員工食堂管理服務(wù)方案

1、. . . . 學(xué)習(xí)參考3.3 員工食堂管理服務(wù)方案餐廳是職工的一項(xiàng)福利，是領(lǐng)導(dǎo)關(guān)心員工的具體體現(xiàn)，因此辦好餐廳尤為重要 。我公司經(jīng)過(guò)多年的實(shí)踐、摸索和創(chuàng)新 ，已逐步建立了科學(xué)合理的餐廳管理運(yùn)作模式。我公司管理餐廳堅(jiān)持以“ 真心為客戶著想 ，努力為客戶分憂 ” 的服務(wù)宗旨 ，以“ 高標(biāo)準(zhǔn) 、嚴(yán)要求 、精烹飪、細(xì)制作 ” 為管理理念 ，努力為各單位提供科學(xué)合理的膳食服務(wù)。一、餐廳管理目標(biāo) 建立健全餐廳管理制度，為干部 、員工營(yíng)造一個(gè)溫馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境 。 吃夠標(biāo)準(zhǔn) ，減少浪費(fèi) ，使現(xiàn)有伙食標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到最大化。 不斷提高服務(wù)人員的烹調(diào)技術(shù)，合理調(diào)整菜品結(jié)構(gòu) ，為職工提供質(zhì)量?jī)?yōu) 、味道好、花樣多

2、的飯菜 ，就餐人員滿意率達(dá)到80以上。二、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)餐飲業(yè)務(wù) ： 中華人民共和國(guó)食品安全衛(wèi)生法 等法律法規(guī)和行業(yè)規(guī)范 。職工工作餐費(fèi)按每人 30元/天標(biāo)準(zhǔn)暫列 ，管理中心接待費(fèi)按11萬(wàn)元/月標(biāo)準(zhǔn)（含酒水等 ）三、職工食堂餐飲服務(wù)內(nèi)容擬分自助餐和接待用餐形式，委托承包商按營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃為凈化廠、應(yīng)急救援站和元壩采氣大隊(duì)共610 名職工提供早 、中、晚三餐正餐以及深夜值班加班人員就餐及桶裝飲用水和公務(wù)接待用餐服務(wù)。四、崗位要求. . . . 學(xué)習(xí)參考1、堅(jiān)守工作崗位 ，按時(shí)上下班 ，不遲到，不早退；2、保證食堂衛(wèi)生質(zhì)量 菜品質(zhì)量 ，營(yíng)養(yǎng)搭配合理 ；3、身體健康 ，持健康證上崗 ；4、按規(guī)定著裝 ，保持整潔

3、 ，用餐服務(wù)須戴口罩 ；5、禮貌待人 、服務(wù)周全 ；6、工作主動(dòng) 、心細(xì)，責(zé)任心強(qiáng) ，虛心接受職工提出的建議和意見(jiàn)；7、節(jié)約用水 、用電、用氣，杜絕浪費(fèi) ；8、廚房貨物擺放整齊 ，洗刷干凈 ，保持干燥 ；9、正常使用和操作空調(diào) 、燃?xì)獾仍O(shè)備 ；通風(fēng)、排煙、排水保持良好；10、保證食堂準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐 ，維持好用餐秩序 ；11、每年根據(jù)要求對(duì)廚師進(jìn)行調(diào)整或交換學(xué)習(xí)，不斷提高菜品口味和花樣 。五、崗位職責(zé)1、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)（一）認(rèn)真遵守食堂規(guī)章制度 、維護(hù)食堂正常的工作秩序；（二）制定周食譜 ，并定期合理調(diào)整和創(chuàng)新食譜；（三）每天做好食堂所需原材料采購(gòu)計(jì)劃，并準(zhǔn)時(shí)遞交食堂管理人員；（四）協(xié)助做好食堂成本核

4、算 ，食品、食物質(zhì)量保證新鮮 ，儲(chǔ)藏適量，減少浪費(fèi)和損耗 ；（五）抓好主副食加工程序和制作規(guī)范工作，做到主副食成品規(guī). . . . 學(xué)習(xí)參考格達(dá)標(biāo) ，質(zhì)量上乘 ；（六）經(jīng)常主動(dòng)征求和聽(tīng)取職工意見(jiàn)和建議，對(duì)意見(jiàn)和建議能虛心聽(tīng)取和接受 。帶領(lǐng)炊事員搞好各項(xiàng)衛(wèi)生工作，確保食品衛(wèi)生 ；（七）抓好炊具 、餐具清洗 、消毒，管理使用和設(shè)備保養(yǎng)工作。2、炊事員崗位責(zé)任（一）工作中相互配合 ，各盡其責(zé) ，工作有序 ，完成好本職工作。（二）愛(ài)崗敬業(yè) ，專研技術(shù) ，提高業(yè)務(wù)素質(zhì) ，嚴(yán)格食品加工的操作規(guī)程和烹飪方法 。（三）嚴(yán)格按 設(shè)備操作規(guī)程 程序操作 ，不得違章操作 ，杜絕一切人身安全事故發(fā)生 。（四）設(shè)施設(shè)備

5、使用后 ，要保持整潔 、衛(wèi)生。（五）重視窗口服務(wù)意識(shí) ，講文明禮貌 ，講文明用語(yǔ) ，著裝整齊。（六）嚴(yán)禁攜帶物品外出送入 、隨便品嘗食物 、帶外人進(jìn)操作間。（七）保質(zhì)保量完成職工用膳和宴會(huì)餐供應(yīng)，完成臨時(shí)性分派的工作任務(wù) 。3、餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)（一）做好所轄區(qū)域環(huán)境 、物品設(shè)備 、餐具用具的衛(wèi)生清潔工作。（二）做好開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，按要求及時(shí)補(bǔ)充各種物品。（三）按照標(biāo)準(zhǔn)和要求 ，規(guī)范擺臺(tái) ，布置餐廳 ，了解預(yù)定及菜品酒水信息 。. . . . 學(xué)習(xí)參考（四）按照餐廳規(guī)定的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和程序細(xì)心周到地做好各個(gè)環(huán)節(jié)的對(duì)客服務(wù)工作 。（五）主動(dòng)征詢客人對(duì)菜肴和服務(wù)的意見(jiàn)接受和處理客人的投訴并及時(shí)匯

6、報(bào) 。（六）餐廳接待員熱忱 、細(xì)心地為領(lǐng)導(dǎo)服務(wù) ，領(lǐng)導(dǎo)提出的要求在第一時(shí)間滿足 ，做到態(tài)度和諧 、服務(wù)周到 。4、洗消員崗位職責(zé)（一）必須嚴(yán)格按照國(guó)家衛(wèi)生行政部門對(duì)餐飲業(yè)的餐具消毒衛(wèi)生法規(guī)要求進(jìn)行本崗位工作。（二）本著對(duì)就餐者身體健康高度負(fù)責(zé)的態(tài)度進(jìn)行操作，對(duì)餐具進(jìn)行清洗 ，對(duì)洗過(guò)的餐具進(jìn)行消毒處理。（三）回收后的餐具必須經(jīng)過(guò)如下過(guò)程進(jìn)行洗消：(1)、餐盤：分類一沖洗一消毒液浸泡一清水沖洗一整理，裝入消毒柜消毒 。(2)、筷子和湯勺 ：沖洗一消毒液浸泡一清水浸泡和沖洗一整理-裝入箸籠 -消毒柜消毒 。（四）餐具洗消后的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：不得有任何殘?jiān)透街?。（五）餐具存放備用時(shí)間夏季超過(guò)24小時(shí)

7、、冬季超過(guò) 48小時(shí)的，必須重新進(jìn)行洗消處理 。（六）設(shè)備和容器一餐一清洗和消毒；（七）餐具嚴(yán)禁落地 ：洗消后的餐具必須擺放整齊。（八）保證洗消室內(nèi)的衛(wèi)生潔凈無(wú)死角：設(shè)備容器潔凈 ；下水道的明渠無(wú)附著物 無(wú)異味；無(wú)關(guān)人員不得入內(nèi) 。（九）在確保洗消質(zhì)量的前提下，盡量降低水和消毒劑的消耗。. . . . 學(xué)習(xí)參考（十）發(fā)揮主觀能動(dòng)作用 ，保質(zhì)、保量、準(zhǔn)時(shí)完成任務(wù) 。5、 衛(wèi)生保潔員崗位職責(zé)（一）職工用餐后 ，應(yīng)及時(shí)清理桌凳 ，保證后續(xù)人員有座位 ，并做到桌面無(wú)殘?jiān)?、剩飯和明顯的湯跡 ，桌面干凈 、干燥，隨時(shí)都可入坐。（二）保證餐廳地面和主要通道的清潔衛(wèi)生，隨臟隨清 。（三）做到清洗消毒前的餐具

8、殘?jiān)ｏ埍M量保留在泔水桶內(nèi)，餐盤盡量干凈無(wú)附著物 。（四）洗消前后的筷子擺放必須頭尾一致。（五）保證就餐環(huán)境衛(wèi)生干凈 、整潔，四璧無(wú)塵 ，無(wú)懸掛物 ，窗戶明亮 。清潔工具分類整理并擺放整齊有序；餐廳門口周圍不得有任何明顯雜物 ；不得有與餐飲公司無(wú)關(guān)的張貼物。（六）在保證保潔質(zhì)量的前提下，節(jié)約水和洗滌劑的使用 ，修舊利廢，減少清掃工具的消耗 。六、服務(wù)規(guī)范（一）食堂衛(wèi)生制度個(gè)人衛(wèi)生1、廚房從業(yè)人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后 ，持有效健康證方可上崗。2、從業(yè)人員每年體檢一次 ，凡患有傳染病均不得在食堂工作。3、為了保證衛(wèi)生操作 、防止病菌由人體傳入食物，個(gè)人衛(wèi)生必須做到 “ 四勤 ”（ 勤洗手 、勤剪指甲

9、 、勤洗澡理發(fā) 、勤換工作服 、被褥）。4、為保證個(gè)人衛(wèi)生 ，上崗必須穿戴統(tǒng)一工作服。. . . . 學(xué)習(xí)參考5、凡備餐菜間 （冷菜間 ）操作無(wú)論任何季節(jié) ，均必須穿戴工作服、戴手套 、口罩。頭發(fā)不露出帽外 ，不戴戒指 ，不涂指甲油 ，最好不留長(zhǎng)發(fā) 。6、開(kāi)飯前和上衛(wèi)生間應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣 、帽進(jìn)入衛(wèi)生間。7、上崗時(shí)不吸煙 ，不吃零食 ，不隨地吐痰 ，不亂丟廢棄物 ，不得對(duì)著食品咳嗽 、打噴嚏。環(huán)境衛(wèi)生1、環(huán)境衛(wèi)生范圍包括食堂、餐廳 、倉(cāng)庫(kù) 、開(kāi)水房及周邊等環(huán)境。2、環(huán)境衛(wèi)生必須做到無(wú)雜物、無(wú)異味 、整潔干凈 。3、保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生 ，做到每餐一打掃 ，每天一清洗 ，每周一大清掃 。

10、4、加工結(jié)束后將地面 、水池、加工臺(tái) 、工具、容器清掃洗刷干凈。5、每餐后，將餐車 、餐臺(tái)等及時(shí)進(jìn)行清潔并用消毒液擦洗餐桌和地面 。6、每天對(duì) 1.8 米以下的玻璃墻 、灶臺(tái)墻體及門窗擦洗一次，每周進(jìn)行一次徹底清洗 。每周對(duì)碗柜及餐具進(jìn)行二次消毒清潔。7、環(huán)境衛(wèi)生的狀況 ，納入食堂的衛(wèi)生考核范圍并與食堂工作人員工資 、獎(jiǎng)金掛鉤 。食品安全衛(wèi)生1、禁止采購(gòu)下列食品食物 ：有毒 、有害、腐爛變質(zhì) 、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、混有異物或者其. . . . 學(xué)習(xí)參考他感官性狀異常的食品食物；無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品；超過(guò)保質(zhì)期限食物 ；無(wú)衛(wèi)生許可證食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。清洗 、加工前先檢查食品質(zhì)量 ，對(duì)腐

11、敗變質(zhì) 、有毒有害的食品不加工 。2、葷素食品分池清洗干凈 ，葷素食品分開(kāi)盛放 。3、青菜等容易殘留農(nóng)藥的蔬菜須浸泡30 分鐘以上再進(jìn)行洗 、切。4、制作肉類 、水產(chǎn)品類應(yīng)當(dāng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚無(wú)需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。5、食品充分加熱 ，特別是肉類一定要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。6、儲(chǔ)存材料冰箱冷庫(kù)不得存入變質(zhì)、有味、污染不潔的食品 ，嚴(yán)禁存放化肥 、農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物品 。7、定期檢查庫(kù)存食品質(zhì)量 ，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品或過(guò)期食品，應(yīng)及時(shí)處理。餐飲具的衛(wèi)生1、餐具使用前必須洗凈 、消毒、符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用 。2、須有安排專職餐具消毒員。3、須設(shè)有單

12、獨(dú)或相對(duì)立的餐具洗消場(chǎng)所。4、采用煮沸法 、消毒柜等進(jìn)行消毒 。5、餐具消毒必須按照一洗 、二刷、三沖、四消毒、五保潔的程序操作 。6、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑，消毒劑必須符合食品用洗滌劑 。. . . . 學(xué)習(xí)參考7、消毒后的餐飲具必須儲(chǔ)存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并做好標(biāo)記 。（二）管理規(guī)定1、廚房所有需購(gòu)物品都必須呈報(bào)甲方，再由甲方指定人員采購(gòu)，購(gòu)回單據(jù)按程序 ：辦公室主管簽字 領(lǐng)導(dǎo)審核 財(cái)務(wù)出納處銷賬?；锸彻芾砑笆程霉ぷ魅藛T對(duì)各種票證及實(shí)物，要嚴(yán)格手續(xù) ，妥善保管 ，定期清理 ，按月公布伙食開(kāi)支情況 ，接受甲方的檢查 。2、廚房所購(gòu)回之食品 ，由辦

13、公室每周不定期進(jìn)行抽查，抽查內(nèi)容：食品質(zhì)量 、重量。對(duì)不合格食品 ，拒收并按規(guī)定處理 。3、計(jì)劃采購(gòu) ，嚴(yán)禁采購(gòu)過(guò)期 、腐爛、變質(zhì)食物 ，防止食物中毒。4、按時(shí)開(kāi)膳 ，廚師應(yīng)提高烹調(diào)技術(shù) ，設(shè)置品種多樣化 ，葷素搭配，改善員工伙食 。5、任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。6、餐具必須妥善保管 ，任何人未經(jīng)許可都不能將其拿走供私人使用。7、食堂物品統(tǒng)一由辦公室造冊(cè)登記。餐具必須每日進(jìn)行一次清查盤點(diǎn) ，除正常損耗外 ，清查有不足數(shù)目時(shí)需及時(shí)查明原因并追究責(zé)任。8、廚房、食堂倉(cāng)庫(kù)等處的門鑰匙應(yīng)由專人專管，下班后應(yīng)將門窗鎖好 。9、廚房炊事設(shè)備由使用人負(fù)責(zé)安全使用，使用人必須對(duì)設(shè)備定期進(jìn)行認(rèn)真檢查 。10、廚房人員每天結(jié)束使作設(shè)備后，應(yīng)關(guān)閉煤氣 ，蒸氣，合上. . . . 學(xué)習(xí)參考電器閘門 。11、提高警惕 ，搞好安全保衛(wèi) ，無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入廚房，嚴(yán)防貪污盜竊和破壞 。12、不定期對(duì)食堂設(shè)備進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)設(shè)備的不安全隱患及時(shí)采取相應(yīng)措施 ，確保食堂工作的安全、衛(wèi)生。及時(shí)添置有關(guān)設(shè)備 ，確保食堂工作的順利運(yùn)作。13、食堂要經(jīng)常保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，消除蒼蠅 、老鼠、蟑螂和其他害蟲(chóng)及其孳生條件