食品營養(yǎng)與安全衛(wèi)生

1、食品營養(yǎng)與安全衛(wèi)生食品營養(yǎng)與安全衛(wèi)生緒 論緒 論一營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學學科概貌與進展1食物 是人類賴以生存的環(huán)境因素之一2食物與健康的關系 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學是從預防醫(yī)學角度 研究食物（飲食）、營養(yǎng)與人體健康關系的學科實際上包含既有區(qū)別又有密切聯(lián)系的兩門學科 營 養(yǎng) 學 食品衛(wèi)生學 營養(yǎng)學（營養(yǎng)學（nutriology）概念概念：研究食物中的營養(yǎng)素及其它生物活性物質與人體健康的生理作用和有益影響的科學。營養(yǎng)學形成、發(fā)展與國民經(jīng)濟、科學技術水平緊密相關。營養(yǎng)學進展：進展： 1.1.前營養(yǎng)學時期前營養(yǎng)學時期-我國三千年前就有食醫(yī) 2.2.現(xiàn)代西方營養(yǎng)學奠基現(xiàn)代西方營養(yǎng)學奠基-十八世紀中葉 3.3.現(xiàn)代營

2、養(yǎng)學的重要發(fā)展期現(xiàn)代營養(yǎng)學的重要發(fā)展期-19世紀到20世紀中葉 4.4.現(xiàn)代營養(yǎng)學的鼎盛時期現(xiàn)代營養(yǎng)學的鼎盛時期-二戰(zhàn)后5社區(qū)營養(yǎng)4營養(yǎng)與疾病3不同人群的營養(yǎng)2各類食物的營養(yǎng)價值1人體對營養(yǎng)的需要 營養(yǎng)學基礎營養(yǎng)學主要學科內容食品衛(wèi)生學（食品衛(wèi)生學（food hygiene）概念：概念：是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預防措施，提高食用者安全的科學。食品衛(wèi)生學4食品衛(wèi)生監(jiān)督管理3食物中毒等食源性疾病及其預防2各類食品的衛(wèi)生問題1食品的污染問題食品衛(wèi)生學主要學科內容均涉及食物、飲食（結構和行為）與人體健康關系研究內容、對象實踐應用均不同營養(yǎng)學 (nutriology)食品衛(wèi)生學

3、(food hygiene)區(qū)別相同圖 營養(yǎng)學與食品衛(wèi)生學的區(qū)別和聯(lián)系第一篇 營養(yǎng)學營養(yǎng)*（nutrition）是一個動態(tài)的生物學過程食物營養(yǎng)成分攝入消化吸收利用保證生長發(fā)育組織更新維持良好健康狀態(tài)合理營養(yǎng)*也是一個動態(tài)過程營養(yǎng)素營養(yǎng)素*（nutrients） 指食物中可給人體提供能量、機體構成成分和組織修復以及生理調節(jié)功能的化學成分。 人體需要的營養(yǎng)素包括人體需要的營養(yǎng)素 (nutrients)種類蛋白質protein脂類fat碳水化物carbohydrate礦物質mineral維生素vitamin水water第一章營養(yǎng)學基礎第一章 營養(yǎng)學基礎l蛋白質l脂類l碳水化物l水l礦物質l維生素第一

4、節(jié)蛋白質 (protein)第一節(jié) pro一、蛋白質的作用 蛋白質是最重要的營養(yǎng)素之一，是生命的基礎，是細胞的重要成分；它又是人體熱能的來源之一；人體中許多與生命活動有關的活性物質都以蛋白質為主要成分。二、蛋白質的組成 蛋白質主要由碳、氫、氮、氧四種元素組成，一部分蛋白質也含有硫、磷、鐵和銅等元素。 氨基酸是構成蛋白質的基本單位，人體對蛋白質的需要，實質上是對氨基酸的需要。v構成蛋白質的氨基酸主要有20多種。v必需氨基酸：人體內不能合成的，或合成速度不能滿足機體需要的v限制氨基酸：能夠限制其他氨基酸利用程度的三、營養(yǎng)學上蛋白質的分類 1、完全蛋白質：維持人體生命和健康，促進生長發(fā)育 2、半完全

5、蛋白質：維持人體生命 3、不完全蛋白質：既不維持人體生命，也不促進生長發(fā)育四、營養(yǎng)學評價四、食物蛋白質營養(yǎng)學評價1、含量蛋白質數(shù)量質量，但如沒有一定數(shù)量，再好的蛋白質其營養(yǎng)價值也有限。含量是營養(yǎng)價值的基礎。2、質量必需氨基酸的種類、數(shù)量、比例與人體所需要的接近程度3、消化吸收率反應可以被消化酶分解吸收的程度。由于動物性食物中的蛋白質消化吸收影響因素較植物性的要少，動物性蛋白質消化吸收率一般高于植物性蛋白質。五、蛋白質互補作用用于：主要用于提高植物性蛋白質的營養(yǎng)價值機制：利用各種植物性蛋白質中必須氨基酸的含量和比值均不同的特點六、蛋白質缺乏癥-營養(yǎng)不良 五、pem好發(fā)人群繼發(fā)性消耗 排泄病因原發(fā)

6、性攝入不足pro e不足臨床表現(xiàn)混合型消瘦型(marasmus)e-pro均不足e基本滿足pro嚴重不足浮腫型(kwashiorkor)又稱為惡性營養(yǎng)不良f3-pemf8-pemf11-pem綜合治療藥物及其它治療積極治療原發(fā)疾病 并發(fā)癥加強護理全面補充營養(yǎng)素增加營養(yǎng)1234預防12345 注意住院病人的營養(yǎng)和膳食預防疾病合理生活制度 + 加強鍛煉母乳喂養(yǎng) + 正確喂養(yǎng)方式各種人群尤其是嬰幼兒的合理營養(yǎng)七、食物來源及供給量良好來源六、來源/rni主要來源糧谷類食品(米、面)優(yōu)質pro吃含蛋白質吃含蛋白質的失誤多多的失誤多多益善？益善？推薦攝入量（recommended nutrient int

7、ake，rni）理論上，成人攝入 30g/d pro就可達零氮平衡但從安全性考慮，成人攝入pro按每天0.8g/kg體重較好我 國 以 植 物 性 食 物 為 主 ， r n i 在 1 . 0 -1.2g/kgbwpro攝入占膳食總熱能百分比成人10-12%，兒童青少年10-14%為宜第二節(jié)脂類（lipids）第二節(jié) 脂類一、分類/功能一、脂類分類、功能中性脂肪 (fat)(食物95% / 人體99%)類脂 (lipoid)(食物5% / 人體1%)脂類(lipids)圖 脂類（lipids）的分類功能v氧化供能v構成組織細胞v促進維生素adek及胡蘿卜素等脂溶性維生素的吸收v提供人體必須脂

8、肪酸v改善食品的感官性狀二、脂肪酸與必需脂肪酸1、飽和脂肪酸：以一價相連，常溫下呈固態(tài)或半固態(tài)2、不飽和脂肪酸：雙鍵，常溫下呈液態(tài)3、必需脂肪酸：人體不能合成，但又是人體所必需的，從食物中攝取三、脂肪的營養(yǎng)價值評價1、脂肪的消化率2、脂肪酸的種類和含量3、脂溶性維生素含量(二)磷脂四、磷脂與固醇1、磷脂是構成生物膜的成分，有表面活性和抗氧化作用。其中最重要的是卵磷脂磷脂功能1參與細胞膜構成 (最重要功能) 其極性、非極性雙重特性 幫助脂類或脂溶性物質（如脂溶性vit、激素等）順利通過細胞膜 促進細胞內外物質交流2作為乳化劑 使體液中fat處于懸浮狀態(tài)，有利于其吸收、轉運和代謝3磷脂同fa一樣可

9、提供熱能磷脂的缺乏可造成細胞膜結構受損1）出現(xiàn)毛細血管脆性、通透性2）皮膚細胞對水通透性 引起水代謝紊亂 產(chǎn)生皮疹等(三)固醇類2、固醇類一類含有相同的多個環(huán)狀結構的脂類化合物，因其環(huán)外基團不同而不同分植物固醇和動物固醇動物固醇 膽固醇是最重要的動物固醇 1）細胞膜重要成分 人體90%的膽固醇存在于細胞中 2）體內多種重要生物活性物質的合成原料膽汁、性激素（如睪酮）、腎上腺素（如皮質醇）和維生素d等膽固醇廣泛存在于動物性食物中，人體自身可合成足夠膽固醇，一般不會缺乏。相反，由于它與高血脂癥、動脈粥樣硬化、心臟病等相關，人們往往關注的是膽固醇的危害性。植物固醇 植物中含有，結構與膽固醇不同，具有

10、降低血液中膽固醇的作用，預防心腦血管疾病。三、來源、rni植物油脂chol：腦 肝 腎等sfa和mufa相對較多主要含pufa動物fatepa dha磷脂：蛋黃 肝臟五、食物來源及供給量fat攝入過多 肥胖、高血壓、心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率 應限制和fat攝入在一定范圍內成人fat攝入量應控制在總熱能的20-25%efa攝入量一般認為不應少于總熱能的3%sfa因不易被氧化產(chǎn)生有害的氧化物、過氧化物等 人體不應完全排除sfa的攝入第三節(jié)碳水化物第三節(jié) cho一、分類、來源一、碳水化物分類、食物來源碳水化合物也稱為糖類，由碳、氫、氧三種元素構成營養(yǎng)學上一般將其分為四類多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非

11、消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖(一)單糖（一）單糖以己糖為主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質(二)雙糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果 糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）雙糖（disaccharide）常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等(三) 寡糖（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10個單糖構成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖（四）多糖植物多糖淀粉 (starch )纖維素 ( fiber )動物多糖糖原 (

12、 glycogen )（四）多糖（polysaccharide）由10個以上單糖構成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構成膳食纖維2、膳食纖維食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱嚴格而言不是營養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營養(yǎng)學上仍將它作為重要的營養(yǎng)素不可溶性纖維1）纖維素2）半纖維素不是纖維素的衍生物3）木質素化學上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質化的物質可刺激腸道蠕動可溶性纖維溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解常存在于植物細胞液和細胞間質中膳食纖維的生理功能主要是通過影響大腸功能而起到預防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預防心腦血管疾病的作用膳食纖維

13、在量較大時可妨礙消化酶與營養(yǎng)素接觸（抗營養(yǎng)過程）使消化吸收過程減慢血糖由以上機理可見，膳食纖維的各種作用是一個綜合過程，但可溶性纖維的作用較主要二、cho功能(一)體內cho二、碳水化物生理功能（一）體內cho功能1供能2構成機體組織的重要成分粘蛋白 結締組織糖脂 神經(jīng)組織糖蛋白 細胞膜表面 信息傳遞核糖 dna、rna中大量含有3節(jié)約蛋白質作用（sparing protein action）cho充足 可預防pro通過糖異生作用浪費4抗生酮作用（antiketogenesis）體內fat的徹底分解需葡萄糖協(xié)同充足cho（至少50-100g）可防止酮血癥(二)食物cho主要熱能營養(yǎng)素改變食物色

14、 香 味 型提供膳食纖維（二）食物cho生理功能四、供給三、碳水化物供給cho供能占總熱能60-65%（rni）較合理但也有營養(yǎng)學家認為：應占55-60%，且精制糖占總熱能 畜禽肉 海魚含碘豐富（四）vit vit b2良好來源，海魚肝富含vit a、d(三)礦物質(四)vit四、奶的營養(yǎng)價值（一）蛋白質3.0%（較人奶高約三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質pro。酪蛋白與乳清蛋白的構成比和人奶相反（二）fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇（三）cho主要為乳糖，可促進胃腸道蠕動和消化液分泌、降低腸

15、道ph、促進乳酸菌生長、促進鈣吸收的功能（四）礦物質 0.7-0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀，是鈣的良好來源。但鐵含量低（五）vit 含人體所需各種vit，含量與其飼養(yǎng)方式有關。維生素d含量不足 表 不同奶類營養(yǎng)素比較（每100g含量）營養(yǎng)素水分profatcho熱能cap人奶87.6 1.3 3.4 7.4272 30 13牛奶89.9 3.0 3.2 5226104 73羊奶88.0 1.5 3.5 5.4247 82 98營養(yǎng)素ferevit b1vit b2煙酸vit c人奶 0.1 110.010.050.20 5.0牛奶 0.3 240.030.140.10 1

16、.0羊奶 0.5 840.040.122.10奶制品的營養(yǎng)價值包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鮮奶鮮奶 過濾 加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法，137.8 ，保持2 vit b1、vit c有損失，其它營養(yǎng)素與原奶差別不大 可強化vit d、a、b1等（二）奶粉1全脂奶粉 2脫脂奶粉 3調制奶粉（三）酸奶鮮奶 發(fā)酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時或單獨加入雙歧桿菌）營養(yǎng)豐富、易消化、調整腸道菌群、防止腐敗胺類產(chǎn)生、預防乳糖不耐癥（四）煉乳1甜煉乳：不宜用于喂養(yǎng)嬰兒2淡煉乳：可以用于嬰兒（五）復合奶 脫脂奶粉+無水奶油混合后+50%的鮮奶營養(yǎng)與鮮奶基本相似（六）奶油 含f

17、at80-83%，含水量16%五、蛋類營養(yǎng)價值1pro約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優(yōu)質蛋白參考蛋白2fat集中在蛋黃，還含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇3鐵、磷、鈣等礦物質和維生素a、d、b1、b2等集中在蛋黃4一般加工對營養(yǎng)素損失不大5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃第二節(jié)植物性食品營養(yǎng)價值第二節(jié) 谷類營養(yǎng)一、谷類包括細糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等特點1）我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-70%，pro 55%2）一些無機鹽、b族vit、部分膳食纖維3

18、）加工烹調方法對營養(yǎng)素含量影響大一、結構/營養(yǎng)素分布二、谷類的結構和營養(yǎng)素分布谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結構基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個主要部分構成三部分分別占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1谷皮（bran）主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和fat2糊粉層（aelurone layer）介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的b族vit及無機鹽，有重要營養(yǎng)意義。在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中3胚乳（endosperm）是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的pro（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）4胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含fat、pro、無機鹽

19、、b族vit和vit e，胚芽在加工時因易與胚乳分離而損失三、谷類的營養(yǎng)成分*（一）pro pro約7.5-15%，多 50%），還含1.64%的磷脂（卵磷脂為主）、維生素e3）cho 約25-30%，其中 50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖 大豆低聚糖4）還含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素2大豆中的抗營養(yǎng)因素* 影響食欲或營養(yǎng)素的消化吸收1）蛋白酶抑制劑（protease inhibitor，pi）2）植酸（phytic acid）3）植物紅細胞凝集素4）豆腥味5）脹氣因子6）皂甙和異黃酮 (二)其它豆類營養(yǎng)（二）其它豆類的營養(yǎng)價值pro約20

20、%左右，fat含量極少，cho50-60%，其它營養(yǎng)素近似大豆。是除大豆外的一類重要食物2、豆制品的營養(yǎng)價值豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽pro制品一、蔬/果成分(一)cho三、蔬菜水果的營養(yǎng)價值1、成分（一）cho 糖、淀粉、纖維素、果膠物質 糖含量：水果蔬菜 水果含糖種類、數(shù)量與種類、品種有關（二）vit 是vit c、胡蘿卜素、vit b2、葉酸的重要來源（三）礦物質含豐富的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無機鹽的主要來源（四）其它pro、fat含量低，是低熱能食品（五）芳香物質、有機酸、色素及其它生物活性物質1賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤2促進食欲，有利于消化3其它生

21、物活性物質(三)礦物質2、加工* 、烹調*對蔬菜、水果營養(yǎng)價值的影響1應注意水溶性vit (尤其是vit c)、無機鹽損失2蔬菜中水溶性vit損失與 烹調中的洗滌方式、切碎程度、用水量、ph、加熱溫度、時間有關 先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃3水果以生食為主，不受烹調加熱影響二、加工/烹調影響第三章第三章合理營養(yǎng)與平衡膳食合理營養(yǎng)與平衡膳食一、合理營養(yǎng)一、合理營養(yǎng)v營養(yǎng)的核心是營養(yǎng)的核心是”合理營養(yǎng)合理營養(yǎng)“，合理營養(yǎng)是一，合理營養(yǎng)是一個綜合概念。它既要求通過膳食調配提供滿個綜合概念。它既要求通過膳食調配提供滿足人體生理需要的能量和各種營養(yǎng)素，又要足人體生理需要的能量和各種營養(yǎng)素，又要考慮合理的

22、膳食制度和烹飪方法，一利于各考慮合理的膳食制度和烹飪方法，一利于各種營養(yǎng)物質的消化吸收和利用。此外，還要種營養(yǎng)物質的消化吸收和利用。此外，還要避免膳食構成比例的失調，某些營養(yǎng)素攝入避免膳食構成比例的失調，某些營養(yǎng)素攝入過多，以及在烹飪過程中營養(yǎng)素的損失和有過多，以及在烹飪過程中營養(yǎng)素的損失和有害物質的形成。害物質的形成。合理的膳食營養(yǎng)應從三方面著手：合理的膳食營養(yǎng)應從三方面著手：v合理的膳食調配合理的膳食調配v合理的膳食制度合理的膳食制度v合理的烹飪方法合理的烹飪方法二、膳食指南/寶塔(一)膳食指南二、我國居民膳食指南及平衡膳食寶塔二、我國居民膳食指南及平衡膳食寶塔（一）中國居民膳食指南1990年我國制定了第一個膳食指南，以后在1992年全國第三次營養(yǎng)調查和統(tǒng)計資料基礎上重新修訂了“中國居民膳食指南” ，并于1997年4月公布“中國居民膳食指南”是根據(jù)營養(yǎng)學原則，針對我國居民的營養(yǎng)需要及膳食中存在的主要缺陷，結合國情而制定的，是教育人民采用平衡膳食，以攝取合理營養(yǎng)促進健康的指導性意見，具有普遍指導意義 我國居民食物結構 “高谷物膳食”，糧食為主，動物性食品消費少。cho攝入高，占總熱能的 80% 左右。優(yōu)質蛋白攝入比重低，維生素和微量元素攝入不足中國居民膳食指南（1997年4月10日通過并頒布）1）食物多樣，谷類為主2）多吃蔬菜、水果