餐飲服務(wù)業(yè)--廚房管理制度

1、廚房管理3-001蔬菜加工程序與標準蔬菜加工程序與標準一、加工前的準備工作1. 加工前的準備各加工人員在加工前應(yīng)做好以下準備工作：(1) 根據(jù)規(guī)定穿好工作服，將手清洗并消毒，穿上不易打滑的鞋。(2) 準備好使用的工具，并檢查刀具是否有銹跡，如果有，則需先將刀具磨亮至無銹。(3) 檢查砧板，砧板若凹凸不平影響正常工作，則應(yīng)事先報告本部門負責(zé)人，請指定的人員前來削平。2. 磨刀(1) 磨刀前，先將刀面上的油污擦洗干凈，再把磨刀石安放平穩(wěn)，磨刀石以前部略低、后部略高為宜。(2) 磨刀時，先在粗磨刀石上磨出鋒口，再在細磨石上磨快。(3) 磨刀時，兩腳分開或一前一后站穩(wěn)，胸略微前傾，右手持刀，左手按住刀

2、面的前端，刀口向外，手放在磨刀石上，兩手要按穩(wěn)，以防脫手，造成事故。然后在刀面和磨刀石上淋水，將刀刃緊貼石面，后部略翹起。(4) 磨刀的動作要前推后拉，關(guān)鍵要用力均勻。磨至石面起砂漿時再淋水繼續(xù)磨。刀的兩面及前、后、中部都要輪流均勻磨到。兩面磨的次數(shù)要基本相等。(5) 磨完后要用清水洗凈、擦干，然后將刀刃朝上，放在眼前看一看。如果刀刃上看不見白色的亮光，表明已磨好。也可將刀刃輕輕放在手指蓋上拉一拉，若有拉不動的感覺，表明已磨好；若刀刃在指蓋上滑過，表明刀還沒有磨好，需繼續(xù)磨。 3. 磨平墩頭(1) 新墩頭放在鹽鹵中浸泡 24 小時以上，以保證墩頭更結(jié)實耐用。(2) 使用的過程中定時轉(zhuǎn)動墩位，以

3、使砧墩表面各處均勻用到。(3) 發(fā)現(xiàn)墩頭凹凸不平時，可用鐵刨輕輕刨除凸起部分或用刀砍平。二、初加工1. 蔬菜類原料初加工操作規(guī)程與質(zhì)量標準(1) 作業(yè)要求：根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時規(guī)定的使用標準，對蔬菜進行擇、削等處理，如擇去干老的葉子、削去皮根須、擇除老幫等。對于一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的凈料率進行。需要消毒的蔬菜一定要進行消毒處理。(2) 質(zhì)量標準：無老葉、老根、老皮及葉莖等不能食用部分。修削整齊，符合規(guī)格要求。無泥沙、蟲卵，洗滌干凈，控干水分。合理放置，不受污染。(3) 加工步驟：按需要的數(shù)量備齊各種蔬菜，準備用具及盛器。按做菜要求對蔬菜進行揀擇或去皮，或取其嫩葉、芯。將經(jīng)過擇、削處

4、理的蔬菜原料分別放到水池中洗滌三四遍。第一遍洗凈泥土等雜物，第二遍用餐洗劑溶液或高錳酸鉀溶液對蔬菜進行浸泡，浸泡的時間一般為 5 10 分鐘，第三、四遍把用消毒液浸泡過的蔬菜放在流動的凈水池內(nèi)漂洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的餐洗劑或其他消毒殘液。將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出，放在專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi)，控凈水分，分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上或送冷藏庫暫存待用。清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。2. 加工過程中注意事項(1) 必須遵循“先清洗，后加工，再清洗”的原則，即在初加工結(jié)束后，先將原料送到專用的“蔬菜清洗池”中清洗干凈，然后才能進行細加工，細加工結(jié)束后，根據(jù)加工原料性質(zhì)的不同，對加工完的物品

5、再次進行清洗，清洗干凈后的物品盛裝在干凈的盛具 ( 菜筐 ) 中，不得著地存放。(2) 蔬菜清洗時，將黃葉、泥沙、雜草等清除干凈，在初加工過程中要將腐爛變質(zhì)、有蟲眼以及其他不必要的部分處理掉，但應(yīng)注意節(jié)約用料和用水。(3) 初加工時，只能加工一種原料；對于暫時不必加工的原料應(yīng)將其清理出操作臺，重新放回貨架，并整理整齊。(4) 仔細檢查有無老鼠咬過的痕跡以及蟑螂爬過留下的異味，如果有老鼠等咬過或蟑螂等爬過的痕跡，則立即予以隔離、標示，并立即上報本部門負責(zé)人予以銷毀，并由本部門負責(zé)人查處原因。(5) 初加工的過程中注意力應(yīng)集中，不得隨意閑聊、開小差，如果不小心割傷、摔傷應(yīng)按規(guī)定程序處理。(6) 初

6、加工過程中，應(yīng)避免將殘留物掉在地面上，注意保持地面干凈；每加工完一個品種，加工人員應(yīng)及時將操作臺和地面上的殘留物清掃干凈，并倒入垃圾袋中，當所有品種加工結(jié)束后，再倒入帶蓋的垃圾桶中。3. 當某一種原料初加工結(jié)束時的注意事項(1) 應(yīng)將未使用完的原料經(jīng)分類后放回貨架，整理整齊，并采取通風(fēng)、干燥等措施。(2) 已初加工但未細加工的原料應(yīng)與其他物品隔離，并對易變色或腐爛變質(zhì)的原料采取相應(yīng)的防護措施，如土豆應(yīng)盛在菜筐中，并完全浸沒在水池中以防變色。(3) 將操作臺、地面、墻壁、墩頭、菜筐等進行整理、整頓、清掃、清潔。(4) 墩頭應(yīng)在洗干凈后豎起來晾干，但不得放在太陽下暴曬，以防炸裂。(5) 刀具應(yīng)在清

7、洗完畢后，用抹布抹干，放在干燥通風(fēng)的地方保存( 長時間不用的刀具應(yīng)在刀面上涂一層油) 。(6) 垃圾倒入垃圾桶中，垃圾桶加蓋后，立即送到指定的地方存放。三、細加工1. 細加工過程(1) 每次只能加工一個品種，對于初加工完畢，但尚不進行細加工的原料，應(yīng)將其放在貨架上或指定的位置，不得著地置放和層疊置放。(2) 注意合理用料并避免將殘留物掉在地面上，同時注意保持地面干凈。(3) 加工完一個品種后，應(yīng)立即送到水池清洗干凈，注意將黃葉、泥沙、雜草等清除干凈。如果不能立即送到炒菜間，則應(yīng)將其用盛器 ( 菜筐 ) 盛好后，放在貨架上或指定的位置，把水瀝干，不得著地存放和層疊置放。如果需立即送到炒菜間，則在

8、搬運的過程中應(yīng)根據(jù)相關(guān)規(guī)定操作并將其置放在炒菜間的貨架或指定的位置上，不得著地存放或?qū)盈B置放。(4) 蔬菜清洗水池不得與葷菜清洗水池、餐具清洗水池、拖布清洗水池混用。(5) 每加工完一個品種，加工人員應(yīng)及時將操作臺和地面上的殘留物清掃干凈，并倒入帶蓋的垃圾桶中。(6) 注意力應(yīng)集中，不得隨意閑聊、開小差，如果不小心割傷應(yīng)按規(guī)定的應(yīng)急準備與響應(yīng)管理程序處理。2. 細加工后處理某一時段 ( 上午或下午 ) 細加工完畢后的衛(wèi)生工作參照初加工處理的注意事項執(zhí)行。3. 幾種常見形狀細加工的參考標準加工人員對原料進行細加工時，根據(jù)原料的質(zhì)地和形狀、菜肴烹調(diào)方法以等的要求，將其加工成不同的形狀，在細加工時，

9、應(yīng)盡可能做到均勻與合乎標準。常見形狀細加工標準形狀標準操作方法用切或剁等刀法先將原料切成1.5 2 厘正方1.5 2 立方厘米米厚的片；順片的長度切成1.5 2厘米寬的塊條狀；然后將條狀原料切成1.5 2厘米的方塊塊長方長 3 厘米、寬 1.5將原料切成1 厘米厚的片，順片的長度狀塊厘米、厚1 厘米切成 1.5 厘米寬的條，再切成約3 厘米的塊在切的過程中，刀刃與原料呈一定的斜滾刀長 2.5厘米，寬、度，下刀的同時擺動或移動原料，切成長2.5塊厚 1.5厘米厘米，寬、厚1.5 厘米的不規(guī)則但形體大小一致的三棱體長方長4厘米、寬 2厘將原料切成0.2 0.3厘米厚的片，順片米 、 厚0.2 0.

10、3的長度切成 2厘米寬的條，再切成約4 厘米片厘米的片片先將整形厚的原料切成0.2 0.3 厘米的狀厚 0.20.3 厘菱形薄片，順長度的方向切成2.5厘米寬的長米、短軸3 厘米、片片，刀刃與原料成斜角，切成厚0.2 0.3厘長軸 4厘米米、短軸 3 厘米、長軸 4 厘米的菱形片絲長 6厘米、粗細先將片切成厚薄均勻，再將片碼整齊，左手將料壓緊，然后根據(jù)原料的性質(zhì)采用橫狀0.2 0.5厘米切或直切條長方長 45厘米、寬先將原料切成 4 5 厘米長的段，然后切和厚為0.8 1 厘成 0.8 1 厘米厚的片，再順長切成約0.8 1狀條米厘米寬的條先將整形后的原料切或剁成0.8 1.2厘丁長、寬、厚均

11、為米厚的片，然后順其長度切成0.8 1.2 厘米狀0.8 1.2厘米寬的長條，將長條頂?shù)肚谢蚨绯?.8 1.2厘米見方的丁狀末長、寬、厚均為先將整形后的原料切成絲條狀，然后頂?shù)肚谐尚《?，再用剁的方法剁碎或者先將?.05 厘米原料拍碎或拍裂，再剁成末3-002生墩頭加工程序與標準生墩頭加工程序與標準一、加工前的準備工作各加工人員加工前應(yīng)將準備工作做好。(1) 根據(jù)規(guī)定穿好工作服，穿上不易打滑的鞋。(2) 準備加工使用的各工具，檢查刀具是否有銹跡，如果有，則需先將刀具磨亮至無銹；檢查砧板，砧板若有凹凸不平影響正常工作，則應(yīng)事先報告本部門負責(zé)人，請指定的人員前來削平。(3) 用消毒水將手清洗干凈

12、。(4) 磨刀及墩頭磨平。二、領(lǐng)料(1) 加工人員在加工冷凍食品時，徹底解凍食品后，才能進行加工。(2) 加工人員應(yīng)在每日晚下班前將次日所需的冷凍肉制品從冰庫中取出，放在“葷菜清洗池”中或其他容器中進行烊化 ( 晚上溫度在 25以上時，應(yīng)在早上八點鐘或其他合適的時間取出 ) ；在水池或容器中解凍時，應(yīng)任其自然解凍，切忌在靜水中慢泡，更不能采用溫水浸泡。(3) 加工人員到冰庫領(lǐng)取當日所需的加工原料時，應(yīng)當堅持“酌量領(lǐng)取”和“逐一領(lǐng)取”的原則，即每次到冰庫中領(lǐng)取的原料只是本時段所加工的量以及在某種原料加工完后，才能領(lǐng)取另一種原料，以免因再次復(fù)凍造成鮮度質(zhì)量降低或腐爛變質(zhì)。(4) 在加工期間，若遇供

13、應(yīng)商直接將需加工的原料送來時，應(yīng)將本時段暫時不必加工的部分，用適當?shù)氖⑵魇⒀b好后，送到冰庫中冷藏，本時段需加工的部分則可將其存放在操作臺上且整理整齊。三、加工前的原料檢驗工作加工人員在加工前應(yīng)檢查所加工的原料是否新鮮。加工前的原料檢驗標準類別檢驗標準有無防疫部門所加蓋的合格證以及有無臭味或其他異味，色澤是否鮮肉制品紅新鮮的蝦頭尾完整，有一定的彎曲度，蝦身較挺，蝦殼發(fā)亮，呈青綠蝦類色或清白色；肌肉堅實、細嫩新鮮魚的魚鰓色澤鮮紅、鰓蓋緊閉、黏液較少、無味；魚眼完整、澄魚類清透明，向外稍凸出，周圍無充血或發(fā)紅的現(xiàn)象；表皮上黏液較少，體表清潔，魚鱗緊密完整而光亮新鮮的蟹腿肉堅實、肥壯，用手捏有硬實感，

14、臍部飽滿，分量較重，蟹類外殼呈青色泛亮，腹部發(fā)白新鮮的貝類外殼完整，不破碎，殼能張閉，自行呼吸，有各種固有的貝類色澤、花紋和斑點，肉質(zhì)厚實、鮮嫩、色白不腐爛、肉砂不混合對于已死亡的黃鱔、蟹、貝類等不得進行加工，應(yīng)立即予以隔離并對該類品種進行徹底檢查，并在報請本部門負責(zé)人批準后，予以銷毀。四、初加工1. 初加工質(zhì)量標準初加工質(zhì)量標準類別質(zhì)量標準(1)宰殺部位與開口適當，放盡血液禽類(2)煺盡羽毛與嘴、爪黃皮，洗滌干凈(3)除凈內(nèi)臟，分別將內(nèi)臟雜物去凈，物盡其用(4)分類合理放置，不受污染(1)選擇使用的部位合理準確，對不同的部位應(yīng)做到物盡其用畜肉類(2)按規(guī)定應(yīng)除凈的污物、雜毛、筋腱、碎骨等剔盡

15、(3)分類加工，整齊盛放，不同菜肴使用的原料不能互串在一起(1) 整魚務(wù)必要除盡污穢雜物，去凈魚鱗，需要留魚鱗的則要完整保留；放盡血污，除凈鰓、內(nèi)臟與體內(nèi)黑膜及雜物等，洗滌干凈(2) 魚頭的加工則按去鰓、洗凈、斬切步驟進行，斬切按標準菜譜規(guī)定的要求進行處理水產(chǎn)類(3) 活蝦除去須、殼、泥腸、腦中污沙等(4) 整只河蟹刷洗干凈，捆扎整齊，需切塊的則按菜肴要求切成大塊，需要剔取蟹粉、肉的，則剔肉去殼，使殼中不帶肉，肉中無碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置(5) 整只海蟹去盡爪尖及不能食用部分(1)各種動物內(nèi)臟上的污物、油脂、筋膜等清除干凈動物內(nèi)臟需要用清水浸泡的應(yīng)按規(guī)定進行浸泡處理(2)2. 加工時的清洗工

16、作(1) 對水產(chǎn)品或肉制品等進行加工時，必須遵循“先清洗，后加工，再清洗，再加工，再清洗”的原則，即在初加工前、初加工后、細加工后均應(yīng)先將物品送到專用的“葷菜清洗池”清洗干凈，然后才能進行加工。(2) 葷菜清洗水池不得與蔬菜清洗水池、餐具清洗水池、拖布清洗水池混用。(3) 每次清洗干凈后的物品盛裝在干凈的盛具 ( 菜筐或菜盤等 ) 上，不得著地存放；肉制品( 包括鮮肉或冷凍肉 ) 加工前后均不得直接著地存放。(4) 肉類食品：在清洗前應(yīng)先修割，取掉肉品上的毛、血污，割掉殘留在肉上的有害腺體、病變淋巴結(jié)和傷痕病灶等。腸肚等內(nèi)臟應(yīng)與肉品分開清洗，分開存放。(5) 水產(chǎn)品：應(yīng)刮掉魚鱗，除掉內(nèi)臟、魚鰓

17、、血污、黏液、沙礫等，并用流水沖洗干凈。(6) 禽類：活禽宰后應(yīng)放盡血、脫凈羽毛、開膛除凈內(nèi)臟、摘除食管后再清洗干凈。(7) 蛋：將黏附在蛋殼中的禽糞等污物清洗干凈，雞蛋數(shù)量應(yīng)根據(jù)用量而定，防止清洗過多用不完而造成鮮蛋變質(zhì)。 3. 加工的注意事項(1) 加工時避免將殘留物掉在地面上，同時注意保持地面干凈。(2) 每加工完一個品種的原料，應(yīng)及時將操作臺和地面上的殘留物清掃干凈，并倒入帶蓋的垃圾桶中；墩頭用刀具刮干凈，同時對水池、刀具、抹布等進行清洗。(3) 加工人員加工時，應(yīng)集中注意力，不得隨意閑聊、開小差，若不小心割傷、摔傷等應(yīng)按規(guī)定程序處理。4. 初加工結(jié)束后的處理(1) 將未使用完的原料和

18、其他物品分類后裝入菜筐或菜盤中，并放入冰箱或冰庫中進行冷藏 ( 冷凍 ) ，同時注意生熟要分開，成品與半成品要分開。(2) 對地面、墩頭、抹布、刀具等進行整理、清潔。(3) 刀具清洗完畢后，用抹布抹干，放在干燥通風(fēng)的地方保存( 長時間不用的刀具應(yīng)在刀面上涂一層油) 。(4) 垃圾用塑料袋裝好后倒入垃圾桶，并將垃圾桶送到指定的地方存放。 5. 加工后冰庫的保存冰庫應(yīng)保持在 -20 -1 ，肉禽類、水產(chǎn)品、奶類食品等應(yīng)分開存放，易滴血水的放在下層。冷庫要及時清掃，保持無霜、無血水、無冰碴，還要避免將冷庫塞滿，影響空氣流動而降低冷藏效果，食品堆與堆之間要有一定的空間。工作人員應(yīng)每天對冰庫進行檢查。若

19、冰庫有溫度高于 -1 或嚴重結(jié)霜等異常情況，則應(yīng)及時向本部門負責(zé)人匯報，報請維修部門前來維修。五、細加工加工人員在對水產(chǎn)品和肉制品原料進行細加工時，應(yīng)根據(jù)原料的質(zhì)地和形狀、菜肴的烹調(diào)方法以及酒樓的規(guī)范，將其加工成不同的形狀。在細加工時，應(yīng)盡可能做到勻稱，并可參照下表所列標準執(zhí)行。細加工標準品種形狀標準黃鱔段長 5 厘米，粗細取黃鱔本身的大小絲長 6 厘米，粗細取1/3 的黃鱔粗細魷魚條長 5 厘米，寬1.2厘米片長 4 厘米，寬2 厘米豬蹄塊先將豬蹄對半開，再根據(jù)豬蹄大小均勻斬成36 塊絲長 6 厘米，寬0.2厘米，厚0.2厘米豬肉片長 4 厘米，寬2.5厘米，厚0.2厘米丁1.2 厘米見方塊

20、長 4 厘米，寬2.5厘米，厚1.2厘米大排片先將一條邊上的龍骨去掉，再斬成菜單規(guī)定的大小( ±5 克 ) ，切去龍骨突出部分后，用刀背拍打一下大排小排塊3 4 厘米見方雞塊長 1.3 2 厘米，寬1.3 2 厘米魚大片長 6 厘米，寬6 厘米 ( 用斜刀法切成后，再根據(jù)需要采用不同的花刀 )雞肫、鴨片厚 0.2 厘米肫絲長 6 厘米，寬0.2厘米，厚0.2厘米3-003 熟食間加工程序與標準熟食間加工程序與標準一、加工前的準備工作1. 各熟食加工人員加工前應(yīng)將準備工作做好(1) 根據(jù)規(guī)定穿好工作服，穿上不易打滑的鞋。(2) 準備加工時使用的各工具 ( 清潔劑、刀、專用毛巾和抹布等

21、) ，檢查刀具是否有銹跡，如果有，則需先將刀具磨亮至無銹；檢查砧板，若有凹凸不平并影響正常工作，則應(yīng)事先報告本部門負責(zé)人，請指定的人員前來削平。(3) 準備好本餐加工所需的菜盤，并徹底消毒。(4) 搞好熟食間的衛(wèi)生工作。(5) 若熟食間室內(nèi)溫度高于25，工作人員應(yīng)打開空調(diào)，將其調(diào)至25以下，以免熟食間的物品變質(zhì)，同時工作人員每天至少一次對熟食間溫度進行檢查，并記錄。(6) 準備好消毒水，并在預(yù)進間內(nèi)更衣及再次洗手消毒。(7) 磨好刀及將墩頭磨平。2. 在每一時段加工前對用具消毒(1) 棉花蘸上酒精溶液 (75%酒精 ) 擦洗刀具的表面并用打火機點燃灼燒表面。(2) 先將墩頭表面用刀具刮干凈，再

22、用棉花蘸上酒精溶液 (75%酒精水 ) 將墩頭表面徹底擦洗，約 5 分鐘后用打火機點燃灼燒墩頭表面。(3) 專用的抹布必須先用熱水清洗干凈，在消毒水中漂洗，再在過濾水中清洗。(4) 操作臺表面用專用抹布蘸上消毒水擦洗。二、加工規(guī)定1. 禁止事項(1) 熟食間內(nèi)嚴禁加工生食海鮮產(chǎn)品，也不得加工其他非熟食( 涼菜 ) 和堆入雜物。(2) 個人所使用的茶杯、飯碗、毛巾等生活用品不得放入熟食間內(nèi)，應(yīng)根據(jù)本部門的統(tǒng)一安排放置在指定地點。2. 加工前保質(zhì)期的確認每加工一種熟食品前，應(yīng)先檢查其是否已過保質(zhì)期或該類熟食是否有異味等；若發(fā)現(xiàn)有異味或保質(zhì)期已過等現(xiàn)象時，應(yīng)立即予以隔離并對該類品種進行徹底檢查，上報

23、部門負責(zé)人批準后采取銷毀等措施。3. 未加工或已經(jīng)加工的熟食的存放(1) 加工人員加工熟食時，每次只能在操作臺上擺放一個品種，對暫時不加工的熟食：如果是真空包裝的，則應(yīng)事先用專用的抹布將其包裝表面抹干凈后放在保鮮柜中保存；如果是裸裝的，則應(yīng)將其盛在菜盤上后，放在貨架上。(2) 每加工完一種熟食應(yīng)將其盛在菜盤上后，置放在貨架上，放前先檢查菜盤是否在裝盛熟食時有殘留物，若有則用專用的抹布擦掉，所擦除的殘留物應(yīng)放在垃圾袋中，不得掉入菜盤內(nèi)。(3) 貨架上存放的未加工的熟食應(yīng)與加工后的熟食隔離開，同時存放在貨架上時，不得重疊堆放，以防菜盤底部污染下面的熟食。3. 加工期間的衛(wèi)生工作(1) 加工熟食時，

24、應(yīng)將加工切除的部分及包裝袋等丟棄在垃圾袋中，不得隨處丟棄。(2) 每加工完一種熟食，應(yīng)先用刀具刮干凈墩頭，再用專用的抹布將墩頭表面擦干凈后才能加工另一品種的熟食。(3) 在加工熟食期間，專用的抹布或暫時不用的刀具不得隨處放置，應(yīng)放置在消毒后的操作臺上或墩頭邊；搞衛(wèi)生用的抹布放置應(yīng)保證不會污染到操作臺表面、墩頭、熟食、刀具等，并與專用的抹布隔離開。(4) 加工人員因故離開熟食間或手接觸了其他未經(jīng)消毒的用具時，應(yīng)重新用消毒水對手進行消毒。(5) 加工人員應(yīng)使用一次性手套拌涼菜，不得直接用手拌涼菜。(6) 在進行加工的過程中，加工人員必須將口罩戴好 ( 口鼻完全遮住 ) ，并集中注意力，不得隨意閑聊

25、、開小差；在工作的過程中，若不小心割傷、摔傷則按規(guī)定的程序處理。(7) 熟食間和保鮮柜的門把要用消毒水浸泡了的小毛巾包裹，以作手接觸時隨時消毒之用。(8) 加工期間，應(yīng)將門窗關(guān)好，以防止蒼蠅等進入熟食間，同時應(yīng)禁止閑雜人員入內(nèi)，以保證熟食不被污染。4. 幾種常見形狀的參考標準加工人員對熟食原料進行加工時，應(yīng)根據(jù)原料的質(zhì)地和形狀以及廚師等人的要求，將其加工成不同的形狀。加工時，可參照下表所列標準執(zhí)行：常用熟食原料加工標準品種形狀標準羊肉片長 4 厘米，寬2.5厘米，厚0.2厘米鹵精肉塊長 4 厘米，寬2.5厘米，厚1.2厘米牛肉丁長 1.2厘米，寬 1.2 厘米，厚1.2 厘米片(整形 )厚 0

26、.8厘米方腸長方片長 4 厘米，寬2 厘米，厚 0.2厘米條長 4 厘米，寬0.8厘米，厚0.8厘米絲長 6 厘米，寬0.2厘米，厚0.2厘米雞肝片長 4 厘米，寬2.5厘米，厚0.2厘米鴨肝豬肚片長 4 厘米，寬2.5厘米，厚0.2厘米絲長 6 厘米，寬0.2厘米，厚0.2厘米雞肫片長 4 厘米，寬2.5厘米，厚0.2厘米鴨肫絲長 6 厘米，寬0.2厘米，厚0.2厘米鹵雞小方塊長 2 厘米，寬2 厘米，厚 2 厘米醬鴨5. 加工注意事項(1) 熟食品應(yīng)酌量加工，沒有使用完的熟食 ( 當餐經(jīng)加工但未出售完的熟食或裸裝但未加工完的熟食 ) 不得在下餐直接出售，而應(yīng)回鍋充分燒熟煮透后，才能出售。(

27、2) 熟食、涼菜等應(yīng)按當餐的需要量而制作，置放在20以下時，不得超過3 小時，否則應(yīng)重新加熱處理。三、加工結(jié)束的整理和清潔當某一時段 ( 上午或下午 ) 的加工結(jié)束后，加工人員應(yīng)對熟食間進行整理和清潔。(1) 將沒有包裝袋的熟食或包裝已打開但未加工的熟食盛裝在菜盤后，在保鮮柜中存放；菜盤應(yīng)用保鮮膜覆蓋好并將保鮮柜溫度調(diào)至0 10。(2) 對地面、操作臺等進行整理、清潔。(3) 專用的抹布、刀具等用熱水清洗干凈后擰干、抹干，專用的抹布應(yīng)晾干，刀具應(yīng)放在墩頭表面，連同墩頭表面用專用的毛巾或紗布覆蓋。(4) 墩頭表面先用刀具刮干凈，再用熱水清洗，然后用專門的抹布抹干并在其表面覆蓋上專用的毛巾或者紗布

28、。(5) 垃圾倒入垃圾桶中，垃圾桶應(yīng)立即送到指定的地方存放。( 四 ) 熟食間每日紫外線消毒(1) 熟食間每日必須進行紫外線消毒。消毒前，應(yīng)將所有食品放入保鮮柜中或清理出熟食間。消毒時間保證在 1 小時以上，且在晚上進行，消毒時應(yīng)告知本部門值班人員進行關(guān)燈。消毒完畢，由值班人員做好記錄。(2) 燈管應(yīng)懸掛在室內(nèi)中央距離地面2.5 米左右。紫外線燈管每1000 小時后應(yīng)予以更換。3-004炒菜間加工程序與標準炒菜間加工程序與標準一、加工前的準備工作各加工人員在上班前5 分鐘應(yīng)當將準備工作做好。(1) 根據(jù)規(guī)定穿好工作服，將手清洗并消毒，穿上不易打滑的鞋。(2) 檢查各使用工具如馬勺、菜鏟、大勺子

29、、洗帚、抹布等是否準備好，并檢查菜鍋是否破裂，菜鍋、馬勺等是否干凈，如果不干凈，則應(yīng)根據(jù)規(guī)定做好衛(wèi)生工作。二、領(lǐng)料1. 調(diào)料(1) 工作人員應(yīng)及時到調(diào)料倉庫中將調(diào)料車拉到炒菜間，并檢查本時間段 ( 上午或下午 ) 所需調(diào)料是否足夠，如果估計可能在工作期間缺貨時，則應(yīng)及時到調(diào)料品倉庫領(lǐng)足本時段所需的調(diào)料 ( 鹽、味精、色拉油、生粉、醬油、黃酒、醋、糖、豆瓣醬等 ) ，但對于在天氣較熱時易變質(zhì)的調(diào)料，則每次不得領(lǐng)取過多。對于調(diào)料車或其他地方的調(diào)料若有變質(zhì)或超出有效期的情況，則應(yīng)立即向廚師長、大組長或本部門負責(zé)人等匯報，并在進行相應(yīng)的隔離、調(diào)查完原因后采取銷毀等措施。(2) 對于調(diào)料車上的調(diào)料夏天一

30、般應(yīng)兩天清理一次。(3) 領(lǐng)料前或領(lǐng)料后應(yīng)及時填寫“領(lǐng)料單” 。(4) 調(diào)料車或其他的盛器應(yīng)有明顯的標志，以避免混淆。(5) 調(diào)料倒進盛器后，應(yīng)及時將包裝袋用筐等盛器裝好，事后放進垃圾箱里，不得隨處亂丟。2. 原料(1) 對于各加工處所送過來的原料則應(yīng)將其用菜筐 ( 熟食用菜盤 ) 等盛器裝好后，置放在貨架上；置放時，應(yīng)根據(jù)原料的性狀不同置放在相應(yīng)的葷菜架或素菜架上。(2) 置放時，應(yīng)根據(jù)生熟隔離、半成品與成品隔離等原則，將生鮮食品、制成品、半成品等隔離放置，以免出現(xiàn)交叉污染等現(xiàn)象；對于從冰庫等處領(lǐng)出來的葷菜、剩余飯菜及剩下的蔬菜等，應(yīng)檢查其有無異味、變質(zhì)等現(xiàn)象，如果有則立即采取隔離措施，向相

31、關(guān)權(quán)責(zé)人員匯報，并在調(diào)查相關(guān)的原因后，采取處理措施。(3) 檢查熟食間有無完全將隔餐的熟食送來加熱燒熟，如果有，則立即通知熟食間將其送來加工。三、打開爐灶設(shè)備在領(lǐng)好原料和調(diào)味品后，根據(jù)規(guī)定將煤氣灶等設(shè)備打開，打開時應(yīng)注意安全，以防火災(zāi)、煤氣泄漏等事故發(fā)生。四、部分原料掛糊、上漿對于里脊肉片、肉絲、大排、豬肝、魚條等應(yīng)事先根據(jù)不同的需要上漿、掛糊。1. 上漿、掛糊的標準(1) 較嫩的原料糊漿宜偏稠，較老的原料的糊漿應(yīng)偏稀；經(jīng)過冷凍的原料糊漿宜偏稠，新鮮的原料應(yīng)偏?。粧旌蠞{后要立即烹制的，糊漿宜偏稠；掛糊上漿后并不立即烹制的，糊漿宜偏稀。(2) 調(diào)制糊漿宜先慢后快和先輕后重。糊漿用水調(diào)制時，由于

32、水分和淀粉尚未調(diào)和，黏性不足，因此攪拌時應(yīng)先慢先輕，隨著黏性逐漸增加，再加快加重。調(diào)制糊漿時要防止夾有粉團。(3) 用糊漿包裹原料應(yīng)均勻。(4) 糊漿應(yīng)攪拌均勻。2. 作業(yè)步驟與要求(1) 調(diào)制漿糊：面粉20 克，堿面適量，加水50 克，干生粉5 克，馬蹄粉5 克，花生油55 克，調(diào)拌均勻。慢漿糊提前調(diào)制，放置20 克，鹽2 克，老面5 7 小時使用，快漿糊按比例現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用。(2) 調(diào)味品用料要合理，調(diào)味要準確，濃度要適當，色澤應(yīng)符合菜肴要求。(3) 將需要上漿的原料放置在專用盆中，對白色菜肴的上漿原料要進行漂洗，然后控干或吸干水分。(4) 根據(jù)烹調(diào)菜肴要求，對不同原料分別進行漿糊調(diào)制，并將需要

33、上漿糊的料于盆中抓勻。(5) 需要漿制時間較長的原料，把已漿制好的原料，放入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好后，入冷庫暫存。(6) 整理上漿用調(diào)味品等用料，清潔上漿用具并歸位，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。五、原料的初步熟處理在烹飪前對于部分在烹調(diào)前還需進行初步熟處理的原料，應(yīng)根據(jù)其不同的性狀進行熟處理 ( 焯水、過油、走紅等 ) 。1. 焯水的基本原則(1) 根據(jù)原料的性質(zhì)掌握焯水的時間：若原料塊大或質(zhì)老、焯水的時間應(yīng)長些，若原料小或質(zhì)嫩，則焯水的時間應(yīng)短些。(2) 根據(jù)原料有無異味，分別進行焯水：如果原料有異味，則后焯水，原料沒有異味，則應(yīng)先焯水或在有異味的原料焯水完后，將水放掉重新注滿再焯水。(3) 根

34、據(jù)原料色澤的深淺，分別進行焯水：色澤深的后焯水，色澤淺的先焯水或在將色澤深的焯水完后將水放掉重新注滿再焯水。2. 過油的基本原則(1) 分散下鍋：掛糊、上漿或不掛糊、不上漿的小原料應(yīng)分散下鍋；入鍋后應(yīng)當劃散，以防掛糊、上漿的原料粘連，并要掌握好油溫，使原料受熱均勻。(2) 選擇用油：對于需保持色澤潔白的原料應(yīng)使用清油或豬油，并注意火力不宜太旺，油溫不宜太高，加熱時間不宜太長。(3) 重復(fù)走油：對于需表面酥脆的大型整塊原料，必須采用“重油”的方法，就是原料先要熱油下鍋后再改用小火，原料熟透后取出，待油溫重新上升到旺油鍋后，再把原料下鍋短時間復(fù)炸一次。(4) 掌握油溫：掌握油溫是過油的關(guān)鍵。油溫過

35、油的標準名稱俗稱油溫油面情況原料下油反應(yīng)溫油鍋三四成熱90沒有青煙、響聲，油原料周圍出現(xiàn)少量的130面較平靜氣泡熱油鍋五六成熱130微有青煙，油從四周原料周圍出現(xiàn)大量的170向中間翻動氣泡，無炸聲170有青煙，油面較平原料周圍出現(xiàn)大量氣旺油鍋七八成熱靜，用馬勺攪動時有230泡并有輕微的油爆聲響聲3. 走紅的基本原則(1) 使用小火：用水走紅時，先用旺火燒沸，再改用小火加熱，以便使調(diào)味汁的色澤能緩慢地浸入原料而著色。(2) 涂抹均勻：用油走紅時，上色的調(diào)味品必須在烹飪原料上涂抹均勻，以便使菜肴的色澤美觀。(3) 防止粘鍋：用水走紅時，鍋內(nèi)一般應(yīng)放置篾絲籃墊底或采取其他的防止粘鍋措施，以防在加熱的過程中粘連鍋底而燒焦。六、制作菜肴廚師應(yīng)根據(jù)本部門廚師長或領(lǐng)班的安排以及該品種的性狀等對部分原料初步處理后，再根據(jù)不同原料的性狀或相關(guān)人員的要求采用炒、燒、爆、熘、煎、貼、烹、煮、燉、燜、煨、扒、蒸、燴等方法制作出相應(yīng)的菜肴，操作時應(yīng)掌握好火候。 1. 調(diào)味品投放的基本原則廚師在燒制菜肴時，應(yīng)根據(jù)顧客反饋意見以及菜肴品種的要求等，認真做好調(diào)味品的投放。(1) 應(yīng)根據(jù)烹飪原料的不同性質(zhì)區(qū)別投放：如有些烹飪原料本身具有鮮美的滋味的雞、魚、蝦等 ) ，調(diào)味不宜太重，以免掩蓋了烹飪原料的本味。( 新鮮(2) 適