餐飲企業(yè)管理的七大難點與對策

1、餐飲企業(yè)管理的七大難點與對策現(xiàn)代餐飲業(yè)飛速發(fā)展， 巨大的餐飲消費能力和潛在消費市場， 令許多的商家 都來搶奪這塊市場蛋糕， 然而成功的人不少， 失敗的人也不鮮多見。 觀失敗者的 原因不僅是經(jīng)營手段， 更加多的是管理上的疏忽， 現(xiàn)列舉七條 餐飲管理 通病及個 人建議解決方法僅做參考。相關(guān)閱讀：遭遇競爭對手 你是否能沉著應(yīng)對 盤點餐飲企業(yè)十大經(jīng)營弊端 什么原因造成店旺不過三五年 餐飲企業(yè)管理者必演的三種角色 細數(shù)餐廳不盈利的各種原因1、基層員工玩忽職守，管理層視而不見原因分析 ：其一是私下關(guān)系較好或親屬關(guān)系，平時吃喝玩樂在一起或有直接 經(jīng)濟利益關(guān)系； 二是上級管理者員工不服從， 無威信； 三是制度

2、不夠詳細讓員工 有漏洞可鉆。解決方案 ：對于第一個方面的問題管理層應(yīng)做好互相監(jiān)督有無徇私舞弊， 對基層員工做好監(jiān)察， 一但發(fā)現(xiàn)立即上報。 而第二個方面應(yīng)每月做一次管理者的 考評，和基層員工一樣采用績效考核辦法， 接受基層員工投訴并做詳細了解如確 實，應(yīng)立即做出相應(yīng)的處理辦法。如是員工對工作不理解應(yīng)上層做出原因解釋。 第三個方面需在工作中發(fā)現(xiàn)制度的缺陷一點點的修訂，逐步完善。2、運作成本控制 難原因分析 ：餐飲業(yè)的成本控制包含有幾個方面：一是廚房內(nèi)浪費情況嚴 重，餐飲是個集采購、生產(chǎn)、銷售一體化的產(chǎn)業(yè)。采購時有的采購員職業(yè)操守不 好，較大額度受賄的情況屢見不鮮。 生產(chǎn)時原材料的大量浪費 （有的是

3、因為存放 時間過長產(chǎn)生的腐爛變質(zhì)， 有的則是因為廚房內(nèi)部員工在處理原材料過程中不妥 當而造成） ；其二是水電氣等資源的浪費， 由于員工對自己的工作不負責任或?qū)?企業(yè)的歸屬感不夠造成明明看見有浪費， 卻不聞不問。 其三是員工的人力資源浪 費，機構(gòu)臃腫、工作懶散、安排不合理，明明是一個人可以做好的事情到頭來就 因為人多（都想人家去做）或安排不合理，而事倍功半或一無無成。解決方案 ：對于廚房內(nèi)部原材料采購可以采用多市場價格調(diào)查摸底，做 到心中有數(shù)， 就算是采購員膽子要吃回扣， 相信他也不敢拉大價格差從中牟利或 可以采用公開招標， 招募原材料供貨商， 價低貨優(yōu)者得。 對于存放時間長的原材 料應(yīng)隔一段時

4、間便制定一份相應(yīng)的對于數(shù)量、 品名、 還可以存放時間、 可以制作 的菜品的報告， 移交到前廳銷售部門， 讓其有利于建立急速推行的機制， 迅速的 將原材料消耗完畢。 如是員工在處理過程中有不妥當造成的浪費， 可由廚師長親 自監(jiān)察，發(fā)現(xiàn)后立即進行提點， 如屢教不改應(yīng)做出相應(yīng)賠償。 與其的經(jīng)濟利益直 接掛鉤，當然對于處理得當?shù)膽?yīng)予獎勵。對于第二點水電氣等資源的浪費方面， 應(yīng)在每次的員工會議都做強調(diào)， 把各員工的責任分區(qū)劃分開來， 而主管人員也需 要做好各區(qū)域的巡查， 發(fā)現(xiàn)后立馬糾正。并逐步樹立員工“愛店如家”精神思想。 其三是關(guān)于企業(yè)內(nèi)部機構(gòu)臃腫、 員工工作懶散、 安排不合理等問題。 對于企業(yè)內(nèi) 部

5、的機構(gòu)臃腫與員工工作懶散的問題可以采用多種方式并用， 如績效考核末位淘 汰制度、定立全企業(yè)崗位責任制（員工定崗、定位、定量 ）、薪酬與特長發(fā)揮 和實際工作量相結(jié)合， 那么偷懶與無上進心之人必然自動離職， 達到精簡企業(yè)內(nèi) 部人員之工效。而工作安排不合理的問題是在很多餐飲企業(yè)都存在的一個問題， 管理人員需制定年、季、月、周、日的工作計劃，周以上的工作計劃需報上批準 方能生效， 組織研討會議共同制定大方向的戰(zhàn)略計劃并分工明確。 如果在工作中 有所變動應(yīng)報上， 及時調(diào)整戰(zhàn)略目標執(zhí)行方式與力度。 基層員工則需要在每日之 例會上發(fā)表出自己對身邊發(fā)生之投訴、客人建議、自我建議，向上呈報，如一些 建議確實有效

6、可行， 應(yīng)對其進行物質(zhì)獎勵， 并通報表揚。 用員工來發(fā)掘企業(yè)內(nèi)部 的毛病使工作可以迅速的調(diào)整到正常軌道，不必要浪費無需的開支。3、部門間的協(xié)調(diào)困難、從而影響內(nèi)部團結(jié)原因分析 ：部門之間的相互不滿，原因主要在于對其他部門的工作職能 不夠了解，發(fā)現(xiàn)問題之時相互推卸責任； 其次是對某部門某人不滿或?qū)ぷ鞔觥?獎勵不均所造成。公正、公平、公開是企業(yè)內(nèi)部的關(guān)系協(xié)調(diào)最重要的原則，只要 做好這三樣必定對做好內(nèi)部的團結(jié)，提高團隊的協(xié)作能力有很大的助力。解決方案 ：讓所有員工相互了解其工作的職能，做好自己的本分，可對 其他部門的工作提出建議，但要在公眾場合不得在內(nèi)部私下批判 其它部門的工 作，有明確的分工合作

7、方式； 在發(fā)現(xiàn)問題時上層領(lǐng)導(dǎo)要認真的調(diào)查前因后果， 謹 慎的辯清事實的主要責任方， 不可從片面了解一些便妄下定論。 對于主動承認錯 誤一方要賞罰并用，做到以公平、公正、公開為原則，不得徇私袒護。如認為處 理不公可提交書面證明報告。 另外可啟動經(jīng)理級的投訴建議箱受理各部門之間的 投訴或建議， 受理的投訴應(yīng)進行調(diào)查， 如確實的應(yīng)該及時的進行修正。 對良好的 建議應(yīng)納入議程， 有效可行的進行獎勵。 但不得以其它的形式越級報告； 獎勵和 懲罰的原則是需公平、公正、公開，有明確的獎懲制度。4 、餐飲市場的消費不穩(wěn)定原因分析 ：由于市場潛力巨大而份額卻有限，要想爭取到更大的市場份 額不僅要強有力的經(jīng)營手段

8、還要真正的做到從根本出發(fā)， 樹立“以人為本”的餐 飲管理理念。解決方案 ：其一從一線基層員工管理入手，培養(yǎng)一批高素質(zhì)、善溝通、 有責任心的員工， 隨時將這些員工調(diào)配到需要長線接觸的客人處， 與客人進行溝 通交流成為朋友，獲取客人的詳細數(shù)據(jù)并建立客情數(shù)據(jù)庫。便于在如重大節(jié)日、 客人生日、 店慶時對其進行邀請或拜訪， 讓客人感到人性化的一面。 其二對于多 次來酒店并非常挑剔的客人， 應(yīng)加以重視， 不可怠慢， 在投訴處理后由管理人將 客人數(shù)據(jù)和投訴、 建議等登記造冊。 時常與此類客人聯(lián)系， 并將其提出的建議審 定實施后確實有效的， 應(yīng)再次表示感謝， 充分的讓其感到尊重二字。 期望可將這 部分客人變?yōu)?/p>

9、自己的固定客源。5、員工自我價值提升難原因分析 ：一部分原因是由于員工接受能力差與文化水平有限，除此之外的一個重要原因是在于現(xiàn)員工的惰性非常的大，懶就是一個通病。解決方案 ：如是由于員工的接受能力差和文化水平的問題可以才用單一 方式培養(yǎng)， 即著重培養(yǎng)其服務(wù)技能方面。 這方面不需要很高的文化水平， 但講究 人一定不能懶惰，多看、多練、多使用，日復(fù)一日，必定在服務(wù)技能強化上有一 定的建樹。 而對于某些可塑性較高， 但人比較懶惰的員工可以采用物質(zhì)引導(dǎo)與精 神激勵方法（領(lǐng)導(dǎo)激勵、榜樣激勵、目標激勵）等方式引導(dǎo)。因人天生擁有著五 種無可避免的天性（貪、嗔、癡、嫉、怠）可利用人貪婪的性格，當其覺得利大 于

10、弊的時候自然就有了一種對學(xué)習(xí)的動力， 加以時日必然可以大大提高員工的價 值與可使用性。6、防止公共財物挪用、貪污舞弊原因分析 ：前面提到貪、嗔、癡、嫉、怠這五種天生擁有的性格特征， 其中貪就是人最大的毛病， 大到錢財、 小到物品無一不可貪。 那么制定一套完善 的獎懲制度是必要的， 一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有上述之問題絕對不可心慈手軟。 因為這是做為 餐飲業(yè)員工，特別是在一線的員工最不能出現(xiàn)的問題。解決方案 ：對于此事要未雨綢繆，做好事前的調(diào)查了解工作，發(fā)現(xiàn)最容 易出現(xiàn)問題的地方（餐飲企業(yè)最容易出現(xiàn)的地方大致有吧臺、收銀臺、采購部、 一線前廳） 吧臺出現(xiàn)的主要問題有： 客用茶克扣挪用、 產(chǎn)品銷售后不開單由自己

11、補貨、吧臺小吃或物品攜帶； 收銀臺存在問題如多報價目、 虛報價格、折扣差價、 發(fā)票折扣等； 采購部多為采購折扣、 價格虛報等； 一線前廳存在問題例如某餐飲 企業(yè)規(guī)定員工親屬消費可享受打折待遇， 可由員工直接收取費用報打折， 從中收 取差價等等問題。其實這些問題看起來好象很小或者很多的經(jīng)營者認為本店是沒 有的，其實不然， 每一家的餐飲都或多或少的存在著這些問題。 那么怎么來處理 這些問題呢？就帶來了很多思考。吧臺和收銀臺應(yīng)加強監(jiān)管（主要是票據(jù)監(jiān)察、 最好還要有計算機計費） 因為這兩個地方的問題不是一個人能做的， 前廳肯定有 人一起參與方可完成， 所以要對前廳的情況進行調(diào)查。 一但發(fā)現(xiàn)問題出現(xiàn)要立即 重處，殺雞儆猴起到威懾作用。 未發(fā)現(xiàn)時可以采用職業(yè)道德教育培養(yǎng)員工之情操 或?qū)@幾個部門加強監(jiān)察管理， 施行產(chǎn)品數(shù)量、 票據(jù)存根突擊檢查。 嚴格控制員 工權(quán)限，使得權(quán)不亂用。7 、庫存產(chǎn)品發(fā)生變質(zhì)、損毀 原因分析 ：庫存的產(chǎn)品由于過多、管理清單不明、存放時間過長、經(jīng)常移動、擺放不科學(xué)等