第一章 餐飲服務(wù)業(yè)

1、第一章 餐飲服務(wù)業(yè) 餐飲服務(wù)的起源飯店餐廳 獨(dú)立餐館 非商業(yè)性設(shè)施的餐飲服務(wù) 1. 飯店餐廳(1). 天主教會(huì)：在中世紀(jì)天主教會(huì)管理著許多庇護(hù)所，收容所，修道院和其他宗教寓所，以此為朝圣者提供休息場(chǎng)所。實(shí)質(zhì)上，是天主教會(huì)經(jīng)營了第一家連鎖飯店。(2). 英國客棧：早在1400年，英國的一些客棧或“酒館”就已經(jīng)出租房間。(3). 美國客棧：美國客棧和酒館的發(fā)展與英國的形式相同。(4). 20世紀(jì)的飯店：今天，飯店的餐廳是各部門實(shí)現(xiàn)利潤計(jì)劃不可缺少的一部分。2. 獨(dú)立餐館(1). 咖啡館作為早期餐館的一種類型，于17世紀(jì)中期出現(xiàn)在英國。(2).(Reataurant)餐館一詞起源于法國一個(gè)小湯販。(

2、3). 連鎖餐廳，餐車，路邊餐館(4). 快餐特許經(jīng)營企業(yè)(5).現(xiàn)代餐飲服務(wù)創(chuàng)新：汽車通道，飲食排檔，洗衣酒吧，傳真電子郵件訂餐，新式的送餐服務(wù)。3. 非商業(yè)性設(shè)施的餐飲服務(wù)(1). 工商企業(yè)的餐飲設(shè)施(2). 食堂為企業(yè)的雇員提供膳食(3). 第一次和第二次世界大戰(zhàn)大力推動(dòng)了工商企業(yè)餐飲設(shè)施的發(fā)展(4). Florence Nightingale被公認(rèn)為世界上一個(gè)現(xiàn)代醫(yī)院的管理者和飲食學(xué)家；營養(yǎng)學(xué)被應(yīng)用在現(xiàn)代化醫(yī)院的餐飲服務(wù)項(xiàng)目之中。(5). 學(xué)校餐飲設(shè)施：如今學(xué)校更青睞于自助食堂服務(wù)方式。二.商業(yè)性和非商業(yè)性的餐飲服務(wù)企業(yè)1.商業(yè)性餐飲企業(yè)是盈利性的；非商業(yè)性餐飲企業(yè)是非盈利性的2.典型

3、的商業(yè)性餐飲企業(yè)：獨(dú)立經(jīng)營的餐廳，連鎖餐館，特蘇經(jīng)營 3.非商業(yè)性餐飲設(shè)施典型的商業(yè)性餐飲企業(yè)：獨(dú)立經(jīng)營的餐廳，連鎖餐館，特蘇經(jīng)營(1). 連鎖餐館和特許經(jīng)營的差別：特許經(jīng)營的餐館可以隸屬于一個(gè)連鎖公司，而一個(gè)連鎖餐館卻不必隸屬于特許經(jīng)營公司。(2). 獨(dú)立經(jīng)營的餐廳，連鎖餐館和特許經(jīng)營餐廳他們各自的優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)。獨(dú)立經(jīng)營餐館： 1. 獨(dú)立經(jīng)營的餐館的所有權(quán)歸一個(gè)或幾個(gè)業(yè)主所擁有，即便業(yè)主擁有幾個(gè)餐館，他們之間沒有連鎖關(guān)系。2. 餐館行業(yè)廣大的市場(chǎng)，新經(jīng)營者大量涌入餐館行業(yè)。3. 開設(shè)一些獨(dú)立經(jīng)營的餐館需要相對(duì)較少的資本連鎖餐館： 1. 連鎖餐館是由多單位組成的公司駐之中的分支機(jī)構(gòu)2. 使用相同

4、的菜單，聯(lián)合采購材料和設(shè)備，采用統(tǒng)一的經(jīng)營管理程序，由一個(gè)管理公司來經(jīng)營3. 大連鎖公司能方便獲得現(xiàn)金，貨款，能夠長(zhǎng)期使用土地和建筑物4. 連鎖公司既有人才優(yōu)勢(shì)5. 連鎖公司編制出公司內(nèi)部的財(cái)務(wù)信息，作為下屬企業(yè)進(jìn)行比較肺系的依據(jù)6. 連鎖公司很難以跟上市場(chǎng)和經(jīng)濟(jì)環(huán)境的變化特許經(jīng)營： 1. 從事特許經(jīng)營要向特許經(jīng)營授權(quán)人或公司繳納費(fèi)用，以換取特許經(jīng)營者的商號(hào)，建筑物設(shè)計(jì)，經(jīng)營管理方式的使用權(quán)。同時(shí)要藥保持特許經(jīng)營授權(quán)者的管理標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2. 特許經(jīng)營的優(yōu)勢(shì)及劣勢(shì)特許經(jīng)營的優(yōu)勢(shì)及劣勢(shì)非商業(yè)性餐飲機(jī)構(gòu)：1. 非商業(yè)性餐飲機(jī)構(gòu)傳統(tǒng)上對(duì)營養(yǎng)和其他非經(jīng)濟(jì)因素非常重視2. 關(guān)注的重點(diǎn)在飲食營養(yǎng)方面3.

5、 越來越多的單位正在利用盈利性的合同管理公司來管理餐飲服務(wù)項(xiàng)目三.餐飲服務(wù)設(shè)施的類型商業(yè)性餐飲設(shè)施： 獨(dú)立經(jīng)營的餐飲設(shè)施，住宿業(yè)餐飲設(shè)施，公共自助食堂，酒吧和酒菜館，冰淇淋和冷凍酸奶售貨點(diǎn)，飲食包辦公司。非商業(yè)性餐飲設(shè)施：工商企業(yè)餐飲設(shè)施，醫(yī)院和療養(yǎng)院的餐飲設(shè)施，學(xué)校的餐飲設(shè)施，休閑與娛樂場(chǎng)所的餐飲設(shè)施，交通運(yùn)輸部門的餐飲設(shè)施，以及建于，軍隊(duì)駐地，宗教團(tuán)體，高級(jí)體育場(chǎng)所和私人俱樂部的餐飲設(shè)施。獨(dú)立經(jīng)營的餐飲設(shè)施：1. 獨(dú)立經(jīng)營的餐飲設(shè)施包括餐館，便餐館和快餐館2. 餐桌館和便餐館提供室內(nèi)和室外的桌餐服務(wù)以及花樣繁多的菜肴品種3. 快餐館服務(wù)提供有限的菜肴品種住宿業(yè)中的餐飲設(shè)施：1. 住宿設(shè)施可

6、根據(jù)餐飲服務(wù)的情況分為兩類：提供餐飲服務(wù)的全套服務(wù)飯店；不提供餐飲服務(wù)的有限服務(wù)的飯店。2. 當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)居民的大量光顧對(duì)于實(shí)現(xiàn)飯店餐飲經(jīng)營的經(jīng)濟(jì)目標(biāo)是十分重要的。3. 住宿業(yè)服務(wù)的發(fā)展趨勢(shì)四. 餐飲服務(wù)業(yè)的未：1. 顧客在尋求簡(jiǎn)單的而又省時(shí)的家庭膳食烹飪方法2. 餐館和超級(jí)市場(chǎng)在激烈競(jìng)爭(zhēng)這一市場(chǎng)3. 對(duì)于快餐來說，人們關(guān)注產(chǎn)品的價(jià)值和高質(zhì)量4. 食娛5. 方便食品店的品牌聯(lián)合6. 改變菜品種類第二章 餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)一. 餐飲服務(wù)人員：餐飲是勞動(dòng)密集型行業(yè)，技術(shù)的發(fā)展一直沒能改變這種現(xiàn)實(shí)。1.管理人員2.生產(chǎn)人員3.服務(wù)人員1. 管理人員(1). 高層管理人員：制定企業(yè)的長(zhǎng)期計(jì)劃和長(zhǎng)期目標(biāo)，重視

7、企業(yè)的整體經(jīng)營環(huán)境。(2). 中層管理人員：制定企業(yè)的短期目標(biāo)，一般較少考慮影響企業(yè)環(huán)境的重大問題。(3). 基層管理人員：制定企業(yè)的短期目標(biāo)，被喻為“封合針”。(4). 董事會(huì)負(fù)責(zé)制定公司的長(zhǎng)期戰(zhàn)略計(jì)劃，進(jìn)行高層評(píng)估，對(duì)影響經(jīng)營管理的問題進(jìn)行決策型活動(dòng)；董事長(zhǎng)統(tǒng)管董事會(huì)的工作，有的公司設(shè)置一名首席執(zhí)行官（CEO）一線經(jīng)理與二線經(jīng)理 一線經(jīng)理是指那些對(duì)企業(yè)獲得經(jīng)營收入有直接影響的人 二線經(jīng)理及其所在的部門對(duì)企業(yè)的對(duì)企業(yè)獲得營業(yè)收入沒有直接影響，他們是向一線經(jīng)理提供建議和服務(wù)的專業(yè)技術(shù)人員以下是典型的二線經(jīng)理和專業(yè)人員： 人力資源部經(jīng)理 財(cái)務(wù)總監(jiān) 采購員 其他業(yè)務(wù)員（大型餐飲連鎖公司常設(shè)的代理律

8、師，房地產(chǎn)專業(yè)人員和建筑專業(yè)人員）生產(chǎn)人員： 總廚 廚師 助力廚師 餐具服務(wù)助手 管事員 倉庫驗(yàn)收保管員 面點(diǎn)師服務(wù)人員： 餐廳經(jīng)理 服務(wù)領(lǐng)班 飲食服務(wù)生 服務(wù)助手 調(diào)酒師 酒吧服務(wù)員 酒水服務(wù)生 收銀員/審核員餐飲組織結(jié)構(gòu)圖 圖表反映出企業(yè)中各個(gè)工作崗位的之間的關(guān)系 崗位之間的關(guān)系通過實(shí)線和虛線反映出來實(shí)線表示接受誰的領(lǐng)導(dǎo)，虛線表示他們的工作需要不斷的溝通協(xié)調(diào) 組織結(jié)構(gòu)圖的簡(jiǎn)單與復(fù)雜是根據(jù)企業(yè)的規(guī)模決定的小型餐館組織結(jié)構(gòu)圖小型扁平型組織結(jié)構(gòu)圖大型餐廳的組織結(jié)構(gòu)圖你在餐飲業(yè)中的前途 對(duì)餐飲業(yè)的認(rèn)識(shí) 工資和福利 面臨的挑戰(zhàn)和機(jī)遇County continuation records has examined and approved the draft, spiri