干白葡萄酒釀造實(shí)驗(yàn)講義1

1、實(shí)驗(yàn)五 干白葡萄酒釀造實(shí)驗(yàn)（設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)）一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、學(xué)習(xí)和掌握干白匍萄酒釀造的基木原理和生產(chǎn)的工藝過(guò)程。2、了解和掌握干白葡萄酒釀造過(guò)程中的物質(zhì)變化和工藝條件。3、學(xué)習(xí)葡萄酒的理化分析方法和品質(zhì)控制技術(shù)。二、實(shí)驗(yàn)要求1、完成白葡萄酒制作的前處理和發(fā)酵的全過(guò)程，制得干白葡萄原酒。2、對(duì)得到的干口葡萄原酒進(jìn)行酒精度、殘?zhí)?、酸度、色度等全?xiàng)理化指標(biāo)的檢測(cè)（按照gb15037-2006要 求和gb-15038-2006的方法）。3、根據(jù)實(shí)驗(yàn)過(guò)程和結(jié)果寫(xiě)出實(shí)驗(yàn)報(bào)告，并對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果做出正確分析，總結(jié)實(shí)驗(yàn)成功與失敗的原因。三、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的認(rèn)定依據(jù)葡萄酒釀造實(shí)驗(yàn)設(shè)定為設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，可以考慮釀酒原料（葡萄站種）

2、的選擇和加工工藝的制定，成品指標(biāo)和 產(chǎn)品類(lèi)型的確定等。學(xué)住可選擇不同的皮渣浸漬方式和時(shí)間、so?用量、果膠酶品種和用量及作用條件、酵母菌 品種和接種量、發(fā)酵溫度等，因此認(rèn)定為設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)。本實(shí)驗(yàn)講義僅供學(xué)生設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案吋參考。本實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的內(nèi)容是釀酒酵母品種的選擇。四、實(shí)驗(yàn)原理葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀造而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒，酒精度 最低n7.0% （20°c, v/v%）o衙萄酒釀造時(shí)，利川衙萄酒酵母將新鮮衙萄汁中的衙萄糖、果糖等可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化生成酒精和co?,同時(shí)生 成高級(jí)醇、脂肪酸、揮發(fā)酸、酯類(lèi)等副產(chǎn)物。并將原料葡萄汁中的色素、單寧、有機(jī)酸、果

3、香物質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽等所 有與葡萄酒質(zhì)量有關(guān)的成分都帶入發(fā)酵的原酒中，再經(jīng)過(guò)陳釀和澄清等后處理，使酒質(zhì)達(dá)到清澈透明、色澤美觀、 滋味醇和、芳喬宜人的葡萄酒產(chǎn)品。木實(shí)驗(yàn)重點(diǎn)介紹干白匍萄酒的釀造工藝。按照新國(guó)標(biāo)gb15037-2006的規(guī)定，干型匍萄酒是指含糊（以匍萄 糖計(jì)）w4.o0l的衙萄酒?；蛘弋?dāng)總糖與總酸（以酒石酸計(jì)）的差值小于或等于2.0g/l時(shí)，含糖最高為9.0g/l 的葡萄酒。如果要獲得具他類(lèi)型的葡萄酒，如半干葡萄酒、半甜葡萄酒或甜葡萄酒時(shí)，可在干型葡萄酒的基礎(chǔ)上, 進(jìn)行后加工處理制得。五、實(shí)驗(yàn)儀器、設(shè)備和原材料1、實(shí)驗(yàn)儀器和設(shè)備：臺(tái)秤、衙萄破碎機(jī)、發(fā)酵瓶、堿式滴定管、糖錘度計(jì)、酒楷蒸傑裝

4、置、酒梢計(jì)、衙萄壓榨機(jī)或過(guò)濾白布袋、 250ml碘量瓶、3000ml大燒杯2個(gè)、lml和2ml吸管、250ml和500ml錐形瓶、500ml量筒、橡膠管等。2、實(shí)驗(yàn)原料和試劑：新鮮葡萄：市傳（石市）巨峰葡萄活性干酵母、活性乳酸菌、果膠酶、偏重亞硫酸鉀、白砂糊、酒石酸、明膠、單寧、皂土、o.lmol/lnaoh 標(biāo)準(zhǔn)溶液、1/3濃度硫酸、4g/l碘液、石蕊試劑或酚駄試劑、2%nj'溶性淀粉溶液、2%亞硫酸溶液、酒精等。七、實(shí)驗(yàn)步驟（1）器皿準(zhǔn)備：葡萄破碎之滸，先將葡萄破碎機(jī)及用具清洗干凈，各種容器，如發(fā)酵及儲(chǔ)酒容器等用75% 酒精溶液沖洗消莓。注意所有與葡萄汁或葡萄酒接觸的設(shè)備或器具可用

5、塑料、玻璃、木制品或不銹鋼制成，不得 用鐵、銅制容器。（2）原料的理化指標(biāo)檢測(cè)：稱(chēng)取lkg衙萄去梗，分別稱(chēng)取梗重和粒重。將果粒破碎、壓榨，量取所得果汁 的體積。對(duì)果汁進(jìn)行糖度、酸度、可溶性固形物和ph值、色度等的檢測(cè)。（3）分選：挑選健全完好的葡萄果粒，除去生、青和腐敗霉?fàn)€葡萄粒。（4）葡萄除梗、破碎、壓榨：葡萄采用手工破碎，破碎的同時(shí)添加80%量的s02o葡萄漿用濾袋壓榨取汁, 匍萄汁最體積，補(bǔ)加20% so2,放入已消毒的發(fā)酵瓶?jī)?nèi)。so2加最為80mg/l （偏重亞硫酸鉀的so?理論含量為 57%,但使用時(shí)按50%計(jì)算）。（5）添加果膠酶靜置澄清：在所得的葡萄汁中加入果膠酚（ex）。果膠酶

6、添加量0.02o.（）5g/l0葡萄汁加 入果膠酶后于室溫下靜止24ho（6）分離沉淀、接種發(fā)酵：采用蟲(chóng)吸法將上清液和沉淀分離，量取清汁體積，接入預(yù)先活化的活性t酵母, 酵母品種各組按照附表添加，接種量為淞個(gè)細(xì)胞/ml。每組分裝出3個(gè)250ml三角瓶，裝液最100ml/瓶，小 瓶補(bǔ)加糖含量至210g/lo瓶口上安裝發(fā)酵栓，稱(chēng)重并記錄接種0時(shí)三角瓶的總重量，此后每12h稱(chēng)重1次。大發(fā)酵瓶接種后用于取樣檢測(cè)，待發(fā)酵達(dá)到旺盛期吋分2-3次補(bǔ)糖。發(fā)酵溫度為室溫。發(fā)酵過(guò)程中侮天測(cè)定 發(fā)酵溫度和殘?zhí)牵ɑ虮戎兀騝o?失重），填寫(xiě)記錄并作好發(fā)酵曲線圖。當(dāng)發(fā)酵液殘?zhí)墙抵羨4g/l吋，發(fā)酵結(jié)束。六、干白葡萄酒制

7、備工藝流程成熟的新鮮葡萄分選除梗破碎一葡萄梗so2、果膠晦壓榨f皮渣 靜置澄清一沉淀so.葡萄酒酵" 一控溫發(fā)酵分離一沉淀-新干白葡萄酒一發(fā)酵一蒸館白蘭地-陳釀一沉淀加膠澄清f沉淀冷凍f灌裝成品干白葡萄酒（7）儲(chǔ)存：澄清后的白衙萄酒原酒經(jīng)全項(xiàng)理化指標(biāo)檢測(cè)和品嘗鑒定后，加滿封瓶進(jìn)行儲(chǔ)存，該酒進(jìn)入陳服 階段。約半年后進(jìn)行調(diào)配和穩(wěn)定性處理。（8）白葡萄原酒理化指標(biāo)檢測(cè)、品嘗鑒定：經(jīng)發(fā)酵后的干白葡萄酒原酒應(yīng)具有酒香和果香、酒體豐滿、醇 厚等特定。其理化指標(biāo)為:酒精度12% （v/v）以上,還原糖w40g/l，總酸6.06.5g/l,游so225-35mg/l, 總 so2 w200mg/l,

8、揮發(fā)酸 w0.8g/l。八、檢測(cè)方法1、糖度測(cè)定：菲林氏滴定法?；虼ㄌ嵌扔?jì)測(cè)定衙萄汁的糖度（°bx）,再通過(guò)查表得出糖含量。2、可溶性固形物測(cè)定：手持糖度計(jì)法。3、酸度測(cè)定：o.lmol/lnaoh標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。當(dāng)酒體顏色淺時(shí)用酚駄試劑，當(dāng)酒體顏色較深時(shí)選用石蕊試劑。4、酒精含量測(cè)定：用量筒量取100ml除氣葡萄酒，和50ml蒸飾水一起放入500ml燒瓶屮，裝上蒸鎘裝査, 冷凝器下端用100ml容量瓶接收蒸憎液（若室溫較高，為防止酒精蒸發(fā)，可將容量瓶浸于冷水中）。當(dāng)蒸館液接 近100ml時(shí)，停止蒸憎，加水定容至100ml,搖勻。用酒精表測(cè)量酒精度。5、游離so?、總so?測(cè)定：（1）

9、總so2測(cè)定:取酒樣25ml,加入250ml碘量瓶中，加入10ml水稀釋,再加入1 mol/lnaoh 10ml,加 塞，搖勻，反應(yīng)10min,添加1/3濃度的硫酸35ml, 23滴2%淀粉指示劑，立即用4g/l （此濃度的碘液1ml 相當(dāng)于so2lml）的碘液滴定。（2）游離so?測(cè)定:在反應(yīng)瓶中加入25ml酒樣,加入20ml水稀釋,添加1/3濃度的硫酸35ml, 23滴 2%淀粉指示劑，立即用4g/l的碘液滴定。5、熱穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)：取200ml酒樣，升溫到55°c,恒溫3天，無(wú)混濁或絮狀沉淀為合格。九、計(jì)算公式1、補(bǔ)加糖量計(jì)算:v x 1000（0x1.7-©）1000-

10、69x1.7 x 0.625式中：pm加糖最，g/lv衙萄汁體積，l3需要達(dá)到的酒精含量，v/v%a）b葡萄汁的含糖量，0.625lg糖溶解后的體積，ml1.7產(chǎn)生1ml酒精所需糖量十、實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求1、記錄實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的現(xiàn)象和原始數(shù)據(jù)，做出發(fā)酵曲線圖（包括發(fā)酵溫度變化曲線、降糖曲線、二氧化碳產(chǎn) 牛曲線等）。2、理解并寫(xiě)出本實(shí)驗(yàn)的日的和原理。3、寫(xiě)出所衙萄酒釀造的重要步驟，并予以說(shuō)明。4、寫(xiě)出對(duì)成品酒進(jìn)行品嘗鑒定和理化指標(biāo)測(cè)定的結(jié)果，并對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析和討論。十一、設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容本實(shí)驗(yàn)為設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，每組所用釀酒酵母不同，列農(nóng)如下：l0701 班菌種l0702 班菌種1vl21dhs-1 & 10 （伊薩）2sci2sc5 &