代用茶專業(yè)作業(yè)指導(dǎo)書

1、代用茶作業(yè)指導(dǎo)書一、生產(chǎn)前準(zhǔn)備工作1、進(jìn)入生產(chǎn)車間前，進(jìn)入更衣間穿戴好工作衣帽鞋，再用肥皂把手洗凈、烘干。2、了解當(dāng)班加工用代用茶質(zhì)量指標(biāo)，確定生產(chǎn)用設(shè)備。3、檢查生產(chǎn)用設(shè)備，開機(jī)空運(yùn)行，為正常生產(chǎn)作好開機(jī)前的準(zhǔn)備工作。4、按當(dāng)班加工生產(chǎn)量開好茶青、包裝物領(lǐng)料單，安排人員領(lǐng)料。二、代用茶（余慶苦丁茶）生產(chǎn)工作程序作業(yè)指導(dǎo)殺青脫水揉捻理?xiàng)l做型烘干1、鮮葉攤放、 茶青攤放于清潔衛(wèi)生，設(shè)施完好攤青槽，不允許直接攤放于地面。攤?cè)~厚度為1cm 4cm 。攤放時(shí)間為 4h6h , 嫩葉長(zhǎng)攤，中短葉短攤，低檔葉少攤。雨水葉、露水葉可用通風(fēng)機(jī)通微風(fēng)，加快水分蒸發(fā)。、 攤放程度以攤放葉含水量降至66% 68%

2、，芽葉稍軟，色澤綠略暗、微顯清香為適度。2、殺青總體要求：殺勻殺熟殺透用手背感官滾動(dòng)殺青機(jī)投葉口處溫度略感灼手（殺青機(jī)通內(nèi)空氣溫度為 140160）開始連續(xù)投葉，要求投葉量2-2.5kg，時(shí)間 1-2分鐘，殺青葉色澤無光澤的暗綠色（與鮮葉顏色相比），不生、不黃、無紅梗紅葉。具清香或者熟香；無青草色、水悶色。3、脫水葉色不泛黃，略有粘性，香氣清爽，無悶氣。脫水時(shí)間：1215分鐘。4、揉捻茶條卷緊，不松，完整；葉色不泛黃，香氣清爽，無悶氣。在簸箕上趁熱揉捻，單手或雙手握葉，朝一個(gè)方向滾動(dòng)翻轉(zhuǎn)，不能倒轉(zhuǎn)，用力的輕重要均勻適度，歷時(shí)一般45 分鐘，即可轉(zhuǎn)入理?xiàng)l做形。4、理?xiàng)l條索緊直、勻整，色澤鮮艷，不

3、斷碎?？刂评?xiàng)l機(jī)槽鍋溫度7080，速度為 180r/min 190r/min ，投葉量 1kg1.5kg 次，理?xiàng)l為時(shí)間 2min3min，理?xiàng)l程度 45 成干，葉條扁直，色澤潤(rùn)綠時(shí)下機(jī)攤涼。5、烘焙在烘干機(jī)的烘盤上進(jìn)行，攤?cè)~要均勻，翻抖手法要輕，控制烘焙機(jī)槽鍋溫度 8085，投葉量 2kg2.5kg ，時(shí)間 4min8min，茶葉扁平直，光滑綠潤(rùn)，手捏茶條成粉末，含水4% 6% 下機(jī)冷卻。6、炒干控制茶葉滾炒鍋溫度4050，滾炒時(shí)間25min40min，至茶葉含水量 90% 11% ，外形扁平直較光滑，即可下機(jī)。7、提香控制烘焙機(jī)槽鍋溫度8085， 投葉量 2kg2.5kg ， 時(shí)間 4mi

4、n8min，茶葉扁平直，光滑綠潤(rùn)，手捏茶條成粉末，含水4% 6% 下機(jī)冷卻。8、精選將碎茶和片茶，暗茶選出，確保成品茶凈度、 勻度及色澤一致。代用茶茶（帶“ *”號(hào)為關(guān)鍵控制點(diǎn)）。（一） 、工藝流程圖（二） 、關(guān)鍵控制點(diǎn)為確保本公司食品質(zhì)量安全， 在代用茶生產(chǎn)中我公司確定3 個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。其控制點(diǎn)為以下幾點(diǎn)：1、茶青驗(yàn)收；茶青驗(yàn)收* 殺青* 脫水揉捻理?xiàng)l做型干燥計(jì)量包裝入庫 * 茶青收購(gòu)時(shí)，須驗(yàn)證供貨方為本地居民，茶青來源于本地，盛裝茶青的工具必須清潔衛(wèi)生、 最好采用通風(fēng)良好的竹籃、 背筐等用具盛裝鮮葉茶青。收購(gòu)的茶青須符合本公司加工生產(chǎn)要求：1、總體要求芽葉完整，色澤嫩綠，新鮮勻凈，無劣質(zhì)或

5、異味和機(jī)械損傷，無其它非茶類夾雜物。 2、 收購(gòu)時(shí)根據(jù)季節(jié)和采摘時(shí)間不同分為1 芽 1 葉和 1 芽 1 葉初展，對(duì)夾葉及單片葉 2% ；1 芽 23 葉，對(duì)夾葉及單片葉 7% 。3、要求每批鮮葉的嫩度、勻度、凈度應(yīng)基本一致。茶青運(yùn)輸采用清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好的竹籃、背筐等用具盛裝，嚴(yán)禁用布袋、塑料袋等易壓緊工具裝運(yùn)。4、茶青保管必須離地?cái)倹霾⒔?jīng)常檢查，控制庫房?jī)?nèi)溫度或濕度，防止茶青霉?fàn)€變質(zhì)。5、確保茶青不出現(xiàn)霉、爛、變質(zhì)現(xiàn)象及茶葉支桿和葉片符合加工要求進(jìn)入生產(chǎn)工序。2、殺青；總體要求：殺勻殺熟殺透用手背感官滾動(dòng)殺青機(jī)投葉口處溫度略感灼手（殺青機(jī)通內(nèi)空氣溫度為 140160）開始連續(xù)投葉，要求投葉

6、量2-2.5kg，時(shí)間 1-2分鐘，殺青葉色澤無光澤的暗綠色（與鮮葉顏色相比），不生、不黃、無紅梗紅葉。具清香或者熟香；無青草色、水悶色。3、入庫。（1）貯存茶葉的倉(cāng)庫必須清潔、防潮、無異味，并保持通風(fēng)干燥。（2）產(chǎn)品不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混放。生產(chǎn)過程檢驗(yàn)制度 1. 購(gòu)進(jìn)原料的檢驗(yàn)1.1 凡采購(gòu)回本公司的茶青， 在入倉(cāng)庫保管前必須由質(zhì)檢人員進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后，填寫檢驗(yàn)記錄，合格方辦理入倉(cāng)手續(xù)，若屬緊急原料入倉(cāng)時(shí)，收貨人員應(yīng)先詢問質(zhì)檢科，確認(rèn)無誤后，方可辦理入倉(cāng)手續(xù)，注明待檢，并及時(shí)通知檢驗(yàn)員進(jìn)行檢驗(yàn)。1.2 檢驗(yàn)人員在抽樣時(shí)， 要具有代表性， 并要注明原料的來源、品名、

7、數(shù)量等，嚴(yán)格按原料進(jìn)購(gòu)、驗(yàn)收管理制度執(zhí)行，并做好原始錄工作。 1.3 檢驗(yàn)人員在檢驗(yàn)過程中，必須嚴(yán)格遵守有關(guān)的檢驗(yàn)方法和操作規(guī)程進(jìn)行檢驗(yàn)，不得隨意改變。2. 過程檢驗(yàn)每道工序完成后， 由檢驗(yàn)員在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行巡檢， 按規(guī)定填寫記錄。3. 成品檢驗(yàn)3.1 每批加工好的成品代用茶，須經(jīng)檢驗(yàn)合格，由檢驗(yàn)員按合格等級(jí)填寫成品檢驗(yàn)報(bào)告單 ，才能交倉(cāng)庫貯存。 3.2 填寫的出廠檢驗(yàn)報(bào)告單 ，由質(zhì)檢科保存存檔。3.3 檢驗(yàn)人員必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和方法進(jìn)行檢驗(yàn)，并保留所有得原始記錄，歸檔存查?？己宿k法各科室及車間考核辦法1、購(gòu)銷科：每月按銷售計(jì)劃及采購(gòu)計(jì)劃完成任務(wù)發(fā)給全月工資，每超額外負(fù) 1%增加效益工

8、資 0.5%，未完成銷售計(jì)劃及采購(gòu)計(jì)劃扣除基本工資 10%。若發(fā)現(xiàn)采購(gòu)原料及包裝物抽查不合格，扣除當(dāng)月全部效益工資外還必須扣除基本工資的20%。2、質(zhì)量科：每天所收茶青必須嚴(yán)格抽查檢驗(yàn)，如發(fā)現(xiàn)漏送一次扣除當(dāng)月效益工資。對(duì)每批產(chǎn)品必須嚴(yán)格抽檢， 合格率達(dá)到 90%以上。按工藝要求深入車間班組督促檢查，防止重大質(zhì)量事故發(fā)生。 組織協(xié)調(diào)全面質(zhì)量管理工作，每周至少檢查一次，對(duì)質(zhì)量、衛(wèi)生指標(biāo)按月抽查，每月不得少于一次。若未完成扣除當(dāng)月工資20%。3、生產(chǎn)車間：按每月所下生產(chǎn)任務(wù)完成情況占40%，產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品衛(wèi)生按衛(wèi)生指標(biāo)及理化指標(biāo)考核占40%，低于 1%扣發(fā)效益工資。工具設(shè)備安全生產(chǎn)占10%， 工具設(shè)

9、備完好率達(dá)到98%做到外表清晰，發(fā)生衛(wèi)生責(zé)任事故一次，扣除效益工資。做到安全生產(chǎn)、消滅一般事故、減少重大事故。如發(fā)生一次事故扣發(fā)當(dāng)月基本工資10%。出勤率環(huán)境衛(wèi)生文明生產(chǎn)占10%，出勤率需達(dá)到95%以上，達(dá)不到扣基本工資 10%。環(huán)境衛(wèi)生； 室內(nèi)外衛(wèi)生做到每天一小掃，每周一大掃。達(dá)不到扣基本工資50 元。違反一次扣 5 元。4、辦公室：出勤率環(huán)境衛(wèi)生文明生產(chǎn)占有10%，出勤率需達(dá)到95%以上，達(dá)不到扣基本工資10%。環(huán)境衛(wèi)生；室外內(nèi)外衛(wèi)生做到每天一小掃，每周一大掃，達(dá)不到扣基本工資50 元，違反一次扣 5 元。未完成日常事務(wù)工作任務(wù)、 未協(xié)助廠長(zhǎng)組織全廠職工學(xué)習(xí)扣5 元，未搞好廠后勤工作、人事

10、檔案管理扣5 元，收集、發(fā)放各種國(guó)家各級(jí)文件、收發(fā)廠內(nèi)各種文件通知制度規(guī)定扣5 元。未完成各種會(huì)議記錄3分。行管人員考核辦法根據(jù)質(zhì)量管理目標(biāo)責(zé)任，質(zhì)量科長(zhǎng)、銷售科長(zhǎng)、車間主任必須對(duì)本公司產(chǎn)品質(zhì)量狀態(tài)、 原料采購(gòu)、產(chǎn)品銷售等承擔(dān)全部質(zhì)量監(jiān)督責(zé)任，具體考核辦法如下：1、因原材料采購(gòu)疏漏，致使質(zhì)量不符合國(guó)家質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，為企業(yè)造成一定影響和損失的，一次處采購(gòu)人員罰金30 元，處銷售科長(zhǎng)罰金 50100 元。2、因監(jiān)督不力，車間操作工違章操作，人為造成設(shè)備故降和損壞，一次處車間主任罰金50元，處質(zhì)量監(jiān)督員罰金30 元。3、因加工工人不負(fù)責(zé)任，粗制濫造，致使產(chǎn)品質(zhì)量下降或不合格，每百公斤不合格品處質(zhì)量

11、科長(zhǎng)30 元，車間主任 50 元、加工工人30 元。4、因管理不力，造成原材料成品受較重鼠雀害、霉變等事故一次給予保管人員罰款50100 元，處質(zhì)量科長(zhǎng)罰金50 元，并追究保管人員的賠償責(zé)任。5、質(zhì)管人員因質(zhì)量問題未及時(shí)發(fā)現(xiàn)報(bào)告造成影響一次的，即扣發(fā)當(dāng)月工資資金的50100%，取消當(dāng)年的評(píng)優(yōu)評(píng)獎(jiǎng)資格。加工車間人員考核辦法1、對(duì)違背質(zhì)量安全的處罰開機(jī)人員忽視“技術(shù)操作規(guī)程”和作業(yè)程序，造成機(jī)器故障或損壞一次的，罰款1050 元，嚴(yán)重追究賠償責(zé)任。生產(chǎn)工作忽視產(chǎn)品質(zhì)量，粗制濫造，因生產(chǎn)原因造成理化指標(biāo)一項(xiàng)不合格的， 每人一次罰款 100元；每月兩次（含兩次）以上的，另扣當(dāng)月計(jì)件工資的50%。因生產(chǎn)工作責(zé)任心不強(qiáng)，致使機(jī)器故障等原因，造成不合格品，每次罰款 20 元。2、成品質(zhì)量檢驗(yàn)對(duì)產(chǎn)品出庫檢驗(yàn)合格，發(fā)生任何事故扣10 元。對(duì)樣品檢驗(yàn)不及時(shí)，數(shù)據(jù)記錄不及時(shí)和完整一次扣10 元。成品質(zhì)量如發(fā)現(xiàn)問題，有意不報(bào)，隱瞞出庫扣5 元。3、器材和包裝物管理器材完好、無丟失、有物有帳堆碼清楚，帳物不相符扣5 元。器材無記錄，包裝物無帳，無人管理扣5 元。對(duì)各種器材不保養(yǎng)，不修理，心中無數(shù)扣5 元。包裝物堆碼不清楚，帳物不相符扣5 元。出廠產(chǎn)品檢驗(yàn)制度、每批加工完成后的成品茶，須逐批檢驗(yàn)合格，由檢驗(yàn)員做原始檢驗(yàn)記錄，填寫成品檢驗(yàn)報(bào)告單，在進(jìn)入倉(cāng)