餐飲企業(yè)管理的七大難點(diǎn)與對(duì)策

1、餐飲企業(yè)管理的七大難點(diǎn)與對(duì)策現(xiàn)代餐飲業(yè)飛速發(fā)展， 巨大的餐飲消費(fèi)能力和潛在消費(fèi)市場(chǎng)， 令許多的商家 都來搶奪這塊市場(chǎng)蛋糕， 然而成功的人不少， 失敗的人也不鮮多見。 觀失敗者的 原因不僅是經(jīng)營手段， 更加多的是管理上的疏忽， 現(xiàn)列舉七條 餐飲管理 通病及個(gè) 人建議解決方法僅做參考。相關(guān)閱讀：遭遇競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手 你是否能沉著應(yīng)對(duì) 盤點(diǎn)餐飲企業(yè)十大經(jīng)營弊端 什么原因造成店旺不過三五年 餐飲企業(yè)管理者必演的三種角色 細(xì)數(shù)餐廳不盈利的各種原因1、基層員工玩忽職守，管理層視而不見原因分析 ：其一是私下關(guān)系較好或親屬關(guān)系，平時(shí)吃喝玩樂在一起或有直接 經(jīng)濟(jì)利益關(guān)系； 二是上級(jí)管理者員工不服從， 無威信； 三是制度

2、不夠詳細(xì)讓員工 有漏洞可鉆。解決方案 ：對(duì)于第一個(gè)方面的問題管理層應(yīng)做好互相監(jiān)督有無徇私舞弊， 對(duì)基層員工做好監(jiān)察， 一但發(fā)現(xiàn)立即上報(bào)。 而第二個(gè)方面應(yīng)每月做一次管理者的 考評(píng)，和基層員工一樣采用績效考核辦法， 接受基層員工投訴并做詳細(xì)了解如確 實(shí)，應(yīng)立即做出相應(yīng)的處理辦法。如是員工對(duì)工作不理解應(yīng)上層做出原因解釋。 第三個(gè)方面需在工作中發(fā)現(xiàn)制度的缺陷一點(diǎn)點(diǎn)的修訂，逐步完善。2、運(yùn)作成本控制 難原因分析 ：餐飲業(yè)的成本控制包含有幾個(gè)方面：一是廚房內(nèi)浪費(fèi)情況嚴(yán) 重，餐飲是個(gè)集采購、生產(chǎn)、銷售一體化的產(chǎn)業(yè)。采購時(shí)有的采購員職業(yè)操守不 好，較大額度受賄的情況屢見不鮮。 生產(chǎn)時(shí)原材料的大量浪費(fèi) （有的是

3、因?yàn)榇娣?時(shí)間過長產(chǎn)生的腐爛變質(zhì)， 有的則是因?yàn)閺N房內(nèi)部員工在處理原材料過程中不妥 當(dāng)而造成） ；其二是水電氣等資源的浪費(fèi)， 由于員工對(duì)自己的工作不負(fù)責(zé)任或?qū)?企業(yè)的歸屬感不夠造成明明看見有浪費(fèi)， 卻不聞不問。 其三是員工的人力資源浪 費(fèi)，機(jī)構(gòu)臃腫、工作懶散、安排不合理，明明是一個(gè)人可以做好的事情到頭來就 因?yàn)槿硕啵ǘ枷肴思胰プ觯┗虬才挪缓侠恚卤豆Π牖蛞粺o無成。解決方案 ：對(duì)于廚房內(nèi)部原材料采購可以采用多市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查摸底，做 到心中有數(shù)， 就算是采購員膽子要吃回扣， 相信他也不敢拉大價(jià)格差從中牟利或 可以采用公開招標(biāo)， 招募原材料供貨商， 價(jià)低貨優(yōu)者得。 對(duì)于存放時(shí)間長的原材 料應(yīng)隔一段時(shí)

4、間便制定一份相應(yīng)的對(duì)于數(shù)量、 品名、 還可以存放時(shí)間、 可以制作 的菜品的報(bào)告， 移交到前廳銷售部門， 讓其有利于建立急速推行的機(jī)制， 迅速的 將原材料消耗完畢。 如是員工在處理過程中有不妥當(dāng)造成的浪費(fèi)， 可由廚師長親 自監(jiān)察，發(fā)現(xiàn)后立即進(jìn)行提點(diǎn)， 如屢教不改應(yīng)做出相應(yīng)賠償。 與其的經(jīng)濟(jì)利益直 接掛鉤，當(dāng)然對(duì)于處理得當(dāng)?shù)膽?yīng)予獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)于第二點(diǎn)水電氣等資源的浪費(fèi)方面， 應(yīng)在每次的員工會(huì)議都做強(qiáng)調(diào)， 把各員工的責(zé)任分區(qū)劃分開來， 而主管人員也需 要做好各區(qū)域的巡查， 發(fā)現(xiàn)后立馬糾正。并逐步樹立員工“愛店如家”精神思想。 其三是關(guān)于企業(yè)內(nèi)部機(jī)構(gòu)臃腫、 員工工作懶散、 安排不合理等問題。 對(duì)于企業(yè)內(nèi) 部

5、的機(jī)構(gòu)臃腫與員工工作懶散的問題可以采用多種方式并用， 如績效考核末位淘 汰制度、定立全企業(yè)崗位責(zé)任制（員工定崗、定位、定量 ）、薪酬與特長發(fā)揮 和實(shí)際工作量相結(jié)合， 那么偷懶與無上進(jìn)心之人必然自動(dòng)離職， 達(dá)到精簡企業(yè)內(nèi) 部人員之工效。而工作安排不合理的問題是在很多餐飲企業(yè)都存在的一個(gè)問題， 管理人員需制定年、季、月、周、日的工作計(jì)劃，周以上的工作計(jì)劃需報(bào)上批準(zhǔn) 方能生效， 組織研討會(huì)議共同制定大方向的戰(zhàn)略計(jì)劃并分工明確。 如果在工作中 有所變動(dòng)應(yīng)報(bào)上， 及時(shí)調(diào)整戰(zhàn)略目標(biāo)執(zhí)行方式與力度。 基層員工則需要在每日之 例會(huì)上發(fā)表出自己對(duì)身邊發(fā)生之投訴、客人建議、自我建議，向上呈報(bào)，如一些 建議確實(shí)有效

6、可行， 應(yīng)對(duì)其進(jìn)行物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)， 并通報(bào)表揚(yáng)。 用員工來發(fā)掘企業(yè)內(nèi)部 的毛病使工作可以迅速的調(diào)整到正常軌道，不必要浪費(fèi)無需的開支。3、部門間的協(xié)調(diào)困難、從而影響內(nèi)部團(tuán)結(jié)原因分析 ：部門之間的相互不滿，原因主要在于對(duì)其他部門的工作職能 不夠了解，發(fā)現(xiàn)問題之時(shí)相互推卸責(zé)任； 其次是對(duì)某部門某人不滿或?qū)ぷ鞔觥?獎(jiǎng)勵(lì)不均所造成。公正、公平、公開是企業(yè)內(nèi)部的關(guān)系協(xié)調(diào)最重要的原則，只要 做好這三樣必定對(duì)做好內(nèi)部的團(tuán)結(jié)，提高團(tuán)隊(duì)的協(xié)作能力有很大的助力。解決方案 ：讓所有員工相互了解其工作的職能，做好自己的本分，可對(duì) 其他部門的工作提出建議，但要在公眾場(chǎng)合不得在內(nèi)部私下批判 其它部門的工 作，有明確的分工合作

7、方式； 在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)上層領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真的調(diào)查前因后果， 謹(jǐn) 慎的辯清事實(shí)的主要責(zé)任方， 不可從片面了解一些便妄下定論。 對(duì)于主動(dòng)承認(rèn)錯(cuò) 誤一方要賞罰并用，做到以公平、公正、公開為原則，不得徇私袒護(hù)。如認(rèn)為處 理不公可提交書面證明報(bào)告。 另外可啟動(dòng)經(jīng)理級(jí)的投訴建議箱受理各部門之間的 投訴或建議， 受理的投訴應(yīng)進(jìn)行調(diào)查， 如確實(shí)的應(yīng)該及時(shí)的進(jìn)行修正。 對(duì)良好的 建議應(yīng)納入議程， 有效可行的進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。 但不得以其它的形式越級(jí)報(bào)告； 獎(jiǎng)勵(lì)和 懲罰的原則是需公平、公正、公開，有明確的獎(jiǎng)懲制度。4 、餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)不穩(wěn)定原因分析 ：由于市場(chǎng)潛力巨大而份額卻有限，要想爭(zhēng)取到更大的市場(chǎng)份 額不僅要強(qiáng)有力的經(jīng)營手段

8、還要真正的做到從根本出發(fā)， 樹立“以人為本”的餐 飲管理理念。解決方案 ：其一從一線基層員工管理入手，培養(yǎng)一批高素質(zhì)、善溝通、 有責(zé)任心的員工， 隨時(shí)將這些員工調(diào)配到需要長線接觸的客人處， 與客人進(jìn)行溝 通交流成為朋友，獲取客人的詳細(xì)數(shù)據(jù)并建立客情數(shù)據(jù)庫。便于在如重大節(jié)日、 客人生日、 店慶時(shí)對(duì)其進(jìn)行邀請(qǐng)或拜訪， 讓客人感到人性化的一面。 其二對(duì)于多 次來酒店并非常挑剔的客人， 應(yīng)加以重視， 不可怠慢， 在投訴處理后由管理人將 客人數(shù)據(jù)和投訴、 建議等登記造冊(cè)。 時(shí)常與此類客人聯(lián)系， 并將其提出的建議審 定實(shí)施后確實(shí)有效的， 應(yīng)再次表示感謝， 充分的讓其感到尊重二字。 期望可將這 部分客人變?yōu)?/p>

9、自己的固定客源。5、員工自我價(jià)值提升難原因分析 ：一部分原因是由于員工接受能力差與文化水平有限，除此之外的一個(gè)重要原因是在于現(xiàn)員工的惰性非常的大，懶就是一個(gè)通病。解決方案 ：如是由于員工的接受能力差和文化水平的問題可以才用單一 方式培養(yǎng)， 即著重培養(yǎng)其服務(wù)技能方面。 這方面不需要很高的文化水平， 但講究 人一定不能懶惰，多看、多練、多使用，日復(fù)一日，必定在服務(wù)技能強(qiáng)化上有一 定的建樹。 而對(duì)于某些可塑性較高， 但人比較懶惰的員工可以采用物質(zhì)引導(dǎo)與精 神激勵(lì)方法（領(lǐng)導(dǎo)激勵(lì)、榜樣激勵(lì)、目標(biāo)激勵(lì)）等方式引導(dǎo)。因人天生擁有著五 種無可避免的天性（貪、嗔、癡、嫉、?。┛衫萌素澙返男愿瘢?dāng)其覺得利大 于

10、弊的時(shí)候自然就有了一種對(duì)學(xué)習(xí)的動(dòng)力， 加以時(shí)日必然可以大大提高員工的價(jià) 值與可使用性。6、防止公共財(cái)物挪用、貪污舞弊原因分析 ：前面提到貪、嗔、癡、嫉、怠這五種天生擁有的性格特征， 其中貪就是人最大的毛病， 大到錢財(cái)、 小到物品無一不可貪。 那么制定一套完善 的獎(jiǎng)懲制度是必要的， 一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有上述之問題絕對(duì)不可心慈手軟。 因?yàn)檫@是做為 餐飲業(yè)員工，特別是在一線的員工最不能出現(xiàn)的問題。解決方案 ：對(duì)于此事要未雨綢繆，做好事前的調(diào)查了解工作，發(fā)現(xiàn)最容 易出現(xiàn)問題的地方（餐飲企業(yè)最容易出現(xiàn)的地方大致有吧臺(tái)、收銀臺(tái)、采購部、 一線前廳） 吧臺(tái)出現(xiàn)的主要問題有： 客用茶克扣挪用、 產(chǎn)品銷售后不開單由自己

11、補(bǔ)貨、吧臺(tái)小吃或物品攜帶； 收銀臺(tái)存在問題如多報(bào)價(jià)目、 虛報(bào)價(jià)格、折扣差價(jià)、 發(fā)票折扣等； 采購部多為采購折扣、 價(jià)格虛報(bào)等； 一線前廳存在問題例如某餐飲 企業(yè)規(guī)定員工親屬消費(fèi)可享受打折待遇， 可由員工直接收取費(fèi)用報(bào)打折， 從中收 取差價(jià)等等問題。其實(shí)這些問題看起來好象很小或者很多的經(jīng)營者認(rèn)為本店是沒 有的，其實(shí)不然， 每一家的餐飲都或多或少的存在著這些問題。 那么怎么來處理 這些問題呢？就帶來了很多思考。吧臺(tái)和收銀臺(tái)應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管（主要是票據(jù)監(jiān)察、 最好還要有計(jì)算機(jī)計(jì)費(fèi)） 因?yàn)檫@兩個(gè)地方的問題不是一個(gè)人能做的， 前廳肯定有 人一起參與方可完成， 所以要對(duì)前廳的情況進(jìn)行調(diào)查。 一但發(fā)現(xiàn)問題出現(xiàn)要立即 重處，殺雞儆猴起到威懾作用。 未發(fā)現(xiàn)時(shí)可以采用職業(yè)道德教育培養(yǎng)員工之情操 或?qū)@幾個(gè)部門加強(qiáng)監(jiān)察管理， 施行產(chǎn)品數(shù)量、 票據(jù)存根突擊檢查。 嚴(yán)格控制員 工權(quán)限，使得權(quán)不亂用。7 、庫存產(chǎn)品發(fā)生變質(zhì)、損毀 原因分析 ：庫存的產(chǎn)品由于過多、管理清單不明、存放時(shí)間過長、經(jīng)常移動(dòng)、擺放不科學(xué)等