估算其一日膳食能量。）請根據(jù)其體型與職業(yè)，估算其一日膳食能量。（2）如果中餐的供能比為）如果中餐的供能比為40%，且中餐中碳水化合物，且中餐中碳水化合物的供能比為的供能比為60%，蛋白質(zhì)的供能比為，蛋白質(zhì)的供能比為15%，請計算，請計算其中餐三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的膳食供應(yīng)量。其中餐三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的膳食供應(yīng)量

43、。 技能演練 主講人：孫海燕Protein 蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)（ProteinProtein） 源于古希臘語源于古希臘語proteios，是，是“頭等重要頭等重要”的意思。的意思。 蛋白質(zhì)是生命活動中頭等重要的物質(zhì)，生命的產(chǎn)生、蛋白質(zhì)是生命活動中頭等重要的物質(zhì)，生命的產(chǎn)生、存在和消亡都和蛋白質(zhì)有關(guān)。蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)存在和消亡都和蛋白質(zhì)有關(guān)。蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)（與細胞的合成有關(guān)），沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。（與細胞的合成有關(guān)），沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。主講人：孫海燕蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 20042004年年4 4月在安徽阜陽的農(nóng)村，月在安徽阜陽的農(nóng)村，100100多名出生時健康多名出生時健康, ,在喂在

44、喂養(yǎng)期間陸續(xù)患上一種怪病養(yǎng)期間陸續(xù)患上一種怪病四肢短小，身體瘦弱，腦袋顯得四肢短小，身體瘦弱，腦袋顯得較大較大( (“大頭娃娃大頭娃娃”) )，其中的，其中的1010多名多名“大頭娃娃大頭娃娃”相繼夭折。相繼夭折。導(dǎo)致這些嬰兒身患重病甚至奪去他們生命的竟然是他們每天都導(dǎo)致這些嬰兒身患重病甚至奪去他們生命的竟然是他們每天都必須食用的食品必須食用的食品“奶粉奶粉”主講人：孫海燕（1）蛋白質(zhì)的元素組成：）蛋白質(zhì)的元素組成：C、H、O、N、S等。等。 蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源。蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源。（2）氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)）氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù) 每克氮相當(dāng)于每克氮相當(dāng)于6.256.25克

45、蛋白質(zhì)（即克蛋白質(zhì)（即1001001616），其折算系數(shù)），其折算系數(shù)為為6.256.25 樣品中蛋白質(zhì)的百分含量（樣品中蛋白質(zhì)的百分含量（g%g%） = =每克樣品中含氮量（每克樣品中含氮量（g g）6.256.25100%100% 某食品經(jīng)測定已知其含氮量為某食品經(jīng)測定已知其含氮量為3.53.5，則其蛋白質(zhì)含量為：，則其蛋白質(zhì)含量為： 3.53.56.25=21.88%6.25=21.88%蛋白質(zhì)的元素組成及氮折算系數(shù)蛋白質(zhì)的元素組成及氮折算系數(shù)主講人：孫海燕氨基酸氨基酸的分類氨基酸的分類o根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)分為：脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和雜環(huán)氨基根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)分為：脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和

46、雜環(huán)氨基酸。酸。o在營養(yǎng)學(xué)上根據(jù)氨基酸的必需性分為：必需氨基酸、非必需氨在營養(yǎng)學(xué)上根據(jù)氨基酸的必需性分為：必需氨基酸、非必需氨基酸和條件必需氨基酸?；岷蜅l件必需氨基酸。u 必需氨基酸：指不能在體內(nèi)合成或合成速度不夠快，必須由食必需氨基酸：指不能在體內(nèi)合成或合成速度不夠快，必須由食物供給的氨基酸。物供給的氨基酸。u 非必需氨基酸：指能在體內(nèi)合成的氨基酸。非必需氨基酸：指能在體內(nèi)合成的氨基酸。主講人：孫海燕氨基酸u 必需氨基酸：必需氨基酸： 人體所需的氨基酸有人體所需的氨基酸有9 9種：種： 異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組

47、氨苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸。酸。主講人：孫海燕u條件必需氨基酸條件必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯蛋氨酸和苯丙氨酸丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少減少30%和和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸稱為條。所以半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。件必需氨基酸或半必需氨基酸。氨基酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸酪氨酸酪氨酸半胱氨酸半胱氨酸主講人：孫海燕氨基酸 氨基酸模式：氨基酸模式： 是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。計算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。 通常以人體必需氨基酸需要量模式