學校食堂食品衛(wèi)生安全管理制度匯編

1、食品衛(wèi)生安全管理制度劉家塔聯(lián)校劉家塔聯(lián)校食堂安全管理組織機構組長：王雄副組長：劉廣樂組員：郝常福 趙彩榮王秀榮 王飛榮原料采購索證登記制度學校食堂的原料采購是保證學校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了 保證學校師生食品衛(wèi)生安全，按照食品衛(wèi)生法的規(guī)定，特制定食 堂原料采購索證制度：一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安 全，必須定點采購食品。二、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食晶及原材料。 卩q、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理釆購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。五、采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取

2、營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和 食品檢驗合格證復印件，有的食品要有qs標志（質量安全認證）。六、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品， 食堂不得加工、使用。食堂食品檢驗制度為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持 一看二聞三手感的原則，有問題的食物堅決不能使用。一、定性包裝食物的驗收1. 驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；2驗生產(chǎn)li期、保質期，如果已超過保質期的決不能收；3驗包裝是否有廠名、廠址；4驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；5嗅氣味，是否有異味；6手感，是否有異樣二、非定性包裝食物的驗收1看：

3、是否有腐爛、霉變的食物；2. 聞：是否有杲味；3. 手感受有無異樣；4. 蔬菜是否新鮮。食堂庫房管理制度學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也 是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制 度。一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃,保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任 意進出。四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做 好防火防盜工作。五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或 混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。六、在庫房

4、內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個 人用品。七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀,不得存放在庫房內。八、食品原材料進出庫房必須有完整的記錄。食堂粗加工管理制度學校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全， 而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。一、分設肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標 a1s o二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工 蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污 染。三、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好 的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的

5、食品。四、加工過肉類（包括水產(chǎn)晶）的操作臺和砧板及容器，必須及 時消毒、清洗晾tc五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及吋清洗、晾干。六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，及時清掃地 面殘留的廢棄物等垃圾。七、菜買冋來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤 晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。食堂烹調加工管理制度一、用于加工食品的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等， 必須生、熟、葷、素分開使用，標識明顯，不得混用，用后清洗, 定位存放，保持清潔。盛裝熟食品的容器（盆、桶等）用后必須 消毒。二、裝調料、輔料的容器必須加蓋，用后入柜（或上鎖）存 放。三、品嘗菜肴須用專用工具，品嘗后剩

6、余菜肴須廢棄。嚴禁 用炒菜勺或用手抓菜肴品嘗。四、須用新鮮潔凈的原輔料加工制作食品，未經(jīng)粗加工的原 輔料不得進入烹調間。不得使用加工腐敗變質、“三無”產(chǎn)品、 四季豆、扁豆、發(fā)芽土豆和其他感觀異常的原輔料。五、加工制作的食品必須燒熟煮透，制作好至配餐前一般不 得超過2小時。嚴禁向學生制售涼拌菜、生拌菜和海鮮；不得向 學生供應隔夜飯、菜和可能影響健康的食品。六、烹調間內嚴禁存放有毒、有害物品，非食品加工及個人 生活用品。食堂面食制作管理制度學校食堂制作的面食是學化就餐食品的重要組成部分，食堂 制作的面食是否衛(wèi)生安全，是保證學生營養(yǎng)均衡和衛(wèi)生安全的重 要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂面食制作管理制度一、加工

7、前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、 果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、 霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他衛(wèi)生要求的不能使用。二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi) 生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的 蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干 凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。四、糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防 蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟 分開保存。五、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。六、各種食品加工設備，如絞肉機、

8、豆?jié){機、和面機、饅頭 機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹 布等要洗凈晾干備用。七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。食堂餐具用具清洗消毒制度為保障就餐者身體健康，避免傳染病發(fā)生，杜絕食物中毒事故。 根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法和防疫站有關規(guī)定，特制訂食堂 餐具、工具、用具消毒制度。一、食堂及餐廳所使用的餐、工、用具（盆、盤、瓢、人j、碗、 稱、刀、筷、鏟等）必須經(jīng)過高溫（蒸汽）消毒后，方可使用。二、餐、工、用具嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度， 由炊事組長負責。三、食堂負責人對餐、工、用具進行消毒時

9、，餐、工、用具必須 清洗干凈，同時做好個人衛(wèi)生方可進行消毒。使用高溫消毒的餐用具, 必須放在蒸箱或蒸車內用蒸汽蒸30分鐘。四、洗刷餐用具必須有專用水池，不得與洗蔬菜、肉類等其他水 池混用。五、消毒后的餐具、工用具必須貯存在保潔柜內備用，保潔柜應定期清洗，保持潔凈。六、不準用抹布（特別是未消毒的抹布）擦拭已經(jīng)消毒處理過的 餐用具，防止二次污染。七、每次清洗消毒：工作結束后，要把水池、消毒池及地面等清 洗干凈，并對所用的抹布等工具進行全而消毒。八、對餐、工、用具的消毒不得弄虛作假，消毒員要對其進行監(jiān)督。 餐、工、用具消毒后，負責人要在消毒登記表上簽字。九、如出現(xiàn)餐、工、用具消毒不當引起的衛(wèi)生事故，

10、要追究責任 人和簽字人的責任。學校食堂就餐管理制度為規(guī)范學校食堂管理，給就餐教職工和學生創(chuàng)造一個安全、衛(wèi)生、 優(yōu)美、舒適的就餐環(huán)境，貫徹落實好屮央八項規(guī)定，加強“四風”整 治。經(jīng)校長辦公會決定意見，以及全體教師會意見。特制定本辦法。一、就餐管理1、用餐時間：早餐:午餐：晚餐：教職工和學生應按時就餐，禁止無故提前或延后就餐。如有需耍 應提前通知食堂工作人員，否則，用餐時間以外，食堂不提供用餐。2、就餐人員應文明就餐，不準隨地吐痰，不大聲喧嘩并自覺保 持食堂，餐桌，餐廳及周邊壞境的衛(wèi)生清潔，吃剩的飯菜自覺清理干 凈倒入垃圾桶內。就餐人員應按照自己的飯量盛飯，避免造成浪費。 教職工和學生用餐后必須將

11、自己的餐具放到食堂指定位置。3、嚴禁私自帶領校外無關人員到食堂就餐，如工作需要，報學 校領導批準后提前通知食堂管理人員方可就餐；如是教職工親屬需在 食堂就餐的，由帶領的教職工繳納就餐費用。4、任何人不許私自從學校食堂帶走飯、菜、米、面、餐具等物 品。5、就餐的教教職工應先在就餐簽字冊上簽字認可，再領取餐具 就餐。6、就餐人員對伙食有任何意見或建議均可向主管人員反應。大 家群策群力，共同搞好食堂建設。二、就餐人員伙食費繳納及管理1、教職工日常就餐。教師應按學校規(guī)定輪流在教室陪餐，其余 在職教師和教師家屬、親屬在食堂就餐。學校聘請的食堂工勤人員、 學生宿舍管理員、代課教師、校園保安、因工作需要來學

12、校辦事人員 就餐費用由學校列預外收入經(jīng)費中支付，其余就餐人員自行負擔就餐 費用。2、工作就餐。學校開展大、小型活動需要安排工作餐的和學校 因公來客需要安排接待的，由組織部門或分管領導報學校辦公室，校 辦公室請示領導批準，由辦公室通知食堂管理人員按規(guī)定標準安排， 就餐結束后由經(jīng)辦人員和就餐人員在就餐登記表上簽字認可備案；費 用列學校生活費支付。3、就餐繳費標準。中小學生每學期收取不同程度的伙食費，并 公示。教師教職工就餐時由學校值周領導記錄備案或在就餐登記表上 簽字，學校每個月公布一次，每個月財務處從就餐教職工工資中扣繳 入到學校食堂生活費帳上，并按期公示使用情況。4、食堂工作人員應樹立全心全意

13、為教師和學生服務的思想，講 究職業(yè)道德，認真負責，用心調劑伙食，避免無為浪費，做到進菜質 優(yōu)價廉，飯菜可口衛(wèi)生，葷素搭配合理，營養(yǎng)調劑均衡。并確保采購 肉菜食品的質量與安全。讓就餐師生有安全可靠的飲食健康保證。5、堅持實物驗收制度，搞好成本核算，做到日清月結，賬物相 符。每周公布食堂伙食賬目，做到公開透明。6、加強廚房及炊具、灶具的維護保養(yǎng)，始終保持廚房及各類炊 （灶）具的清潔衛(wèi)生，延長其使用壽命。7、加強防火、防盜、防毒。自覺養(yǎng)成用后隨手斷開用電設備電 源的良好習慣，防止操作失誤出現(xiàn)意外和造成損失。積極為就餐師生 創(chuàng)造優(yōu)美、綠色、干凈、衛(wèi)生、安全放心的就餐環(huán)境。學校食堂食品留樣制度為了保證學

14、生師生的飲食安全，特制訂此學校食堂留樣制度，具體要求如下：1、學校食堂為學生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣。2、學校每餐、每樣食品必須按要求超過100g,分別盛放在己消毒 的餐具屮。部分食品還要帶些湯汁。3、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內,以免被污染。4、等留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標明 留樣時間、品名、留樣人。5、食品留樣在密封好、貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱 內。6、用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。7、每餐必須作好留樣記錄:留樣時間、食品名稱、留樣人，便于日 后備查。8、留樣食品必須保留48小時，時間超過后方可倒掉。9、留樣冰箱為

15、專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。10、食堂管理理員要每天督促相關人員做好留樣工作。食堂衛(wèi)生檢查管理制度為加強食堂衛(wèi)生的管理，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，確保食堂飲 食衛(wèi)生安全，維護我校教育教學秩序的穩(wěn)定，特制訂食堂衛(wèi)生檢查制 度。一、檢查內容1、“五四制度”的執(zhí)行情況。2、采購、索證、臺賬。3、從業(yè)人員的健康證、身體外觀以及著裝（工作服、帽、口罩 等）。4、蔬菜殘留農(nóng)藥測試執(zhí)行情況，樣菜的預留。5、操作區(qū)、餐廳環(huán)境衛(wèi)生，以及防蠅、防鼠、防嶂、防塵等設 施。6、各種食品、調味品的放置、保質期、貨源“三有”。7、食品加工烹飪過程，成品成熟度。8、凡有礙食品衛(wèi)生安全的其他內容。二、檢查

16、人員組成1、由分管副校長組織政教處、總務處相關領導和師生代表進行 不定期檢查和工作指導。2、rti總務處負責人會同政教處進行每天的例行檢查和工作指導。3、由食堂負責人進行日常全過程的自檢自查和督促。三、檢查人員工作責職1、牢固樹立食品衛(wèi)生安全無小事的思想意識，認真學習，不斷 提高業(yè)務知識，認真按時檢查，嚴格把關。2、檢查中發(fā)現(xiàn)問題必須責成有關人員立即整改或限期整改，堅 決杜絕走過場；做到“三不放過（問題原因不查明不放過、責任人不 查明不放過、問題無整改措施不放過嚴。3、善于聽取食堂工作人員的合理意見和建議，聽取廣人師生的 意見和建議。4、認真做好臺賬。5、積極協(xié)助配合上級主管部門和衛(wèi)生防疫部門

17、的檢查工作，接 受指導。食堂設備管理制度一、學校食堂所有廚具設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī) 范標準操作與管理。二、學校食堂內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及 維護。三、學校食堂內所配廚具、用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、 維護、因不遵守操作規(guī)程和學校食堂紀律造成設備工具損壞，丟失的 照價賠償。四、學校食堂配備的一切廚具、用具、餐具（包括零部件）不準 私自帶山，不準租借給他人使用。五、學校食堂配備的一切廚具、用具、餐具應愛護使用，輕拿輕 放，避免人為損壞。六、學校食堂配備的廚具、用具發(fā)生故障后須聯(lián)系專業(yè)人員檢查維修，不得擅自拆卸。食堂從業(yè)人員健康檢查制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進

18、行健康檢查，新參加工作和臨 吋參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后 方可參加工作。2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活 動。3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡?攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品 衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4、凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離崗位，禁忌癥 患者及時調離率100%o5凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。食堂從業(yè)人員培訓制度為進一步加強對學校食堂管理人員和從業(yè)人員的規(guī)范化管理，建 立并完善學校食堂從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識培訓長效機制，

19、結合學校的 實際情況制定培訓計劃如下：一 培訓目的動過培訓，增強學校食堂管理人員和從業(yè)人員責任感，提高從業(yè) 人員食品衛(wèi)生安全意識和操作水平，確保師生員工的飲食安全，促進 學校食品衛(wèi)生安全工作水平不斷提升。二. 參加人員食堂管理人員和食堂所有從業(yè)人員三. 培訓吋間時間為每學期二次四. 培訓內容1. 法律法規(guī)知識：中華人民共和國食品衛(wèi)生法中華人民共和國傳染病防治 法學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生衛(wèi)生管理規(guī)定學生集體用 餐上生監(jiān)督法以及相關的法律法規(guī)。2. 學校有關食品衛(wèi)生安全管理方面的規(guī)章制度，食品安全預案學 習。3. 學校食堂管理操作規(guī)范教學光盤。五. 培訓的組織實施與培訓形式1，培訓的組織實施：市忻州市規(guī)矩培訓內容具體食堂人員的工 作時間組織實施。2. 培訓的形式：釆用集中培訓與業(yè)余自學相結合的原則進行培 訓。3定期組織從業(yè)人員學習食品法律法規(guī)及相關知識，學習與本崗 位相