爾雅課程食品安全與日常飲食考試真題與復(fù)習(xí)資料

1、爾雅課程-食品安全及日常飲食考試真題及答案一、單選題1媒體所說的“丙毒”屬于（）產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)。A、微生物B、環(huán)境污染C、食品加工過程D、流通環(huán)節(jié)我的答案：C2（）過程能夠反映食品安全的透明度問題。A、風(fēng)險評估B、采取風(fēng)險管理措施C、進行風(fēng)險測試D、風(fēng)險交流我的答案：D 3亞硝酸鹽通過食品的人體的危害，一個是產(chǎn)生強致癌化合物亞硝胺，另一個是搶奪人體內(nèi)的（）。A、維生素B、白細胞C、高氧血紅蛋白D、血小板我的答案：C 4當年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人為添加三聚氰胺是為了（）。A、提高口感B、滅菌C、增加蛋白質(zhì)含量D、增加粘稠度我的答案：C 5下列疾病中，及環(huán)境污染相關(guān)的是（）。A、“大脖子

2、”病B、“克山病”C、“氟中毒”D、以上都對我的答案：D 6下列關(guān)于豬鏈球菌的說法中，不正確的是（）。A、它是一個條件致病菌B、侵染豬時它要求高溫高濕的環(huán)境C、它只在豬之間傳染，不會感染人D、豬群對于豬鏈球菌的帶菌率高，但不一定發(fā)病我的答案：C 7丙烯酰胺在（）的加熱過程中可以形成。A、糖B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物我的答案：D 8下列關(guān)于糧食安全的說法中，不正確的是（）。A、糧食安全的英文是Food SecurityB、糧食安全強調(diào)老百姓能夠有足夠的錢去買到所需的食物C、糧食安全主要是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的人做相關(guān)研究D、糧食安全更側(cè)重于整個食品供應(yīng)鏈中的安全我的答案：D 9風(fēng)險評估的四個階段依次是

3、（）。A、危害識別、危害描述、暴露評估、風(fēng)險描述B、危害識別、危害描述、風(fēng)險描述、暴露評估C、危害識別、暴露評估、危害描述、風(fēng)險描述D、危害識別、暴露評估、風(fēng)險描述、危害描述我的答案：A 10（）也就是痢疾桿菌。A、肉毒梭狀芽孢桿菌B、椰毒假單胞菌酵米面亞種C、志賀氏菌d/副溶血性弧菌我的答案：C 11青蛙和蛇類可能含有的寄生蟲是（）。A、華支睪吸蟲B、曼氏迭宮絳蟲C、肺吸蟲D、廣州管圓線蟲我的答案：B 12下列疾病中，由重金屬污染引起的是（）。a“大脖子”病和水俁病B、“克山病”和“痛痛病”C、“黑腳病”和“大脖子”病D、水俁病和“痛痛病”我的答案：D 13我國的膳食評估結(jié)果認為，將醬油中三

4、氯丙醇的最高允許限量值設(shè)置為是（）毫克每千克對保證人民健康是適宜的。A、1B、1C、10D、100我的答案：B 14中國人的第一殺手疾病是（），它所導(dǎo)致的死亡人數(shù)約占總死亡人數(shù)的36%。 A、糖尿病B、癌癥C、感冒D、心腦血管病我的答案：D微生物所引起的食源性疾病占疾病總數(shù)的（）A、六分之一B、五分之一C、四分之一D、三分之一我的答案：D 16在環(huán)境學(xué)的研究中，人類現(xiàn)在居住、生活的環(huán)境被稱為（）。· A、原生環(huán)境· B、次生環(huán)境· C、復(fù)合環(huán)境· D、人造環(huán)境我的答案：B 17葡萄球菌污染食品的種類不包括（）。乳制品 A、蛋制品 B、· C、熟

5、肉制品蔬果 D、我的答案：D18我國最新的食品安全法中規(guī)定，（）是食品安全第一責(zé)任人。 · A、地方政府企業(yè) B、農(nóng)民 C、消費者 D、我的答案：B 19我們國家受到鉻、砷、鎘、鉛等重金屬污染所的耕地面積占耕地總面積的（）。 · A、三分之一· B、五分之一· C、八分之一· D、十分之一我的答案：B 20在我國，由食源性微生物所引起的食源性疾病占所發(fā)生的食源性疾病的（）。 · A、三分之一· B、五分之一· C、八分之一· D、十分之一我的答案：A 21下列關(guān)于肉毒梭狀芽孢桿菌的說法中，不正確的是（）。

6、· A、它是一個強烈的神經(jīng)毒素· B、人體內(nèi)的胃酸能夠破壞其活性· C、它的中毒情況多發(fā)生在冬春季節(jié)· D、加熱可以使肉毒梭狀芽孢桿菌徹底滅活我的答案：B 221996年， 日本的O157大腸桿菌污染事件出現(xiàn)的原因是（）。 · A、惡意投毒· B、沒有保持冷鏈的完整性· C、農(nóng)藥殘留· D、食物沒有高溫消毒我的答案：B我國是什么時間頒布的風(fēng)險情況交流在食品標準好安全問題上的應(yīng)用。 ·1988 A、2019 B、2000 C、2019 D、我的答案：B 24豬鏈球菌傳播的途徑是（）。· A、經(jīng)破損

7、的皮膚· B、經(jīng)口傳播· C、經(jīng)呼吸道傳播· D、以上都對我的答案：D 25生物胺主要存在于多種食品，尤其是（）類食品。油炸類 A、烘烤類 B、發(fā)酵類 C、曝曬類 D、我的答案：C 26醬油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的過程，人為加入了（）。 ·鹽酸 A、鹽 B、糖 C、· D、小蘇打我的答案：A丙烯酰胺已被人體流行病學(xué)證明會引起（）癥狀，其具有流行病學(xué)的證據(jù)。 · A、神經(jīng)毒性· B、遺傳毒性和生殖毒性· C、潛在致癌性· D、以上都對我的答案：D 28亞硝酸鹽作為食品添加劑，具有（）的作用。&#

8、183; A、增加食物營養(yǎng)度、抑制微生物生長繁殖· B、方便食品加工、增加食物營養(yǎng)度· C、使食物顏色漂亮，抑制微生物的生長繁殖· D、方便食品加工、使食物顏色漂亮我的答案：C 29過敏型細菌之所以造成人體過敏是因為細菌分解生成了（）。 ·白三烯 A、· B、血管活性肽類腺苷 C、組胺 D、我的答案：D 30油脂在加工過程中會產(chǎn)生（）。二惡英 A、· B、三苯四丙吡苯并芘 C、亞硝胺 D、我的答案：C 31酚類污染物主要是來源于（）。· A、焦化廠、煤氣廠· B、石油冶煉· C、木材干餾· D、

9、以上都對我的答案：D 32微生物（）容易感染魚、蝦、蟹、貝、藻等水產(chǎn)品類的食品原料。 · A、肉毒梭狀芽孢桿菌· B、椰毒假單胞菌酵米面亞種· C、李斯特氏菌· D、副溶血性弧菌我的答案：D 33雜環(huán)胺進入動物體內(nèi)后，會及（）發(fā)生加和作用，從而引起突變性。 · A、血紅蛋白白細胞 B、DNA C、· D、神經(jīng)末梢我的答案：C 34下列選項中，屬于環(huán)境內(nèi)分泌干擾物其他名稱的是（）。· A、環(huán)境刺激素· B、內(nèi)分泌活性化合物· C、內(nèi)分泌干擾化合物· D、以上都對我的答案：D 35腌菜時，一般在（）

10、內(nèi)出現(xiàn)亞硝峰，我們應(yīng)避開這個亞硝酸鹽高峰期再吃。 · A、1至3天· B、2至5天· C、3至7天· D、5至9天我的答案：C北京蜀國演義酒樓螺肉事件是由（）引起的。瘦肉精 A、結(jié)核菌 B、· C、沙門氏菌寄生蟲 D、我的答案：D 37發(fā)酵及米面制品、銀兒容易受到污染的微生物是（）。· A、肉毒梭狀芽孢桿菌· B、副溶血性弧菌· C、椰毒假單胞菌酵米面亞種· D、李斯特氏菌我的答案：C 382019年，我國關(guān)于油炸食品丙烯酰胺食品安全危機的主要原因是（）。 · A、管理者監(jiān)管不力· B

11、、生產(chǎn)者隱瞞危害· C、風(fēng)險交流缺失· D、競爭商家的造謠我的答案：C 39下列食物中，對重金屬的吸收累積由低到高一次是（）。 · A、水果、小麥玉米、蔬菜· B、小麥玉米、蔬菜、水果· C、蔬菜、水果、小麥玉米· D、蔬菜、小麥玉米、水果我的答案：A歐洲耕地占世界耕地的（）。11% A、20% B、7% C、13% D、我的答案：A 41赭曲霉毒素A的毒性不包括（）。· A、三致作用肝臟毒 B、腎臟毒 C、心臟毒 D、我的答案：A 42下列關(guān)于人體各器官吸收毒物的說法中，不正確的是（）。 · A、小腸里面容易吸收

12、脂溶性毒物· B、胃部可以吸收弱酸、堿性毒物· C、小腸吸收毒物采取的是主動吸收· D、口腔黏膜吸收的毒物直接進入血液循環(huán)系統(tǒng)我的答案：C 43在食品中，（）是最重要接觸丙烯酰胺的途徑。飲水 A、吃面包 B、吃土豆 C、喝牛奶 D、我的答案：A 44下列各食品安全標準中，屬于需要強制執(zhí)行的國家標準的是（）。 · A、有毒有害物質(zhì)的殘留標準· B、嬰兒食品標準· C、食品中所污染的微生物的限量標準· D、以上都對我的答案：D下列關(guān)于瘋牛病病毒朊病毒的說法中，不正確的是（）。· A、它的復(fù)制非?？?#183; B、它是

13、蛋白質(zhì)為主的結(jié)構(gòu)· C、該病毒可以感染到人· D、人們在瘋牛病發(fā)生之前已經(jīng)對其進行了大量的研究我的答案：D 46每個國家所面臨的食品安全的問題或關(guān)注點不一樣，主要是因為（）。· A、食品安全法律和飲食組成不一樣· B、飲食組成、國家經(jīng)濟水平不一樣· C、食品安全法律和國家經(jīng)濟水平不一樣· D、環(huán)境污染情況和食品安全法律我的答案：D 47風(fēng)險管理的內(nèi)容不包括（）。· A、風(fēng)險評價· B、風(fēng)險管理選擇評估· C、進行風(fēng)險測試· D、監(jiān)控和審查我的答案：C 48沙門氏菌的污染主要發(fā)生的時間以（）為主。

14、春季 A、春夏季 B、夏秋季 C、冬季 D、我的答案：C 49風(fēng)險分析所包括的三個環(huán)節(jié)是（）。· A、風(fēng)險報告、風(fēng)險測試、采取風(fēng)險管理措施· B、采取風(fēng)險管理措施、風(fēng)險報告、風(fēng)險交流· C、風(fēng)險測試、采取風(fēng)險管理措施、風(fēng)險評估· D、風(fēng)險評估、采取風(fēng)險管理措施、風(fēng)險交流我的答案：D 50伏馬菌素污染最嚴重的是（）。· A、谷物類食品· B、水產(chǎn)食品奶制品 C、肉制品 D、我的答案：A二、判斷題1所謂的“城鄉(xiāng)剪刀差”問題，事實上隨著經(jīng)濟的發(fā)展已經(jīng)明顯的縮小。（）我的答案： ×2風(fēng)險交流是一個貫穿風(fēng)險管理措施的過程。（）我的答案

15、： 3微生物只要存在及食物中，都會對人體產(chǎn)生損害。我的答案： ×4一些礦質(zhì)元素，如鈣鎂鐵對人體是有益的。（）5桑葚雖有強抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引發(fā)血性腸炎。（） 我的答案： 6病毒通過食品傳播的主要途徑是糞口傳播。（）我的答案： 7風(fēng)險評估的風(fēng)險描述階段，其主要工作是將毒理學(xué)實驗所獲得的數(shù)據(jù)外推到人來計算，或給出一個人的每日允許攝入量。（）我的答案： ×8李斯特氏菌是一種耐冷的微生物。（）我的答案： 9黃曲霉所產(chǎn)生的黃曲霉毒素主要會在葡萄酒、葡萄汁里產(chǎn)生。（）10李斯特氏菌中毒事件最主要發(fā)生在歐美國家，是因為這些國家的老百姓食用的食品主要是以生食品為主

16、。（）我的答案： 11風(fēng)險管理最主要的目的是保障公眾的健康。（）我的答案： 12黃曲霉毒素是一種二類致癌物。我的答案： ×13四氯代二苯并二惡英是目前世界上已知的一級致癌物中毒性最強的有機化合物。（）我的答案： 食品安全問題所造成的后果可能涉及到一個國家政局穩(wěn)定，老百姓的健康和生命安危，以及一個國家的經(jīng)濟、貿(mào)易。（）我的答案： 15環(huán)境內(nèi)分泌干擾物會影響人體的內(nèi)分泌系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)，影響人體的生殖、發(fā)育，具有致癌作用以及產(chǎn)生神經(jīng)系統(tǒng)毒效應(yīng)。（）我的答案： 16鉛碘汞是我們進行食品衛(wèi)生指標監(jiān)測時必須檢測的三項。（）我的答案： ×17食品安全更側(cè)重于強調(diào)過程安全，食品衛(wèi)生則既強調(diào)

17、結(jié)果的安全，也強調(diào)過程的安全。（） 我的答案： ×18肉毒毒素是罐頭加工工業(yè)中是一個目標菌，一定要讓這個菌滅活才能證明罐頭食品的殺菌是徹底的。（）我的答案： 冷藏食品絕對的冷鏈運輸叫做冷鏈的無縫連接。（）我的答案： 20豆類含有一些血細胞凝集素，它可以凝集我們體內(nèi)的紅細胞。（）我的答案： 21二惡英是人類進入工業(yè)化社會之后的一個典型的副產(chǎn)物。（）我的答案： 22痢疾桿菌的特點是耐熱，容易在春冬季感染患病。（）我的答案： × 23食品安全及社會、經(jīng)濟、體制等等都有緊密關(guān)系。我的答案： 肉毒梭狀芽孢桿菌屬于厭氧菌。（）我的答案： 25黃曲霉毒素被列為是“一級致癌物” 。（）我的

18、答案： 26烤鴨、烤肉等烤制食品中存在對人體有害物質(zhì)雜環(huán)胺化合物。（）我的答案： 27目前中國食品企業(yè)面臨的最大問題就是消費者對食品安全及食品產(chǎn)品質(zhì)量的信任。（） 我的答案： 28在我國，食品安全的各種標準本身不是法規(guī)，但已列入法規(guī)內(nèi)容中，因此這些標準也具有法規(guī)的屬性，屬于必須貫徹執(zhí)行的。（）我的答案： 29按體重計，兒童丙烯酰胺的數(shù)量為成人的2-3倍，最主要的來源就是油炸馬鈴薯食品。（） 我的答案： 30我們國家是一個農(nóng)藥使用量和生產(chǎn)都位居第一的國家。（）我的答案： 31有機汞可以透過人體的血腦屏障，侵染到人體的中樞系統(tǒng)。（）我的答案： 32“一般是將毒理學(xué)試驗獲得的數(shù)據(jù)外推到人，計算人體的每日允許攝入量”是食品安全風(fēng)險評估的風(fēng)險描述階段。我的答案： ×33大氣污染是指大氣中污染物質(zhì)的濃度達到有害程度以至于破壞生態(tài)系統(tǒng)和人類正常生存、發(fā)展的條件，對人和物造成危害的現(xiàn)象。（）我的答案： 34雜環(huán)胺的形成受到煎炸、烘烤溫度和時間的影響。（）我的答案： 35丙烯酰胺形成的底物是還原糖和天冬酰胺。（）我的答案： 36人為的放射性污染中，危害最嚴重且危害比較持久的是核事故。（）我的答案： 37亞硝胺能使人體內(nèi)血紅蛋白失去攜氧能力，亞硝酸鹽則對人體有致癌作用。我的答案： × 38在我國，由副溶血弧菌污染水產(chǎn)品所導(dǎo)致的食源性疾