食堂安全管理制度

1、餐飲食品安全 管理制度為加強餐飲服務食品安全管理，規(guī)范餐飲服務經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法和餐飲服務食品安全操作規(guī)范等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定以下各項管理制度。從業(yè)人員健康管理制度一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理制度。二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以

2、及患有活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機構進行健康檢查。六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。七、食品安全管理人員應統(tǒng)一保管從業(yè)人員健康證明（或復印件），以備檢查。從業(yè)人員培訓管理制度一、餐飲服務從業(yè)人員 （包括新參加工作和臨

3、時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員）必須經(jīng)過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。二、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。四、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。五、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。原料采購查驗和索票索證管理制度一、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購查驗

4、和索證索票制度。二、餐飲服務提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。三、餐飲服務企業(yè)應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。四、餐飲服務提供者應當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄?/p>

5、票據(jù)的保存期限不得少于 2 年。食品倉儲管理制度一、食品經(jīng)營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。二、設專人負責管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10 厘米、離墻 10 厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區(qū)（或分庫房）存放。四、倉庫內(nèi)要用機械通風或空調(diào)設備通

6、風、防潮、防腐，保持通風干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。五、散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（供應商提供）。六、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，須貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。七、應有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設備，并定期除霜（霜薄不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉(zhuǎn)。八、設置紗窗、排風扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得在倉庫內(nèi)抽煙。九、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具

7、和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。餐飲具清洗消毒保潔管理制度一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域( 或?qū)ｉg ) 及設備，清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3 個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。五、餐飲具應首選熱

8、力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合相關衛(wèi)生標準。七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔静惋嬀叩谋嵐褚忻黠@標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。八、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。九、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂 字樣的密閉容器存放，集中處理。三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢