水產品質量安全

1、水產品質量安全事件一2002年發(fā)生的出口蝦仁“氯霉素事件”，導致歐盟2002年1月31日作出全面禁止進口我國動物源性產品的規(guī)定，造成超過6億美元的直接經濟損失，全國多家水產品加工企業(yè)倒閉，教訓慘痛。水產品質量安全事件二2006年11月17日，上海市食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布消費預警，在“大菱鲆魚”專項抽檢中，檢出違禁藥物的殘留，超標藥物有7種，全部都是抗菌藥，其中有3種是屬于禁用魚藥，分別是硝基呋喃類、氯霉素和孔雀石綠，有4種不是禁用藥，分別是土霉素、紅霉素、環(huán)丙沙星和恩諾沙星。消息發(fā)布后，很多消費者“談魚色變”，造成全國大菱鲆停售的局面，大菱鲆養(yǎng)殖業(yè)遭受重創(chuàng)。動物源食品安全事件 2001年瘦肉精

2、豬肉使順德區(qū)630名村名中毒 2001年廣東省河源市2000多人疑似瘦肉精中毒 2006年上海多寶魚事件 2006年東莞6人瘦肉精中毒，1人死亡 2006年上海瘦肉精事件，336人瘦肉精中毒 2006年河北紅心鴨蛋事件（蘇丹紅） 2007年山東多寶魚事件 2008年三鹿奶粉三聚氰胺事件 2008年出口日本禽產品硝基呋喃代謝物殘留事件 2009年廣州市70人瘦肉精中毒 2010年甘肅、青海、吉林再現(xiàn)三聚氰胺超標奶粉 2011年“3.15”雙匯瘦肉精事件 一、我國相關部門監(jiān)管、執(zhí)行力度不到位，我國藥物安全標準與國際標準差距較大 二、國家對于食品安全方面還不是很重視 三、利益使人道德淪喪，罔顧人命

3、四、呼吁和追求無公害、綠色、有機食品獸藥殘留的危害毒性反應 急性毒性反應（瘦肉精中毒反應） 慢性毒性反應（氯霉素、磺胺類、氨基糖苷類）病原菌耐藥性（青霉素、氯霉素、磺胺等）“三致”危害（雌激素、同化激素、丙硫咪挫、砷制劑、硝基呋喃類、六六六等）激素作用 對內分泌功能的影響 對生育功能的影響 兒童性早熟 過敏反應 青霉素 休克 四環(huán)素 蕁麻疹 磺胺類 皮炎、白細胞減少、溶血性貧血 喹諾酮類 光敏反應腸道菌群失調 破壞和抑制人體胃腸道正常菌群的生長 非致病菌被抑制或死亡，人體菌群失調 容易造成病原菌的交替感染 細菌耐藥物的產生，抗生素失去療效水產品中藥物殘留主要品種 氯霉素（抑制骨髓造血功能，再生

4、障礙性貧血，菌群失調，抑制抗體形成） 孔雀石綠（致癌、致畸） 硝基呋喃（溶血性貧血，多發(fā)性神經炎，眼部損害，急性肝壞死） 氟喹諾酮類 磺胺類 四環(huán)素類 激素類 喹乙醇（化學促生長劑，耐藥性） 硝基咪唑類漁藥殘留產生的原因1、不遵守休藥的有關規(guī)定2、不正確使用藥物3、使用未經批準上市或使用的藥物4、水產飼料中含有藥物5、養(yǎng)殖環(huán)境含有藥物6、運輸或加工時受到藥物污染劑量與藥物作用關系示意圖常用量最小有效量作用強度極量最小中毒量最小致死量安全范圍中毒量致死量加強我國水產品殘留的控制，提高質量安全管理水平1、完善水產品安全法律、法規(guī)、標準體系2、源頭管理3、全過程監(jiān)控4、完善水產品檢測體系5、建立信息

5、監(jiān)管系統(tǒng)搞好預警機制基于供應鏈的水產品質量安全控制體系對于構建基于供應鏈的水產品質量安全控制體系,以水產品養(yǎng)殖單位作為水產品供應鏈中核心企業(yè)，從“防”、“認”、“檢”、“罰”四個角度出發(fā)，政府職能貫穿始終，全面有效的控制好水產品質量。一、防 要求從供應鏈的各個環(huán)節(jié)進行預防行控制，在質量問題還沒出現(xiàn)之前就將其扼殺在搖籃中，而不是等到出現(xiàn)質量問題出現(xiàn)才處理。這就要求做到以下幾個方面: 第一，保證苗種質量。水產品養(yǎng)殖企業(yè)在購買水產苗種的時要購買有水產苗種許可證的廠家，堅決不購買藥殘檢測不合格、有庫存違禁物的廠家，選擇優(yōu)質苗種，以杜絕不合格廠家的存在。 第二，控制化學物質殘留。在水產品供應鏈的的養(yǎng)殖環(huán)

6、節(jié)，科學用藥，規(guī)范用藥劑量、用藥時間、用藥次數(shù)，嚴禁使用非法藥品，執(zhí)行休藥期制度；飼料如果是自己配置，嚴禁濫用藥物、激素和過量使用添加劑，如果是購買成品，要從正規(guī)有生產許可的廠家購買飼料。在運輸、儲存過程中不使用抑菌劑、防腐劑，以及一些違禁藥物。在加工過程中不隨意或超量使用食品保鮮劑、著色劑，添加抗生素。二、認對于水產品供應鏈中影響水產品質量的重要環(huán)節(jié)水產養(yǎng)殖環(huán)節(jié)進行安全認證?，F(xiàn)階段中國水產品主要分為無公害水產品、綠色水產品、有機水產品、部分常規(guī)水產品（達到一定標準要求）、不安全水產品。通過質量認證，將水產養(yǎng)殖單位劃分出層次，從而確保質高價高的水產品能夠有廣闊的發(fā)展空間，而不至于劣幣驅逐良幣。

7、三、檢 通過“檢”增強水產品供應鏈各環(huán)節(jié)的安全意識和安全措施，確保流入市場的水產品的安全。安全管理職能部門要想在這個環(huán)節(jié)發(fā)揮作用，需要滿足兩個前提條件： 第一，完善相關法律法規(guī)，建立統(tǒng)一的水產品標準。 漁業(yè)科研部門必須盡快完善水產品安全方面的法律法規(guī)，加緊研究制定和修訂與水產品質量安全有關的系列標準，以滿足水產品供應鏈各個環(huán)節(jié)的節(jié)點企業(yè)和監(jiān)督管理人員展開工作的需要。 第二，明確各職能部門的分工。 各職能部門應分工明確，消除職責存在重疊、交叉或者空白，管理職權紊亂及管理體制不順等問題。各部門將技術指導和檢測相結合，以實現(xiàn)流入市場的水產品是安全的。四、罰 如果沒有相應的懲罰制度，對水產品供應鏈的各

8、個環(huán)節(jié)并不能起到實質的推動作用，因此，“罰”的制度有其存在的必要性。主要從以下兩個角度： 第一，在“檢”的過程中出現(xiàn)問題的單位或個人要實施相應的懲罰制度，包括罰款，以及取消其經營資格。 第二，產生影響消費者健康安全的事件時，對相應的責任人以及連帶責任人水產品養(yǎng)殖單位給予相應的懲罰。在這個過程中就需要有水產品供應鏈的可追溯機制作為支持。要求供應鏈各個環(huán)節(jié)的節(jié)點都做好自己的相關記錄，如水產品養(yǎng)殖單位記錄好水產養(yǎng)殖生產記錄，記錄養(yǎng)殖種類、苗種來源及生長情況、飼料來源及投喂情況、用藥情況等內容，以及產品銷售單位、事件、數(shù)量等情況，以方便追蹤。冷鏈物流 概念 :冷鏈物流(Cold Chain Logis

9、tics),也叫低溫物流(Low-temperature Logistics)，是一種特殊物流形式, 主要對象是易腐食品(包括原料及產品),所以國外普遍稱其為易腐食品冷藏鏈(Perishable Food Cold Chain)。冷鏈物流以冷凍工藝學為基礎，以人工制冷技術為手段，以生產流通為銜接，將易腐、生鮮食品在生產、儲藏、運輸、銷售直到消費前的各個環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質量安全、減少損耗、防止污染的特殊供應鏈系統(tǒng)。 冷鏈中主要是果蔬的分級、挑選、清洗、加工、包裝、預冷、冷藏、運輸和銷售中采用冷鏈保鮮技術。 1958 年，美國的阿薩德等人提出的冷凍食品品質保證的時間、溫度

10、、耐藏性的容許限度，即“3T”概念；接著美國的左爾補充提出冷凍食品品質還取決于產品凍前質量、加工方式、包裝等因素，即“3P”理論；后來又有人提出冷卻保鮮、清潔、小心的“3C”原則。這些理論不僅成為低溫食品加工流通與冷鏈設施遵循的理論技術依據(jù)，更重要的是它奠定了低溫食品與冷藏鏈發(fā)展和完善的堅實的理論基礎。 食品物流保鮮鏈分為六個增值環(huán)節(jié)：生產、運輸、貯藏、配送、零售和消費，并進行了較為詳細的討論；還把保鮮鏈實現(xiàn)條件總結為“三 P”、“三 C”、“三 T”、“三 Q”和“三 M”水產品冷鏈物流相關理論 . “三 P”理論：即水產品原料的品質（Produce）、處理工藝（Processing）、貨物

11、包裝（Package）。要求原料品質好，處理工藝質量高，包裝符合貨物的特性。這是水產品在進入冷鏈時的“早期質量”。 . “三 C”理論：即在整個加工與流通過程中，對水產品的愛護（Care），保持清潔衛(wèi)生（Clean）的條件，以及低溫（Cool）的環(huán)境。這是保證水產品“流通質量”的基本要求。 . “三 T”理論：美國 ARSDEL 等人以大量的實驗資料為依據(jù)，闡述了冷凍品質量與容許冷藏時間和冷藏溫度之間存在的關系，稱為“TTT”即時間（Time）、溫度（Temperature）、容許變質量（或耐藏性）（Tolerance）理論。表明：其一，每種凍結食品在一定的溫度下，其所發(fā)生的質量下降與所經歷的

12、時間存在確定的關系，大多數(shù)冷凍食品的品質穩(wěn)定性是隨食品溫度的降低而呈指數(shù)關系增大，即凍結食品的溫度越低(在一定限度內)其質量下降越少,保質期也相應延長，反之亦然；其二，凍結食品在貯運過程中，因時間和溫度的經歷而引起的品質降低是累積的，且不可逆，但與所經歷的順序無關。因此時間就是冷鏈食品的生命。 . “三 Q”理論：即冷鏈中設備的數(shù)量（Quantity）協(xié)調，設備質量（Quality）標準的一致，及快速的（Quick）作業(yè)組織。冷鏈中設備數(shù)量（能力）和質量標準的協(xié)調能保證水產品總處于適宜的環(huán)境（溫度、濕度、氣體成分、衛(wèi)生、包裝）中，并能提高各項設備的利用率。因此要求產銷部門的預冷站、冷庫、運輸工

13、具等，都要按水產品物流的客觀需要，互相協(xié)調發(fā)展。快速的作業(yè)組織則指加工部門的生產過程，經營者的貨源組織，運輸部門的車輛準備與途中服務、換裝作業(yè)的銜接，銷售部門的庫容準備等均應快速組織并協(xié)調配合。“三 Q”條件十分重要，并具實際指導意義。如冷鏈中各環(huán)節(jié)的溫度標準若不統(tǒng)一，會導致食品品質大幅下降。這是因為在常溫中暴露 1 小時的食品，其質量損失可能相當于在20下貯存半年的質量損失量。 . “三 M”理論：即保鮮工具與手段（Means）、保鮮方法（Methods）和管理措施（Management）。在冷鏈中所使用的貯運工具及保鮮方法要符合水產品的特性，并能保證既經濟又取得最佳的保鮮效果；同時，要有相

14、應的管理機構和行之有效的管理措施，以保證冷鏈協(xié)調、有序、高效地運轉。水產品冷藏鏈分類 不同品種的水產品，不同品質要求的水產品，在水產品冷藏鏈中所需要的溫度是不同的。根據(jù) 2000 年北京中國食品冷藏鏈大會的行業(yè)共識，一般把水產品冷藏鏈分為四類： 保持在 02冰溫冷藏鏈，又稱冰鮮冷藏鏈； 保持-15-5低溫冷藏鏈； 保持-45以下的較低溫冷藏鏈，又稱超低溫冷藏鏈； 保持在-416的活魚(海、淡水魚)運輸冷藏鏈。 水產品冷藏鏈由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運輸和冷凍銷售四方面構成： 冷凍加工主要是水產品的冷卻與冷凍,及在低溫狀態(tài)下的加工作業(yè)過程； 冷凍儲藏包括水產品冷卻儲藏和凍結儲藏，是保證水產品在儲

15、藏和加工過程中的低溫保險環(huán)境。該環(huán)節(jié)主要涉及各類冷藏庫、加工間、冷藏柜、冷凍柜及家用冰箱等；水產品冷藏鏈的構成 冷藏運輸包括水產品的中、長途運輸及短途配送等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運輸工具。溫度波動是引起食品品質下降的主要原因之一，所以運輸工具應具有良好的性能，遠途運輸尤其重要； 冷凍銷售包括各種冷鏈水產品進入批發(fā)零售環(huán)節(jié)的冷凍冷藏和銷售，由生產廠家、批發(fā)商和零售商共同完成。各類連鎖超市正成為冷鏈食品的主要銷售渠道，在這些零售終端，大量使用了冷藏、冷凍陳列柜和儲藏庫，成為完整的食品冷鏈不可或缺的重要環(huán)節(jié)。水產品冷鏈物流網(wǎng)絡的構成 水產品冷鏈物流

16、效率取決于各節(jié)點的有效銜接。其主要節(jié)點情況：上游有水產品養(yǎng)殖/捕撈基地、冷藏倉庫、生產加工基地、冷凍冷藏水產品生產加工企業(yè)等； 中游有冷藏倉庫、產地批發(fā)市場和銷地批發(fā)市場、配送中心、中間商、供應商和進出口商等； 下游有進口地農貿市場、超市、零售商、餐飲、家庭等，由這些節(jié)點連接構成水產品冷鏈物流網(wǎng)絡。出口水產品冷鏈物流概念模型基于水產品冷藏供應鏈的6理論的應用以水產品冷藏供應鏈為切入點，構建進出口水產品冷鏈物流流程模型，運用 6管理的 DMAIC 方法：定義(Define)、評估(Measure)、分析(Analyze)、改進(Improve)和控制(Control)，以期對整個冷鏈物流質量加以

17、改進，進而提高水產品質量，增強終端消費滿意度。 6簡介 六西格瑪(6)是一個反映數(shù)據(jù)特征的希臘字母，不僅是單純的標準差的含義，而被賦予了更新的內容。6意味著差錯率為百萬分之三點四（即 3.4ppm）。 從統(tǒng)計意義上講，一個過程具有 6能力意味著過程平均值與其規(guī)格上下限線的距離為 6 倍標準差，此時過程波動減小，每 100 萬僅有 3.4 落入規(guī)格限以外。 實質上 6方法是對 Y=f(X)函數(shù)進行分析控制 X 的因子而達到 Y 的結果(無缺陷)，主要強調消除錯誤，減少浪費，建立可測量的方式，并有一套財務評估工具的一整套戰(zhàn)略性解決問題方案，通過提高顧客的滿意度來最終大幅度提高公司的凈利，解決了在日

18、常管理中缺少精細的科學統(tǒng)計數(shù)字的缺陷，因為它基于數(shù)據(jù)的決策方法。 6注重于流程分析，不但可應用于產品的質量控制和改善，也可應用于電子商務和服務的改善，從根本上防止缺陷和錯誤的發(fā)生。六西格瑪管理的主題 六西格瑪管理法有六個主題，在每項主題背后都有很多工具和方法來支持： 以客戶為導向“滿足和超越客戶的需求”與“傾聽客戶的聲音”（VOC：Voice Of Customer) 以數(shù)理為基礎由數(shù)據(jù)和事實驅動的管理 以優(yōu)化流程為理念對過程的關注、管理和提高 以預防為前提主動改進型管理 以全員協(xié)作為保障無邊界的合作 以“零缺陷”為目標追求完美，容忍失敗 在冷藏鏈上成功推行六西格瑪管理必須具有以下基礎要素條件

19、： （1）建立冷藏鏈公共數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)：六西格瑪是數(shù)據(jù)運行的過程，只有數(shù) 據(jù)才能描述過程，揭示規(guī)律，抓住問題本質，為質量管理提供參考依據(jù)。冷藏鏈 中零售商、分銷商均可從終端顧客得到相關產品/服務信息，而這些數(shù)據(jù)信息需 要在整個冷藏鏈上共享，實現(xiàn)冷藏鏈的數(shù)據(jù)信息可視化，也即通過建立數(shù)據(jù)倉庫， 制定相應的數(shù)據(jù)收集制度，統(tǒng)一數(shù)據(jù)標準，使不同節(jié)點都能進行數(shù)據(jù)測量分析。 （2）統(tǒng)一規(guī)范的流程：水產品/物流服務的過程不能因為節(jié)點的不同性質 而沒有統(tǒng)一性，冷藏鏈上無論是捕撈/加工企業(yè)、儲運部門、還是分銷商、零售 商，對節(jié)點過程控制都要有規(guī)范詳細的流程圖，形成六西格瑪管理的基礎。 （3）確定關鍵質量特性指標：六

20、西格瑪有自己的評價指標，單個節(jié)點還是 節(jié)點間的過程質量都可用西格瑪水平尺度來衡量?？蓮慕K端顧客關注的質量需求 和影響冷藏鏈整體效益的關鍵質量特性及過程特性，建立冷藏鏈的評價指標。 進出口水產品冷鏈物流的六西格瑪流程分析進出口水產品冷藏鏈下的六西格瑪質量研究必要性 水產品冷鏈物流將水產品的捕撈、加工、冷藏、運輸、銷售、經濟和技術等各種問題集中起來考慮，是一項具有高科技含量的系統(tǒng)工程。這決定了冷鏈物流的質量體系是多層次，是各因素相互依賴、相互作用的結果。冷鏈物流最終的質量管理目標是物流服務質量，為顧客提供滿意的服務，為顧客創(chuàng)造價值，從而達成長期、良好的合作關系。冷鏈物流服務質量依賴于水產品的質量保

21、證。也就是在冷鏈水產品流通過程中必須注意物流各項作業(yè)的速度和質量以及溫度控制，將水產品從產地捕撈、加工、貯藏、運輸、銷售，直到消費的各個環(huán)節(jié)都處于適當?shù)牡蜏丨h(huán)境中，以保證水產品的質量，減少水產品的損耗，防止水產品的變質和污染。因此水產品的質量保證是冷鏈物流質量體系的基本目標。而水產品質量的保證依賴于物流工作質量、物流工程質量和水產品質量改善，因此它們是冷鏈物流質量體系的基礎目標。我國水產品進出口狀況 隨著我國水產品貿易國際地位的提升，水產品質量問題備受關注。2005 年我國水產品出口繼續(xù)增長，出口量和出口額分別為 257 萬噸、78.9 億美元，同比增長 6%和 13%。水產品出口占農產品出口總額的 28.6%，繼續(xù)居大宗出口農產品首位。自 2000 年起我國水產品出口額已連續(xù) 7 年居農產品出口額首位，成為我國出口重點商品，特別 2002 年出口額首次超過泰國躍居世界第一，表明水產品出口在我國農產品出口及我國外貿出口中極具地位。但隨著全球對食品安全的重視，水產品質量問題成為我國水產品出口的瓶頸，嚴重影響消費者的信心及我國水產品的國際形象，更對水產品貿易造成直接經濟損失，僅 2002 年歐盟對我國動物源性食品的禁令使我國當年對歐盟水產品丟掉 13 萬噸市場份額，出口額比 2001 年下降了 49%，造成 6 億多美元損失。冷鏈物流五種質量間的關系進出口水產品冷鏈物流流程 進出口