《西式面點(diǎn)技藝》課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)大綱

1、_西式面點(diǎn)技藝課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)大綱一、課程名稱：西式面點(diǎn)技藝WESTERN-STYLEPASTRYCUICINE二、適用專業(yè)：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)/西餐工藝專業(yè)三、學(xué)時(shí)學(xué)分：72 實(shí)訓(xùn)學(xué)時(shí)2 學(xué)分四、課程性質(zhì)與任務(wù)：（一）性質(zhì)：專業(yè)必修課（二）任務(wù)：使學(xué)生系統(tǒng)地接受烹調(diào)職業(yè)、技能的訓(xùn)練，了解西式面點(diǎn)的選料、制作工藝原理和基本制作手法等相關(guān)知識(shí)。通過教師示范和學(xué)生動(dòng)手操作，使學(xué)生具備基本的操作能力，能獨(dú)立制作一些典型的西式面點(diǎn)；提高在西式面點(diǎn)制作和餅房工作的職業(yè)養(yǎng)成等方面的動(dòng)手能力和分析問題、解決問題能力。從而使學(xué)生能較好地勝任將來的西點(diǎn)制作工作。五、實(shí)訓(xùn)要求（一） 通過實(shí)訓(xùn)教學(xué)應(yīng)掌握的技術(shù)、技能和達(dá)

2、到的要求；1、熟悉各種面點(diǎn)原料的特性2、掌握各式面團(tuán)的生坯調(diào)制；成品烘烤、蒸制等成熟以及裝飾裝盤等技術(shù)3、常用典型的西點(diǎn)品種制作（二） 實(shí)訓(xùn)儀器、設(shè)備、設(shè)施的操作規(guī)程及正確、規(guī)范的操作方法1、熟練掌握各種烹調(diào)設(shè)備器具的安全使用2、熟練各種烹調(diào)設(shè)備器具的清潔及維護(hù)（三） 操作規(guī)范及熟練程度精品資料_1、通過規(guī)范操作程序達(dá)到良好的職業(yè)養(yǎng)成2、熟悉各類面點(diǎn)的配方變化六、實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目?jī)?nèi)容及學(xué)時(shí)分配序號(hào) 實(shí)訓(xùn)模塊 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容及要求典型范例 學(xué)時(shí)分配 選取依據(jù)1設(shè)備器皿 設(shè)備器皿使用 42面包類 制作硬質(zhì)面包 意式比薩8 上述選取品種在西式點(diǎn)心制作中具有典型代表性，最能體現(xiàn)西點(diǎn)制作的基本工藝和裝飾裝盤技術(shù)。3

3、制作脆皮面包法式面包4 制作軟質(zhì)面包小餐包、吐司85 制作甜面團(tuán)菠蘿面包、面包圈6 制作酥質(zhì)面包羊角包、牛角包87 蛋糕類 制作清蛋糕瑞士卷、戚風(fēng)蛋糕88 奶酪蛋糕、裝飾蛋糕9 制作油蛋糕 果仁蛋糕10 酥類 制作混酥類制品 蘋果派、荷蘭鄉(xiāng)村 811 制作清酥類制品 櫻桃酥、蛋撻12 其它面點(diǎn) 制作布丁制品 蛋奶布丁、巧克力布丁 813 制作沙勿來制品 熱沙勿來14 制作泡夫制品 泡夫15 制作餅干制品 意式曲奇 816 制作蛋白類制品 核桃蛋白餅精品資料_17 制作慕司類甜點(diǎn)草莓慕司蛋糕、提拉米蘇18 制作凍類甜點(diǎn)香草冰淇淋、水果冰淇淋19 花色甜點(diǎn)制作裝飾品巧克力、糖藝820 花色甜點(diǎn)橙味

4、甜點(diǎn)卷等21 花色甜點(diǎn)酥皮塔甜卷等七、實(shí)訓(xùn)教材或?qū)嵱?xùn)指導(dǎo)書（一）參考教材1、西式面點(diǎn)陸理民旅游教育出版社2002 年2、面點(diǎn)工藝學(xué)李文卿中國(guó)輕工業(yè)出版社2006 年（購(gòu)置）3、面點(diǎn)制作技術(shù)秦輝旅游教育出版地2006 年（二）參考書1.La Pizza2.Le Chocolat3.A Modernist View of Plated Desserts八、與有關(guān)課程的關(guān)系本課程的基礎(chǔ)課程為烹飪?cè)蠈W(xué)、面點(diǎn)工藝學(xué)，后續(xù)相關(guān)課程為西式烹飪技藝、西餐名菜點(diǎn)制作、菜點(diǎn)創(chuàng)新制作和宴會(huì)組織與菜單設(shè)計(jì)等。九、實(shí)訓(xùn)考核（一） 實(shí)訓(xùn)考核的原則主要根據(jù)學(xué)生在課堂及實(shí)踐學(xué)習(xí)中演練情況，處理問題能力，團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，完成實(shí)訓(xùn)報(bào)告，并結(jié)合考勤情況進(jìn)行綜合考核，評(píng)定成績(jī)。精品資料_（二） 實(shí)訓(xùn)考核的辦法及形式1、 實(shí)訓(xùn)考核的辦法：通過理論和實(shí)訓(xùn)相結(jié)合的方式進(jìn)行考核2、 實(shí)訓(xùn)考核的形式：?jiǎn)为?dú)完成指定品種西點(diǎn)的制作3、 實(shí)訓(xùn)報(bào)告的基本格式：十、大綱制定人：林蘇欽