面包制作實(shí)驗(yàn)報(bào)告

1、.第五章面包的制作1、實(shí)驗(yàn)原理：面包是以小麥粉為主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食鹽、雞蛋、食品添加劑等輔料，經(jīng)過面團(tuán)的調(diào)制、發(fā)酵、醒發(fā)、整形、烘烤等工序加工而成。面團(tuán)在一定的溫度下經(jīng)發(fā)酵，面團(tuán)中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖， 同時(shí)產(chǎn)生大量二氧化碳，使面團(tuán)體積增大，結(jié)構(gòu)酥松，多孔且質(zhì)地柔軟。2、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?.1 通過親手實(shí)踐，增加對面包生產(chǎn)過程的了解，熟悉產(chǎn)品的基本生產(chǎn)步驟、關(guān)鍵點(diǎn)及注意事項(xiàng)。2.2 加強(qiáng)理論與實(shí)踐結(jié)合的能力，加深對理論的理解，并增強(qiáng)動(dòng)手能力。2.3 通過實(shí)踐實(shí)習(xí)與認(rèn)識實(shí)習(xí)的對比，對手工生產(chǎn)及工廠生產(chǎn)的不同之處有一定的認(rèn)識并引發(fā)思考。2.4 通過查找相關(guān)文獻(xiàn)、標(biāo)準(zhǔn)，熟悉查找文

2、獻(xiàn)的具體步驟，并由此思考面包生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。3、實(shí)驗(yàn)材料及設(shè)備3.1 實(shí)驗(yàn)材料：高筋粉、黃油、砂糖、鹽、香草香精、面粉改良劑、水、純牛奶、干酵母等3.2 主要工具：菜刀、不銹鋼盆、烤盤、臺秤、燒杯等3.3 主要設(shè)備：電熱食品烘爐、高速強(qiáng)力食品攪拌機(jī)、多功能面包醒發(fā)箱4、試驗(yàn)方法4.1 配方：高筋粉 1kg、黃油 100g、砂糖 180g、鹽 16g、香草香精 4g、面粉改良劑 4g、水 100g、純牛奶 400g、干酵母 20g 4.2 工藝流程面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán)分割及靜置烘烤4.3 操作要點(diǎn)面團(tuán)調(diào)制：高筋粉、黃油、砂糖、鹽、香草香精、面粉改良劑及純牛奶在多用;.攪拌機(jī)中低速攪拌，酵母與余

3、下的水混合后加入， 低速攪拌 15-20min 后中速 0.5-1min4.3.2面團(tuán)發(fā)酵：調(diào)制好的面團(tuán)在28，濕度50%條件下發(fā)酵；4.3.3面團(tuán)的分割及靜置：發(fā)酵后的面團(tuán)，按每塊60g 分割，壓成長條，折疊后由外側(cè)拉起 2/3 滾圓，接縫朝下，靜置50-60min ；4.3.4烘烤：成型發(fā)酵后，均勻涂上 2g 蛋液，上火 210，下火 190。時(shí)間約為 8-10min 。5、質(zhì)量安全控制的注意事項(xiàng)：5.1 和面攪拌的時(shí)間不宜超過20min5.2 酵母應(yīng)先用涼水溶解，激活后再加入已被攪拌機(jī)中和勻的面團(tuán)中5.3 注意控制發(fā)酵溫度在28-30 之間，若溫度過高易滋生雜菌，且蛋白易被破壞。因發(fā)酵箱

4、內(nèi)濕度較大，發(fā)酵時(shí)應(yīng)在烤盤上罩一層保鮮膜，以防面團(tuán)被弄濕。5.4 面團(tuán)分割滾圓時(shí)不能太過用力，不要將面團(tuán)中的空氣壓出。5.5 面團(tuán)分割時(shí)應(yīng)在操作板上涂一層油，將面團(tuán)滾圓后放入烤盤之前也應(yīng)在烤盤上涂一層油，避免面團(tuán)粘于其上。5.6 從醒發(fā)室取盤烘焙師，必須輕拿輕放，不得震動(dòng)和沖擊，防止面團(tuán)跑氣和塌陷，且刷圖雞蛋的應(yīng)迅速，防止面團(tuán)預(yù)冷收縮。5.7 面包放入烤箱后，先開底火，5 分鐘后再開上火，注意控制烘烤時(shí)間，避免烤糊。6、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（品質(zhì)評價(jià)）6.1 感官指標(biāo)：形態(tài)：完整，無缺損、龜裂、凹坑，表面光潔，無白粉和斑點(diǎn)。色澤：表面呈金黃色和淡棕色，均勻一致，無烤焦、發(fā)白現(xiàn)象。氣味：應(yīng)具有烘烤和發(fā)酵

5、后的面包香味，并具有經(jīng)調(diào)配的芳香風(fēng)味，無異味?？诟校核绍涍m口，不粘，不牙磣，無異味，無未融化的糖、鹽粗粒。組織：細(xì)膩，有彈性；切面氣孔大小均勻，紋理均勻清晰，呈海綿狀，無明顯大孔洞和局部過硬；切片后不斷裂，并無明顯掉渣。6.2 質(zhì)量評定面包含水率 = ( 成品面包水分含量 / 面包重量 ) × 100%其中：成品面包水分含量= 總加入水的量水分蒸發(fā)量。;.水分蒸發(fā)量 = 烘烤前面包面團(tuán)重量烘烤后面包重量容重 ( 比容積 ) =（面包成品的容積 / 面包成品的重量）× 100%主食面包標(biāo)準(zhǔn)含水量： 35.0%；比容積在 4.20-4.59 為最好；硬度測定： 50-60g7、思考及討論：面包醒發(fā)時(shí)，溫度和濕度過高或過低對產(chǎn)品產(chǎn)生何影響？溫度：以 27-29 為最適宜，溫度過高會促進(jìn)面團(tuán)迅速老熟，持氣性下降；溫度過低，面團(tuán)冷卻，醒發(fā)遲緩，延長醒發(fā)時(shí)間。濕度：適宜的濕度為 70%-75%。若太干燥，面包胚表面結(jié)成硬殼，使烤好的面包內(nèi)殘存硬面塊，組織差；濕度過大，面包胚表面結(jié)水使粘度增大，影響下一工序的成型操作。8、實(shí)習(xí)心得工藝大廳有一大一小兩臺攪拌機(jī)，根據(jù)本次實(shí)