跳動在味蕾上的湘菜實用教案

1、湘菜歷史悠久湘菜歷史悠久, ,早在漢朝就已經(jīng)早在漢朝就已經(jīng)形成菜系形成菜系, ,烹調(diào)技藝已有相當(dāng)烹調(diào)技藝已有相當(dāng)(xingdng)(xingdng)高的水平高的水平. .湘西多山,盛產(chǎn)(shngchn)筍、蕈和山珍野味,湘東南為丘陵和盆地,家牧副漁發(fā)達,湘北是著名的洞庭湖平原,素稱魚米之鄉(xiāng). 人稱湘菜為中國八大菜系之一,湘菜在世界上也具有( jyu)相當(dāng)?shù)闹?是歐美傳媒界所熱衷推介的一種中國風(fēng)味.湖南地處我國中南地區(qū),氣候溫暖，雨量充沛，陽光充足，四季分明,自然條件優(yōu)越.第1頁/共15頁第一頁，共15頁。湘菜的個性,通常被認(rèn)為是辣,但并不全對。湖南人嗜辣,全國知名,甚至超過同樣嗜辣的四川人

2、。其實(qsh),只說辣并不完全，因為辣通行于中國西南地區(qū)。但他們的辣又不盡相同：四川是麻辣，貴州是香辣，云南是鮮辣，陜南是咸辣，湖南則是酸辣。這酸，主要是與的酸，不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，與辣組合，形成一種(y zhn)獨特的風(fēng)味。尤其是農(nóng)村、山區(qū)的百姓家中的家常菜，簡直是不可一日無酸辣的。什么(shn me)是真正的“辣”鮮、香、辣第2頁/共15頁第二頁，共15頁。鮮、香、辣什么(shn me)是真正的“辣”據(jù)說辣椒原產(chǎn)于南美洲熱帶地區(qū)，明末傳入中國。湖南地理環(huán)境上古稱“卑濕之地”，多雨潮濕。辣椒有御寒法風(fēng)濕的功效，加之湖南人終年以米飯為主食，食用辣椒，可以直接(zhji)刺激到唾液分

3、泌，開胃振食欲。吃的人多起來，便形成了嗜辣的風(fēng)俗。第3頁/共15頁第三頁，共15頁。湖南人吃辣椒的花樣繁多。將大紅椒用密封的酸壇泡，辣中有酸，謂之“酸辣”。將紅辣、花椒、大蒜(d sun)并舉，謂之“麻辣”。將大紅辣椒剁碎，腌在密封壇內(nèi)，辣中帶咸，謂之“咸辣”。將大紅辣椒剁碎后拌和大米干粉，腌在密封壇內(nèi)，食用時可干炒，可攪糊，謂之“胙辣”。將紅辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之“油辣”。將大紅辣椒放火中燒烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，謂之“鮮辣”。此外，還可用干、鮮辣椒做烹飪配料，吃法更是多種多樣。尤其是湘西的侗鄉(xiāng)苗寨，每逢客至，總要用干辣椒燉肉招待。什么(s

4、hn me)是真正的“辣”鮮、香、辣第4頁/共15頁第四頁，共15頁。鮮、香、辣大苦咸酸 辛甘行些湖南人愛吃苦味。據(jù)文獻記載，其淵源可追溯到先秦(Xin Qn)。楚辭招魂中有“大苦咸酸，辛甘行些”的詩句。這里的“大苦”，據(jù)說就是豆豉。那么這種由豆類加工而成的調(diào)味品，已有2000 多年的歷史了。至今，湖南人還有愛吃豆豉的習(xí)慣。如“瀏陽豆鼓”就是地方名優(yōu)特產(chǎn)之一。第5頁/共15頁第五頁，共15頁。其它如苦瓜、苦蕎麥，也都是湖南人所喜愛的食物。湘俗嗜苦不僅有其歷史淵源，而且有其地方特點。湖南地處亞熱帶，暑熱時間較長。祖國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)解釋暑的含義是：天氣主熱，地氣主濕濕熱(sh r)交蒸謂之暑。人在氣交之

5、中，感而為病則為暑病。而“苦能瀉火”、“苦能燥濕”、“苦能健胃”。所以人們適當(dāng)?shù)爻孕Э辔兜氖澄?，有助于清熱、除濕、和胃于衛(wèi)生保健大有益處。大苦咸酸 辛甘行些鮮、香、辣第6頁/共15頁第六頁，共15頁。美食(mi sh)(mi sh)每刻湖南美食湖南美食(mi sh)代表代表第7頁/共15頁第七頁，共15頁。長沙火宮殿的臭豆腐被美國(mi u)前總統(tǒng)布什寫入了他的筆記本“東安仔雞(zi j)”等湘菜在北美頗受賞識“冰糖湘蓮”，金代詩人(shrn)(shrn)張楫品嘗“心清猶帶小荷香”的新白蓮后，曾發(fā)出“口腹累人良可笑，此身便欲老湖湘”的感嘆。第8頁/共15頁第八頁，共15頁。東江東江(dn j

6、in)魚魚東江，是湘江源頭之一。江水清澈，是天然礦泉水。江湖中所產(chǎn)魚，以藻類、浮游植物為食，富含多種氨基酸，小仔魚，更加鮮美。 東江湖中。好的水，成就了東江魚的良好品質(zhì)。我們現(xiàn)在所說的東江魚主要是指用東江魚，特別是小魚仔加工而成的各種口味的魚制品，多以無煙薰為主要加式方式，味道以香辣鮮香著稱,是當(dāng)?shù)氐囊坏烂a(chǎn)。 東江湖的水溫長年在8-12攝氏度左右,魚在冷水環(huán)境(hunjng)中生長較緩,富含豐富的氨基酸和蛋白質(zhì),魚在水質(zhì)優(yōu)越條件下生長成的味道更加鮮美.所以東江湖魚比一般魚塘的魚具有更高的營養(yǎng)和食用價值。 東江魚是湖南郴州四大特產(chǎn)之一。第9頁/共15頁第九頁，共15頁。滿師傅滿師傅(sh fu

7、)滿師傅”是一種鹵豆腐香干，采用湖南省新寧縣當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的手工工藝制作，最后經(jīng)現(xiàn)代高科技技術(shù)加工，真空小袋包裝而成的鹵豆腐香干，入選湖南省十大特色食品。 “滿師傅”鹵豆腐干產(chǎn)品(chnpn)，是在“滿師傅”油辣椒的基礎(chǔ)上全新打造出來的。它使用新寧縣馬頭橋鄉(xiāng)當(dāng)?shù)氐狞S豆，經(jīng)傳統(tǒng)石磨磨漿，用醋水工藝打出來鮮嫩豆腐，通過米糠熏干，精心鹵制，再加入“滿師傅”油辣椒調(diào)配(diopi)，口感極佳。具有綿勁強、香味濃、爽辣開心，比牛肉更好吃，是當(dāng)今市場上色、香、味俱全的高檔次休閑食品，堪稱湖南一絕，中國一絕。滿師傅豆腐干口味品種有：雞肉味，牛肉味，海鮮味，勁道味，火辣味，手撕牛肉味，等多種味道的產(chǎn)品。 滿師傅是湖

8、南省新寧縣的特產(chǎn)，自古以來就小有名氣，一直都是居家零食、旅游攜帶、饋贈賓朋的佳品。第10頁/共15頁第十頁，共15頁。臘八臘八(Lb)豆豆臘八豆是我國湖南省傳統(tǒng)食品之一，已有數(shù)百年歷史，民間多在每年立冬后開始腌制，至臘月八日后食用，故稱之為“臘八豆”。其成品(chngpn)具有一種特殊的香味，且異常鮮美，因而很受人們的喜愛。但自古至今一直是家庭或小作坊式的制作，并受到季節(jié)制約，一直無法成為消費者四季皆能享用的食品。第11頁/共15頁第十一頁，共15頁。毛氏紅燒肉毛氏紅燒肉毛氏紅燒肉屬于湘菜，是常見的家常菜之一。毛氏紅燒肉是采用半瘦半肥的豬肉，切成勻稱的切狀，再用上等醬油加少量的糖燒制而成，色澤

9、呈金黃(jnhung)，味道糖而不膩。當(dāng)年毛澤東喜歡吃這道菜，遍布全國各大城市的毛家餐館都用紅燒肉來作招牌菜，故美其名曰“毛氏紅燒肉”。毛氏紅燒肉最大的特點是不用醬油上色，肉塊誘人的色澤全靠糖色炒出來，給濃郁的肉香中增加了幾分鮮甜(xin tin)，的確是“要得”！第12頁/共15頁第十二頁，共15頁。常德常德(chn d)津市米粉津市米粉常德米粉也就是常德津市地區(qū)的一種風(fēng)味小吃，米粉歷史悠久，聞名三湘。到常德千萬要嘗一嘗。常德米粉的主要原料是大米，經(jīng)過特殊工藝制成潔白、混圓、細(xì)長且有彈性的粉條，只要用開水燙熱，加上作料后即可食用，吃起來潤滑可口、風(fēng)味獨具。常德津市米粉是全省聞名的一種地方風(fēng)味小吃。早在清光緒年間，常德就有了生產(chǎn)米粉的店坊，生產(chǎn)的米粉又細(xì)又長。長期以來，常德人不論男女老幼，都喜歡食用米粉；外地來的客人，也以能品嘗常德米粉為一大樂事。常德米粉之所以倍受青睞，一者米粉潔白，圓而細(xì)長，形如龍須，象征吉祥。逢年過節(jié)，吃食米粉，以示往后歲月，一家人有如米粉一樣團團圓圓；過日子，有如米粉一樣細(xì)水流長。二者米粉食用方便，經(jīng)濟(jngj)實惠，把米粉買回去后，只要用開水燙熱，加上佐料，即可食用，加工簡單，清潔衛(wèi)生；飲食店銷售