酒店管理餐廳店長(zhǎng)每日工作實(shí)務(wù)講座1

1、餐廳店長(zhǎng)每tl工作實(shí)務(wù)講座壹、店長(zhǎng)的角色及責(zé)任一、店長(zhǎng)的職務(wù)認(rèn)識(shí)店長(zhǎng)是一店之長(zhǎng)，每天代表著經(jīng)營(yíng)者(或投資者)與同仁共事，指揮店內(nèi)各部門依規(guī)行事。一個(gè)好的店長(zhǎng)，往往能從tl常營(yíng)業(yè)中，找出各種店內(nèi)之問題點(diǎn)，進(jìn)而加以分析，找出解決之道。尤其能做到：(1) 依據(jù)上司指示的范圍內(nèi)，指揮從業(yè)人員賣力的做好各種改善工作。(2) 發(fā)覺店內(nèi)之各種違反規(guī)章之異常。(3) 商品陳列、廣告及宣傳相關(guān)之促銷活動(dòng)是否有效的進(jìn)行。(4) 上司對(duì)店務(wù)之各種指示絕對(duì)服從。店長(zhǎng)職務(wù)及機(jī)能的發(fā)揮與否？能力的顯現(xiàn)是否優(yōu)異？都能使顧客對(duì)這家店的形象有所影響，尤其是業(yè)績(jī)的好壞？更是店長(zhǎng)能力的顯現(xiàn):如果一家店的業(yè)績(jī)不彰、士氣不振，往往調(diào)動(dòng)

2、其店長(zhǎng)后，馬上會(huì)有一百八十度的轉(zhuǎn)變，業(yè)績(jī)會(huì)顯著的上升，各行各業(yè)中，經(jīng)營(yíng)不善的店，經(jīng)過更換店長(zhǎng)后，立刻轉(zhuǎn)虧為盈的實(shí)例，不勝枚舉。那么，店長(zhǎng)該扮演什么角色？發(fā)揮什么樣功能呢？(1) 首先店長(zhǎng)必須扮演類似導(dǎo)演的角色，把舞臺(tái)(賣場(chǎng))、演員(從業(yè)人員及i筍品)做最有效的演技演出。(2) 如何不斷的提升營(yíng)業(yè)額目標(biāo)的達(dá)成，配合廣告、宣傳促銷及顧客接待，來順利的做好營(yíng)運(yùn)工作。(3) 如何依有效人力的配置、產(chǎn)品陳列，加強(qiáng)店里坪效的發(fā)揮。也就是依據(jù)協(xié)調(diào)及人際關(guān)系的運(yùn)用手腕，提升從業(yè)人 員士氣，不斷提高業(yè)績(jī)、降低成本、增加利潤(rùn)。二、擔(dān)任店長(zhǎng)要先了解及把握職務(wù)內(nèi)容一個(gè)好的兵，不一定是好的將。同理，一個(gè)獨(dú)自表現(xiàn)良好的店

3、員，晉升后不一定就是好的店長(zhǎng)。一個(gè)好的店長(zhǎng)在受命前，一定要先認(rèn)清職責(zé)，把握職務(wù)內(nèi)容，才能盡職的做好店長(zhǎng)工作，也就是說，必須先了解：(1)店長(zhǎng)責(zé)任及權(quán)限的徹底了解。(2)店長(zhǎng)職務(wù)內(nèi)容之完全認(rèn)識(shí)。營(yíng)業(yè)目標(biāo)及成本、利潤(rùn)之計(jì)數(shù)觀念。以上三點(diǎn)是店長(zhǎng)的處事要訣，好比船長(zhǎng)的羅盤一樣，指引著船的方向，使成功的距離縮到最短。一個(gè)優(yōu)秀店長(zhǎng)的責(zé)任，應(yīng)包含整店的經(jīng)費(fèi)預(yù)算，從業(yè)人員配置、店?的各種設(shè)備維護(hù)，商品陳列等最高效率的活用，以使店的營(yíng)運(yùn)效益達(dá)到最高。亦即要吋吋做到：(1)人員出勤及工作之管理。(2)代表公司接待顧客。(3)從業(yè)人員之教育訓(xùn)練。(4) 店面及設(shè)備之維護(hù)管理。(5)商品之管理及保全工作。(6)有效果

4、的販賣促銷活動(dòng)。(7)親切禮貌的服務(wù)。店長(zhǎng)還須吋吋存有數(shù)字意識(shí)，亦即計(jì)數(shù)觀念，凡事要以數(shù)字來表示目標(biāo)，目標(biāo)的確立，才能評(píng)估及顯現(xiàn)你的能力及績(jī)效。要吋吋了解：(1)店之營(yíng)業(yè)目標(biāo)。(2)坪效率之目標(biāo)。(3)勞動(dòng)生產(chǎn)性之目標(biāo)。(4)來客數(shù)及客單價(jià)之目標(biāo)。三、店長(zhǎng)要做到受部屬信任及尊敬店長(zhǎng)之好壞直接影響到業(yè)績(jī)及店格，并會(huì)使這家店未來的前途與發(fā)展有所牽連，所以謹(jǐn)慎做好店長(zhǎng)，是一件非常重要的事。一個(gè)店長(zhǎng)要具備有那些條件呢？(1)好的人際關(guān)系，不論直行或平行。(2)有豐富的社會(huì)經(jīng)驗(yàn)與履歷。(3)能隨時(shí)自我啟發(fā)，不斷求上進(jìn)。(4)嚴(yán)己寬人。對(duì)事冷酷，對(duì)人溫暖。(5)公平廉明，自守分寸。(6)對(duì)現(xiàn)狀能客觀的了解

5、與把握。（7）不貪非份之財(cái)。（8）能運(yùn)用組織，透過眾人達(dá)成目標(biāo)。也就是說店長(zhǎng)一定要嚴(yán)格要求自己，變成是部屬的學(xué)習(xí)好 榜樣，同時(shí)充分信賴與尊敬。因?yàn)椴繉俚男刨?，才能使你順利的將上司及店?wù)透過部屬盡力的去達(dá)成，也因受部屬的 尊敬，才能上下有序的發(fā)揮組織的機(jī)能及絕對(duì)服從的組織效能，要記得你的言行舉止隨吋都是部屬模仿學(xué)習(xí)的榜樣。四、店長(zhǎng)是賣場(chǎng)主權(quán)的掌握者未來，購(gòu)物中心、超級(jí)商店、餐飲食品等之商店經(jīng)營(yíng)情勢(shì)，賣場(chǎng)主權(quán)的常握者將視店長(zhǎng)盡職與否而定。商店業(yè)績(jī)良好與否？從左列的公式中可理出一個(gè)定義:營(yíng)業(yè)額=來店顧客數(shù)x客單價(jià)來店顧客數(shù)的增加，必須靠店長(zhǎng)指揮領(lǐng)導(dǎo)全店之接待員、銷售員在顧客爭(zhēng)取上，留給顧客良好的印象

6、，留給滿足的購(gòu)物服務(wù)，以帶動(dòng)其他希望客的蒞店。也就是說，是一種開拓性的做法，盡量把來過或第一次來的顧客，都能讓他留下再次光臨的念頭，并把店的形彖變成一種口碑，自然的傳頌與報(bào)導(dǎo)，在一傳十、十傳百的累積下，使來客數(shù)源源不斷。簡(jiǎn)單的說：就是要把一現(xiàn)客（有如曇花一現(xiàn)）變成固定客或永久客?？蛦蝺r(jià)的提升，必須仰靠店里銷售人員推銷技巧的純熟，在深耕的原則下，把進(jìn)店來的顧客，經(jīng)過不著痕跡下，提升他的購(gòu)買金額及其他產(chǎn)品，使單一購(gòu)買品項(xiàng)變成多數(shù)購(gòu)買品項(xiàng)。做生意的原則，尤其是店長(zhǎng)，腦筋不能一成不變，要依據(jù)各該店之商圈特性及立地條件，吋常做各種靈活變通，直的不行，想想圓的可不可以，圓的不通，再想想有沒有其他方法，最忌

7、諱的是，不動(dòng)頭腦一成不變。所以，一個(gè)優(yōu)秀盡職的店長(zhǎng)，你要吋常反覆分析，本店產(chǎn)品別、顧客別、商圈特性、立地條件、可能促銷的有效方法，及能開拓之新顧客層。銷售！銷售！銷售！業(yè)績(jī)！業(yè)績(jī)！業(yè)績(jī)！是店長(zhǎng)每天腦海屮的首務(wù),成果論英雄，目標(biāo)必突破！把簡(jiǎn)場(chǎng)主權(quán)掌握在店長(zhǎng)手屮，才是店長(zhǎng)的努力貳、店長(zhǎng)查核要點(diǎn)1111查項(xiàng)111每日111每月11每1年11111111顧11.顧客卡片有否記載？ 11.'分析財(cái)務(wù)狀況，確認(rèn)經(jīng)11.分析顧客卡，檢討本11111111 2.顧客尾款查核及管理|營(yíng)銷售狀況，并實(shí)施檢1店客戶分布，設(shè)定適11客111111對(duì)策（未收款項(xiàng)，收1討及改進(jìn)。1當(dāng)?shù)纳倘Α?111111管1回確

8、認(rèn)）。1 2.查核資金調(diào)度，督促回| 2.分析顧客資料，作為|111111i 3.昨日營(yíng)業(yè)狀況了解。|收，檢討銷售方法及改1銷售計(jì)劃擬定參考。11理1111111變方式。11卜hh1-1i店i 1.外圍桌面、地板、廁i 1倉(cāng)庫(kù)、油煙罩、冰箱內(nèi)i店內(nèi)裝飾是否給顧客ii i所、廚房、柜臺(tái)清潔i有否清潔？i好印彖，有無改變、ii ? iiiii i否？i 2.餐具盤點(diǎn)短缺情況。|變更的必要。iiiii管i 2.刀叉、盤、杯、筷有|iiiiii無放置妥當(dāng)？iii 理 iiiii3.查看垃圾桶。|i財(cái)|1.查核收支傳票，出入|1分析財(cái)務(wù)狀況，確認(rèn)經(jīng)|1查核決算書，檢討反iiiiiii i貨傳票報(bào)表。i營(yíng)

9、銷售狀況，實(shí)施檢討i省經(jīng)營(yíng)內(nèi)容，擬定下ii務(wù)iiiiii2.現(xiàn)款查核。|及改進(jìn)。|年度改進(jìn)方案。|iiiiii管ii 2.查核資金調(diào)度，督促回| 2.查核借款及挪款計(jì)劃|iiiiii ii收，檢討銷售方法與改i ,發(fā)現(xiàn)問題，做下年ii 理 iiiiiii變。i度改進(jìn)參考。ii人|1.對(duì)員工個(gè)別談話，經(jīng)|查核薪資明細(xì)表。|1.配合銷售計(jì)劃，檢討|iiiiiii營(yíng)洽商。ii員工應(yīng)采用計(jì)劃。ii 事iiiiii2.查核員工出勤及健康|i2.員工獎(jiǎng)金核定。|iiiiii管i狀況。ii 3.檢討薪給、服務(wù)、福|i i 3.員工、待客、工作處|利、賞罰規(guī)定。i 理 iiii i理態(tài)度及員工士氣。i|1 1

10、1查項(xiàng)1每111日1每11月1每11年111固11.檢查火災(zāi)、竊盜等預(yù)1查核車輛及火災(zāi)保險(xiǎn)。1車輛器材固定資產(chǎn)之111 11 11定1防措施，重要物件資11檢討。111 11 11資1料保管。11 111 11 11產(chǎn)1 2.車輛檢查（修理、保|1 111 11 11管1養(yǎng)、清潔）。11 111 11 11理1 11 1l.1 1iir1 11 11情11.同異業(yè)間有否采取新1為提高店員素質(zhì)，教育|1檢討教育計(jì)劃。111 11 111作風(fēng)或措施？對(duì)本店1及研討會(huì)是否經(jīng)常舉行1 2.水準(zhǔn)提高否？|1報(bào)1 11 111有否影響？1。1 3.下年度計(jì)劃之?dāng)M定。|11 11 11管|2.是否每日填記同

11、異業(yè)|1 111 11 111界之情報(bào)。11 11理1 11 11i 3.布告欄善用否？|1 1l.1 1iir1 11 11事11.各種日?qǐng)?bào)表是否每日1各種月報(bào)表有否如期呈11.全年決算是否如期完111 11 11務(wù)1呈報(bào)。1報(bào)上級(jí)。1成呈報(bào)。111 11 11管1 2.每日開拓情形，達(dá)成|1 2.半年結(jié)算是否如期完|11 11 111理1率？11 11成呈報(bào)。11i參、報(bào)表種類與名稱：一、每日?qǐng)?bào)表現(xiàn)金管理表2.營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表3.營(yíng)運(yùn)分析圖表4.商品銷售分析表5.時(shí)段分析表6.進(jìn)（退）貨驗(yàn)收單7.服務(wù)員班表8報(bào)廢記錄表9.統(tǒng)一發(fā)票明細(xì)表10作廢發(fā)票登記表11.訂貨單12.冰箱溫度查檢表13.尖峰前工作查檢表14.大夜工作查檢表15.員工用餐登記表16.廁所清潔卡17.自行進(jìn)貨訂貨單1&配送中心出貨傳票19.瓦斯度數(shù)記錄表20.匯款單二、每周報(bào)表1.營(yíng)業(yè)控制表2.庫(kù)存周報(bào)表3.周報(bào)表4.周清潔表5.會(huì)議記錄追蹤表三、每月報(bào)表1.盤點(diǎn)單2.工讀生出勤記錄表3.考勤卡附屬資料表4.管理組班表5.管理組每月考核表6.利潤(rùn)中心損益表7.兌換券回收表8.收入費(fèi)用統(tǒng)計(jì)表9.收入費(fèi)用通知表10.收入費(fèi)用估計(jì)表四、不定期報(bào)表1.調(diào)貨傳