酸_泡菜制作方法

1、酸·泡菜制作方法酸·泡菜的制作工藝，是我國悠久而精湛的烹飪技術(shù)遺產(chǎn)之一。早在 1400 多年前人們就對風(fēng)味獨特的酸 ·泡菜有所稱頌，對泡制蔬菜的基本原理有所總結(jié)，同時也證明了泡菜的始于中國。酸·泡菜，由于它制作簡單，經(jīng)濟(jì)實惠，取食方便，不限時令，利于貯存，能調(diào)劑余缺；既本味精香，又可隨意拌食，甜鮮麻辣諸味畢呈的特點。它在東北及四川深受廣大人民喜愛棗幾乎家家會做，人人愛吃。泡菜不擇品種原料的貴賤，如蘿卜纓、白菜幫、青菜莖等，甚至不少蔬菜的嫩皮了可物盡其用，這也是酸 ·泡菜歷久不衰，流傳廣泛的原因之一。酸·泡菜雖說制作簡單， 但要泡出高質(zhì)

2、量的酸 ·泡菜，是不易的，既涉及到工藝技術(shù)，也關(guān)系到精心管理。酸·泡菜房的設(shè)置 酸·泡菜房的設(shè)置是關(guān)系到泡菜質(zhì)量優(yōu)劣的重要條件之一。不論是工廠大批制作或家庭小量泡制，都必須首先為泡菜的加工制作創(chuàng)造一個良好的環(huán)境條件。1.泡菜壇：泡菜的基本原理是乳酸發(fā)酵。乳酸菌是厭氣性微生物，因此，酸·泡菜必須隔絕空氣。但是，在日常生活中又取用頻繁，怎樣解決存與用、開與封的矛盾?我們的前人研究了泡菜的特殊裝置棗一種易開易閉的泡菜壇。這種壇子底小便于沉淀雜物：肚大適于添加新菜；頸細(xì)能夠減少充氣；頸沿養(yǎng)水，既便于隔絕空氣，又便于壇內(nèi)二氧化碳逸出；開壇封壇十分方便。酸·

3、;泡菜壇要選火候好、釉色好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合的為佳。對泡菜壇的選擇方法一般有：(1) 約水：將壇口向上壓入水中，檢查有無滲水現(xiàn)象。(2) 吸水：壇沿裝一半水，將紙點燃后放入壇中，蓋上壇蓋，能使壇沿水吸入壇蓋內(nèi)壁者為佳。(3) 聽聲：用手或破瓦片擊壇，鋼音者質(zhì)量好；空響沙聲音破者質(zhì)差。2.泡菜間：要求干燥、通風(fēng)、光線明亮，但又不能被陽光直射，室內(nèi)地面高于室外地面 33 厘米左右，門窗應(yīng)安裝防雖和防塵設(shè)備，墻腳應(yīng)有通氣孔，地面無積水，四壁無蜘蛛網(wǎng)。泡菜壇勿緊靠墻壁，以避免墻灰脫落。菜壇應(yīng)順門排列，四周留有通道，便于操作。室溫、水溫要避免時冷時熱，以免鹽水變質(zhì)。制作方法 (一)出坯與

4、鹽水配制青菜經(jīng)洗滌修整之后，裝壇前一般應(yīng)在鹽水內(nèi) (1820°Bé)打一道底子，也叫泡頭道菜。其目的是追出蔬菜中所含的多余水分，滲入部分鹽味，以免裝壇后降低鹽水質(zhì)量；還可殺菌、定色、除苦澀和土臭等異味，以保證老鹽水質(zhì)量。出坯鹽水可沉淀加鹽后，繼續(xù)用于同品種蔬菜的出坯。1.各種鹽水配料方法。各種鹽水的配料方法見下表：品名配制Bé pH出坯鹽水鹽 2.5 公斤、清水 10 公斤，除去沉 18.5 5淀物洗澡鹽水鹽 2.8 公斤、冷卻沸水 10公斤、老 214.5鹽水 3 公斤，接種新鹽水鹽 2.5 公斤、冷卻沸水 10公斤、老 194.7鹽水 3 公斤，接種老鹽水兩年

5、以上泡菜水，常加一些蒜苗桿， 203.7辣椒養(yǎng)水新 老 混 合新、老鹽水各占 50%19.5 4.2鹽水2.鹽水主料。泡菜用鹽以m 鹽為最適宜，而又以自貢井鹽為最佳，至于海鹽、巖鹽如色澤差、顆粒粗、含雜質(zhì)較多不宜作泡菜用，需要時也應(yīng)解脫去苦鹵后使用。3.鹽水佐料白酒 1%、料酒 3% 、撈糟汁 2%、起輔助食鹽透滲、保嫩脆作用。甘蔗數(shù)節(jié)、能起到吸異味，防變質(zhì)作用。紅糖 3%、紅干辣椒 5% ，起調(diào)合諸味作用。4.鹽水香料：各料應(yīng)淘洗干凈后用紗布袋盛裝入壇。花椒 2%、八角、草果、排草各用0.1% 。用以增香味，排異味，去腥味。對于某些需要保持新鮮色澤的蔬菜，不宜用八角時，可用三奈0.05% 代

6、替；對于本身味淡的蔬菜、如藕、木瓜梨、地瓜、芹菜心等可加入白菌增鮮。但由于蔬菜品種不同，人們?nèi)∥兑蟾鳟悾渲汽}水時應(yīng)根據(jù)具體條件靈活增減。(二 )泡菜和鹽水的管理1.裝壇方法：(1) 十裝壇：辣椒、茄子、刀豆等，因本身浮力大，泡制時間長，應(yīng)先裝菜，再用石頭、篾片卡壓后。才灌入鹽水。(2) 間隔裝壇：四季豆、豇豆、蒜苔等需要充分發(fā)揮佐料效益的，可一層蔬菜一層佐料間隔裝壇，壓緊后灌入鹽水。(3) 鹽水裝壇：莖根類蔬菜 (如蘿卜、苤藍(lán)、芋頭、薤頭 )能自行沉沒的，可直接放入預(yù)先調(diào)制好的鹽水中。2.香料色的使用：一般放置于壇中心部位，經(jīng)常變動其位置以免出現(xiàn)“死色 ”，防止顏色過濃過淡。3.出坯咸度：

7、這與蔬菜的質(zhì)地有關(guān)。如蓮白、黃秧白、青菜頭、黃瓜、萵筍等細(xì)嫩脆健，含水量高，鹽易滲透，不宜久貯的蔬菜，出坯咸度要低；而辣椒、芋頭、大蔥等質(zhì)地老、含水分少，能久貯的品種，則宜用較高含量的鹽水。但不論哪種蔬菜，出坯食鹽都不應(yīng)超過2025% 。4.出坯時間：這與蔬菜性有關(guān)，如氣味濃烈需酌情減淡的大蒜、蒜苔、子姜等，應(yīng)鹽漬 35 天。含異味需除去的如芋頭、洋蔥等要鹽漬57 天。易褪色、需定色、保色的青菜幫、瓢菜幫等只要鹽漬12 天左右。至于許多易氧化變黑變白的蓮白、黃秧白、芹菜心等則只要鹽漬12 小時即可。5.溫度影響：氣溫高，鹽分易滲透則成熟快，反之則慢。夏季熱，喜食清淡，冬季冷，喜味稍咸。6.脫水

8、要求：蔬菜出坯脫水， 許多有效成分隨水分排出造成浪費。一般應(yīng)在日光下曬至稍蔫再出坯，這樣可使泡菜脆健味美，易于久貯。但皮薄易熟的蓮白、黃秧白就只宜晾干明水，不宜日曬，這樣才能保持本味鮮色。7.蔬菜老嫩的選擇：蓮白、黃秧白、蒜苔、青椒等品種宜老。刀豆、菜頭、子姜、黃瓜、豆類等品種宜嫩為佳。酸·泡菜主要品種制作方法如下(以鮮菜 10 公斤計 )：品名 出坯時間加鹽量 (公斤 ) 加料量 (公斤 ) 成熟期注意事項芹菜心2 小時 0.05 宜食本味3 小時 洗澡泡食苤藍(lán) 1 天 0.1 干椒 0.5 3 天 去皮不切破萵筍 2 小時 0.1 干椒 0.5 2 小時 洗澡泡食芋頭 56 天

9、0.1 糖灑增量 10 天 宜炒食黃瓜 3 天 0.2 大蔥枝節(jié) 7 天 用 0.25 公斤巖灰化水浸 1 小時后漂盡出坯黃秧白 2 小時， 0.2 宜食本味 1 天 忌曬勿碰損胡蘿卜 1 天 0.2 糖增量 23 天 曬至稍蔫洋姜 2 天 0.2 香料宜淡 7 天 本味淡，內(nèi)吸力強(qiáng)青菜 23 天 0.25 干椒 0.5 5 7 天蓮白莖1 天， 0.25 干椒 0.5 7 天 曬至稍蔫青菜頭 2 小時 0.25 干椒 0.5 2 小時 久貯易軟圓蔥 67 天 0.25 糖增量 2 天蘿卜纓半天 0.25 鮮椒 10 1 天 去葉稍曬洋雀菜 12 小時 0.25 干椒 0.5 2 天 不宜久泡

10、蘿卜 4 天 0.25 干椒 0.5 7 天 曬至稍蔫茄子 1 天 0.25 干椒 0.5 15 天 茄殼可另泡苦瓜 1 天 0.2 糖水增量 2 天 出坯咸度要高土豆 6 小時 0.26 干椒適量 10 天 對剖、不易久貯蒜苔 35 天 0.3 糖酒增量 10 天 去須尾，曬至稍蔫花菜 沸水燙撈 0.3 用老鹽水 5 天 燙后迅速攤開魚辣椒 0.42 胡椒一兩奈三錢 2 月 活鯽魚 1.5 公斤、清水換肚子姜 35 天 0.5 糖酒增量 6 天 香料色不宜再用寶塔菜 2 天 0.5 加干椒糖 3 天香瓜 1 天 0.5 糖酒增量4 天 曬至稍蔫地瓜 清水去漿汁0.5 用老鹽水 2 天 不宜久泡黃瓜 2小時 0.5宜用本味3 天 不宜久泡瓢白幫2天 0.5干椒增量2 天 久貯易變黑芥子 1天 0.5 宜用本味3 天 去須、莖、皮薤頭 35 天 0.6糖酒增量 1月高筍 1天 0