食品工藝學(xué)焙烤制品工藝學(xué)

1、第一篇第一篇 焙烤制品工藝學(xué)焙烤制品工藝學(xué)概述第一章 面包生產(chǎn)工藝第二章 餅干生產(chǎn)工藝第三章 蛋糕工藝第二篇第二篇 軟飲料工藝學(xué)軟飲料工藝學(xué)概述第一章 原料與材料第二章 碳酸飲料第三章 果蔬制品工藝食品工藝學(xué)（下篇）第一篇 焙烤制品工藝學(xué)概述第一章 面包生產(chǎn)工藝第二章 餅干生產(chǎn)工藝第三章 蛋糕生產(chǎn)工藝概述 焙烤制品是泛指糖食制品中采用焙烤工藝的一個(gè)大類產(chǎn)品。產(chǎn)品的范圍十分龐雜，分為許多大類，每類又分為數(shù)以百計(jì)的不同花色品種，它們之間即存在著同一性，又有各自的特殊性。 焙烤制品具有的特點(diǎn)：焙烤制品具有的特點(diǎn)： （1）所有焙烤制品均應(yīng)以谷類為基礎(chǔ)原料；）所有焙烤制品均應(yīng)以谷類為基礎(chǔ)原料； （2）大

2、多數(shù)焙烤制品應(yīng)以油、糖、蛋等作為主要）大多數(shù)焙烤制品應(yīng)以油、糖、蛋等作為主要原料；原料； （3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工藝；）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工藝； （4）焙烤制品應(yīng)是不需經(jīng)過調(diào)理就能直接食用的）焙烤制品應(yīng)是不需經(jīng)過調(diào)理就能直接食用的食品；食品； （5）所有焙烤制品均屬固態(tài)食品。）所有焙烤制品均屬固態(tài)食品。 我國焙烤食品工業(yè)近年來獲長足發(fā)展，已成為我國焙烤食品工業(yè)近年來獲長足發(fā)展，已成為食品工業(yè)中最普及、與人們?nèi)粘Ｉ钭蠲芮械男袠I(yè)食品工業(yè)中最普及、與人們?nèi)粘Ｉ钭蠲芮械男袠I(yè)之一。之一。 主要表現(xiàn)在：主要表現(xiàn)在： （1）焙烤食品基礎(chǔ)原料規(guī)格化、專用化。）焙烤食品基礎(chǔ)

3、原料規(guī)格化、專用化。 （2）新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備、新材料廣泛應(yīng)）新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備、新材料廣泛應(yīng)用。用。 （3）焙烤食品更加貼近日常生活。）焙烤食品更加貼近日常生活。 （4）國內(nèi)外技術(shù)交流更加活躍。）國內(nèi)外技術(shù)交流更加活躍。第一章 面包生產(chǎn)工藝1面包的起源和發(fā)展 面包是一種經(jīng)過發(fā)酵的烘焙食品，它是以小麥粉、酵母、鹽和水為基本原料，添加適量糖、油脂、乳品、雞蛋、果料、添加劑等，經(jīng)過攪拌、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘焙而制成的組織松軟的方便食品。奠定現(xiàn)代烘烤食品工業(yè)的先驅(qū)者 古代埃及人古代埃及人。埃及式烤爐希臘式烤爐羅馬式烤爐約翰蒙塔古約翰蒙塔古 貴族三明治四世伯爵意大利傳教士利瑪竇利瑪竇德國傳教士

4、湯若望湯若望2 面包的分類 1 按面包的柔軟度分類 硬式面包:法國面包、荷蘭面包、維也納面包、英 國面包。 軟式面包:大部分亞洲和美洲國家生產(chǎn)的面包，代 表性的有漢堡包、熱狗、三明治。 2 按質(zhì)量檔次和用途分類 主食面包（配餐面包） 點(diǎn)心面包（高檔面包） 3 按成型方法分類 普通面包:成型比較簡單,枕形面包、聽形面包。 花色面包:成型比較復(fù)雜，形狀多樣化的面包。夾 餡面包、起酥面包、面包圈。 4 按用料不同分類 奶油面包、水果面包、椰蓉面包、巧克力面包、全麥面包、甜面包、咸面包。 各國面包的特點(diǎn)：法式面包 英式面包 意大利式面包 德國式面包 俄式面包 美國式面包3 原輔材料 生產(chǎn)面包所需的原輔

5、材料分為基本材料和輔助材料兩大類。 基本材料：小麥粉、酵母、水、鹽。 輔助材料：油脂、糖、乳品、蛋品、改良劑、各種 餡料裝飾料、營養(yǎng)強(qiáng)化劑等。 一 小麥粉 1 面粉的化學(xué)組成及性質(zhì) 面粉的主要成分有水、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、酶。 （1）水分 面粉中的水分以游離水和結(jié)合水兩種形式存在。面粉中的水分絕大部分呈游離水狀態(tài)，面粉中水分的變化也主要是游離水的變化，它在面粉內(nèi)的含量受環(huán)境溫度、濕度的影響。結(jié)合水以氫鍵與蛋白質(zhì)、淀粉等親水性高分子膠體物質(zhì)相結(jié)合，在面粉中含量穩(wěn)定。 國家面粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：特制一等粉和特制二等粉的水分為13.5%；標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉的水分為13.0% 。 （2）

6、蛋白質(zhì) 小麥籽粒中蛋白質(zhì)的含量和品質(zhì)不僅決定小麥的營養(yǎng)價(jià)值，而且小麥蛋白質(zhì)還是構(gòu)成面筋的主要成分，與面粉的烘焙性能有著極為密切的關(guān)系。 面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性質(zhì)不同可分為： 麥膠蛋白 不溶性蛋白質(zhì)（面筋性蛋白質(zhì)） 麥谷蛋白 麥球蛋白 麥清蛋白 可溶性蛋白質(zhì)（非面筋性蛋白質(zhì)） 酸溶蛋白 （3） 碳水化合物 碳水化合物是小麥和面粉中含量最高的化學(xué)成分，約占麥粒重的70，面粉的75。主要包括淀粉、糊精、纖維素以及各種游離糖和戊聚糖。 面包、饅頭等發(fā)酵食品的優(yōu)劣主要取決于面團(tuán) 發(fā)酵形成CO2的數(shù)量和保持CO2的能力。 酵母 面筋的數(shù)量和質(zhì)量 普通的淀粉大致由20%直鏈淀粉和80%支鏈淀粉構(gòu)成，這兩種

7、成分形成微小的結(jié)晶，這種結(jié)晶的淀粉叫-淀粉。它在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹分裂形成均勻糊狀溶液，這種作用叫糊化作用糊化作用。糊化的淀粉又稱為-淀粉。 食品中的淀粉以-淀粉的形式存在。 但是在接近0的低溫范圍中，糊化了的-淀粉分子又自動(dòng)排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)了淀粉的化，這就是淀粉的老化淀粉的老化。 （5）礦物質(zhì) 小麥和面粉中礦物質(zhì)是用灰分來測定的，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：特制一等粉灰分（以干物計(jì)）不得超過0.70% 特制二等粉灰分應(yīng)低于0.85% 標(biāo)準(zhǔn)粉灰分小于1.10% 普通粉灰分小于1.40% （4）脂質(zhì) 小麥中的脂質(zhì)主要由不飽和脂肪酸組成，容易因氧化和酶水解而酸敗。 （6

8、） 維生素 小麥中不含VD，缺乏VC , VB1、VB2、VB6、VE 含量較高。 （7）酶 小麥和面粉中重要的酶有：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等，其中淀粉酶、蛋白酶對(duì)面粉的烘焙性能和面包的品質(zhì)影響最大。 “鑰匙孔現(xiàn)象”就是面包側(cè)壁收縮，使面包呈鑰匙孔形狀。 通常添加生芽谷粉、淀粉酶來增大面包體積，改善面包組織，減少鑰匙孔現(xiàn)象。 （8）纖維素 面粉中的纖維素主要來源于種皮、果皮及胚芽，是不溶性碳水化合物，不易被人體消化吸收。 2 面粉的工藝性能 （1）面粉的筋力 面團(tuán)：將面粉加水經(jīng)過機(jī)械攪拌或手工搓揉后，麥谷蛋白吸水膨脹，在膨脹過程中吸收麥膠蛋白、酸溶蛋白及少量的可溶性蛋白，形

9、成網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)，淀粉、無機(jī)鹽、低分子糖等成分填充在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中粘聚在一起，形成具有彈性的面塊。 面粉的筋力：指能使面團(tuán)漲得很大的能力，可由下述比例來確定，即面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生CO2的速度與從面團(tuán)失去氣體的速度的比例。 面筋：面團(tuán)在水中搓洗時(shí)，淀粉、可溶性蛋白、灰分等成分漸漸離開面團(tuán)而懸浮于水中，最后剩下一塊具有粘性、彈性和延伸性的軟膠狀物質(zhì)，即面筋。 面筋可分為濕面筋和干面筋。 一般情況下，濕面筋含量在35以上的面粉為強(qiáng)力粉，適合制作面包； 濕面筋含量在2635%的面粉為中力粉，適合制作面條、方便面、饅頭； 濕面筋含量在26以下的面粉為弱力粉，適合制作餅干、糕點(diǎn)。 影響面筋形成的主要因素 （2） 面筋

10、的工藝性能 通常評(píng)價(jià)面筋質(zhì)量和工藝性能的指標(biāo)：延伸性 可塑性 彈性 韌性 比延伸性 3 面包面粉的選擇 （1） 面粉筋力 （2） 面粉白度 （3） 發(fā)酵耐力 （4） 吸水率 4 面粉的糖化力和產(chǎn)氣能力 （1） 面粉的糖化力 指面粉中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖的能力。它的大小是用10克面粉加5ml水調(diào)制成面團(tuán)，在2730oC下經(jīng)1h發(fā)酵所產(chǎn)生的麥芽糖的毫克數(shù)來表示。 （2）面粉的產(chǎn)氣能力 在面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2氣體的能力。它以100克面粉加65ml溫開水和2克鮮酵母調(diào)制成面團(tuán)，在30oC 下發(fā)酵5h 所產(chǎn)生的氣體的毫升數(shù)來表示。 5 面粉的熟化 （1）面粉的熟化 （2）面粉的熟化的機(jī)理 面團(tuán)改良劑：溴酸

11、鉀、Vc 面團(tuán)增白劑：過氧化笨甲酰二 糖 1 糖的種類和特性 （1）白糖 分為白砂糖、綿白糖兩種。白砂糖是以甘蔗為原料加工而成的顆粒狀食糖。綿白糖是以甜菜為原料加工而成的細(xì)小顆粒狀食糖。另外還有方糖，冰糖都是以白糖為主料加工而成的正六面體或多面晶體狀砂糖再制品。 （2）紅糖 是未經(jīng)洗蜜和漂白的糖，表面附著的糖蜜較多，而且還含有色素，膠質(zhì)等非糖成分。廣義的紅糖又可細(xì)分為赤砂糖和紅糖兩種，其中赤砂糖是機(jī)制未經(jīng)洗蜜的糖，紅糖是用手工制成的土糖。 （3）飴糖 飴糖又名麥芽糖漿、糖稀。飴糖生產(chǎn)，是利用大麥發(fā)芽后產(chǎn)生的一種麥芽酶，把酶加入蒸煮好的米飯，混合均勻，麥芽酶能把米飯中含有的淀粉分解變成甜味的糖，

12、然后把變了糖的汁水從飯?jiān)锓蛛x出來，經(jīng)過凈化和濃縮，最后變成一種淺棕色的、粘稠的、甜味溫和的、半透明的糖漿，這就是飴糖。飴糖中主要含麥芽糖和糊精。 （5）果葡糖漿 是用酶法糖化淀粉所得糖化液，葡萄糖值約98，再經(jīng)葡萄糖異構(gòu)酶作用，將42的葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖，所得糖分主要為果糖和葡萄糖的糖漿稱為果葡糖漿。 （6）蜂蜜 是由花蕊中的蔗糖經(jīng)蜜蜂唾液中的蟻酸水解而成，同時(shí)還含有部分蔗糖、植物性蛋白質(zhì)、糊精、淀粉酶、蜂蠟、有機(jī)酸、礦物質(zhì)等，味極甜，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。 （1）相對(duì)甜度 果糖 150 果葡糖漿(42%轉(zhuǎn)化率) 100 蔗糖 100 木糖醇 100 葡萄糖 70 麥芽糖醇 90 半乳糖 60

13、淀粉糖漿(42%轉(zhuǎn)化率) 50 麥芽糖 50 山梨醇 50 乳糖 40 2 糖的一般性質(zhì) （2）溶解度 各種糖的溶解度不同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖，并且糖的溶解度隨著溫度升高而增大。 （3）結(jié)晶性質(zhì) 蔗糖極易結(jié)晶，晶體能生長很大；葡萄糖也極易結(jié)晶，但晶體很小；果糖則難結(jié)晶。 （4）吸濕性和保潮性 （5）滲透壓力 較高濃度的糖液能抑制許多微生物的生長，并且糖液的滲透壓力隨濃度的增高而增加，單糖的滲透壓力是雙糖的兩倍。 （6）粘度 可利用糖的粘度提高產(chǎn)品的稠度和可口性。 （7）焦糖化作用和褐色反應(yīng) 焦糖化作用和褐色反應(yīng)是面包、糕點(diǎn)著色的兩個(gè)重要途徑。 焦糖化作用（亦稱為卡拉密爾作用）：糖類在

14、沒有含氨基化合物存在的情況 下，加熱到熔點(diǎn)以上的溫度時(shí)，分子與分子之間相互結(jié)合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物質(zhì)焦糖的發(fā)應(yīng)。 焦糖化作用與糖的種類和PH值。 不同的糖對(duì)熱的敏感性不同，果糖的熔點(diǎn)為95 oC、麥芽糖為102 oC 103 oC 、葡萄糖為146 oC ，這三種糖對(duì)熱非常敏感，易成焦糖。 褐色反應(yīng)（亦稱美拉德反應(yīng)）： 是指氨基化合物的自由氨基與羰基化合物的羰基之間發(fā)生的發(fā)應(yīng)，其最終產(chǎn)物是黃黑色素的褐色物質(zhì)，故稱褐色反應(yīng)。 影響褐色反應(yīng)的因素有溫度、糖的種類、還原糖量和PH值。 （8）抗氧化性 糖溶液具有抗氧化性，有利于防止油脂氧化酸敗。 3 糖在烘焙食品中的工藝性能 （1

15、）改善烘焙食品的色、香、味、形； （2）作為酵母的營養(yǎng)物質(zhì)； （3）作為面團(tuán)改良劑； （4）對(duì)面團(tuán)吸水率及攪拌時(shí)間的影響； （5）提高制品的貯存壽命； （6）提高營養(yǎng)價(jià)值。三 油脂 1 烘焙食品中常用的油脂 （1）植物油 大豆油 椰子油 芝麻油 菜籽油 葵花籽油 棕櫚油 花生油 玉米油 （2）動(dòng)物油 奶油 豬油 牛、羊油 （3）人造奶油（又稱麥淇淋，瑪琪琳） （4）起酥油2 油脂在烘焙食品中的工藝性能四 乳制品 1 烘焙食品中常用的乳制品 鮮乳 乳粉 全脂乳粉 脫脂乳粉食用干酪素干酪煉乳甜煉乳 淡煉乳 2 乳制品在烘焙食品中的工藝性能 （1）提高面團(tuán)的吸水性； （2）提高面團(tuán)筋力和攪拌耐力；

16、（3）提高面團(tuán)的發(fā)酵耐力； （4）乳粉是烘焙食品的著色劑； （5）提高營養(yǎng)價(jià)值，改善制品的組織，延緩制品的老化。五 蛋制品 烘焙食品中常用的蛋制品有：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋。 蛋制品在烘焙食品中的工藝性能： 1 蛋白的起泡性 2 蛋黃的乳化性 3 蛋的凝固性 六 疏松劑 生產(chǎn)面包、餅干用的疏松劑大致分為兩大類， 一類是生物疏松劑，另一類是化學(xué)疏松劑。 1生物疏松劑 （1）影響酵母活性的因素 （2）酵母的種類 （3） 酵母的使用方法 2 化學(xué)疏松劑 （1）小蘇打（碳酸氫鈉） （2）碳酸氫銨（母尼） （3）有機(jī)酸和小蘇打并用 （4）有機(jī)酸鹽和小蘇打并用 （4）有機(jī)酸鹽和小蘇打并用 常用的有機(jī)酸鹽有：酒石

17、酸氫鉀、明礬、磷酸二氫鈣、焦磷酸氫鈉等。 七乳化劑 乳化劑是一種多功能的表面活性劑。 硬脂酰2乳酸鈣、硬脂酰2乳酸鈉、各種 （ CSL ） （ SSL ）蒸餾單甘酯、大豆磷脂等。 七乳化劑 八 食鹽 1 鹽在面包中的作用 2 鹽在面包中的添加方法及使用量 4 面包生產(chǎn)工藝 面包的生產(chǎn)過程一般可分為：原輔材料的處理、面團(tuán)的調(diào)制、面團(tuán)發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘焙、冷卻和包裝。 一 原輔材料的處理 小麥面粉 油脂 酵母 糖 水 乳品 鹽 其它 二 面團(tuán)的調(diào)制（調(diào)粉、和面） 即將處理好的原輔料按配方的用量，根據(jù)一定的投料順序，調(diào)制成適合加工性能的面團(tuán)。 調(diào)制過程中面團(tuán)的物性變化： （1）原料混合階段 （2）

18、面筋形成階段 （3）面筋擴(kuò)展階段 （4）攪拌完成階段 （5）攪拌過度階段 （6）破壞階段 2 調(diào)制投料順序 （1）首先將水、糖、蛋、甜味料、面包改良劑置于攪拌機(jī)中。 （2）將奶粉、即發(fā)酵母混入面粉中后放入攪拌機(jī)中攪拌成面團(tuán)。 （3）當(dāng)面團(tuán)已經(jīng)形成，面筋還未充分?jǐn)U展時(shí)加入油脂。 （4）最后加鹽，一般在面團(tuán)中的面筋已經(jīng)擴(kuò)展，但還未充分?jǐn)U展或面團(tuán)攪拌完成前56min加入。 3 面團(tuán)的發(fā)酵技術(shù) （1）一次發(fā)酵法（直接發(fā)酵法） 就是采用一次性攪拌，一次性發(fā)酵的方法。 攪拌發(fā)酵 芡粉 發(fā)酵 整形 醒發(fā) 烘焙 刷油 冷卻 包裝 三 面團(tuán)發(fā)酵 一次發(fā)酵法的基本配方： 原輔料 份數(shù) 平均份數(shù) 高筋面粉 100

19、100 水 5065 60 鮮酵母 1.55 3 糖 012 4 鹽 12.5 1.5 油脂 05 3 奶粉 08.2 2 乳化劑 00.5 0.35 改良劑 0.5 1.5 1 丙酸鈣 0 0.35 0.25 （2）二次發(fā)酵法（中種法、分醪法） 采用兩次攪拌、兩次發(fā)酵的方法。第一次攪拌的面團(tuán)稱為種子面團(tuán)、中種面團(tuán)、醪種面團(tuán)、小醪、醪子。第二次攪拌的面團(tuán)稱為主面團(tuán)或大醪。 種子面團(tuán)攪拌 種子面團(tuán)發(fā)酵 主面團(tuán)攪拌 主面團(tuán)發(fā)酵 分塊 成形 醒發(fā) 烘焙 冷卻 種子面團(tuán)： 原輔料 份數(shù) 平均份數(shù) 高筋面粉 6080 65 水 3648 36 鮮酵母 13 2 乳化劑 00.5 0.375 主面團(tuán)： 高筋面粉 2040 35 水 1224 24 糖 014 8 脫脂奶粉 08.2 2 油脂 04 3 鹽 1.52.5 2 蛋 46 5 丙酸鈣 00.35 0.25 （3）快速發(fā)酵法 指發(fā)酵時(shí)間很短或根本無發(fā)酵的一種面包加工方法，整個(gè)生產(chǎn)周期只需23h. 攪拌 靜置 壓片 卷起 分塊稱重 成形 裝盤 醒發(fā) 烘焙 冷卻 包裝 面粉 100 水 55 即發(fā)酵母 0.8 鹽 0.8 糖 10 蛋 5 奶粉 2 油脂 2面包添加劑 1.