食品添加劑第10章

1、第十章 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是指“為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑?！?食品衛(wèi)生法第五十四條)食品中需要強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素包括人群中普遍供給不足的，或由于地理環(huán)境因素造成地區(qū)性缺乏的，或由于生活環(huán)境、生理狀況變化造成的對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素供給量有特殊需要的營(yíng)養(yǎng)成分 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化概念的形成是一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程，期間出現(xiàn)了各種各樣的名稱。 在食品加工中組合或添加營(yíng)養(yǎng)素分為營(yíng)養(yǎng)素的復(fù)原（Restoration）、強(qiáng)化（Fortification）和富集（Enrichment），可統(tǒng)稱為對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的補(bǔ)充和增強(qiáng)。部分或完全彌補(bǔ)食品在加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失復(fù)原向食品中添加原來(lái)不存

2、在或含量極低的維生素和礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化提高食品中營(yíng)養(yǎng)素水平，使之成為營(yíng)養(yǎng)素的豐富資源富集推薦膳食營(yíng)養(yǎng)供給量（Recommended Dietary Allowance，RDA）推薦膳食供給量（Recommended Dietary Allowance，RDA），即營(yíng)養(yǎng)學(xué)術(shù)權(quán)威機(jī)構(gòu)向各國(guó)公眾推薦的每日膳食中應(yīng)含有的熱能和營(yíng)養(yǎng)素的量。根據(jù)人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要，考慮了各項(xiàng)安全率（人體應(yīng)激、個(gè)體差、食物烹調(diào)損失、人體消化吸收率及食物生產(chǎn)供應(yīng)情況等）而制定的。根據(jù)科學(xué)進(jìn)展和實(shí)際情況，一般各國(guó)的RDA每45年修訂一次，人們習(xí)慣上稱它為營(yíng)養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn)。RDA 除了向人們提供膳食調(diào)整的建議，使之符合合理營(yíng)養(yǎng)的要求

3、外，也是評(píng)價(jià)人群營(yíng)養(yǎng)狀況的依據(jù)、做為營(yíng)養(yǎng)工作人員的工作指南以及政府或經(jīng)濟(jì)機(jī)構(gòu)安排全社會(huì)食物生產(chǎn)供應(yīng)計(jì)劃的重要基礎(chǔ)。推薦攝入量(recommended nutrient intakes)RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%98%）個(gè)體需要的攝入水平。長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以保證組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。適宜攝入量（AI ，adequateintakes）：指通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。AI和RNI都能滿足群體中幾乎所有個(gè)體的需要，AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI平均需要量（E

4、AR，estimated average requirements）：EAR是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制定的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50個(gè)體需要量的攝入水平。這一水平不能滿足群體中另外50%個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。UL（可耐受最高攝入量）是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。當(dāng)攝入量超過(guò)UL而進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。UL并不是一個(gè)建議的攝入水平。許多營(yíng)養(yǎng)素還沒(méi)有足夠的資料來(lái)制定其UL，故沒(méi)有UL并不意味著過(guò)多攝入沒(méi)有潛在的危害。最大無(wú)副反應(yīng)劑量（NOAEL），即在人體研究中未發(fā)現(xiàn)不良作用的最高攝入量最低毒副作用劑量（LOAEL），即在人體研究中觀察

5、到毒副反應(yīng)的最低攝入量。 缺維生素A：夜盲癥，免疫低下等蛋白質(zhì)型營(yíng)養(yǎng)不良： 1、浮腫型 2、消瘦型3、混合型 缺鐵：缺鐵性貧血等缺鈣：嬰兒表現(xiàn)為佝僂病 成年人表現(xiàn)為骨 質(zhì)軟化我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)與2000年制定了中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRI）。DRI包括多項(xiàng)內(nèi)容，可以針對(duì)個(gè)體或群體不同的應(yīng)用目的提供更適宜的參考數(shù)據(jù)。中國(guó)作為發(fā)展中國(guó)家，人口眾多。由于南北差異、城鄉(xiāng)差異和各地飲食文化、飲食結(jié)構(gòu)等的不同，使我國(guó)成為一個(gè)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題較多、較復(fù)雜的國(guó)家。世界衛(wèi)生組織（世界衛(wèi)生組織（WHOWHO）確認(rèn)的四大營(yíng)養(yǎng)缺乏病是）確認(rèn)的四大營(yíng)養(yǎng)缺乏病是1 1、缺鐵性貧血、缺鐵性貧血 缺鐵性貧血是世界上公認(rèn)的比較嚴(yán)重、

6、比較廣泛的缺鐵性貧血是世界上公認(rèn)的比較嚴(yán)重、比較廣泛的四大營(yíng)養(yǎng)缺乏病之一四大營(yíng)養(yǎng)缺乏病之一2 2、維生素、維生素A A缺乏病缺乏病維生素維生素A A缺乏是維生素缺乏甚至營(yíng)養(yǎng)缺乏病中最廣缺乏是維生素缺乏甚至營(yíng)養(yǎng)缺乏病中最廣泛與最重要的缺乏病之一。泛與最重要的缺乏病之一。3 3、缺鈣、缺鈣4 4、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)能量不足能量不足 缺鐵性貧血，全球發(fā)病率達(dá)到37%，不同人群發(fā)達(dá)國(guó)家和發(fā)展中國(guó)家的發(fā)病率見(jiàn)表鐵缺乏造成的缺鐵性貧血人群人群發(fā)病率發(fā)病率人群人群發(fā)病率發(fā)病率發(fā)達(dá)國(guó)家發(fā)展中國(guó)家發(fā)達(dá)國(guó)家發(fā)展中國(guó)家0420.139.0婦女155910.342.3 5145.948.1男性15594.330.0孕婦2

7、2.752.0老人60歲以上12.045.2我國(guó)是以農(nóng)業(yè)為主的國(guó)家，農(nóng)作物仍是我國(guó)居民的主食，以糧食為主的膳食是一種良好的膳食結(jié)構(gòu)。谷類食物中雖然含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)成分，但這些營(yíng)養(yǎng)成分并不完全符合人體營(yíng)養(yǎng)的需要，特別是糧食的蛋白質(zhì)含量不足，缺少賴氨酸、蘇氨酸及色氨酸等人體所必須的氨基酸。營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素出粉率出粉率50%72%75%80%85%95100%蛋白質(zhì)含量/g10.011.011.211.411.612.0鐵含量/mg0.91.01.11.82.22.7鈣含量/mg15.018.022.057.050.0VB1含量/mg0.090.110.150.260.310.40VB2含量/mg

8、0.030.0350.040.050.070.12鹽酸含量/mg0.700.720.771.201.606.0泛酸含量/mg0.40.60.750.91.11.5VB6含量/mg0.10.150.20.250.30.5針對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足的不良狀況以及相應(yīng)的地域和人群，可采用三種主要的途徑進(jìn)行強(qiáng)化和改善。（1）調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)（2）營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑（3）食物營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化定義：食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入視頻中的天然或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。定義說(shuō)明： （1）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用是以增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分為目的，無(wú)醫(yī)療和治療作用 （2）允許使用合成強(qiáng)化劑物種，但應(yīng)屬天然營(yíng)養(yǎng)素范圍。 （3）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化

9、劑屬于食品添加劑，需要依附載體（食物）使用。 （4）國(guó)內(nèi)對(duì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用與監(jiān)管必須依照食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)（GB148801994）及相關(guān)法規(guī)執(zhí)行。強(qiáng)化食品是指按照食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定加入了一定量的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品。強(qiáng)化食品的作用 從營(yíng)養(yǎng)科學(xué)角度看，向加工食品或原料食品中添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑或進(jìn)行食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的目的主要有以下三方面內(nèi)容（1）補(bǔ)充因地域資源原因或某些天然食物成分的限制造成的某些營(yíng)養(yǎng)素不足，使人的營(yíng)養(yǎng)區(qū)域全面和均衡（2）彌補(bǔ)和復(fù)原食品在加工過(guò)程中由于過(guò)度熟化和精細(xì)處理而造成的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，以維持食品中的天然營(yíng)養(yǎng)組成和特性（3）提高食品的整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增補(bǔ)不同人群對(duì)特定

10、營(yíng)養(yǎng)素的需要，防止因缺乏天然營(yíng)養(yǎng)素而導(dǎo)致的各種特定疾病。普通食品普通食品強(qiáng)化食品強(qiáng)化食品保健食品保健食品特征成分依具體食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑部分中草藥功能食用補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素調(diào)節(jié)機(jī)能適用人群無(wú)制約大眾化特定人群衛(wèi)生審批機(jī)構(gòu)區(qū)縣衛(wèi)生局省級(jí)衛(wèi)生廳特定人群執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB 2760(1)GB 27602007(2)GB 184401994(1)GB 27602007(2)GB 184401994(3)保健食品管理辦法證明標(biāo)識(shí)無(wú)（1）原料食品 強(qiáng)化面粉，面粉中添加維生素A、 維生素B1 、維生素B2、鐵、鋅等人體所需微 量元素（2）烹調(diào)用料 加碘鹽、鐵強(qiáng)化醬油、強(qiáng)化食用油（3）兒童食品 鐵強(qiáng)化糖果、鈣強(qiáng)化餅干、強(qiáng)化固

11、體飲料（4）配方食品 強(qiáng)化嬰兒奶粉由于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品承載著公眾營(yíng)養(yǎng)改善的特殊意義，其管理非常嚴(yán)格。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品及其標(biāo)識(shí)的管理部門(mén)公眾營(yíng)養(yǎng)與發(fā)展中心除了按規(guī)定限制了能申請(qǐng)?jiān)摌?biāo)識(shí)的產(chǎn)品類型，還規(guī)定了嚴(yán)格的申報(bào)企業(yè)審查制度。凡是申請(qǐng)加入國(guó)家項(xiàng)目“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品”試點(diǎn)生產(chǎn)的企業(yè)都要經(jīng)過(guò)國(guó)家級(jí)行業(yè)組織、項(xiàng)目專家組和項(xiàng)目審批辦的嚴(yán)格審查。只有企業(yè)制度健全并執(zhí)行完善、強(qiáng)化添加工藝可靠、人員素質(zhì)高、享有行業(yè)聲譽(yù)、檢驗(yàn)化驗(yàn)手段完備、接受GMP、HACCP等質(zhì)量保證體系才能取得標(biāo)識(shí)的使用權(quán)。這從制度上保證了貼有“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品”標(biāo)識(shí)的強(qiáng)化產(chǎn)品不僅僅是對(duì)消費(fèi)者健康有益，更是質(zhì)量上乘的好產(chǎn)品。HACCP（Hazard An

12、alysis Critical Control Point）危害分析的臨界控制點(diǎn) ： 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)對(duì)HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。在食品的生產(chǎn)過(guò)程中，控制潛在危害的先期覺(jué)察決定了HACCP（危害分析的臨界控制點(diǎn)）的重要性。通過(guò)對(duì)主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害，從而提高人民的健康水平。1、進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措

13、施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(Identify Critical Control Point)3、建立關(guān)鍵界限(Establish Critical Limits)4、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控(CCP Monitoring)5、糾正措施(Corrective Actions)6、記錄保持程序(Record-keeping Procedures)7、驗(yàn)證程序(Verification Procedures)HACCP體系的引入階段（19901997） 1990年3月，國(guó)家進(jìn)出口山品檢驗(yàn)局組織了名稱為“出口食品安全工

14、程的研究和應(yīng)用計(jì)劃”，其中，流淚食品，包括水產(chǎn)品、肉禽類、蜂蜜、干果類、水果類和低酸性罐頭食品被列入計(jì)劃內(nèi)HACCP體系的應(yīng)用階段（19972004） 期間，國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督委員會(huì)等部門(mén)相繼制定了相關(guān)HACCP體系的強(qiáng)制性法規(guī)和推薦性指標(biāo)，包括：食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)真管理規(guī)定、出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定、SN/T12522003危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP） 體系及其應(yīng)用指南HACCP體系的發(fā)展階段（2004年至今）糧食企業(yè)： 中糧面業(yè)（秦皇島）鵬泰有限公司 、古船食品有限公司、大磨坊面粉有限公司等油脂企業(yè)：魯花集團(tuán)有限公司、北海糧油工業(yè)（天津

15、）有限公司等大豆食品企業(yè)：雅士利集團(tuán)、楊協(xié)成（廣州）有限公司、王致和食品集團(tuán)有限公司等肉類企業(yè)：雙匯集團(tuán)、雨潤(rùn)集團(tuán)、華都肉雞公司、正大有限公司、德大有限公司等乳制品企業(yè)：蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）有限公司、光明乳業(yè)股份有限公司、三元食品股份有限公司、完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司、燕塘乳業(yè)有限公司、銀橋乳業(yè)集團(tuán)等罐頭企業(yè)：梅林食品有限公司、銀鷺食品有限公司等飲料企業(yè)：健力寶集團(tuán)有限公司、匯源飲料食品有限公司、紅牛維他命飲料有限公司等發(fā)酵食品企業(yè)：安琪酵母股份有限公司、奧桑味精食品有限公司食品添加劑企業(yè)：銀象生物工程有限公司、江滬鈦白化工制品有限公司、王龍集團(tuán)等糖果企業(yè)：冠生園食品有限公司、雅客食品有限公司、中糧

16、金帝食品（深圳）有限公司酒類企業(yè)：茅臺(tái)酒股份有限公司、青島啤酒二廠、珠江啤酒集團(tuán)有限公司等快餐企業(yè)：北京空港配餐有限公司、都麗夢(mèng)食品有限公司、北京呀咪呀咪學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐配送有限公司等國(guó)家公眾營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品管理辦法對(duì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的申報(bào)進(jìn)行了嚴(yán)格的規(guī)定，責(zé)成其審批單位公眾營(yíng)養(yǎng)與發(fā)展中心，對(duì)申報(bào)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品證明標(biāo)志使用權(quán)的產(chǎn)品及其生產(chǎn)企業(yè)實(shí)行資格認(rèn)定制度。公眾營(yíng)養(yǎng)與發(fā)展中心主任辦公室終審中心審批辦公室公眾營(yíng)養(yǎng)與發(fā)展中心專家組現(xiàn)場(chǎng)考察及產(chǎn)品檢驗(yàn)中心審批辦初審遞交申請(qǐng)材料取得營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品證明標(biāo)志使用權(quán)的產(chǎn)品和取得營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品試點(diǎn)生產(chǎn)單位的企業(yè)，公眾營(yíng)養(yǎng)與發(fā)展中心將授予相應(yīng)的證書(shū)，通過(guò)審批的產(chǎn)品準(zhǔn)

17、予使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品證明標(biāo)識(shí)。授權(quán)單位定期在媒體上統(tǒng)一發(fā)布正式公告。 為保證營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用的安全性，各國(guó)均立法規(guī)定能夠使用的食品添加劑品種及其適用范圍和最大使用量。我國(guó)目前實(shí)施的是2003年頒布的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中華人民共和國(guó)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序（GB 15193.1-2003），包括急性、遺傳、亞慢性和慢性毒性試驗(yàn)等四個(gè)階段，并規(guī)定在不同條件下，可有選擇的進(jìn)行某些階段或全部四個(gè)階段的試驗(yàn)。一、安全評(píng)估目前，在國(guó)際上公認(rèn)的安全指標(biāo)主要是每日允許攝入量（ADI）和半數(shù)致死量（LD50），此外，一般公認(rèn)安全的（GRAS）也成為一種安全級(jí)別指標(biāo)。FAO/WHO所屬食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）對(duì)ADI

18、的定義是：依據(jù)人體體重，終生攝入一種食品添加劑而無(wú)顯著健康危害的每日允許攝入估計(jì)值，用mg/(kg.d)表示。這是根據(jù)大鼠、小鼠等動(dòng)物近乎一生的長(zhǎng)期毒性試驗(yàn)中所求得的最大無(wú)副作用量（MNL），取其1/1001/500作為人的ADI值。在聯(lián)邦法規(guī)公布屬于GRAS的物質(zhì)當(dāng)中，包括了56種營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑和16種營(yíng)養(yǎng)劑。凡屬于GRAS的物質(zhì)，均應(yīng)滿足下述一種或數(shù)種條件： （1）存在于某種天然食品中。 （2）在一般常量范圍內(nèi)，已經(jīng)證實(shí)其在人體內(nèi)極易代謝 者。 （3）化學(xué)結(jié)構(gòu)與某種已知安全的物質(zhì)極其近似者。 （4）在廣大范圍內(nèi)具有長(zhǎng)期安全食用歷史者或符合下面第（5） 條者。 （5）同時(shí)滿足下列條件的物質(zhì)：在某

19、一國(guó)家最近已經(jīng)使用10 年以上；在任何最終食品中其平均最高用量不超過(guò)其總 量的1/1000；美國(guó)全年消費(fèi)總量低于454kg；從化 學(xué)結(jié)構(gòu)分析以及實(shí)際應(yīng)用均證明其安全無(wú)問(wèn)題者。國(guó)內(nèi)外頒布了一些關(guān)于食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的法規(guī)，內(nèi)容主要涉及營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的衛(wèi)生要求、使用限量和范圍、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。聯(lián)合國(guó)從科學(xué)的立場(chǎng)對(duì)世界各國(guó)所使用的食品添加劑進(jìn)行評(píng)議，并將評(píng)議結(jié)果不定期地在“FAO/WHO,FNP”上報(bào)告、公布。基于這些評(píng)議，聯(lián)合國(guó)向各國(guó)建議的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容:準(zhǔn)許使用的食品添加劑名單及其毒理學(xué)評(píng)價(jià)（ADI值）；食品添加劑的質(zhì)量指標(biāo)、標(biāo)準(zhǔn)；食品添加劑的允許使用范圍和建議用量；各種食品添加劑質(zhì)量指標(biāo)

20、的通用測(cè)定方法。1994年5月，F(xiàn)DA在標(biāo)題21CFR104.20內(nèi)發(fā)布強(qiáng)化政策，試圖建立一套統(tǒng)一的模型或規(guī)定，規(guī)范向食品中合理添加營(yíng)養(yǎng)素的程序。自從1994年?duì)I養(yǎng)標(biāo)簽和教育法生效以來(lái)，美國(guó)已經(jīng)建立了一套特殊的準(zhǔn)則以規(guī)范維生素和礦物質(zhì)元素的標(biāo)示方法，并未不少國(guó)家所效仿。1991年7月1日，日本公布最新的食品添加劑使用標(biāo)示法食品添加劑標(biāo)簽法。我國(guó)對(duì)使用食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑方面的管理法規(guī)包括食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760與食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14880以及衛(wèi)生部頒發(fā)的涉及經(jīng)營(yíng)、使用監(jiān)督管理等方面的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法。 1、生產(chǎn)與應(yīng)用 為明確營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的概念，利于加強(qiáng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑生產(chǎn)

21、、使用企業(yè)的監(jiān)督管理，中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部辦法了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 14880-1994）。其中不僅確定了各類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑物種的使用范圍和限量，而且在使用和生產(chǎn)管理方面做了補(bǔ)充說(shuō)明。（1）用量確定原則以確保人體正常營(yíng)養(yǎng)需要為目標(biāo)以增進(jìn)健康、維持最佳健康狀態(tài)為目標(biāo)營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化水平的上限參考 （a）非可見(jiàn)副作用攝入量（NOAEL）為安全限量指標(biāo)。 （b）最低可見(jiàn)副作用攝入量（LOAEL）為危險(xiǎn)限量指標(biāo)。 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑被攝入人體內(nèi)后，并非能被全部吸收。自身形式與環(huán)境條件對(duì)吸收效果影響較大。因此在制定DRI和選擇強(qiáng)化劑時(shí)，需要綜合考慮分析。我國(guó)規(guī)定允許使用的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑包括氨基酸類、維生素類、礦

22、物類及多不飽和脂肪酸類等四類。1、氨基酸類 EAA：Lys、Trp、Met、Thr、Phe、Ile、Leu、Val 強(qiáng)化用的AA主要是EAA或它們的鹽類， 尤其是決定AA利用率高低的限制性AA(Lys Met.Thr.Trp)。 我國(guó)人群的膳食中，米、面是最主要的食物。由于Lys的含量偏低，使得米、面蛋白質(zhì)的質(zhì)量大大低于動(dòng)物蛋白。 因此對(duì)米、面進(jìn)行必要氨基酸的補(bǔ)充和強(qiáng)化顯得非常重要。 對(duì)于嬰幼兒有必要適當(dāng)強(qiáng)化蛋氨酸。（1）賴氨酸 賴氨酸為人體8種必須氨基酸之一，人體內(nèi)不能合成，又是植物性蛋白中含量最低的“第一限制氨基酸”，古谷物類食品中按食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定添加可成倍提高蛋白質(zhì)效價(jià)。

23、 常用的氨基酸強(qiáng)化劑有：賴氨酸強(qiáng)化劑和?；撬?。LLysine Monohydrochloride 分子式：C6H14N2O2HClCAS No. 657-27-2（一）性狀（一）性狀 白色或無(wú)色結(jié)晶性粉末；無(wú)臭或稍有特異臭、無(wú)異味；易溶于水、甘油，不溶于乙醇和乙醚；堿性條件下，如有還原糖存在，加熱會(huì)分解損失。泉 州 師 范 學(xué) 院（二）性能（二）性能1人體EAA，缺乏時(shí)引起蛋白質(zhì)代謝障礙和功能障礙，成人每日最低需要量約為0.8g。2谷物蛋白中含量較低，多作為糧谷類制品的強(qiáng)化劑。3面包焙烤過(guò)程中，其中的Lys可損失924。若再焙烤還會(huì)損失510 4能增強(qiáng)胃液分泌和造血功能，使白細(xì)胞、血紅蛋白增多

24、，增強(qiáng)抗病力等。（三）毒理學(xué)依據(jù)（三）毒理學(xué)依據(jù)1、LD50 大鼠經(jīng)口服 10.75gkg。 2、GRAS：美國(guó)食品藥物管理局列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。泉 州 師 范 學(xué) 院（四）使用范圍和使用量（四）使用范圍和使用量我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB14880-94）規(guī)定：面包、餅干：l2gkg； 面條：24 gkg 在飲液、配制酒中為0.30.8g/kg。（五）使用注意（五）使用注意1. 人體對(duì)氨基酸的需要有一個(gè)均衡的問(wèn)題，當(dāng)某一種氨基酸過(guò)多時(shí)，就會(huì)造成其他氨基酸的不足。因此，對(duì)賴氨酸的強(qiáng)化僅適于以植物蛋白為蛋白質(zhì)主要來(lái)源的地區(qū)，而不能將賴氨酸視為愈多愈好。2. 補(bǔ)充不能過(guò)量，以免大量產(chǎn)生有

25、毒的氨，增加肝臟的解毒負(fù)擔(dān)。泉 州 師 范 學(xué) 院 (LLysineLAspartate) 分子式： C10H21N3O6（一）性狀（一）性狀 白色粉末；無(wú)臭或稍臭，有特異味；溶于水，難溶于乙醇、乙醚。（二）性能（二）性能 Lys容易吸收CO2變成碳酸鹽，又有潮解性。與L一天門(mén)冬氨酸形成鹽后，比較穩(wěn)定，使用方便，還具有呈味功能。（三）毒理學(xué)依據(jù)：（三）毒理學(xué)依據(jù)： 同前 （四）使用范圍及用量（四）使用范圍及用量 我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB14880-94）規(guī)定： 其使用范圍和使用量同L-賴氨酸鹽酸鹽。 本品1.910g生理功能相當(dāng)于1g LLys。1.529g相當(dāng)于lg L賴氨酸鹽酸

26、鹽。 （一）概況（一）概況L肉堿是一種維生素樣的營(yíng)養(yǎng)素， 于1905年由兩位俄國(guó)科學(xué)家Gulewitsch和Krimberg在肌肉抽提物中發(fā)現(xiàn)。 1927年，Tomita和Sendju確定了其分子結(jié)構(gòu)。 1948年，F(xiàn)raenkel發(fā)現(xiàn)大黃粉蟲(chóng)的生長(zhǎng)需要一種生長(zhǎng)因子并將之命名為維生素Br。 1952年Carter等人確認(rèn)了維生素Br即為左旋肉堿（L-肉堿）。 1953年，美國(guó)化學(xué)文摘將左旋肉堿放在Vitamin Br的索引欄目下。 1958年，F(xiàn)ritz發(fā)現(xiàn)左旋肉堿能加速脂肪代謝率，確立了其對(duì)人體脂肪酸氧化的重要作用1、肉堿有L型和D型兩種形式，只有L型具有生物活性，D型是其競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑。美國(guó)

27、FDA在1983年就禁止出售D型及DL型肉堿。 2、L-肉堿的化學(xué)名稱為L(zhǎng)-羥基-三甲氨基丁酸。L-肉堿的分子量為162，白色粉末，易吸潮，穩(wěn)定性較好，可在 pH3 6的溶液中放置1年以上，能耐200以上的高溫，它的組合鍵和官能團(tuán)具有較好的溶水性和吸水性。 因L-肉堿易潮解，故一般使用其L-酒石酸鹽。 3、L-肉堿廣泛存在于自然界中，它是微生物、動(dòng)物及植物的基本成分之一。大多數(shù)的動(dòng)物具有合成 L-肉堿的能力。膳食中 L-肉堿主要來(lái)源于動(dòng)物，植物中的含量很少。因此素食者和不能食肉者多缺乏L-肉堿。1 1、促進(jìn)脂肪酸、促進(jìn)脂肪酸-氧化氧化L-肉堿是一種具有多種生理功能的化合物，其主要的功能是作為載

28、體以脂酰肉堿的形式將長(zhǎng)鏈脂肪酸從線粒體膜外轉(zhuǎn)運(yùn)到膜內(nèi)，在線粒體內(nèi)進(jìn)行-氧化，從而產(chǎn)生能量。 整個(gè)過(guò)程由肉堿?；D(zhuǎn)移酶和肉堿?；D(zhuǎn)移酶兩種同功酶催化完成。 近來(lái)通過(guò)實(shí)驗(yàn)證明L-肉堿對(duì)中鏈脂肪酸的氧化也具有一定的作用。 2 2、調(diào)節(jié)線粒體內(nèi)?；嚷?、調(diào)節(jié)線粒體內(nèi)?；嚷?線粒體內(nèi)酰基CoA/CoA比率的穩(wěn)定對(duì)能量代謝有重要作用， 若線粒體基質(zhì)中的乙酰基不及時(shí)運(yùn)出，乙酰CoA/CoA比率上升，對(duì)丙酮酸脫氫酶有抑制作用，從而影響能量代謝。 同時(shí)，一些支鏈酰基是亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸的代謝產(chǎn)物，支鏈?；募皶r(shí)運(yùn)出有利于這些氨基酸的正常代謝.肉堿可參加支鏈氨基酸代謝產(chǎn)物的運(yùn)輸，從而促進(jìn)了支鏈氨基酸的正常

29、代謝。此過(guò)程由肉堿?；o酶A催化完成。 3 3、其它生理功能、其它生理功能（1）L-肉堿可排出體內(nèi)過(guò)量的或非生理性的酰基團(tuán)，消除機(jī)體 因?；e累而造成的代謝毒性；（2）還能促進(jìn)乙酰乙酸的氧化，在酮體的消除和利用中起作用；（3）防止動(dòng)物體內(nèi)過(guò)量氨產(chǎn)生的毒性，可作為生物抗氧化劑清 除自由基，維持膜的穩(wěn)定，提高動(dòng)物的免疫力以及抗病抗應(yīng)激 的能力。（4）佛羅里達(dá)大學(xué)的PeggyR Borum教授指出，L-肉堿還有儲(chǔ)存能量和把能量從一個(gè)器官細(xì)胞傳到另一個(gè)器官細(xì)胞的功能。（5）近來(lái)有研究報(bào)道， L-肉堿還間接參與糖元異生和調(diào)節(jié)生酮 過(guò)程；有效降低運(yùn)動(dòng)后血液中乳酸的濃度； 參與精子的成熟過(guò)程等。1984年F

30、DA確定L-肉堿是一種重要的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。 我國(guó)衛(wèi)生部也于1994年將L-肉堿列入食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑范疇。 1、用于嬰兒食品 L-肉堿屬嬰兒的條件必需物質(zhì) 需要在嬰兒配方食品中添加適量的L-肉堿以滿足其生理需要。 2、用于減肥食品 3、用于運(yùn)動(dòng)員飲料4、用作營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑1、母乳及牛乳配方內(nèi)含有肉堿，但大豆配方內(nèi)欠缺，故以豆類為基礎(chǔ)的嬰兒配方食品內(nèi)應(yīng)適量添加。2、中國(guó)規(guī)定L-肉堿可制成咀嚼片、飲液、膠囊后供應(yīng)（每片（支、丸）250-600mg，也可用于乳粉（300-400mg/kg）或果汁（味）型飲料、乳飲料（600-3000 mg/kg）1、是左旋肉堿的穩(wěn)定形式，它不易吸潮，在潮濕條件下保持穩(wěn)定。

31、2、是一種白色或類白色結(jié)晶性粉末，有令人愉快的酸性氣味。易溶于水，但不易溶于有機(jī)溶劑。3、左旋肉堿酒石酸鹽換算為L(zhǎng)-肉堿的系數(shù)為0.68。2、維生素類 常見(jiàn)的維生素類強(qiáng)化劑有：脂溶維生素： 易于缺乏需要予以強(qiáng)化的是VA和VD、VE。水溶性維生素： 通常需要強(qiáng)化的維生索B族是B1、B2、B5、B6、B12、BC(葉酸)及VC別名視黃醇結(jié)構(gòu)式： 維生素A為不飽和一元多烯醇，常用的有粉末和油劑兩種，分述如下：維生素A粉末： 理化性質(zhì)：淺黃至淺紅棕色粉，其含量越高，色越濃，幾乎無(wú)臭；易溶于油脂和有機(jī)溶劑，不溶于水但可于水中乳化； 本品為被膜劑包覆，故性能穩(wěn)定。其對(duì)人體有促進(jìn)生長(zhǎng)、維持上皮細(xì)胞的完整和健

32、全作用，亦是構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)視紫紅質(zhì)的主要成分。缺乏時(shí)，可致生長(zhǎng)發(fā)育受阻、生殖功能衰退和“夜盲癥”。 毒理學(xué)參數(shù)GRAS（FDA、182.5930,1985）。 主要用途：根據(jù)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 14880-1994），維生素A粉末可用于芝麻油、色拉油、人造奶油中，使用限量為10008000ug/kg；嬰幼兒食品、乳制品則為30009000ug/kg；而在乳與乳飲料中則為6001000ug/kg。維生素A油：為水產(chǎn)動(dòng)物的肝臟、幽門(mén)所得的脂肪油或其濃縮物；或維生素A脂肪酸酯或在這些成分中加有食用植物油。理化性質(zhì)：橙黃色液體，冷凍可固化，有異臭；混溶于氯仿、乙醚和脂肪，不溶于水和甘油；

33、本品較粉末的穩(wěn)定性好，但在耐光、耐氧性上較差，堿性條件下穩(wěn)定，而酸性條件中不穩(wěn)定；易被脂肪氧化酶分解。毒理學(xué)參數(shù)GRAS（FDA，182.5930,1985）。主要用途：同維生素A粉末。 婦女懷孕期間多服用葉酸有助于減少畸形兒的發(fā)生，尤其是大腦和脊柱畸形兒的發(fā)生率可降低近一半。 中國(guó)規(guī)定葉酸可作為嬰幼兒配方食品和孕婦、乳母專用食品的強(qiáng)化劑，前者限量380700gkg，后者為20004000gkg 。 （1）鐵元素：鐵是人體內(nèi)重要的微量元素，亦是比較容易缺乏的無(wú)機(jī)元素之一，成人體內(nèi)約含鐵量為15g，其中2/3以上存在于血紅蛋白中，另外的3%鐵存在于肌紅蛋白、細(xì)胞色素酶、過(guò)氧化氫酶和過(guò)氧化物酶中，

34、其余的貯備于肝、脾、骨髓中。 體內(nèi)缺鐵時(shí)可產(chǎn)生缺鐵性貧血或營(yíng)養(yǎng)不良性貧血，在發(fā)展中國(guó)家缺鐵性貧血的發(fā)生率較高，尤其是婦女和兒童，可以達(dá)到50%以上，因此鐵的強(qiáng)化是重要的一項(xiàng)內(nèi)容。鐵的吸收與鐵的存在形式有關(guān)，食物中的鐵主要分為血紅素鐵和非血紅素鐵兩類，其中血紅素鐵的吸收率最高，一般在20%30%，而無(wú)機(jī)鐵的吸收率低，且易引發(fā)不適癥?；诔杀镜目紤]，新型鐵強(qiáng)化劑低聚糖-鐵絡(luò)合物的開(kāi)發(fā)成為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑研究的一個(gè)熱點(diǎn)。由于無(wú)機(jī)鐵的成本低、添加簡(jiǎn)便，目前仍是鐵強(qiáng)化的主要成分，故多以亞鐵鹽作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，如硫酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵。硫酸亞鐵：別名鐵礬、綠礬，分子式為FeSO4.7H2O,相對(duì)分子質(zhì)量278.0

35、3.理化性質(zhì)：藍(lán)綠色單斜晶系晶體或顆粒，無(wú)臭，味咸澀；易溶于水（1g/1.5ml，25），不溶于乙醇；干燥空氣中可風(fēng)化，潮濕空氣中會(huì)氧化成棕黃色堿式硫酸鐵；10%水溶液pH為3.7；加熱至2073可失去3個(gè)分子結(jié)晶水，至80123失去6個(gè)分子水，至156以上可變成堿式硫酸鐵。毒理學(xué)參數(shù)：大鼠經(jīng)口LD50為279558mg/kg（以Fe計(jì)）。主要用途：根據(jù)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB14880-1994），用于谷物及其制品，120240mg/kg；用于飲料為50100mg/kg；用于乳制品、嬰幼兒食品為300500mg/kg；用于食鹽、夾心糖為3006000mg/kg；用于高鐵谷類及其制品（

36、每日限量50g）為860960mg/kg。目前在食品中使用的Ca強(qiáng)化劑主要有CaCO3，磷酸Ca、乳酸Ca、葡萄糖酸Ca、生物Ca和活性Ca等。（一）（一）CaCOCaCO3 3(Caleium carbonate)(Caleium carbonate)1 1、性狀、性狀白色粉末；無(wú)臭、無(wú)味；高溫下分解成CO2和CaO；空氣中穩(wěn)定；幾乎不溶于水，溶于稀鹽酸和稀硝酸?？勺鰹榕蛩蓜⑺岫日{(diào)節(jié)劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。2 2、毒理學(xué)依據(jù)、毒理學(xué)依據(jù)（1）LD50 大鼠口服 6450mg/kg（2）GRAS（3）ADI：無(wú)需規(guī)定（二）磷酸氫鈣（二）磷酸氫鈣( (DicalciumDicalcium Phosph

37、ate) Phosphate)和和 磷酸鈣磷酸鈣( (TricalciTricalci LImLIm Phosphate) Phosphate)1 1、性狀、性狀白色粉末；無(wú)臭、無(wú)味；在空氣中穩(wěn)定；幾乎不溶于水，溶于稀鹽酸和稀硝酸。2 2、毒理學(xué)依據(jù)、毒理學(xué)依據(jù)（1）GRAS（2）ADI：070mg/kg(以磷計(jì))3 3、使用范圍及用量、使用范圍及用量谷物及其制品：1020g/kg，嬰幼兒食品：1938g/kg乳飲料：255g/kg適合用于面包(210g/kg)：（1）強(qiáng)化Ca；（2）可作為面包鈣的營(yíng)養(yǎng)源。 （三）乳酸鈣（三）乳酸鈣( (CalcilumCalcilum Lactate) La

38、ctate)1 1、性狀、性狀白色結(jié)晶性顆料或粉末；幾乎無(wú)臭、無(wú)味；含5個(gè)結(jié)晶水，易溶于熱水。 2 2、性能、性能所有Ca強(qiáng)化劑中，乳酸鈣吸收率最高，因而適合于作嬰幼兒、學(xué)齡前兒童及懷孕、哺乳期婦女的鈣強(qiáng)化劑。3 3、毒理學(xué)依據(jù)、毒理學(xué)依據(jù)（1）GRAS（2）ADI：無(wú)需規(guī)定谷類及其制品：1224g/kg，4 4、使用范圍及用量、使用范圍及用量嬰幼兒食品：2346g/kg；乳飲料：36g/kg（四）葡萄糖酸鈣（四）葡萄糖酸鈣(Calcium G1uconate)(Calcium G1uconate)1、性狀白色結(jié)晶顆?；蚍勰?；無(wú)臭、無(wú)味；空氣中穩(wěn)定；易溶于熱水。2 2、毒理學(xué)依據(jù)、毒理學(xué)依據(jù)（

39、1）LD50 大鼠靜脈注射950mg/kg（2）GRAS：（3）ADI：050mg/kg3 3、使用范圍及用量、使用范圍及用量谷類及其制品、飲料：1836g/kg飲液及乳飲料：4.59g/kg（五）活性鈣（五）活性鈣(Active (Active CalciamCalciam) )1、活性離子鈣:以牡蠣殼為原料經(jīng)高溫鍛燒，精制而成2、主要成分：Ca(OH)2(98)，在仿胃酸條件下，比CaCO3更易離子化。含Ca50以上。3、性狀： 白色粉末；無(wú)臭、有咸澀味；溶于酸性溶液，呈強(qiáng)堿性；空氣中可吸收CO2變成CaCO3，體內(nèi)吸收好，利用率高。4、毒理學(xué)依據(jù)LD50: 小鼠口服：10.251.58g

40、/kg5、使用范圍及用量谷物及制品：1.63.2g/kg嬰幼兒食品：3.06.0g/kg(以Ca計(jì))泉 州 師 范 學(xué) 院1、牡蠣殼清洗后精制而成，主要成分CaCO3，含Ca量362、性狀： 白色細(xì)微粉末；可溶于稀鹽酸、硝酸，幾乎不溶于水；空氣中穩(wěn)定。 3、毒理學(xué)依據(jù) LD50：小鼠口服10g/kg4、使用范圍及用量 同CaCO3泉 州 師 范 學(xué) 院在兒童生長(zhǎng)發(fā)育中起重要作用，缺Zn主要表現(xiàn)為食欲不振，生長(zhǎng)停滯(矮小、侏儒)、味覺(jué)減退、性發(fā)育受阻等癥，孕婦缺 Zn甚至可出現(xiàn)胎兒畸形。多吃含鋅較多的海產(chǎn)品外，可食用Zn強(qiáng)化食品。無(wú)機(jī)鋅(ZnSO4、ZnO)對(duì)胃粘膜刺激很大，且吸收也困難，人多數(shù) Zn2+ 末經(jīng)吸收就排出體外，補(bǔ)鋅效果極差，而葡萄糖酸鋅等有機(jī)鋅的效果則極佳。1、性狀：白色或近白色的顆?；蚪Y(jié)晶性粉末；無(wú)臭無(wú)味；易溶于水。 2、毒理學(xué)依據(jù)LD50：小鼠口服2.990.1g/kg(雄性)GRAS3、使用范圍及用量：乳制品：230470mg/kg嬰幼兒：195545mg/kg飲料及乳飲料：4080mg/kg，食鹽：500mg/kg人體必需的微量元素，是甲狀腺的正常成分，碘缺乏會(huì)引起甲狀腺腫(