食品資源與食品安全問(wèn)題研究

1、食品資源與食品安全問(wèn)題研究時(shí)間 :2007-03-23 16:03:00 來(lái)源 :食品商務(wù)網(wǎng)由于農(nóng)藥、獸藥、魚(yú)藥污染造成的急性食物中毒事件近年來(lái)有所上升，城鄉(xiāng)食品市場(chǎng)上出售摻雜摻假、過(guò)期變質(zhì)、有毒有害食品坑害消費(fèi)者的事例，屢禁不止，已成公害。隨著人民生活水平的日益提高，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了從溫飽到小康的轉(zhuǎn)變，人民的健康安全意識(shí)得到了增強(qiáng)，所以食品安全問(wèn)題就成了全社會(huì)關(guān)注的問(wèn)題之一。1 環(huán)境污染對(duì)食品資源安全性的影響環(huán)境污染以及諸如氣候變化、生物種類的減少、資源枯竭、臭氧層破壞、酸雨化、全球化環(huán)境問(wèn)題等，已經(jīng)對(duì)食品資源安全性產(chǎn)生了重大影響。1.1 大氣污染對(duì)食品資源安全性的影響大氣污染是指人類活動(dòng)向大氣排

2、放的污染物和由它轉(zhuǎn)化成的二次污染物在大氣中的濃度達(dá)到有害程度的現(xiàn)象。其種類很多，理化性質(zhì)非常復(fù)雜，毒性也各不相同，主要來(lái)源于礦物燃料（如煤和石油等）燃燒和工業(yè)生產(chǎn)。大氣污染物種類很多，如：so2、no2、cl2、氯化劑、 氟化物、 汽車(chē)尾氣、 粉塵等。長(zhǎng)期暴露在污染空氣中的動(dòng)植物由于其體內(nèi)外污染物增多而造成了生長(zhǎng)發(fā)育不良或受阻，甚至發(fā)病或死亡，從而影響了食品資源的安全性。受氟污染的農(nóng)作物除會(huì)使污染區(qū)域的糧菜的食用安全性受到影響外，氟化物還通過(guò)食用牧草進(jìn)入食物鏈，對(duì)食品造成污染。1.2 水體污染對(duì)食品安全性的影響隨著工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展和城市人口的增加，工業(yè)廢水和生活污水的排放量日益增加，大量污染物

3、進(jìn)入河流、湖泊、 海洋和地下水等水體，使水和水體底泥的理化性質(zhì)及生物群落發(fā)生變化， 造成水體污染。 水體的污染給漁業(yè)和農(nóng)業(yè)帶來(lái)嚴(yán)重的威脅，不僅使?jié)O業(yè)資源受到嚴(yán)重破壞， 而且直接或間接影響農(nóng)作物的生長(zhǎng)發(fā)育，造成農(nóng)作物減產(chǎn)，同時(shí)也會(huì)給食品的安全性帶來(lái)嚴(yán)重影響。 對(duì)食品安全性有影響的水污染物有3 種： 無(wú)機(jī)有毒物， 包括各類重金屬 （汞、鉻、鉛、鎘等）和氰化物、氟化物等；有機(jī)有毒物，主要為苯酚、多環(huán)芳烴和各種人工合成的具有積累性的穩(wěn)定的有機(jī)化合物，如多氯聯(lián)苯和有機(jī)農(nóng)藥等；病原體，主要指生活污水、畜禽飼養(yǎng)場(chǎng)、醫(yī)院等排放廢水中的病毒、病菌和寄生蟲(chóng)等。1.3 土壤污染對(duì)食品資源安全性的影響土壤污染的發(fā)生途

4、徑首先是化肥、農(nóng)藥的使用和污灌，污染物質(zhì)進(jìn)入土壤，并隨之積累；其次，土壤作為廢物（垃圾、廢渣和污水等）的處理場(chǎng)所，使大量的有機(jī)和無(wú)機(jī)的污染物質(zhì)進(jìn)入土壤； 再次，土壤作為環(huán)境要素之一，因大氣或水體中的污染物質(zhì)的遷移和轉(zhuǎn)化，而進(jìn)入土壤。1.4 放射性物質(zhì)對(duì)食品資源的安全性的影響食品資源中放射性物質(zhì)的來(lái)源主要由天然和人工放射性物質(zhì)組成。一般來(lái)說(shuō)，放射性物質(zhì)主要經(jīng)消化道進(jìn)入人體（其中食物占94%95%，飲用水 占 4%5%），而通過(guò)呼吸道和皮膚進(jìn)入的較少。而在核試驗(yàn)和核工業(yè)發(fā)生泄漏事故時(shí)，放射性物質(zhì)經(jīng)消化道、呼吸道和皮膚這三條途徑均可進(jìn)入人體，而造成危害。 進(jìn)入人體的放射性物質(zhì)在人體內(nèi)繼續(xù)發(fā)射多種射線

5、引起內(nèi)照射。 當(dāng)放射性物質(zhì)達(dá)到一定濃度時(shí)，便能對(duì)人體產(chǎn)生損害，其危害性因放射性物質(zhì)的種類、人體差異、富集量等因素而有所不同，它們或引起惡性腫瘤，或引起白血病，或損壞其它器官。2 食品資源本身成分對(duì)安全性的影響隨著人們對(duì)食品安全性逐漸重視，日益深刻地了解到由于化學(xué)物質(zhì)對(duì)農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)和食品工業(yè)的污染， 給人體健康帶來(lái)極大的危害。在這種形勢(shì)下， 在生產(chǎn)中不添加任何化學(xué)物質(zhì)的食品頗受青睞， 身價(jià)培增，各種宣傳廣告也大力宣傳純天然食品對(duì)人體健康的各種有益作用，似乎不添加化學(xué)物質(zhì)的食品就是安全食品。但事實(shí)并非如此， 在部分食品資源中，包括植物、動(dòng)物和微生物，存在著許多種天然有毒物質(zhì)，它們引起的中毒事件也屢有

6、發(fā)生，不能忽視。2.1 食品資源中天然有毒物質(zhì)主要有生物堿、甙類、有毒蛋白和肽、酶以及其他有毒物質(zhì)。生物堿是含氮的有機(jī)化合物，絕大多數(shù)存在于植物中，少數(shù)存在于動(dòng)物中，尤其是煙草的葉、莖中含10 余種生物堿，其中主要成分為煙堿。煙堿作用于中樞神經(jīng)和植物神系統(tǒng)，小劑量時(shí)產(chǎn)生興奮，大劑量時(shí)產(chǎn)生抑制麻痹作用。 甙類中的氰甙和皂苷常引起天然動(dòng)植物中毒。異體蛋白質(zhì)注入人體組織可引起過(guò)敏反應(yīng)，內(nèi)服某些蛋白質(zhì)也可產(chǎn)生毒性。毒蘑菇中的毒傘菌、白毒傘菌、褐鱗環(huán)柄菇等含有毒肽和毒傘肽。有一些酶能通過(guò)分解維生素 等人體必須成分或釋放出有毒化合物，如蕨類中的硫胺毒酶可破壞動(dòng)植物體內(nèi)的硫胺素，引起人和動(dòng)物的硫胺素缺乏癥。

7、2.2 含天然有毒物質(zhì)的植物這里只闡述一下發(fā)芽的馬鈴薯 。發(fā)芽馬鈴薯的致毒成分為茄堿，又稱馬鈴薯毒素，是一種弱酸性的甙生物堿，又名龍葵甙。 一般在進(jìn)食含馬鈴薯毒素的幾十分鐘至10h 內(nèi)發(fā)病， 咽喉部瘙癢和燒灼感，頭暈，并有惡心、腹瀉等癥狀；嚴(yán)重者有耳鳴、脫水、發(fā)燒、昏迷、瞳孔散大、脈搏細(xì)弱、全身抽搐等癥狀，直至死亡。2.3 含天然有毒物質(zhì)的動(dòng)物以河豚魚(yú)為例。河豚魚(yú)是味道鮮美但含有劇毒的魚(yú)類。其毒素主要有2 種：河豚毒素（c11h17n20 ）和河豚酸 （c11h17n18 ）。0.5mg 河豚毒素就可以毒死1 位體重 70kg 的人。3 現(xiàn)代加工技術(shù)對(duì)食品資源安全性的影響隨著現(xiàn)代許多高新技術(shù)的

8、出現(xiàn)，尤其是在醫(yī)藥及生物技術(shù)方面的高新技術(shù)，已經(jīng)被漸漸運(yùn)用到食品的加工過(guò)程中，雖然給人們解決了不少難題和部分營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，但是應(yīng)該考慮部分加工技術(shù)是否會(huì)改變食品的理化性質(zhì)而影響到其安全性。例如， 高壓殺菌技術(shù)、 強(qiáng)力殺菌技術(shù)、高壓電場(chǎng)殺菌技術(shù)等，還有膜分離技術(shù)、真空冷凍干燥技術(shù)，以及生物工程技術(shù)、微波技術(shù)、超微粉碎技術(shù)等會(huì)不會(huì)引起部分加工食品的變化而產(chǎn)生安全性問(wèn)題，應(yīng)該進(jìn)一步探索。4 轉(zhuǎn)基因食品資源的安全性問(wèn)題4.1 轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體健康可能產(chǎn)生的影響（1）該類食品攜帶的抗生素基因有可能使動(dòng)物與人的腸道病原微生物產(chǎn)生耐藥性，這是人們最關(guān)心的問(wèn)題。英國(guó)一位科學(xué)家在著名醫(yī)學(xué)雜志柳葉刀上發(fā)表論文，宣稱實(shí)

9、驗(yàn)用的大鼠在食用轉(zhuǎn)基因馬鈴薯以后，肝臟受到損傷， 免疫系統(tǒng)受到削弱，由此掀起了國(guó)際社會(huì)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品安全性廣泛爭(zhēng)論。（2）抗昆蟲(chóng)農(nóng)作物體內(nèi)的蛋白酶 活性抑制劑和殘留的抗昆蟲(chóng)內(nèi)毒素，可能對(duì)人體健康有害。有人認(rèn)為， 抗昆蟲(chóng)農(nóng)作物體內(nèi)的蛋白酶活性抑制劑和抗昆蟲(chóng)內(nèi)毒素，既然能使咬食其葉片的昆蟲(chóng)的消化系統(tǒng)功能受到損害，那么誰(shuí)又能擔(dān)保其葉片、果實(shí)、 種子不會(huì)對(duì)人畜產(chǎn)生類似的傷害呢？（3）隨著基因改造的抗除草劑農(nóng)作物的推廣，可能導(dǎo)致除草劑的用量增加，從而導(dǎo)致除草劑在食品中殘留量加大。（4）引入病毒外殼蛋白基因的抗病毒農(nóng)作物可能對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。4.2 轉(zhuǎn)基因食品對(duì)環(huán)境生態(tài)可能產(chǎn)生的影響（1）如果轉(zhuǎn)基因高產(chǎn)作物一旦通過(guò)花粉 導(dǎo)入方式將高產(chǎn)基因傳給周?chē)s草，會(huì)引發(fā)超級(jí)雜草出現(xiàn)，帶來(lái)不可預(yù)見(jiàn)的后果。（2）如果轉(zhuǎn)基因不育品種的不育基因在種植地傳播，會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重后果。（3）轉(zhuǎn)入毒蛋白基因的植物，如果毒