中式烹調(diào)師初級(jí)試卷

1、中式烹調(diào)師初級(jí)理論知識(shí)試卷中式烹調(diào)師初級(jí)理論知識(shí)試卷注 意 事 項(xiàng)1。本試卷答題時(shí)間為 120 分鐘考考生生姓姓名名: :學(xué)學(xué)號(hào)號(hào): :2。請(qǐng)?jiān)谠嚲碚_處填寫(xiě)姓名3.請(qǐng)仔細(xì)閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫(xiě)答案得分得分得分得分評(píng)分人評(píng)分人一一二二總分總分密封線內(nèi)請(qǐng)不要答一 單項(xiàng)選擇題（將正確選項(xiàng)填入括號(hào)內(nèi)，每題1 分,共 80 題,共計(jì) 80 分)1、制作一般濃湯需大火燒沸轉(zhuǎn)用中火大火加熱(）小時(shí).a2b.4c。6d。82、不用經(jīng)過(guò)欠、糊、漿特殊處理的烹調(diào)方法是(） 。a煸炒b.熟炒c。白炒d.滑炒3、鰻魚(yú)和（)的魚(yú)鰾可加工干制成魚(yú)肚.a.鰳魚(yú)b.黃魚(yú)c。鱸魚(yú)d。鮐魚(yú)4、熗多采用加入（)為主的調(diào)味料

2、進(jìn)行制作.a.花椒油b。三合油c。麻油d.精油5、在冷庫(kù)中保管鮮蛋最適宜的溫度在（)左右。a.0b.15c.25d.106、蘿卜茨菇中的澀味只有通過(guò)冷水鍋(）加熱才能去除。a.快速b.緩慢c。急驟d。逐漸7、湯羹菜肴裝盆的量約盛器的（）%。a.60b.70c.80d。908、決定蔬菜的組織結(jié)構(gòu)脆嫩的因素是含（）的量。a。糖分b。水分c.營(yíng)養(yǎng)d。淀粉9、制作一般白湯的必備原料是().a。蹄膀b。母雞c.豬骨d。雞爪10、熱菜的配菜程序通常是在烹調(diào)之（） 。a。前b.中c.后d.不分先后11、香菇中質(zhì)量最好的是(）.a.平菇b。花菇c。冬菇d.麻菇12、廚房制作熏魚(yú) 15 公斤，用去精制油 9.9

3、0 元，麻油 2.50 元，糖 5.50 元，醬油 4.80 元,香料與蔥姜 6。50 元，熏魚(yú)調(diào)料的單位凈料成本是（） 。a。1.95b.1.85c.2d。2.513、綽水是將原料放入水鍋中加熱至(）的狀態(tài)。a。斷生b。全熟c.半生d.已熟14、新鮮魚(yú)的鰓呈（）色。a。白b.灰c.黃d。紅15、漲發(fā)香菇時(shí)，應(yīng)將水溫控制在60左右，漲發(fā)時(shí)間（）分鐘.a。2030b。3040c。4050d。506016、整條魚(yú)要分檔魚(yú)尾可以在()前端垂直下刀.a。胸鰭b.腹鰭c.臀鰭d。尾鰭17、牛肉一般要（）著肌肉纖維切絲.a。橫b.順c.斜d.豎1題18、 “春白海參”可采用（)進(jìn)行勾欠。a.淋b.澆c.灑

4、d.拌19、新鮮魚(yú)的眼球具有（）及透明的特征.a.灰暗b.粉紅c。澄清d.白色20、制湯時(shí),一般要經(jīng)（）時(shí)間的加熱.a.短b。中c.較長(zhǎng)d.長(zhǎng)21、質(zhì)量最優(yōu)的黑木耳是（） 。a。春耳b.伏耳c.秋耳d。霜耳22、大汽汽蒸使用于（）漲發(fā)。a.香菇b.海米c.干貝d.猴頭菇23、墨魚(yú)屬于產(chǎn)品中的（）動(dòng)物。a。鮮魚(yú)類(lèi)b.腸腔類(lèi)c。甲殼類(lèi)d。軟件類(lèi)24、常用的糊有蛋清糊和（)。a.蘇打糊b.脆質(zhì)糊c。發(fā)粉糊d。膨松糊25、熗的烹調(diào)方法可以分滑熗和（） 。a。綽熗b.冷熗c.熟熗d.熱熗26、勾欠時(shí)常用方法有淋、拌和（） 。a。倒b.澆c.灑d.翻27、烹飪?cè)习床穗鹊匚豢煞譃椋ǎ?、主料和配料。a.調(diào)

5、料b.復(fù)制品原料c。養(yǎng)料d.裝飾料28、炸油的方法包括沖油和(）等幾種。a.滑油b.拉油c。過(guò)油d.走油29、凈料成本是指（）成本。a.實(shí)際b。采購(gòu)c。使用d。加工30、斜刀法是指刀刃與原料或砧墩面接觸的角度為（） 。a。直角b.平角c.圓心角d。鈍角和銳角31、推刀剞、拉刀剞、直刀剞的刀紋深度是原料深度的五分之（） 。a 一b.二c.三d.四32、可用于拍粉的原料有淀粉或(） 。a.面粉b.米粉c.藕粉d。豆粉33、單壹料的配菜是指構(gòu)成菜肴的（）只有壹種。a.材料b.主料c.副料d.調(diào)料34、北方人比較喜食(） 。a.米飯b.面食c。雜糧d.豆粉35、家禽肉的冷凍溫度一般可在零下（） 。a.

6、2b。4c。6d.836、整條魚(yú)在裝盆澆汁時(shí)，應(yīng)采用（)。a.頭向尾b.尾向頭c.頭尾向身體d。身體向頭尾37、干貨制品產(chǎn)品干燥，含水量一般在（)，可做較長(zhǎng)時(shí)間的保管.a。510b。1015c。1520d。202538、脆溜的烹調(diào)方法，原料一般要經(jīng)過(guò)（）處理。a.上漿b.綽水c。腌制d.汽蒸39、最具民族特色的飲食習(xí)俗是在（）里.a。節(jié)日b。假日c.節(jié)氣d。假期40、糊的厚薄度一般根據(jù)原料的（）決定。a.性質(zhì)b。價(jià)格c.檔次d.品種41、不用經(jīng)過(guò)欠、糊、漿特殊處理的烹調(diào)方法是(）.a煸炒b。熟炒c.白炒d?；?2、牛肉一般要（)著肌肉纖維切絲。a.橫b.順c.斜d.豎43、廚房購(gòu)入活母雞36

7、 公斤（每公斤進(jìn)價(jià)22。80 元） ，加工成凈母雞22.5 公斤，凈母雞的2單位凈料成本（元/公斤）是（） 。a.3.648b.36。48c.364.8d。0.3644、刀工是將經(jīng)過(guò)初步加工的原料加工成一定形狀的（） 。a.手段b.方法c。關(guān)鍵d.過(guò)程45、菜肴要裝得形態(tài)（).a。豐滿b。平衡c.整齊d.對(duì)稱(chēng)46、具有“質(zhì)地柔軟,嫩而多汁特點(diǎn)的動(dòng)物內(nèi)臟是（)。a。腎b。肚c.肝d.腸47、干貝、海米等蒸發(fā)后，應(yīng)任浸泡在（）內(nèi)備用。a.冷水b。燙水c。酒液d。原汁48、盛器的種類(lèi)很多主要按（）進(jìn)行分類(lèi)。a.色澤造型b。材料質(zhì)地c。盛裝用途d.大小規(guī)格49、將原料加工成絲形時(shí)一定要運(yùn)用（）的刀法.

8、a.剞b。切c.批d.劈50、在冷庫(kù)中保管鮮蛋最適宜的溫度在（）左右。a。0b.-15c。25d.1051、一般（)原料加工成極細(xì)的形態(tài)稱(chēng)為茸.a.植物性b.動(dòng)物性c.人工合成d.復(fù)制品52、滾料塊是將原料加工成長(zhǎng)2.5 厘米,寬、厚各 1。5 厘米的（a.長(zhǎng)方體b.圓柱體c.圓錐體d。三棱體53、墨魚(yú)屬于水產(chǎn)品中的（）動(dòng)物。a.鮮魚(yú)類(lèi)b.腸腔類(lèi)c.甲殼類(lèi)d.軟件類(lèi)54、香菇漲發(fā)后，要浸泡在（)中備用.a。冷水b。溫水c.熱水d.沸水55、氽的烹調(diào)方法,主要用（）火里進(jìn)行烹制.a.微b。小c.中d.大56、整條魚(yú)要分檔魚(yú)頭可以在（)前端垂直下刀。a。胸鰭b.腹鰭c。臀鰭d.尾鰭57、盛器的（）

9、要與菜肴的數(shù)量相適應(yīng)。a.質(zhì)量b.規(guī)格c。造型d.數(shù)量58、美化原料形狀時(shí)一定要運(yùn)用（）的方法。a.剞b。斬c.批d.劈59、抖批刀法適用于將原料加工成（）花紋。a。卷曲b。鋸齒c.成形d.造型60、吃口滑嫩、肥潤(rùn)的是魚(yú)的（） 。a.頭b.中段c.肚當(dāng)d.尾61、可用于拍粉的原料有淀粉或（） 。a。面粉b.米粉c。藕粉d。豆粉62、最具民族特色的飲食習(xí)俗是在（）里.a.節(jié)日b.假日c.節(jié)氣d。假期63、海蟄屬于水產(chǎn)品中的（）動(dòng)物。a。爬行類(lèi)b.腸腔類(lèi)c.棘皮類(lèi)d。藻類(lèi)64、為了使加工后的蝦仁色白、肉脆、可在1 公斤蝦仁中放(a。10b。20c.30d。4065、烹調(diào)的基本功有投料準(zhǔn)確、臨灶姿勢(shì)

10、正確和（） 。a.刀工精湛b.調(diào)味多樣c.掌握火候d.科學(xué)切配66、一般（）原料加工成極細(xì)的形態(tài)稱(chēng)為泥。a.植物性b。動(dòng)物性c.人工合成d。復(fù)制品67、新鮮魚(yú)的鰓呈(）色。a。白b.灰c。黃d.紅68、燒和扒的烹調(diào)方法，一般用（)火力進(jìn)行烹制。）3）克食鹽。a。微b。小c.中d.大69、以蒸汽為傳熱介質(zhì)，主要是利用（）傳熱。a.輻射b。對(duì)流c。傳導(dǎo)d.電子70、熱菜的配菜程序通常是在烹調(diào)之（） 。a.前b。中c.后d.不分先后71、凈料成本是指（)成本。a.實(shí)際b.采購(gòu)c.使用d.加工72、冷菜非常講究（）工藝.a.口味b.配制c.烹飪d.裝盆73、鰻魚(yú)和（)的魚(yú)鰾可加工干制成魚(yú)肚.a。鰳魚(yú)b

11、.黃魚(yú)c.鱸魚(yú)d.鮐魚(yú)74、整條魚(yú)在裝盆澆汁時(shí)，應(yīng)采用（）.a.頭向尾b.尾向頭c.頭尾向身體d.身體向頭尾75、蔬菜常用的貯存溫度在（）之內(nèi)。a。04b.26c。48d.61076、被稱(chēng)為“百味之主的調(diào)味品是（)。a。糖b。酒c。鹽d.油77、牛肉加工片形時(shí)可采用（）刀法。a。批b.斬c。劈d.剞78、廚房操作人員對(duì)廚房設(shè)備和工具進(jìn)行的保養(yǎng)稱(chēng)為（）保養(yǎng)。a。一級(jí)b。二級(jí)c。三級(jí)d.多級(jí)79、南方人口味比較喜食()菜肴。a.濃郁b.醇厚c。清淡d。油膩80、糊漿處理的主要成分是（） 。a.淀粉b。面粉c。米粉d。果粉得分評(píng)分人二 判斷題（正確填“”錯(cuò)誤填“”,每題 1 分，共 20 題，共計(jì)

12、20 分）(）1、經(jīng)過(guò)分檔取料處理的原料，可以達(dá)到因材施藝的目的。(）2、凍肉購(gòu)進(jìn)，應(yīng)迅速放入冷凍箱內(nèi)保管，以方發(fā)生溶化和風(fēng)干。（）3、中國(guó)菜具有切配合理精細(xì)和火候復(fù)雜等特點(diǎn)。（）4、大火包括旺火、急火、猛火和武火。（）5、新鮮家畜肉的質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)是肉質(zhì)緊密并富有彈性。(）6、火候是指烹調(diào)中火眼烈度和時(shí)間長(zhǎng)短的變化情況。（）7、廚房設(shè)備由設(shè)備和工具兩大部分組成。（)8、冷菜和熱菜的主要特點(diǎn)是“熱菜氣香、冷菜骨香。（）9、蘇打漿有保持營(yíng)養(yǎng)成分和形成芳香口味的作用.(）10、菜肴裝盆時(shí)要突出菜肴的主料。（) 11、原料數(shù)量多,油溫的溫度可高一些。（）12、鯽魚(yú)以 212 月所產(chǎn)的最肥美。（)13、雞、鴨宰殺后應(yīng)等雞、鴨完全斷氣、雙腳卻不斷抽動(dòng)時(shí),才可拔毛.（)14、明火烤又可以分為掛爐烤、火槽烤和掛爐烤等烹調(diào)