河北省即食鮮切蔬果加工技術(shù)規(guī)范(征求

1、附件 1 河北省即食鮮切蔬果加工技術(shù)規(guī)范（征求意見稿）1 范圍本標準規(guī)定了即食鮮切蔬果生產(chǎn)過程中原料采購、驗收、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施與設(shè)備、人員的基本要求和管理準則等。本標準適用于即食鮮切蔬果生產(chǎn)企業(yè)。2 術(shù)語和定義2.1gb 14881中界定的術(shù)語和定義適用于本文件。2.2 即食鮮切蔬果即食鮮切蔬果是指以新鮮的蔬菜、水果為原料，經(jīng)預(yù)處理、清洗、去皮、截切、消毒、漂洗、去除表面水等處理，可以改變形狀但仍保持新鮮狀態(tài)，密封包裝后經(jīng)冷鏈貯運銷售，可直接入口食用的產(chǎn)品。3 選址及廠區(qū)環(huán)境3.1 應(yīng)符合 gb 14881的相關(guān)規(guī)定。3.2 選址3.2.1 廠區(qū)不應(yīng)選擇對食品有顯著污

2、染的區(qū)域。如某地對食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影響，且無法通過采取措- 2 - 施加以改善，應(yīng)避免在該地址建廠。3.2.2 廠區(qū)不應(yīng)選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源不能有效清除的地址。3.2.3 廠區(qū)不宜擇易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū)，難以避開時應(yīng)設(shè)計必要的防范措施。3.2.4 廠區(qū)周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所，難以避開時應(yīng)設(shè)計必要的防范措施。3.3 廠區(qū)環(huán)境3.3.1 廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染。3.3.2 廠區(qū)內(nèi)的道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青、或者其他硬質(zhì)材料；空地應(yīng)采取必要措施，如鋪設(shè)水泥、 地磚或鋪設(shè)草坪等方式

3、，保持環(huán)境清潔，防止正常天氣下?lián)P塵和積水等現(xiàn)象的發(fā)生。3.3.3 廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車間保持適當距離，植被應(yīng)定期維護，以防止蟲害的孳生。3.3.4 廠區(qū)應(yīng)有適當?shù)呐潘到y(tǒng)。3.3.5 宿舍、食堂、職工娛樂設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當距離或分隔。4 廠房和車間4.1 應(yīng)符合 gb 14881的相關(guān)規(guī)定。4.2 設(shè)計和布局4.1.1 廠房和車間的內(nèi)部設(shè)計和布局應(yīng)滿足食品衛(wèi)生操作要- 3 - 求，避免食品生產(chǎn)中發(fā)生交叉污染。4.2.2 廠房和車間的設(shè)計應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，預(yù)防和降低產(chǎn)品受污染的風險。廠房和車間可劃分為一般作業(yè)區(qū)（倉儲區(qū)等）、準清潔作業(yè)區(qū) （工器具清洗消毒區(qū)、預(yù)處理區(qū)、 清洗區(qū)、鮮

4、切蔬果截切區(qū)、 外包裝區(qū)等） 和清潔作業(yè)區(qū) （即食蔬果切配區(qū)、消毒區(qū)、漂洗區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)等）。4.2.3 廠房內(nèi)設(shè)置的檢驗室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域分隔。4.2.4 廠房的面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于設(shè)備安置、清潔消毒、物料存儲及人員操作。4.2.5 在生產(chǎn)車間出入口應(yīng)設(shè)置更衣、洗手、消毒場所。4.3 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料4.3.1 內(nèi)部結(jié)構(gòu)建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護、清潔或消毒。 應(yīng)采用適當?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁?.3.2 頂棚4.3.2.1 頂棚應(yīng)使用無毒、無味、與生產(chǎn)需求相適應(yīng)、易于觀察清潔狀況的材料建造；若直接在屋頂內(nèi)層噴涂涂料作為頂棚，應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。4.3.2.2 頂

5、棚應(yīng)易于清潔、 消毒，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴下 ,防止蟲害和霉菌孳生。4.3.2.3 蒸汽、水、電等配件管路應(yīng)避免設(shè)置于暴露食品的上方；如確需設(shè)置， 應(yīng)有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措- 4 - 施。4.3.3 墻壁4.3.3.1 墻面、 隔斷應(yīng)使用無毒、 無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內(nèi)的墻面應(yīng)光滑、不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應(yīng)無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。4.3.3.2 墻壁、 隔斷和地面交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清潔， 能有效避免污垢積存。例如設(shè)置漫彎形交界面等。4.3.4 門窗4.3.4.1 門窗應(yīng)閉合嚴密。門的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。

6、應(yīng)使用不透水、堅固、不變形的材料制成。4.3.4.2 清潔作業(yè)區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門應(yīng)能及時關(guān)閉。4.3.4.3 窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應(yīng)采取必要的措施防止玻璃破碎后對原料、包裝材料及食品造成污染。4.3.4.4 窗戶如設(shè)置窗臺，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清潔?？砷_啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔的防蟲害窗紗。4.4 原料清洗區(qū)4.4.1 應(yīng)具備滿足生產(chǎn)需要的挑揀、清洗等設(shè)備設(shè)施。4.4.2 操作場所應(yīng)具備通風換氣設(shè)施。4.4.3 環(huán)境溫度根據(jù)原料屬性合理設(shè)定，宜為110。- 5 - 4.5 加工區(qū)4.5.1 應(yīng)按照截切、消毒、漂洗、去除表面水等流程合理劃分區(qū)域。4.5

7、.2 應(yīng)具備換氣、環(huán)境消毒等設(shè)施，環(huán)境溫度根據(jù)產(chǎn)品屬性設(shè)定， 準清潔作業(yè)區(qū)溫度宜為110 ，清潔作業(yè)區(qū)溫度宜為15。4.6 內(nèi)包裝區(qū)4.6.1 應(yīng)配備滿足生產(chǎn)需要的工器具及稱量、包裝等設(shè)備。4.6.2 應(yīng)具備換氣、環(huán)境消毒等設(shè)施，環(huán)境溫度根據(jù)產(chǎn)品屬性設(shè)定，宜為15。4.7 倉儲區(qū)4.7.1 庫內(nèi)地面、墻面、頂棚應(yīng)采用無毒、無異味、不滲透、易清洗消毒的材料。4.7.2 庫內(nèi)應(yīng)通風良好、清潔，配有防蠅、防蟲、防鼠害、排污、殺菌等設(shè)施。4.7.3 庫內(nèi)不得存放有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品。4.7.4 原料庫應(yīng)根據(jù)不同原料屬性設(shè)置適宜的貯存溫度，宜為 110。4.7.5 成品庫應(yīng)對待檢區(qū)、

8、合格區(qū)、不合格產(chǎn)品區(qū)進行明顯區(qū)分并標識。環(huán)境溫度根據(jù)產(chǎn)品屬性設(shè)定，宜為15。4.8 工器具清洗消毒區(qū)- 6 - 應(yīng)配備足夠的水源、容器和工器具， 以及相關(guān)的清洗消毒設(shè)施。4.9 檢驗室4.9.1 企業(yè)應(yīng)有與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的檢驗室。4.9.2 廠房內(nèi)設(shè)置的檢驗室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域有效分隔。4.9.3 檢驗室應(yīng)具備滿足過程檢驗和成品檢驗的儀器設(shè)備。5 設(shè)施與設(shè)備5.1 應(yīng)符合 gb 14881的相關(guān)規(guī)定。5.2 設(shè)施5.2.1 供水設(shè)施5.2.1.1 應(yīng)能保證水質(zhì)、 水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要。5.2.1.2 食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合gb 5749 的規(guī)定，對加工用水水質(zhì)有特殊要求的食品應(yīng)符合相應(yīng)

9、規(guī)定。間接冷卻水、 鍋爐用水等食品生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合生產(chǎn)需要。5.2.1.3 食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應(yīng)以完全分離的管路輸送，避免交叉污染。各管路系統(tǒng)應(yīng)明確標識以便區(qū)分。5.2.1.4 自備水源及供水設(shè)施應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品還應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。5.2.2 排水設(shè)施5.2.2.1 排水系統(tǒng)的設(shè)計和建造應(yīng)保證排水暢通、便于清潔維護；應(yīng)適應(yīng)食品生產(chǎn)的需要，保證食品及生產(chǎn)、清潔用水不受污- 7 - 染。5.2.2.2 排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進入及濁氣逸出。5.2.2.3 排水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當

10、措施以降低蟲害風險。5.2.2.4 室內(nèi)排水的流向應(yīng)由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域，且應(yīng)有防止逆流的設(shè)計。5.2.2.5 污水在排放前應(yīng)經(jīng)適當方式處理，以符合國家污水排放的相關(guān)規(guī)定。5.2.3 清潔消毒設(shè)施應(yīng)配備足夠的食品、工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施，必要時應(yīng)配備適宜的消毒設(shè)施。應(yīng)采取措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。5.2.4 廢棄物存放設(shè)施應(yīng)配備設(shè)計合理、 防止?jié)B漏、 易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施；車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)標識清晰。必要時應(yīng)在適當?shù)攸c設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放。5.2.5 個人衛(wèi)生設(shè)施5.2.5.1 生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處

11、應(yīng)設(shè)置更衣室；必要時特定的作業(yè)區(qū)入口處可按需要設(shè)置更衣室。更衣室應(yīng)保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。5.2.5.2 生產(chǎn)車間入口及車間內(nèi)必要處，應(yīng)按需設(shè)置換鞋 （穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。如設(shè)置工作鞋靴消毒設(shè)施，- 8 - 其規(guī)格尺寸應(yīng)能滿足消毒需要。5.2.5.3 應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔；衛(wèi)生間內(nèi)的適當位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施。衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。5.2.5.4 應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施；如有需要，應(yīng)在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當位置加設(shè)洗手和（或）消毒設(shè)施；與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開關(guān)應(yīng)為非手動式。5.2.5.

12、5 洗手設(shè)施的水龍頭數(shù)量應(yīng)與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配，必要時應(yīng)設(shè)置冷熱水混合器。洗手池應(yīng)采用光滑、不透水、易清潔的材質(zhì)制成，其設(shè)計及構(gòu)造應(yīng)易于清潔消毒。應(yīng)在臨近洗手設(shè)施的顯著位置標示簡明易懂的洗手方法。5.2.5.6 根據(jù)對食品加工人員清潔程度的要求，必要時應(yīng)可設(shè)置風淋室、淋浴室等設(shè)施。5.2.6 通風設(shè)施5.2.6.1 應(yīng)具有適宜的自然通風或人工通風措施；必要時應(yīng)通過自然通風或機械設(shè)施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度。通風設(shè)施應(yīng)避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。5.2.6.2 應(yīng)合理設(shè)置進氣口位置，進氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進、排

13、氣口應(yīng)裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。通風排氣設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換。- 9 - 5.2.6.3 若生產(chǎn)過程需要對空氣進行過濾凈化處理，應(yīng)加裝空氣過濾裝置并定期清潔。5.2.6.4 根據(jù)生產(chǎn)需要，必要時應(yīng)安裝除塵設(shè)施。5.2.7 照明設(shè)施5.2.7.1 廠房內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要；光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實的顏色。5.2.7.2 如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采取防護措施。5.2.8 倉儲設(shè)施5.2.8.1 應(yīng)具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)的倉儲設(shè)施。5.2.8.2 倉庫應(yīng)以無毒、 堅固的材料建成； 倉庫地面應(yīng)平整

14、，便于通風換氣。 倉庫的設(shè)計應(yīng)能易于維護和清潔，防止蟲害藏匿，并應(yīng)有防止蟲害侵入的裝置。5.2.8.3 原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場所、 或分區(qū)域碼放， 并有明確標識， 防止交叉污染。必要時倉庫應(yīng)設(shè)有溫、濕度控制設(shè)施。5.2.8.4 貯存物品應(yīng)與墻壁、地面保持適當距離，以利于空氣流通及物品搬運。5.2.8.5 清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質(zhì)應(yīng)分別安全包裝，明確標識，并應(yīng)與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。- 10 - 5.2.9 溫控設(shè)施5.2.9.1 應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)的特點，配備適宜的加熱、 冷卻、 冷凍等設(shè)施，以及用于監(jiān)測溫度的設(shè)施。5.2.9.

15、2 根據(jù)生產(chǎn)需要，可設(shè)置控制室溫的設(shè)施。5.3 設(shè)備5.3.1 生產(chǎn)設(shè)備5.3.1.1 一般要求應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。5.3.1.2 材質(zhì)5.3.1.2.1 與原料、半成品、成品接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。5.3.1.2.2 設(shè)備、工器具等與食品接觸的表面應(yīng)使用光滑、無吸收性、 易于清潔保養(yǎng)和消毒的材料制成，在正常生產(chǎn)條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應(yīng)，并應(yīng)保持完好無損。5.3.1.3 設(shè)計5.3.1.3.1 所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)從設(shè)計和結(jié)構(gòu)上避免零件、金屬碎屑、潤滑油、或其他污染因素混

16、入食品，并應(yīng)易于清潔消毒、易于檢查和維護。5.3.1.3.2 設(shè)備應(yīng)不留空隙地固定在墻壁或地板上，或在安裝時與地面和墻壁間保留足夠空間，以便清潔和維護。- 11 - 5.3.2 監(jiān)控設(shè)備用于監(jiān)測、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計、記錄儀等，應(yīng)定期校準、維護。5.3.3 設(shè)備的保養(yǎng)和維修應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，定期檢修，及時記錄。6 衛(wèi)生管理6.1 應(yīng)符合 gb 14881的相關(guān)規(guī)定。6.2 衛(wèi)生管理制度6.2.1 應(yīng)制定食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度以及相應(yīng)的考核標準，明確崗位職責，實行崗位責任制。6.2.2 應(yīng)根據(jù)食品的特點以及生產(chǎn)、貯存過程的衛(wèi)生要求，建立

17、對保證食品安全具有顯著意義的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度，良好實施并定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。6.2.3 應(yīng)制定針對生產(chǎn)環(huán)境、食品加工人員、設(shè)備及設(shè)施等的衛(wèi)生監(jiān)控制度，確立內(nèi)部監(jiān)控的范圍、對象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果， 定期對執(zhí)行情況和效果進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。6.2.4 應(yīng)建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。清潔消毒前后的設(shè)備和工器具應(yīng)分開放置妥善保管，避免交叉污染。6.3 廠房設(shè)施衛(wèi)生管理6.3.1 應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間，不得與生產(chǎn)、包裝或貯存等- 12 - 區(qū)域直接連通，衛(wèi)生間適當位置應(yīng)設(shè)置消毒設(shè)施。6.3.2 應(yīng)加裝空氣過濾裝置對生產(chǎn)加工過程中的空氣進行過濾凈化處理，并定期清潔

18、。6.3.3 容器、周轉(zhuǎn)箱、工具等投入使用后應(yīng)進行清洗，定期消毒處理，確保潔凈無污染。6.4 清潔和消毒6.4.1 企業(yè)應(yīng)建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度，包括所有設(shè)備、貯存區(qū)域、加工區(qū)域、 空氣系統(tǒng)和水貯存容器的清洗消毒程序和時間表，以保證即食鮮切蔬果加工場所、設(shè)備和設(shè)施等清潔衛(wèi)生，防止產(chǎn)品污染。6.4.2根據(jù)即食鮮切蔬果工藝特點選擇合理的清潔消毒方法，降低微生物污染的風險。6.4.3 合理使用消毒劑并進行地面、墻壁和設(shè)備的清洗和消毒。6.4.4 使用的洗滌劑、消毒劑需經(jīng)國家有關(guān)部門許可，并分別符合 gb 14930.1和 gb 14930.2的規(guī)定。6.4.5 用于清潔和消毒的設(shè)備、

19、用具、洗滌劑和消毒劑應(yīng)放置在專用場所妥善保管，且應(yīng)明確標示。6.4.6 應(yīng)加強各工序在生產(chǎn)結(jié)束后、更換品種或批次前的清場管理，并進行記錄。6.5 生產(chǎn)人員健康管理與衛(wèi)生要求6.5.1 食品加工人員健康管理- 13 - 6.5.1.1 應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員健康管理制度。6.5.1.2 食品加工人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明；上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)。6.5.1.3 食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。6.5.2 食品加工

20、人員衛(wèi)生要求6.5.2.1 進入食品生產(chǎn)場所前應(yīng)整理個人衛(wèi)生，防止污染食品。6.5.2.2 進入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。6.5.2.3 進入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個人用品。6.5.2.4 使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動前應(yīng)洗手消毒。6.4.3 來訪者非食品加工人員不得進入食品生產(chǎn)場所，特殊情況下進入時應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。6.6 蟲害控制6.6.1 應(yīng)保持建

21、筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孳生。- 14 - 6.6.2 應(yīng)制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。生產(chǎn)車間及倉庫應(yīng)采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風幕等），防止鼠類昆蟲等侵入。若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時，應(yīng)追查來源，消除隱患。6.6.3 應(yīng)準確繪制蟲害控制平面圖，標明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。6.6.4 廠區(qū)應(yīng)定期進行除蟲滅害工作。6.6.5 采用物理、化學(xué)或生物制劑進行處理時，不應(yīng)影響食品安全和食品應(yīng)有的品質(zhì)、不應(yīng)污染食品接觸表面、設(shè)備、工器具及包裝材料。除蟲滅害工作應(yīng)有相應(yīng)的記錄。6.6.6 使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好預(yù)防措

22、施避免對人身、食品、設(shè)備工具造成污染；不慎污染時，應(yīng)及時將被污染的設(shè)備、工具徹底清潔，消除污染。6.7 廢棄物處理6.7.1 應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。廢棄物應(yīng)定期清除；易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除；必要時應(yīng)及時清除廢棄物。6.7.2 車間外廢棄物放置場所應(yīng)與食品加工場所隔離防止污染；應(yīng)防止不良氣味或有害有毒氣體溢出；應(yīng)防止蟲害孳生。6.8 工作服管理6.8.1 進入作業(yè)區(qū)域應(yīng)穿著工作服。6.8.2 應(yīng)根據(jù)食品的特點及生產(chǎn)工藝的要求配備專用工作- 15 - 服，如衣、 褲、鞋靴、 帽和發(fā)網(wǎng)等， 必要時還可配備口罩、圍裙、套袖、手套等。6.8.3 應(yīng)制定

23、工作服的清洗保潔制度，必要時應(yīng)及時更換；生產(chǎn)中應(yīng)注意保持工作服干凈完好。6.8.4 工作服的設(shè)計、選材和制作應(yīng)適應(yīng)不同作業(yè)區(qū)的要求，降低交叉污染食品的風險；應(yīng)合理選擇工作服口袋的位置、使用的連接扣件等，降低內(nèi)容物或扣件掉落污染食品的風險。7 蔬果原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的要求7.1 一般要求7.1.1 應(yīng)符合 gb 14881 的相關(guān)規(guī)定。7.1.2 應(yīng)建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度，確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國家有關(guān)要求。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質(zhì)添加到食品中。7.2 食品原料7.2.1 采購的食品原料應(yīng)當查驗

24、供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件； 對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當依照食品安全標準進行檢驗。7.2.2 食品原料必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。經(jīng)驗收不合格的食品原料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標記，并應(yīng)及時進行退、換貨等處理。7.2.3 加工前宜進行感官檢驗，必要時應(yīng)進行實驗室檢驗；- 16 - 檢驗發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項目指標異常的，不得使用； 只應(yīng)使用確定適用的食品原料。7.2.4 食品原料運輸及貯存中應(yīng)避免日光直射、備有防雨防塵設(shè)施；根據(jù)食品原料的特點和衛(wèi)生需要，必要時還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。7.2.5 食品原料運輸工具和容器應(yīng)保持清潔、維護良好，必要時應(yīng)進行消毒。食品原

25、料不得與有毒、有害物品同時裝運，避免污染食品原料。7.2.6 食品原料倉庫應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進先出的原則，必要時應(yīng)根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。7.2.7 不宜生食的蔬菜或水果不應(yīng)作為原料，如扁豆、馬鈴薯、蘑菇等。7.3 食品添加劑7.3.1 食品添加劑應(yīng)按gb 2760 規(guī)定的品種使用，禁止超范圍、超標準使用食品添加劑。7.3.2 采購食品添加劑應(yīng)當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。食品添加劑必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。7.3.3 運輸食品添加劑的工具和容器應(yīng)保持清潔、維護良好，并能提供必要的

26、保護，避免污染食品添加劑。7.3.4 食品添加劑的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)- 17 - 生情況， 及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品添加劑。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進先出的原則，必要時應(yīng)根據(jù)食品添加劑的特性確定出貨順序。7.4 食品相關(guān)產(chǎn)品7.4.1 采購食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當查驗產(chǎn)品的合格證明文件，實行許可管理的食品相關(guān)產(chǎn)品還應(yīng)查驗供貨者的許可證。食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。7.4.2 運輸食品相關(guān)產(chǎn)品的工具和容器應(yīng)保持清潔、維護良好，并能提供必要的保護，避免污染食品原料和交叉污染。7.4.3 食品相關(guān)產(chǎn)品的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查

27、質(zhì)量和衛(wèi)生情況， 及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品相關(guān)產(chǎn)品。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進先出的原則。7.5 其他盛裝食品原料、 食品添加劑、 直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器，其材質(zhì)應(yīng)穩(wěn)定、無毒無害，不易受污染，符合衛(wèi)生要求。食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產(chǎn)區(qū)域時應(yīng)有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，以降低污染風險。 應(yīng)根據(jù)原料特性設(shè)置適宜的貯存溫度和時間，對貯存溫度和時間進行監(jiān)控并記錄。8 生產(chǎn)過程的食品安全控制- 18 - 8.1 總體要求8.1.1 應(yīng)符合 gb 14881 的相關(guān)規(guī)定。8.1.2 應(yīng)根據(jù)工藝特點選擇合理的清潔消毒方法，對環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備、工器具等進行清洗消毒和監(jiān)控，

28、并記錄。8.1.3 應(yīng)根據(jù)工藝特點選擇合理的清潔消毒方法，對環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備、工器具等進行清洗消毒和監(jiān)控，并記錄。8.1.4 應(yīng)對各環(huán)節(jié)的設(shè)備設(shè)施運轉(zhuǎn)情況予以檢查和監(jiān)控，并有實施記錄。8.1.5 食品加工過程的微生物和致病菌監(jiān)控主要包括環(huán)境微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品致病菌監(jiān)控。監(jiān)控頻率應(yīng)基于污染可能發(fā)生的風險來制定。清潔、準清潔作業(yè)區(qū)微生物監(jiān)控見表。8.2 工藝要求8.2.1 鮮切水果工藝鮮切水果的主要工藝流程為預(yù)處理、清洗、消毒、漂洗、去皮或不去皮、切分、去除表面水、包裝、金屬檢測、冷藏等。8.2.2 鮮切蔬菜工藝鮮切蔬菜的主要工藝流程為預(yù)處理、清洗、去皮或不去皮、切分或不切分、消毒、漂洗、去除表

29、面水、包裝、金屬檢測、冷藏等。8.2.3 預(yù)處理對新鮮的果蔬進行預(yù)處理，去掉新鮮果蔬中腐爛和壞死部分，去除皮、蒂、核、籽等不可食用部分。- 19 - 8.2.4 清洗將新鮮的果蔬清洗干凈。.2.5 切分切分的工器具及設(shè)備在使用前后應(yīng)進行清洗、消毒，保持刀具鋒利，損壞的刀具應(yīng)及時更換。8.2.6 消毒、漂洗應(yīng)合理設(shè)置消毒液的濃度和消毒時間，消毒水溫應(yīng)符合8.3.4 的規(guī)定，并定期監(jiān)控。應(yīng)定期監(jiān)測末次漂洗水的消毒液濃度，徹底漂洗， 盡可能降低消毒液殘留。8.2.7 去除表面水通過脫水或瀝水設(shè)備去除表面水，確保果蔬表面無明顯水珠。8.2.8 內(nèi)包裝內(nèi)包裝環(huán)境溫度應(yīng)符合8.3.3 的要求，根據(jù)產(chǎn)品屬性

30、合理選擇包裝材料，避免交叉污染。8.3 溫度要求8.3.1一般作業(yè)區(qū)中，需要冷藏的原料儲存溫度宜為110，成品庫宜為15。8.3.2 準清潔作業(yè)區(qū)（如預(yù)處理區(qū)、清洗區(qū)、蔬菜切分區(qū)、外包裝區(qū)等）溫度宜為110。8.3.3 清潔作業(yè)區(qū)中水果切分區(qū)、消毒區(qū)、漂洗區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)溫度宜為15。- 20 - 8.3.4 消毒水溫宜為14。8.4 化學(xué)污染的控制8.4.1 不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。8.4.2 生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應(yīng)當使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。8.5 物理污染的控制8.5.1 應(yīng)通過采取設(shè)備

31、維護、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險。8.5.2 應(yīng)采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風險。8.5.3 當進行現(xiàn)場維修、維護及施工等工作時，應(yīng)采取適當措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。8.6 包裝8.6.1 食品包裝應(yīng)能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護食品的安全性和食品品質(zhì)。8.6.2 使用包裝材料時應(yīng)核對標識，避免誤用；應(yīng)如實記錄包裝材料的使用情況。9 檢驗9.1 應(yīng)符合 gb 14881的相關(guān)規(guī)定。9.2 原料檢驗- 21 - 應(yīng)建立食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品的

32、采購、驗收、運輸和貯存管理制度，確保所使用的食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國家有關(guān)要求。9.3 產(chǎn)品檢驗9.3.1 應(yīng)對產(chǎn)品進行出廠檢驗，建立產(chǎn)品出廠檢驗記錄和留樣制度。9.3.2 每品種每批次產(chǎn)品留樣量不少于5 個獨立包裝，總量不少于 500 g 。9.3.3 留樣應(yīng)分類冷藏存放于經(jīng)消毒的專門區(qū)域，樣品保存期限應(yīng)超過保質(zhì)期后24 小時。10 產(chǎn)品的貯存和運輸10.1 應(yīng)符合 gb 14881的相關(guān)規(guī)定。10.2 貯存成品應(yīng)貯存在符合4.7 要求的成品庫中， 不得與腐蝕性、 有毒、有害物品同庫堆放。10.3 運輸運輸應(yīng)采取全程冷鏈形式，溫度宜為15，對運輸工具定期檢查、清潔、消毒，確保安全衛(wèi)生。不

33、得與有毒、有害、有異味或易腐蝕、易變質(zhì)的物品一同運輸。11 產(chǎn)品追溯和召回11.1 應(yīng)符合 gb 14881的相關(guān)規(guī)定。11.2 追溯- 22 - 應(yīng)建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。11.3 召回11.3.1 應(yīng)根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定建立產(chǎn)品召回制度。11.3.2 當發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準或存在其他不適于食用的情況時，應(yīng)當立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況。11.3.3 對被召回的食品，應(yīng)當進行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場。對因標簽、 標識或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品，應(yīng)采取能保證食品安全、且便于重新銷售

34、時向消費者明示的補救措施。11.3.4 應(yīng)合理劃分記錄生產(chǎn)批次，采用產(chǎn)品批號等方式進行標識，便于產(chǎn)品追溯。12 培訓(xùn)12.1 應(yīng)符合 gb 14881 的相關(guān)規(guī)定。12.2 應(yīng)建立食品生產(chǎn)相關(guān)崗位的培訓(xùn)制度，對食品加工人員以及相關(guān)崗位的從業(yè)人員進行相應(yīng)的食品安全知識培訓(xùn)。12.3 應(yīng)通過培訓(xùn)促進各崗位從業(yè)人員遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)標準和執(zhí)行各項食品安全管理制度的意識和責任，提高相應(yīng)的知識水平。12.4 應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓(xùn)計劃并進行考核，做好培訓(xùn)記錄。12.5 當食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標準更新時，應(yīng)及時開展培- 23 - 訓(xùn)。13 管理制度和人員13.1 應(yīng)符合 gb 14881 的相關(guān)規(guī)定。13.2 應(yīng)配備食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員， 并建立保障食品安全